Garde Manger
Caro(a) aluno(a), nesta unidade do material da disciplina de Garde Manger, abordaremos técnicas que nos levarão a sentir que estamos em outro período histórico, mas não pense que, por já possuirmos diversos métodos industriais para a compra do produto pronto, devemos descartar as técnicas artesanais. Em primeira instância, devemos entender que não se trata de técnicas de difícil aprendizado, mas sim do preparo pelas mãos do chef, que são únicas, trazendo, assim, o diferencial tão esperado.
As conservas, o primeiro tema a ser abordado, destacam-se pelo sabor acentuado e diferenciado que pode proporcionar aos alimentos. Foram desenvolvidas como forma de armazenamento para manter estoques positivos em períodos que não era possível armazenar pelo frio ou produzir fora da sazonalidade. Técnicas para a produção de conservas trazem impactos positivos até nos dias de hoje, evitando desperdício de alimentos, utilizando o excedente para produção e promovendo a sustentabilidade.
Há muito tempo, o homem procura formas de conservar seus alimentos. A defumação, inicialmente, fora uma das técnicas mais empregadas em alimentos cárneos, muitas vezes, combinada com a salga e a secagem ao vento. Atualmente, defumar é agregar sabor e este é um dos maiores desafios de um chef. Entende-se que, para preparar defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça. Existem técnicas e um controle rigoroso dos fatores químicos e físicos de todas as etapas da defumação.
A charcutaria, como as conservas e a defumação, apresenta-se como um dos métodos mais antigos de produção de alimentos. É possível contar a evolução da história por meio das técnicas. A necessidade de preservar os alimentos por não existir outra forma de conservação, para possibilitar viagens, migrações e passar por períodos de escassez, fez com que o homem fosse criativo e possibilitou-nos, hoje, conhecermos lindas e saborosas produções clássicas que denominamos charcutaria, porém podemos relacionar a produção de embutidos, patês, terrines, galantines e pâtés em croûte.
Podemos conceituar as conservas como qualquer alimento base salmourado, como frutas, vegetais e ovos. Sua descoberta foi realizada ainda na antiguidade como forma de conservação de alimentos. A desidratação é a forma mais antiga de conservação de alimentos e, após a descoberta do fogo e do sal, surgiu a primeira conversa in natura. Com o passar dos anos, foram inventadas e criadas conservas existentes até hoje.
Existem, basicamente, duas formas de produzir conservas. O que diferencia uma da outra é o ingrediente base a ser utilizado. As frutas e o tomate, que possuem base ácida, podem ser envasados depois de processados em banho-maria. Os demais ingredientes devem ser elevados a uma temperatura capaz de eliminar qualquer patógeno presente. Assim, necessitam passar por uma envasadora sob pressão.
A habilidade do sal de matar patógenos e de conservar as coisas não se limita aos alimentos. Para um humano adulto, a dose letal de sal é de 80 gramas (mais ou menos a quantidade de um saleiro à mesa). A morte por excesso de sal é um jeito realmente doloroso de partir, já que o cérebro incha e explode. Além disso, é improvável que os médicos da emergência venham diagnosticar corretamente a causa antes que seja tarde demais (POTTER, 2017).
É apropriada para produzir conservas de frutas, picles e tomates com teores de acidez apropriados. Algumas variedades de tomates não possuem a quantidade de acidez adequada, assim, sugere-se a adição de 2 colheres de chá de vinagre ou suco de limão para cada quilo de tomate ao preparo, para garantir o teor de acidez. Podemos, também, utilizar o ácido cítrico, porém a quantidade será ½ colher por quilo de tomate triturado.
Os equipamentos necessários para produzir conservas em banho-maria consistem em uma caldeira com tampa e grade de metal, além de vidros com borda lisa e vedação adequada. De acordo com Mc Williams (2016), a caldeira deve ter a profundidade de, pelo menos, 3,8 cm a mais que a altura dos vidros utilizados. Ademais, a grade de metal deve manter os vidros, pelo menos, 0,64 cm suspensos acima do fundo da caldeira, para que a água em ebulição circule.
