Planejamento de Cardápios e Organização de Eventos
Nesta unidade serão apresentados os indicadores de preparo dos alimentos (fator de correção, fator de cocção, diferença entre custos e despesas, gastos com matérias-primas e insumos, custos diretos e indiretos, custos por critério de rateio, custos por unidade produzida) como informações essenciais para a elaboração de fichas técnicas. Em seguida, serão demonstradas as razões pelas quais fichas técnicas são conhecidas por serem documentos importantes para a produção padronizada de pratos em bares, restaurantes e estabelecimentos afins, além de servirem como instrumentos gestores de custos, portanto facilitadores do cálculo da margem de lucro (ou markup) pretendida pelo estabelecimento. Por fim, serão apresentadas as categorias de cardápios e menus em diferentes unidades de alimentação e de nutrição, além de demonstradas suas diferentes características.
De acordo com as considerações de Braga (2008), o mercado de alimentos e bebidas vem se mostrando cada vez mais competitivo porque as pessoas estão mais conscientes sobre seus direitos como consumidores, pois há abundante informação nos meios de comunicação de massa a respeito de bares, restaurantes e empreendimentos afins, e porque há uma proliferação de estabelecimentos que conseguem produzir com qualidade, ter um excelente serviço e, assim, mantêm a rentabilidade.
É exatamente por ser este um ramo comercial cada vez mais competitivo que se torna necessário estimar com cuidado os custos e os orçamentos que levem em consideração perdas no processo de produção de pratos, sucos, drinques; os gastos indiretos com insumos (combustível, gás de cozinha, eletricidade, água e saneamento básico, telefonia, internet, depreciação de máquinas, equipamentos e instalações, mão de obra, além de divulgação em meios eletrônicos e impressos); os gastos diretos com matérias-primas (frutas, verduras, legumes, carnes, peixes e frutos do mar, laticínios, grãos, manteigas, azeites, óleos vegetais etc.).
Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) considera como custos todos os gastos necessários à produção de um prato e o serviço do mesmo. A autora distingue o custo da refeição das despesas, antes de se definir um preço de venda e estimar a margem de lucro pretendido. Segundo ela, o custo da refeição consiste no total das despesas de produção dividido pelo número de pratos produzidos. As despesas abrangem os valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos, enfim, dizem respeito aos gastos administrativos não diretamente relacionados à produção dos pratos em si. O preço de venda da refeição abrange os custos variáveis, os custos fixos, os custos administrativos e a lucratividade (a quantidade de dinheiro que sobra depois de se pagar os impostos e os custos de produção).
Do ponto de vista econômico, Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) afirma que existem custos fixos (aqueles que se mantêm, independente do quanto é produzido, tais como salários, encargos sociais, depreciação de máquinas, equipamentos e instalações, seguros, aluguéis, locações, leasing) e custos variáveis (que variam dependendo da quantidade produzida, tais como ingredientes, água, energia elétrica, gás, embalagens, material de limpeza etc.).
Quanto ao aspecto contábil de custos, essa mesma autora considera que existem os custos diretos (todos os relacionados à produção do prato e do serviço relacionado ao mesmo, tais como salários, encargos sociais, depreciação de máquinas, equipamentos e instalações, ingredientes, embalagens e materiais de limpeza) e os custos indiretos (aqueles que não mantêm relação direta com a produção do prato e do serviço a ele relacionado), como água e saneamento básico, telefonia, internet, manutenção, seguros, combustível, equipamentos de proteção individual, utensílios de cozinha, material administrativo. No caso dos custos indiretos, tanto Braga (2008) quanto Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) mantêm o consenso de que eles devem ser contabilizados por meio de rateio, ou seja, somam-se todos e se divide, em iguais proporções, pelo total do número de pratos servidos pelo estabelecimento.
Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) defende que, para facilitar o cálculo de custos, é interessante que o empreendedor agrupe cada grupo de custos descritos anteriormente em uma central de custos que permita sua identificação rápida e facilmente. Ela considera como aspectos que interferem no custo de uma refeição: a política de compras, estoques e custos de matérias-primas do restaurante; a qualidade dessa matéria-prima; o controle dos processos de produção (para diminuir desperdícios e melhor conservar equipamentos, máquinas e utensílios); o padrão do cardápio (sua composição, frequência de produção, quantidade per capita dos ingredientes e o tamanho da porção oferecida ao cliente); mão de obra devidamente treinada, qualificada e promovida; além dos gastos para promover os pratos e/ou serviços produzidos, colocando-os à venda.
De acordo com o texto de Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008), o cálculo de custo da refeição pode ser feito por meio de cardápio padrão (custo médio por prato produzido a ser considerado no custo mensal), custo unitário mensal (consiste na soma de todos os custos diretos e indiretos envolvidos na produção mensal dividido pelo número total de refeições servidas no mês), custo unitário diário (soma de todos os gastos alimentares e não alimentares divididos pelo número diário de refeições), custo do cardápio diário prévio (cálculo da quantidade do consumo per capita de ingredientes, descontando-se, do peso bruto de cada item, o fator de correção ou as perdas com paras, cascas, sementes e talos) e custo do cardápio diário realizado (soma de todos os gastos para se produzir determinado cardápio dividido pelo número de refeições do dia).
Tanto Braga (2008) quanto Paulino (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) concordam que compõem os custos de um cardápio: gastos alimentares (ingredientes de origem animal, ingredientes de origem vegetal, condimentos), gastos não alimentares (embalagens, material de higiene e limpeza), mão de obra (salários, encargos sociais, horas extras, adicional noturno, benefícios tais como cesta básica e vale transporte), equipamentos de proteção individual (luva térmica, luva de malha de aço, aventais, óculos de segurança etc.), gastos diversos (materiais de escritório, telefonia, internet, gás de cozinha, água, energia elétrica, depreciação de utensílios, máquinas, equipamentos e instalações, manutenção, seguro) e gastos com impostos (PIS, ou Programa de Integração Social; COFINS, ou Contribuição para Financiamento da Seguridade Social; ICMS, ou Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços; além de ISS, ou Imposto Sobre Serviços). No que se refere aos impostos aplicáveis a bares, restaurantes e estabelecimentos afins, alguns deles são federais (PIS e COFINS), outros são estaduais (ICMS), além dos municipais (ISS).
Em se tratando do cálculo de custos com matérias-primas in natura para a produção de pratos, Braga (2008) esclarece que se devem considerar como relevantes os seguintes fatores:
(a) fator de correção: diz respeito ao controle de perda com aparas (cascas, talos, sementes, sebo e pelanca das carnes etc.) no processo produtivo da cozinha e é calculado dividindo-se o peso bruto pelo peso líquido do ingrediente em questão. Por exemplo: se para cada 1000 g brutas de cebolas conseguimos 970 g limpas de cebolas sem a casca, isso significa que 30 g do ingrediente foi para o lixo (3% do peso inicial). Isso significa custo e deve ser incluso no preço final do prato, pois caberá ao cliente pagá-lo, não à empresa. Se para cada 1 kg (1000g) bruto de batatas Binge eu devo desprezar 100 g com cascas e nódulos que não comporão o prato, isso quer dizer que 10% do ingrediente vai para o lixo. Da mesma maneira, esse custo deve compor os gastos totais de produção do prato. Assim sendo:
FC = (PB/PL), onde FC é fator de correção, PB é peso bruto e PL é peso líquido.
(b) índice de cocção: se refere às perdas de peso do alimento preparado em relação ao peso bruto da matéria-prima que compôs o prato. Essa perda se dá porque no processo de cocção a maioria dos alimentos (principalmente carnes e verduras) perde água, gorduras e fibras se retraem, outros absorvem água (como é o caso dos cereais e das leguminosas). Esse índice é calculado dividindo-se o peso do alimento cozido por seu peso líquido (limpo), ou seja:
IC = (PC/PL), onde IC é índice de cocção, PC é peso do alimento cozido e PL é o peso líquido do alimento limpo.
Esse índice é muito importante para os restaurantes que cobram as refeições servidas por quilo, porque, para uma mesma porção de carne crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes se ela estiver malpassada ou ao ponto, por exemplo. No caso dos serviços à la carte, caberá ao chefe se a porção servirá uma ou duas pessoas. Suponhamos que um chefe decidiu preparar um prato de filé mignon cujo índice de cocção da carne ao ponto é de 0,65 e ele precisa que, ao final, o bife tenha 32 g de carne.
PL = (320/0,65) = 492,3 g, em outras palavras, para que o bife de filé mignon chegue ao prato do cliente com 320 g, o chefe precisará de 492,3 g dessa carne crua e limpa.
