Garde Manger
O Garde Manger retrata o profissional que atua na cozinha fria, portanto, em suas atribuições, o seu mise en place (o pré-preparo dos alimentos) deve ser muito bem executado, pois a finalização dos pratos, isto é, os elementos decorativos, depende de suas habilidades e criatividade. Sabe-se que é fundamental que todas as pessoas envolvidas no Garde Manger saibam como elaborar e manipular os alimentos para a execução do cardápio do empreendimento. Acerca dessas opções, assinale a alternativa correta em relação às atividades responsáveis do Garde Manger.
Preparações quentes e proteínas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as preparações quentes não pertencem ao setor de Garde Manger, e a preparação das proteínas é de responsabilidade do boucher, isto é, do açougueiro.
Preparações doces: merengues, patê au choux e genoise.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Pâtisserie.
Preparações de molhos quentes: demi-glace, espanhol e tomate.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Saucier.
Preparações de carnes assadas: cupim, pernil e costeleta suína.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Chef Rôtisseur.
Preparações frias: molhos, saladas e charcutarias.
Correta: Está correta, pois o profissional de Garde Manger é responsável pelas preparações frias de um empreendimento gastronômico.
A brigada de cozinha que conhecemos hoje foi planejada pelo grande chef Georges Auguste Escoffier, que desenvolveu seus cargos e funções, com o objetivo de deixar a cozinha mais organizada e ágil às preparações dos ingredientes que compõem o prato do cardápio. Com esse propósito, antes de planejar uma brigada de serviço, são diversos os fatores que devem ser analisados. Assim, assinale a opção correta.
Iluminação e decoração do ambiente.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a iluminação e a decoração do ambiente interferem na imagem do empreendimento e no público-alvo a ser atingido.
Tipo de cardápio e serviço oferecido.
Correta: A alternativa está correta, pois o tipo de cardápio e serviço interferem, também, na brigada de cozinha, pois, de acordo com a especificidade, terão mais ou menos funcionários, bem como as habilidades exigidas.
Tamanho das porções.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o tamanho das porções dos pratos ofertados não interfere na setorização da cozinha, mas sim o que é ofertado aos clientes.
Localização do empreendimento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a localização do empreendimento não se refere à brigada de cozinha, mas ao perfil do público que atenderá o estabelecimento.
Fornecedores.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os fornecedores não determinam o tipo de brigada, e sim o rendimento de produtos e precificação.
O chef de Garde Manger deve executar diversas atividades de sua responsabilidade, como a preparação de molhos frios, saladas, produção de queijos e embutidos. Mas, em alguns empreendimentos de grande porte, as responsabilidades acabam sendo maiores. Assinale a alternativa em que o chef de Garde Manger deve estar apto a executar em seu setor.
Produção de sanduíches e abastecimento do buffet frio.
Correta: A sua resposta está correta, pois a produção de sanduíches e abastecimento dos buffets, sejam do café da manhã, almoço e ou jantar, o setor responsável é o Garde Manger.
Preparação de molhos à base de carnes.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o chef responsável por esse tipo de preparação é o Saucier.
Preparação de mise en place de massas doces.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a preparação de massas fica sob responsabilidade do chef Pâtissier.
Preparação de carnes assadas e/ou no vapor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o chef responsável por esse tipo de produção é o Rôtissier.
Destrinchar aves e preparações a serem finalizadas na mesa do cliente.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse profissional atua juntamente ao Mâitre, no salão.
O setor responsável pelas produções frias em um restaurante é o Garde Manger, pois é onde são produzidos os molhos, as marinadas e as curas, bem como são higienizados e manipulados os legumes e verduras. De tal modo, nesse setor, conforme a Anvisa, solicitam-se algumas regras de manipulação dos alimentos de forma segura. Sendo assim, no setor de Garde Manger, existe uma temperatura ideal, bem como pisos e paredes devem estar adequados, para que os funcionários possam manipular os alimentos de forma segura. Assinale a opção correta.
