Garde Manger
Caro(a) aluno(a), nesta unidade do material da disciplina de Garde Manger, vamos mergulhar no mundo prático das preparações frias. Convido você a surpreender-se com as preparações que, em um primeiro momento, até parecem simples, mas que exigem precisão e compreensão de técnicas.
Executar um molho e uma sopa fria perfeita estão no currículo dos primeiros testes de habilidades de um grande chef, e podemos salientar que o grande segredo está no equilíbrio dos sabores, aromas e texturas. Ou você pensa ser simples chegar à sutileza de uma maionese perfeitamente emulsionada? Ou assinar uma sopa cremosa devidamente descrita e aprimorada numa ficha técnica sem erros, ao longo de uma carreira?
Além dos desafios das emulsões, cremes e sopas, ainda nesta unidade, iremos trabalhar com o item do menu que, talvez, em um primeiro momento, não chame tanto a atenção do comensal. É a partir daí que se inicia o desafio. Costumo dizer que, se o sabor e a aparência não chamam a atenção, esta problemática está nas mãos do chef. Assim, desafio você: as saladas estão presentes em todos os serviços, como entrada, associada a uma base ácida para estimular o paladar, como acompanhamento de um prato, nos lanches e podem ser vistas, hoje, até em sobremesas, com efeito decorativo. Eu diria ser uma carta na manga conhecer a variedade de ingredientes que estão dentro deste grupo e, ao conhecê-los, aposto que você enxergará as saladas com outros olhos dentro de sua cozinha.
É de suma importância ter consciência de que os molhos clássicos são inúmeros e, todos os dias, por meio das técnicas compreendidas, novas receitas são desenvolvidas. Podemos dizer que parte da culpa da fidelização de um prato está no molho, e obter sucesso na combinação de um prato cabe à compreensão de avaliar sabores, texturas e cores para uma perfeita harmonização de um prato. Entender que o molho pode enaltecer ou apagar sua produção traz lições valiosas para um grande chef. A acidez ressaltará ou anulará? Qual o sabor básico do alimento a complementar o sabor? Qual é o seu gosto? Não pense que podemos classificar os molhos como meros acompanhamentos. Este pode ser o ator coadjuvante de sua obra prima.
Em Garde Manger, cabe a execução do seguinte repertório de molhos:
1.1 molhos frios emulsionados: vinagretes e maioneses.
1.2 molhos à base de laticínios.
1.3 coulis e purês.
1.4 aspic.
A seguir, veremos os molhos frios emulsionados. Vamos lá?!
Os melhores exemplos para os molhos emulsionados são: Maionese e Vinagrete. De acordo com o conceito de emulsão definido por Sebess (2014) entendemos que emulsão é uma mistura de dois líquidos através de ação mecânica que pode ser realizada por um fouet, liquidificador ou até agitando um pote hermeticamente fechado de ingredientes que não se misturam naturalmente. Existem duas fases que caracterizam a emulsão: a dispersa e a contínua, e elas podem ser representadas em dois tipos: temporária (vinagrete), permanente (maionese).
O vinagrete (em francês, vinaigrette) é a soma do vinagre ou outra base ácida com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Podemos dizer que esta forma de emulsão é temporária. Nesse molho, podemos visualizar que a fase dispersa é constituída pelo azeite, promovendo uma emulsão de óleo em água. O óleo é manipulado de forma que se disperse em gotículas, como podemos ver na Figura 2.2, e cada gota fica dispersa em gotículas durante toda a fase contínua, neste caso o vinagre, bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade.
A proporção mais conhecida para a elaboração do molho vinagrete é de três partes de óleo para uma parte de ácido. Esta é uma boa base, porém todo bom chef precisa provar, analisar e, se julgar necessário, ajustar. Para realizar uma análise sensorial corretamente, pegue uma folha de alface (alface tem sabor neutro), adicione ao molho, retire o excesso e prove. A avaliação está no sabor que fica na folha. Além da referência básica, Sebess (2014) indica a proporção de ácidos diversos e suas referências, que podemos visualizar na Tabela 2.1.
Tabela 2.1 - Opções de vinagretes básicos
Fonte: Sebess (2014, p. 213).
Pode-se observar que, independente da referência da proporção, o óleo sempre é utilizado em maior quantidade que o vinagre e o molho leve, o nome da base ácida. Isso acontece devido ao sabor predominante do ácido sobre o óleo. Porém, quando o sabor do óleo utilizado sobrepõe o sabor ácido, o vinagrete pode levar o seu nome.
Para manter a emulsão do molho durante o serviço, todo vinagrete básico deve ser servido logo após o seu preparo. Ao ser armazenado, deve, novamente, ser emulsionado antes de servir.
Comumente, associamos os vinagretes às saladas verdes, mas também podem ser usados de outras maneiras, como marinada e tempero de massas. Hoje em dia, estes são servidos de forma aquecida.
