Cozinha Internacional
A gastronomia asiática é internacionalmente reconhecida pelos preparos feitos, principalmente, na China e no Japão, os quais, ao longo dos anos, foram inseridos nos hábitos alimentares de diversas outras culturas. É uma cozinha cheia de vida, farta em ingredientes e técnicas, que pouco sofreu com as influências externas de outras cozinhas, sejam quanto aos ingredientes ou ao modo de preparo dos alimentos.
Para entender a cultura, as influências, técnicas e os ingredientes asiáticos, serão estudados nesta unidade os países que são referência em gastronomia da Ásia, ou seja, China, Japão, Índia, Coreia do Norte e do Sul, além da Tailândia e do Vietnã. Com este estudo, serão compreendidos os principais aspectos que circundam a gastronomia asiática e as principais diferenças entre as cozinhas praticadas nesses países.
A China é situada na parte oriental da Ásia, sendo um dos maiores e mais populosos países do mundo. No que se refere a suas proporções territoriais, a crescente população chinesa não permite que haja terras cultiváveis para autossuficiência agrícola.
Embora a China possua grande espaço territorial, a quantidade populacional impede que haja o cultivo agrícola proporcional ao tamanho da população. Devido a esse grande território, faz-se necessário dividir a China em regiões, para que seja possível compreender a gastronomia lá praticada.
Não há como dissociar a gastronomia chinesa da panela wok, do molho de soja, do empanado ou do cozimento a vapor. A cozinha chinesa é única, cheia de rituais e combinações de ingredientes que a tornam colorida e demonstram o uso de técnica no momento da cocção.
Conforme o Instituto Americano de Culinária (INSTITUTO…, 2011), as principais técnicas da cozinha chinesa são o stir-frying e o cozimento a vapor.
O stir-frying (na língua inglesa stir significa “agitar”, “mexer”, e frying significa “fritando”) é uma técnica de origem chinesa, na qual o alimento é frito em pequena quantidade de gordura, sendo agitado continuamente na wok até que esteja pronto para o consumo. Nesse sentido, Sebess (2008, p. 301) dispõe que “em geral, os ingredientes preparados em wok têm muito pouco tempo de cozimento no fogo. São cozidos rapidamente com gordura, permanecendo crocantes ao paladar e conservado a maior parte de seus elementos nutritivos”. Para que o cozimento seja rápido, os alimentos são cortados em tamanho igual e são inseridos na panela conforme seu tempo necessário de cocção.
Já o cozimento a vapor é feito em jing loong (cesta de bambu). Essa técnica consiste em acondicionar os alimentos nas cestas, e o vapor os cozinha de forma que não percam suas propriedades nutricionais ou de textura. Ao utilizar essa técnica, o cozinheiro garante que o alimento tenha cozimento rápido e uniforme, sem ficar com umidade excessiva.
Além dessas técnicas, mais utilizadas nessa gastronomia, conta, ainda, com o hung-shu (cozimento vermelho), técnica exclusiva da culinária chinesa, na qual o alimento é cozido em água e molho de soja. Geralmente, as carnes são feitas a partir dessa técnica, seja de porco, boi, frango ou pato. O prato é ensopado e ganha esse nome pela coloração do molho de soja utilizado em grande quantidade.
A técnica de laquear alimentos também é bastante utilizada na gastronomia chinesa. Um exemplo famoso é o pato laqueado. Ao se utilizar essa técnica, a carne (seja ela de aves, boi ou porco) é mergulhada inúmeras vezes em uma mistura de mel, xarope de milho, maltose ou açúcar, com óleo e molho de soja. O resultado é uma carne com coloração escura, brilhosa e de sabor adocicado.
Outra forma de cocção dos alimentos é por meio do empanamento. A culinária chinesa tem por hábito empanar os alimentos, como peixes, carnes, legumes e frutos do mar, envolvendo-os em uma mistura de amido de milho, clara de ovos, vinho de arroz e sal, e fritando-os por imersão. Esse processo resulta em preparos incrivelmente saborosos. Para que as técnicas acima descritas sejam utilizadas, faz-se necessário o uso dos utensílios a seguir.
As refeições cotidianas dos chineses incluem sempre ingredientes como pães no vapor, panquecas, arroz e macarrão. Esses ingredientes compõem uma primeira parte da alimentação. Após, pratos com carne, aves, peixes ou frutos do mar são apresentados em pequenas porções. Por último, os chineses recebem uma sopa, como sinal do término da refeição.
Os pratos chineses são compostos, na maioria das vezes, por diversos ingredientes, o que faz dos pratos complexos em sabor e cor. Os ingredientes utilizados são típicos de toda a China e aparecem com frequência em quase todos os preparos, sejam eles principais, acompanhamentos ou molhos. Os ingredientes a seguir são comuns na gastronomia chinesa.
Quadro 2.2 - Ingredientes mais consumidos pelos chineses
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 81).
Esses ingredientes são os mais consumidos em toda a China. Embora haja variadas receitas em cada região, esses ingredientes são comuns a todas elas. Outro ingrediente comumente usado na comida chinesa é o glutamato monossódico. Recentemente, descobriu-se que a língua é capaz de sentir além do gosto amargo, doce, salgado e azedo, o gosto “umami”. Esse quinto elemento pode ser encontrado naturalmente em alimentos como tomate e cogumelos; porém, pode ser inserido de forma artificial em muitos restaurantes de comida chinesa, a fim de realçar o sabor de alimentos, principalmente quando combinado com componentes salgados e azedos (INSTITUTO..., 2011). Assim, verifica-se que a cozinha chinesa é composta por ingredientes e combinações que a tornam única e que ingredientes como arroz e macarrão são base de qualquer refeição chinesa.
Por sua dimensão territorial e para fins didáticos, a China será estudada com a seguinte divisão: China do Norte (que abrange a gastronomia de Pequim), China do Sul (que se vê mais da cozinha do Cantão), China Oriental e Ocidental.
