Garde Manger
Caro(a) aluno(a), nesta primeira unidade do material “A Cozinha de Garde Manger”, veremos a importância do setor e deste profissional de cozinha. Mas o que é Garde Manger? É o profissional responsável pelas preparações (pratos) frias, saladas, molhos, hors d’oeuvres frios, decoração de buffets e pratos.
Nesse sentido, o Garde Manger é classificado como a cozinha de preparações frias, de tal modo que os molhos, saladas, sanduíches frios, canapés frios, terrines e galantines, além da charcutaria (embutidos) façam parte deste setor, no qual o profissional responsável deve zelar pelo ambiente, equipamentos e utensílios utilizados nas produções, a fim de garantir a máxima qualidade e frescor dos alimentos.
Nesta unidade, iniciaremos nossos estudos com uma introdução à questão do Garde Manger, seu conceito e dimensão, além do profissional e do setor da cozinha fria e, por fim, a estrutura física e funcional, além dos equipamentos e utensílios necessários para a produção das receitas.
O ato de comer é muito mais do que a simples satisfação de uma necessidade natural do ser humano. Assim, as entradas despertam o apetite e estimulam o interesse pelos pratos que seguirão em um evento, jantar ou restaurante que os comensais podem estar.
Preparar entradas frias requer conhecimentos técnicos e muita criatividade, pois são necessárias escolhas bem assertivas para todas as ocasiões, desde um simples ou mais refinado petisco e/ou jantar com vários pratos (sequências).
O prazer de cozinhar também estimula a cultura e o conhecimento, pois a gastronomia mundial possui heranças e costumes que remetem aos antepassados, os quais foram moldados ao longo dos séculos. Com a troca de experiências culinárias, surgiu a cozinha moderna dos nossos dias.
O Garde Manger é o termo em francês que significa: garde = guardar e manger = comer. Genericamente, este profissional é responsável, na brigada de cozinha, pelos alimentos fora do almoxarifado, no pré-preparo e conservação dos alimentos, sendo especialista em comidas frias.
Esse especialista em cozinha fria teve o seu início na pré-revolução francesa, pois necessitava-se de comida em estoque, além de ser para a sua restauração, sendo dotado de poder, saúde e prestígio. Assim, as atividades sob sua responsabilidade diziam respeito a porcionar salgados, curados e defumados durante o outono, para estes serem armazenados durante o inverno, a fim de terem alimentos suficientes nesta época do ano, na qual diminuía-se a oferta de alimentos frescos.
Após o movimento da Nouvelle Cuisine, na década de 1970, em reação à cozinha tradicional, existiu a influência de chefs como Paul Bocuse, em que a comida deve ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e porções menores, além de apresentada de forma requintada e decorativa. Assim, após esse movimento, o profissional de Garde Manger é amplamente requisitado em restaurantes, pois as decorações e a finalização dos pratos são de sua responsabilidade.
Este movimento Nouvelle Cuisine também influenciou o Garde Manger, pois as produções de canapés, com a inserção dos finger foods, exigiram, do profissional, atualização e seguimento da tendência que veio para eternizar.
Portanto, nas produções de Garde Manger, existem muitos aspectos a serem observados para o sucesso do resultado final. Não importa se os pratos são frios ou quentes, estes precisam tem um bom sabor, quase precioso, pois, normalmente, diz respeito ao início das refeições. Surpreender os clientes é fundamental, e o visual do prato deve ser minimalista, para conquistar os comensais pelos olhos e, depois, pelo sabor.
Leia este artigo, o qual retrata o profissional de Garde Manger do século XXI, além de suas principais atribuições, bem como as principais preparações (mise en place), que são executadas no dia a dia: https://www20.opovo.com.br/app/colunas/gastronomia/2012/09/15/noticiasgastronomia,2918731/o-guarda-comidas.shtml. Acesso em: 24 fev. 2019.
Qual impacto a apresentação do prato e/ou buffet tem sobre os clientes? São vários os impactos que se pode ter, tanto positivamente quanto negativamente, mas a apresentação dos pratos deve ser muito bem pensada e planejada, pois o uso de cores dos alimentos disponíveis pode e deve despertar, nos comensais, o desejo de realização de experiências gastronômicas. Ademais, as cores contribuem com determinadas vitaminas e/ou compostos químicos que auxiliam em uma alimentação mais funcional e saudável. Para mais informações, acesse o link disponível em: https://www.jasminealimentos.com/alimentacao/alimentos-coloridos/. Acesso em: 24 fev. 2020.
