Garde Manger
Nesta unidade, vamos aprender as diferenças entre as preparações frias, pois são inúmeras técnicas utilizadas e, assim, compreender as diferenças entre as galantines, terrines e/ou roulades. Nesse sentido, serão apresentados os processos das preparações frias. Por sua vez, são preparações antigas, e as técnicas de cozinha utilizadas nesta época eram bastante rústicas, dos séculos XVI e XVII. Essas preparações foram servidas, por muitas vezes, nos banquetes dos reis franceses. Também, nesta unidade, veremos entradas frias, como petiscos, canapés, antepastos, couvert, finger foods e saladas empratadas, além dos elementos decorativos para buffets e pratos.
As terrines derivam da palavra francesa “terre”, que significa terra, isto é, pratos que eram servidos em formas barro e/ou argila, hoje são feitos de diversos materiais, como refratários de cerâmica, metais, como o alumínio, ou vidros.
Mas, antes de iniciarmos com receitas e detalhes da produção, vamos entender as diferenças entre Terrines, Galantines e Roulades que, de acordo com Harrison (2013),
Agora que já sabemos as principais diferenças entre Terrines, Galantines e Roulades, no próximo subtópico, vamos aprender as principais diferenças entre as bases da mistura de carnes, conhecidas como forcemeats.
Para preparar as Terrines e Galantines, é necessário conhecer a base de preparo a qual é chamada de forcemeat, que é uma mistura de carnes moídas temperadas, as quais são utilizadas para rechear. O termo vem do francês farce, que significa recheio, e meat, do inglês carne.
Existem três tipos de forcemeat, de acordo com Gisslen (2012):
As mousselines devem ter uma textura aveludada, ao degustar, e leve, portanto, possuir equipamentos adequados permite conseguir chegar a esse ponto, como na figura anterior.
As guarnições das terrines e patês têm por objetivo contribuir com o sabor, a textura, a apresentação visual e o valor nutricional, sendo usadas em diversos formatos, como em cubos, fatias, inteiras, pequenas, portanto, seguem alguns ingredientes bastante utilizados.
As terrines são pratos versáteis do Garde Manger, as quais podem ser confeccionadas de qualquer tamanho, assim, permitindo uma flexibilidade no menu. Ademais, podem ser servidas como entradas, buffet de antepastos, saladas e, até mesmo, como guarnições. De tal modo, hoje existem diversos tipos de terrines, assim chamados de terrines contemporâneas, como a figura a seguir.
As terrines contemporâneas permitem que as entradas ou buffets de frios tornem-se mais sofisticados, bem como a sua apresentação visual pode chamar mais a atenção. Usar a criatividade e as bases de cozinha para criar molhos harmonizados com novos sabores de terrines é um caminho para incrementar os seus jantares, eventos ou coquetéis.
Agora que já sabemos quais os tipos de forcemeats existentes, vamos aprender o passo a passo de como montar uma terrine?
1º Eleja o tipo de terrine e prepare o forcemeat.
2º Eleja a forma a ser utilizada.
3º Prepare a guarnição, massa, toucinho ou presunto parma. Uma sugestão é deixar marinando, anteriormente, a sua guarnição para esta obter um sabor especial.
4º Prepare a forma, isto é, coloque a sua guarnição, a qual será a parte que ficará por cima da terrine. Ela vai dar a apresentação visual e contribuir para o seu sabor e textura. Aqui, de preferência, usar uma forma de fundo não removível, pois a terrine é cozida em banho-maria, para evitar entrar água na preparação.
5º Coloque uma camada de forcemeat (farce) e bata a forma na bancada de trabalho, a fim de tirar as possíveis bolhas de ar. Coloque as guarnições no meio ou em camadas; isso fará com que a terrine tenha um aspecto visual muito chamativo e, quanto mais cuidadoso for ao montar, melhor será a sua apresentação. Preencha até o final e, por fim, antes de fechar com a guarnição final, bata mais algumas vezes, para ter a certeza de que foi retirado todo o ar de dentro do forcemeat.
6º Feche com a guarnição que deixou o excesso para a forma, cubra com papel alumínio e faça dois furos, ao menos, para que o vapor possa ser expelido.
