Cozinha Internacional
O Oriente Médio possui uma das cozinhas mais simples e saborosas que existem no mundo. Essa cozinha não possui grandes técnicas, entretanto, a combinação de ingredientes a torna única. Embora existam particularidades dos países que o compõe, o Oriente Médio possui uma gastronomia homogênea e tradicional, com receitas seculares passadas de geração para geração.
A cultura alimentar de uma região é formada por sua história, geografia, tradições, gostos pessoais, religião, entre outros aspectos. No Oriente Médio, fica claro como a religião influenciou a gastronomia local e como os ritos, festividades e crenças se incorporaram à alimentação daquele povo. Portanto, veremos a alimentação no Oriente Médio, dando enfoque à cozinha dos países mais tradicionais, como Arábia Saudita, Síria, Líbano, Egito, Irã e Israel.
O Oriente Médio foi berço das primeiras civilizações do mundo e, por sua localização e riquezas naturais, sempre foi palco de intensos conflitos territoriais. Como se não bastasse, a região conta ainda com conflitos políticos e religiosos, uma vez que o local conta com uma imensa variedade étnica e cultural.
Esse território é composto por países como Arábia Saudita, Egito, Emirados Árabes Unidos, Irã, Iraque, Israel, Síria, Líbano, entre outros. Apesar das diversas zonas de conflitos, o Oriente Médio possui uma gastronomia unificada e bastante tradicional, por isso, embora existam diferenças regionais, poucas mudanças são percebidas nas receitas ao longo dos anos. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 110)
De modo geral, o Oriente Médio compreende quatro regiões culinárias: o mundo árabe, que inclui os países da península arábica, o Iraque, a Síria, o Líbano, Jordânia e o Egito; a comida persa do Irã; os alimentos do Oriente Próximo, que inclui a Turquia e outros países limítrofes fora do Oriente Médio; e Israel, diferente por causa dos colonizadores judeus, que trouxeram suas culinárias da Europa.
Diante disso, verifica-se que, embora haja um equilíbrio na gastronomia do Oriente Médio no tocante ao uso dos ingredientes e preparos em si, é possível fazer uma divisão da culinária praticada entre os países do mundo árabe, a comida persa do Irã, Oriente Próximo e Israel.
A agricultura no Oriente Médio não é tão expressiva, muito pelas altas temperaturas da maioria dos países que compõem a região. Ocorre que nem sempre foi assim. Antigamente, os povos eram nômades e somente com o domínio da agricultura puderem estabelecer as primeiras civilizações. Estas civilizações foram crescendo no entorno dos rios da região. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 110) informa que
A agricultura começou no Oriente Médio, provavelmente no Curdistão (agora parte do Iraque e da Turquia), onde a partir de 10.000 a.C. se cultivavam lentilhas, cevada, ervilha e trigo; 2.000 anos mais tarde, ali se iniciou a domesticação de cabras, porcos e carneiro.
Atualmente, somente 10% da área da região pode ser considerada ideal para o cultivo agrícola. O trigo e o carneiro são, até os dias de hoje, base da alimentação de muitos povos da região.
Existem alimentos que podem ser considerados de consumo comum a todo o Oriente Médio. Ou seja, os ingredientes a seguir são facilmente encontrados em diversos preparos da região, mesmo que não partilhem das mesmas receitas. O quadro a seguir apresenta alguns dos ingredientes comuns aos povos integrantes do Oriente Médio.
Quadro 3.1 - Alimentação comum no Oriente Médio
Fonte: Instituto… (2011, p. 111).
Os ingredientes acima mencionados podem ser encontrados e fazem parte da alimentação de todo o Oriente Médio. O trigo é utilizado, principalmente, na elaboração de pães, e o trigo pré-cozido (trigo para quibe) é usado no preparo de saladas. Além disso, a semolina de trigo é consumida como cuscuz.
Os feijões e favas são comumente consumidos como sopas e ensopados. O grão-de-bico serve como base do falafel, processo no qual é moído e frito, ou também pode ser feito em formato de purê, conhecido como homus. A carne mais consumida é a carne de carneiro, enquanto a carne de boi é pouco consumida, afinal é necessária grande área de pastagem para a criação de gado de corte, sendo as condições climáticas e geográficas da região impróprias para esta prática.
Por questões religiosas, a carne de porco não é consumida pela maior parcela da população. Portanto, é possível ver o carneiro em preparos como a kafta ou as carnes grelhadas no espeto. Além disso, o laticínio está bastante presente no Oriente Médio, principalmente na produção de coalhada e iogurte, que compõem vários preparos locais, sendo geralmente aromatizados.
Quanto aos vegetais, eles estão presentes na alimentação local. Muitos dos preparos têm como base principal os vegetais ou estes servem como composição de outros pratos. A berinjela é um ingrediente bastante comum nas receitas e pode ser assada, frita ou até mesmo defumada. Os picles também são bastante comuns e estão presentes na maioria dos mercados e bazares, configurando-se como uma forma de conservação de alimentos.