O Garde Manger retrata o profissional que atua na cozinha fria, portanto, em suas atribuições, o seu mise en place (o pré-preparo dos alimentos) deve ser muito bem executado, pois a finalização dos pratos, isto é, os elementos decorativos, depende de suas habilidades e criatividade. Sabe-se que é fundamental que todas as pessoas envolvidas no Garde Manger saibam como elaborar e manipular os alimentos para a execução do cardápio do empreendimento. Acerca dessas opções, assinale a alternativa correta em relação às atividades responsáveis do Garde Manger.
Preparações quentes e proteínas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as preparações quentes não pertencem ao setor de Garde Manger, e a preparação das proteínas é de responsabilidade do boucher, isto é, do açougueiro.
Preparações doces: merengues, patê au choux e genoise.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Pâtisserie.
Preparações de molhos quentes: demi-glace, espanhol e tomate.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Saucier.
Preparações de carnes assadas: cupim, pernil e costeleta suína.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas preparações estão sob responsabilidade do Chef Rôtisseur.
Preparações frias: molhos, saladas e charcutarias.
Correta: Está correta, pois o profissional de Garde Manger é responsável pelas preparações frias de um empreendimento gastronômico.
Após a Revolução Francesa, os restaurantes tiveram uma grande procura e, na época, um chef francês, chamado Georges Auguste Escoffier, com seu conhecimento de cozinha de hotelaria e com o volume de produção elevado, contribuiu para a organização da cozinha em si, pois, para atender à alta demanda, foi necessário organizar e padronizar os processos, a fim de garantir qualidade. Para isso, Escoffier teve a brilhante ideia de ajustar o que o seu grande antecessor, Marie-Antoine Carême, já tinha feito (1784 – 1833), que ajustou a forma de apresentação dos pratos e deixou o mais prático possível e organizou a brigada de cozinha.
Com base no sistema de produção em série (Fordismo), Escoffier criou a brigada de cozinha ou brigada de serviços, a fim de que os setores pudessem ser mais organizados e ágeis. Após a inserção da brigada de cozinha, percebemos o seu impacto até os dias de hoje, pois não se planeja um empreendimento sem pensar no cardápio, além da brigada de cozinha necessária para atender à demanda.
O objetivo de Escoffier, na implementação da brigada de cozinha, foi guiado por vários motivos:
A seguir, vemos o planejamento e a organização de uma cozinha e como esta é fundamental para suas atividades.
De tal modo, a inserção da brigada de cozinha contribuiu para o crescimento do empreendimento, pois os atrasos constantes de pedidos dos clientes e/ou desperdícios podem ter uma considerável diminuição nas vendas, o que reflete diretamente no setor financeiro e na imagem do estabelecimento. Portanto, possuir uma brigada de cozinha é fundamental para o sucesso do estabelecimento.
Vale ressaltar que, de acordo com a tipologia do estabelecimento e porte (pequeno, médio ou grande), cada estabelecimento terá a sua brigada de cozinha por especificidade do empreendimento, isto é, terão seus setores (praças) específicos de acordo com o cardápio ofertado.
Na linguagem popular, praças dizem respeito a bancadas, em muitas vezes nos estabelecimentos, mas, independente disso, a proposta da brigada desenvolvida por Escoffier foi organizar sistematicamente a cozinha, a fim de ter produções mais ágeis, bem como possuir controle de qualidade.
É importante ressaltar que a brigada de cozinha de um empreendimento gastronômico vai depender de alguns fatores:
Nesse viés, após a análise desses aspectos, é possível delinear uma brigada de cozinha. Vale ressaltar que, após a sua setorização, foram trazidos vários benefícios aos gestores e proprietários de estabelecimentos de alimentos e bebidas, sendo, o principal, o controle de produção que está ligado diretamente ao estoque, compras e custos. Sendo assim, independente do seu segmento, delegar e setorizar permitirá mais tempo para o chefe de cozinha ser criativo e auxiliar nesses controles, e o resultado final é uma rentabilidade melhor ao final de cada período (mês).
Como, no setor de Garde Manger, a decoração dos buffets frios é de responsabilidade deste profissional, para poder incrementar o charme da apresentação, existe um curso, chamado Carving Fruits, no qual são aprendidas várias técnicas para esculpir em frutas e legumes. Para tanto, existe a necessidade de investir em boas facas e deixá-las afiadas para chegar a um acabamento perfeito. Em Cruzeiros Marítimos, existe uma equipe de profissionais para fazer somente as esculturas em frutas, legumes e gelos.