Os molhos à base de vinagrete podem ser ousados e feitos com frutas ou vegetais crus; podem levar, muitas vezes, suco cítrico como base ácida ou vinho, que deixa o sabor bem acentuado, bem como adicionar especiarias, ervas e pimentas, as quais acrescentam sabor forte e picância, que é apreciada por muitos.
No Brasil, temos uma curiosidade bastante interessante sobre vinagretes: o que é tratado, culturalmente, como molho vinagrete é, na verdade, o molho Campana. O Molho Campanha é composto por: tomate, molho e salsa (BARRETO, 2008).
Para inspiração, a seguir, temos a receita extraída de Garde… (2014), de um vinagrete de mostarda e nozes.
Tabela 2.2 - Ingredientes para vinagrete de mostarda e nozes
Fonte: Adaptada de Garde... (2014).
A seguir, veremos o vinagrete de mostarda e nozes.
Outro molho bem conhecido é a maionese, que podemos definir como a combinação perfeita entre gemas, ácido e óleo. As gemas do ovo possuem lecitina, que promove uma ação emulsificante. Podemos dizer que a maionese é uma emulsão estável ou permanente, mantendo as gotículas de óleo em suspensão, visto que, mesmo depois de um certo tempo, os ingredientes base não se separam mais.
As emulsões estáveis só são possíveis porque existe um agente estabilizador, no caso, a lecitina, que é capaz de produzir uma membrana, denominada, quimicamente, de solvatação, ao redor dos corpúsculos do líquido que está emulsionado. Ornellas (2013) ainda salienta que as moléculas superficiais mantêm uma determinada estabilidade, por serem atraídas entre si, por meio do fenômeno de adesão, resultando em, quanto maior for a tensão superficial do líquido, maior será a estabilidade.
Molhos à base de maionese podem ser usados para temperar saladas, servido para o acompanhamento de porções (dip) ou para passar no pão. A proporção básica para a elaboração de uma maionese é de 180 ml de óleo para 1 gema. Na produção, pode-se utilizar suco de limão e diferentes tipos de vinagre. O ácido é utilizado tanto para saborizar quanto para ajudar na consistência.
Ao preparar a maionese, para atingir a emulsificação correta, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. A adição de óleo deve ser lenta e gradual; quando adicionado muito rápido, este poderá fazer com que o molho quebre. Quando isso acontecer, não se desespere, pois existe uma solução: bata uma gema até formar uma espuma e incorpore à maionese desandada aos poucos, batendo sem parar.
A maionese pronta deverá ser armazenada sob refrigeração constante e consumida em, no máximo, 3 dias. Nesse caso, esta não pode ter sofrido alteração de temperatura. Para evitar qualquer risco de contaminação, como a salmonelose, ocasionada pela bactéria salmonela, aconselha-se a sua preparação utilizando-se de ovos pasteurizados, para um maior controle de segurança alimentar do restaurante.
Veja, a seguir, a receita de maionese básica.
Tabela 2.3 - Ingredientes para maionese básica
Fonte: Adaptada de Potter (2017).
A imagem a seguir representa o modo de preparo da maionese utilizando os ingredientes básicos.
No preparo da maionese, quase sempre é escolhida a gema de ovo como base de emulsificante, porque é mais simples. Sem a gema de ovo ou a lecitina propriamente dita, não seria possível fazermos uma maionese. As sementes de mostarda podem, temporariamente, auxiliar na emulsificação, diminuindo a velocidade que os líquidos aglutinam-se. Este é um dos motivos que torna a mostarda um dos ingredientes da receita base.
Os molhos à base de laticínios, de maneira geral, são utilizados para temperar saladas ou como acompanhamentos (dip), isto é, não seguem uma regra ou técnica específica. Sua base é, geralmente, cremosa e composta por queijos moles (como quark, mascarpone ou cream cheese), leites fermentados, sour cream ou creme de leite. Ademais, são de coloração branco-amarelada e facilmente coloridos por meio da adição de frutas ou vegetais.
O creme azedo (sour cream) é feito de leite fermentado naturalmente ou por meio da adição de bactérias. Além disso, possui textura suave e sabor ácido, sendo mais espesso que o creme de leite fresco (KOVESI, 2007).
Adições clássicas para esses preparos são a utilização de outros queijos com sabores mais marcantes, como gorgonzola, roquefort e parmesão, bem como de ingredientes como alcaparras, azeitonas e picles que, além de sabor, irão proporcionar textura ao molho.
Os molhos cremosos podem adquirir texturas variadas, ou seja, podem ser relativamente firmes, para serem servidos como dip ou pasta para pão, ou mais fluídos, para facilitar a adição no preparo das saladas.
A seguir, veremos o preparo do creme azedo (sour cream) (KOVESI, 2007).
Tabela 2.4 - Creme azedo
Fonte: Adaptada de Kovesi (2007).
A seguir, veremos os coulis e purês, além de suas especificidades.