O tomate e a batata não têm origem no Oriente Médio, mas sim nas Américas, e passaram a fazer parte da alimentação local com o intercâmbio de alimentos. Atualmente, são encontrados em várias receitas. As frutas e frutos secos também têm lugar de destaque nessa gastronomia e são utilizados tanto em preparos doces quanto nos salgados.
Quanto ao uso de peixes e frutos do mar, percebe-se que o consumo destes produtos se concentra na costa do Oriente Médio e, em raras exceções, no Iraque, em que há o consumo de peixes de rio. Os doces costumam ter grande concentração de açúcar e frequentemente incluem mel, pistache, frutas desidratadas e massa folhada. Por questões religiosas, o consumo de álcool no Oriente Médio é bastante baixo. Assim, o consumo de café e chás é muito intenso, sendo feito ao longo de todo o dia, inclusive após as refeições.
O Oriente Médio é formado por três religiões de maior expressão, o islamismo, o cristianismo e o judaísmo. Não obstante as diferenças religiosas, todas são monoteístas, ou seja, acreditam na existência de um único Deus. A alimentação desta região sofre influências diretas da religião praticada. A religião, portanto, fornece diretrizes de comportamentos alimentares àqueles povos.
A maior parte da população do Oriente Médio segue o islamismo. Esta religião divide os alimentos em halal e haram. Esta divisão é proveniente do Alcorão, livro sagrado do islamismo, que define quais alimentos são halal, ou seja, permitidos, e quais são haram, proibidos.
Os alimentos considerados halal são aqueles que podem ser consumidos livremente, os quais, segundo o Alcorão, não fazem mal à saúde do ser humano.
Peixes e outros animais aquáticos; vegetais de todos os tipos; todo produto, criado por meio da biotecnologia, extraído de vegetal, mineral ou por via microbiana para a indústria alimentar; derivados de origem animal, utilizados para consumo alimentar, desde que o animal tenha sido sacrificado conforme a lei islâmica, mediante comprovação sob a supervisão; queijo processado através do coalho microbiano; leite de vacas, ovelhas, camelas e cabras; frutas frescas ou secas, legumes, sementes, desde que não contaminadas por pesticidas (BERTOLINO, 2020, on-line).
Portanto, percebe-se que a alimentação da população que segue o Islamismo se baseia em vegetais e leguminosas, animais abatidos segundo a lei islâmica, leite e derivados, frutas secas e frescas. De outro lado, os alimentos considerados haram, ou seja, impróprios para o consumo humano, são abominados da dieta islâmica. São estes alimentos:
Animais que vivem tanto na terra como na água, como crocodilos, tartarugas e jacarés; Suínos e seus derivados; Sangue e derivados do sangue; Animais carnívoros; Répteis e insetos; Todas as bebidas alcoólicas como vinho, destilados, cervejas, licores, etc; Toda carne para a qual, no momento do abate, não seja invocado o nome de Allah (BERTOLINO, 2020, on-line).
O povo que segue o islamismo não se alimenta, portanto, de animais que não tenham sido abatidos em nome de Allah (Deus). A carne suína também não é consumida, mesmo se abatida nos moldes aceitáveis, assim como aves de rapina, cães, insetos, répteis, animais carnívoros ou que se alimentem de impurezas, pois são considerados impuros ou impróprios. Vale ressaltar que o islamismo não aceita o consumo de álcool. Portanto, nenhuma bebida que contenha álcool pode ser vendida ou consumida pelo povo que segue o islamismo.
Embora o cristianismo seja seguido por uma parcela menor da população, é possível verificar sua presença em vários países do Oriente Médio, principalmente no Líbano e na Síria. Assim como o islamismo e o judaísmo, o cristianismo considera alguns territórios do Oriente Médio sagrados em sua religião, principalmente Jerusalém, capital de Israel.
A relação do cristianismo com a alimentação é bastante específica, haja vista que se alterna em razão de datas específicas do calendário cristão. O jejum é um ato bastante praticado nesta religião, principalmente na quaresma (quarenta dias que antecedem a Páscoa). Neste mesmo período, muitos cristãos se abstêm do consumo de carne vermelha, sendo o consumo de peixes bastante intenso na quaresma (SOUZA, 2014).
Alguns alimentos têm grande simbologia para o povo cristão, como o pão e o vinho. Eles representam o corpo e sangue de Cristo e são servidos no sacramento da Eucaristia. Estes alimentos são importantes para os cristãos pois relembram os acontecimentos da Última Ceia.