Os alimentos, após pré-preparo, são acondicionados nos vidros até o nível máximo de 1,25 cm abaixo da tampa do vidro. A calda, o suco ou a água em ebulição são adicionados até o nível máximo de 3,8 cm. O conteúdo deve ser mexido para liberar qualquer bolha de ar presente e, se necessário, adicionar mais calda.
As caldas utilizadas em conservas podem ser de baixa, média ou calda consistente. Para adquirir essas texturas, fazer a fervura das seguintes proporções da tabela por 5 minutos.
Tabela 4.1 - Concentração de açúcar para a produção de caldas em conservas
Fonte: Mc Willians (2016, p. 473).
Posteriormente, a tampa do vidro é fechada manualmente e este é erguido com auxílio de uma pinça, para ser colocados em banho-maria. Após o período de cocção, o vidro é retirado e resfriado na posição vertical, em temperatura ambiente. No dia seguinte, a vedação deve ser verificada, para garantir o armazenamento do produto por período prolongado.
A técnica de elaboração de conservas em banho-maria fora abrilhantada por Nicolas Appert (1749-1841), um confeiteiro francês, que se instalou em Paris, no ano de 1780, um ano após a Revolução Francesa. Após seu longo trabalho na confeitaria, começou a dedicar os seus estudos para desenvolver métodos de conservação de alimentos. Após anos de estudo, seus produtos conservados receberam um relatório do Ministro da Marinha, recebendo elogios sobre a frescura dos alimentos consumidos, e fora premiado em 1809, tornando públicas as suas descobertas.
Em 1810, o livro de Appert, intitulado L’art de Conserver, pendant pulsieurs années, toutes les Substances Animales et Vegétales (A arte de conservar, por vários anos todas as substâncias animais e vegetais), foi publicado, replicando o aperfeiçoamento de seu método com processos de conservação em mais de 50 tipos de alimentos. Na época, Appert acreditava que a conservação dava-se pela ausência de ar dentro dos vidros.
O método utilizado por Appert, denominado apertização, era caracterizado pela colocação de alimentos dentro de garrafas de vidro com cuidado e fechadas com rolhas. Após isso, era realizada a cocção em banho-maria, com tempos diferenciados para cada alimento.
Esse método promovia a conservação de alimentos por meio do tratamento térmico que, até hoje, é utilizado pelas indústrias de conservas.
Algumas bactérias são extremamente resistentes ao calor e podem ser desenvolvidas em alimentos com baixo teor de acidez. O Clostridium botulinum é uma bactéria Gram-positiva, pertencente à família Bacillaceae, e, se este contaminar o alimento, pode provocar uma intoxicação alimentar, denominada botulismo, a qual pode levar à morte. Ao elaborar as conservas sob pressão de 10 libras, a alta temperatura (116oC) é suficiente para inativar os esporos da bactéria e tornar o alimento seguro por um período razoável.
A bottarga são ovos de tainha desidratados. Porém, você pode produzir um tipo de Bottarga de gema de ovo em sua casa, sendo de fácil preparo. Essa receita eu aprendi com o chef Carlos Bertolazzi, em 2017. Para isso, você precisará de: 300g de sal grosso, mais 300g de sal fino, mais 300g de açúcar refinado e gemas de ovo de galinha (podem ser caipiras ou de granja). O modo de preparo consiste em misturar os secos, dispor metade em uma travessa e sobrepor as gemas com cuidado. Cubra com o restante dos secos e deixe na geladeira por 7 dias. Após retirar com cuidado, fatiar para servir. Combina muito bem com massas.
Os cuidados com a higiene e a segurança dentro da cozinha são imprescindíveis para manter o alimento seguro. O botulismo é uma doença ocasionada pelo consumo de alimentos contaminados pela bactéria Clostridium botulinum, causadora de intoxicação alimentar grave. Esta é resistente ao calor e ao pH em algumas condições. Leia a artigo sobre Botulismo, escrito pela Secretaria de Saúde de São Paulo, disponível no link: http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/botulismo.html. Acesso em: 15 mar. 2020.
