Cozinha Internacional
A influência da gastronomia europeia é visível no mundo inteiro. É possível ver técnicas, receitas e ingredientes desse continente espalhados por diversos outros. A conquista de novos territórios fez com que os hábitos e as tradições europeias chegassem ao novo mundo. Do novo mundo, levaram ingredientes nativos e os transformaram com propriedade, experiência e técnica.
A Europa é berço dos primeiros restaurantes, dos primeiros chefs de cozinha e das primeiras escolas de culinária. Porém, há muito mais ali que a cozinha francesa e italiana. O continente conta, ainda, com a incrível cozinha central, cheia de influências germânicas; com a gastronomia mediterrânea, leve, colorida e saudável; e também com a culinária do Leste Europeu, na qual os preparos são substanciosos e diferenciados. Nesta unidade, será possível conhecer mais a fundo a Europa e suas particularidades.
Composta por países como Áustria, Alemanha, Suíça e Eslovênia, a Europa Central tem uma alimentação unificada, sendo a Alemanha o país com maior representação dessa gastronomia.
Essa região tem a tradição de elaborar pratos substanciosos e ricos em sabor, mesmo porque, as condições climáticas lá encontradas exigem que a alimentação se adeque às adversidades enfrentadas.
As cozinhas austríaca, suíça e húngara partilham a maioria de seus preparos com a cozinha alemã e são consumidoras assíduas de carne. Enquanto a Alemanha se destaca pelo consumo da carne de porco, a Áustria e a Suíça possuem vários preparos com vitela. O consumo de pães, queijos e embutidos, de modo geral, está presente em todas as cozinhas centro-europeias. Apesar das diversas receitas compartilhadas, esses países possuem preparos únicos que representam seus povos.
Na Áustria, o Wiener Schnitzel, carne de vitela empanada, é símbolo da região e seu preparo influenciou a Alemanha e a Itália.
A Suíça também tem seus pratos típicos, sendo o rosti (batata ralada, em formato de panqueca feita na frigideira com queijo) um dos principais.
Outro prato famoso é o fondue, que pode ser de queijo ou chocolate, o maior exemplar dessa gastronomia.
A gastronomia alemã é uma cozinha que busca manter suas tradições, prezando pela cultura local e valorizando ingredientes nacionais. Assim, é possível ver que pouco se modificou ao longo dos anos. Portanto, para compreender a gastronomia centro-europeia, faz-se necessário conhecer a cozinha alemã, suas influências e particularidades.
Para fins didáticos, com o objetivo de compreender a culinária local e a gastronomia nacional, dividiremos a Alemanha em norte, centro e sul, uma vez que o território nacional é tão grande, que não possui um preparo único que o represente.
A região norte da Alemanha compreende os estados de Bremen, Hamburgo, Baixa Saxônia e Schleswig-Holstein, Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, Brandemburgo e Saxônia-Anhalt, sendo as cidades de maior importância Berlim e Hamburgo. Considerando a proximidade em relação ao mar, as influências marítimas são inevitáveis, sendo os peixes e frutos do mar ingredientes típicos. Os peixes são comumente consumidos defumados ou em conservas, aliás, fazer conservas e picles dos alimentos é um hábito do norte da Alemanha, costume este que se estende por todo o país.
O livro de Sequerra (2017a, p. 48) ressalta que:
conserva é um nome mais amplo para um procedimento que tem o intuito de prolongar a duração de um alimento, podendo ser do tipo caseiro ou industrial. Podem ser doces, tendo como ingredientes açúcar e frutas, imersos em água ou solução alcoólica; ou salgadas, feitas de carnes, palmitos, condimentos, champignon etc., imersos em óleo (p. ex.: azeite), vinagre, salmoura, vinho ou outras bebidas alcoólicas [...] Picles – pequenos pepinos ou outros legumes como rabanetes, couve-flor e cebolas mergulhadas em salmoura ou mistura de vinagre e açúcar.
Inicialmente, esse costume era um modo de manter os ingredientes adequados para consumo. Depois, tornou-se parte da cultura e dos hábitos alimentares desse povo. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 156), os produtos agrícolas mais produzidos na região são “batatas, beterrabas, repolho, cevada, lúpulo e centeio”. Produtos estes que são facilmente visualizados em qualquer receita típica da gastronomia alemã. Além desses produtos, o norte da Alemanha tem o hábito de se alimentar de carne, seja ela de caça, boi ou porco e, assim como o peixe, muitos dos preparos são defumados ou servem de base para embutidos.
A salsicha (linguiça) é outro item que não pode faltar na gastronomia local. Segundo Wright e Treuille (1997, p. 145), o “Knackwurst (linguiça de porco com cominho e alho) é um lanche requintado e muito apreciado”, principalmente no norte do país, assim como os frios, sopas e a cerveja, que acompanha as refeições de todo o povo germânico. No quadro a seguir, é possível verificar os preparos mais consumidos no norte do país.
O norte da Alemanha é a região que tem o maior consumo de peixe no país. O arenque, o salmão e os frutos do mar fazem parte da alimentação local, já que, pela localização do país, o consumo desses ingredientes é facilitado. Outrossim, o consumo de embutidos e de carne no geral é intenso e os produtos da agricultura local servem de acompanhamento para esses alimentos, sendo consumidos in natura ou em forma de conserva.
O centro da Alemanha tem como principal cidade Frankfurt e como principal atividade a produção agrícola. O pão é motivo de orgulho na Alemanha, havendo milhares de exemplares em todo o país. Nessa região, os pães de maior apreço são o pumpernickel e o stollen.
A região central da Alemanha é muito conhecida pelos dumplings (bolinhos), as salsichas (frankfurter) e os ensopados, em especial o pfefferpotthast.
