Cozinha Internacional
A cozinha internacional reflete a história, a geografia e a cultura de um país. Por mais diversos que sejam os preparos, existem aspectos comuns na gastronomia, como a valorização dos ingredientes regionais e o uso de técnica e criatividade nos preparos. Na gastronomia das Américas, por exemplo, é possível ver o uso de ingredientes únicos e tradicionais. Além disso, as receitas de herança são valorizadas e continuam sendo passadas de geração para geração, resistindo ao tempo.
Nesta unidade, abordaremos a gastronomia internacional de forma geral, apresentando seus fundamentos e suas características. Falaremos da gastronomia das Américas, mais especificamente de países como Peru, Argentina, México, Estados Unidos e Caribe, discorrendo sobre suas características, seus principais ingredientes e pratos de destaque.
A gastronomia internacional é aquela praticada em determinado país, com ingredientes, utensílios específicos e técnicas características dessa região. Essa gastronomia sofre influências da geografia do local, da história, da religião e da cultura alimentar ancestral; aspectos esses que, somados, resultam em uma cozinha própria e representativa.
Nesse sentido, segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 58):
A culinária, como qualquer elemento de uma sociedade, sofre influências geográficas, religiosas e muitas outras, que modelam seu desenvolvimento. Entretanto, uma vez desenvolvida, exerce influência sobre a cultura de sua terra de origem, assim como sobre quaisquer culturas externas com que possa entrar em contato [...] Tradições e crenças compartilhadas também dão à culinária uma determinada identidade [...] A presença ou ausência de um litoral exerce tremendo impacto no desenvolvimento de um estilo culinário, assim como o clima, o solo e as técnicas de cultivo.
Diante disso, torna-se evidente que a formação de uma cultura gastronômica depende de uma série de fatores, e a soma destes dá origem a uma gastronomia única. Para fins didáticos, a gastronomia costuma ser dividida em continentes, regiões e países, o que facilita a compreensão dos ingredientes típicos e dos aspectos históricos, geográficos e culturais.
A gastronomia das Américas é extremamente variada, rica em ingredientes e em métodos de preparo. A cultura alimentar dos países que compõem as Américas sofreu muita influência de outros países, principalmente europeus.
Os ingredientes e as técnicas se misturaram à cultura já existente, praticada pelos índios nativos. Freixa e Chaves (2008, p. 87) explicam que:
O desejo de encontrar riquezas fora do continente impulsionou os europeus, na metade do século XV, a buscar novas rotas comerciais [...] Em 1492, os espanhóis chegaram até o continente americano. Os portugueses, contornando a África e através do oceano Atlântico, alcançaram a Índia em 1498. E, como se sabe, em 1500 aportarem na costa brasileira.
Com as Grandes Navegações, a América se torna parte do mundo, já que, até então, era desconhecida. Dessa forma, tem início o intercâmbio gastronômico: ingredientes e hábitos alimentares europeus são inseridos nos hábitos americanos, ao passo que ingredientes locais, como temperos, frutas, raízes e animais, passam a fazer parte da gastronomia europeia. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 58) ressalta que:
O que identifica a culinária americana é a grande diversidade de origens. A mistura de ingredientes e modos de cozer indígena, somados àqueles do fluxo constante de exploradores, conquistadores e imigrantes, fez com que se desenvolvesse uma culinária que mostra as marcas de muitas culturas.
A América acrescentou muito à gastronomia internacional, já que vários dos ingredientes nativos desse continente se espalharam pelo mundo em razão das Grandes Navegações. De acordo com Freixa e Chaves (2008, p. 90), ingredientes como “batata, tomate, peru, chocolate (subproduto do cacau), baunilha, tabaco, milho”, nativos do continente americano, foram se tornando parte de outras culturas alimentares pelo mundo.
No quadro a seguir, é possível verificar os principais ingredientes nativos das Américas:
Quadro 1.1 - Ingredientes nativos das Américas
Fonte: Adaptado de Freixa e Chaves (2008, p. 90, 95).
Conhecendo a origem desses alimentos, fica evidente como o intercâmbio de ingredientes influenciou outras culturas gastronômicas, como a da Itália. É impossível, por exemplo, desvincular o milho e o tomate da cozinha italiana.
Tantos outros ingredientes foram trazidos por exploradores, conquistadores e imigrantes e, atualmente, fazem parte da gastronomia das Américas, como gado, trigo e coco. Inclusive, vários dos ingredientes originais da gastronomia americana ainda podem ser vistos em preparos tradicionais, e muitas receitas mantêm as técnicas originais de preparo. A fritura, por exemplo, era uma técnica de cocção não conhecida pelos povos das Américas, então os preparos típicos, tradicionalmente passados de geração para geração, são cozidos, assados, feitos em chapas, defumados ou desidratados.
Atualmente, a gastronomia das Américas se destaca bastante no cenário mundial. Entre os restaurantes de gastronomia internacional contemporânea, aqueles que mais se evidenciam são os que ressaltam a gastronomia tradicional de seu país de origem.