Para o preparo de conservas sobre pressão, no pré-preparo dos alimentos, é preciso antecipar o aquecimento de 5 cm de água na envasadora até a fervura. Após isso, os alimentos são envasados até a altura máxima da boca de 2,5 cm e adicionados à água fervente, na altura máxima de 1,25 cm. Os vidros devem ser fechados imediatamente e colocados sobre a grade.
Ao concluir o tempo de cocção, é necessário que os vidros esfriem dentro da envasadora, evitando, assim, o choque térmico desnecessário, prevenindo-se de acidentes. O processo de verificação de vedação é necessário para manter a integridade do produto.
As panelas de pressão são como os micro-ondas à moda antiga: um equipamento que acelera o cozimento. O cientista francês Denis Papin serviu a primeira refeição feita em panela de pressão por volta de 1679, para um grupo de cientistas em Londres. Chamando-a de digestor ósseo, ele serviu ossos preparados sob forma gelatinosa (junto com carnes cozidas) (POTTER, 2017).
Para inspirar o capítulo sobre conservas, segue uma receita de picles, simples e prática, que pode ser realizada em sua cozinha doméstica. Lembre-se de esterilizar os potes de vidro antes do processo.
Tabela 4.2 - Receita de picles meio azedos
Fonte: Garde... (2014, p. 594).
A seguir, veja a Figura 4.4, com um exemplo de picles em conserva.
Os picles são acompanhamentos conhecidos e proporcionam aquele toque picante ao prato. Em geral, para produzir o picles, é necessário adição de vinagre ou vinho branco para manter o pH ácido da preparação e do sal. Os ingredientes mais utilizados para a preparação de picles são cenouras, pepinos, rabanetes, cebolas, pimentas e couve-flor. O modo de preparo consiste em escaldar os vegetais e dispor no vidro já esterilizado, acrescentar o vinagre aquecido aos temperos escolhidos e fechar hermeticamente. Deixa-se curtir por semanas.
A técnica moderna de industrialização de alimentos alcançou um nível tão alto que, utilizando hortaliças e frutas da melhor qualidade, consegue-se apresentar alimentos enlatados com teor nutritivo igual ou melhor que certos alimentos frescos encontrados no mercado (ORNELLAS, 2013, p. 189).
O pH do alimento é muito importante para determinar a viabilidade de microrganismos durante o processamento por aquecimento, utilizado pelo método de produção de conservas. Sobre os métodos e alimentos em produção de conservas, identifique a resposta correta.
Maçã, morango e ameixa devem ser elaborados pela técnica de conservas sob pressão por terem pH básico a neutro.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a Maçã tem pH 3,0, o Morango tem pH 3,0, e a ameixa tem pH 2,5, isto é, são ácidos, podendo ser realizadas conservas em banho-maria.
Os tomates são sempre ácidos, mantendo a técnica de banho-maria para o preparo.
Incorreta: A alternativa incorreta, pois algumas espécies de tomate não são suficientemente ácidas e devem ser acrescidas de ácido cítrico, vinagre ou limão.
As conservas sob pressão são seguras por tempo razoável no controle do C. Botulinum.
Correta: A alternativa está correta, pois, como a panela de pressão chega a uma temperatura acima de 116º C e um envase de 10 libras de pressão, mantém-se segura no controle da bactéria.
Os vidros, após o período de processamento, devem ser resfriados na posição horizontal.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os vidros devem ser resfriados na posição vertical.
Após o tempo de processamento sob pressão, as conservas devem ser resfriadas rapidamente.
Incorreta: A alternativa incorreta, pois, após concluir o processamento, deve-se desligar a fonte de calor e deixar esfriar os vidros dentro da panela para evitar acidentes.
Iniciamos esta unidade com uma frase que descreve bem o que é defumação: uma arte. Defumar não é somente aplicar fumaça. Exige domínio de técnica, compreender os aromas da madeira e todo complexo químico e físico que ocorre durante a defumação.
“Essa minha arte é um império de fumaça” – Demétrio, O areopagita (POLLAN, 2014, n.p.).