Vejamos outro exemplo: determinado restaurante compra 20 kg de fraldinha para assá-la ao molho de vinho com ervas finas e, ao final, a fraldinha assada que vai para o buffet a quilo pesa 15,68 kg. Observe como se calcula o índice de cocção, considerando-se a fórmula anteriormente descrita:
IC = (15.680 g/20.000 g) = 0,7840
Isso significa que para servir uma porção de 200g dessa mesma fraldinha assada ao molho de vinho e ervas finas em um prato à la carte, o chefe precisará de 255,1 g da fraldinha crua e limpa, como o demonstrado no seguinte cálculo:
PL = (200/0,7840) = 255,1 g de carne crua e limpa
É importante esclarecer que esse mesmo cálculo é utilizado por nutricionistas para garantirem que um paciente receba o aporte proteico necessário em sua dieta.
Atualmente, graças ao imenso número de cursos de nutrição em instituições públicas e privadas do país, é possível que se encontre tabelas com fator de correção e com índices de cocção calculados estatisticamente, considerando os diferentes padrões de matérias-primas encontradas no mercado.
Tabela 2.1 - Tabela ilustrativa com fator de correção e índice de conversão (cocção)
Fonte: Elaborada pelo autor.
Observando-se a tabela, nota-se que ela inclui tanto o fator de correção dos alimentos quanto o índice de conversão, que é sinônimo de índice de cocção. Assim sendo, pode-se deduzir, com razoável facilidade, que ingredientes in natura empregados nas produções culinárias sofrem duas perdas consecutivas: quando deles são extraídas aparas (cascas, talos, nódulos, partes fibrosas demais, excesso de gordura, pelanca, pele, ossos, enfim, tudo o que não é na preparação em si, mas que é custo e deve ser embutido no preço de venda do prato) e quando eles são submetidos à cocção.
Assim sendo, conforme instrui Braga (2008), é possível calcular o fator de correção total dos alimentos (FCT) dividindo-se o fator de correção (FC) pelo índice de cocção (IC), também chamado pelos nutricionistas de fator de conversão. Conforme já demonstrado anteriormente, o fator de correção é determinado dividindo-se o peso bruto (PB) da matéria-prima pelo peso líquido (PL) dela limpa:
FC = (PB/PL)
Se quisermos encontrar o peso líquido (PL) da matéria-prima, basta dividirmos o peso bruto (PB) dela pelo fator de correção: PL = (PB/FC).
Lembramos ainda que o índice de correção, ou de conversão (IC), é determinado pela divisão do peso da matéria-prima cozida (PC) pelo peso dela limpa (PL): IC= (PC/PL).
Uma vez relembradas essas fórmulas simples de cálculo do fator de correção e do índice de cocção (ou conversão), é possível deduzir que:
(PB/FC) = (PC/IC), em que PB é o peso bruto, FC é o fator de correção, PC é o peso do ingrediente cozido e IC é o índice de cocção (ou conversão), matematicamente essa igualdade permite inferir que o cálculo do peso bruto corresponde a: PB= (FC/IC) x PC, ou seja, o peso bruto é obtido pelo resultado da divisão do fator de correção pelo índice de cocção multiplicado pelo peso do ingrediente cozido.
Assim sendo, sabendo que o fator de correção total (FCT) é igual à divisão do fator de correção (FC) pelo índice de cocção (IC), podemos demonstrar isso matematicamente de maneira bem simples:
FCT = (FC/IC), ou seja, o peso bruto da matéria-prima usada no preparo do prato é dado pelo fator de correção total multiplicado pelo peso do alimento cozido:
PB= FCT x PC
Vamos exemplificar as expressões indicadas. Suponha que o chefe de cozinha decidiu elaborar um prato no qual sejam servidos um bife de contrafilé de 200 g, guarnecido de 50 g de arroz integral, 60 g de brócolis e 60 g de cenouras baby. Qual quantidade de cada matéria-prima presente no prato deverá ser usada? Conhecendo-se o fator de correção total (FCT) de cada ingrediente, fica mais fácil orientar o chefe:
FCT da carne: 1,72. Isso permite calcular o PB da seguinte maneira: PB= 1,72 x 200 = 344 g de contrafilé.
FCT do arroz = 0,48 permite calcular o PB de maneira semelhante: PB= 0,48 x 50 = 24 g de arroz cru.
FCT do brócolis = 3,84 tem os mesmos critérios de cálculo, ou seja, PB= 3,84 x 60 = 231 g de brócolis (valor arredondado).
FCT da cenoura baby = 3,98 permite calcular que o PB = 3,98 x 60 = 239 g de cenouras baby (valor arredondado).
Em suma, para conseguir servir o prato pretendido, o chefe precisará de 344 g de contrafilé, 24 g de arroz cru, 231 g de brócolis e 239 g de cenouras baby. Ao ser limpo, cada ingrediente sofre uma primeira perda. Ao serem submetidos à cocção, sofrerão uma segunda perda, por isso esses cálculos são importantes para se apurar as quantidades per capita ideais a serem servidas em um prato individual ou para duas pessoas, além de permitir estimar os custos de produção e aferir o lucro com margem satisfatória.
Como cada casa adota uma política específica de compras, estoques e custos, e tem fornecedores usuais, é importante que sejam organizadas tabelas de fator de correção, de índice de cocção e fator de correção total dos ingredientes que costumam usar em seus produtos e serviços. Esses documentos auxiliam muitíssimo o chefe executivo ou o gerente da casa na elaboração de fichas técnicas que permitirão padronizar as produções ao mesmo tempo e que facilitarão os cálculos de custos para se chegar ao preço de venda de cada prato.
Outro importantíssimo e útil dado necessário na elaboração de fichas técnicas, consequentemente de cardápio, é o consumo per capita de ingredientes crus que comporão cada prato ou de alimentos preparados (cozidos), geralmente disponíveis em tabelas elaboradas por nutricionistas nos laboratórios de técnica dietética de instituições de ensino superior públicas ou privadas. Veja a seguir um exemplo de tabela de per capita:
Tabela 2.2 - Tabela ilustrativa de consumo per capita de alimentos
Fonte: Elaborada pelo autor.
Embora o consumo per capita de alimentos crus ou cozidos, disponíveis em tabelas, seja uma informação útil, vale observar que o quanto as pessoas costumam comer pode variar consideravelmente entre regiões nas quais o hábito é o de privilegiar a quantidade em detrimento da qualidade das preparações, entre classes sociais distintas (isso tem de ser muito bem definido quando se quiser identificar o público-alvo do restaurante, também chamado como target customer ou consumidor-alvo), em diferentes estações do ano (no frio é natural que as pessoas comam mais em função do metabolismo da maioria exigir maior aporte calórico, em compensação, no calor é natural que as pessoas comam menos e tomem mais sucos, refrigerantes, sorvetes etc.) e, por fim, dependendo da ocasião e da companhia com quem se come. Em um almoço no meio do horário comercial, as pessoas não comem a mesma quantidade que comeriam em um almoço de domingo, ou em um buffet de um casamento, por exemplo.
Seria ideal que cada estabelecimento elaborasse a própria tabela de consumo per capita de alimentos crus ou cozidos, porém isso demandaria um tempo enorme de testes de rendimento de ingredientes crus ou cozidos, de porcionamento de ingredientes nos pratos servidos pela casa adequando tal cálculo ao tipo de serviço escolhido: à la carte, buffet self-service e assim por diante. Por exemplo: é bem possível que o consumo per capita de arroz e feijão cozidos em buffet self-service à hora do almoço seja bem diferente do consumo desses mesmos ingredientes em pratos à la carte servidos no jantar desse mesmo restaurante, para duas pessoas, como acompanhante de carne vermelha, peixe, frango ou porco.
Ao organizar a lista de compras de seu restaurante, o Sr. João do Bife Mole solicitou três tipos de cebolas: 1,5 kg de echalotas, 800 g cebolas roxas e 1 kg de cebolas brancas. Quando chegou do mercado com os ingredientes e pediu ao seu chefe de cozinha para deixar as cebolas descascadas em água gelada para a produção do dia, ele notou as seguintes quantidades de aparas para cada uma delas:
320 g de cascas e camadas brotando nas echalotas (ou seja, 1,18 kg de echalotas limpas).
110 g de cascas e camadas murchas nas cebolas roxas (ou seja, 690 g de cebolas roxas limpas).
125 g de cascas e camadas murchas nas cebolas brancas (ou seja, 875 g de cebolas brancas limpas).
Considerando-se que o cálculo do fator de correção (FC) de ingredientes é obtido pela fórmula: FC = (PB/PL) de cada ingrediente, assinale a alternativa que melhor demonstre esses dados para cada uma dessas matérias-primas.
O fator de correção da echalota é de 1,27; da cebola roxa é aproximadamente 1,16; o da cebola branca é de, aproximadamente, 1,14.
Correta: A alternativa está correta, pois a divisão simples do peso bruto de cada ingrediente pelo peso líquido resulta nesses valores.