O artigo a seguir fala das mudanças da gastronomia pós-Revolução Francesa e de suas influências. Além disso, indaga até que ponto devemos ser influenciados por culturas gastronômicas alheias, sem que haja perda da própria cultura. O texto traz, ainda, uma reflexão sobre a globalização, mostrando aspectos positivos e negativos dessa inovação. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-49792016000300443&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 6 out. 2020.
Os restaurantes contemporâneos das Américas buscam enaltecer os ingredientes regionais e dar continuidade à gastronomia tradicional, porém procuram reinventar os pratos, utilizando técnicas em seus preparos e valorizando os produtores locais. Percebe-se, ainda, que os chefs de cozinha de destaque nas Américas possuem grande conhecimento técnico, além de criatividade e domínio dos ingredientes utilizados. Os preparos, portanto, utilizam ingredientes nativos, mas são recriações ou reinvenções.
Atualmente, inúmeros restaurantes das Américas são recomendados ou têm estrelas no Guia Michelin, que segue rígidos critérios de qualidade e premia os restaurantes considerados de excelência.
A gastronomia das Américas, assim como tantas outras, sofreu influências de diversas cozinhas, principalmente a europeia, haja vista o contato com exploradores, conquistadores e imigrantes. Ingredientes foram trazidos da Europa para a América, e tantos outros foram levados do continente americano para o resto do mundo. Com base nisso, assinale a alternativa que mostra corretamente o evento histórico que marcou o início do intercâmbio da cultura gastronômica das Américas com as demais cozinhas do mundo.
As Grandes Navegações.
Correta. Pois as Grandes Navegações foram um marco para o desenvolvimento da gastronomia das Américas. Visando à expansão marítima, os europeus conquistaram esse continente, o que promoveu um intercâmbio de ingredientes entre América e Europa.
A Revolução Francesa.
Incorreta. Pois a Revolução Francesa surgiu após a queda da monarquia. Com ela, os chefs de cozinha dos palácios da França ficaram sem emprego, e muitos deles abriram seus próprios estabelecimentos, dando origem aos primeiros restaurantes.
A Revolução Industrial.
Incorreta. Pois a Revolução Industrial foi a passagem da fabricação artesanal para a produção de mercadorias em série. Essa revolução influenciou os serviços dos restaurantes, que atendiam a burguesia e, posteriormente, o operariado.
A Idade Média.
Incorreta. Pois, na Idade Média, os demais continentes do mundo ainda não conheciam a América. Foram as Grandes Navegações que propiciaram a descoberta e o intercâmbio de ingredientes entre América e Europa.
A globalização.
Incorreta. Pois a globalização é um processo de aproximação entre países, seja pela economia, cultura ou política, que acontece diante da facilidade de comunicação e acesso a outros países. Embora tenha oportunizado o acesso a ingredientes de diversas partes do mundo, a globalização não foi o evento histórico que marcou o início do intercâmbio entre América e Europa.
A gastronomia da América do Sul engloba países com culturas alimentares e características de colonização completamente distintas umas das outras. Devido à longa extensão dessa localidade, há grande diferença em relação ao clima, ao solo, aos ingredientes, à língua e, claro, à alimentação. Alguns têm muita influência do mar, por isso possuem diversos preparos com base em peixes e frutos do mar; enquanto outros, longe da costa, consomem mais vegetais, frutas, conservas e carne de boi.
A extensão da América do Sul contribui, portanto, para que haja uma diversidade de alimentos e costumes alimentares. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 71) afirma que a “América do Sul pode ser dividida em quatro regiões geográficas: a sub-região das Guianas, a Andina, a Brasileira e a Sulina”. O quadro a seguir traz os principais produtos consumidos em cada uma dessas sub-regiões que formam a América do Sul.
Quadro 1.2 - Sub-regiões da América do Sul
Fonte: Adaptado de Instituto… (2011, p. 72-73).
Diante disso, fica nítido que – devido à extensão territorial da América do Sul e a fatores como clima, solo, geografia e, até mesmo, colonização – esses países possuem distinções relacionadas aos aspectos gastronômicos. Alguns ingredientes, entretanto, são comuns a vários países da América Latina, como amendoim, feijão-preto, milho, coentro, pimenta, tomate, abóbora, abacaxi, manga, carnes de boi, carneiro e porco, camarões, mexilhões e queijo (INSTITUTO..., 2011).
A gastronomia do Peru é uma das mais reconhecidas e prestigiadas da América do Sul e pode ser facilmente dividida em gastronomia do mar e da terra. Muitos dos ingredientes hoje utilizados já faziam parte da alimentação dos peruanos desde a época pré-colombiana, ou seja, antes da colonização europeia.
Alimentos como milho, batata e feijão já faziam parte da culinária inca. O plantio do algodão também era muito presente. Esses cultivos propiciaram o crescimento da agricultura e o sustento dos peruanos, fazendo com que deixassem de ser nômades e passassem a se fixar em determinados locais. O Império Inca ainda tinha o rebanho de lhamas como essencial fonte de renda, que forneciam lã, carne, couro e transporte (SEQUERRA, 2018).