7º Coloque para assar em banho-maria (150ºC), por, aproximadamente, 1 hora. Isso dependerá do tamanho da forma utilizada, pois pode aumentar o tempo de cocção.
8º Deixe esfriar em temperatura ambiente e, quando estiver morna, coloque um peso sobre a terrine, para poder eliminar um pouco do líquido.
9º Quando estiver fria, leve à geladeira por 24 horas.
10º Se quiser selar a carne com aspic (Unidade II) ou gordura, deixe que ambos esfriem, mas que esteja líquido e adicione à terrine.
11º Agora, é só desenformar e usar a criatividade para a decoração (apresentação) da terrine.
Como já foram apresentados os tipos de terrines, os seus processos e a montagem, a seguir, abordaremos sobre as galantines, entradas clássicas que fazem da gastronomia algo ainda mais apaixonante.
As famosas galantines são pratos deliciosos e uma excelente opção para compor um buffet frio. Nesses preparos, são utilizadas as peles das aves (frango ou pato), então, para isso, é necessário o processo de desossar, além de deixar a pele inteira. Normalmente, utilizam-se as partes em que o sabor é mais presente, como as coxas e sobrecoxas. Em seguida, é preparado o forcemeat (farce), bem temperado e moído. Após enrolar na pele reservada e deixar em formato bem cilíndrico (aqui, é possível utilizar o plástico filme - PVC, para que você consiga deixar bem cilíndrico, além de tirar todas as possíveis bolhas de ar), amarre as pontas com o auxílio de um barbante. Depois, é só escalfar em um caldo bem preparado e resfriar na geladeira para poder fatiar. Em alguns estabelecimentos, o chef do Garde Manger sempre faz a primeira fatia da galantine, para que os clientes possam ver seu interior e, assim, desperte o desejo de degustação.
Agora, como já conhecemos as galantines, vamos para o tópico a seguir, que explana sobre os roulades.
Os roulades nada mais são do que o mesmo processo das galantines, mas sem usar a pele das aves, e sim um plástico filme PVC para poder fazer o formato cilíndrico. Ademais, é permitida a criatividade do uso dos forcemeats, pois as galantines estão restritas às proteínas de aves, e nos roulades podem ser utilizados outros tipos de recheios, como vegetais, cogumelos, peixes, carnes suínas e carnes bovinas.
O processo de cozimento também é escalfado e, depois, resfriado, para poder fatiar. Aqui, alguns chefs incrementam no método de cocção e utilizam o método de assar.
Fato que os roulades e as galantines assemelham-se pelo método de montagem, pelo formato cilíndrico e pela apresentação, mudando apenas o tipo de material que envolve os forcemeats, pele versus filme PVC. A seguir, temos uma imagem de roulade suíno.
Os roulades, como visto na imagem, são mais flexíveis na criatividade, e os forcemeats podem ser pouco mais rústicos.
As terrines e galantines permitiram que chefs usassem a criatividade também nesse prato clássico. Hoje, já temos pratos doces, com queijos e uso de frutas na produção de terrines e galantines.
As terrines, galantines e roulades fazem parte da cozinha clássica francesa, porém, se têm algo comum entre elas, é que todas são servidas frias, e as galantines e roulades são cozidas e resfriadas e, depois, fatiadas na hora de servir. Como podemos ser criativos na montagem e chamar a atenção na produção de terrines, galantines e roulades? A montagem será o seu caminho de sucesso, pois, ao fatiar, você perceberá que o aspecto visual é tudo! Então, pense e planeje a estética visual de suas entradas.
As terrines são pratos clássicos da gastronomia e são necessários vários procedimentos para poder executar a receita, para que esta obtenha êxito no em seu resultado final. Tendo, como base, as forcemeats para poder fazer os recheios, assinale a opção correta no que se refere aos tipos de bases existentes de forcemeats.
Forcemeat contemporânea, forcemeats compostos e forcemeats leves.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as bases das forcemeats são: simples, gratin e a mousseline.
Forcemeats simples, forcemeat gratin e forcemeat mousselines.