O fator de correção da echalota é de 4,68; da cebola roxa é de 7,27; o da cebola branca é de 8,0.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso bruto de cada ingrediente pelas aparas induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de, aproximadamente, 0,79; da cebola roxa é de, aproximadamente, 0,86; o da cebola branca é de, aproximadamente, 0,87.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso líquido de cada ingrediente pelo peso bruto induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de, aproximadamente 3,68; da cebola roxa é de, aproximadamente, 6,27; o da cebola branca é de exatamente 7.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso líquido de cada tipo de cebola pelo peso das aparas induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de 1,15; da cebola roxa é de 1,08; o da cebola branca é de 1,07.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o acréscimo de algarismos, depois da vírgula, próximo ao peso bruto em quilos ou gramas, para cada cebola, foge completamente ao critério de cálculo.
De acordo com Silva e Martinez (2008), para que se consiga padronizar as receitas do cardápio de um bar, restaurante ou estabelecimentos afins, é fundamental associar conhecimentos de técnica dietética às técnicas e tecnologias culinárias, não se esquecendo de analisar o perfil sociocultural dos consumidores potenciais, sequer questionando alguns aspectos relevantes do prato pretendido:
Silva e Martinez (2008) defendem que quanto mais se pesquisa sobre as raízes gastronômicas de receitas diversas, maiores serão as possibilidades de desenvolvimento de novas técnicas e/ou utilizações culinárias dos ingredientes disponíveis em determinado microterritório geográfico com particularidades climáticas e de solo favorecedores de ingredientes únicos (esta é uma simplificação do conceito de terroir). Por exemplo, tanto o óleo de priprioca quanto o cumaru (também chamado de baunilha brasileira) são encontrados apenas na Amazônia e conferem aromas muito particulares a determinados pratos da região, cuja influência é predominantemente indígena.
Encontrar um padrão culinário que corresponda ao perfil do empreendimento é um dos maiores desafios da Gastronomia ao longo da história dos restaurantes. Cada receita deve buscar produzir um prato em quantidade e com qualidades sensoriais satisfatórias à proposta da casa. Se cada uma das receitas que compõem o cardápio tiver padrão, isso facilitará o processo de controle de produção bem como do controle de custos, a fim de identificar eventuais falhas passíveis de serem corrigidas (em higiene e segurança alimentar esses “gargalos” na produção são conhecidos como perigos e pontos críticos a serem analisados para a elaboração de correções estratégicas, melhorando o desempenho do prato, do serviço e o lucro gerado por ele).
Grosso modo, fichas técnicas são planilhas (que podem ser elaboradas em Excel ou Access) nas quais são inseridas informações relevantes ao preparo padronizado do prato, do serviço, permitindo não só assegurar a qualidade homogênea do cardápio do estabelecimento como também o padrão do serviço. Geralmente existem dois tipos de fichas técnicas: a de produção e a de gestão.
A ficha técnica operacional, ou de produção, contém quanto de cada ingrediente deve ser usado na preparação do prato, a organização prévia para a execução do mesmo (mise en place), suas etapas de preparo, as características sensoriais esperadas quando ele estiver pronto e a maneira como ele deverá chegar à mesa do comensal, além de uma foto com boa resolução do prato para que a equipe de cozinha tenha noções sobre como o prato deve ser apresentado ao cliente. Observe o exemplo a seguir.
Quadro 2.1 - Ficha técnica de confeitaria bolo Nega Maluca
Fonte: Elaborado pelo autor.
Tabela 2.3 - Quantidade, unidade, ingredientes, fornecedor e estoque
Fonte: Elaborada pelo autor.
Quadro 2.2 - Características do pós-preparo
Fonte: Elaborado pelo autor.
Quadro 2.3 - Equipamentos, utensílios e profissionais demandados
Fonte: Elaborado pelo autor.
Quadro 2.4 - Modo de preparo
Fonte: Elaborado pelo autor.
Note que há, na Figura 2.1, uma imagem com ótima qualidade do prato. Na sequência, são descritas as quantidades de ingredientes para elaborá-lo e as características sensoriais esperadas no resultado final. Em seguida, discriminam-se os equipamentos e utensílios necessários à confecção do prato, o tipo de mão de obra especializada requerida para, só então, discriminar as etapas de preparo. Esse tipo de ficha técnica não só é útil como fundamental para que os profissionais da cozinha consigam preparar o prato ou produto gastronômico sempre com a mesma qualidade, ou pelo menos uma qualidade muito próxima. Conseguir e manter padrões são desafios diários em cozinhas profissionais de bares, restaurantes e unidades de alimentação e nutrição semelhantes.
A ficha técnica gerencial ou de gestão deverá conter os custos de cada matéria-prima (considerando o valor de cada litro ou quilo do produto no estoque e seus percentuais utilizados na receita, sejam eles em mililitros ou gramas) e dos insumos essenciais à produção (água e saneamento básico, energia elétrica, combustível para transportar a matéria-prima do mercado até o estoque, embalagens descartáveis, depreciação de máquinas, equipamentos e instalações, salários, encargos sociais e impostos), além dos aspectos nutricionais do prato, tais como as quantidades de sódio, de açúcares simples, de gorduras trans, de glúten, de lactose etc. Nesse caso, a intenção primeira é a de facilitar a apuração dos custos de produção e serviço do prato para estabelecer uma margem de lucro que torne o preço de venda da mercadoria viável para o consumidor e competitivo com relação à concorrência. Em segundo lugar, as informações nutricionais ajudam a brigada de salão (maître, commis e garçons, basicamente) e os nutricionistas a alertarem aos clientes sobre a existência de glúten, lactose ou açúcares no prato, particularmente no atual contexto em que pessoas portadoras de doenças, tais como hipertensão arterial, diabetes, síndrome de Crohn, intolerâncias e alergias alimentares; também querem ter vida social, portanto, também comem fora, e não o fazem somente quando estão internadas em hospitais.
Observe outro exemplo indicado no quadro a seguir.
Quadro 2.5 - Ficha técnica gerencial: custos, referências, preparação, categorias e rendimento
Fonte: Elaborado pelo autor.
Observe outro exemplo na tabela seguir.
Tabela 2.4 - Ficha técnica gerencial: custos, índice e preço
Fonte: Elaborada pelo autor.
Tabela 2.5 - Ficha técnica gerencial: informações gerais
Fonte: Elaborada pelo autor.
Quadro 2.6 - Ficha técnica gerencial: forma de preparo
Fonte: Elaborado pelo autor.
Observe agora que na ficha técnica há informações relevantes à apuração dos custos com matérias-primas, tais como a quantidade de cada ingrediente que deverá ser utilizada no preparo do prato, o valor do peso bruto de cada matéria-prima, o rendimento e o preço líquido de cada uma, ou seja, considerando-se o valor pago pelo quilo da matéria-prima, através de regra de três simples, chega-se ao preço do que foi usado efetivamente na confecção do prato. Por exemplo, se o restaurante pagou R$ 15,00 no quilo de filé congelado de tilápia, mas no prato só foram usadas 250 g, o custo do prato com esse ingrediente equivale a 25% do valor pago pelo quilograma do peixe. Assim sendo, o custo da tilápia efetivamente usada é de R$ 3,75.
Sob a perspectiva do controle dos processos produtivos e de serviços, além do controle de custos e orçamentos, Teichmann (2000) defende que a ficha técnica aumenta a produtividade na cozinha e serve como ferramenta para treinar, capacitar e promover o pessoal na cozinha do restaurante. As informações também auxiliam a inventariar o estoque, estabelecer relações estatísticas entre os pratos e porções servidos pela casa e o consumo efetivo dos mesmos. Esse documento também facilita a equipe de cozinha a compreender melhor o preparo do prato (do mise en place básico ao mise en place específico, etapas de preparo e características sensoriais esperadas) desenvolvendo a rotina da tarefa sem que se perca a qualidade, esperada pelo cliente, do padrão da casa em seus serviços. A ficha técnica ainda permite calcular as provisões de gêneros (estabelecimento de estoque mínimo e máximo de cada matéria-prima), os custos diretos e indiretos do alimento e ajuda a controlar o preço praticado no ramo, portanto, trata-se de um documento útil a todos os departamentos envolvidos.
Do ponto de vista gerencial e fiscal, ela é útil a nutricionistas, chefes executivos e gerentes de alimentos e bebidas. Do ponto de vista operacional, é fundamental para garantir a padronização de rotinas bem como a qualidade de produtos e serviços. Sob a perspectiva do marketing de bares e restaurantes, a elaboração de receitas pode ser utilizada como forma de propaganda e de merchandising para a marca do restaurante, mas também para a rotulagem nutricional de produtos culinários feitos em escala semi-industrial.
Silva e Martinez (2008) consideram que o objetivo da ficha técnica é o de tornar a receita reproduzível, economizar tempo e insumos no preparo do prato, garantir a qualidade do produto final, reduzir custos, controlar ingredientes e mão de obra, racionalizar as atividades na cozinha, facilitar mudanças nas receitas tornando-as melhor sob o aspecto sensorial, o que inclui a apresentação, manter as características sensoriais do prato, mesmo quando preparado por diferentes pessoas, além de diminuir o capital de giro empatado no estoque do estabelecimento.