Na cozinha peruana, verifica-se que elementos tradicionais, como a batata, o feijão e principalmente o milho, estão entre os ingredientes mais consumidos até os dias atuais. A quinoa, por exemplo, amplamente consumida no país, é fonte de nutrientes e tem uma diversidade imensa: pode ser base de farinhas, pães, bolos e, até mesmo, massas. Já o cuy (porquinho-da-Índia) é uma iguaria peruana bastante consumida em festividades, porém muito exótica para o resto do mundo, haja vista que outros países costumam visualizar esse animal como sendo de estimação.
Além dos ingredientes e da gastronomia praticada pelos incas, o Peru sofreu diversas influências gastronômicas, tanto pelos colonizadores quanto pelos imigrantes. O quadro a seguir indica os povos que influenciaram a gastronomia peruana e suas respectivas contribuições.
Quadro 1.3 - Influências sofridas pela cozinha peruana
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 58-62).
Verifica-se, portanto, que a cozinha peruana carrega consigo todas as influências das cozinhas citadas anteriormente. Se não fosse a influência japonesa e espanhola, por exemplo, um dos pratos símbolos da cozinha peruana, o ceviche, não teria a receita que possui hoje. Isso porque a cebola-roxa e o limão foram introduzidos pelos espanhóis no Peru, e o peixe cru passou a ser mais consumido e a ser elaborado com maior técnica após a chegada dos japoneses.
Os preparos a seguir são considerados os mais tradicionais da cultura peruana.
Quadro 1.4 - Preparos típicos do Peru
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 57).
Restaurante peruano de excelência, o Central é um dos mais conhecidos internacionalmente. Localizado em Lima, figura em 6º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Sob a chefia de Virgílio Martínez e Pía León, o restaurante apresenta a culinária peruana de forma inovadora. Os chefs buscam ingredientes por todo o Peru, sempre reinventando a cozinha peruana, com combinações de produtos vindos da terra, do mar e da montanha. Além desse, há outros restaurantes que se destacam, como o Maido, onde se vê a perfeita combinação das culinárias peruana e japonesa, e o Astrid y Gastón, que apresenta a gastronomia peruana de forma contemporânea (THE WORLD’S..., 2019).
A culinária do Peru se baseia, portanto, em pratos e ingredientes típicos do povo pré-colombiano, combinados com ingredientes e preparos trazidos pelos colonizadores, escravos e imigrantes. Com isso, tornou-se uma gastronomia única, que ressalta as tradições de seu povo e agrega elementos da terra e do mar.
Também localizada na América do Sul, a Argentina faz fronteira com Brasil, Bolívia, Chile, Uruguai e Paraguai. Sua gastronomia é autêntica, com preparos únicos e muito apreciados pelos turistas.
A Argentina foi colonizada pelos espanhóis, com isso houve muita interferência dessa cozinha em seus preparos. Sua gastronomia foi influenciada, ainda, pelos imigrantes italianos, ingleses, alemães e árabes. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 73) define a gastronomia argentina da seguinte forma:
O país produz trigo e cereais para exportação ao lado das frutas, cana-de-açúcar e uvas para a produção do vinho. Uma grande porcentagem de terra também é dedicada a pasto e a criação de bois, carneiros e porcos. A culinária argentina tem suas raízes nas cozinhas italiana e espanhola. A dieta é fortemente concentrada em carnes, como carneiro, cabra e especialmente boi.
Vários são os preparos típicos da Argentina, porém o que mais se destaca é o churrasco feito em parrilla. Consumido em todo o país, tem como acompanhamentos chimichurri e batatas, sejam elas fritas, assadas ou em purê.
Sequerra (2018, p. 142) conceitua essa técnica:
Parilla é o nome dado ao sistema de grelhas móveis usadas por uruguaios e argentinos para preparar carnes. Neste sistema, apenas as brasas incandescentes são utilizadas para assar as carnes, peixe, frango, ovinos e suínos. Assim, a madeira ou o carvão são queimados separadamente e, com isso, evita-se que a queima do carbono interfira no gosto do alimento. O mecanismo faz com que o carvão seja queimado em um recipiente isolado e apenas a brasa seja puxada para perto das carnes. Desta forma, a carne não fica defumada e ganha um sabor muito característico e autêntica, pois é assada com o calor.
Além das carnes vermelhas, os peixes e frutos do mar também são a base da alimentação dos argentinos. O consumo é feito principalmente no sul do país. A influência italiana é vista em preparos como o sorrentino, massa que lembra o tradicional ravióli italiano, feita em formato grande e com bastante recheio (presunto e queijo, tradicionalmente).
O chocolate e o doce de leite são itens muito prestigiados no país e compõem o doce mais famoso da argentina, o alfajor, doce que intercala camadas de massa com doce de leite e é coberto por chocolate.