Os dumplings alemães mais consumidos são os de batata, os chamados Kartoffelklöße. Aliás, a batata é um ingrediente comum em todo o país, sendo base da alimentação alemã, consumida de norte a sul, seja no formato de bolinho, assadas, fritas ou purê. Entre os preparos de maior sucesso no país, estão o kartoffelpuffer, bratkartoffeln e schwäbischer kartoffelsalat. Ademais, a salsicha frankfurter, feita de carne de porco, é símbolo da região. Somente aquelas feitas na cidade de Frankfurt podem se utilizar desse nome. A salsicha é consumida com mostarda.
O sul da Alemanha é composto pelos estados da Bavária, Alsácia-Lorena, Suábia e Baden. Por sua localização, a Bavária sofre influência da gastronomia austríaca. Pelo mesmo motivo, Alsácia sofre influências da cozinha francesa.
No geral, essa região tem receitas mais leves que o norte e o centro da Alemanha. O consumo de vegetais e legumes é grande, sendo o aspargo, o rabanete e o célebre repolho os principais produtos agrícolas produzidos. As saladas também costumam ser mais consumidas que no restante do país. O quadro a seguir demonstra os principais preparos da região.
O sul da Alemanha tem grande variedade de preparos. Nesta região, encontram-se os pratos alemães mais famosos mundialmente. O sul tem como hábito o consumo de carne, principalmente de porco. Preparos que levam maçã também são bem comuns, sejam doces ou salgados.
É hábito do povo alemão o consumo de pães, havendo incontáveis tipos de preparos, grãos e padarias no país. É nítida a paixão pela panificação, que é levada tão a sério no país, a ponto de haver competições para a escolha do melhor pão.
Um dos mais típicos é o kugelhopf. Esse preparo é consumido na Áustria e Alsácia Francesa e leva ovos e manteiga na receita. O preparo tem textura de bolo e é assado em forma que leva o mesmo nome da receita, sendo decorado com nozes (WRIGHT; TREUILLE, 1997).
Por sua localização, a Alemanha partilha muitas receitas com a Áustria e com a Suíça e outras tantas se espalharam por toda a Europa Central, ficando evidente o quanto essa gastronomia tem influência na região.
A cerveja é a bebida nacional da Alemanha. O país é internacionalmente reconhecido pela qualidade de suas bebidas e pela Oktoberfest, o maior festival de cerveja do mundo. A qualidade dessa bebida se dá pela escolha de ingredientes e pela produção a que é submetida.
O material a seguir dispõe sobre o método de produção da cerveja, suas principais características, sua relação com a Alemanha e toda a história que envolve esta que é uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo.
Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf. Acesso em: 16 dez. 2020.
A gastronomia alemã é, portanto, variada. Independentemente de as receitas serem do norte ou do sul, os ingredientes base são vistos por todo o país. É possível encontrar preparos contendo repolho, porco (principalmente como linguiça), batatas, e o consumo de pão é inegavelmente grande, sendo motivo de orgulho do país, assim como a cerveja, símbolo da tradição local.
Chamado na Alemanha de sauerkraut, esse preparo é típico da culinária local, consumido em todo o território nacional e símbolo dessa cozinha. Consiste em uma conserva de repolho fermentado que ganha especiarias, como pimenta e zimbro, criada com o objetivo de manter a possibilidade de consumo desse ingrediente no inverno. É habitualmente consumido com joelho de porco e batatas, e com salsicha. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta o nome do preparo descrito.
Chucrute.
Correta. Pois o chucrute é uma conserva alemã de repolho fermentado, que leva especiarias e é consumida em todo o território nacional, principalmente no sul do país. Serve como acompanhamento de carnes e embutidos, sendo que cada família e restaurante possui sua própria receita dessa iguaria.
Eisbein.
Incorreta. Pois o eisbein consiste no joelho de porco. É consumido em toda a Alemanha e, no norte, costuma ser curado e cozido. Já no sul do país, costuma ser assado, sendo conhecido como haxe. Ele é costumeiramente consumido com o chucrute.
Apfelstrudel.
Incorreta. Pois o apfelstrudel é um massa folhada recheada de maçã com canela e uvas passas. É de origem austríaca, mas passou a ser consumida em toda a Europa Central, inclusive na Alemanha. Pela proximidade com a Áustria, a região sul foi influenciada com esse preparo.
Bretzel.
Incorreta. Pois o bretzel ou pretzel, como é conhecido nos EUA, é um pão que pode ser doce ou salgado e seu formato de nó é inconfundível. É símbolo da Bavária, porém também é consumido na Suíça e Áustria.
Spätzle.
Incorreta. Pois spätzle é um macarrão de massa curta, consumido como acompanhamento de carnes no geral. É consumido principalmente no sul do país e na Áustria e Suíça. A descrição se refere ao chucrute, outro preparo de destaque da cozinha alemã.
O Mar Mediterrâneo banha três continentes: Europa, Ásia e África. Na Europa, banha países como a Itália, Espanha, França e Grécia. Já na Ásia, banha o Líbano, Israel e a Síria. Na parte africana, banha o Egito, a Líbia e a Tunísia. O Mediterrâneo foi berço das maiores civilizações do mundo, como a egípcia, a grega e a romana, servindo de rota de comércio entre os continentes e uma importante ligação entre os países que limita. Além disso, a região possui grande beleza natural, sendo o turismo muito explorado.
A cozinha mediterrânea é colorida, aromática e saudável. É formatada pelos países que circundam o Mar Mediterrâneo e possui ingredientes similares, já que o clima, o solo e o intercâmbio de pessoas facilitam essa semelhança. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 144):
os alimentos inicialmente associados ao Mediterrâneo eram o trigo, as azeitonas, as uvas, e o vinho: desempenhavam papel importante no desenvolvimento das culinárias regionais, mas não eram, de maneira alguma, os únicos importantes. Desde a aurora da civilização, migraram para a região e se estabeleceram firmemente ingredientes que não eram nativos. Alguns dos primeiros a chegar do Oriente Médio ao Mediterrâneo foram o arroz, os limões, os alhos-porós, as berinjelas e o onipresente alho. Mais tarde, foram introduzidos e assimilados do Novo Mundo o feijão, o tomate, as batatas e o milho.