Correta: Sua resposta está correta, pois essas são as bases clássicas para fazer as terrines. As forcemeats simples são 50% gordura e 50% carne, as forcemeats gratin de proteínas são gratinadas antes de trituradas e/ou picadas, e as mousselines têm, como base, proteínas mais leves, em que pode ser acrescentando o creme de leite.
Forcemeats compostas, forcemeats defumadas, forcemeats lisas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois não existem essas bases de forcemeats.
Forcemeats defumadas, forcemeats rústicas e forcemeats lisas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois essas bases não contemplam a produção de terrines.
Forcemeats simples, forcemeats defumadas e forcemeats compostas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois somente a simples é a base das terrines, que consiste em 50% de gordura e 50% de carne; as demais não fazem parte das bases das terrines.
Neste tópico, abordaremos sobre os diferentes tipos de entradas frias existentes e as possibilidades de encantar o cliente no primeiro prato servido. Sim, é isso mesmo! Encantar! Como o próprio nome diz, a entrada é o primeiro prato a ser servido e precisa ser muito bem planejado e executado, pois conhecemos aquele velho ditado, é a primeira impressão que o cliente terá dos pratos. O objetivo das entradas é “dar as boas-vindas” aos clientes, seja no almoço, jantar ou em algum evento. Então, zelar e ser criativo é algo primordial, para que se consiga encantar os clientes.
Vale ressaltar que as entradas existem quentes e frias e, no Garde Manger, vamos abordar as entradas frias.
São comumente utilizados em choperias, botecos e bares, cujo objetivo é abrir o apetite do cliente, para que este venha a pedir algo para sustentar e/ou uma nova bebida. Os petiscos, normalmente, são produtos prontos, como amendoins, castanhas, nozes, conservas de ovos de codorna, azeitonas, cebolinhas, o famoso rollmops (filé de arenque ou sardinha recheado com cebola e/ou azeitona), cubos de queijos ou fatias de embutidos, torresmos e pequenas lascas de biscoito de polvilho. Muitas vezes, em alguns bares, não são cobrados os petiscos, quando servidos pela primeira vez.
Os petiscos, na maioria das vezes, não são produzidos no próprio estabelecimento, por questões de custos e brigada de cozinha enxuta. Agora que conhecemos alguns tipos de petiscos, vamos abordar, no tópico a seguir, os canapés e suas bases.
Os canapés são os pratos de entradas mais conhecidos da gastronomia, pois são comumente servidos em inaugurações de lojas, shoppings, encerramento de eventos e/ou palestras. Normalmente, os atendentes (garçons ou garçonetes) transportam em travessas de inox ou porcelanas e ofertam diretamente aos clientes, fazendo o serviço volante, assim conhecido.
Nos canapés clássicos, sua base de pão ou torrada pode ser recheada com diversos tipos de recheios e estilos. O detalhe dos canapés é que estes devem ser pequenos, para que os comensais consigam, em apenas uma ou duas bocadas, terminar de degustar, bem como deve ser muito bem apresentado (decoração), pois, em muitos eventos, hoje em dia, o menu é apenas de canapés.
Vale ressaltar que a gastronomia do século XXI está cada vez mais minimalista e atenta aos detalhes, bem como sempre inovando. As bases dos canapés podem ser de outros produtos, como blinis (massa parecida com a panqueca), tapioca, biscoitos de polvilho, etc.
O importante é ressaltar que, na confecção dos canapés, devemos estar atentos ao tamanho, decoração e harmonia dos sabores, os quais devem estar equilibrados.
Os canapés, como visto na imagem anterior, são delicados e pequenos e, cada vez mais, minimalistas nas finalizações. No tópico a seguir, vamos abordar sobre amuse-bouche.
Podemos pensar que é uma derivação dos canapés, termo de origem francesa, que significa “divertir a boca ou deliciar a boca”, em uma porção bem pequena que, com apenas uma mordida, o comensal possa degustar. Normalmente, os restaurantes iniciam o serviço com o amuse-bouche, em que o chef do Garde Manger busca, aqui, surpreender os clientes com o sabor, ingredientes utilizados, apresentação, além do mais, por não ser cobrado. É como se fosse um “mimo” para o cliente. O chef do Garde Manger utiliza o que tem de mais fresco e de qualidade para poder atingir o seu objetivo, que é surpreender e deixar uma mensagem: “se está maravilhosa esta entrada, imagine os demais pratos!”.