Com relação a bebidas, não há como não mencionar o mate e o vinho. O mate, bebido ao longo do dia e partilhado entre as pessoas, é feito em cuias, onde a erva é misturada à água quente. Já o vinho é uma paixão nacional, assim como o tango e o futebol. O símbolo do vinho argentino é o Malbec, que encontrou o terroir perfeito em terras sul-americanas. Originário da França, mais precisamente da região de Cahors, o vinho foi trazido ao país em meados de 1860, e hoje a Argentina representa 75% da produção de vinhos Malbec do mundo (PUCKETTE; HAMACK, 2016).
Os pratos a seguir são os preparos mais tradicionais da Argentina.
Quadro 1.5 - Preparos típicos da Argentina
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 153).
O Don Julio é um dos restaurantes que merecem destaque na gastronomia argentina. Considerado um dos melhores (34º na lista dos 50 melhores do mundo), o restaurante é especializado em cortes bovinos e oferece o verdadeiro churrasco argentino, além de empanadas de entrada e várias opções de Malbec.
Verifica-se, portanto, que a cozinha argentina é bastante expressiva e tem como base de sua alimentação a carne. Tamanha é sua importância, que os argentinos têm uma técnica de preparo exclusiva, a parrilla. Além do mais, o vinho é bastante apreciado no país, sendo essencial para a economia local.
A Argentina é conhecida internacionalmente pelo churrasco. O consumo de carne pelos argentinos é tão intenso, que eles se utilizam de uma técnica específica, denominada parrilla. De acordo com o assunto, assinale a alternativa que mostra corretamente no que consiste a parrilla argentina.
Feita com um sistema de grelhas, essa técnica utiliza somente o fogo direto para que as carnes sejam assadas. Isso faz com que a queima do carbono interfira no sabor, dando um toque defumado ao preparo.
Incorreta. Pois a parrilla não utiliza o fogo diretamente no preparo da carne, somente a brasa. Isso evita a queima do carbono e não dá gosto de defumado à carne, e sim um gosto particular.
Feita com um sistema de espetos, essa técnica utiliza somente o fogo direto para que as carnes sejam assadas. Isso faz com que a queima do carbono interfira no sabor, dando um toque defumado ao preparo.
Incorreta. Pois a parrilla é um sistema de grelhas, e não de espetos. Além do mais, não é utilizado o fogo direto, somente as brasas, o que faz com que a carne tenha um gosto especial, já que não há a queima de carbono.
Feita com um sistema de grelhas, essa técnica utiliza somente brasas incandescentes para que as carnes sejam assadas. Isso evita que a queima do carbono interfira no sabor.
Correta. Pois a parrilla é uma técnica em que a carne não tem contato direto com o fogo, somente com a brasa. Isso dá à carne um gosto particular, porque não há a queima do carbono, que dá gosto defumado à carne.
Feita com um sistema de espeto, essa técnica utiliza somente as brasas incandescentes para que as carnes sejam assadas. Isso evita que a queima do carbono interfira no sabor.
Incorreta. Pois, embora a técnica, de fato, utilize as brasas para que as carnes sejam assadas (o que dá um sabor particular ao alimento, uma vez que não há a queima de carbono), o sistema utilizado é de grelhas.
Feita com um sistema de grelhas, essa técnica utiliza somente as brasas incandescentes para que as carnes sejam assadas. Isso faz com que haja a queima do carbono, deixando o preparo com um sabor defumado característico.
Incorreta. Pois, embora a parrilla seja um sistema de grelhas e utilize somente as brasas para assar a carne, o processo evita a queima do carbono, portanto não atribui sabor defumado ao preparo.
O México é um país de geografia e clima variados. Isso interfere totalmente na gastronomia praticada, afinal os ingredientes utilizados sofrem influência direta dessas características. Nesse país, é possível encontrar planícies, desertos, montanhas e mar.
Os índios, primeiros habitantes da região, ainda têm suas tradições lembradas em vários preparos mexicanos. A influência hispânica, proveniente da colonização do país, também pode ser encontrada. Sequerra (2018, p. 5) demonstra a importância do México na gastronomia mundial ao informar o seguinte:
Devemos ao México inúmeros alimentos na era pré-hispânica, como o milho, o cacau, o feijão, o abacaxi, o abacate, a abóbora, a baunilha e o tomate [...] Quando os espanhóis chegaram, se depararam com esta riqueza de ingredientes, mas trouxeram algumas novidades desconhecidas no continente, como os cavalos, as vacas, os carneiros, os porcos, o arroz, as frutas cítricas, algumas especiarias e o trigo [...] Os espanhóis não trouxeram apenas os ingredientes, mas métodos de preparos dos alimentos, como frituras e assados.
Os ingredientes nativos do México são de grande importância, não apenas para gastronomia local, mas também para os demais países do mundo. Pelo fato de a gastronomia mexicana praticada nos dias atuais ser bastante diversificada, pode ser dividida em regiões para fins didáticos.
