Referências

Unidade I

AN ESCOFFIER Biography. Society Escoffier. Disponível em: http://www.escoffier-society.com/biography.php. Acesso em: 19 nov. 2019.

ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao. Acesso em: 26 fev. 2020.

ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004. Disponível em: http://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2017/02/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf. Acesso em: 26 fev. 2020.

GASTRONOMIA Básica. Anjos Conselheiro. Disponível em: http://anjosconselheiro.comunidades.net/gastronomia-basica. Acesso em: 26 fev. 2020.

MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2013.

O QUE diz a Anvisa sobre o piso para cozinha industrial. A2 Técnica. Disponível em: https://a2tecnica.com.br/blog/o-que-diz-a-anvisa-sobre-o-piso-para-cozinha-industrial/. Acesso em: 17 nov. 2019.

SETORES e Funções de uma Cozinha. Portal Educação. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/setorese-funcoes-de-uma-cozinha-comercial/13344. Acesso em: 04 mar. 2020.

WILLIAM. A hierarquia das brigadas de cozinha. Chit Chat, 2010. Disponível em: https://chitchatbabel.wordpress.com/2010/02/11/a-hierarquia-das-brigadas-de-cozinha/. Acesso em: 26 fev. 2020.

Unidade II

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC, 2008.

BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.

FUNDAMENTOS Culinários, Receitas Clássicas. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

GARDE Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. São Paulo: Editora SENAC, 2014.

GENTRY, A. A Nova Culinária Vegana: Receitas Incríveis sem Produtos de Origem Animal. 1. ed. São Paulo: Alaúde, 2014.

GISSLEN, W. Advanced Culinary Foundations. Nova Jersey: Wiley, 2013.

KOVESI, B. et al. 400g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LEAL, M. L. de M. S. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998.

MATARAZZO, C. Etiqueta sem frescura. São Paulo: Companhia Melhoramentos, 1995.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.

POTTER, J. Cozinha Geek: Ciência de Verdade, Grandes Cozinheiros e Boa Comida. 2. ed. Rio de Janeiro: Alta Books, 2017.

SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. Tradução de Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2014.

TEICHMANN, I. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2014.

Unidade III

GISSLEN, W.  Culinária Profissional. Barueri: Editora Manole, 2012.

HARRISON, T. Butchery & Sausage-making for dummies. Nova Jersey: Wiley, 2013. Disponível em: https://books.google.com.br/books?id=9OnVJ3k5Kt0C&pg=PA19&lpg=PA19&dq=diferen%C3%A7a+entre+terrines,+galantines+e+roulades&source=bl&ots=kLkg14fUR3&sig=ACfU3U0i9A0Y-Q7xCh2fzcZjMFd3LFlnLw&hl=pt-BR&sa=X&ved=2ahUKEwjT7_Lu3f3lAhVnErkGHf-ZDIc4ChDoATADegQICRAB#v=onepage&q=diferen%C3%A7a%20entre%20terrines%2C%20galantines%20e%20roulades&f=false. Acesso em: 5 mar. 2020.

LADYM. Terrine alsacienne. Happy Papilles, 2016. Disponível em: https://happypapilles.fr/terrine-alsacienne-porc-dinde-mousse-canard/. Acesso em: 5 mar. 2020.

PRISCILLA. Grab and Go: modelo que oferece alimentos prontos para consumo cresce no Brasil. Sebrae, 2019. Disponível em: https://blog.sebrae-sc.com.br/grab-and-go/. Acesso em: 5 mar. 2020.

Unidade IV

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC, 2008.

BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.

CARVALHO, R. de. Cozinha Fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo: Érica/Saraiva, 2014.

FUNDAMENTOS Culinários - Receitas Clássicas. Brasil: Delmar Cengage Learning, 2008.

GARDE Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. São Paulo: Editora Senac, 2014.

JUST Add Smoke With the Breville Smoking Gun. Chef’s Corner Store. Disponível em: https://chefscornerstore.com/blog/breville-smoking-gun/. Acesso em: 16 mar. 2020.

KOVESI, B. et al. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LEAL, M. L. de M. S. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998.

MC WILLIAMS, M. Alimento: um guia completo para profissionais. 10. ed. Barueri: Manole, 2016.  

MODO de Preparo da Carne. Inca, 2019. Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/modo-de-preparo-da-carne. Acesso em: 15 mar. 2020.

MYHRVOLD, N. Modernist Cuisine at Home Portuguese Edition (Portuguese Brazilian Edition).  1. ed. Kittery, U.S.A., 2014.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.

POLLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. 1. ed. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014.

POTTER, J. Cozinha geek: ciência de verdade, grandes cozinheiros e boa comida. 2. ed. Rio de Janeiro: Alta Books, 2017.

RUHLMAN, M. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios: a arte do chef traduzida para a cozinha da sua casa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.

SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2014.

TEICHMANN, I. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.

VIEIRA, E. V. de.; CÂNDIDO, Í. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

WAYNE, G. Culinária Profissional. Barueri: Manole, 2012.

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