Coulis ou Koli, como se pronuncia, carateriza-se pelo purê de legumes ou frutas, que pode ser de sabores básicos (salgados ou doces), aquecidos em banho-maria ou cozidos lentamente. Neste, pode-se acrescentar manteiga ou creme de leite e, comumente, são utilizados para espelhar ou decorar pratos, proporcionando uma harmonia de sabores.
Sua textura, muitas vezes, assemelha-se a um purê e costuma-se, conforme o tempo de serviço, soltar líquido naturalmente. Para evitar isso, adicione, ao molho, durante a fervura, uma pequena quantidade de araruta diluída. Assim, sempre que for necessário servir o prato com mais antecedência, não verá manchas no recipiente.
A coloração dos coulis é fator fundamental de sucesso para o preparo do prato. Fique atento ao pigmento natural do vegetal/fruta utilizado na receita e veja as reações em meio ácido ou alcalino, bem como em cocção prolongada. Por exemplo, os pigmentos vermelhos arroxeados, como os da beterraba e morangos, em meio ácido, ficam mais avermelhados e, em meio alcalino (adição de bicarbonato), podem ficar mais roxos e, em excesso, escurecer.
Aspic ou molhos para revestir é a nomenclatura utilizada para um consommé gelatinizado. Atualmente, este não é tão popular quanto no passado, porém ainda o vemos como cobertura ou finalizações em produções frias da cozinha de Garde.
Chaud froid, que significa quente-frio, é um dos exemplos de molhos para revestir, derivado do Aspic. Para a sua produção, é utilizada gelatina e uma base de molho, como demi-glace, bechamel ou velouté. Não é muito comum encontrarmos pratos assim sendo servidos no Brasil, porém é tradicional em buffets frios de hotéis internacionais e muito comum na Europa, sendo encontrado facilmente em rotisserias e charcutarias.
Veja, a seguir, a receita de chaud froid (KOVESI, 2007).
Tabela 2.5 - Chaud froid
Fonte: Adaptada de Kovesi (2007).
A seguir, o chaud froid sob fatias de peito de pato.
Nas receitas clássicas, é tradicional o uso de molhos específicos para cada tipo de proteína. Em ovos e peixes, utilize o molho bechamel. Para carnes vermelhas ou de caça, é comumente utilizado caldo de carne ou aspic. A técnica, como apresentada na receita, é simples (aqueça - chaud e gele - froid), até endurecer para a decoração.
Óleos aromatizados são uma combinação de sucos de vegetais, ervas, raízes e outras especiarias com óleos. Estes podem ser utilizados como molho, por si só, para decorar e finalizar produções ou, ainda, na composição de outros molhos. Para saber mais, assista ao vídeo no link: https://www.youtube.com/watch?v=NaeMfAUbgDk, acesso em: 4 mar. 2020, e comece a desenvolver sua alquimia própria, isto é, sua identidade até no azeite.
Emulsão é a combinação mecânica utilizando um fouet, liquidificador ou agitando um pote fechado de elementos que não se misturam naturalmente, como água e óleo. Como exemplo, temos maionese e vinagrete. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.
Uma emulsão de óleo em água dispersa gotículas de óleo na água e estas podem ser estáveis ou instáveis. Um exemplo de emulsão de óleo em água seria a produção de manteiga.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a manteiga é uma emulsão de água em óleo.
Um vinagrete básico é uma emulsão temporária, feita de mistura dos ingredientes, até que se forme um molho homogêneo. O molho mantém-se emulsionado por longos períodos, não sendo necessário batê-lo novamente na hora do serviço.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o vinagrete é uma emulsão temporária, que necessita ser batida novamente na hora do serviço, para promover a emulsão correta para servir.
Para fazer emulsões estáveis, como as maioneses, a quantidade de óleo pode ser adicionada ao preparo rapidamente, para promover a estabilidade da emulsão.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o óleo no preparo da maionese deve ser adicionado lentamente, para o resultado da emulsão ser correto.
Emulsificantes estabilizam a emulsão ao criar uma rede, geralmente de proteína ou amido, a qual impede que as moléculas dispersas na emulsão entrem em contato umas com as outras e formem moléculas maiores, o que talharia a emulsão.
Correta: A alternativa está correta, pois a utilização de emulsificantes, no preparo de emulsões estáveis, é imprescindível para evitar que talhe a emulsão. A maionese, por exemplo, utiliza a lecitina, que encontramos na gema de ovo, para estabilizar a maionese.
A emulsão consiste em duas fases: dispersa e contínua. No caso do vinagrete, a fase dispersa é constituída pelo vinagre (base ácida), e a contínua por óleo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, no vinagrete, a fase dispersa é constituída pelo óleo, e a fase contínua pelo vinagre.
As sopas são alternativas nutritivas e saborosas para o consumo diário. O valor nutricional depende de sua composição e de como esta é enriquecida. Por exemplo, cada gema adicionada será um acréscimo de 6 g de gordura e 2 g de proteínas. Adicionar grãos de soja e farinhas ajusta o teor proteico associado às sopas de vegetais ou cereais, corrigindo o aminograma. Para tornar as sopas mais calóricas, basta a adição de azeite ou manteiga. Por que iniciar este capítulo falando sobre nutrientes e calorias?
