Conclusão

Chegamos ao final desta disciplina e conseguimos perceber o tamanho da importância de Escoffier para a evolução da gastronomia. Para se chegar a isso, na primeira unidade, foi abordada a brigada de cozinha e, a partir disso, compreendemos que cada setor é responsável pelas produções e demais atividades que realiza. Assim, entendemos que a setorização permite que os empreendimentos gastronômicos sejam mais organizados e eficientes, de acordo com a sua tipologia, e, consequentemente, com a logística operacional, isto é, equipamentos e utensílios demandados por cada setor e alinhados com o cardápio ofertado.

Na segunda unidade, por sua vez, trabalhamos, de modo teórico e prático, as preparações frias, molhos, emulsões, tipos de folhas e seus sabores em saladas simples e compostas, de modo a conhecer esse mundo novo concebido a partir de histórias e técnicas que podem nos propiciar conhecimento e abrir nossos horizontes na cozinha fria.

Na sequência (unidade três), foram exploradas as produções clássicas da cozinha fria francesa, como as terrines, galantines, roulades e as entradas, as quais têm extrema importância, visto que influenciaram a gastronomia contemporânea. Exemplo disso é que dificilmente vemos um restaurante que opte pelo serviço empratado e não contenha um Amuse-bouche ou uma entrada fria muito bem planejada e executada. Isso porque os chefs de cozinha conseguiram compreender, ao longo desses anos, que a entrada deve surpreender os comensais e deixá-los na expectativa para se degustar o prato principal. Vale ressaltar o tamanho da importância das técnicas de apresentação dos buffets e pratos, pois nós “comemos com os olhos primeiro”. Nesse sentido, em relação à apresentação visual, é mais que obrigatório ela estar muito bem planejada e executada.

Por fim, na unidade quatro, vimos as técnicas ancestrais de conservação, que podem ser utilizadas, hoje em dia, como alternativa de diferenciação em um restaurante tanto velho quanto novo, sendo importante o modo como o estabelecimento  utilizará as técnicas de conserva e de defumação, ao trazer o toque de cada uma das técnicas para o ingrediente a ser utilizado na cozinha, que pode vir a ser o diferencial na receita. Nesta unidade, finalizamos nosso conteúdo com a charcutaria e as produções frias não muito comuns, mas que apresentam técnicas e sabores que podem partir do conceito de explorar novas produções a fim de trazer algo “esquecido” e pouco usual com uma nova roupagem para uma gastronomia contemporânea cheia de história.