O norte da China tem como principal característica o clima frio e a pouca incidência de chuvas. O inverno nessa região é bastante rigoroso, o que influencia inclusive as práticas agrícolas. As agriculturas que mais se destacam na produção e no consumo no norte da China são de trigo, soja, acelga, romãs, pêssegos, uvas, entre outros. Cultivam-se bastante amendoim, castanhas e nozes, além de cebolinha. O molho de soja é bastante utilizado nessa localidade, a fim de atribuir ainda mais sabor aos pratos (INSTITUTO..., 2011).
A região sofreu, ainda, fortes influências mongólicas, principalmente no que tange ao consumo de carne de cordeiro e no preparo do huoguo, uma iguaria feita em uma panela, que, mesmo após servida, continua sendo aquecida sobre uma fonte de calor. Esse prato consiste em um caldo saboroso em que são inseridos ingredientes como carnes, verduras, legumes e cogumelos. Os comensais recebem esses ingredientes e cozinham os alimentos escolhidos com o uso de palitos, o líquido pode ou não ser apimentado.
Outro prato de bastante destaque nessa região é o pato de Pequim. Símbolo da gastronomia chinesa, esse preparo é feito com a técnica de laquear alimentos.
Nessa região da China, a província de Cantão é a que tem maior destaque. Sua culinária é uma das mais populares no país e de maior destaque no mundo afora. As plantações de arroz são bastante fartas; porém, a agricultura, de modo geral, tem bastante força, sendo os principais produtos cultivados:
Arroz, cana-de-açúcar, amoras e peixes de água doce. Também se cultivam bastante frutas exóticas, incluindo lechias, longanas, nêsperas, frutas cítricas, azeitonas, goiabas, bananas, mamões, abacaxis e cocos. Por toda a região se encontra ervilhas-tortas, brócolis chineses, taro, lírio-tigre, raízes e sementes de lótus, castanha-d’água, abóboras, cogumelos e feijão (INSTITUTO..., 2011, p. 77)
Essa região costuma utilizar mais as técnicas do stir-frying e vapor em seus alimentos, pois são mantidos os sabores próprios de cada ingrediente, o que agrada muito os cantoneses. No entanto, é fácil encontrar alimentos preparados, como churrasco, por exemplo.
Nessa região, a província de Xangai é a mais importante quanto à gastronomia. O arroz e o trigo são os produtos agrícolas de maior representatividade. Além disso, a criação de animais como porco, frango e pato reflete bastante no consumo local. A pesca é outro ponto forte, sendo o consumo de peixes, tanto de rio quanto de mar, constante e abundante, assim como o consumo de frutos do mar.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 77) destaca ainda que, em relação às técnicas de cozimento utilizadas na região, “para enfatizar os ingredientes frescos, os chefs da região preferem o stir-frying, o cozimento a vapor, o cozimento vermelho e o branqueamento”, ficando clara a preocupação em ressaltar os sabores e frescor dos alimentos locais.
Nessa região, a gastronomia de maior destaque é a encontrada na província de Sichuan. Os pratos dessa região são bem característicos, por seu tempero marcante e pelo excesso de óleo utilizado nas preparações. A área é famosa pela criação de aves, mas, principalmente, pela quantidade de rebanhos bovinos e suínos, sendo os maiores de toda a China. Ademais, a região produz arroz, milho, trigo, sorgo, soja, painço, chá e frutas cítricas (INSTITUTO..., 2011). As técnicas mais utilizadas são a stir-frying e o vapor, e as carnes, sejam elas de frango, boi, peixe ou carneiro, sempre estão presentes nas refeições locais.
Conforme visto anteriormente, a cozinha chinesa é bastante uniforme, sendo que quase todas as regiões partilham preparos e ingredientes. Todas elas buscam ressaltar o sabor natural dos alimentos e os temperos. Especiarias e molhos são utilizados com bastante cuidado para que esses sabores não se percam no preparo. Essa preocupação com o sabor é tamanha, que as técnicas de cocção mais utilizadas são a stir-frying e o vapor, garantindo ao prato frescor e crocância ideais dos alimentos. No quadro a seguir, é possível ver quais são os pratos mais tradicionais da alimentação chinesa.
Percebe-se, portanto, que a gastronomia tradicionalmente consumida na China é mais diversa do que os preparos chineses conhecidos no ocidente. Fica evidente também que ingredientes como ovos, trigo (macarrão e pães), soja, legumes e carne são essenciais à alimentação dos chineses. Os chineses têm o hábito de comer fora de casa, sendo a maioria dos pratos acima descritos típicos da comida de rua local. Ademais, na China os acompanhamentos dos pratos principais (arroz, macarrão, panquecas) são todos servidos em pequenas porções, e a sopa, prato muito apreciado na região, está presente em todas as refeições.
O consumo de insetos na China é uma prática abominável por diversas culturas ocidentais. Embora essa prática seja partilhada por diversos outros países, sem dúvida a China se destaca não apenas pelo consumo, mas pela criação dessas fontes proteicas. O consumo dessas iguarias, atualmente inserido na cultura alimentar desse país, antes se dava por questões de necessidade em tempos difíceis. O artigo fala sobre a prática da entomofagia (insetos como fonte alimentar humana), oportunidade em que discorre sobre a simbologia desse tipo de ingrediente por indivíduos dentro de uma sociedade e sua aceitação quanto ao que representa no local estudado. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1518-70122016000300503. Acesso em: 03 dez. 2020.
A cozinha chinesa é bastante rica em sabores e ingredientes. É uma cozinha única e de características próprias, que se utiliza de poucas técnicas gastronômicas para a cocção dos alimentos. Uma dessas técnicas, talvez a mais conhecida e utilizada, consiste na fritura do alimento em pequena quantidade de gordura, sendo agitado continuamente na wok até que esteja pronto para o consumo. Para que o cozimento seja rápido, os alimentos são cortados em tamanhos iguais e são inseridos na panela conforme seu tempo necessário de cocção. Sobre o assunto, assinale a alternativa que descreve a técnica de cocção descrita.