Na Idade Média, compreendia-se o poder medicinal das sopas. Na mesa dos menos favorecidos, estas eram, de longe, o alimento complementar nutritivo mais importante. Na mesa da nobreza, iniciou-se a presença dos caldos e sopas bem encorpadas, condimentadas, agridoces e toda a alquimia presente na elaboração desses preparos.
As sopas preparadas pelo Garde Manger são, geralmente, servidas frias, como entradas, aperitivos, hors-d´oeuvres ou sobremesas. Suas apresentações podem ser variadas: em taças resfriadas, em pratos e xícaras de sopa tradicionais ou em pequenas porções de degustação. Sopas frias renovam o palato, não importa o momento da refeição. Para servir, o ideal é após preparo ou “tempo de maturação”. Ademais, as sopas podem ser preparadas de três maneiras:
2.1 sopa de vegetais e frutas (purê).
2.2 sopas cremes (base engrossada).
2.3 sopas claras (caldo fortificado).
As sopas são líquidos aromatizados, servidas não só como entradas, mas também podemos vê-las em alguns menus como prato principal. Quando falamos em sopas frias, queremos dizer que são aquelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre serão servidas frias ou bem geladas.
Tradicionais às estações mais quentes do ano, são populares em todo o mundo. Essas sopas acompanham a sazonalidade dos ingredientes, podendo ter características mais rústicas, como a famosa sopa espanhola, Gazpacho Andaluz, até características mais leves e cremosas, como a sopa de melão. Em inúmeras bases, adicionam-se vegetais ou frutas, para dar uma boa consistência, que pode ser ajustada com adição de outros ingredientes, como creme de leite e/ou leite.
No livro Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias, podemos visualizar algumas técnicas de preparo para a base de sopa de vegetais e frutas.
Exemplificando a sopa de vegetais e frutas, com respaldo, trago a receita do Gazpacho Adaluz, extraída do livro Instituto Americano de Culinária (GARDE…, 2014). Esta receita rende 3,84 l ou 20 porções de 180 ml cada.
Tabela 2.6 - Gazpacho Andaluz
Fonte: Adaptada de Garde… (2014).
A seguir, veremos o Gazpacho Andaluz.
Podemos concluir que o melhor método de preparo das sopas de frutas e vegetais é, inicialmente, batendo os alimentos em formato de purê. Em nossa receita exemplo, utilizamos o vinagre como base líquida. Este pode ser substituído por vinho ou suco de frutas, diversificando as receitas das sopas geladas, as quais são ideias para servir no verão.
Cozinhar tradicionalmente não é uma tarefa simples e exige, do chef, um conhecimento amplo em técnicas, além de criatividade nas adaptações, conforme a modernização dos menus. As sopas cremes são exemplos do processo evolutivo dentro dos cardápios. O que chamamos, hoje em dia, de sopas cremes, era dividido em dois grupos: veloutés e cremes.
As sopas veloutés eram compostas por: molho velouté, ingredientes de sabor em forma de purê, fundo claro para diluir e liga fina para finalizar. Já as sopas cremes eram constituídas por molho bechamel, ingredientes de sabor em forma de purê, leite ou fundo claro para diluir e creme de leite para finalizar. Essas bases nas cozinhas, antigamente, eram facilmente aplicadas, porque, tradicionalmente, os molhos estavam sempre disponíveis e, em questão de minutos, uma sopa era finalizada. Hoje em dia, as receitas clássicas que traduzem as técnicas tradicionais são bases para criar novas logísticas dentro dos restaurantes, porém a ordem não continua a mesma.
As sopas frias cremes devem apresentar a mesma textura aveludada de uma sopa creme quente. O ponto avaliativo de uma sopa fria é a sensação de palato: não deve apresentar alta sensação de untuosidade e, para isso, é necessário sempre avaliar o sabor e a textura quando a sopa for resfriada.
Para exemplificar, trazemos uma sopa fria tradicional francesa, a Vichyssoise. Atualmente, esta é conhecida e apreciada no mundo todo, feita à base de batata e alho poró. Essa receita foi extraída do livro “Instituto Americano de Culinária” (GARDE…, 2014) e rende 3,84 litros ou 20 porções de 180ml.
Veja, a seguir, a receita de Vichyssoise.
Tabela 2.7 - Vichyssoise
Fonte: Adaptada de Garde... (2014).
A seguir, veremos um exemplo de preparo da sopa Vichyssoise.
Na cozinha francesa, o uso do nome Parmentier, em um menu, indica que o prato contém batata. Essa nomenclatura é resultante de Antonie-Augustin Parmentier (1737-1813), que foi responsável pela popularização da batata como alimentação no século XVIII. Antes de Parmentier, as batatas eram consumidas na Europa somente como fonte de alimento para animais, porque não eram consideradas seguras ao consumo humano.