10º C a 15º C e pisos e paredes devem ser de cores claras.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, até consegue-se trabalhar e manipular os alimentos de forma segura, sendo pouco desconfortável para os funcionários, mas os pisos e paredes não são pelas cores que se definem, mas sim pelos materiais de fácil higienização, bem como de materiais impermeáveis.
27º C a 30º C e pisos e paredes devem ser de azulejos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como a diminuição do tempo de manipulação dos alimentos expostos. Além disso, existem, no mercado da construção civil, materiais alternativos e de alta durabilidade tanto para pisos e paredes quanto a alternativa do Epóxi.
31º C a 35º C e, aos pisos e paredes, não existe uma norma específica.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como a diminuição do tempo de manipulação dos alimentos expostos. A Anvisa deixa claro que pisos e paredes devem ser de materiais que facilitem a higienização e que sejam impermeáveis.
22º C e 26º C e pisos e paredes de materiais que sejam de fácil higienização e impermeáveis.
Correta: A resposta está correta, pois essa temperatura permite que o funcionário possa manipular os alimentos entre 2h a 3h, sem que esses entre em estado de putrefação, bem como os pisos e paredes devem ser de materiais de fácil higienização, pois as bactérias fixam-se nas paredes e pisos e, quanto mais poroso, mais difícil a eliminação destes.
36º C a 40º C e pisos e paredes Epóxi.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como será diminuído o tempo de manipulação dos alimentos expostos. Os pisos e paredes não são obrigados a usar esse tipo de material, mas é uma excelente opção.
Emulsão é a combinação mecânica utilizando um fouet, liquidificador ou agitando um pote fechado de elementos que não se misturam naturalmente, como água e óleo. Como exemplo, temos maionese e vinagrete. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.
Uma emulsão de óleo em água dispersa gotículas de óleo na água e estas podem ser estáveis ou instáveis. Um exemplo de emulsão de óleo em água seria a produção de manteiga.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a manteiga é uma emulsão de água em óleo.
Um vinagrete básico é uma emulsão temporária, feita de mistura dos ingredientes, até que se forme um molho homogêneo. O molho mantém-se emulsionado por longos períodos, não sendo necessário batê-lo novamente na hora do serviço.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o vinagrete é uma emulsão temporária, que necessita ser batida novamente na hora do serviço, para promover a emulsão correta para servir.
Para fazer emulsões estáveis, como as maioneses, a quantidade de óleo pode ser adicionada ao preparo rapidamente, para promover a estabilidade da emulsão.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o óleo no preparo da maionese deve ser adicionado lentamente, para o resultado da emulsão ser correto.
Emulsificantes estabilizam a emulsão ao criar uma rede, geralmente de proteína ou amido, a qual impede que as moléculas dispersas na emulsão entrem em contato umas com as outras e formem moléculas maiores, o que talharia a emulsão.
Correta: A alternativa está correta, pois a utilização de emulsificantes, no preparo de emulsões estáveis, é imprescindível para evitar que talhe a emulsão. A maionese, por exemplo, utiliza a lecitina, que encontramos na gema de ovo, para estabilizar a maionese.
A emulsão consiste em duas fases: dispersa e contínua. No caso do vinagrete, a fase dispersa é constituída pelo vinagre (base ácida), e a contínua por óleo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, no vinagrete, a fase dispersa é constituída pelo óleo, e a fase contínua pelo vinagre.
As sopas, em Garde Manger, são preparadas e, geralmente, servidas frias, como entradas, aperitivos, hors-d´oeuvres ou sobremesas. Sua apresentação pode ser variada: em taças resfriadas, em pratos e xícaras de sopas tradicionais ou em pequenas porções de degustação. Sobre as sopas, identifique a resposta correta.