Assim como o islamismo, o judaísmo possui alimentos considerados aptos para o consumo de seus adeptos e alimentos considerados não aptos. Para tanto, os alimentos são identificados como kasher (próprios para consumo dos judeus) ou trêfá (impróprios para o consumo dos judeus). A alimentação kasher busca não apenas uma alimentação do corpo, mas também o bem-estar da alma, por isso a preocupação com os alimentos vai além dos benefícios que trazem e da higiene em que são produzidos. O judaísmo busca entender os métodos de preparos e a posição do animal na sociedade.
Os alimentos considerados kasher derivam das normas Kashrut (leis dietéticas judaicas), descritas em Levíticos, no Torá (livro sagrado dos judeus). Segundo Souza (2014, p. 84),
Com relação ao consumo de carnes, são permitidos apenas os animais que possuem duas características simultaneamente: patas fendidas e que são ruminantes, sendo eles: ovelha, boi, cabra e veado. Qualquer outra carne está proibida. Dos peixes, apenas os que têm nadadeiras e escamas, qualquer outro animal marinho é proibido. São proibidas todas as aves de rapina ou que tratam seus alimentos como aves de rapina, sendo permitidos apenas: a galinha, o peru, ganso, pato e pombo. Todos os anfíbios e insetos são proibidos, bem como todas as criaturas que se arrastem sobre seu ventre.
Portanto, percebe-se que a alimentação dos judeus tem algumas restrições, como o consumo de animais que possuem características de terem as patas com fenda e serem ruminantes, portanto, não se alimentam da carne de cavalo, porco ou coelho, bem como não incluem na alimentação frutos do mar, como lagosta, camarão ou caranguejo. Além do mais, o abate destes animais deve seguir as práticas e rituais da lei judaica.
Outra regra importante da alimentação judaica é a proibição do consumo de carne de animais juntamente com o leite ou derivados. Estes alimentos não podem ser consumidos, preparados ou armazenados juntos. Diante disso, verifica-se que o islamismo, o cristianismo e o judaísmo são religiões que influenciam diretamente os hábitos alimentares dos povos do Oriente Médio, a partir de suas crenças e dogmas. Desse modo, vê-se que, assim como a história e a geografia de cada país, além dos gostos de pessoas e ingredientes disponíveis em cada região, as religiões também influenciam a alimentação dos povos.
A alimentação do Oriente Médio é feita basicamente de assados e ensopados. Muitos dos preparos se utilizam destas duas técnicas desde os primórdios das civilizações. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 111):
As técnicas do Oriente Médio são simples. Os ensopados, um prato básico regional, são tradicionalmente fritos e depois cozidos por longo tempo em fervura suave e finalizados com óleo ou manteiga. A carne e as aves também são assadas, recheadas com arroz, carne, frutos secos e aromatizantes. Às vezes, assam-se animais inteiros no espeto, mas com maior frequência, prepara-se o kebab - um prato de carne no espeto inventado no Oriente Médio, supõe-se que por nômades -, que atualmente se tornou um alimento popular vendido nas ruas.
Como se vê, a tradição da cocção na região é bastante simples, os alimentos são consumidos em sua maioria assados ou cozidos em forma de ensopados. O Kebab é um espeto de carne, podendo ter variações quanto à escolha deste ingrediente, sendo quase sempre de cordeiro. Esse preparo deu origem aos “espetinhos” do mundo inteiro e pode ou não ser intercalado de vegetais, acompanhado por molhos e pães. É um estilo de comida rápida, por isso se tornou bastante popular como comida de rua.
Como visto anteriormente, as técnicas de culinária do Oriente Médio podem ser definidas como simples, visto que são técnicas que eram utilizadas pelos nômades e que depois foram passadas de geração para geração, com pouquíssimas ou nenhuma mudança. Portanto, pode-se dizer que a cozinha do Oriente Médio partilha de ingredientes específicos e de métodos de cocção comuns para estes ingredientes, conforme pode ser visto no quadro a seguir.
Quadro 3.2 - Métodos de cocção comuns no Oriente Médio
Fonte: Instituto… (2011, p. 117-118).
Fica nítido, portanto, que as técnicas de cocção são bastante simples, porém dão origem a preparações muito saborosas, pois utilizam temperos tradicionais desde a antiguidade. As especiarias da região já foram sinônimo de riqueza. Os comerciantes árabes ganharam dinheiro com a venda das especiarias à Europa, e o uso desses temperos eram entendidos como requinte.
Algumas ervas aromáticas e temperos mais utilizados na cozinha árabe são: açafrão, água de laranjeira, alecrim, cominho, za’atar, coentro, melaço de romã, estragão (INSTITUTO..., 2011). Diante disso, é possível ver o quanto o uso de ervas e especiarias são relevantes para fazer da cozinha do Oriente Médio uma cozinha diferenciada, não obstante o uso mínimo de técnicas de cocção.