O Norte do México abrange os estados de Baja California, Durango, Sonora, Coahuila, Nuevo León, Chihuahua, Tamaulipas e Sinaloa e é a área mais desenvolvida do México. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 68):
O estilo de vida da região teve grande impacto no desenvolvimento da culinária. Os pastores de carneiros e vaqueiros cozinhavam a céu aberto, sobre buracos onde acendiam o fogo; fajitas e enchiladas são os melhores exemplos da cozinha que nasceu nesta cultura. Molhos frescos de tomate picante e guacamole acompanhavam a refeição, que utilizava alho, coentro, tomatillos, limão e pimentas nativas da região.
As fajitas ainda são bastante consumidas no México e representam a gastronomia Tex-Mex, ou seja, a fusão da cozinha mexicana com a texana. Pela proximidade da fronteira e pelo fluxo de imigrantes, houve uma fusão entre a gastronomia do México e a dos Estados Unidos, gerando uma cozinha única, com ingredientes e técnicas de ambos os países. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 69), “o perfil de sabor da região inclui pratos apimentados, defumados, fortes mas magros, alho, trigo e milho”.
Essa região apresenta um México mais atual, com maiores influências de outros países, muito pela questão da localização e do turismo. Por esse motivo, é uma área onde a cultura mexicana é mais estereotipada, representando apenas uma porção do que é o México em sua realidade.
O México Central é formado pela Cidade do México e pelos estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala e Morelos. Pode-se dizer que é a região onde o México começou.
Desde sempre o milho esteve muito presente na localidade, e, historicamente, a região contava ainda com tomates, abacates e pimentas. Com a chegada dos espanhóis, alimentos como “porco, frango, azeitonas, arroz, canela, rabanetes, uvas, cana-de-açúcar, frutas com caroço não aderentes (pêssego, ameixa, cereja), trigo, grão-de-bico, melões e cebola” (INSTITUTO..., 2011, p. 70) foram inseridos na alimentação dos mexicanos. Atualmente, essa região do México está em profunda evolução. Além disso, é frequente a utilização de pimentas frescas e secas, carnes no geral (frango, boi, cabra e porco), peixes, ervas frescas, frutas e queijo.
Essa região é a menos desenvolvida do país, tanto nos aspectos econômicos quanto sociais. Compreende os estados de Iucatã, Quintana Roo, Veracruz, Chihuahua, Campeche, Oaxaca e Tabasco. Nessa região, a influência marítima é mais nítida, portanto o consumo de peixes e frutos do mar é mais intensa.
Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 71):
Oaxaca, uma região sulina remota, ainda retém muito de sua herança nativa e é notável por seus moles [...] Veracruz foi fortemente influenciada pelas tradições culinárias espanholas, africanas e caribenhas. Isso é facilmente demonstrado pelo pargo à veracruzana, uma especialidade que combina sabores e ingredientes nativos com os do Mediterrâneo – misturando o uso do azeite de oliva, alho, cebola, alcaparras e azeitonas verdes com os ingredientes do Novo Mundo, como tomates e jalapeños.
Diante disso, verifica-se que a região de Oaxaca, por ser de difícil acesso, apresenta mais características dos nativos mexicanos; já Veracruz, que se encontra na zona portuária, sofreu mais influências de outros povos, combinando à cultura mexicana ingredientes de origem mediterrânea. Os principais e mais tradicionais preparos mexicanos são:
Quadro 1.6 - Comidas típicas do México
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 15-25).
Percebe-se, portanto, que a pimenta está bastante presente no hábito alimentar do mexicano, assim como o milho, que é base de vários preparos em todo o território do país e se mostra um ingrediente versátil e muito saboroso.
O artigo a seguir apresenta a cozinha mexicana e traz suas principais características e influências, falando, inclusive, da fusão de ingredientes e da alimentação dos Estados Unidos. Isso deu origem à cozinha Tex-Mex, que é de grande importância tanto para o México quanto para os Estados Unidos. Disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2019/12/contextos-final-21-37.pdf. Acesso em: 10 out. 2020.
A gastronomia mexicana é bastante diversa e colorida. Mesmo com a chegada dos espanhóis, os alimentos considerados nativos ainda podem ser vistos na cultura alimentar dos mexicanos. Por mais que haja a diversidade de alimentação entre as regiões norte, central e sul, muitos alimentos são consumidos em todo o território do México. Assinale a alternativa que mostra corretamente os alimentos/preparos que fazem parte da alimentação dos mexicanos.
Feijão de corda, carne seca e mandioca.
Incorreta. Pois o feijão de corda, a carne seca e a mandioca são ingredientes característicos da gastronomia brasileira.
Ceviche, lomo saltado e cuy.
Incorreta. Pois os preparos mencionados são típicos na cultura alimentar do Peru, não havendo qualquer semelhança com a alimentação do povo mexicano.
Tortilla, guacamole e churrasco na parrilla.
Incorreta. Pois, apesar de a tortilla e o guacamole serem pratos típicos da cozinha mexicana, o churrasco feito na parrilla é típico da cultura alimentar argentina.
Ají amarillo, chilli (pimenta), porquinho-da-Índia.
Incorreta. Pois o ají amarillo e o porquinho-da-Índia são típicos do Peru. Esses ingredientes não estão presentes na cozinha mexicana. O chilli, entretanto, é a pimenta de origem mexicana.