As sopas cremes frias apresentam textura cremosa e aveludada, como a sopa creme quente. Quando esfriam, ficam com a textura mais líquida e necessitam de adição de mais leite/creme de leite para ajustar a consistência.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as sopas frias, quando esfriam, tendem a engrossar.
As sopas de vegetais são produzidas com ingredientes sazonais, sendo as mais tradicionais nas estações mais quentes do ano.
Correta: A alternativa está correta, pois o preparo tradicional das sopas de vegetais utiliza ingredientes da época e, por serem servidas frias ou geladas, são mais comuns nas épocas mais quentes do ano.
As sopas claras, também conhecidas como aspic, utilizam-se de gelatina em pó ou em folhas adicionada a um molho quente. Ademais, tendem a possuir textura firme na boca, com um sabor de base suave.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as sopas claras não são aspic, que são molhos para revestir. A textura é leve na boca, chegando a derreter, e o sabor base é encorpado e intenso.
A sopa tradicional francesa vichyssoise é uma sopa à base de vegetais e frutas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a sopa vichyssoise é uma sopa creme, que apresenta a mesma textura aveludada de uma sopa creme quente.
O preparo das sopas cremes, nos restaurantes tradicionais, mantém-se com todas as técnicas e modo de preparo intactas. Os chefes contemporâneos priorizam as técnicas para manter o sabor original.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as técnicas tradicionais são aplicadas de forma contemporânea, para alinhar a nova logística dos menus.
De acordo com o conceito de hortaliças, podemos afirmar que estas são vegetais que, geralmente, são cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento de forma natural. Resumindo, são as partes comestíveis das plantas. Sobre hortaliças, identifique a resposta correta.
As miniverduras, também conhecidas como brotos, possuem sabor mais acentuado que a planta madura.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os brotos possuem sabor mais delicado e suave do que a planta madura.
Nas ervas frescas, um bom indicador de qualidade é o aroma; um aroma fraco ou mofado indica uma erva velha e menos forte.
Correta: A alternativa está correta, pois as ervas frescas apresentam aroma bem presente. Se a erva estiver com aroma inexistente, é indicador envelhecimento.
Existe uma variedade de flores comestíveis que é facilmente encontrada na floricultura para o consumo humano.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as flores para consumo humano são plantadas de forma a evitar a contaminação por tóxicos, já que a planta não passa por higienização para o consumo.
As alfaces compõem uma das maiores categorias de verduras amargas e picantes. O maior cuidado na utilização das alfaces é o molho, para não ressaltar o sabor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as alfaces são folhas de sabor leve e neutro, que são facilmente encorpadas a molhos variados.
As verduras amargas e chicórias são servidas somente cruas no serviço. Salteá-las fará com que ocorra perda de nutrientes e sabor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as verduras amargas podem, sim, serem servidas refogadas, salteadas e, em alguns casos, isso pode até melhorar a absorção de nutrientes e o seu sabor.
As terrines são pratos clássicos da gastronomia e são necessários vários procedimentos para poder executar a receita, para que esta obtenha êxito no em seu resultado final. Tendo, como base, as forcemeats para poder fazer os recheios, assinale a opção correta no que se refere aos tipos de bases existentes de forcemeats.
Forcemeat contemporânea, forcemeats compostos e forcemeats leves.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as bases das forcemeats são: simples, gratin e a mousseline.
Forcemeats simples, forcemeat gratin e forcemeat mousselines.
Correta: Sua resposta está correta, pois essas são as bases clássicas para fazer as terrines. As forcemeats simples são 50% gordura e 50% carne, as forcemeats gratin de proteínas são gratinadas antes de trituradas e/ou picadas, e as mousselines têm, como base, proteínas mais leves, em que pode ser acrescentando o creme de leite.
Forcemeats compostas, forcemeats defumadas, forcemeats lisas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois não existem essas bases de forcemeats.
Forcemeats defumadas, forcemeats rústicas e forcemeats lisas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas bases não contemplam a produção de terrines.