A brigada de cozinha que conhecemos hoje foi planejada pelo grande chef Georges Auguste Escoffier, que desenvolveu seus cargos e funções, com o objetivo de deixar a cozinha mais organizada e ágil às preparações dos ingredientes que compõem o prato do cardápio. Com esse propósito, antes de planejar uma brigada de serviço, são diversos os fatores que devem ser analisados. Assim, assinale a opção correta.
Iluminação e decoração do ambiente.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a iluminação e a decoração do ambiente interferem na imagem do empreendimento e no público-alvo a ser atingido.
Tipo de cardápio e serviço oferecido.
Correta: A alternativa está correta, pois o tipo de cardápio e serviço interferem, também, na brigada de cozinha, pois, de acordo com a especificidade, terão mais ou menos funcionários, bem como as habilidades exigidas.
Tamanho das porções.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o tamanho das porções dos pratos ofertados não interfere na setorização da cozinha, mas sim o que é ofertado aos clientes.
Localização do empreendimento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a localização do empreendimento não se refere à brigada de cozinha, mas ao perfil do público que atenderá o estabelecimento.
Fornecedores.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os fornecedores não determinam o tipo de brigada, e sim o rendimento de produtos e precificação.
Como visto na introdução deste livro, o termo Garde Manger, de origem francesa, significa “guarda comida”, isto é, diz respeito ao profissional responsável por estocar os alimentos em locais frios, a fim de prolongar a “sua vida útil”, ou seja, aumentar a durabilidade dos alimentos. Então, o profissional responsável pela cozinha fria é denominado Garde Manger.
O profissional desse setor deve estar focado nas preparações frias, portanto, são diversas as responsabilidades do chef de Garde Manger. Dentre as diversas preparações, temos:
Dependendo da tipologia do estabelecimento, o Garde Manger poderá ser responsável pelas produções de sanduíches, tábuas de frios (queijos e embutidos) e azeites aromatizados. Tudo vai depender da estrutura física e funcional, além do cardápio do empreendimento em questão. Além disso, outras atividades correlacionadas a este setor são:
Caso o empreendimento não tenha espaço reservado para o boucher (açougue), esse espaço físico pode ser compartilhado para tal, mas as bancadas, como em todos os setores, devem estar devidamente higienizadas, antes da manipulação dos alimentos, para não haver contaminação cruzada.
Em estabelecimentos de grande porte, como grandes Hotéis e Resorts, o café da manhã e o buffet de almoço e jantar, bem como tudo o que fizer parte do cardápio de frutas, frios, embutidos e molhos frios, são de sua responsabilidade também. Existem hotéis que ofertam mais de 120 opções para os comensais deliciarem-se no café da manhã, e o buffet do almoço e jantar com mais de 60 opções. Portanto, ser organizado e planejado é fundamental para desempenhar as atividades diárias, a fim de executar tudo com qualidades sanitárias e sensoriais, de acordo com o cardápio proposto.
É importante ressaltar que o profissional que atuará no setor Garde Manger deve abranger o seu leque de conhecimentos técnicos, como os tipos de cocção, tipos de cortes de carnes, peixes e frutos do mar, pois, a qualquer momento, este pode ser chamado para cobrir folga ou férias em outro setor, devendo estar preparado para tal.
Nesse sentido, como em qualquer profissão, devemos estar sempre atentos às tendências, pois, por mais distante que esteja do Brasil, mas sendo na gastronomia que em pouco tempo se propaga, são diversos os canais de propagação existentes. Portanto, quem estiver preparado terá muito mais facilidade de assimilar e/ou introduzir novidades em seu cardápio ou em seu empreendimento. Para superar as expectativas de seus clientes, você sempre deverá estar à frente de seus concorrentes.
Leia este artigo que trata dos impactos das tendências de alimentos no Brasil e os novos hábitos de consumo dos clientes, além de como a indústria da alimentação está delineando os processos das estratégias da inovação por meio do perfil do consumidor: http://www.brasilfoodtrends.com.br/docs/tendencias_alimentacao.pdf. Acesso em: 26 fev. 2020.
O chef de Garde Manger deve executar diversas atividades de sua responsabilidade, como a preparação de molhos frios, saladas, produção de queijos e embutidos. Mas, em alguns empreendimentos de grande porte, as responsabilidades acabam sendo maiores. Assinale a alternativa em que o chef de Garde Manger deve estar apto a executar em seu setor.