Podemos dizer que a defumação foi desenvolvida acidentalmente. Os homens penduravam carnes e outros mantimentos perto do fogo para manter os animais longe de suas caças. Esses alimentos que eram pendurados adquiriam sabor peculiar, tornando-se mais atrativos.
Já parou para pensar se a disponibilidade de alimentos fosse escassa, ou se a compra de um determinado ingrediente fosse difícil em sua região? Ou se você quisesse que a sua matéria-prima tivesse um sabor diferente? Alguns chefs de cozinha, pela escassez ou pelo excesso, têm utilizado algumas técnicas ditas como ancestrais para mudar a sua matéria-prima. Inspire-se na reportagem que mostra a visão de grandes chefes brasileiros na cura e defumação de peixes, disponível no link: https://bit.ly/2xfsBMc. Acesso em: 15 mar. 2020.
A madeira utilizada para defumação pode apresentar uma composição complexa de compostos, como fenóis, ácidos orgânicos e seus derivados, álcoois, aldeídos, cetonas, compostos básicos e hidrocarbonetos, tornando a fumaça produzida, além de aromatizante com ação conservante, bacteriostática e bactericida.
O processo de defumação a frio pode durar cerca de 3 a 4 semanas. A primeira etapa é preparar a matéria-prima por meio da salga seca. Após isso, o alimento é exposto à fonte de calor em temperaturas que não irão coccionar o alimento e manter a umidade do produto em cerca de 40%. Geralmente, esse processo é realizado em período noturno e, no dia posterior, o alimento é resfriado. A defumação a frio proporcionará mais cor, sabor e manterá a suculência da carne, permitindo que esta passe por cocção posterior.
A temperatura das defumadoras deve ser mantida entre 21o C e 38o C na defumação a frio. Essa faixa de temperatura evita a desnaturação das proteínas. Em temperaturas mais altas, as proteínas adquirem uma textura mais esfarelenta, como de assado, desnaturando.
Queijos, vegetais e frutas podem ser defumados a frio, o que lhes proporciona o sabor único. Nesses alimentos, é indicado empregar uma pequena quantidade de fumaça. Para esses preparos, indico a utilização de uma smoking gun.
A seguir, vamos conhecer as especificidades da defumação a quente. Vamos lá?!
Na defumação a quente, o alimento é exposto à fumaça em câmaras de defumação com controle de temperaturas entre 85º C e 121º C. Temperaturas muito elevadas podem encolher, ressecar e quebrar o alimento, perdendo suas características finais de umidade e sabor. O produto final na defumação a quente já está pronto para o consumo, que deve seguir todas as normas de controle de segurança alimentar de tempo e temperatura para manter o alimento seguro para o consumo.
Para o preparo do alimento para a defumação a quente, é necessário realizar a cura seca ou úmida. Após isso, deve-se permanecer em refrigeração em contato com o ar para a formação da película. A película protetora ajuda no processo de defumação e na aderência do sabor ao produto final.
A cura é um processo de desidratação por meio da imersão do alimento em solução seca ou úmida rica em sal. Podem ser acrescentados elementos doces, ervas e condimentos, auxiliando no sabor e conservação dos alimentos. O processo de cura baixa a atividade de água, desidratando o alimento e evitando o crescimento de bactérias.
A película protetora tem papel fundamental para reter a umidade natural e manter as gorduras dentro da carne que ajudam no processo de conservação, além da captura de cor e sabor da fumaça. A maioria dos alimentos pode ser seca de modo apropriado em racks, ou pendurada em ganchos ou varas, facilitando que o ar circule por todos os lados.
Depois disso, o alimento deverá ser exposto à fonte de fumaça, sem que haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tampado.
Churrasco ou fogo de chão são métodos de cocção por defumação que combinam o assar do alimento já defumando. Todo forno que alcance temperaturas acima de 121º C pode realizar esse processo, até o fogão convencional. Adicione uma forma cheia de lascas de madeira e deixe-as queimar lentamente, produzindo a fumaça enquanto assam.
Existe a lenda de que o churrasco de fogo de chão era comida de peão. Os patrões, ao abater o gado, ficavam com as carnes mais nobres para si e forneciam as carnes mais duras, como a costela, para os peões, que salgavam com o sal que era alimento para o próprio gado, e deixavam durante a noite em exposição à fumaça para amaciar a carne.