Assim, é possível entender que os alimentos base do Mediterrâneo sempre foram o trigo, as azeitonas e as uvas, que se transformaram em pratos de maior representatividade, como o pão, o azeite e o vinho. Depois, com o intercâmbio de alimentos, outros ingredientes foram trazidos e alguns se tornaram indissociáveis dessa gastronomia, como, por exemplo, o tomate.
Quando se fala em cozinha mediterrânea, logo se pensa em uma cozinha rica em sabores e visualmente atrativa, e comum associá-la a uma alimentação saudável devido aos ingredientes que a compõem.
Como é de se esperar, em razão de sua localização, a cozinha mediterrânea tem os peixes e os frutos do mar como alimentos base. Além do mais, o clima favorece o cultivo de frutas e legumes, sendo o solo propício ao cultivo de uvas.
Essa cozinha é rica em ingredientes de origem vegetal, oleaginosas, peixes e frutas, e pobre em gordura saturada e açúcares. O quadro a seguir demonstra quais ingredientes fazem parte da gastronomia mediterrânea.
Quadro 4.4 - Ingredientes do Mediterrâneo
Fonte: Instituto… (2011, p. 143) e Rezende (2006, p. 06, 08 e 32).
Visualizando o quadro anterior, fica claro o motivo pelo qual a cozinha mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis do mundo. De acordo com Graça, Mateus e Lima (2013, p. 07):
a UNESCO definiu a Dieta Mediterrânica (DM) como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Ou seja, como um conjunto de conhecimentos, transmitidos de geração em geração, constantemente recriado pelas comunidades e capaz de lhes proporcionar um sentimento de identidade e de continuidade, promovendo o respeito pela diversidade cultural e a criatividade humana. No caso do padrão alimentar mediterrânico, a relação entre comer para sobreviver e a alimentação como uma construção social e cultural, é crucial para o entendimento deste “modo de viver” mediterrânico.
Ou seja, embora os ingredientes sejam comuns entre os países do Mediterrâneo, não há como negar que há tolerância e respeito pelas diversidades, pois o consumo dessa dieta não é apenas pela questão nutricional da alimentação, mas pela expressão da identidade de um povo e uma escolha de estilo de vida.
Assim, verifica-se que a cozinha mediterrânea pode ser considerada saudável, por fazer uso intenso de legumes, frutas, verduras, azeite, peixes e frutos do mar; pouco consumo de laticínios (sendo, em sua maioria, derivados); baixo consumo de processados e carnes vermelhas. Além do mais, o consumo de vinho é baixo e moderado, mas sempre presente.
Para melhor entender a gastronomia mediterrânea, faz-se necessário dividi-la em regiões. Assim, é possível ver a influência mediterrânea em suas quatro principais cozinhas. A primeira delas abrange Espanha, França e Itália (parte europeia do Mediterrâneo); a segunda, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos; a terceira compreende a Turquia, a Grécia e a Eslovênia; e a quarta, Síria, Líbano, Israel, Egito e Jordânia (INSTITUTO..., 2011).
Na primeira região, que engloba Espanha, França e Itália, principalmente ao sul, é possível ver preparos com várias influências mediterrâneas, conforme demonstrado a seguir.
Fica nítida nos preparos acima indicados a influência mediterrânea de ingredientes. A leveza dos pratos devido ao uso de legumes, verduras e azeite pode ser vista em todos os preparos. Outrossim, verifica-se que é grande o consumo de sopas. Nesse sentido, Wright e Treuille (1997, p. 25) acrescentam que “existem várias sopas cremosas de peixe. A mais famosa é a clássica francesa soupe de poissons originária de Marselha, preparada com peixes do Mar Mediterrâneo”. As sopas de peixe podem ser vistas em toda a costa dos países banhados por ele banhados, sendo que cada um possui sua receita típica, que pode combinar o peixe com frutos do mar, legumes, caldos aromáticos e ervas.
A azeitona é um ingrediente muito importante na gastronomia mediterrânea. Segundo a Sequerra (2017b, p. 21), “as azeitonas fazem parte dos antepastos e entram como ingredientes em molhos, saladas, tortas, carnes assadas etc.”. Ao analisar as receitas típicas, fica evidente que a azeitona faz parte de quase todos os preparos, senão in natura, por meio de seu mais célebre derivado: o azeite.
O azeite de oliva extra virgem, óleo extraído da azeitona, é a fonte de gordura mais consumida em todo o território, além de ser saboroso e benéfico à saúde. Nesse sentido, Gonçalves, Março e Valderrama (2015) dispõem sobre o azeite de oliva extra virgem, que:
esse tipo é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor. Não sofre nenhum refino químico, apresentando grau de acidez menor que 0,8%. É o mais saudável e completo entre todos e o responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana [...] o consumo de azeite de oliva objetivando a saúde cardiovascular e os benefícios de seu poder antioxidante são obtidos com o consumo do azeite de oliva extra virgem em temperatura ambiente (GONÇALVES; MARÇO; VALDERRAMA, 2015, p. 864).
Percebe-se, portanto, que o consumo desse ingrediente favorece não apenas o sabor dos alimentos, mas a saúde da população local.
A segunda região se localiza no continente africano, abrangendo a Líbia, o Marrocos, a Tunísia e a Argélia. Nessa região, conhecida como Magreb, percebe-se que o Oriente Médio tem influência direta nos preparos.
A gastronomia da parte africana do Mediterrâneo é especial. Embora tenha ingredientes comuns a todo o Mediterrâneo, percebe-se a influência árabe de combinações de alimentos, como, por exemplo, o uso de especiarias.
Essa cozinha tem como base o cuscuz (sêmola de trigo duro). O alimento é misturado a legumes, como berinjela, abobrinha, ervas (salsinha, hortelã e manjericão) e castanhas. Está presente em quase todas as refeições e pode ser combinado com carne de cordeiro, de coelho, peixe, além de elementos aromáticos como a erva-doce (LAROUSSE..., 2005).