Segundo Braga (2008), a ficha técnica deve conter o nome do produto, sua classificação (entrada quente, entrada fria, prato principal, drinque, suco, sobremesa etc.), o número de porções que a preparação rende, as quantidades de cada um dos ingredientes empregados no prato, o custo unitário de aquisição do que estiver no estoque, o fator de correção e o índice de cocção (ou de conversão) ou o fator de correção total do que for usado na receita.
Geralmente, os custos com insumos são somados e divididos pelo número total de pratos servidos pela casa (isso se chama critério de rateio), porque é extremamente difícil precisar com exatidão o quanto de energia elétrica foi usado na produção de algo que levou 40 minutos de forno combinado ou algo que levou 1 hora em forno elétrico simples, por exemplo.
Silva e Martinez (2008) acrescentam que, em se tratando da ficha técnica operacional, é fundamental que as etapas de preparo do prato sejam descritas da maneira mais clara e objetiva possível, empregando o mesmo tempo e o mesmo modo verbal em toda a receita (faça, mexa, bata, corte, desenforme etc.) possibilitando à equipe de cozinha elaborar um checklist, se for o caso, para que nenhum ingrediente e nenhuma etapa sejam esquecidos no processo de produção. Nas fichas técnicas operacionais, deve-se também especificar quais equipamentos e utensílios deverão ser usados no preparo, além do tempo estimado para a produção na cozinha e para o serviço da produção no salão de refeições.
Fichas técnicas de bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos podem ser definidas como planilhas nas quais devem constar as quantidades a serem utilizadas de cada ingrediente no preparo de um prato, equipamentos e utensílios, formas de preparo e características sensoriais esperadas, além de dados relativos aos custos com matérias-primas e insumos. Considerando-se a definição apresentada de fichas técnicas, além de seus diferentes tipos e finalidades em bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa correta para fichas técnicas operacionais.
Tratam-se de um documento que pode ser elaborado na forma de planilha em Excel ou Access que tem por objetivo único e exclusivo garantir padrão no preparo de refeições.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as fichas técnicas são instrumentos úteis à padronização de pratos, mas também importantes ferramentas na gestão de custos, orçamentos e cálculo de margens de lucro.
Na elaboração de fichas técnicas operacionais é essencial que sejam colocados em prática, única e exclusivamente, os conhecimentos adquiridos em técnica dietética (cálculo de fator de correção, índice de cocção ou conversão etc.).
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois para se elaborar fichas técnicas de restaurantes, é fundamental associar o conhecimento em técnica dietética ao conhecimento de técnicas e tecnologias culinárias.
Fichas técnicas operacionais, ou de produção, são as que contêm as quantidades a serem utilizadas de cada ingrediente do prato, as etapas de preparo do mesmo, além das características sensoriais esperadas e apresentação ao cliente.
Correta: Tratam-se de um documento que visa padronizar o prato preparado pela casa, mesmo quando pessoas diferentes o executam.
O principal objetivo da ficha técnica operacional é o de servir como ferramenta de propaganda e marketing dos pratos da casa, além de merchandising culinário.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois fichas técnicas têm como objetivos principais a padronização da produção em menor tempo, com menos desperdício de matérias-primas e insumos, além de servir como ferramenta gestora de custos, orçamentos e lucro.
Informações nutricionais, tais como a quantidade de calorias do prato, se nele existem açúcares, glúten, lactose, gorduras trans, sódio etc.; são apenas relevantes em cardápios hospitalares ou para a rotulação de produtos alimentícios feitos em escala semi-industrial.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as pessoas portadoras de diabetes, hipertensão arterial, síndrome de Chron, alergias e intolerâncias ao glúten, à lactose etc. também têm vida social e frequentam bares e restaurantes.
De acordo com Silva e Martinez (2008), quando se planeja uma refeição completa, seja almoço ou jantar em restaurante institucional, ou evento, o ideal é que se observe a seguinte organização:
(a) Entrada: couvert (pãezinhos, palitos salgados, torradinhas, patês e manteiga) associado a sopas, consommés e/ou saladas, dependendo do padrão do cardápio oferecido e do poder aquisitivo do público-alvo.
(b) Prato principal: consiste de preparação à base de proteína, geralmente animal, como carne bovina, suína, de frango, peixes e frutos do mar, e é fundamental que se atente para o sabor, aroma e textura do prato.
(c) Guarnição: diz respeito à preparação que acompanha o prato principal, seja ela massa, vegetais frescos cozidos, ou branqueados, ou cereais, seu objetivo é equilibrar os sabores e as texturas do prato principal.
(d) Prato-base: geralmente à base de carboidratos, como o arroz e o feijão, mas pode ser substituído por lentilha, ervilha, grão de bico, soja ou qualquer outra combinação. Seu objetivo é o de ajustar a quantidade de energia necessária ao cardápio.
(e) Sobremesa: normalmente é servida uma fruta ou doce preparado na cozinha do restaurante, ou comprado de terceiros.
(f) Complementos: dependendo do padrão do estabelecimento (isso varia conforme o cardápio, o serviço, o ambiente etc.), são servidos pães, farinha de mandioca (ou de milho), pimentas, azeite, molhos para a salada (como o vinagrete), sucos industrializados ou preparados na hora, refrigerantes, embora preferências individuais por determinados pratos (tais como kosher, ou vegano) possam limitar tais complementos, a menos que o cliente procure estabelecimentos especializados.
No que se refere ao serviço do prato principal, Silva e Martinez (2008) sugerem que haja variedade de proteínas no cardápio mensal da casa, para que não se repita muito as mesmas preparações. Dependendo da disponibilidade orçamentária da casa, é possível variar os pratos à base de proteínas, tais como carne bovina, suína, de frango, peixe, frutos do mar, ovos, carnes exóticas (de caça, como javali, coelho, jacaré etc.), embutidos, vísceras e miúdos. Um mesmo tipo de carne pode ser preparado de maneiras diferentes, variando o cardápio ao longo do mês. Por exemplo: carne suína pode ser preparada guisada, braseada, frita, grelhada, à milanesa e assim sucessivamente. É preciso que se tenha o devido cuidado de não servir preparações com excesso de gordura em uma única refeição, tal como feijoada, virado à paulista, porco no tacho, cupim ao molho madeira. De maneira parecida, é aconselhável prestar atenção se, no cardápio de um único dia, não serão servidos pratos principais todos com molho, tais como almôndegas, bife a rolê com molho de tomates, carne de panela etc.
Silva e Martinez (2008) aconselham que outros cuidados importantes devem ser tomados quando da elaboração de cardápios relativamente extensos dentro de determinado período, são: evitar alimentos da mesma cor na mesma refeição (macarrão ao sugo, salada de tomate e maçã de sobremesa, por exemplo), evitar alimentos com texturas semelhantes (sopas-creme, purês e doces em pasta), alimentos com composição semelhante (salada de batatas, mandioca frita e bolo de mandioca com calda, pois, nesse caso, há excesso de carboidratos).
Ambas as autoras mencionam que em uma mesma empresa podem existir cardápios diferenciados para atender públicos diferentes, tais como operários do chão de fábrica, equipe de vendas, executivos do setor administrativo. Nesse tipo de situação, é importante que se substitua o tradicional arroz com feijão como prato-base para suflê, creme de aspargos ou de milho, legumes gratinados, preparações agridoces para os executivos. Operários de chão de fábrica podem preferir vaca atolada, dobradinha, rabada com polenta etc. Atentar para os hábitos de consumo de cada grupo de pessoas em restaurantes institucionais é fundamental para abranger melhor gostos e preferências de padrões distintos.
Pensando no custo operacional do cardápio, também é relevante que se distribua melhor preparações mais caras ao longo do mês e pratos mais corriqueiros às segundas-feiras, distribua melhor os pratos de acordo com as preparações (não ter mais de uma fritura na refeição do dia, por exemplo, além de variar grelhados, assados e cozidos), além de requerer cortes que aproveitem o máximo de cada matéria-prima.
Tratando-se de produtos altamente perecíveis, como frutas, verduras e legumes, o planejamento de cardápio requer a devida atenção à sazonalidade para que saladas e sobremesas não sejam comprometidas, especialmente quando o estabelecimento não tem câmara fria que assegure a durabilidade desse tipo de ingrediente por cerca de três dias.
Quando o bar, restaurante ou estabelecimento afim serve grande volume de refeições diárias, é importante que as fichas técnicas de entradas, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complementos servidos em cada dia tenham suas fichas técnicas integradas, ou seja, agrupadas em uma única planilha do tipo Excel ou Access por dia a fim de padronizar as rotinas do processo de produção, facilitar a reposição (especialmente em buffet ao estilo self-service, mas também no caso de serviços à la carte que servem pratos compostos, a exemplo de um filé bovino e acompanhamentos) e a apuração de custos, ajustando-os no orçamento da casa.