Forcemeats simples, forcemeats defumadas e forcemeats compostas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois somente a simples é a base das terrines, que consiste em 50% de gordura e 50% de carne; as demais não fazem parte das bases das terrines.
No serviço de entradas frias, são inúmeras as opções que um chef de Garde Manger pode optar por inserir em seu menu. Contudo, existem algumas entradas em específico que dão um charme ou têm o objetivo de encantar os clientes. Nesse sentido, qual o tipo de entrada que o chef produz de mais nobre e mais fresco, a fim de surpreender os clientes? Assinale a opção correta.
Canapés.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os canapés são, normalmente, à base de pão e não tem todo este glamour.
Couvert.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os couverts são preparações simples e têm o objetivo de fazer com que o cliente esteja comendo desde o início do atendimento até a chegada do prato principal.
Antepastos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os antepastos são produzidos à base de pães e legumes grelhados em conservas, em que não há nada de sofisticado nessas preparações.
Petiscos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, como o próprio nome diz, é apenas para petiscar, a fim de aguçar a vontade do cliente a consumir mais.
Amuse-bouche.
Correta: Sua resposta está correta, pois o chef de Garde Manger elege o que há de mais fresco e nobre para produzir uma entrada pequena, a fim de surpreender os clientes.
A alimentação fora do lar cresceu muito, nos últimos cinco anos, de tal forma que os estabelecimentos comerciais foram adaptando-se para atender a essa clientela tanto no que se refere ao menu quanto no tipo de serviço oferecido. Nesse sentido, o serviço de buffet foi um dos que mais cresceu, portanto, assinale a opção correta: por quais razões o buffet teve maior aceitação de mercado?
Serviço complexo e preço elevado.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o serviço de buffet estrutura o fluxograma. O serviço é simples e quem vai determinar o preço é o tipo de menu e a estrutura que irá ofertar.
Adaptação e eficiência.
Correta: Sua resposta está correta, pois os buffets cresceram, visto que o menu é de fácil adaptação e consegue ser eficiente com uma equipe menor, em relação aos outros tipos de serviços, os quais necessitam de uma brigada de cozinha maior.
Menu fixo e custo baixo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o buffet, mesmo tendo determinado perfil de cliente, a classe social mais econômica não vai frequentar por mais tempo o seu estabelecimento. O buffet é justamente escolhido por sua versatilidade, que fez crescer a demanda. O custo não é baixo, mas justo, desde que haja controle.
Serviço básico e acessível.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois se pode ter um buffet com serviços mais nobres; basta planejar e ter espaço físico acessível. Isso vai depender da estrutura e do tamanho do local.
Menu complexo e custo acessível.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o menu de um buffet não é complexo, desde que haja planejamento e uma equipe adequada para executá-lo, e o custo acessível limita-se apenas a menus mais simples ou do dia a dia.
As tendência gastronômicas a cada ano surgem novos conceitos e modelos de negócios, portanto, devido ao ritmo acelerado por causa globalização e tecnologia, os trabalhadores estão cada vez mais com menos tempo para se alimentar. Com isso, surgiu uma tendência nos Estados Unidos com empreendimentos que ofertam alimentos frescos e saudáveis utilizando embalagens práticas e valorizando os alimentos. Tendo isso em vista, assinale a opção correta sobre que tipo de conceito de empreendimento é esse.
Grab and Go.
Correta: A alternativa está correta, pois esse conceito visa uma alimentação prática e mais saudável.
Just in time.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito é referente à logística operacional, e não a um conceito do empreendimento.
Delivery.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito foca na entrega dos alimentos aos clientes em seus lares ou locais de trabalho.
Food Park.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o conceito de food park é um local onde se reúnem diversos tipos de food trucks, a fim de que os clientes possam, em um único lugar, degustar de vários tipos de gastronomia. De tal modo, podemos entendê-lo como uma “praça de alimentação”, mas com o céu aberto.