Milho, pimenta e abacate.
Correta. Pois o milho, a pimenta e o abacate são elementos que estão totalmente inseridos na gastronomia mexicana. A maioria dos preparos leva, pelo menos, um desses ingredientes.
Os Estados Unidos estão localizados na América do Norte. Assim como o Brasil, esse país tem proporções continentais, o que dificulta o estudo de sua gastronomia. O Caribe, localizado na América Central, embora de menores proporções, também apresenta variedade em sua gastronomia, pois é formado por diversas ilhas, cada uma com sua história, colonização e influência.
Assim como toda a América, os Estados Unidos também eram ocupados por índios nativos e sofreram a influência de colonizadores e imigrantes em sua alimentação.
Quando observamos a gastronomia dos Estados Unidos como um todo, verificamos a influência de outras culturas, como bem indica Sequerra (2018, p. 54-55):
Podemos destacar alguns grupos mais importantes: Tradições asiáticas (chinesa, japonesa, tailandesa e vietnamita); Forte presença judaica (principalmente em Nova York); Cajun ou criollo; cachorros-quentes (Alemães); Luau (havaino); Pizza (Italiana); comida sulista; Tex-Mex; Churrasco.
Os Estados Unidos possuem 50 estados, entre eles o Alasca e o Havaí. Por sua dimensão, o país conta com clima, geografia e costumes bastante diversos, por isso é necessário dividi-lo para compreender sua cultura alimentar.
A Nova Inglaterra fica no nordeste do país e é composta pelos estados de Connecticut, Massachusetts, Vermont, Long Island, New Hampshire e Maine. Como o nome sugere, esse território foi ocupado pela Inglaterra, porém os irlandeses, franceses e alemães também o influenciaram e inseriram seus hábitos alimentares na região.
Considerando a proximidade com o mar, a Nova Inglaterra tem muitos preparos de peixes e frutos do mar. Além do mais, o consumo de leite e derivados é bastante frequente, assim como os berries, como cranberry e blueberry, e as frutas silvestres, que fazem parte de várias receitas do país. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 61) acrescenta o seguinte:
Os colonizadores da Nova Inglaterra adaptaram suas receitas para incorporar ingredientes nativos, como carnes de caça (veado, coelho, lebre), peru, pato, salmão, linguado, mexilhões e mariscos, lagosta, bacalhau, vieiras, morangos, oxicocos, milho (inclusive milho-pipoca), feijão, abóbora, xarope de bordo e brotos de samambaia.
Portanto, percebe-se que a gastronomia dos estados da Nova Inglaterra se pauta em frutos do mar, principalmente a lagosta, no xarope de bordo (ou maple syrup), amplamente consumido com as famosas panquecas americanas, além da carne de caça e do peru. Vermont se destaca pela produção de laticínios, principalmente o queijo cheddar, além de sorvete e xarope de bordo.
Formado pelos estados de Nova Jersey, Delaware, Washington, Maryland, Pensilvânia, Virgínia e Virgínia Ocidental, Colúmbia e Nova York, o Médio Atlântico é uma região ampla, com diversidade de ingredientes e variações climáticas, o que interfere bastante na alimentação local.
Os holandeses foram os primeiros a colonizar a região, seguidos dos suecos e finlandeses, que também foram atraídos pelas ricas terras. A agricultura é bastante importante e flexível, haja vista que cobre desde as necessidades dos sofisticados preparos de Nova York até as restrições religiosas, como a Shaker e a Amish, advindas do interior da Pensilvânia (INSTITUTO..., 2011).
Sem sombra de dúvida, o maior destaque gastronômico da região é a cidade de Nova York, com as inúmeras possibilidades em torno da alimentação. É o centro de negócios da América, marcado pelo encontro de pessoas, etnias e possibilidades, onde é possível identificar exemplares da gastronomia de todo o resto do mundo. O estilo de vida rápido e a necessidade de comer em pé ou no caminho refletem, na alimentação, o ritmo da cidade.
No quadro a seguir, estão os preparos mais famosos do Médio Atlântico:
Quadro 1.7 - Destaques do Médio Atlântico
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 102).
Verifica-se, portanto, que a região do Médio Atlântico tem Nova York e Pensilvânia como maiores representantes da gastronomia local. Sem dúvida, alguns dos preparos mais emblemáticos dos Estados Unidos são encontrados nessa região.
O Centro-Oeste ou Meio-Oeste é formado pelos estados de Dakota do Norte e Dakota do Sul, Illinois, Indiana, Iowa, Kansas, Michigan, Minnesota, Missouri, Nebraska, Ohio e Wisconsin. A gastronomia é considerada mais simples, caseira e reconfortante que a das demais regiões do país.
Esses estados tiveram influência, principalmente, dos povos da Alemanha, Irlanda e Escandinávia em sua gastronomia. Em alguns dos preparos mais típicos, evidencia-se a contribuição desses países na cultura alimentar local, como a caçarola, o sanduíche de carne moída e o pierogi (INSTITUTO..., 2011).