O amuse-bouche, como na imagem anterior, deve ser superdelicado e muito bem pensado, além de minimalista em sua apresentação e harmonização de sabores, pois, se o objetivo é surpreender, não se pode economizar em louças, especiarias e azeites. No próximo tópico, vamos abordar os tipos de couvert e antepastos no mundo do Garde Manger.
O couvert e o antepasto são servidos em um pequeno refratário e, assim que o cliente é atendido pelo garçom ou garçonete, ambos são servidos, por isso, o nome antepasto, de origem italiana, tem sua tradução “antes das refeições”. Além do mais, possui o objetivo de fazer com que os clientes possam ir saboreando e, ao mesmo tempo, trabalhando o emocional. Como estão comendo algo, os clientes, normalmente, não percebem passar os 15-20 minutos até que o garçom sirva os pratos principais.
O couvert também sempre vem guarnecido de algum antepasto ou manteigas aromatizadas. Vale lembrar que, em alguns estabelecimentos, os garçons ou garçonetes servem sem perguntar, sendo onde está o problema no atendimento, pois, quando o cliente quer pagar a sua conta, percebe que esta está bem acima de seu planejamento. Portanto, a dica é, sempre que receber um couvert e/ou antepastos sem pedir, pergunte se é pago ou à parte ou uma cortesia do empreendimento.
É fato que o couvert e os antepastos dependem um do outro, pois só um patê ou um creme não é nada sozinho; precisa-se de uma torrada, pão ou crostata para estabelecer uma troca de texturas e não ficar enjoativo na hora de degustar.
Os couverts e antepastos, em alguns estabelecimentos, são cobrados por pessoa, e não por unidade, mas, independente disso, sempre pergunte, ao garçom ou atendente, pois, se este não comunicar, o cliente não tem a obrigação de pagar. Existe uma lei que dá esse direito ao consumidor. Acesse-a por meio do link: http://www.procon.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=603. Acesso em: 5 mar. 2020.
A expressão couvert, no setor de gerência de alimentos e bebidas, quer dizer quantas pessoas foram atendidas. Também existe o couvert artístico e, na mesma situação, o garçom deverá avisar que este é cobrado e/ou estar escrito no cardápio, em algum local visível, pois se não tiver as informações devidas, os clientes não têm a obrigação de pagar.
Certamente, são os tipos de entradas mais cobiçadas, em se tratando de gastronomia moderna, utilizando diversos tipos de recipientes para fazer o serviço. Vale ressaltar que o termo Finger Food quer dizer “comer com os dedos”, portanto, o menu deve ser muito bem planejado, pois, como a ideia é comer com os dedos, sem precisar de talheres, os ingredientes devem proporcionar isso.
Dentro do Garde Manger, essa é a entrada mais contemporânea e muito utilizada em restaurantes com serviço à la carte e em eventos.
É importante dizer que, dentre autores e profissionais, há uma discussão sobre esse conceito de entrada, pois, se a origem da palavra é comer com os dedos, como é possível servir, por exemplo, um risoto de funghi em um ramekin (pote pequeno de porcelana) sem um garfo, ao menos? Daí existe a confusão, pois será necessário oferecer o garfo. Contudo, em um serviço de coquetel volante, alguns chefs oferecem esses mesmos menus em recipientes pequenos. Então, há uma dubiedade na interpretação de onde servir.
Ainda devemos pensar pelo conceito de origem da palavra “comer com os dedos”. Isso permite um planejamento adequado do menu, além de não ter surpresas na hora de servir, pois a ideia é não oferecer talheres.
Os finger foods podem e devem ser explorados em coquetéis, pois são fáceis de execução, independente do tipo de serviço (serviço à francesa ou volante), pois permite uma flexibilidade para o chef de cozinha analisar a equipe disponível no dia do evento. No próximo tópico, vamos abordar sobre as entradas empratadas, um clássico do serviço de requinte.