Vapor.
Incorreta. Visto que o cozimento em vapor é feito em jing loong (cesta de bambu). Essa técnica consiste em acondicionar os alimentos às cestas e o vapor os cozinhar de forma que não percam suas propriedades nutricionais ou de textura.
Stir-frying.
Correta. Pois a técnica do stir-frying consiste em saltear os alimentos na wok, em pouco óleo, para que os alimentos sejam cozidos uniformemente e de forma rápida mantendo-se a crocância. Os restaurantes chineses possuem dezenas de panelas wok e um fogão especial para que a panela seja perfeitamente encaixada.
Laquear.
Incorreta. Pois, ao se utilizar essa técnica, a carne (seja ela de aves, boi ou porco) é mergulhada inúmeras vezes em uma mistura de mel, xarope de milho, maltose ou açúcar, com óleo e molho de soja. O resultado é uma carne com coloração escura, brilhosa e de sabor adocicado.
Cozimento vermelho.
Incorreta. Pois o cozimento vermelho, ou hung-shu, consiste no cozimento do alimento em água e molho de soja. Geralmente, as carnes são feitas a partir dessa técnica, seja de porco, boi, frango ou pato. O prato é ensopado e ganha esse nome pela coloração do molho de soja, utilizado em grande quantidade.
Empanamento.
Incorreta. Pois o empanamento de alimentos, como peixes, carnes, legumes e frutos do mar, consiste em envolvê-los em uma mistura de amido de milho, clara de ovos, vinho de arroz e sal, fritando-os por imersão.
O Japão é formado por diversas ilhas e cercado pelo mar do Japão e pelo Oceano Pacífico. As quatro principais ilhas são: Hokkaido, Honshu, Shikoku e Kyushu. Nessas regiões se concentram a maior parte de sua população e as cidades de maior importância econômica.
A ilha de Hokkaido possui invernos bem rigorosos e pouca área passível de utilização agrária. Mesmo assim, a região produz “arroz, milho, cebolas, abóboras, aspargos e melões. O arroz cultivado em Hokkaido é utilizado principalmente na produção de saquê (vinho de arroz)” (INSTITUTO..., 2011, p. 95). Ademais, a pesca e o consumo de peixes, camarões, mexilhões e salmão ampliam ainda mais a gastronomia local.
Já na ilha de Honshu – que tem maior variação climática e é famosa por dois de seus produtos locais, maçã fuji e o arroz – a alimentação é baseada principalmente em peixes e frutos do mar, e em alguns produtos agrícolas, em especial os derivados da soja, conforme demonstra a tabela a seguir.
A região conta, ainda, com o consumo vigoroso de chás. O sul da ilha é conhecido como excelente produtor de chá, pois o clima é mais quente e úmido, havendo as condições climáticas ideais para o cultivo.
A ilha de Shikoku tem hábitos alimentares e uso de ingredientes similares aos da ilha de Honshu. Na região se destaca consumo de frutas como peras, caquis e frutas cítricas. No mais, é possível ver o grande consumo de peixes e arroz. Em regiões mais afastadas do mar, há o consumo predominante de carne de boi.
A ilha de Kyushu é localizada mais ao sul do país, o que resulta em um clima mais agradável. Portanto, verificam-se na região o plantio e consumo de produtos como frutas (maracujá, mamão, morango, abacaxi), cebolas, cogumelos, peixes e frutos do mar. Além disso, há o consumo de javalis, porcos e bois (INSTITUTO..., 2011). De modo geral, é possível ver que as principais ilhas japonesas fazem o consumo de ingredientes comuns entre elas. O arroz é a base da gastronomia japonesa, sendo o arroz branco glutinoso elemento essencial. Werle e Cox (2011, p. 168) descrevem esse ingrediente como uma “espécie de arroz de grão curto que tende a colar mais, conhecido como arroz pegajoso. Usado na Ásia em sobremesas e doces, é também usado para sushi japonês”. Esse é ingrediente produzido em todas as ilhas japonesas. Ademais, o consumo de peixes e frutos do mar é bastante intenso, haja vista a disponibilidade desses ingredientes. Vegetais e legumes também fazem parte da gastronomia japonesa.
A comida japonesa vai além do ato de se alimentar. Nessa cultura, as preparações dos alimentos são simbólicas, cheias de técnicas e utensílios que fazem com que sejam bonitas, equilibradas em cor, sabor e textura. Os utensílios da cozinha japonesa são tratados com bastante seriedade e suas funções são bem definidas. O quadro a seguir apresenta os principais utensílios da cozinha japonesa e suas funções.
Esses utensílios são fundamentais para a elaboração dos principais pratos da gastronomia japonesa. O uso do hashi, palitos laqueados, é feito para pegar os alimentos, talheres como garfo e faca não são utilizados, e as colheres são usadas raramente, pois líquidos como sopas são bebidos diretamente das tigelas. Os pratos japoneses têm reconhecimento internacional pelas técnicas utilizadas. Os preparos são sutis, coloridos, delicados e bastante saborosos. No quadro a seguir, é possível ver as técnicas mais utilizadas nessa cozinha.
Portanto, fica claro que os utensílios são de extrema importância para a gastronomia japonesa. O cozinheiro lhes dá a mesma importância dos ingredientes, tratando-os com cuidado e respeito. Além disso, é possível ver que as técnicas de cocção utilizadas buscam retirar do alimento suas melhores características.
Embora o ocidente esteja mais habituado ao consumo da cozinha japonesa fria, a cozinha japonesa quente é diversificada e surpreendente, utiliza ingredientes típicos e é repleta de sabor e técnica. Diante disso, é um erro pensar que a cozinha japonesa se resume apenas a sushi e sashimi.