A cozinha praticada no Sudeste dos Estados Unidos engloba a gastronomia dos estados de Kentucky, Carolina do Norte, Carolina do Sul, Tennessee, Alabama e Geórgia, que tiveram influência direta dos franceses, ingleses, irlandeses, espanhóis e africanos.
Essa região do país é bastante tradicionalista: receitas são passadas de geração para geração. A população dá extremo valor às receitas de seus ancestrais, por isso a base de muitas delas são o milho e o porco. No quadro a seguir, estão os principais preparos da região.
Quadro 1.8 - Preparos típicos do Sudeste
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 62).
A tradição do churrasco é tão importante no Sul, que cada casa, restaurante ou pessoa tem seu próprio tempero e técnica de preparo. Os temperos podem ser líquidos, como óleos, vinho, vinagre e suco de frutas, ou secos, como ervas, especiarias e alho.
A principal carne do churrasco é o porco, mas também são consumidos boi, frango e carne de caça.
Essa região é formada pelos estados de Utah, Texas, Novo México e Arizona. Além da cultura nativa bastante presente, é possível se deparar com muita influência mexicana e espanhola em razão da colonização. Essa mistura de ingredientes, técnicas e receitas deu origem ao Tex-Mex, proveniente da fusão da cozinha estadunidense com a mexicana. Sequerra (2018, p. 104) descreve os ingredientes locais da seguinte forma:
Os nativos americanos cultivavam pimentas, milho, feijão, tomate, abacate e abóbora, todo infundidos na culinária do sudoeste norte-americano de hoje. Os espanhóis acrescentaram ingredientes de sua terra natal, incluindo queijo, banha e arroz, e ainda mais influências vieram, mais tarde, dos colonizadores mexicanos e dos caubóis, alterando a culinária de conhecemos hoje.
Atualmente, alguns preparos são tipicamente consumidos na região, como pimentões recheados de carne e queijo e tortilla de queijo, que, diferentemente do México, costuma ser feita de trigo, e não de milho.
Os estados norte-americanos inseridos nessa área são Flórida, Alabama, Louisiana e Mississipi. A culinária é uma mistura de hábitos e ingredientes espanhóis, africanos e franceses, além, é claro, da cultura nativa.
A Flórida apresenta uma gastronomia mais voltada para o mar. Por sua proximidade com Cuba e pela influência dos espanhóis, é fácil encontrar certa tropicalidade em seus preparos. O estado da Louisiana descende de caribenhos, africanos, indígenas e espanhóis, que formaram a culinária creole (crioula ou nativa). Além disso, os franceses que foram expulsos de Acadie (Canadá) se instalaram no local e iniciaram a cozinha cajun, que utiliza em seus preparos itens como panela de ferro e caldos (INSTITUTO..., 2011).
Com certeza, o gumbo é o preparo mais popular da região e típico da cozinha cajun. Consiste em um guisado, com vários tipos de carne, e arroz como acompanhamento.
Portanto, verifica-se que a região é composta basicamente pelas cozinhas creole e cajun. A cajun utiliza muitos temperos, raízes, ingredientes locais e arroz. Já a cozinha creole é mais voltada para frutos do mar e pimentões, que remetem à culinária espanhola. Ainda é possível destacar a influência francesa, como no uso do roux.
O Alasca e o Havaí são os únicos territórios norte-americanos que não estão anexados aos Estados Unidos e, portanto, apresentam gastronomias diversas daquelas encontradas nos territórios contíguos ao país.
O Alasca tem como população nativa os esquimós, os aleútes e os índios americanos. Originalmente, esses povos se alimentavam de baleias, salmão, ursos polares e frutas silvestres. Depois, a cultura alimentar da região foi acrescida de ingredientes e hábitos alimentares dos russos, holandeses, escandinavos e alemães.
Esse estado só foi acrescido ao território norte-americano no final da década de 1860, quando iniciou a produção de vegetais, que sobrevivem muito bem às condições climáticas e aos longos dias de sol.
Os alasquianos têm o hábito de consumir alimentos assados e ensopados, batatas hortaliças, feijão, picles e relish, pão de massa azeda e torta de frutas (INSTITUTO..., 2011).
Já o Havaí, é formado por oito ilhas principais e diversas outras menores. Foi o último estado a ser inserido no território norte-americano. Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 67), a gastronomia havaiana foi influenciada pelos seguintes aspectos:
Chineses e japoneses vieram primeiro, trazendo consigo o arroz, o stir-fry e pratos de Tsechuan para a dieta havaiana. Os coreanos trouxeram o churrasco à moda coreana e o kimchee (método de preservar vegetais e frutas), com seu perfil forte e picante. Os filipinos contribuíram com ensopados adobo (mistura de temperos preparada com pimenta, páprica, louro, alho, cebola, molho de soja e vinagre), enquanto os vietnamitas e tailandeses também introduziram seus ingredientes e maneira de cozer.
O Havaí é, portanto, o território com maior diversidade cultural e influência gastronômica nos Estados Unidos da América. Atualmente, verifica-se, ainda, a influência europeia, principalmente da França, uma vez que os grandes resorts são comandados por europeus. O quadro a seguir mostra os preparos tradicionais do Havaí.