Quanto à terceira região, formada pela Turquia, Grécia e Eslovênia, percebe-se a força dessas cozinhas, sempre atreladas a ingredientes comuns aos demais países do Mediterrâneo. A Turquia é famosa pelas mezzes, assim como a Grécia. As mezzes são pequenas porções visualmente atrativas e que se completam, servidas de uma só vez, repletas de aromas. Podem compor as mezzes queijos, saladas, legumes, sopas, lulas, mexilhões e arroz pilaf. A seguir, preparos que são exemplos típicos dessas regiões.
A Eslovênia tem influência da gastronomia de países europeus como a Hungria e Áustria. Porém, é possível ver características mediterrâneas em seus exemplares de azeite de oliva e vinhos rosés. A Grécia se destaca pelos preparos com frutos do mar. Wright e Treuille (1997, p. 51) destacam que, na Grécia, o “kalamari (lula envolta em massa leve e frita em óleo, servida com pedaços de limão e retsina gelada) é o petisco preferido da região do Mar Egeu”.
A Grécia conta com inúmeros preparos frescos, como saladas e grelhados. O queijo feta é um item ilustre, pois pode ser comido puro, acompanhado de azeite ou em tortas, massas, saladas e molhos.
A retsina é um tipo de vinho branco, de origem grega, que, devido à sua acidez, combina com os pratos e ingredientes dali. O nome se deve à resina de pinheiro utilizada em sua fabricação. Anteriormente, a resina era usada para vedar os recipientes que armazenavam o vinho, conferindo-lhe complexidade em aroma e sabor. Atualmente, a resina é inserida no vinho. Após esse contato, esta é retirada.
Por último, Síria, Líbano, Israel, Egito e Jordânia. Nesses países, é possível ver a influência mediterrânea nos seguintes preparos:
Diante do estudo individualizado das regiões que compõem a costa do Mediterrâneo, nota-se o uso de ingredientes semelhantes. E, por mais que os preparos sejam diversificados por questões culturais e por suas receitas típicas, no geral é uma cozinha leve e saudável com preparos frescos, alto consumo de peixes e frutos do mar, e pouco consumo de gordura e carne vermelha.
A cozinha mediterrânea é formada pelos países que circundam o Mar Mediterrâneo, os quais possuem ingredientes similares. Quando se fala em cozinha mediterrânea, logo se pensa em uma cozinha rica em sabores e visualmente atrativa. Além disso, é comum associá-la a uma alimentação saudável, devido aos ingredientes que a compõem. Nesse sentido, assinale a alternativa que indica quais características alimentares definem a gastronomia mediterrânea.
Alto consumo de legumes, frutas, verduras, azeite, peixes e frutos do mar; pouco consumo de laticínios (sendo, em sua maioria, derivados); baixo consumo de processados; alto consumo de carnes vermelhas e de vinhos.
Incorreta. Pois os países banhados pelo Mar Mediterrâneo têm como hábito o amplo consumo de peixes e frutos do mar, legumes, verduras e frutas. Porém, não têm o hábito de consumir muita carne vermelha. Além disso, o vinho é consumido moderadamente, acompanhando as refeições.
Alto consumo de legumes, frutas e verduras, azeite, peixes e frutos do mar; pouco consumo de laticínios (sendo, em sua maioria, derivados); baixo consumo de processados e de carnes vermelhas; e consumo moderado de vinho.
Correta. Pois a gastronomia mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis do mundo, uma vez que faz pouco consumo de gordura, usa técnicas como assar, brasear e ensopar, e habitualmente não utiliza fritura. O consumo de frutas, verduras e legumes é altíssimo, assim como o de peixes e frutos do mar.
Baixo consumo de legumes, frutas, verduras, azeite, peixes e frutos do mar; pouco consumo de laticínios (sendo, em sua maioria, derivados); alto consumo de processados e carnes vermelhas; e consumo moderado de vinho.
Incorreta. Pois, embora os países banhados pelo Mar Mediterrâneo tenham o hábito de consumir vinho moderadamente, o consumo de processados e carne vermelha é baixo. Já o consumo de hortaliças, legumes e frutas é grande, assim como o de peixes e frutos do mar. Ademais, é baixo o consumo de laticínios.
Baixo consumo de legumes, frutas, verduras, azeite, peixes e frutos do mar; alto consumo de laticínios, principalmente o leite in natura; baixo consumo de processados e carnes vermelhas; e consumo moderado de vinho.
Incorreta. Pois os países banhados pelo Mar Mediterrâneo têm o hábito de consumir moderadamente o vinho. Os processados e as carnes vermelhas são de baixo consumo; e as hortaliças, legumes e frutas, assim como peixes e frutos do mar, são amplamente consumidos. Porém, não existe o hábito de consumir leite in natura. Além disso, o consumo de derivados do leite é baixo e geralmente são produtos como iogurtes e queijos.
Baixo consumo de legumes, frutas, verduras e azeite; baixo consumo de peixes e frutos do mar; pouco consumo de laticínios (sendo, em sua maioria, derivados); baixo consumo de processados e de carnes vermelhas; e consumo moderado de vinho.
Incorreta. Pois um dos aspectos comuns a esses países é o alto consumo de peixes e frutos do mar, já que o Mar Mediterrâneo proporciona fácil acesso a esses ingredientes. Os preparos com peixes e frutos do mar são comumente vistos em saladas, aperitivos e pratos principais. As sopas também são apreciadas.
A Península Ibérica está localizada no Sudoeste Europeu e é composta basicamente por Portugal e Espanha, tendo em vista que são os países que possuem os maiores territórios nessa localidade. Considerando a proximidade de territórios, bem como a proximidade quanto ao Mar Mediterrâneo, verificam-se muitos pontos em comum entre esses países.