Quadro 2.7 - Ficha técnica demonstrando prato principal e guarnições
Fonte: Elaborado pelo autor.
Tabela 2.6 - Ficha técnica demonstrando prato principal e guarnições
Fonte: Elaborada pelo autor.
Quadro 2.8 - Ficha técnica de modo de preparo
Fonte: Elaborado pelo autor.
É ideal que o planejamento de cardápio seja feito, em média, a cada quatro meses (quando mudam as estações do ano) e que seja observado um período mínimo de uma semana para evitar um cardápio muito repetitivo que enjoe até mesmo os clientes mais habituais. Ainda vale lembrar que cada ficha técnica deve conter o rendimento de cada receita para que a equipe de cozinha tenha noções sobre o quanto deve preparar para manter aquecido em banho-maria ou refrigerado, para que não haja atrasos nas reposições.
Tabela 2.7 - Ficha técnica integrada para cardápio extenso
Fonte: Elaborada pelo autor.
Tabela 2.8 - Ficha técnica integrada para cardápio extenso
Fonte: Elaborada pelo autor.
Tabela 2.9 - Ficha técnica integrada para cardápio extenso
Fonte: Elaborada pelo autor.
Observe que, tratando-se de buffet com serviço self-service, é importante que na ficha técnica integrada dos itens preparados e serviços no cardápio do dia constem o valor médio de cada preparação, seu rendimento, quantas preparações foram feitas, o custo de cada uma delas, se houve sobras etc. Tudo isso é extremamente relevante para a aferição dos custos das preparações servidas, porque é com base nesses dados que serão calculados o custo médio da refeição vendida pelo estabelecimento e a margem de lucro usual praticada no ramo (markup), que é altamente competitivo. Quando se trata de um item vendido por unidade em confeitaria do tipo boutique (doces finos, salgados folhados etc.), o raciocínio análogo também é válido. Note que na ficha técnica de um cupcake é importante que conste o preço pago pelo quilograma de farinha, de açúcar, de manteiga, e assim por diante, para se calcular o custo proporcional desses ingredientes na receita e, com isso, chegar ao custo médio final com ingredientes, insumos e mão de obra. Só de posse desse custo médio final é que será possível calcular a margem de lucro em cada bolinho.
Tabela 2.10 - Ficha técnica com destaque para o rendimento da receita
Fonte: Elaborada pelo autor.
A integração entre fichas técnicas de cardápios consideravelmente extensos, conforme o recomendado anteriormente, também deve ser aplicada em cardápios hospitalares. De maneira geral, a cozinha de um hospital tem de atender seus funcionários, pacientes com diversos perfis (recém-operados, mães que acabaram de ter os seus bebês, idosos, crianças, adolescentes e adultos portadores de doenças do coração ou pacientes oncológicos e assim sucessivamente) e seus acompanhantes. Caruso, Silva e Simony (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) afirmam que além dos valores nutricionais mais rigorosamente calculados, as dietas hospitalares podem ser diferenciadas conforme os seguintes critérios:
Quadro 2.9 - Ficha técnica integrada para cardápio extenso 2 (cardápio hospitalar)
Fonte: Elaborado pelo autor.
Com base no que foi discutido, é possível deduzir que o agrupamento de fichas técnicas é útil à gestão de processos e de custos em restaurantes com cardápio extenso, muito variado, com mudanças frequentes e grandes volumes de produção, mas também é fundamental nas situações em que o cardápio tem de ser variado em função dos inúmeros perfis dos comensais, como no caso do hospital.
Sobre a combinação de fichas técnicas na composição de cardápios extensos, variados, modificados a cada estação do ano (respeitando as sazonalidades das estações do ano), direcionados a públicos heterogêneos, assinale a alternativa correta.
Prato base é sinônimo de guarnição, razão pela qual as fichas técnicas integradas destes dois itens são substituíveis entre si para facilitar a rotina operacional da cozinha.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o prato base é, necessariamente, fonte de carboidrato, portanto de energia (arroz e feijão ou lentilha e grão de bico, por exemplo), guarnição geralmente acompanha a proteína como prato principal (filé à parmegiana e fritas, por exemplo).
O agrupamento de fichas técnicas que compõem o cardápio de cada dia em planilhas do tipo Excel ou Access em restaurantes com grande volume e variedade de produção só é importante para o setor gerencial.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o agrupamento de fichas técnicas de cardápios extensos, variados e produzidos em grande quantidade também é fundamental para a equipe de cozinha, portanto, operacional.
Em serviços à la carte que oferecem pratos compostos (prato principal com guarnição e prato base, além de entrada fria agregada, como bife de contrafilé, arroz, fritas e salada de alface com tomate) é melhor que cada item seja alocado em uma única ficha técnica.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois todos os itens devem constar na mesma planilha para facilitar aspectos operacionais e gerenciais.
O cardápio de um buffet a quilo deve ser reelaborado, no mínimo semanalmente, e o número de itens servidos em cada dia da semana deve constar em fichas técnicas separadas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a reelaboração pode ser sazonal ou a cada quatro meses; e as fichas técnicas, com o rendimento de cada item diário do cardápio, devem ser agrupadas para facilitar o operacional e a gestão econômico-financeira.
É importante que as fichas técnicas agrupadas do cardápio diário registrem o rendimento de cada preparação para que a equipe de cozinha consiga estimar o quanto deve preparar para manter aquecido em banho-maria ou refrigerado, a fim de se evitar atrasos nas reposições.
Correta: Correta, pois o rendimento de cada prato do cardápio é fundamental para o operacional ajustar quantidade produzida à demanda e planejar a reposição.
Uma vez efetuado o estudo de mercado que permita identificar o público-alvo (target customer) que se pretende atingir, conforme já mencionado anteriormente, segue-se o planejamento de categorias de cardápio, carta, o menu, de acordo com a necessidade nesse segmento de mercado.
Em sua proposta de categorização de cardápios, Knight e Kotschevar (2005) consideram que os diferentes tipos de cardápio devem ser definidos de acordo com o tipo de serviço: à la carte (à moda da carta), Table d’Hôte (mesa do anfitrião, no caso, o hotel), Du Jour (do dia), limitado, cíclico e infantil.
Segundo as considerações de Knight e Kotschevar (2005), restaurantes com padrão internacional costumam priorizar cardápios à la carte em que couvert (cestinho de pães, palitos salgados do tipo grissinis, acompanhado de patês, maionese ou manteiga. Sua origem é italiana, do termo copperto, porque surgiu com o propósito de cobrir eventuais perdas de pratos, copos e talheres no serviço de salão), entradas, pratos principais, pratos-base, guarnições, acompanhamentos e sobremesas são demonstrados (e cobrados) separadamente, de maneira clara e objetiva na carta de alimentos e bebidas da casa, porque dessa maneira a margem de lucro pode ser aumentada. Apesar disso, ambos os autores acrescentam que em função de elevada concorrência, em um mercado extremamente competitivo, serviços à la carte têm combinado entrada, prato principal, prato-base e guarnição em um único cardápio a fim de instigar o consumidor e alavancar as vendas. Nesse tipo de situação, os autores denominam o serviço como sendo semi à la carte.
Knight e Kotschevar (2005) definem o cardápio table d’Hôte como sendo o oposto do à la carte, porque nesse tipo de serviço se oferece uma refeição completa a um preço fixo, como era comum nos antigos hotéis à margem da estrada. Apesar disso, também podem ser oferecidas opções de saladas, prato principal ou sobremesas. As alternativas desse tipo de cardápio podem incluir saladas, sopas, bebidas e sobremesas, porém se forem todos inclusos no serviço, tipo “combo”, podem comprometer a margem de lucro da casa. Ambos os autores consideram que, atualmente, as pessoas se preocupam mais com as calorias de suas refeições do que com a quantidade que é servida. Dessa maneira, é aconselhável que esse tipo de cardápio não seja tão vasto, sequer sofra mudanças frequentes, a fim de não aumentar os custos e diminuir as possibilidades de ganho.
Segundo Knight e Kotschevar (2005), o cardápio Du Jour (prato do dia) requer atenção diária em seu planejamento e produção, aproveitando ao máximo os ingredientes em estoque que estejam próximos ao vencimento ou perecíveis no limite do descarte. É necessária muita atenção aos aspectos microbiológicos e sensoriais dos alimentos e bebidas, além da manipulação higiênica e segura desses itens para não provocar infecção alimentar no cliente, sequer dar a impressão de que o prato foi preparado com a “xepa” do fornecedor, a fim de enganar o consumidor. A maior vantagem desse tipo de cardápio é a flexibilidade e sua desvantagem é que serve uma clientela bastante limitada. De qualquer maneira, o bom gestor de alimentos e bebidas deve planejar as compras, os estoques e os custos sem que haja sobras significativas.