Produção de sanduíches e abastecimento do buffet frio.
Correta: A sua resposta está correta, pois a produção de sanduíches e abastecimento dos buffets, sejam do café da manhã, almoço e ou jantar, o setor responsável é o Garde Manger.
Preparação de molhos à base de carnes.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o chef responsável por esse tipo de preparação é o Saucier.
Preparação de mise en place de massas doces.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a preparação de massas fica sob responsabilidade do chef Pâtissier.
Preparação de carnes assadas e/ou no vapor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o chef responsável por esse tipo de produção é o Rôtissier.
Destrinchar aves e preparações a serem finalizadas na mesa do cliente.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse profissional atua juntamente ao Mâitre, no salão.
A organização do espaço físico de um empreendimento gastronômico é a base de seu negócio, pois está interligada aos valores de investimentos em equipamentos e utensílios que, por sua vez, está com o cardápio proposto, a fim de atender ao seu público-alvo. Portanto, a organização do espaço físico do setor de Garde Manger tem algumas peculiaridades, as quais estão ligadas à logística operacional da cozinha e do salão, sendo: quantos(as) colaboradores(as) irão trabalhar; a quantidade de alimentos manipulados; a quantidade de alimentos produzidos; como serão distribuídos esses alimentos ou como serão acondicionados (como serão estocados); e por quanto tempo serão estocados. Isto é, são diversos os fatores que devem ser analisados antes da compra de equipamentos e utensílios. Primeiro, é preciso planejar e organizar os espaços físicos disponíveis.
Nesse sentido, o Garde Manger, como manipula os hortifrutis e distribui para outros setores (cozinhas), deve respeitar os fluxos operacionais, isto é, para que os colaboradores não fiquem cruzando várias vezes e deixando o ambiente tumultuado. O planejamento e organização dos espaços físicos devem estar de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, lembrando que existem as Resoluções da Diretoria Colegiada da Anvisa - RDCs, nas quais se têm diversas informações e orientações sobre como devem estar os espaços físicos dos locais de manipulação, cuidados do manipulador, etc. Ademais, o setor de alimentos e bebidas tem, como norte, a RDC 216/2004:
Este regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, 2004, on-line).
Nesse sentido, o espaço físico do empreendimento, em si, deve estar todo ajustado, conforme as leis. Vale ressaltar que existem as Leis Municipais, que podem inserir mais adequações nos setores, portanto, antes de iniciar uma reforma ou construção, consulte o departamento de vigilância sanitária do seu município.
Portanto, segundo Monteiro (2013), na hora em que for planejar uma cozinha para fins comerciais, é necessário estar atento aos seguintes detalhes:
Veja, a seguir, uma imagem que representa um modelo de cozinha profissional.
Leia este artigo, que retrata sobre o que a Anvisa solicita de dados técnicos, que devem ter nos pisos e paredes nas cozinhas industriais, e os tipos de materiais mais utilizados nas cozinhas atuais.: https://a2tecnica.com.br/blog/o-que-diz-a-anvisa-sobre-o-piso-para-cozinha-industrial/. Acesso em: 26 fev. 2020.
No setor de Garde Manger, o ideal é estar em um local à parte, isto é, ter uma sala própria, a qual deve ser totalmente refrigerada, a fim de garantir a manipulação dos alimentos em uma temperatura segura. Normalmente, na parede frontal instalam-se vidros, a fim de que o chef possa ver o “time” de produção sem, necessariamente, ter de ficar perguntando a todo o tempo sobre como estão os processos operacionais. As portas devem, também, estar equipadas com molas, para que esta mantenha-se sempre fechada, bem como ter o visor para evitar acidentes. Atualmente, o Garde Manger está interligado com a cozinha e deve estar mais longe dos preparos quentes, sendo dividido ao menos com uma meia parede.
Portanto, para ter uma produção eficiente, é preciso, primeiro, pensar no layout, com direcionamento para a proposta do estabelecimento, bem como o público-alvo a ser atendido, pois tornam-se mais assertivos os projetos de sua cozinha.
De tal modo, ao planejar o setor de Garde Manger, além de pensar no fluxo operacional de trabalho, deve-se estar atento ao mercado das tecnologias disponíveis, as técnicas que serão empregadas nas receitas e a viabilidade de retorno, para, assim, criar um filtro e chegar a um consenso criterioso, o qual possa eliminar os erros e diminuir os riscos de mercado. Sendo assim, segue, abaixo, uma lista base do que se deve ter no setor de Garde Manger.