Os pratos japoneses, sejam eles quentes ou frios, são sempre cuidadosamente preparados e apresentados. O povo japonês valoriza muito os ingredientes de suas refeições, principalmente o arroz, que é base de sua alimentação e de difícil colheita. No quadro adiante, é possível verificar os principais preparos da gastronomia japonesa:
É evidente que a cozinha japonesa é cheia de elementos e complexidade de sabores. As diversas combinações de ingredientes resultam em uma gastronomia requintada, que explora todos os sentidos humanos e não ofuscam o sabor tradicional do alimento. Nesse sentido, o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 96) dispõe que “enfatizando o natural, a filosofia japonesa de preparação dos alimentos luta para reter o sabor orgânico dos ingredientes, usando uma quantidade mínima de processos artificiais”.
A gastronomia japonesa é, portanto, uma cozinha que valoriza muito os ingredientes disponíveis. As técnicas e costumes têm o objetivo de levar ao comensal o melhor do alimento, buscando acentuar os sabores naturais dos itens que compõem o prato. A gastronomia japonesa se preocupa com a sazonalidade dos alimentos. Os molhos são complementos e não dominam o gosto do preparo. As cores são vivas e atrativas, assim como as montagens, que aguçam o comensal, mesmo diante da simplicidade do alimento apresentado.
O chá chegou ao Japão no século VIII, trazido de seu país de origem, a China. Antigamente, o chá era considerado um item de muito valor e consumido como bebida e, principalmente, como remédio. O hábito de se tomar chá teve início com os sacerdotes de Zen, difundindo-se aos poucos entre os japoneses das mais altas classes. Mais tarde, o chá se tornou tema de uma brincadeira, o chamado tocha. Nessa oportunidade, os jogadores experimentavam a iguaria com o intuito de adivinhar seu local de produção.
Somente no século XVI, a tradição de tomar chá se tornou uma cerimônia. O foco era a apreciação da bebida e todo um ritual começou a ser realizado para que isso acontecesse. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 97) relembra que
os mestres do chá japoneses eram encarregados de preparar para os governantes do país e para a corte. Os trajes, as maneiras e a etiqueta do mestre do chá elevaram a cerimônia à categoria de arte, combinando local, jardim, poesia, música, alimento e atmosfera. A cerimônia do chá passou a ditar os padrões da sociedade japonesa.
A cerimônia do chá é levada tão a sério pelos japoneses, que existem escolas que passam os ensinamentos dos rituais para os interessados, havendo muitas casas espalhadas pelo Japão que servem a bebida com todo o ritual necessário.
Existem diversos restaurantes no Japão especializados na gastronomia da cerimônia do chá. Esses estabelecimentos buscam oferecer sensações diferenciadas no momento da alimentação, seguindo todo o protocolo dessa arte japonesa. Por mais antiga que seja a cerimônia do chá, existem escolas que repassam os ensinamentos dos ancestrais à atual geração. Além de ser um modo de transmitir a cultura japonesa, a cerimônia do chá é fonte de renda no país.
O saquê é a bebida alcoólica símbolo do Japão. Feita há mais de dois mil anos, a bebida é obtida pela fermentação alcoólica do arroz. A iguaria é consumida quente, à temperatura ambiente ou até mesmo fria, dependendo da época do ano ou da harmonização do prato. No material a seguir, é possível conhecer mais sobre o processo de fabricação do saquê, seus variados tipos e suas utilização prática. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3506663/mod_resource/content/1/Sak%C3%AA.pdf. Acesso em: 03 dez. 2020.
A cozinha japonesa é internacionalmente reconhecida por ser técnica e precisa. A técnica empregada nessa cozinha tem o intuito de ressaltar as qualidades do alimento, interferindo o mínimo possível em questões como cor, sabor ou textura. A gastronomia japonesa busca, portanto, unir os aspectos nutricionais dos alimentos à sensibilidade sensorial que causam nos comensais. Uma das técnicas de cocção dessa cozinha consiste em envolver os ingredientes (peixe, frango, legumes e vegetais) em uma massa líquida feita de farinha, ovos e água. Após, os ingredientes são fritos por imersão. Assinale a alternativa que condiz com a descrição anterior.
Tempura.
Correta. Pois o tempura é a técnica pela qual os alimentos são envoltos em uma fina massa de consistência líquida (ligeiramente cremosa), feita de farinha, ovo e água gelada, e frito por imersão. O preparo da massa deve ser feito no momento da fritura, para que não se separe ou perca textura. Geralmente, o tempura é feito com pelo menos seis ingredientes, escolhidos conforme sua cor, textura e forma.
Shioyaki.
Incorreta. Pois o shioyaki é um método rápido e simples, utilizado para o preparo de peixes. Nele, o peixe é salgado e, após 30 minutos, é colocado com a pele para cima na salamandra. Quando a pele ficar bem dourada, está pronto para consumo.
Horokuyaki.
Incorreta. Pois o horokuyaki é um método de preparo de alimentos que consiste em cobri-los com uma fina camada de sal e colocá-los em um recipiente com tampa para cozer no vapor que se forma internamente. Geralmente é feito com carne, peixes e vegetais.
Mushi.
Incorreta. Pois os pratos feitos pela técnica do mushi são preparados com sal para o cozimento em vapor. O resultado é um sabor delicado e aromatizado. Essa técnica ressalta o sabor natural dos alimentos, que são servidos com vários molhos.
Nimono.
Incorreta. Pois o nimono é o uso de líquido saborizado fervente para cozimento de alimentos, como caldos e sopas leves. Esse método de cocção tem aproximadamente quinze subdivisões, feitas conforme o líquido-base da cocção.
A Índia é um país de gastronomia ímpar. Cores, aromas, composições e especiarias fazem dos preparos indianos verdadeiras festividades gustativas. Além da diversidade religiosa local, os povos têm uma convivência harmônica e incluem em sua cultura alimentar todos os preceitos e crenças religiosas.