Knight e Kotschevar (2005) consideram como cardápio limitado aqueles servidos em restaurantes mais populares, com um limite entre 6 e 12 itens diários, podendo o cliente escolher apenas dois ou três deles e ter a sobremesa ou o refresco como “cortesia da casa” (nesse caso, o preço da “cortesia” se encontra embutido no valor total da refeição). Geralmente esse padrão de serviço oferece poucas opções de pratos frios (normalmente são saladas de folhosas ou de leguminosas com tomate, ovos ao vinagrete) e poucas opções de pratos quentes (proteínas, pratos-base e guarnições), e as sobremesas geralmente são frutas frescas ou flans, gelatinas e pudins industrializados. Os clientes potenciais desse tipo de cardápio são trabalhadores do centro da cidade, onde se concentra a maioria dos comerciantes e prestadores de serviços, além de estudantes, como é o caso dos buffets a preço único, no estilo “coma à vontade”.
Segundo as convicções de Knight e Kotschevar (2005), cardápios cíclicos são os elaborados a cada duas ou seis semanas, priorizando o que está mais disponível (portanto ao menor custo) naquela época do ano. Isso permite que sejam oferecidas ofertas especiais em dias determinados, tais como às sextas-feiras, aos sábados, domingos e feriados. Para ambos os autores, um cardápio cíclico torna a elaboração do menu semanal ou quinzenal flexível e permite aos funcionários da cozinha maior oportunidade de aprendizado quanto à diferenciação das produções sem que se perca a qualidade dos pratos servidos. Esse respeito às sazonalidades é bastante importante na elaboração de qualquer cardápio para melhor ajustar os custos às quantidades produzidas, por isso há estabelecimentos com cardápio diferenciado semanalmente.
Knight e Kotschevar (2005) consideram que nem todos os estabelecimentos têm interesse na elaboração de um cardápio infantil, porém trata-se de um diferencial bastante relevante quando da decisão de casais com crianças frequentarem determinado restaurante. Embora não existam regras rígidas para os cardápios infantis, é interessante que os pratos sejam coloridos e instiguem as crianças a comerem enquanto participam de atividades apropriadas à idade delas, tais como jogos de quebra-cabeças, desenho e pintura com lápis de cor ou giz de cera, seguir labirinto, brincar no escorregador com o auxílio de recreadores infantis; enquanto os pais, os tios, os avós tomam suas respectivas refeições com conforto e segurança, certos de que suas crianças também estão se alimentando e se divertindo.
Freire, Nogueira, Galisa e Falck (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) acrescentam à tipologia de cardápio de bares, restaurantes e UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) cardápios compostos variados, de acordo com a proposta de autosserviço, típica do restaurante self-service por quilo. Nesse caso, as autoras aconselham que se deva atentar para o balanceamento nutricional do cardápio desse tipo de empreendimento, a fim de que os pratos não sejam exageradamente calóricos, ou pobres em calorias, capazes de saciar o comensal que se serve e paga pelo quilo da refeição consumida, descontando-se dela o peso do utensílio no qual se serve (no caso, o prato propriamente dito) na tara da balança.
Além disso, elas ainda recomendam que as porções do buffet sejam dispostas em cubas menores, em banho-maria, para não comprometer a textura e a temperatura das preparações expostas durante longo período ao calor, exigindo reposições mais frequentes, evitando desperdícios e riscos de contaminação de alimentos. Dessa forma, um restaurante desse padrão que sirva, em média, 300 refeições, não deve apresentar mais do que 24 tipos de pratos entres os frios (saladas de folhas, de legumes, de grãos, mistas, compostas de molhos à base de ovos, leite ou queijo, como a maionese tradicional e o salpicão) e os quentes (arroz, feijão, massas ao sugo, fritas, creme de milho, carnes brancas ou vermelhas guisadas, braseadas, grelhadas, fritas ou assadas).
Outra categoria de cardápio apresentada na proposta de tipologia de Freire, Nogueira, Galisa e Falck (apud SILVA; MARTINEZ, 2008) é o do fast-food, cuja proposta principal é a de um serviço rápido e eficiente, podendo servir pratos variados, tais como sopas, saladas, sanduíches, batatas fritas, sucos, sobremesas, milk-shakes e sorvetes. Geralmente, nesse tipo de restaurante o cardápio é exposto em imagens grandes, com excelente resolução, localizadas em painéis acima dos caixas, mas também o cardápio impresso deve estar disponível no balcão de serviço, para facilitar as consultas e os pedidos dos clientes. Restaurantes fast-food costumam oferecer pratos compostos sob a forma de combos (sanduíches, acompanhamento de fritas, refrigerante ou suco e uma tortinha de banana com caramelo, por exemplo), a fim de tornar o custo-benefício da oferta do prato mais atraente para o cliente potencial.
Restaurantes cujo público-alvo consiste de grupos de executivos à hora do almoço e casais, ou grupos familiares à noite, geralmente oferecem cardápio internacional (incluindo nele carnes nobre, peixes e pescados preparados à francesa, à italiana, à asiática, guarnecidas de grãos, pastas frescas com molhos tradicionais ou legumes grelhados, por exemplo) e serviço à la carte tradicional: entrada quente; entrada fria; primeiro prato; segundo prato; entremets, que normalmente são pequenos pratos de bolo sem recheio e apenas cobertura do tipo fondant de leite ou chocolate meio amargo, sem cremes ou gordura, como chantilly. Também pode consistir de sorbet de frutas cítricas, sem leite, sem açúcar, cujo objetivo é limpar o paladar entre um prato e outro para melhor apreciação sensorial entre um serviço e outro; e sobremesa; ao final, nesse caso, costuma dispor de uma carta de vinhos adequada ao cardápio oferecido, o que estiver disponível e pronto para o serviço na adega da casa e contar com o auxílio de um profissional especializado no assunto, como um sommelier ou um maître que conheça do assunto e saiba sugerir quando requisitado.
Segundo Teichmann (2000, p. 59), a carta de vinhos deve apresentar um texto claro, objetivo, sem erros ortográficos, adequada aos pratos oferecidos no cardápio e deve observar os seguintes aspectos:
Veja na figura a seguir um exemplo de carta de vinhos.
Você deve ter observado que é importante que as informações que constam no cardápio ou menu, além da carta de vinhos, sejam claras e objetivas. O ideal é que os preços estejam discriminados de forma bem nítida para facilitar a escolha do cliente, mesmo com a ajuda do sommelier, do maître ou de ambos os profissionais de casas de padrão elevado. Além de conferir confiança e credibilidade no estabelecimento, o cliente se sentirá mais à vontade ao pedir a opinião dos especialistas quando da harmonização de pratos do cardápio a alguma bebida disponível na carta.
Acerca das categorias de cardápios, cartas ou menus apresentadas no tópico, que consistem em importantíssimos instrumentos de divulgação e vendas de produtos e serviços em bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos afins, assinale a alternativa correta:
Os serviços à la carte, Table D’Hôte e Du Jour são tipicamente franceses e equivalentes entre si.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois enquanto o serviço à la carte apresenta diversas categorias de pratos e a ordem de cada um deles, o Table d’Hôte geralmente propõe pratos compostos em hotéis à beira da estrada, e Du Jour prioriza um prato do dia com maior custo-benefício para o cliente.
Geralmente serviço de buffet abrange os mais populares (apresentam em torno de 12 pratos, entre quentes e frios) e os de padrão superior (para os quais se recomenda um máximo de 24 pratos entre quentes e frios, com carnes nobres e preparações mais requintadas de legumes, verduras e grãos em geral).
Correta: Embora ambas as propostas sejam buffet, a primeira é mais popular, chegando a oferecer preço único (“coma à vontade”); enquanto a segunda contempla o serviço self-service a quilo (com carnes nobres, peixes e frutos do mar, preparações mais requintadas de saladas, legumes grelhados, molhos etc.).
Bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, de modo geral, costumam levar em consideração os ingredientes da estação na elaboração de seus cardápios, ou seja, respeitam a sazonalidade, mas esse recurso costuma caracterizar a casa como restaurante meramente cíclico.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois note que a sazonalidade ou lançar mão de ingredientes frescos típicos da região e da estação do ano constitui fator essencial à elaboração de cardápios para qualquer tipo de serviço.
Tratando-se do cardápio infantil, é pouco relevante que se considerem as características nutricionais e sensoriais dos pratos oferecidos, porque o que importa são os pais conseguirem desfrutar de uma boa refeição enquanto seus filhos brincam.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o cardápio infantil pode ser um grande diferencial de mercado se associado à recreação dirigida, porém é fundamental que os pratos sejam nutritivos, coloridos e apelem para a imaginação da criança, instigando-a à alimentação saudável enquanto brinca.