Além de serem famosos por sua cultura, história e atrativos turísticos, são locais que se destacam por sua gastronomia, sendo seus preparos típicos reconhecidos e apreciados nos mais diversos países do mundo. Portugal e Espanha tiveram várias influências culturais e gastronômicas ao longo dos anos. Os romanos contribuíram com a inserção da azeitona, fator decisivo para que houvesse um produto pelo qual são reconhecidos: o azeite. Mais tarde, o domínio mouro acrescentou aos preparos ibéricos açafrão, arroz, berinjela, cominho, frutas cítricas e amêndoas.
As grandes navegações findaram o domínio mouro na região. Dando-se início a uma nova era para a Península Ibérica. Segundo Freixa e Chaves (2008, p. 88):
os turcos-otomanos fecharam a principal entrada de especiarias na Europa, o que “obrigou” navegadores portugueses e espanhóis a buscar novos caminhos para as Índias. Obrigou porque as especiarias - ou aromatas, como diziam os antigos romanos - faziam parte dos hábitos da elite desde a história antiga e seria inconcebível viver sem elas (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 88).
Com isso, as navegações inseriram aos hábitos alimentares desses dois países o uso de especiarias como canela, pimenta-do-reino e noz-moscada. Não obstante, as navegações acarretaram, ainda, a descoberta das Américas pelos europeus, adicionando produtos como tomate, milho, baunilha, batatas, pimentas e feijões à gastronomia ibérica.
Portugal tem um espaço territorial consideravelmente menor que a Espanha, mas, ainda assim, tem uma produção rural bem mais significativa. O país conta com a produção de ingredientes como trigo, azeite de oliva, arroz, batatas e uva. A criação de animais é bem menor, sendo os pastos destinados a porcos, carneiros e cabras. O frango também é consumido, havendo raros exemplares de boi.
Considerando sua área costeira e a influência mediterrânea, percebe-se que o consumo de peixes é infinitamente maior que o consumo de carne vermelha. A sardinha é a representante mais famosa. De acordo com Werle e Cox (2011, p. 206), “da família do arenque, estes peixes oleaginosos ficam ótimos quando grelhados, uma vez que a pele se torna estaladiça e a carne deliciosamente úmida”. Essa iguaria é preparada diretamente na brasa, sendo temperada apenas com sal. Quando retirada da brasa, é imediatamente servida com batatas.
As sopas e ensopados são um dos pratos mais apreciados em Portugal, podendo servir de entrada ou até mesmo como refeição principal. No quadro a seguir, é possível visualizar alguns desses preparos típicos e suas características.
Os ensopados são feitos de carne, peixe ou frutos do mar e podem levar legumes ou leguminosas. Existem preparos de norte a sul do país, sendo o caldo verde o preparo mais famoso. O Rio Tejo é símbolo de Portugal e corta o país ao meio. A divisão implica a mudança de clima, solo, costumes e, claro, da gastronomia. Portanto, para entender a fundo a gastronomia portuguesa, faz-se necessário dividi-la em norte e sul do Tejo.
A região norte tem preparos mais rústicos e substanciosos, muitos deles são feitos com a gordura do porco. No entanto, o azeite de oliva é um ingrediente sempre presente. Os ensopados são consumidos com batatas, pães ou arroz, e o vinho está sempre presente nas refeições. No quadro a seguir, verificam-se os hábitos alimentares do norte de Portugal.
Quadro 4.10 - Alimentação do norte de Portugal
Fonte: Instituto… (2011, p. 165).
Portanto, fica claro que a alimentação do norte do país é de origem camponesa e berço da sopa símbolo do país. O consumo de peixes e frutos do mar é abundante, principalmente na forma de ensopados. Além dos ingredientes descritos, verifica-se também o consumo de pães de casca dura.
A cozinha do sul é mais leve devido ao clima mais quente. Percebe-se que o consumo de farinha de trigo é bem maior, mesmo porque a área cultivável favorece o plantio. Em algumas províncias, o consumo de carne vermelha fica mais evidente, distanciando-se da cozinha do norte.
Ao contrário das outras regiões portuguesas, o Alentejo tem grande consumo de carnes. Portanto, o famigerado bacalhau dá lugar a receitas com vários tipos de carnes, como lebre, porco e carneiro, principalmente em ensopados. O vinho é elemento essencial na gastronomia local e sua produção é alta e de qualidade excepcional. Os vinhos tintos são a especialidade. O Ribatejo é famoso por seus inúmeros doces, como bolos, broas, pudins e queijadinhas. A cozinha quente é notada pela sopa de pedra (sopa de feijão e carne de porco) e o grande consumo de cabrito.
A cozinha do Algarve é rica em peixes e frutos do mar. A cataplana, panela/tacho típico da região, é instrumento necessário para a elaboração dos pratos. A cozinha do interior é tomada pelos preparos com base de carne, mais semelhantes aos da cozinha de Ribatejo e Alentejo. No quadro a seguir, é possível visualizar alguns exemplos dessa alimentação.
Quadro 4.11 - Alimentação do norte de Portugal
Fonte: Instituto… (2011, p. 166).
O sul do país, de modo geral, tem alto consumo de frutas, verduras e legumes. O clima quente da região propiciou o cultivo de damasco, cana-de-açúcar, frutas cítricas e arroz. As sobremesas também carregam consigo a herança moura, já que são preparadas com amêndoas, gemas de ovos e especiarias.
Os doces portugueses foram influenciados pelos costumes mouros de fabricação dessas iguarias. O mel, as amêndoas e as especiarias ressaltam a importância desse povo na formação da tradicional doçaria portuguesa. Mais tarde, os conventos portugueses ganharam destaque em sua confecção, como bem lembra Algranti (2002, p. 01):
a confecção de doces sempre ocupou um papel de destaque na imagem que se tem da vida conventual feminina na Idade Moderna e nos estudos sobre o cotidiano nos conventos - em especial na Península Ibérica e na América latina - e faz parte indiscutível da história dessas instituições.
Fazer doces era uma forma de obter dinheiro. Portanto, a venda possibilitava o sustento das freiras e o funcionamento do próprio convento. Algumas famílias ajudavam com a fabricação dos doces e, assim, as receitas eram repassadas. Os doces conventuais eram fabricados com açúcar, gemas e amêndoas, conforme se vê no quadro a seguir.