A Índia é o segundo país mais populoso do mundo, e, embora tenha grande parte de sua área destinada à produção agrícola, o número populacional crescente faz com que os alimentos lá produzidos sejam insuficientes, sendo necessária a importação de alguns alimentos. Quanto à sua produção agrícola, destacam-se os produtos a seguir:
Os principais produtos agrícolas são legumes, cana-de-açúcar, frutas, vegetais, chá, café; os produtos especiais são pimentas, especiarias, castanha-de-caju e folhas de pimenta betel (paan). A quantidade de gado é limitada, pois há fortes tabus religiosos contra a ingestão de sua carne em algumas áreas. Entretanto, os animais desempenham papel crucial na agricultura, transporte, produção de laticínios, couro, lã e estrume para combustível e fertilizantes (INSTITUTO..., 2011, p. 84).
É importante ressaltar que o norte da Índia é grande produtor de trigo, enquanto o sul é responsável por outro produto de destaque na gastronomia indiana: o arroz.
O arroz é a base da gastronomia indiana, sendo o basmati o grão símbolo. Weler e Cox (2011, p. 168) descrevem esse ingrediente como “arroz de grão longo com sabor aromático, que se desenvolve quando guardado. Os grãos permanecem rijos e soltos mesmo depois de cozidos. Apropriado para o pilaf e a salada de arroz”. O basmati tem, portanto, como características ser delicado, longo e bastante aromático.
O uso de especiarias, também chamadas de masala (quando misturadas), na gastronomia indiana é grande. Embora existam diferenças nesse uso, tanto o norte quanto o sul do país agregam esses ingredientes em suas receitas típicas.
Entre essa combinação de especiarias, o garam masala talvez seja o mais famoso. Geralmente formada por cardamomo preto e verde, pimenta-do-reino, cravo-da-índia, noz-moscada, essa receita pode levar muitos outros componentes, dependendo do cozinheiro ou da tradição familiar indiana. Weler e Cox (2011, p. 18) ressaltam que
existem muitas versões desta mistura de temperos usada na culinária da Índia e do Oriente Médio. A composição é mantida em segredo pelos cozinheiros. Os ingredientes mais comuns são o cominhos, cravinho, canela, cardamomo, noz-moscada e pimenta. Para maior sabor junte no final da cozedura.
As receitas dessa iguaria é assunto sério, são passadas de geração para geração. Além disso, este conjunto de especiarias é comumente adicionado no fim da cocção ou finalização do prato para conferir um sabor mais potente ao preparo. Caso seja inserido no início da cocção, o sabor fica mais sutil, com menor intensidade.
Outra famosa combinação de ingredientes na gastronomia indiana é o curry. O curry pode ser seco ou úmido e têm uma grande variedade de cores, dependendo muito dos tipos de ingredientes utilizados. Conforme o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 85), caso seja “vermelho: tomate; amarelo: cúrcuma e cominho; verde: espinafre, hortelã, coentro ou pimentas verdes; branco: coco”. A gastronomia indiana é composta, em sua essência, por pratos que levam carne, peixes, frutos do mar e arroz. O pão é outro ingrediente bastante consumido, assim como os laticínios e, obviamente, as especiarias. No quadro a seguir, estão os preparos mais tradicionais da gastronomia indiana.
Toda a Índia faz o uso de arroz, lentilha, pães, hortaliças e especiarias em seus preparos. A cozinha do norte tem preparos mais substanciosos, fazendo o uso de iogurte, carne de carneiro, especiarias aromáticas e ghee. O ghee é “manteiga sem sal, clareada, isto é, manteiga sem as partículas sólidas do leite. O ghee resiste a altas temperaturas sem queimar. Pode ser mantido no frigorífico por longos períodos” (WELER; COX, 2011, p. 54). Já a gastronomia do sul faz o uso de especiarias picantes, de muitos legumes, vegetais, bolinhos e panquecas, e apresenta inúmeros preparos vegetarianos.
A Índia é subdivida em 48 estados, portanto, diante de sua grandeza, é impossível haver uma única gastronomia que a represente. Existem cozinhas regionais, sazonais, distintas, com técnicas e ingredientes únicos, que, juntos compõem essa grandiosa cozinha. A fim de entender as particularidades de cada uma delas, para fins didáticos, a cozinha indiana será subdividida nas regiões norte e sul.
Composto pelos estados de Delhi, Rajasthan, Caxemira, Punjab, Gujarat e Bengala Ocidental, o norte da Índia tem fortes influências muçulmanas e mongólicas em seus preparos. Isso porque os muçulmanos se estabeleceram na região norte no século XI, trazendo ingredientes típicos dos países árabes e acrescentando à cozinha indiana o kebab, pratos cozidos, frutas secas, doces típicos e o consumo de carneiro. Mais tarde, os mongóis influenciaram a região com o consumo de comidas leves, laticínios e de preparos como o tandoori e moghlai. Atualmente, a cozinha do norte tem por base ingredientes como pães, carnes (carneiro, cordeiro e cabra), o uso de especiarias como o curry (seco) e o garam masala (com ingredientes secos), arroz, frutos secos e ghee. No quadro a seguir, estão os ingredientes mais consumidos nos estados do norte da Índia.
Quadro 2.9 - Ingredientes mais consumidos no norte da Índia
Fonte: Adaptado de Instituto… (2011, p. 85-87).
São características da cozinha do norte o consumo de frutas secas e carnes no geral, principalmente aves, porco e carneiro. O consumo de arroz e especiarias também é difundido por toda a região. As influências dos árabes são inegáveis, uma vez que são vistos ingredientes como o iogurte, carne de carneiro e cordeiro e frutas secas.
No sul da Índia, concentra-se o maior número de adeptos do hinduísmo, portanto, a alimentação é predominantemente vegetariana. Os preparos são picantes e o ingrediente mais consumido na região é o arroz. O uso de frutas tropicais como coco, banana, manga, limão e o consumo de peixes e frutos do mar se diferenciam entre a região sul e a região norte, assim como o uso do curry combinado com o leite de coco e as masalas, que são consumidas em pasta.
O ghee não é tão utilizado como no norte, assim como o uso de leite e derivados. No sul tem-se o hábito de fazer conservas (relish ou picles) dos alimentos. O denominado achar pode ser feito de frutas, verduras e legumes. Os estados sulistas que mais representam a gastronomia local são: Kerala, Goa, Andhra Pradesh e Tamil Nadu. No quadro seguinte, estão os ingredientes mais utilizados nessas regiões.