Homemade.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito foca na produção artesanal de diversos produtos.
O pH do alimento é muito importante para determinar a viabilidade de microrganismos durante o processamento por aquecimento, utilizado pelo método de produção de conservas. Sobre os métodos e alimentos em produção de conservas, identifique a resposta correta.
Maçã, morango e ameixa devem ser elaborados pela técnica de conservas sob pressão por terem pH básico a neutro.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a Maçã tem pH 3,0, o Morango tem pH 3,0, e a ameixa tem pH 2,5, isto é, são ácidos, podendo ser realizadas conservas em banho-maria.
Os tomates são sempre ácidos, mantendo a técnica de banho-maria para o preparo.
Incorreta: A alternativa incorreta, pois algumas espécies de tomate não são suficientemente ácidas e devem ser acrescidas de ácido cítrico, vinagre ou limão.
As conservas sob pressão são seguras por tempo razoável no controle do C. Botulinum.
Correta: A alternativa está correta, pois, como a panela de pressão chega a uma temperatura acima de 116º C e um envase de 10 libras de pressão, mantém-se segura no controle da bactéria.
Os vidros, após o período de processamento, devem ser resfriados na posição horizontal.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os vidros devem ser resfriados na posição vertical.
Após o tempo de processamento sob pressão, as conservas devem ser resfriadas rapidamente.
Incorreta: A alternativa incorreta, pois, após concluir o processamento, deve-se desligar a fonte de calor e deixar esfriar os vidros dentro da panela para evitar acidentes.
Na defumação, a fumaça é aplicada intencionalmente aos alimentos. Existem diversas formas de defumar: no forno, na boca do fogão, a frio, a quente; o importante é proporcionar sabor e cor característicos do defumado. Sobre a defumação, identifique a resposta correta.
A defumação a frio ocorre na faixa de temperatura de 38ºC a 41ºC. Essa faixa de temperatura evita que a estrutura proteica das carnes, dos peixes e das aves seja desnaturada.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a temperatura correta, para evitar que desnature a estrutura proteica, é abaixo de 38ºC.
A defumação a quente deve ser realizada em altas temperaturas acima de 121ºC, para evitar qualquer tipo de contaminação no consumo do alimento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a faixa de temperatura fica entre 85-121ºC. Temperaturas acima podem ressecar o alimento.
Defumar no forno refere-se a todo processo que combine assar e defumar.
Correta: A alternativa está correta, pois, com o processo de fogo de chão e churrasco, tudo o que combine com assar e defumar pode ser denominado defumação em forno.
Os alimentos defumados, antes de serem expostos à fumaça, devem ser curados. Esse processo é rápido e direto.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a cura é um processo lento, que pode levar semanas.
Não existe parâmetro de qualidade para a madeira utilizada na defumação, pois qualquer uma serve.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, para a defumação, são indicadas madeiras específicas. As de árvores frutíferas são as mais indicadas.
A denominação de Terrine advém da abreviação do nome clássico do prato, pâté en terrine. Quando entramos no assunto charcutaria, a nomenclatura ajuda-nos a entender de qual técnica, prato ou textura estamos relacionando. Sobre esse tema, identifique a resposta correta.
Gratin é o nome dado à farce mais refinada.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois gratin assemelha-se à farce simples, sem sabores fortes ou refinados.
Mousseline é a farce mais tradicional e saborosa, utilizando temperos fortes, como cebola, alho e pimenta-do-reino.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a farce Mousseline é a farce de sabor mais suave.
Panadas são farces aeradas e de sabor suave.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois panadas são ligas secundárias e utilizadas em farces para dar liga.
Patês são recheios assados, apresentados de diversas formas, frios ou quentes.
Correta: A alternativa está correta, pois os patês são recheios assados de diversas formas, como exemplo, o nosso empadão, que pode ser envolto em massa ou não.
Patês e terrines são a mesma coisa.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois terrine é o formato e patê é o recheio.