Os doces conventuais ainda são fabricados e continuam com as características primárias. Algumas das receitas são típicas e de conhecimento popular, outras são guardadas pelas famílias e passadas de geração em geração, tornando-se símbolo do sucesso profissional do empreendimento familiar (cafés, pequenas fábricas e docerias). Os doces conventuais estão espalhados em todo o país e costumam levar o nome dado pelo convento de origem.
O clima no país é quente. Porém, invernos frios, não tão rigorosos (exceto nas áreas de montanha), o que favorece a produção de azeitonas e garante que o país seja um dos maiores produtores de azeite de oliva do mundo. Apesar das diferenças culinárias regionais, haja vista seu território total, existem preparos comuns a toda a Espanha, conforme pode ser verificado no quadro a seguir.
Esses pratos representam a gastronomia nacional e são renomados e conhecidos por todo o mundo. Porém a cozinha espanhola tem diversos outros pratos tradicionais espalhados por seu território. As gastronomias basca e catalã são famosas por fugirem da tradicional cozinha espanhola. Pela proximidade com o Mediterrâneo, são ricas em peixes e frutos do mar. O azeite também é elemento essencial. A sobremesa de maior destaque é o creme catalão.
A Galícia tem grande consumo de peixes e frutos do mar. Porém, são vistos inúmeros preparos com vitela. Os cozidos também são comuns, assim como as empanadas e tortas. Castela abriga a capital, Madri. Nessa localidade, o consumo de peixes é baixo, sendo o carneiro, as linguiças e os ensopados referências na gastronomia local. O açafrão é cultivado nessa região, que ainda é berço do queijo manchego, o mais famoso queijo espanhol.
Os tapas também são um hábito dos espanhóis. São pequenas porções de comida, consumidas como entrada, geralmente servidas sobre pão (parma, queijos, sardinhas, tomates, salmão, como uma bruschetta), mas também podem ser croquetas, batatas bravas ou lulas fritas, por exemplo.
O chef de cozinha catalão, Ferran Adrià, revolucionou a cozinha espanhola e a cozinha mundial ao abrir o El Bulli. O El Bulli, restaurante extinto em 2011, localizava-se na cidade de Roses, na Catalunha, e foi um estabelecimento que explorava todas as possibilidades gastronômicas de um alimento.
O objetivo era proporcionar aos comensais uma experiência única, com ingredientes diversos, sempre com muitos vegetais e frutos do mar e feitos na técnica que melhor demonstrasse seu potencial. As texturas eram modificadas, as cores avivadas e as temperaturas trocadas.
Ferran Adrià executava toda essa experiência gastronômica com a ajuda da gastronomia molecular. Sua vida era dividida em seis meses de pesquisas e desenvolvimento de receitas e outros seis meses de trabalho árduo no qual os comensais degustavam suas receitas criativas, como spaghetti sem massa (de parmesão), ar de cenoura, esferas de piña colada, ovo de coco gelado e nitrogênio líquido) (FREIXA; CHAVES, 2008). Embora o El Bulli tenha sido fechado, Ferran Adrià foi o precursor da gastronomia molecular, colocando em prática toda a teoria de Hervé This. Suas receitas e ensinamentos são utilizados até os dias atuais nos mais variados restaurantes do mundo.
Ferran Adrià apresentou a cozinha espanhola de forma diferenciada. Enalteceu ingredientes locais, reinventou pratos tradicionais e se utilizou das mais variadas técnicas para retirar do alimento sua melhor versão. Adrià fez com que o menu de degustação fosse ressignificado, dando a ele um tema central e uma evolução lógica na sequência de pratos que servia. É possível ver o quanto o El Bulli valorizou a gastronomia catalã e mediterrânea, além de entender a evolução da gastronomia molecular e os projetos futuros do El Bulli. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=seQJWQhuGSk. Acesso em: 16 dez. 2020.
A Espanha é um dos países que compõem a Península Ibérica. Seu clima é quente, com invernos frios. Seu território é grande se comparado ao país vizinho, Portugal. E as influências mediterrâneas são visíveis em sua gastronomia, que é bem diversificada em razão do tamanho de seu território. No entanto, existem preparos comuns a toda a Espanha. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta preparos tradicionais em todo o território espanhol.
Caldo verde, creme catalão e tortilla.
Incorreta. Pois, embora a tortilla seja considerada um prato nacional encontrado em todo o território nacional, o creme catalão é um doce típico da região da Catalunha e o caldo verde é um preparo típico de Portugal, composto por batatas, linguiça e couve.
Arroz de pato, bacalhau à Gomes de Sá e caldeirada.
Incorreta. Pois nenhum dos pratos mencionados é tradicional na gastronomia espanhola. Todos os pratos são típicos da gastronomia portuguesa. Sendo o arroz de pato feito com a carne desfiada do animal, a caldeirada feita de peixe e frutos do mar, e o bacalhau à Gomes de Sá, escalfado no leite, levando ovos.
Caldo verde, caldeirada e creme catalão.
Incorreta. Pois tanto o caldo verde quanto a caldeirada são pratos típicos da gastronomia portuguesa. O caldo verde é consumido em todo o território nacional e, embora a caldeirada seja bastante consumida, concentra-se mais nas províncias próximas ao mar, havendo receitas diversas em todo o país. O creme catalão não é considerado tradicional em toda a Espanha, sua origem é na Catalunha.
Paella, tortilla e gazpacho.
Correta. Pois todos os preparos mencionados são consumidos em todo o território nacional, podendo haver uma ou outra modificação de ingredientes, de acordo com a região em que são consumidos. Porém, de modo geral, são considerados pratos que representam nacionalmente a cozinha espanhola.
Paella, tortilla e caldo verde.