A Cozinha Árabe é bastante apreciada no Brasil, os imigrantes dessas regiões inseriram sua gastronomia no Brasil no início do século XIX. No artigo sugerido, de Abdalla e Bastos (2015), é possível ver como os imigrantes árabes iniciaram seus negócios em São Paulo e se estabeleceram na região. Fica perceptível, ainda, como os costumes e a gastronomia do Oriente Médio estão enraizados nos hábitos alimentares do povo brasileiro. Para saber mais sobre o assunto, acesse o link disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2015/05/44_artigo_Contextos_ed-vol-3-n-2-ano-14.pdf. Acesso em: 28 out. 2020.
O Oriente Médio é formado por três religiões de maior expressão. A alimentação desta região sofre influências diretas da religião praticada, fornecendo diretrizes de comportamentos alimentares àqueles povos. A religião que conta com o maior número de seguidores denomina os alimentos permitidos como halal e os alimentos não permitidos como haram. Assinale a alternativa que indica qual das religiões a seguir se utiliza desta divisão alimentar.
O islamismo.
Correta. Uma vez que o islamismo divide os alimentos em grupos permitidos (Halal) e proibidos (Haram). A alimentação halal consiste no consumo de vegetais e animais abatidos segundo a lei islâmica. Os alimentos haram incluem a carne de porco e alimentos que contêm sangue e álcool.
O cristianismo.
Incorreta. Pois, embora o cristianismo seja praticado no Oriente Médio, não é a religião de maior quantidade de adeptos. Além do mais, o cristianismo não utiliza nomenclaturas para designar alimentos que são permitidos ou proibidos na religião praticada.
O candomblé.
Incorreta. Uma vez que o candomblé não é uma religião praticada no Oriente Médio. É uma religião de origem africana, com vários adeptos no Brasil, em que os alimentos têm bastante importância, principalmente em relação às oferendas aos orixás.
O judaísmo.
Incorreta. Pois embora o judaísmo seja uma religião praticada no Oriente Médio, ela não é a que possui o maior número de adeptos. Nesta religião, os alimentos também são divididos em permitidos e proibidos. Os alimentos kasher são permitidos, enquantos os alimentos trêfá são proibidos.
O hinduísmo.
Incorreta. Haja vista que o hinduísmo não é a religião que prevalece no Oriente Médio. É uma religião politeísta, em que a alimentação é restrita por crenças divinas. Existem alimentos que são permitidos (frutas e vegetais) e alimentos que são proibidos (carne).
Quando se faz referência à cozinha árabe, logo se pensa na cozinha praticada na Península Arábica, mais precisamente, na Arábia Saudita, maior país em extensão territorial e de maior representatividade gastronômica. Assim como a maior parte do Oriente Médio, a Arábia Saudita tem o clima desértico, com altas temperaturas e pouca chuva ao longo do ano, o que restringe e muito a agricultura e a criação de animais no país. Sobre a produtividade da Arábia Saudita, o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 113) afirma que “apenas 1% da terra saudita pode ser cultivada. As principais áreas de cultivo são Asir, no sudoeste, e os oásis espalhados pelas regiões central e oriental”.
Os oásis são pequenas áreas em que há conexão com nascentes de água doce, portanto, tornam-se áreas férteis em meio ao deserto. Nestas áreas, é possível plantar e colher alimentos de qualidade. Com isso, é possível ver, no quadro a seguir, os produtos que mais se destacam na produção agrícola e criação do Oriente Médio.
Considerando a baixa produtividade da região, muitos desses e outros produtos precisam ser importados de outros países. O Brasil é um grande exportador de frangos para a Arábia Saudita, e, para isso, os animais devem ser abatidos e manipulados segundo as regras preestabelecidas pela Arábia Saudita.
A cozinha árabe sofreu influências vindas dos beduínos e das especiarias advindas das tradições e dos hábitos e ensinamentos obtidos por meio da religião. Os beduínos eram os povos nômades que viveram no clima árido do deserto Árabe. Este povo só se fixou em um local quando aprendeu a domesticar animais. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 113), “a domesticação do camelo permitiu o transporte de mercadorias e deu apoio a esse estilo de vida”. Dessa forma, é evidente a importância deste animal no estilo de vida e alimentação da região, pois o camelo era meio de transporte, alimentação (leite) e podia ficar semanas sem beber água.
Esse povo se alimentava de leite, tâmaras e, eventualmente, carne de cabra e carneiro. Além disso, o café sempre esteve presente na alimentação dos beduínos. As especiarias foram trazidas da África, da Índia, da Mesopotâmia (atual Iraque) e do Mediterrâneo. A influência do islamismo também é bastante presente, uma vez que, após seu surgimento, em Meca, espalhou-se por diversos outros territórios, modificando o consumo de alimentos do país (INSTITUTO..., 2011). Com isso, é possível ver, nas bases da Cozinha Árabe, a influência da alimentação dos beduínos e o uso de especiarias, os quais trazem riqueza de sabores aos preparos, mesmo que estes sejam simples. Ademais disso, a influência da religião, principalmente do islamismo, que é seguido majoritariamente pela população local, também pode ser fator importante dessa alimentação.