Os padrões de qualidade para o serviço das sopas cremes incluem densidade, que deve aproximar-se da textura padrão do creme de leite fresco, não muito grossa; textura, sem granulosidade ou pedaços (exceto se for da guarnição); sabor, sendo claro o gosto do ingrediente principal (creme de aspargos com gosto de aspargos), sem a percepção de amido cru (GISSLEN, 2013).
Para o preparo de sopas claras, é necessário um bom caldo ou suco clarificado. É a simplicidade e a facilidade de elaborar algo que as tornam mais complexas. A base das sopas claras frias normalmente é gelatinosa, porém algumas receitas apresentam somente um caldo saboroso para ser guarnecido. As receitas tradicionais desse tipo de sopa são realizadas a partir de vegetais finamente picados, que são cozidos lentamente, até ficarem macios.
As sopas clarificadas, também conhecidas como consomês, foram introduzidas no século XVI. Na culinária, a base de cocção dessas sopas é carne, ave ou peixe, e o resultado final, que as diferenciam de caldos comuns, é o processo de clarificação. Hoje em dia, classificamos esse processo como sopa, que pode ser servida fria ou quente, podendo ser usada como base do aspic, já visto nesta unidade.
Para exemplificar as sopas claras, vamos trazer uma receita do livro “Le Cordon Bleu: Os Chefes”, que rende 4 porções de um Consommé Brunoise.
Tabela 2.8 - Sopa clara
Fonte: Adaptada de Fundamentos... (2011).
Veja, na Figura 2.11, um exemplo de Consommé.
Em nossa receita exemplo, utilizamos uma guarnição de vegetais, para complementar a sopa clara. Quando utilizamos a adição de ingredientes, além de valorizar a produção, proporcionamos mais sabor. Utilize, para variações, legumes variados picados finamente, cogumelos, cebolinha, frango cozido e desfiado, bem como tipos de queijos, camarões e vieiras, além de croutons ou raspas de limão.
As sopas, em Garde Manger, são preparadas e, geralmente, servidas frias, como entradas, aperitivos, hors-d´oeuvres ou sobremesas. Sua apresentação pode ser variada: em taças resfriadas, em pratos e xícaras de sopas tradicionais ou em pequenas porções de degustação. Sobre as sopas, identifique a resposta correta.
As sopas cremes frias apresentam textura cremosa e aveludada, como a sopa creme quente. Quando esfriam, ficam com a textura mais líquida e necessitam de adição de mais leite/creme de leite para ajustar a consistência.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as sopas frias, quando esfriam, tendem a engrossar.
As sopas de vegetais são produzidas com ingredientes sazonais, sendo as mais tradicionais nas estações mais quentes do ano.
Correta: A alternativa está correta, pois o preparo tradicional das sopas de vegetais utiliza ingredientes da época e, por serem servidas frias ou geladas, são mais comuns nas épocas mais quentes do ano.
As sopas claras, também conhecidas como aspic, utilizam-se de gelatina em pó ou em folhas adicionada a um molho quente. Ademais, tendem a possuir textura firme na boca, com um sabor de base suave.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as sopas claras não são aspic, que são molhos para revestir. A textura é leve na boca, chegando a derreter, e o sabor base é encorpado e intenso.
A sopa tradicional francesa vichyssoise é uma sopa à base de vegetais e frutas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a sopa vichyssoise é uma sopa creme, que apresenta a mesma textura aveludada de uma sopa creme quente.
O preparo das sopas cremes, nos restaurantes tradicionais, mantém-se com todas as técnicas e modo de preparo intactas. Os chefes contemporâneos priorizam as técnicas para manter o sabor original.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as técnicas tradicionais são aplicadas de forma contemporânea, para alinhar a nova logística dos menus.
Chegamos à grande estrela da cozinha fria, tanto que é muito comum confundir o chef de Garde como o chef saladeiro. Isso ocorre porque, na maioria dos menus, não são servidos terrines, galantines e aspics, porém as saladas, colorindo o cardápio, estão sempre presentes. Atualmente, a preocupação com a saúde e a aparência física fez com que o consumo de saladas aumentasse, tornando obrigatória sua presença na composição dos cardápios.
As saladas apresentadas nos cardápios contemporâneos são coloridas, leves, divertidas e parecem ter sido elaboradas pelos chefs de Garde da nova geração, mas, na verdade, os primeiros registros do consumo de saladas foram datados em 600 a.C, pelos persas. O preparo de folhas frescas temperadas, conhecidas como “Herba Salata” (origem etimológica da palavra salada), era utilizado pelos romanos para relacionar o consumo de vegetais crus temperados somente com sal e água. A lenda mais conhecida era sobre o grego Aristóxeno que, obcecado pelo frescor, temperava suas folhas ainda na terra com vinagre e mel, no dia anterior ao seu consumo.