Quadro 1.1 - Lista base do que se deve ter no setor de Garde Manger
Fonte: Elaborado pelo autor.
De forma mais didática, veja, a seguir, na imagem, alguns utensílios utilizados na cozinha de Garde Manger.
Em relação ao uniforme do Garde Manger, vai depender do estabelecimento o que será adotado, mas dólmã, calça e sapato fechado são fundamentais para a segurança física dos funcionários. Os demais itens, como touca e aventais, cada empreendimento adotará um tipo de acordo sobre o uniforme eleito.
Independente do setor da cozinha, os responsáveis devem estar atentos sempre às tendências de mercado, bem como às inovações tecnológicas do setor de alimentos e bebidas, pois, muitas vezes, os ajustes são encontrados nesse meio.
Ano após ano, surgem, sempre, novas tendências gastronômicas, fato que ser empresário nesse segmento exige dedicação, além de muita atenção ao mercado, pois, em algum momento, uma dessas tendências chegará ao estabelecimento. A sustentabilidade, a acessibilidade e as tecnologias são as tendências da vez. Vocês estão preparados?
O setor responsável pelas produções frias em um restaurante é o Garde Manger, pois é onde são produzidos os molhos, as marinadas e as curas, bem como são higienizados e manipulados os legumes e verduras. De tal modo, nesse setor, conforme a Anvisa, solicitam-se algumas regras de manipulação dos alimentos de forma segura. Sendo assim, no setor de Garde Manger, existe uma temperatura ideal, bem como pisos e paredes devem estar adequados, para que os funcionários possam manipular os alimentos de forma segura. Assinale a opção correta.
10º C a 15º C e pisos e paredes devem ser de cores claras.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, até consegue-se trabalhar e manipular os alimentos de forma segura, sendo pouco desconfortável para os funcionários, mas os pisos e paredes não são pelas cores que se definem, mas sim pelos materiais de fácil higienização, bem como de materiais impermeáveis.
27º C a 30º C e pisos e paredes devem ser de azulejos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como a diminuição do tempo de manipulação dos alimentos expostos. Além disso, existem, no mercado da construção civil, materiais alternativos e de alta durabilidade tanto para pisos e paredes quanto a alternativa do Epóxi.
31º C a 35º C e, aos pisos e paredes, não existe uma norma específica.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como a diminuição do tempo de manipulação dos alimentos expostos. A Anvisa deixa claro que pisos e paredes devem ser de materiais que facilitem a higienização e que sejam impermeáveis.
22º C e 26º C e pisos e paredes de materiais que sejam de fácil higienização e impermeáveis.
Correta: A resposta está correta, pois essa temperatura permite que o funcionário possa manipular os alimentos entre 2h a 3h, sem que esses entre em estado de putrefação, bem como os pisos e paredes devem ser de materiais de fácil higienização, pois as bactérias fixam-se nas paredes e pisos e, quanto mais poroso, mais difícil a eliminação destes.
36º C a 40º C e pisos e paredes Epóxi.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nessa temperatura, várias preparações do Garde Manger irão “desandar”, bem como será diminuído o tempo de manipulação dos alimentos expostos. Os pisos e paredes não são obrigados a usar esse tipo de material, mas é uma excelente opção.
Editora: Pearson Education do Brasil
Autor: Lucia Sequerra
ISBN: 978-85-430-2536-0
Este livro contém as principais receitas do Garde Manger, como molhos frios, sopas frias, petiscos, patês, técnicas de armazenamento, tipos de queijos e embutidos.
Editora: Senac-SP
Autor: Renata Zambom Monteiro
ISBN: 9788539627608
Este livro ressalta a importância do planejamento da estrutura física e funcional das cozinhas, independente da sua tipologia e evoluções, bem como as estruturas e tipos de materiais devem ser os espaços de produções.
Gênero: Gastronomia
Ano: 2015
Elenco principal: Bradley Cooper, Lily James, Alicia Vikander, Jamie Dornan, Sienna Miller, Daniel Brühl, Uma Thurman, Omar Sy, Emma Thompson e Sarah Greene
Um chef de cozinha que perdeu tudo, para poder reconquistar a 3ª estrela do guia Michelin, dedica-se ao máximo na explosão de sabores, mas, ao longo da jornada, apresenta lado ditatorial para poder ter a excelência na produção e os bastidores de uma cozinha de elite.