A Arábia Saudita conta com preparos típicos de sua cozinha. O prato mais conhecido da região é, sem sombra de dúvidas, o Kabsa, o qual é um prato feito a partir de arroz basmati, com frango, uvas passas, amêndoas e especiarias. Embora de origem Saudita, cada família e restaurante trazem seu toque especial a este prato, especialmente no que diz respeito às especiarias utilizadas. As especiarias que mais frequentemente compõem esse preparo são: cardamomo, pimentas, açafrão e canela.
Outra especiaria utilizada na Arábia Saudita e vista com frequência no Oriente Médio é o za’atar. Este tempero é uma mistura de especiarias como sumagre (especiaria azeda que substitui o limão), sementes de sésamo (gergelim) e a za’atar (manjerona), que dá nome ao preparo. A mistura pode conter outras especiarias, dependendo da receita de família, porém as ervas frescas que fazem parte do prato só são encontradas na região do mediterrâneo, o que torna o produto típico da região (WERLE; COX, 2011).
A Arábia Saudita é conhecida ainda pelos preparos típicos da cidade sagrada de Medina (FIGUEIREDO et al., 2005), descritos a seguir.
Quanto às técnicas utilizadas, a maior parte dos preparos é refogada. Refogar o alimento é dourá-lo em óleo, deixando-os, depois, cozinhar em pequena quantidade de líquido temperado, numa panela bem tampada em fogo baixo, por longo tempo. Além disso, muitos alimentos como as carnes, o arroz e os legumes são fervidos em água com especiarias (WRIGHT; TREUILLE, 1997).
O ingrediente típico dessa região é a tâmara. As tâmaras são utilizadas frescas ou secas, tanto nos preparos doces, quantos nos salgados, e são sinônimo da gastronomia do Oriente Médio. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 114), as tâmaras são cultivadas há mais de 4 mil anos e seu maior oásis, com 50 mil acres, fica na Arábia Saudita, sendo o maior do mundo; além disso, “o melaço de tâmaras (dibs) é extraído de tâmaras secas e usado em sobremesas”. O consumo das tâmaras é tão importante e simbólico que, durante o ramadã (período em que os praticantes do islamismo jejuam), a quebra deste jejum é feita por muitos com o consumo das tâmaras.
O Brasil é um dos países que exportam seus produtos agropecuários para a Arábia Saudita. Em 2018, mais de 2,9 milhões de toneladas de produtos foram exportados, de acordo com o Ministério da Agricultura (CARNE…, 2019). O frango e o café são uns dos produtos brasileiros comprados pelos Sauditas e o mercado brasileiro de frigoríficos se especializou no abate diferenciado do frango para se adequar às exigências dos alimentos halal. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.gov.br/pt-br/noticias/agricultura-e-pecuaria/2019/11/carne-brasileira-amplia-mercados-na-arabia-saudita-e-china. Acesso em: 28 out. 2020.
Leia o trecho a seguir.
O ingrediente a seguir é um dos mais importantes na gastronomia da Arábia Saudita. Ele é cultivado naquela localidade há mais de 4 mil anos e lá existe o maior oásis produtor do mundo, com mais de 50 mil acres. Sua importância é tamanha que até no ramadã a quebra do jejum é feita com este ingrediente.
De acordo com o enunciado, assinale a alternativa que indica o ingrediente ao qual o trecho se refere.
Tâmara.
Correta. Pois a tâmara é o alimento símbolo da Arábia Saudita. Seu consumo e cultivo é feito há muito tempo (mais de 4 mil anos), sendo o local o maior produtor do mundo. A importância na alimentação é tão grande que os nômades beduínos sobreviviam com este alimento em suas viagens, ficando claro seus benefícios e aspectos nutricionais.
Za'atar.
Incorreta. O za'atar é uma mistura de especiarias típicas do Oriente Médio e, embora seja utilizada em diversos preparos árabes, seu consumo não é utilizado para quebrar o jejum do ramadã e sua produção não equivale a 50 mil acres.
Trigo.
Incorreta. O trigo é extremamente importante para a gastronomia do Oriente Médio, principalmente na elaboração de pães e trigo para quibe, pratos pelos quais a Arábia Saudita e o Oriente Médio, de modo geral, ganharam renome internacional. Ocorre que o país se destaca pela extensa produção de tâmaras, sendo o maior produtor mundial delas.
Pepino.
Incorreta. Uma vez que o pepino, embora seja extremamente importante e utilizado na gastronomia do Oriente Médio, principalmente em saladas, não representa a maior produção do país. É a produção de tâmaras que se mostra bastante extensa e símbolo do país.
Uva.