Quadro 2.10 - Ingredientes mais consumidos no sul da Índia
Fonte: Adaptado de Instituto… (2011, p. 87-88).
São notórias as diferenças das cozinhas do norte e do sul. A cozinha do norte prepara a masala com ingredientes secos, como o curry; o ghee é bastante utilizado em qualquer dos estados, assim como o consumo de pão. Os preparos levam creme/iogurte e as carnes são previamente marinadas. Já no sul, a masala é misturada a componentes líquidos para se obter uma pasta. O curry é misturado ao leite de coco, resultando em um preparo cremoso. A elaboração de picles dos alimentos e o uso de pimentas são bastantes comuns.
O hinduísmo é a religião predominante na Índia, sendo a maior concentração de adeptos localizados no sul do país. Nessa religião, os alimentos estão totalmente atrelados à simbologia. A simbologia e os rituais de alimentação hinduísta são tão importantes nessa religião, que as castas, divisão social de seus praticantes, determinam quais alimentos podem ou não ser consumidos pelas pessoas. Restringir a alimentação é visto pelo hinduísmo como forma de purificação das castas. Nesse sentido, o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 88) ressalta que
o hinduísmo não se preocupa com a arte de cozinhar. Em vez disso, sublinha o investimento moral e as práticas ritualísticas da comida. Esses costumes observados através dos estágios da vida e de um sistema de castas. Há determinados alimentos prescritos para cada estágio, começando com o nascimento e terminando com a morte.
Além das restrições provenientes do sistema de castas, o hinduísmo prevê, ainda, a proteção da vaca, que é sagrada segundo os preceitos dessa religião. A vaca é adorada, tem passagem livre pelas ruas do país, e seu consumo é moralmente inaceitável em grande parte dessa sociedade, que é majoritariamente formada hinduístas.
Embora a carne desse animal não faça parte do hábito alimentar dos indianos que praticam o hinduísmo, o leite e seus derivados são considerados alimentos sagrados, tido como presente dos deuses aos hinduístas. Ao se analisar o hinduísmo, é possível ver o quanto os preceitos religiosos influenciam na alimentação do povo indiano. Além das restrições alimentares, pelo simbolismo do alimento, muitos dos ingredientes consumidos, como arroz, frutas e leite, são oferecidos aos deuses hindus como forma de agradecimento ou pedido de bênçãos.
O consumo de carne de vaca é um tabu alimentar na Índia. O hinduísmo proíbe o consumo desse animal por considerá-lo templo sagrado dos deuses hindus. Recentemente, a legislação indiana, que até então punia a violência contra esse animal com alguns anos de prisão, hoje estabelece prisão perpétua àqueles que o sacrificam. Além do mais, a verba destinada à sua proteção é maior que a destinada à proteção de mulheres indianas. Fica evidente, portanto, que os preceitos do hinduísmo não geram apenas efeitos sobre a gastronomia local, mas, também, sobre toda a sociedade indiana, seja ela praticante ou não do hinduísmo.
A Índia é subdivida em 48 estados, portanto, diante de sua grandeza, é impossível haver uma única gastronomia que a represente. Existem cozinhas regionais, sazonais, distintas, com técnicas e ingredientes únicos, que, juntos compõem essa grandiosa cozinha. A fim de entender as particularidades de cada uma delas, para fins didáticos, a cozinha indiana será subdividida nas regiões norte e sul, pois suas características são bastante definidas e diversas. Quanto à gastronomia indiana praticada no sul do país, quais das características a seguir melhor as define?
A alimentação é predominantemente cristã. A cozinha do sul da Índia tem preparos mais ricos, especiarias aromáticas e ghee, sendo as masalas secas.
Incorreta. Visto que a região sul da Índia é composta, em sua maioria, pelo povo adepto ao hinduísmo. Dessa forma, a gastronomia é tomada por preparos vegetarianos, que é sua característica principal. Ademais, essa região faz pouco uso do ghee e de masala seca, preferindo o uso do leite de coco e da masala úmida.
A alimentação do sul tem por base ingredientes como pães, carnes (carneiro, cordeiro e cabra), o uso de especiarias como o curry (seco) e o garam masala (com ingredientes úmidos), arroz, frutos secos e ghee.
Incorreta. Visto que o norte do país tem o hábito de consumir pães, carnes, especiarias secas, como o curry e o garam masala. O consumo de frutos secos e ghee também é bastante presente. No sul, realmente se faz uso do garam masala úmido.
A alimentação é predominantemente vegetariana, os preparos picantes, o uso do curry é combinado com o leite de coco e as masalas são consumidas em pasta.
Correta. Pois a alimentação do sul da Índia é predominantemente vegetariana, visto que é onde se localiza a maior parte da população hinduísta. Os preparos são bastante picantes, sendo o uso de especiarias de modo geral muito difundido. O leite de coco substitui o ghee (típico do norte) e as masalas são feitas em pasta.
O sul faz uso de frutas tropicais, como coco, banana, manga e limão, consome peixes e frutos do mar, utiliza curry combinado com o leite de coco e as masalas são secas.
Incorreta. Já que, embora o sul faça o consumo de frutas tropicais, de peixes e frutos do mar e do curry úmido, combinado com o leite de coco, as masalas da região são comumente consumidas de forma úmida, uma das principais diferenças entre o norte e sul do país.
São características da cozinha do sul o consumo de frutas secas e carnes no geral, principalmente aves, porco e carneiro. O consumo de arroz e especiarias, exceto as picantes, é também difundido por toda a região.
Incorreta. Pois a cozinha do sul não tem como hábito alimentar o consumo de carne, já que grande parte da população é adepta do hinduísmo, tendo o vegetarianismo como estilo de vida. A região sul faz uso de arroz, entretanto, a picância é dos preparos locais e as frutas tropicais são habitualmente consumidas frescas ou em picles.