Esta técnica é uma das que mais gosto, por alguns motivos, como ser rápida, barata e eficaz. Já pensou em produzir uma câmera defumadora na boca do seu fogão com poucos gastos? Esta técnica é basicamente isso, você precisará de duas formas de alumínio e uma grade de ferro para colocar entre as formas. Forre a forma, que ficará em contato com a chama do fogão, com papel alumínio, para dispor os elementos para defumação. Podem ser utilizadas, nesse processo, lascas de madeira, especiarias, mais arroz, mais açúcar, sendo que ambos os resultados são interessantes. A única desvantagem é a dificuldade de controle da fumaça, que pode ser bem intensa e tende a, em excesso, amargar.
Para inspirar este capítulo, segue a receita de peixe e camarão defumado. Essa receita foi utilizada pela autora no portfólio de harmonização de cachaças.
Esta receita é bastante versátil e pode, facilmente, ter alteração na utilização dos pescados. Fique atento, pois os pescados mais delicados, como camarão e vieiras, o tempo na cura é menor do que o de filés, como o de tilápia, utilizado na receita, ou o de salmão se, por ventura, você queira utilizar. Não deixe de preparar e fazer esta fumacinha em sua cozinha, porque, além de saborosa, o resultado é surpreendente.
Tabela 4.3 - Receita de tilápia e camarão defumado
Fonte: Elaborada pela autora.
Contudo, já dizia Pollan (2014), que, com fumaça, tempo e molho de churrasco, redimirmos qualquer carne, transformamos o alimento em algo insosso, em algo prazeroso de se comer, e isso é arte, ou seja, gastronomia por meio do fogo e fumaça.
Na defumação, a fumaça é aplicada intencionalmente aos alimentos. Existem diversas formas de defumar: no forno, na boca do fogão, a frio, a quente; o importante é proporcionar sabor e cor característicos do defumado. Sobre a defumação, identifique a resposta correta.
A defumação a frio ocorre na faixa de temperatura de 38ºC a 41ºC. Essa faixa de temperatura evita que a estrutura proteica das carnes, dos peixes e das aves seja desnaturada.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a temperatura correta, para evitar que desnature a estrutura proteica, é abaixo de 38ºC.
A defumação a quente deve ser realizada em altas temperaturas acima de 121ºC, para evitar qualquer tipo de contaminação no consumo do alimento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a faixa de temperatura fica entre 85-121ºC. Temperaturas acima podem ressecar o alimento.
Defumar no forno refere-se a todo processo que combine assar e defumar.
Correta: A alternativa está correta, pois, com o processo de fogo de chão e churrasco, tudo o que combine com assar e defumar pode ser denominado defumação em forno.
Os alimentos defumados, antes de serem expostos à fumaça, devem ser curados. Esse processo é rápido e direto.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a cura é um processo lento, que pode levar semanas.
Não existe parâmetro de qualidade para a madeira utilizada na defumação, pois qualquer uma serve.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, para a defumação, são indicadas madeiras específicas. As de árvores frutíferas são as mais indicadas.
A charcutaria, atualmente, utiliza a nomenclatura para a produção de linguiças ou, unicamente, para a utilização da carne de porco, porém as técnicas que a envolve está muito além disso. A palavra charcutaria é de origem francesa “Charcuterie“, oriunda de carne (chair) e cozida (cuit), que era comum aos comércios de suínos e miúdos de diferentes animais no século XV. Para contextualizarmos corretamente, a charcutaria está ligada a inúmeras formas de preparo de alimentos para fins de conservação. Podemos exemplificar por meio de preparos, como o presunto, as terrines, salsichas, patês e outras farcis que são, geralmente, defumadas, salmouradas ou curadas.