Incorreta. Haja vista que a uva não representa a maior produção agrícola do país. Este posto pertence à tâmara, símbolo da produtividade da região. A uva tem papel importante na cozinha do país, principalmente suas folhas, que são recheadas e cozidas.
Embora a Arábia Saudita seja o primeiro país que se é lembrado em termos de cozinha árabe, a comida do Oriente Médio não se resume à península arábica. Países como a Síria, Líbano e Egito possuem preparos tradicionais e que talvez sejam os mais famosos quando se trata dessa gastronomia. As gastronomias libanesa e síria são bastante parecidas, possuindo pequenas diferenças em relação à nomenclatura de seus pratos, de acordo com a região em que são preparados. Já o Egito conta com a cozinha típica principalmente por conta do Cairo, e o grande turismo local é o responsável por apresentar maior diferença na alimentação atual.
Os cereais são muito importantes na gastronomia da Síria, mesmo porque o trigo se faz presente nos alimentos mais consumidos desta localidade, no pão e no quibe (Burghul - trigo para quibe). Não menos importante, percebe-se que o leite e derivados também são bastante consumidos. Assim como todo o Oriente Médio, o consumo de carne, frutas, legumes e azeitona (também o azeite) se faz presente nos hábitos alimentares deste povo (FIGUEIREDO et al., 2005).
A cozinha Síria é composta por mezzês, que são pequenas porções variadas, servidas individualmente, com o cuidado de serem atrativas visualmente e no que tange ao sabor, uma vez que são cuidadosamente temperadas. Estas entradas podem ser frias ou quentes. Os exemplos mais comuns são o falafel e o homus. As carnes mais consumidas são a de frango e cordeiro. O chá de hortelã também é bastante consumido neste país, durante todo o dia e até mesmo durante as refeições. O quadro a seguir indica os principais preparos sírios e suas características.
A Síria apresenta, em sua gastronomia, diversos preparos árabes de prestígio pelo resto do mundo. Nem sempre o mezze é consumido integralmente, nas refeições mais rápidas, pois alguns desses componentes são consumidos como prato principal.
Como dito anteriormente, a cultura alimentar do Líbano se assemelha à gastronomia Síria. Muitos dos preparos são partilhados nestes dois territórios. O pão árabe, chato e leve, é frequentemente consumido, seja qual for a refeição. O arroz, as tâmaras, as ervas e temperos são componentes importantes desta cozinha, que tem como característica pratos mais leves, molhos frescos e pouco intensos. O quibe, prato clássico da gastronomia árabe, é amplamente consumido no Líbano, podendo ser consumido assado ou cru (kibbe nayye), e pode ser experimentado em todo o Oriente Médio.
O tabule é outro preparo de bastante representatividade no Oriente Médio. De origem libanesa, este prato consiste em uma “salada de quibe triturado, aromatizado com salsinha e hortelã fresca” (FIGUEIREDO et al., 2005, p. 96). Além desses ingredientes, o tabule leva limão e azeite, sendo bastante comum usar especiarias como canela, que atribui um sabor especial ao preparo. O quadro a seguir mostra os principais preparos consumidos no Líbano.
A folhas da uva são comumente utilizadas no Oriente Médio para envolver recheios, os quais são os mais variados, seja com arroz, seja com carne e legumes. Quando o preparo leva carne, costuma ser servido quente, caso contrário, a iguaria é servida fria. As folhas de uvas podem ser consumidas frescas ou armazenadas em conservas. Caso estejam frescas, é necessário fervê-las em fogo brando por aproximadamente 10 minutos. Se estiverem em conserva, após retirar o sal excedente, estão prontas para o consumo (WERLE; COX, 2011).
Um dos pratos mais consumidos pelos libaneses, seja no almoço ou em ocasiões especiais, é o moghrabieh, cuscuz libanês servido com grão-de-bico, geralmente sobre um pão árabe. É bastante usual para os libaneses, após o encerramento da refeição, o consumo de café ou o uso do narguilé (cachimbo que serve para o consumo de fumo aromatizado).
O Egito, por ser um país bastante turístico, é o que mais se rendeu à alimentação ocidental. Embora não seja o hábito alimentar do povo local, o turismo fez com que os fast-foods se instalassem mais nesta localidade do que nos demais países do Oriente Médio. Ainda assim, os grãos e os pães são a base da alimentação dos egípcios, que contam ainda, em seus preparos, com inúmeros legumes secos, como favas, feijão, lentilha e grão-de-bico. O prato egípcio mais famoso é o ful, que consiste em “favas marinadas em óleo, temperadas de diversas maneiras (com alho, pimenta, cominho) e regadas com suco de limão” (FIGUEIREDO et al., 2005, p. 60).
Além disso, o povo egípio consome, ao longo do dia, o famoso shawarma (cordeiro, tahini, salada e pão árabe) como lanche, assim como a kafta e o kebab.