As saladas podem ser classificadas como prato frio, composto por um ou mais ingredientes, ligados ou não por um molho. Neste capítulo, utilizaremos a classificação do livro “Instituto Americano de Culinária” (GARDE…, 2014) para aprofundar nossos conhecimentos acerca de saladas em 3 categorias.
3.1 Saladas verdes.
3.2 Saladas para acompanhamentos.
3.3 Saladas compostas.
Quando falamos em preparações frias, estamos relacionando o preparo ao frescor do alimento. Sazonalidade é o fator importante para a gastronomia, principalmente quando falamos de verduras, legumes e frutas. Quando não respeitamos o seu ciclo natural de produção, perdemos em nutrientes, preço e, principalmente, sabor.
Nesta categoria, escolhendo folhas mais molho apropriados, é possível desenvolver uma grande variedade de saladas, que pode atender à exigência de qualquer conceito de menu: leve, amarga, adocicada ou picante. Inicialmente, é necessário conhecer e classificar os tipos de verduras (nomenclatura utilizada para relacionarmos as folhas e hortaliças) e suas características organolépticas. O chef de Garde pode relacionar verduras leves; verduras amargas e chicórias; verduras picantes; misturas de folhas; ervas e flores comestíveis; além de miniverduras.
As variedades de alface representam o grupo de verduras leves, e podemos citar, para conhecimento, a grande variedade: americana, roxa, lisa, crespa, mimosa, frisée e romana. As alfaces possuem sabores neutros e facilitam a harmonia na composição das saladas.
Para o pré-preparo, é importante selecionar as folhas crocantes, retirar as folhas murchas, machucadas ou queimadas e, posteriormente, higienizá-las com água fria. Faça a higienização com hipoclorito a 2% (200ppm), sendo 15ml (1 colher de sopa para cada litro de água). Deixe em imersão por 15 minutos, enxágue novamente e seque. Para o serviço, evite picar com faca e rasgue em pequenos pedaços.
As regras de etiqueta sob a mesa são claras, na hora do consumo de folhas. Faca na mão direita para cortar, e garfo na mão esquerda para levar a comida à boca. Essa é a forma correta, e nem é tão difícil assim, não é? Evite cortar as folhas de alface e treine dobrá-las com a faca na mão direita. Juro que não é tão complicado quanto parece (MATARAZZO, 1995).
Na classificação das verduras leves, também são incluídas as alface-de-cordeiro e algumas variedades de verduras de folhas babys picantes ou amargas.
As verduras amargas e chicórias normalmente passam por processos de cocção, antes do serviço, porém nada impede que algumas variedades sejam servidas cruas, pois são macias o suficiente para isso. Em nenhum momento é excluído o pré-preparo de higienização das hortaliças. Este grupo é representado pela escarola, alface frisée, rúcula, agrião, radicchio, dentre outros.
As verduras picantes possuem uma ardência delicada que permite a utilização na composição de saladas. Quanto mais jovem for a folha, menos picante, como a rúcula e o agrião. Nesse sentido, podemos observar que algumas hortaliças encaixam-se em uma ou mais categorias.
O mundo contemporâneo está cada vez mais exigente e, no mercado, encontram-se inúmeras opções de hortaliças já higienizadas e mescladas, prontas para o consumo. Em alguns casos, vemos até o molho em forma de acompanhamento ou a receita anexada como sugestão. Algumas misturas já são tradicionais, como a mesclum, que utiliza uma mistura de folhas leves e picantes e, em alguns locais, ervas e flores. A baby mix, que mistura uma variedade de folhas jovens, e a oriental, que mescla uma variedade de folhas picantes e fortes.
Associar o aroma de orégano à pizza está em nosso subconsciente. A utilização de ervas aromáticas no preparo é quase que obrigatória na cozinha. Em saladas, comumente utilizamos ervas mais tenras, como a ciboulette, manjericão e hortelã. Ao utilizá-las, analisar a sua qualidade é importante para obtenção de bons resultados. As folhas frescas devem estar exalando aromas característicos, e os talos e folhas devem estar saudáveis; isso vale, também, para as desidratadas, pois é importante sempre verificar se não existe mofo ou folhas muito velhas.
Além das citadas anteriormente, existe uma gama de ervas comuns no preparo de saladas: louro, estragão, cerefólio, dill, sálvia, tomilho, manjerona, orégano e alecrim. São tantas opções que uma horta de temperos em casa ou em um restaurante seria uma alternativa interessante e de fácil manejo.
As ervas frescas, de um modo geral, são sensíveis e delicadas e devem ser adicionadas somente ao final da preparação. Isso acontece devido à presença de óleos essenciais que, se forem aquecidos por tempo prolongado, perdem-se rapidamente, levando junto o seu aroma.
As flores comestíveis não devem ser subestimadas, pois podem transformar uma salada simples em algo belo e único. Estas possuem sabores surpreendentes, porém ainda temos um caminho longo pela frente para tornar comum o seu consumo. Em primeiro lugar, devemos conhecer quais são as flores comestíveis e conhecer o produtor ou suas origens, para que estas estejam livres de qualquer produto químico tóxico ao consumo humano.