A entrada empratada tem por objetivo do serviço ser individual, portanto, aqui, o chef de Garde Manger deve imprimir muita dedicação, pois o garçom leva até o comensal e, ali , esta deve estar pronta para que o cliente possa degustar, isto é, os molhos e/ou temperos devem estar em harmonia com os demais ingredientes, exceto àqueles que pedirem para não temperar por algum motivo peculiar (saúde ou gosto particular).
Na imagem anterior, vimos que a entrada coleslaw está pronta para o cliente degustar, assim, o chef de Garde Manger deverá ter muito bom senso nos seus temperos. Fica a dica: sempre experimente, antes de entregar os pratos para os seus clientes, pois, se tiver faltando tempero ou este estiver em excesso, ainda é possível ajustar.
Esse tipo de entrada faz parte do serviço empratado, portanto, como uma dica, só retire os pratos das entradas quando todos os comensais tiverem terminado ou caso o cliente solicite antes, sendo assim, é dever atender à sua solicitação.
No serviço de entradas frias, são inúmeras as opções que um chef de Garde Manger pode optar por inserir em seu menu. Contudo, existem algumas entradas em específico que dão um charme ou têm o objetivo de encantar os clientes. Nesse sentido, qual o tipo de entrada que o chef produz de mais nobre e mais fresco, a fim de surpreender os clientes? Assinale a opção correta.
Canapés.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os canapés são, normalmente, à base de pão e não tem todo este glamour.
Couvert.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os couverts são preparações simples e têm o objetivo de fazer com que o cliente esteja comendo desde o início do atendimento até a chegada do prato principal.
Antepastos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os antepastos são produzidos à base de pães e legumes grelhados em conservas, em que não há nada de sofisticado nessas preparações.
Petiscos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, como o próprio nome diz, é apenas para petiscar, a fim de aguçar a vontade do cliente a consumir mais.
Amuse-bouche.
Correta: Sua resposta está correta, pois o chef de Garde Manger elege o que há de mais fresco e nobre para produzir uma entrada pequena, a fim de surpreender os clientes.
Os comensais do século XXI estão cada vez mais exigentes no que se refere à qualidade do produto recebido, bem como à experiência gastronômica que tiveram. Isso mesmo, os clientes estão cada vez mais comprando experiências novas, portanto, especializar e aprimorar-se em melhorar as apresentações é primordial para manter-se no mercado.
Mas, para que o empreendimento consiga vender “experiências gastronômicas”, é necessário um conjunto de várias ações que permitem este valor abstrato no empreendimento ou prato, como ambiente, layout, móveis, higienização dos setores, uniformes, técnicas de atendimento aplicadas pela equipe de sala e bar, climatização, estacionamento e cortesia no atendimento do início ao fim.
Dentro dos tipos de serviços ofertados pelos empreendimentos gastronômicos, o serviço de buffet foi um do que mais cresceu, por diversas razões, e, de acordo com Gisslen (2012), são:
Por esses motivos citados, o serviço de buffet é o mais popular no Brasil.
Esse tipo de serviço pode até ser o mais procurado, principalmente, no horário de almoço, mas é um dos mais difíceis de administrar, pois, para saber o lucro real desse tipo de empreendimento, necessita-se de uma equipe muito bem engajada para conseguir atingir o lucro desejado. Tudo o que é produzido no dia e o reabastecimento na hora do serviço e quando termina o expediente, deve ser quantificado, bem como todas as sobras (quando fecha o restaurante) do buffet, criando planilhas de controle, a fim de saber o quanto realmente se produziu e o total de descarte, para saber o que pode ser melhorado.
A organização dos buffets, além de ser chamariz para os clientes, estimula o consumo, portanto, o zelo é primordial para que se consiga consolidar neste segmento, o qual é tão disputado.
Para Gisslen (2012, p. 885), fartura, simplicidade, organização e sequência do serviço de buffet são peças fundamentais para que se consiga atingir o êxito. Sendo assim, vamos explorar, a seguir, um pouco mais sobre esses aspectos.
Veja, a seguir, o quadro que representa um exemplo da sequência de organização de um buffet.
Quadro 3.1 - Sequência da organização de um buffet
Fonte: Elaborado pelo autor.