Assim como nos demais países do Oriente Médio, a tâmara é bastante consumida, em versões doces e salgadas. Os doces de maior expressão no país são o Mohallabeyya (preparo com consistência de creme, que leva farinha de arroz, pistache e água de rosas) e o konafi (preparo feito a partir de fios de massa, com pistache, nozes e mel). Verifica-se, portanto, que, embora haja alguns pratos típicos do local, o Egito segue os demais países do Oriente Médio no que tange ao consumo dos ingredientes típicos.
O shawarma, preparo típico da gastronomia de rua do Oriente Médio, consiste em um lanche composto por carne, na maioria das vezes, de cordeiro, assada por longos períodos em espetos verticais. Após assada, a carne é colocada como recheio em pão árabe e servida com homus, salada, coalhada ou demais ingredientes que compõem a receita do estabelecimento. O shawarma foi um preparo levado pelos imigrantes árabes a países como os Estados Unidos da América e Brasil. Esse preparo demonstra como os imigrantes árabes aliaram a valorização de sua cultura gastronômica com a possibilidade de fonte de renda.
A cozinha Síria é composta por pequenas porções variadas, servidas individualmente, com o cuidado de serem atrativas visualmente e no que tange ao sabor, uma vez que são cuidadosamente temperadas. Essas entradas podem ser frias ou quentes. Os exemplos mais comuns são o falafel e o homus. Sendo assim, assinale a alternativa que apresenta o nome dado às pequenas porções sírias.
Kibbe nayye.
Incorreta. Uma vez que o kibbe nayye é o quibe cru. Embora possa fazer parte das pequenas entradas servidas individualmente, o nome dado a estas porções é mezze. As porções são pequenas e bastante diversificadas, podendo conter pratos quentes ou frios.
Mohallabeyya.
Incorreta. Pois o maohallabeyya é uma sobremesa de origem egípcia cujo preparo possui textura de creme, com farinha de arroz, pistache e água de rosas. As sobremesas não são consumidas juntas às mezzes, que são pequenas porções quentes ou frias.
Mezzes.
Correta. Haja vista que a cozinha síria é composta pelas mezzes, que são pequenas porções compostas pelos principais preparos da região, podendo haver preparos frios ou quentes, sempre dispostos de forma atrativa e bem temperados. São bastante comuns também no Egito.
Tabule.
Incorreta. Uma vez que o tabule é um preparo de origem libanesa e de muita representatividade no Oriente Médio, sendo sinônimo da gastronomia árabe de modo geral ao redor do mundo, bem como consiste em uma “salada de quibe triturado, aromatizado com salsinha e hortelã fresca”.
Homus.
Incorreta. Pois o homus pode ser uma das pequenas porções que compõem a mezze (conjunto de porções variadas) e consiste em uma pasta de grão-de-bico, tahine (pasta de semente de gergelim), limão, alho e azeite.
De todo o Oriente Médio, Irã e Israel são os países em que a influência religiosa se mostram mais presentes. O Irã pratica o islamismo com afinco, enquanto Israel tem o judaísmo como religião predominante, portanto, percebe-se que os hábitos alimentares se moldam pelos ensinamentos religiosos.
O Irã era conhecido pelo resto do mundo como Pérsia. Sua denominação foi modificada, pois seu povo sempre se autodenominou desta forma. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 112), o Irã foi
Chamado de Pérsia até 1935 [...] Só uma pequena parte da economia do Irã gira em torno da agricultura. Os principais produtos agrícolas incluem uma grande produção de tâmaras e pistaches, assim como trigo, beterrabas para a produção de açúcar, arroz, cevada, batatas, pepinos, tomates e melancias. Criam-se carneiros, cabras, bois e frangos.
Apesar da escassez de água na região, os persas se adequaram ao clima, criando técnicas de irrigação para que as plantações sobrevivessem. Assim, frutas como uva, amoras, figos, limão, avelãs e amêndoas são produzidas na região. Quanto à sua gastronomia, é fato que o Irã influenciou muitos outros países do Oriente Médio, assim como recebeu muitas influências dos países em seu redor. O Irã sempre foi alvo de disputas territoriais com os países vizinhos.
Um dos ingredientes de maior destaque nessa gastronomia é o arroz, o qual é um ingrediente base na alimentação do povo iraniano, desde a antiga rota da seda, que era o trajeto de comércio entre a China até a Síria, passando pela então Pérsia (INSTITUTO..., 2011). O arroz mais consumido na região é o basmati, um tipo bastante aromático que está presente em vários preparos iranianos, conforme demonstra o quadro a seguir.