As cozinhas tailandesa, vietnamita e coreana têm aspectos em comum, como o compartilhamento de acompanhamentos, a intensidade de sabores e o arroz como principal prato, servido em tigela individual.
Embora não sejam as cozinhas mais tradicionais da Ásia, em termos de reconhecimento internacional, o consumo da gastronomia tailandesa, vietnamita e coreana vem crescendo pelo mundo. Isso porque se descobriram cozinhas saborosas, com preparos fáceis e diversificados e extremamente saudáveis devido ao alto consumo de frutas, legumes e vegetais, e baixo consumo de gordura.
Entre os países estudados neste tópico, a Tailândia é um dos que têm maior representatividade internacional quanto à gastronomia. Localizada no sudeste asiático, conta com 76 províncias e diversas ilhas paradisíacas, responsáveis por atrair inúmeros turistas de todas as partes do mundo.
Assim como os demais países da Ásia, a Tailândia tem o arroz como base de sua alimentação. E não apenas isso: esse país é um dos maiores produtores e exportadores dessa cultura no mundo.
Além de se destacar pela imensa produção e consumo de arroz, a Tailândia tem como base de sua alimentação peixes, frutos do mar, leite de coco, imensas quantidades de frutas como lichia e carambola, e variedade de bananas. As folhas de bananeira são habitualmente utilizadas na decoração e elaboração de pratos (INSTITUTO..., 2011).
Além dos produtos agrícolas, a Tailândia concentra no nordeste do país a criação de gado, aves, frangos e também de búfalos. As fazendas de camarão também são comuns. O país se destaca, ainda, pela exploração do turismo, sendo uma crescente fonte de renda. Além das belezas naturais, o turismo urbano tem cada vez mais destaque.
A cozinha tailandesa é colorida e marcante. Geralmente se veem pratos que combinam os sabores doces, amargo, salgado e azedo, sem contar a picância, já que a pimenta é, assim como o arroz, base da gastronomia local. O uso do leite de coco, o consumo constante de sopas e a utilização de frutas nas preparações salgadas também são características dessa gastronomia. Os molhos condimentados são base de vários preparos. Para tanto, o uso do molho de peixe e do molho de ostras se faz indispensável. Eles agregam sabor e dão um toque salgado aos molhos-base, podendo inclusive substituir o uso de sal.
O curry é outro ingrediente indispensável nessa cozinha, podendo ser encontrado em todo o território nacional. O curry na gastronomia tailandesa não designa somente a pasta de especiarias, mas também os preparos que levam essa pasta em sua composição, sendo o curry verde o mais utilizado.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 120) estabelece que
as pastas de curry tailandesas são baseados nos mesmos ingredientes fundamentais: capim-limão, galanga, chalotas, alho, pimenta-do-reinos, zestes de limão kaffir, pasta de camarão fermentado e sal. Depois, cada variedade pode ter um ingrediente que a torna única: o curry verde contém raízes de coentro e pimentas-verdes.
A cor do curry é definida pelos ingredientes utilizados: o amarelo, por exemplo, menos utilizado, leva cúrcuma em sua composição. Todos os curries tailandeses são utilizados em formato de pasta e integram várias receitas típicas. Para os tailandeses, a comida é um ato de compartilhamento, por isso, as porções de comida são disponibilizadas à mesa e livremente petiscadas entre os comensais. No quadro a seguir estão os principais preparos consumidos pelos tailandeses.
Analisando os principais pratos da gastronomia tailandesa, verifica-se que esta tem sabores marcantes. A picância é característica fundamental, assim como o uso de amendoim, leite de coco e especiarias. A cozinha é versátil, com receitas contendo componentes variados, como carne (principalmente frango), frutos do mar, frutas e ingredientes aromáticos. É uma cozinha com identidade e sabores únicos.
Também situado no sudeste asiático, o Vietnã tem a agricultura como sua principal fonte de renda. Como os demais países da Ásia, o arroz é a base da alimentação do povo vietnamita, sendo, inclusive, a principal cultura da região. O uso de ervas aromáticas, frutas, verduras e legumes faz dessa cozinha leve e nutritiva, além de bastante saborosa.
O país conta, ainda, com o consumo de peixes e a exportação de frutos do mar (lula, lagosta, camarão, entre outros), sendo esta uma grande fonte de renda. O pho bo é o prato símbolo do país, sendo consumido em qualquer refeição, desde o café da manhã até o jantar. Surgiu na região norte, e no sul é chamado de pho ba. Esse prato consiste em uma sopa bastante aromática, feita com base no caldo de carne, macarrão de arroz, carne e especiarias como o anis-estrelado e canela. No norte do país, esse preparo é feito com carne de boi, enquanto no sul leva carne de frango (INSTITUTO..., 2011).
O nuoc mam também é sinônimo dessa gastronomia, sendo utilizado em diversos preparos típicos. Consiste em um molho de peixe bastante condimentado, feito a partir da fermentação do ingrediente principal, levando-se meses até ficar pronto. Esse molho pode ser utilizado como base de sopas e outros molhos, para marinar carnes ou como dip (para mergulhar outros preparos vietnamitas).
A gastronomia vietnamita pode ser considerada uma cozinha saudável, já que seus preparos levam pouquíssima gordura, mesmo quando comparada às demais cozinhas asiáticas. O compartilhamento dos preparos é um hábito alimentar do povo local. As refeições contam com inúmeras porções dos pratos típicos e cada um escolhe o alimento e come em tigelas individuais. O vietnamita tem como hábito fazer suas refeições fora de casa e essa frequência é maior que na maioria dos outros países do mundo, muito porque a alimentação de rua é rápida e barata. No quadro a seguir, é possível conhecer os principais preparos vietnamitas.
Cabe ressaltar que a cozinha vietnamita, assim como a da maioria dos países da Ásia, não conta com doces em suas receitas de destaque. O vietnamita não tem costume de consumir sobremesas. Algumas vezes, as frutas da estação são consumidas com esse intuito, após as refeições. As frutas mais consumidas são: manga, lichia e durião.
