Introdução

Caro(a) aluno(a), para se tornar um profissional como o Chef de cozinha, são necessários diversos conhecimentos e habilidades que devem ser adquiridos ao longo da sua trajetória profissional. Por isso, o objetivo desta obra, que tratará acerca do Garde Manger, é contribuir para sua formação.

No Garde Manger, o profissional é o responsável pelas preparações frias e, por conta disso, deve conhecer o espaço físico, equipamentos e utensílios adequados que são necessários para que as produções tenham padronização e qualidade.

Um estabelecimento comercial de alimentos e bebidas deve ser muito bem planejado e organizado, pois as dimensões dos setores interferem nas produções, principalmente no que tange ao seu volume de produção diária e seu escoamento. No caso do setor em que atua o Garde Manger, isso não é diferente, pois são muitos os tipos de produtos (receitas) que são de responsabilidade deste profissional, e não ter o espaço físico adequado para armazená-los pode comprometer o empreendimento.

Portanto, nesta obra, serão abordados: o conceito de Garde Manger e a sua dimensão, bem como as suas atividades e as habilidades que deve possuir esse profissional de cozinha. E, além disso, trataremos acerca das preparações frias, como: os molhos, sopas, saladas e, em seguida, as famosas terrines, galantines, roulades e os elementos decorativos para buffets e pratos. Por fim, trataremos das técnicas de conservação de alimentos, tais como: a conserva, a charcutaria (embutidos) e defumações.

Por esses motivos, esta obra dará suporte a você, aluno(a), para que possa aprimorar seus conhecimentos e técnicas de cozinha por meio do Garde Manger, que estará presente ao longo de sua caminhada nessa profissão, independente do segmento da gastronomia que você decidir seguir.

Lembrem-se sempre de que a base da gastronomia é a ação realizada de pessoas para pessoas, portanto, cozinhar com a alma e o coração, agregando conhecimentos por meio de técnicas e experiências, leva ao sucesso.