Somos gratos aos franceses por suas contribuições à charcutaria e ao mundo das terrines, dos patês e das farces. Ruhlman (2009), autor de “Elementos da Culinária de A a Z”, diferencia terrine de qualquer prato preparado em uma forma de terrine, pode ser assim chamado, como o clássico “patê enterrine”, e patês com recheios assados em diferentes recipientes e apresentados de diversas formas, frios ou quentes. O Instituto Americano de Culinária (GARDE…, 2014) designa farce como uma emulsão de carne magra e gordura estabelecida quando os ingredientes são combinados moídos, coados ou batidos em forma de purê.
Para uma maior compreensão deste capítulo, vamos dividi-lo em:
3.1. Farces.
3.2 Terrines.
3.3 Patês.
3.4 Outros itens da charcutaria.
Vamos apreciar, neste capítulo, que as farces, quando moldadas e escalfadas, podem ser versáteis e utilizadas como guarnições, recheios de massas e feitas como terrines servidas em fatias grandes.
As farces são utilizadas como preparos bases de recheios para patês e terrines, bem como pode ser usada em quenelles, salsichas, roulades e galantines. Trata-se de uma emulsão de carne magra com gordura e, dependendo do processo de moagem ou de emulsificação, a farce pode ser lisa ou mais grossa “com textura”. Para o corte, a farce deve-se manter íntegra. Na boca, deve provocar uma sensação agradável e, claro, ser saborosa. Os quatro preparos básicos são: simples, campagne, gratin e mousseline.
Farce simples: apresenta sabor mais suave e refinado, bem como possui a característica de manter o sabor da proteína utilizada presente, sem que este seja mascarado pelos temperos adicionados. Podemos considerá-la a farce mais versátil, pois combina partes iguais de carne e gordura suína com outra carne predominante por meio do processo de moagem e emulsificação, sendo comumente utilizada no preparo de patês, terrines e galantines. Iniciamos o preparo da farce cortando as carnes e a gordura em cubos. Após isso, são temperadas, curadas e, depois do tempo de descanso, moídas e processadas.
Em algumas receitas de farce simples, são adicionados ovos e creme de leite fresco. Os ovos conferirão uma melhor liga, e o creme de leite fresco dará, à farce, uma textura mais macia e um sabor mais suave (GARDE..., 2014, p. 305).
Para preparar a farce, inicialmente, devemos cortar a carne e a gordura em cubos e colocar para marinar. Posteriormente, devemos gelar e passar o moedor de carnes em água gelada. A primeira moagem deve ser feita no moedor mais grosso e, posteriormente, deixar refrigerando por mais 15 minutos. Ademais, devemos realizar mais uma moagem no moedor médio e refrigerar por mais 15 minutos. Depois, precisamos passar a mistura no processador rapidamente, por cerca de 5-10 segundos, para o recheio ficar liso e homogêneo. É necessário ajustar e testar o tempero escalfado em banho-maria e acrescentar a decoração, bem como cozinhar em banho-maria ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.
Esta farce de sabor forte é a mais simples de todas, pois possui textura mais grossa (pedaços maiores). Tradicionalmente, é feita com carne e gordura suína, podendo conter miúdos, como fígado e moela, e temperos, como cebola, alho, pimenta-do-reino e louro. Para manter a forma do produto final, após o cozimento, adicionamos uma panada ao preparo da farce.
Panada é uma liga à base de amido, a qual é usada para segurar a parte gordurosa da mistura básica, pois absorve os sucos naturais durante a cocção. Os tipos mais utilizados são: pão embebido no leite, arroz cozido e batata cozida (KOVESI, 2007).
As farces gratin são extremamente simples e assemelham-se ao preparo da farce simples. O que diferencia a farce gratin é que a carne dominante é parcial ou totalmente cozida antes da produção do recheio. Como esse processo deixa mais pedaços para ajustar a textura, é necessária a adição de uma panada.
Para o preparo da farce, inicialmente, a carne deve ser salteada em óleo e em pedaços grandes e resfriados. Após cortá-la em cubos, adicione os temperos e deixe marinando. Grelhe a carne com gordura ou adição de panada, moa em moedor grosso e deixe gelando por 15 minutos. Posteriormente, passe pelo moedor médio e deixe gelando por mais 15 minutos. Depois, passe pelo processador rapidamente, até a mistura ficar lisa e homogênea. Adicione a carne cortada à mistura e acerte o tempero. Teste e adicione a decoração. Cozinhe em banho-maria ou escalfar até a temperatura interna máxima ser 70° C.