Quadro 1.9 - Gastronomia do Havaí
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 104).
A cozinha norte-americana se mostra bastante diversa, pelos costumes dos índios nativos e por toda sua extensão territorial, além da influência de colonizadores e imigrantes, que contribuíram para a atual gastronomia dessa nação.
O Caribe é uma região formada por diversas ilhas e, assim como o resto das Américas, também sofreu influências em sua gastronomia em razão da colonização. Os primeiros habitantes da região foram os lucaianos, arawaks e quíchuas. Com a colonização, chegaram os espanhóis, ingleses, holandeses e franceses. Mais tarde, foram os irlandeses, chineses, portugueses e indianos que vieram para trabalhar na agricultura e na indústria de tabaco.
Basicamente, a alimentação do caribenho é feita a partir do consumo de peixes e frutos do mar, além de frutas tropicais, arroz, feijão e milho.
Todas as ilhas têm esses ingredientes como base de consumo, apenas variando os preparos.
Um dos países mais renomados e visitados do Caribe é Cuba. A tradição da música, a história, as belezas naturais e a comida são atrativos para o turismo na região.
A gastronomia de Cuba teve influência dos espanhóis, africanos, mexicanos, peruanos e caribenhos. Atualmente, a refeição dos cubanos tem como base o arroz e o feijão, que são temperados com cebola, azeite e sal. Isso demonstra a influência europeia em seus preparos, que geralmente são feitos na mesma panela (SEQUERRA, 2018).
Os cubanos também fazem uso da batata, mandioca e batata-doce, e as carnes mais consumidas são as de porco e de boi. Frutas como banana e goiaba também têm lugar garantido na mesa dos cubanos, assim como os frutos do mar, embora os tradicionais preparos não levem esses ingredientes. O quadro a seguir mostra alguns pratos típicos de Cuba.
Quadro 1.10 - Gastronomia de Cuba
Fonte: Adaptado de Sequerra (2018, p. 164-172).
A gastronomia caribenha, portanto, recebeu várias influências europeias. Por ser uma região formada por diversas ilhas, os preparos são diferentes e únicos em cada um dos territórios, embora muitos dos ingredientes sejam comuns à maioria dos países.
A América é um território que, historicamente, foi influenciado por outros países. Foi colonizado por europeus, e, após, escravos africanos desembarcaram para constituir mão de obra. Mais à frente, os primeiros imigrantes começaram a surgir em busca de novas oportunidades. Em várias localidades das Américas, os índios, habitantes nativos, passaram seus ensinamentos, e muitas dessas receitas, ingredientes e técnicas ainda são utilizadas na atual culinária. A história de um país tem total ligação com a gastronomia do local. Por isso, há a necessidade de se preservar a alimentação nativa e, com isso, conservar a história. Como é possível preservar a comida nativa das Américas?
Os Estados Unidos possuem 50 estados, entre eles o Alasca e o Havaí. Por sua dimensão, o país conta com clima, geografia e costumes bastante diversos. A gastronomia de cada região condiz com a cozinha nativa, as influências de outras gastronomias e os ingredientes disponíveis naquela localidade. Sobre o assunto, assinale a alternativa que mostra corretamente preparos típicos do Havaí.
Ropa vieja, croquetas de jamón e chuleta de porco.
Incorreta. Pois os preparos mencionados não fazem parte da gastronomia havaiana, e sim da gastronomia caribenha, mais precisamente de Cuba.
Churrasco, torta de batata-doce e sopa de amendoim.
Incorreta. Pois, embora esses preparos sejam típicos dos Estados Unidos da América, eles não fazem parte da alimentação havaiana, e sim do sudeste norte-americano.
Chow-chow, chicken/beef pot pies e cheesesteak.
Incorreta. Pois esses preparos, embora de origem norte-americana, não são típicos do Havaí, e sim do Médio Atlântico, mais precisamente da Pensilvânia.
Poi, laulau e poke.
Correta. Pois os preparos descritos são típicos do Havaí, território pertencente aos Estados Unidos. Poi é uma massa de taro (raiz), laulau é a carne de porco envolta em folha de taro e poke é uma tigela de salmão com legumes e vegetais.
Ceviche, cuy e lomo saltado.
Incorreta. Pois os preparos descritos não fazem parte da gastronomia norte-americana, e sim da peruana. O ceviche é um preparo de peixe cru marinado no limão, o cuy é o porquinho-da-Índia frito e o lomo saltado é feito com carne e legumes salteados.
Nome do livro: Atlas mundial do vinho
Editora: Editora Globo.
Autor: Jancis Robinson e Hugh Johnson.
ISBN: 978-85-250-5641-2.
Comentário: O livro traz, nas páginas 328 a 331, informações muito importantes sobre os vinhos argentinos. Nele, é possível conhecer as mais relevantes regiões produtoras e suas características históricas e geográficas, além das uvas produzidas e dos principais vinhos de cada região. Vale a pena a leitura.