Podemos dividir as flores em duas classificações: flores de jardim e flores de ervas. Em alguns casos, não utilizamos a flor inteira, apenas as pétalas. Um mix pode até ser bem aceito, o importante é provar e verificar a harmonia de sabores. As opções de flores mais utilizadas são: capuchinha, amor-perfeito, umas das mais belas, que possui variedade de cores, e as pétalas de rosas.
Sempre questionamos a variedade e frescor principalmente das hortaliças que encontramos no mercado. Alguns restaurantes de São Paulo pensaram: por que não produzir o que iremos servir com mais qualidade e mais diversidade? Leia a reportagem postada no site do Globo Rural por meio do link: https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/noticia/2015/03/restaurantes-com-horta-propria-recebem-estrela-no-guia-michelin-brasileiro.html. Acesso em: 5 mar. 2020.
Miniverduras ou brotos são mudinhas de diversos tipos de ervas e verduras que, além de lindas, conferem sabor diferenciado às preparações. Seu cultivo já existe há muitos anos, porém, recentemente, estas tornaram-se mais comuns e ficaram mais baratas.
Seu cultivo é simples, porém o início da germinação encarece o produto. Os brotos possuem sabor semelhante à planta madura e, normalmente, são utilizados como decoração e complemento, nunca como ingrediente principal. Contudo, uma pequena quantidade já diferencia positivamente o produto apresentado. Na imagem, podemos ver algumas opções de brotos.
Os brotos podem ser caríssimos para compra no mercado. Algumas variedades são fáceis de produzir e necessitam de pouco espaço. O brotinho de girassol é um destes e, para plantar, você só precisa de terra vegetal e sementes. A primeira etapa é hidratar a semente para a germinação. Dizemos que, quando a semente acorda, nós adormecemos, então, durante nossa noite de sono, as sementinhas estão prontas para plantar. Espalhe-as sobre uma vasilha de plástico, com 3 dedos de terra. Mantenha em exposição solar por 4 horas diárias e regue com borrifador de 2 a 3 vezes ao dia. Em uma semana, você poderá utilizar os brotos de girassol em suas saladas.
É importante salientar que a quantidade de molho servida deve ser suficiente para incorporar a quantidade total de folhas servidas e não existir sobra no fundo do prato. De acordo com Garde... (2014), ao temperar a salada, utilize cerca de 57 g ou 180 ml por porção, temperando com sal e pimenta-do-reino, e despeje uma concha de molho sobre estas (entre 15 ml e 22,5 ml por porção), com movimentos de baixo para cima, verificando se cada pedaço de folha está coberto com o molho.
As melhores saladas apresentam uma grande variedade de cores, texturas e sabores. As saladas oferecidas como acompanhamentos utilizam, como base, os vegetais, mas podem ser associadas a grãos, massas, leguminosas e frutas. Cada receita tem uma exigência no pré-preparo, porque, além de crus, podem ser necessárias outras técnicas de cocção.
As saladas de batatas, inicialmente, devem estar devidamente cozidas. De acordo com as bases de cozinha, a cocção de vegetais à base de amido deve ser iniciada em água fria. Após a cocção, devem ser resfriadas, se forem temperadas à base de maionese (consumo muito comum em alguns estados do nosso país, e a salada de batata tradicional norte-americana). Porém, se a base for um vinagrete ou gordura, como em algumas receitas tradicionais europeias, que utilizam gordura de bacon fervida, as batatas devem, ainda, estar quentes, na hora de temperar, para melhorar a absorção do sabor.
Grãos de cereais e massas exigem cuidados no ponto de cocção. Cozinhar em demasia poderá fazer com que o molho seja absorvido em excesso, deixando as saladas em um ponto empapado. Portanto, o ponto dos grãos e massas devem ser resistentes à mordida antes de serem temperados e servidos.
As saladas com adição de leguminosas, como as de grãos de cereais, exigem cuidados na cocção. A primeira observação é sobre o ponto de cocção: os grãos de leguminosas devem estar macios e, posteriormente, resfriados em seu líquido de preparo. Utilizando variações de feijões, estas devem ser cozidas separadamente. Sabemos que o molho de serviço não deixará o grão mais macio, nesse caso, porém podemos observar que, em molhos ácidos, tendem a endurecer o grão, por isso, é indicado o preparo e serviço, no máximo, em 4 horas.
As leguminosas possuem fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos. Para inativar os inibidores de tripsina, é indicado o tratamento térmico à cocção por, aproximadamente, 60 min, a uma temperatura acima de 100oC. Esta técnica elimina quase 90% dos inibidores. Os fitatos e os polifenóis ligam-se ao ferro e zinco, tornando-os indisponíveis, e a ingestão de vitamina C facilita absorção do ferro. Por fim, ainda não existem técnicas que solubilizem, de forma eficaz, no preparo dos feijões, os oligossacarídeos, responsáveis por ocasionar flatulência nas pessoas (ORNELLAS, 2013).