A Mousseline é a farce mais delicada e utiliza, como base, carnes brancas, magras e macias. Frutos do mar são excelentes escolhas para esta farce. A inclusão de gordura, como o creme de leite, confere uma textura leve, e podem ser adicionadas claras de ovos para deixá-la mais aerada. Podem haver diversas receitas para esta farce, mas uma boa base é conselho de chef, então, guarde! Utilize a proporção de 454g de carne magra ou peixe, 1 colher de chá de sal (3g), 1 clara de ovo, mais 240ml de creme de leite.
Para o preparo da farce, os ingredientes e utensílios devem estar gelados. Corte a carne em cubos e misture com os ovos, claras e sal. Processe até obter uma mistura lisa e homogênea, acrescentando, aos poucos, o creme de leite. Passe por uma peneira bem fina e acerte o tempero. Teste o recheio e acrescente a decoração. Por fim, cozinhe em banho-maria ou em um fundo até que a temperatura interna alcance 70ºC.
Ao utilizar mariscos, como lagostas e vieiras, utilize uma quantidade menor de creme de leite. Estes retêm mais líquido com relação aos outros.
Terrine refere-se à forma (utensílio de cozinha) que, antigamente, era produzida de terrine, isto é, terracota ou argila cozida em forno, que originou as farces assadas e moldadas em formas de cerâmica ou metal com tampa servidas frias. Atualmente, são produzidas formas de distintos materiais e estas possuem formatos diversos.
A seguir, vamos conhecer um pouco melhor sobre os tipos de Terrines. Vamos lá?!
Inicialmente, essas terrines recebem uma forração na forma (casaca - envolve o fundo e as laterais, deixando sobras a serem cobertas após o preenchimento com a farce). Na imagem a seguir, podemos ver o preparo de forração feita apenas com folhas de espinafre branqueadas. O objetivo dessa forração é atribuir sabor e beleza à terrine. Imagine com fatias de bacon?!
Na imagem anterior, foi possível visualizar a farce sendo guarnecida e, na imagem ao lado, a farce sendo alisada com uma espátula para facilitar a forração.
Para produzir as terrines com aspic, primeiramente, você deve retomar o conteúdo para a produção do aspic na Unidade II, em molhos frios. Para o preparo, deve-se fazer a forração com filme PVC, adicionar os ingredientes, criando camadas com guarnições, e preencher os pedaços com o aspic, promovendo a ligação entre estes. A produção necessita estar firme para desenformar e cortar e, por esse motivo, é necessário fechar a forração e colocar um peso por cima, mantendo-a em temperatura de geladeira até adquirir a textura correta.
Na receita clássica, Pato à Chaudfroid, o aspic é utilizado como uma calda e é feito à base de caldo de carne. Este é espalhado sobre o pato assado e, depois, é reservado para esfriar e endurecer. Esse processo agrega mais sabor e mantém mais suculência à carne.
Podemos conceituar os patês como recheios assados em diferentes recipientes e apresentados de diversas formas, como frios ou quentes. A base para a produção de patês são as farces já vistas neste capítulo.
Uma das receitas mais famosas de patês é o pâtés en croûte. O recheio é tradicionalmente composto por partes iguais de carne e gordura de porco. Algumas receitas levam carnes de outros animais, mantendo a proporção de gordura e carne. Esse recheio é assado em forma com forração de massa e, além de ser uma produção linda, é uma das mais saborosas.
Atualmente, os Pâtés en Croûte são preparados em formas retangulares, que possuem dimensões regulares e lados retos, favorecendo a cocção e evitando que a massa fique crua. Ademais, proporcionam cortes em fatias uniformes para o serviço. Apesar das vantagens, as formas ovais ainda são atraentes alternativas para montagens de mesas de buffet.