Vale lembrar que vários buffets estão aderindo às monoporções (porções individuais ou minis) no buffet de saladas e sobremesas, com o intuito de deixar mais limpos e modernos os buffets. Segue uma imagem para melhor compreensão.
Quando for mesclar o serviço de um evento, por exemplo, o serviço de bebidas volante e os alimentos que serão servidos nos buffets, nesse caso, fugirá a regra, no quesito sequência, pois, normalmente, são montadas “ilhas”. Isso permite que os comensais possam transitar pelo salão e ir conversando com os convidados. Nesse caso, em cada ilha serão ofertados alguns tipos de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, etc.
Muitos empreendedores não dão importância para a organização, sequência lógica e limpeza dos buffets. Mas, vamos refletir, um restaurante que contenha apenas 70 lugares disponíveis e está na região central de sua cidade, o aluguel tem um custo considerável e precisa de giro de clientes, como vai atingir as vendas desejadas para conseguir se manter? Simples, ofertando um layout e uma sequência lógica, permitindo que o seu cliente sirva-se o mais breve possível, de tal forma que se alimente também!
Agora que conhecemos a importância de saber organizar e ter uma sequência dos buffets, a seguir, abordaremos sobre as decorações de pratos de buffets.
Para ambas as situações de montagem e finalização (decoração), são diversos os itens a serem planejados anteriormente. A seguir, teremos uma lista.
A decoração de buffets ou pratos têm um potencial de vendas absurdo, pois tem de ser elegante e chamar a atenção dos comensais, pois a ideia de um gestor é ter um cardápio que se venda sozinho, isto é, com os olhos. O cliente deve pedir da seguinte forma “eu quero o mesmo da mesa ali ao lado”.
A alimentação fora do lar cresceu muito, nos últimos cinco anos, de tal forma que os estabelecimentos comerciais foram adaptando-se para atender a essa clientela tanto no que se refere ao menu quanto no tipo de serviço oferecido. Nesse sentido, o serviço de buffet foi um dos que mais cresceu, portanto, assinale a opção correta: por quais razões o buffet teve maior aceitação de mercado?
Serviço complexo e preço elevado.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o serviço de buffet estrutura o fluxograma. O serviço é simples e quem vai determinar o preço é o tipo de menu e a estrutura que irá ofertar.
Adaptação e eficiência.
Correta: Sua resposta está correta, pois os buffets cresceram, visto que o menu é de fácil adaptação e consegue ser eficiente com uma equipe menor, em relação aos outros tipos de serviços, os quais necessitam de uma brigada de cozinha maior.
Menu fixo e custo baixo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o buffet, mesmo tendo determinado perfil de cliente, a classe social mais econômica não vai frequentar por mais tempo o seu estabelecimento. O buffet é justamente escolhido por sua versatilidade, que fez crescer a demanda. O custo não é baixo, mas justo, desde que haja controle.
Serviço básico e acessível.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois se pode ter um buffet com serviços mais nobres; basta planejar e ter espaço físico acessível. Isso vai depender da estrutura e do tamanho do local.
Menu complexo e custo acessível.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o menu de um buffet não é complexo, desde que haja planejamento e uma equipe adequada para executá-lo, e o custo acessível limita-se apenas a menus mais simples ou do dia a dia.
Devido às tendências de hábitos mais saudáveis, o setor de Garde Manger é um dos que mais terá exigências nos próximos anos, por diversos motivos. Em apenas seis anos, os adeptos a esse tipo de hábito alimentar quase dobrou, correspondendo a um crescimento de mais de 75%. Mais de 14% da população brasileira declara-se como vegetariana. Isso representa quase 30 milhões de pessoas. Nesse sentido, ainda existe o grupo de pessoas com restrições alimentares, alergia ao glúten, alergia e/ou intolerância à lactose e demais restrições, portanto, o profissional de Garde Manger deverá fazer cursos específicos para poder compreender quais alimentos podem ser ou não substituídos corretamente, a fim de suprir as necessidades fisiológicas desses clientes.