As saladas à base de frutas desafiam o chef a diferenciá-las, de acordo com a gama de variedades em cores, texturas e composições, o que as tornam extremamente diferentes em exigências de pré-preparo. Para exemplificar, temos algumas frutas que escurecem, em contato com o oxigênio (após o corte de sua película de proteção, a casca), e começam a oxidar, ficando escuras. Para evitar esse escurecimento, adicionamos suco de limão (base ácida). Como exemplo desse fenômeno de oxidação, temos a banana e a maçã.
No preparo da salada de frutas, iniciamos com as frutas mais resistentes (melão, abacaxi e manga) e, posteriormente, na hora do serviço, com as mais delicadas (laranja, morango, maçã e banana), para manter o frescor e a qualidade no serviço da salada de fruta.
Não necessariamente precisamos servir as frutas com base adocicada. Podemos surpreender o comensal associando temperos salgados ao preparo. Um ceviche de frutas tropicais, por exemplo, é servido com chips de batata mexicana, preparado com um mix de frutas picadas e temperadas com azeite, sal, limão e pimenta. Experimente! Fica divinamente surpreendente.
Para bons preparos na cozinha de Garde, tenha bons ingredientes como principais aliados às técnicas aplicadas. Portanto, ir às compras é função do chefe de cozinha, e a escolha do melhor ingrediente garantirá um bom resultado ao final do processo.
Elaborar saladas compostas é uma forma divertida de usar a criatividade. Não existem regras específicas, porém alguns princípios devem ser seguidos. Garde... (2014) determina:
Gentry (2014) diz que, com os ingredientes certos, você consegue fazer de uma salada uma refeição completa e suficientemente nutritiva.
Na imagem a seguir, temos um exemplo de uma salada composta, elaborada para um restaurante para o menu de saladas completas, que pode ser ou não acompanhada de proteínas grelhadas.
Ao escolher os ingredientes para o preparo de suas saladas, procure, sempre, evidenciar o frescor. Ingredientes de qualidade e sazonais sempre serão grandes auxiliares das apresentações esplêndidas. Nas compras, observe as folhas. Folhas murchas e queimadas já mostram má qualidade, assim, procure, nas folhas verdes, se os talos estão esverdeados e se as folhas estão bem cheias. Ao compor cenouras em sua salada composta, as folhas devem estar frescas. Mas cenoura compra-se com folhas? Na feira, sim! A cebola roxa, por exemplo, não pode ter partes acastanhadas. A escolha do melhor ingrediente fará toda a diferença.
De acordo com o conceito de hortaliças, podemos afirmar que estas são vegetais que, geralmente, são cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento de forma natural. Resumindo, são as partes comestíveis das plantas. Sobre hortaliças, identifique a resposta correta.
As miniverduras, também conhecidas como brotos, possuem sabor mais acentuado que a planta madura.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os brotos possuem sabor mais delicado e suave do que a planta madura.
Nas ervas frescas, um bom indicador de qualidade é o aroma; um aroma fraco ou mofado indica uma erva velha e menos forte.
Correta: A alternativa está correta, pois as ervas frescas apresentam aroma bem presente. Se a erva estiver com aroma inexistente, é indicador envelhecimento.
Existe uma variedade de flores comestíveis que é facilmente encontrada na floricultura para o consumo humano.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as flores para consumo humano são plantadas de forma a evitar a contaminação por tóxicos, já que a planta não passa por higienização para o consumo.
As alfaces compõem uma das maiores categorias de verduras amargas e picantes. O maior cuidado na utilização das alfaces é o molho, para não ressaltar o sabor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as alfaces são folhas de sabor leve e neutro, que são facilmente encorpadas a molhos variados.
As verduras amargas e chicórias são servidas somente cruas no serviço. Salteá-las fará com que ocorra perda de nutrientes e sabor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as verduras amargas podem, sim, serem servidas refogadas, salteadas e, em alguns casos, isso pode até melhorar a absorção de nutrientes e o seu sabor.
Editora: SENAC
Autor: Marie Jean Amat e Didier Jean Vicent
ISBN: 85-7359-498-5
Aos meus alunos, sempre parafraseio a seguinte frase: siga cheirando tudo por aí, porém tomem cuidado! Este livro é um mergulho nos sentidos sensoriais, pois, sem um paladar e um olfato treinados, não seremos bons chefes. Cheire este livro e guarde-o na memória.
Gênero: Drama
Ano: 2011
Elenco principal: Ewan McGregor, Eva Green e Ewen Bremner
Este filme conta a história de um chefe de cozinha que encontra um grande amor em meio ao caos no mundo. Uma doença atinge os sentidos humanos, ocorrendo a perda inicial do olfato. A trama faz-nos pensar sobre como relacionamos os sentidos sensoriais ao prato. Assistam! Aposto que irão gostar.