Restaurantes do tipo fast-food são aqueles que priorizam empratados ou pratos compostos (proteína com guarnição e salada simples), oferecendo suco ou refrigerante como cortesia e serviço à la carte enxuto.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os fast-food priorizam os serviços rápidos de pratos geralmente propostos em combos, como sanduíches, batatas fritas, refrigerante ou suco e tortinha de banana como sobremesa.
De acordo com Teichmann (2009), desde o Século XVII, a França conviveu com diversos movimentos sociais que resultaram na criação de várias corporações de ofício reguladoras do comércio ambulante de carnes em grandes peças, pães, frutas, verduras, legumes etc. Naquela época passou a ser comum os bouchers (açougueiros) aproveitarem os miúdos, as carcaças e as sobras das peças de carne para o preparo de sopas em grandes caldeirões de ferro, vendendo-as em porções (chamadas menus) nas esquinas.
A autora acrescenta que mesmo após ter aberto a casa de caldos restauradores Boulanger (1765), só conseguiu o direito de usar um cartaz em frente ao seu estabelecimento listando o que seria servido com o mesmo nome de menu depois de uma luta considerável nos tribunais. Até o início do Século XVIII, os alimentos eram servidos de maneira desordenada, e os comensais só conseguiam saber o que iriam degustar quando o alimento chegasse à mesa.
Teichmann (2009) narra que no reinado de Luiz XV, quando se passou a dar maior relevância às comemorações à mesa, um grupo de nobres franceses decidiu oferecer um banquete ao rei como demonstração de poderio financeiro e, naquela ocasião, mandaram imprimir uma lista de 48 pratos e a ordem em que seriam servidos aos seus convidados. Essa lista, impressa com ilustrações de caça, flores, frutos e instrumentos musicais, parece ter sido o primeiro cardápio “oficial” da história (1751). Como o número de pratos servidos em banquetes era bastante extenso, os nobres anfitriões e seus empregados passaram a subdividir os pratos em serviços distintos, tais como entradas quentes, entradas frias, pescado, aves, carnes (bovina, suína, ovina, caprina, ou de caça) e sobremesa (queijos, frutas e doces diversos). A esse conjunto extenso de serviços e de pratos, deu-se o nome de à la carte tradicional. No início do Século XX, com a popularização de banquetes fora da França e da Itália (ambos os países foram o berço da chamada Alta Gastronomia, ou Haute Cuisine) bem como dos restaurantes, os serviços que envolviam as brigadas de cozinha e de salão foram enxutos e se transformaram no à la carte méditerranéenne (à la carte mediterrâneo) em que geralmente eram servidos: uma entrada fria (se fosse almoço) ou quente (geralmente sopa e no jantar), um prato principal (proteína, preferencialmente magra e de carnes nobres, tais como faisões, codornizes, trutas, salmão, vitela, cordeiro, cabrito, coelho, dentre outras, guarnecida de legumes, grãos ou massas a algum molho) e sobremesa (fruta, doce ou sorvete). Essa proposta à francesa aperfeiçoada por Carême (1783-1833) e reestruturada em requintados restaurantes de hotéis por Escoffier (1846-1935) foi mantida até por volta de 1970, quando o saudoso chef Paul Boucuse (1926-2018) modernizou as técnicas, bem como as tecnologias culinárias, racionalizou o trabalho na cozinha e no salão, e criou a chamada Nouvelle Cuisine (Nova Cozinha), com pratos cujas preparações eram muito mais rápidas, sem perder em qualidade nutricional, sensorial, e os serviços mais ágeis e eficientes.
Do que vem sendo apresentado até o presente momento, pode-se concluir razoavelmente fácil que na área de alimentos e bebidas não existe produto (o prato) sem serviço (a maneira como ele é apresentado chega à mesa do comensal e é a ele servido). É importante entender que o prato é um bem tangível, palpável, concreto, porém o serviço consiste de um conjunto de ações subjetivas entre o prato sair da cozinha e chegar à mesa do comensal, de maneira que um deslize, por sutil que seja, pode afugentar clientes habituais e comprometer a conquista de novos clientes. Assim sendo, pode-se afirmar que a lucratividade na área de alimentos e bebidas resulta da qualidade das produções culinárias associadas à excelência do serviço somada à racionalização do trabalho e à implantação de sistemas de controle (higiênico-sanitário, compras, estoques, custos, marketing e vendas).
Beck (2005) considera que, em linhas gerais, o contato direto entre o cliente e o pessoal do salão de serviços de bares e restaurantes não só requer atenção contínua de maître (especialista nos pratos da casa e coordenador do serviço dos garçons), sommelier (especialista em vinhos e harmonização entre os pratos e as bebidas), garçons e commis (auxiliares de garçons, que limpam as mesas e trocam o enxoval de salão de refeições) às necessidades expressas (ou subentendidas) dos clientes, como permite aos comensais uma avaliação imediata do estabelecimento. Além de contar com uma equipe de garçons e commis bem treinados, educados e gentis sem excessos, sob o comando do maître, um restaurante de nível superior deve priorizar um atendimento rápido, eficiente e em sintonia com a equipe de cozinha para fidelizar os clientes já habituais e conquistar novos por meio de propaganda boca a boca. A limpeza do salão, de pratos, copos, taças, talheres, galheteiras (item que agrega o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre), prataria, bem como a organização das mesas e cadeiras, dispostas de maneira que os clientes possam se levantar e a equipe de serviço trafegar sem transtornos, são itens obrigatórios para o bom funcionamento da casa. As equipes de cozinha e de salão devem estar devidamente uniformizadas, demonstrando asseio nas unhas e nos cabelos, sem alianças, anéis, adereços chamativos e perfumes que interfiram na apreciação sensorial de alimentos e bebidas pelos clientes. As brigadas de cozinha e de salão devem estar sintonizadas como os instrumentos de uma orquestra, para que os serviços que envolvem os pratos não “desafinem” e desagradem o cliente.
Embora existam regras razoavelmente rígidas para a organização de mesas, aparadores (em serviços de buffet) e disposição estratégica de suporte dos pratos (sousplat), pratos, copos, taças, talheres e guardanapos de pano, pode-se sintetizar os serviços à la carte, ou semelhantes (à inglesa direto ou indireto), conforme sugere Pacheco (2000), da forma descrita a seguir.
À direita do cliente:
À esquerda do cliente:
A respeito das modalidades de serviços em restaurantes, Pacheco (2000) tece algumas considerações gerais.
- O serviço à francesa, do tipo diplomata, requer profissionais muito bem treinados e é mais apropriado para restaurantes mais formais ou é mais utilizado em banquetes. Neste serviço geralmente o garçom apresenta o preparo na travessa ou o empratado pela esquerda do cliente, servindo-o pela direita, além de retirar o prato e os talheres usados também à esquerda. Tratando-se de servir vinhos, o procedimento correto é mostrar a garrafa ao cliente pela esquerda, abrir e devolver a rolha ao comensal e encher as taças pela direita. Pela esquerda retiram-se os copos vazios.
- Os serviços à inglesa direto (o garçom serve o cliente diretamente no prato, sem apoiar a travessa no gueridón, ou carrinho sob rodas, ou mesinha mais baixa, ao lado da mesa dos comensais) ou indireto (o garçom coloca a travessa sobre o gueridón, ou carrinho sob rodas, ou mesinha mais baixa ao lado da mesa dos comensais, para porcionar cada prato de acordo com o pedido do cliente) também requerem habilidade da equipe de garçons e trazem a vantagem de controlar as porções disponíveis na bandeja, além da temperatura com que cada prato deve chegar à mesa dos comensais.
- O serviço de empratado (quando o prato já vem montado e decorado da cozinha, na bandeja, coberto por uma campana de aço inoxidável chamada cloche) é bastante ágil e versátil, porém requer muita habilidade e treino da equipe de garçons. É um serviço bastante elegante e versátil porque pode abranger tanto pratos sofisticados como mais populares. No entanto, exige-se maior número de funcionários no salão.
- O serviço de buffet, típico de casas ou eventos que servem grande número de refeições, consiste na disposição dos pratos em um aparador com rechaud (espécies de travessas de inox com tampas removíveis, sobre espiriteiras, aqueles pequenos fogareiros a álcool gel) e banho-maria, onde os alimentos são dispostos para que os clientes se sirvam e voltem para suas mesas ou comam em pé (buffet à americana). Neste caso, cabe aos garçons apenas o serviço de bebidas. Trata-se de um serviço com menor número de funcionários, portanto o custo com mão de obra em salão é menor.
- Self-service, ou autosserviço, consiste no mais rápido e barato método de servir alimentos e bebidas em restaurantes do tipo fast-food ou buffets de padrão menos elevado. O próprio cliente se serve, pesa e paga pela comida, consome e devolve a bandeja ao final. As maiores desvantagens desse tipo de serviço são: a comida esfriar ou ressecar pela demora da reposição no aparador.