Portanto, é uma demanda específica a ser atendida e crescente, e o profissional de Garde Manger que queira seguir essa carreira deverá qualificar-se constantemente, pois, dentro desse grupo, há os veganos, que são mais restritos no hábito alimentar.
Diante desse público-alvo em ascensão, o profissional de Garde Manger será muito exigido, com técnicas, receitas criativas e/ou contemporâneas, isto é, surpreender e encantar os clientes não serão tarefas fáceis, porém não são impossíveis.
Outra tendência ainda em fase embrionária no Brasil é o conceito de “Grab and Go”. O cerne desse conceito é ofertar alimentos mais saudáveis, frescos e embalados, de forma prática, valorizando o alimento, isto é, os mercados, empórios e rotisserias que aderirem a essa tendência certamente necessitarão de conhecimentos técnicos do Garde Manger (PRISCILLA, 2019).
Sobre esse conceito de Grab and Go, como na imagem anterior, os supermercados, percebendo a alta quebra (perda) no setor de hortifrúti, enxergaram um nicho gigantesco. Os alimentos que seriam jogados fora em um ou dois dias, que fazem as saladas de frutas, sucos naturais e, até mesmo, as saladas de folhas e leguminosas, passaram a ser deixados em locais estratégicos para a venda.
Conforme visto nesta unidade, existem diversas possibilidades de entradas frias. Basta ter criatividade, bons fornecedores e técnicas, para que se consiga produzir os mais diferentes pratos de entrada. Lembre, sempre, as bases de cozinha (cortes, fundos, molhos bases, etc.) sempre serão utilizadas como base no Garde Manger.
As tendência gastronômicas a cada ano surgem novos conceitos e modelos de negócios, portanto, devido ao ritmo acelerado por causa globalização e tecnologia, os trabalhadores estão cada vez mais com menos tempo para se alimentar. Com isso, surgiu uma tendência nos Estados Unidos com empreendimentos que ofertam alimentos frescos e saudáveis utilizando embalagens práticas e valorizando os alimentos. Tendo isso em vista, assinale a opção correta sobre que tipo de conceito de empreendimento é esse.
Grab and Go.
Correta: A alternativa está correta, pois esse conceito visa uma alimentação prática e mais saudável.
Just in time.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito é referente à logística operacional, e não a um conceito do empreendimento.
Delivery.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito foca na entrega dos alimentos aos clientes em seus lares ou locais de trabalho.
Food Park.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o conceito de food park é um local onde se reúnem diversos tipos de food trucks, a fim de que os clientes possam, em um único lugar, degustar de vários tipos de gastronomia. De tal modo, podemos entendê-lo como uma “praça de alimentação”, mas com o céu aberto.
Homemade.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois esse conceito foca na produção artesanal de diversos produtos.
Editora: Senac São Paulo
Autor: Instituto de Culinária Americano
ISBN: 9788539606092
Este livro ressalta, na prática, a cozinha fria contemporânea, com riqueza nos detalhes e técnicas, uma excelente ilustração de imagens e receitas clássicas e contemporâneas. Ademais, possui uma linguagem de fácil compreensão e apresenta os preparos de frios, sopas, saladas, sanduíches, embutidos, queijos, galantines, conservas e petiscos, além de apresentar como deve ser organizado um buffet e seus pratos.
Gênero: Drama (Gastronomia)
Ano: 1987
Elenco principal: Stéphane Audran, Bodil Kjer e Birgitte Federspiel
Uma parisiense que se oferece para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a notícia de que ganhou um grande prêmio na loteria e se oferece para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos, acabam rendendo-se ao banquete de Babette. Aqui, vale ressaltar a preocupação com os fornecedores para ter produtos frescos e a logística do evento (brigada de cozinha).
Gênero: Comédia (Gastronomia)
Ano: 2011
Elenco principal: Michael Youn, Jean Reno e Raphaelle Agogué
O filme conta a história de Jacky, que possui um grande talento no mundo gastronômico, porém não teve a oportunidade de provar suas habilidades. No filme, o rapaz passa por problemas financeiros e acaba aceitando trabalhos temporários em restaurantes menores. Quando um chef renomado “cruza o caminho” de Jacky, todo o contexto da história começa a mudar.