De acordo com o conceito propriamente dito, a charcutaria refere-se a alimentos à base de carne de porco, inclusive linguiças, bacon, presuntos defumados, carnes prensadas com aspic, bem como patês e terrines, como vimos anteriormente. A cozinha fria refere-se ao local de armazenamento onde eram mantidos os alimentos frios durante um longo período enquanto ainda eram preparados para serem servidos a frio.
Já aprendeu desossar um frango mantendo sua pele íntegra? O preparo desse prato exige tal habilidade culinária. O prato foi elaborado pelo chef M. Prévost, da casa do Marquês de Branca, e é caracterizado por uma ave desossada costurada dentro de sua pele, cozida em caldo. As galantines, como conhecidas hoje, são populares desde a época da Revolução Francesa (1789-1799).
A Figura 4.16 ilustra o prato galantine acompanhado de molho.
As dodines, como as galantines, são preparos à base de aves, especialmente pato e ganso. Costumo chamar as dodines de galantines assadas, porque é esta a principal diferença entre ambas. Enquanto a galantine é cozida em caldo e servida fria, a dodine é assada e servida quente.
O preparo de desossa do frango foi uma das primeiras técnicas que aprendi na cozinha com minha mãe. Em minha família, temos um prato típico das festas de fim de ano, que se assemelha às dodines. Desossamos o frango, deixamos em uma marinada verde por 24 horas e, no outro dia, recheamos com farofa temperada, queijo, presunto, vegetais e bacon. Servimos o frango assado e quente, com creme de milho e arroz branco.
Desossar um frango com perfeição é questão de prática. Na cozinha de Garde, aprimorar esta técnica é uma exigência para elaborar, com perfeição, receitas clássicas, como galantines, ballotines e dodines. Por isso, mãos à faca ao frango e vamos à cozinha. O link: https://www.youtube.com/watch?v=v-stmN0kPWo pode ajudar nesta tarefa. Acesso em: 16 mar. 2020.
As ballotines são semelhantes às galantines, mas são envolvidas em PVC ou Mousseline, podendo ser pochedas ou cozidas a vapor e servidas quentes ou frias.
Tradicionalmente, a ballotine é cozida em cocção lenta, em água ou líquido mais saboroso, após descansar uma noite, e é, geralmente, servida fria. Alguns preparos refogam-na com legumes e, nesses casos, é permitido o serviço a quente.
A denominação de Terrine advém da abreviação do nome clássico do prato, pâté en terrine. Quando entramos no assunto charcutaria, a nomenclatura ajuda-nos a entender de qual técnica, prato ou textura estamos relacionando. Sobre esse tema, identifique a resposta correta.
Gratin é o nome dado à farce mais refinada.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois gratin assemelha-se à farce simples, sem sabores fortes ou refinados.
Mousseline é a farce mais tradicional e saborosa, utilizando temperos fortes, como cebola, alho e pimenta-do-reino.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a farce Mousseline é a farce de sabor mais suave.
Panadas são farces aeradas e de sabor suave.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois panadas são ligas secundárias e utilizadas em farces para dar liga.
Patês são recheios assados, apresentados de diversas formas, frios ou quentes.
Correta: A alternativa está correta, pois os patês são recheios assados de diversas formas, como exemplo, o nosso empadão, que pode ser envolto em massa ou não.
Patês e terrines são a mesma coisa.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois terrine é o formato e patê é o recheio.
Editora: Zahar
Autor: Tom Standage
ISBN: 978-8571108936
Só existe uma palavra para descrever este livro: fascinante. O olhar do autor em descrever a evolução histórica por meio das bebidas nos traz uma visão diferenciada para a importância das técnicas desenvolvidas para sobrevivência e como estas influenciam-nos no desenvolvimento humano.
Gênero: Documentário
Ano: 2015
Elenco principal: Magnus Nilsson
Este episódio é de tirar o fôlego. Ao ler esta unidade do livro e assistir ao vídeo indicado, a única vontade que você terá é de ir à cozinha. Magnus traz a essência de uma cozinha de sobrevivência, de técnicas de conservação milenares, trazendo-as para a cozinha contemporânea de forma brilhante. Se ainda não assistiu, assista, você irá inspirar-se.