Incorreta. Pois o caldo verde (caldo de batatas, linguiça e couve) é um prato típico da cozinha portuguesa. A paella (arroz, açafrão e proteínas) e a tortilla (omelete de ovos e batatas) são pratos tradicionais da gastronomia espanhola, que podem ser encontrados em todo o território nacional.
A Europa Oriental, também chamada de Leste Europeu, é a região formada pela Polônia, Hungria e Rússia, cujo inverno é bem rigoroso, o que influencia diretamente os hábitos alimentares desses povos.
A cozinha do Leste Europeu tem várias técnicas de conservação dos alimentos, como, por exemplo, a salga, o picles e a secagem. Essas técnicas eram de extrema necessidade, por serem o único modo de se obter alimentos em meio a invernos longos e frios. Isso acabou por ser uma característica comum entre esses povos.
No processo da salga, o sal age sobre o alimento baixando a atividade da água, o que gera uma estabilidade microbiana, contribuindo com o aroma e sabor do alimento. O picles pode ser conservado na salmoura ou no vinagre. Pode haver a conservação de alimentos, ainda, pela fermentação dos componentes, como o chucrute, por exemplo. O método de secagem ou desidratação é uma forma de se conservar o alimento por meio de vaporização da água (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Além da conservação dos alimentos, os europeus ocidentais são conhecidos pelo intenso consumo de carne, comumente preparadas com dumplings ou batatas, pelo apreço aos sabores azedos (principalmente em razão de conservas fermentadas) e pelo consumo de cogumelos.
Em razão do inverno rigoroso, a Rússia sempre enfrentou problemas com o curto espaço de tempo entre o plantio e a colheita de alimentos. Por isso, conservar os alimentos silvestres foi uma solução para as temperaturas extremamente baixas. A Rússia é o país com maior território em todo o mundo e, mesmo assim, devido às condições climáticas, não consegue ser autossuficiente no plantio dos produtos consumidos em seu território.
Embora dependa da importação de alguns deles, a Rússia produz centeio, cevada, aveia, batatas e trigo, cria animais como boi, porcos e carneiro e tem intenso consumo de peixes, como arenque, hadoque, salmão e o esturjão (assim como o caviar). O norte da Rússia é mais frio. Portanto, as técnicas de conservação dos alimentos são ainda mais utilizadas. Na região sul, o consumo de carne é mais frequente, assim como o consumo de batatas e pães feitos com trigo-sarraceno. O país possui uma gastronomia unificada, isso porque, embora o território seja grande, a população está concentrada nas principais cidades, como a capital. De modo geral, as receitas são comuns ao norte e ao sul.
No que tange à alimentação são diversas as receitas russas com peixes, frango e carnes, mas o prato que mais se difundiu foi o estrogonofe, que na Rússia tinha o caldo de frango simplesmente engrossado com farinha [...] Os russos por conta do frio que enfrentavam carregavam consigo o hábito de regular do consumo de sopas, as mais diversas (MASANO, 2011, p. 81).
Verifica-se, assim, que os preparos típicos da Rússia são substanciosos, sendo consumidas regularmente carnes e sopas. O chá também tem destaque. Os preparos a seguir são típicos da gastronomia russa.
O famigerado estrogonofe ou (bef stroganov) tem receita diferente daquela conhecida no Brasil. O preparo leva carne picada, caldo de carne, mostarda escura, páprica, cogumelos e creme azedo, e é comumente servido com purê de batatas, pepinos e cebola.
Outro item de destaque da gastronomia local é o caviar, que são ovas do peixe esturjão. Ferreira et al. (2011, p. 02) informam que “o principal produtor de caviar é a Rússia. As ovas são extraídas a partir de três espécies de esturjão: beluga (huso huso), osetra (acipenser gueldenstaedtii colchicus) e o sevruga (acipenser stellatus)”. O produto é considerado de ótima qualidade e achado no Mar Cáspio. Diante da dificuldade de retirada das ovas e da delicadeza do produto, o custo da porção é altíssimo. Portanto, embora a Rússia seja o maior produtor de caviar do mundo, não é um hábito alimentar da população local.
A Rússia é considerada o maior e melhor produtor de caviar do mundo. A espécie de esturjão mais valorizada, a beluga, é encontrada nas águas do Mar Cáspio, que banha o território russo. Essa iguaria, que consiste nas ovas do peixe, é difícil de ser extraída. Muitas vezes, é feita com o peixe vivo para que mantenha todo o frescor necessário ao preparo. Fora isso, diante de seu preço (milhares de dólares o quilo), a iminência de sua extinção está próxima.
Assim como a Rússia, a Polônia tem predileção por alimentos azedos. O creme azedo, as conservas e o consumo de grãos, pães e cereais fazem parte da gastronomia local.
Embora a Polônia conte com invernos frios, a intensidade não se compara à do frio russo. Portanto, a agricultura tem melhor desenvolvimento. Além do mais, a quantidade de florestas é enorme, o que faz com que o povo polonês tenha o hábito de apanhar um de seus alimentos preferidos: o cogumelo. Os cogumelos são habitualmente consumidos, podendo servir de recheios para tortas, ser consumidos como picles ou desidratados. Kalewska (2020, p. 03-04) ressalta que:
a cozinha polonesa atual é o resultado de uma tradição culinária de muitos séculos que recebeu muitas influências, manifestando-se na comida um vasto caudal de emoções, sistemas de pertinências, significados e relações sócio-históricas da nossa comunidade: um suma, a memória social e histórica do povo polonês . Um desses fatores de influência é a localização geográfica, e com ela a disponibilidade de produtos da região do Leste europeu. Os bosques da Polônia têm fornecido cogumelos, mirtilos, framboesas, morangos silvestres e mel, e as terras férteis deram cereais, ervilhas, aveia, carnes e leite.
Além desses alimentos, podem ser considerados base da cozinha polonesa a carne (seja de caça, boi, frango, porco ou carneiro), os pães (feitos com trigo, centeio e trigo-sarraceno) e as batatas, que servem de acompanhamento para vários pratos típicos. O quadro a seguir demonstra os principais ingredientes consumidos nesse país.