Além dos preparos acima descritos, em que o arroz é o elemento principal, este ingrediente é bastante consumido como acompanhamento de ensopados ou finalizado com ervas, hortaliças e frutas. O tempero agridoce é típico do Irã, portanto, elementos regionais, como “nozes e suco de romã, ou o uso de frutas cítricas frescas ou desidratadas, uvas-espim, tamarindo, ruibarbo, marmelo, ameixas verdes e uvas (verjus)” (INSTITUTO..., 2011, p. 113), são utilizados. O arroz doce, servido como sobremesa, também é consumido na região. Atualmente, o Irã se enquadra como uma República Islâmica e pratica o islamismo com todo o conservadorismo imposto por esta religião. Pela prática estrita dos ensinamentos, é hábito consumir a refeição no chão, sem o uso de facas, apenas com o garfo e a colher. O quadro a seguir mostra os principais hábitos alimentares dos iranianos.
A água de rosas é um componente bastante utilizado na cozinha do Oriente Médio. A água é destilada de rosas e este líquido é usado para fazer doces de modo geral, como biscoitos, sorvete e bolos. Além disso, é utilizado no chá e em pratos salgados com parcimônia, uma vez que o líquido é bastante aromático e de gosto intenso (WERLE; COX, 2011).
A culinária iraniana é rica em frutas e isso implica uma característica essencial dessa cozinha, o sabor agridoce. Verifica-se que as frutas não são utilizadas apenas nos preparos doces, mas também nos preparos salgados, o que traz um contraste, principalmente nos pratos composto de carne de cordeiro. As frutas também são frequentemente transformadas em conservas, o que faz com que se mantenha o açúcar da fruta, porém com a acidez do vinagre. Esse contraponto é bastante apreciado pelos iranianos.
Israel é considerada uma terra sagrada para os judeus, cristãos e islâmicos. A maioria dos israelenses é judia, portanto, a culinária judaica tem bastante influência neste país. Os judeus, conforme dito anteriormente, seguem a Lei Kashrut. Ou seja, a alimentação judaica é regida por um conjunto de leis que permitem ou proíbem o consumo de determinados alimentos. O quadro a seguir destaca os alimentos mais consumidos pelos israelenses.
Não obstante o consumo desses alimentos diariamente, os israelenses ainda possuem uma alimentação diferenciada em alguns dias específicos do ano, em que celebram festividades do calendário judeu. Segundo Figueiredo et al. (2005, p. 69-70), o calendário judaico compreende as seguintes festividades:
Percebe-se que a comida em Israel sempre está ligada à religião. Neste país, a comida nunca representa apenas o ato de se alimentar. Ela sempre está atrelada a uma festividade, a um ritual ou simbologia, o que traz maior complexidade e sentido à alimentação praticada.
Um dos alimentos mais consumidos no Irã é o arroz, o qual é a base da alimentação do povo iraniano desde a antiga rota da seda, que era o trajeto de comércio entre a China até a Síria, passando pela então Pérsia (atual Irã). Sobre o assunto, assinale a alternativa que indica qual dos preparos a seguir tem o arroz como ingrediente principal.
Kebab.
Incorreta. Pois o kebab é um preparo típico de todo o Oriente Médio e consiste em um espeto de carne, podendo ter variações quanto à escolha deste ingrediente, que quase sempre é carneiro. Não há a utilização de arroz para a elaboração desta iguaria.
Kabsa.
Incorreta. Haja vista que, embora o kabsa seja um preparo feito com arroz, ele é típico da Arábia Saudita. Consiste em um preparo feito de arroz basmati e leva frango, uvas-passas, amêndoas e especiarias em sua composição.
Rahchin.
Correta. Pois o preparo iraniano acima indicado, o rahchin, tem o arroz como ingrediente principal, sendo batido com ovos, iogurte e açafrão, e cozido no vapor com camadas de carne e berinjela ou espinafre.
Homus.
Incorreta. Pois o homus é um preparo feito em todo o território do Oriente Médio, o qual é muito comum nas mezzes sírias, sendo basicamente uma pasta de grão-de-bico. O preparo leva tahine (pasta de semente de gergelim), limão, alho e azeite.
Tabule.
Incorreta. Haja vista que o tabule, embora consumido em todo o Oriente Médio, é uma iguaria de origem libanesa. Consiste em uma salada de quibe triturado, aromatizado com salsinha e hortelã. Leva, ainda, limão, azeite e especiarias que acompanham as receitas de família, como a canela.
Nome do livro: Conheça Vinhos
Editora: Senac.
Autor: Dirceu Vianna Junior, José Ivan Santos e Jorge Lucki.
ISBN: 978-85-396-0839-3.
Comentário: A religião judaica permite o consumo de bebidas alcoólicas, desde que sejam certificados como produtos kosher. O livro Conheça Vinhos dedica um de seus capítulos ao vinho kosher/kasher. Na página 123, é possível verificar as diferenças de produção deste vinho, que começam já no processo de manuseio das uvas, o qual precisa ser submetido à supervisão do rabino responsável durante todo o processo. Este livro é uma excelente oportunidade para entender os preceitos do judaísmo de forma aplicada.