Note que cada tipo de serviço descrito se adequa ao tipo proposto de bar, restaurante e estabelecimentos afins, contudo nada impede que a casa combine diferentes tipos de serviços e, com isso, varie o cardápio. Por exemplo: no horário do almoço, quando o fluxo de pessoas costuma ser maior, uma churrascaria ou grill pode combinar o tradicional rodízio de carnes no espeto ao buffet de pratos-base, guarnições e acompanhamentos. No horário do jantar, quando o movimento costuma ser mais tranquilo, esse mesmo restaurante poderá priorizar serviços à la carte, servindo pratos combinados (picanha grelhada, arroz, batatas fritas, maionese, salada de alface, tomate e pepino) em porções para duas ou mais pessoas.
Dentre as tipologias de restaurantes mais completas propostas por autores sobre serviços em alimentos e bebidas, considero a apresentada por Fonseca (2009) bastante didática. Ele classifica bares, restaurantes e unidades de alimentação e de nutrição em geral.
(a) Restaurante tradicional: caracteriza-se pelo cardápio extenso, com preparações tradicionais, clássicas e com aceitação geral, porque seus clientes potenciais são muito variados. A decoração e o enxoval desse tipo de casa não são sofisticados.
(b) Restaurante clássico: geralmente se localizam em hotéis e priorizam pratos, dos mais simples aos sofisticados, reconhecidos internacionalmente. Embora o cardápio não seja inovador, esporadicamente a casa pode propor algum festival de pratos e sempre dispõe de carta de vinhos.
(c) Restaurante gastronômico: tem o nome associado ao chefe da casa, que geralmente é um profissional consagrado. O espaço dispõe de 60 a 120 lugares, e as brigadas de cozinha e de salão impecavelmente treinadas.
(d) Restaurantes de especialidades: são os que servem pratos característicos de determinado país, região ou de acordo com métodos de cocção. Compõem esse tipo de restaurante os especializados em grelhados, churrascaria do tipo fogo de chão, choperia, comida mineira, italiana, japonesa etc. Todavia, o autor alerta que algumas casas podem combinar pratos de diferentes culturas, criando novos pratos com molhos e apresentações diferenciadas, a exemplo da proposta fusion food (fusão de cozinhas).
(e) Restaurantes do tipo fast-food: como o próprio nome sugere, a prioridade é a rapidez do serviço com cardápio relativamente enxuto. É o caso dos deliveries, coffeeshops em lojas de conveniência nos postos de combustíveis, das lanchonetes com alta rotatividade, dos buffets de self-service (autosserviço) e dos casuals dinnings (jantares casuais). Estes últimos costumam servir cardápio típico de fusion food e grill no formato de empratados.
(f) Restaurantes de coletividades: abrangem os buffets que servem comida em escala industrial ou empresas de catering (serviço de encomenda de eventos gastronômicos, ou ainda a chamada terceirização de preparo e serviço de refeições para companhias aéreas).
À tipologia de restaurantes proposta por Fonseca (2009), Eleutério (2014) acrescenta dois padrões de estabelecimentos ou serviços:
(a) bistrôs: restaurantes pequenos, com poucas mesas e assentos (geralmente atende apenas reservas), que utiliza produtos de qualidade para produzir pratos exclusivos e de preços elevados.
(b) personal chef: serviço de preço elevado oferecido por profissionais bastante experientes e versáteis, em residências de alto padrão ou em eventos mais intimistas organizados para um seleto grupo de pessoas já conhecidas pelo chefe de cozinha.
Como pode observar, os diferentes tipos de bares e restaurantes são caracterizados com poucas diferenças entre autores diversos. Além disso, com o passar dos anos, com as influências de outras culturas e também por estratégia de sobrevivência em momentos de crise econômica, os estabelecimentos gastronômicos se reinventam, por vezes oferecendo mais de um tipo de serviço, como o buffet à americana no almoço e o serviço à la carte no jantar, com menu mais amplo ou mais enxuto, sem se prenderem à culinária de uma única região, país ou etnia e suas particularidades culturais. É o caso da profusão dos restaurantes que se autodenominam como sendo de fusion food, porque o cardápio abrange hambúrguer, fritas e refrigerantes, mas também pastas italianas, além de sushis, temakis e sashimis, por exemplo. No caso desse exemplo, embora os custos possam ser maiores, o estabelecimento aposta na atração de público diversificado e com bom poder aquisitivo, todavia essa escolha pode ser um equívoco, dependendo do ponto onde o restaurante ou bar está instalado, da versatilidade do pessoal de cozinha etc.
Atualmente bares e restaurantes podem contar com vários softwares e aplicativos úteis à gestão de compras, estoques, custos, além de funcionarem como ferramentas eficientes de venda de produtos e serviços. Alguns deles são, inclusive, gratuitos, mas podem apresentar problemas ao serem operacionalizados. Conheça, nos dois links abaixo, as vantagens de se assinar, ou comprar softwares desse tipo para empreendimentos do ramo de alimentos e bebidas.
Para mais informações, acesse: https://www.casamagalhaes.com.br/blog/automacao-comercial/sistema-para-restaurante/ e https://blog.goomer.com.br/melhores-softwares-para-bares-e-restaurantes/. Acesso em: 10 mar. 2020.
“Um serviço é qualquer ato, ou desempenho essencialmente intangível que uma parte pode oferecer a outra e que não tem como resultado a propriedade de algo. A execução de um serviço pode, ou não, estar ligada a um bem físico” (KOTLER; KELLER, 2006, p. 47).
“O serviço de sala é muito importante para a completa satisfação do cliente e nem a mais refinada cozinha poderá preencher eventuais lacunas” (BECK, 2005, p. 16).
Abordamos a relevância dos serviços atrelados aos produtos gastronômicos (preparações culinárias ou pratos) sobre produtos e serviços em bares, restaurantes e estabelecimentos afins. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
Enquanto o prato consiste em um produto gastronômico intangível, repleto de subjetividades de quem o produz, os serviços são bem tangíveis, palpáveis, facilmente identificados e, por isso, passíveis de críticas ou elogios.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o prato é tangível, material, palpável, mas ele não existe sem os serviços, que são passíveis de críticas.
Em restaurantes de padrão superior, as brigadas de salão e de cozinha não precisam ter total entrosamento, porque o trabalho de produção gastronômica não mantém relação com o de serviço em sala de refeições.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois tanto a equipe de cozinha quanto a de salão precisam estar trabalhando em sintonia para que uma não comprometa o trabalho da outra.
A limpeza do salão, das mesas, das cadeiras, das galheteiras de temperos, de cestos de pães, a disposição das mesas e das cadeiras nos salões, a organização de cada mesa são fatores fundamentais para a qualidade dos serviços prestados em restaurantes.
Correta: A limpeza e a organização higiênica dos itens de salão são essenciais à qualidade do serviço de maître, sommeliers, garçons e commis.
Em serviços à la carte, ou à inglesa direto, os pratos devem ser demonstrados ao cliente pela direita e servidos pela esquerda, onde os talheres deverão estar à mão.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a demonstração de pratos sempre deve ser feita pela esquerda enquanto o serviço deve ser efetuado pela direita.
O serviço de empratado é o mesmo que prato feito, devendo o garçom colocar a comida de qualquer lado do comensal e não requer habilidade nem treinamento adequados.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os empratados são pratos compostos organizados e decoradas na cozinha, devem ser servidos por garçons treinados, devendo sempre ser demonstrados à esquerda e servidos pela direita.
Editora: SENAC-São Paulo
Autor: Roberto M. M. Braga
ISBN: 9788573957745
Excelente texto que apresenta conceitos úteis à gestão de bares, restaurantes e empreendimentos afins sob a perspectiva da economia e da contabilidade. O autor apresenta, de maneira clara e objetiva, os fatores formadores de custos diretos e indiretos que devem constar em uma ficha técnica de cardápio e simplifica a compreensão do cálculo das margens de lucro de pratos e serviços praticadas no ramo.
Gênero: Histórico, Drama
Ano: 2000
Dirigido por: Roland Joffé
Elenco principal: Gérard Depardieu, Julian Sands, Timothy Spall, Julian Glover, Tim Roth, Uma Thurman, Arielle Dombaslle e Marine Delterme
A história do filme se passa na França do Século XVII, na suntuosa corte de Luiz XIV, em Versailles. Ao norte do país, um príncipe endividado e decadente decide convidar o rei para um final de semana em sua propriedade para degustar finas iguarias e se entreter. O objetivo do príncipe de Condé (Julian Glover) é o de cair nas graças do Rei Sol e, dessa maneira, se livrar da total e irrestrita falência que assombra a região. Baseado em fatos reais, apenas o mordomo François Vatel teria competência de organizar um banquete à altura do rei e, ao mesmo tempo, cuidar do entretenimento do séquito da corte. Vatel termina se apaixonando por Anne de Montausier (Uma Thurman) e isso ameaça os planos do príncipe de Condé.