Quadro 4.15 - Pratos típicos da Rússia
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 150).
A batata é um dos ingredientes mais consumidos pelos poloneses. Os carboidratos, de modo geral, fazem parte dessa cozinha. Os pães costumam ser densos e cascudos, podendo ser feitos de trigo, centeio ou trigo-sarraceno. O trigo-sarraceno é utilizado na Europa, principalmente no Leste Europeu, como na Rússia, Polônia e Ucrânia. Werle e Cox (2011, p. 173) acrescentam que
o trigo-sarraceno (inteiro mas não torrado) não contém glúten. Usado no pilaf e em recheios. A farinha de trigo-sarraceno pode ser clara ou escura. A escura tem pequenas pintas pretas por sua alta percentagem de casca moída. Usada para fazer o pizzoccheri, o blini e o talharim, ou misturadas com outras farinhas para prato de forno.
É comum o consumo de peixes e frutos do mar (arenque, bacalhau e linguado), muito pela influência do Mar Báltico. Porém, a predileção do povo polonês no que tange à alimentação são os doces, como bolos, geleias e compotas. O quadro a seguir traz os principais pratos da cozinha polonesa.
Verifica-se também que as sopas são muito comuns na região, assim como em toda a Europa Oriental, já que o clima estimula o consumo. Habitualmente, as sopas são compostas por dumplings (massa recheada de carne, vegetais e conservas), sendo o pierogi o mais famoso.
Assim como os demais países do Leste Europeu, a Hungria conta com uma grande área de floresta, o que viabiliza o consumo de cogumelos e frutos silvestres. Diferentemente da Polônia e da Rússia, a Hungria não tem acesso ao mar. Portanto, sua gastronomia se baseia no consumo de carne de caça, boi e porco. Há o consumo de peixe de água doce, cujas principais receitas são sopas.
É um país de representatividade agrícola, sendo cultivados produtos como beterrabas, trigo, batatas e maçãs, os quais são base da alimentação húngara, assim como os pães e os laticínios. As sopas e os ensopados são muito consumidos. O quadro a seguir mostra os principais preparos nessa categoria.
A cozinha húngara é bem substanciosa e faz uso de vários temperos em seus pratos. A alcarávia e páprica são vistas em diversas preparações nacionais. A alcarávia, também conhecida como cominho, é usada fresca ou em sopas. Já a páprica doce, ingrediente base do goulash húngaro, é usada em diversas formas, em sopas, ensopados, molhos, acompanhamentos, embutidos e marinadas (WERLE; COX, 2011). O goulash é um prato tradicional em todo o território do Leste Europeu e cada país tem uma receita típica. É consumido principalmente no inverno.
Wright e Treuille (1997, p. 119) ressaltam que esse prato é feito com “cubos de acém cozidos no molho temperado com páprica, engrossado com creme azedo e polvilhado com mais páprica na hora de servir”. Portanto, fica evidente o quanto a carne é consumida nesse país. Assim como os poloneses, os húngaros têm o hábito de consumir os dumplings com os ensopados. Porém, as batatas são usualmente mais utilizadas.
Percebe-se, portanto, que, de modo geral, as cozinhas do Leste Europeu são parecidas. O clima, os costumes e os ingredientes fazem com que a gastronomia dessa região seja unificada, o que é representado pelo grande consumo de sopas e ensopados, por preparos substanciosos e pelo uso de técnicas de conservação de alimentos. Preparos com cogumelos, batatas e beterrabas também são frequentes.
A cozinha do Leste Europeu tem várias técnicas de conservação e coccão de alimentos similares e partilham de vários ingredientes e receitas. O goulash é um prato tradicional em todo o território do Leste Europeu, consumido principalmente no inverno, sendo que cada país tem uma receita típica. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta a definição de goulash.
Sopa de centeio azedo, linguiça e ovos.
Incorreta. Pois a descrição corresponde ao zurek, preparo típico da Polônia, que consiste em uma sopa de centeio que leva linguiça ou carne de porco, ovos e batatas. Esse preparo não é consumido em todo o Leste Europeu, sendo tradicionalmente polonês.
Massa em formato de meia lua, recheada com carne, cogumelos ou vegetais.
Incorreta. Pois a descrição corresponde ao pierogi, preparo típico da Polônia. Esse preparo não é consumido por todo o Leste Europeu e pode ter recheios variados.
Arroz, açafrão, frutos do mar e carne de porco e/ou frango.
Incorreta. Pois a descrição corresponde à paella, preparo típico da Espanha. Esse preparo não é consumido no Leste Europeu. Aliás, as principais fontes de carboidrato da Europa Oriental são as batatas e os pães, muitos deles com o trigo-sarraceno.
Caldo de batatas, linguiça e couve.
Incorreta. Pois o caldo verde (caldo de batatas, linguiça e couve) é um prato típico da cozinha portuguesa, não sendo consumido no Leste Europeu. Os preparos da Europa Oriental costumam ser mais substanciosos e, embora haja o hábito de consumir batatas, essa sopa não é uma iguaria da região.
Cubos de carne cozidos no molho temperado com páprica.
Correta. Pois o goulash, preparo típico em toda a Europa Oriental, consiste em um ensopado de carne temperado com páprica, engrossado com creme azedo e polvilhado com mais páprica na hora de servir. É substancioso e consumido habitualmente no inverno.
Nome do livro: Atlas mundial do vinho
Editora: Globo Estilo.
Autor: Jancis Robinson e Hugh Johnson.
ISBN: 978-85-250-5641-2.
Comentário: No livro indicado, Jancis Robinson e Hugh Johnson abordam individualmente a parte de cada país que compõem a região do Mediterrâneo, informando as uvas mais consumidas e plantadas e suas peculiaridades. É interessante a leitura sobre o Mediterrâneo Oriental, especificamente sobre Chipre, Líbano e Israel, que vêm ganhando destaque no mundo dos vinhos.