Entre as cozinhas estudadas nesta unidade, a coreana é a de que os ocidentais menos têm conhecimento a respeito dos hábitos alimentares, ingredientes e preparos tradicionais. A área total do território coreano é pequena, a produção agrícola é baixa e, assim como os demais países da Ásia, o foco é o cultivo do arroz, principal ingrediente da alimentação coreana.
A Coreia do Norte é uma sociedade comunista, na qual todos os alimentos são produzidos e compartilhados em terras controladas pelo Estado. Nessas terras, são produzidos alimentos como
arroz, milho, batatas, soja e trigo. A pesca e a pesca marinha profunda são importantes, fornecendo grande variedades de peixes e frutos do mar como ostras, bacalhau, arenque, sardinhas, pescada-polacha e cavala (INSTITUTO..., 2011, p. 104).
Além disso, o norte conta ainda com a criação de porco, frango e gado. A agricultura se concentra nos meses de verão, visto que o inverno é longo e rigoroso. A Coreia do Sul, por outro lado, é uma área bastante industrializada. Sofre menos com o inverno e também conta com a criação de gado, porco e frango. Os produtos agrícolas mais produzidos são: arroz, batata, cevada, soja, frutas e vegetais, tendo ainda na pesca grande fonte de renda, pois é referência em pesca marinha em áreas profundas (INSTITUTO..., 2011). Essa gastronomia teve influências diretas das cozinhas chinesa e japonesa. E por mais que haja divisão política do território coreano, ambas as Coreias têm ingredientes e preparos similares.
O povo coreano, assim como alguns outros países asiáticos, tem o costume de compartilhamento do alimento. Portanto, é hábito que existam várias tigelas com os mais diversos acompanhamentos nas mesas coreanas. Como dito, o arroz é alimento base, diante disso, os acompanhamentos vêm complementar a tigela de arroz individualmente distribuída aos comensais. Os preparos mais consumidos pelos coreanos podem ser vistos no quadro a seguir, assim como suas principais características ou particularidades.
Ao analisar os preparos descritos, fica claro que o kimchi tem grande importância na gastronomia coreana. O kimchi é um picles que começou a ser feito na Coreia há mais de dois mil anos, como forma de conservação de alimentos, possibilitando o consumo da couve-chinesa (originalmente) nos meses de inverno. Mais tarde, rabanetes, pimentões, berinjelas, peixes, frutos do mar, entre outros ingredientes, também começaram a ser utilizados nesse formato (INSTITUTO..., 2011).
Cada região e família coreana têm sua própria receita de kimchi, porém a maioria delas conta com os aromáticos gengibre, vinagre e óleo de gergelim. Este preparo é bastante complexo de ser realizado, vez que cada ingrediente é salgado e preparado individualmente, os temperos são adicionados conforme o costume locais e o processo de fermentação é longo, podendo durar semanas. Verifica-se assim, que a cozinha coreana é aromática, intensa, rica em carboidratos e carregada da história local. O banchan (pequenas porções compartilhadas) é símbolo da alimentação coreana, assim como o kimchi, que é comido habitualmente em quase todas as refeições.
O povo coreano tem o costume de compartilhamento do alimento, portanto, é hábito que existam várias tigelas com os mais diversos acompanhamentos nas mesas de refeição. O arroz é base da alimentação na Coreia, diante disso, é fornecida uma tigela de arroz individual, para cada um dos comensais e os acompanhamentos complementam a refeição. Assinale a alternativa que indica o nome dado aos pequenos pratos que acompanham a tigela de arroz na alimentação dos coreanos.
Bulgogi.
Incorreta. Visto que o bulgogi consiste em um preparo coreano com carne em fatias finas ou picada, marinada em molho de soja, óleo de gergelim, alho, açúcar, cebolinha e pimenta preta, cozida em uma grelha (às vezes, à mesa).
Soondae.
Incorreta. Pois o soondae é uma linguiça coreana feita com uma mistura de arroz-doce fervido, carne de boi ou sangue de porco, macarrão de batata, brotos de feijão-mungo, cebola verde e alho, recheados em um invólucro natural.
Banchan.
Correta. Pois banchan são pequenas porções compartilhadas e disponibilizadas à mesa do coreano, a fim de acompanhar a tigela de arroz individual, o qual é base da alimentação local. O kimchi (tradicional picles coreano) sempre faz parte dos acompanhamentos servidos na mesa coreana.
Kimchi.
Incorreta. Pois o kimchi é um picles que começou a ser feito na Coreia há mais de dois mil anos, como forma de conservação de alimentos, possibilitando o consumo da couve-chinesa (originalmente) nos meses de inverno. Mais tarde, rabanetes, pimentões, berinjelas, peixes, frutos do mar, entre outros ingredientes, também começaram a ser utilizados nesse formato.
Hashi.
Incorreta. Visto que o hashi é um par de palitos feito de bambu (geralmente) ou outros materiais como madeira laqueada, plástico ou metal, que serve para pegar os alimentos e levá-los à boca. Os asiáticos utilizam muito esse utensílio em sua gastronomia, sendo o uso de talheres como o garfo e faca um costume ocidental.
Nome do artigo: Cultura alimentar como Patrimônio Imaterial da Humanidade: desafios e oportunidades para a gastronomia brasileira
Publicação: Núcleo de Estudos e Pesquisas/CONLEG/Senado.
Ano: 2016.
Autor: Henrique Salles Pinto e Rafael Augusto Simões.
ISSN: 1983-0645.
Comentário: O texto demonstra a importância da cultura alimentar nas sociedades contemporâneas e ressalta a necessidade de as sociedades valorizarem e dar reconhecimento à gastronomia local, tornando-a patrimônio cultural imaterial da humanidade. É possível ver, ainda, quais os preparos recentemente incluídos pela Unesco nessa categoria. O kimchi, preparo tradicional coreano, foi declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2013.
