Planejamento de Cardápios e Organização de Eventos
A comida e o comer abrangem a cultura tanto no sentido agropastoril do cultivo de plantas, ou do manejo de animais domesticados, quanto no sentido simbólico que abrange aspectos emocionais, afetivos, rituais de preparo e de consumo de alimentos e bebidas. Assim sendo, para o autor estudado, a alimentação consiste em uma ação social e comunicativa entre as pessoas, que depende do habitus e do ethos de indivíduos e de grupos. Assinale a alternativa correta a esse respeito.
Tanto o habitus quanto o ethos não exercem influência significativa na escolha de indivíduos e de grupos por determinados alimentos e bebidas, porque as pessoas se adaptam facilmente às mudanças culturais no ambiente em que vivem.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o texto deixa claro que tanto o habitus quanto o ethos influenciam diretamente no que cada grupo social, dentro de determinado contexto histórico e cultural, considera apetitoso ou gostoso, ou desgostoso, portanto, nojento, que não serve para se comer.
Prescrições dietéticas, tais como a recomendação de sopas, cremes e caldos para pessoas convalescendo de enfermidade, mantêm relação direta com o habitus e o ethos construídos no convívio social.
Correta: Correto, pois o texto deixa claro que tanto o habitus quanto o ethos determinam, a partir de fatores subjetivos, comportamentais, os usos e os costumes de cada grupo social quanto à alimentação, e esse comportamento, geralmente repassado entre gerações, indica o que é bom para se comer em determinadas circunstâncias da vida, como quando se está sarando de enfermidades.
Restrições e tabus alimentares, tais como não misturar a manga ao leite sob o risco de essa mistura tornar uma refeição fatal, não mantêm quaisquer relações com o habitus e o ethos conceituados pelo autor.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois tanto restrições quanto tabus alimentares mantém estreito vínculo com o habitus e o ethos, porque ambos determinam os usos, os costumes, as tradições, além dos mitos relacionados à alimentação em determinada cultura.
De acordo com o texto, pode-se deduzir que na Antiguidade Clássica o habitus e o ethos não eram relevantes na distinção dos padrões alimentares dos civilizados e dos bárbaros.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os greco-romanos se consideravam civilizados (porque só comiam o que extraíam da natureza transformando em alimento, a exemplo do pão, do vinho e do azeite) e se distinguiam dos bárbaros (que comiam tudo cru, sem transformação do que coletavam da natureza, mediante o trabalho, a exemplo do leite, os grãos e a carne), portanto, já se evidenciava o habitus e o ethos na determinação de usos e costumes alimentares como fatores de distinção social.
Ao longo da Idade Média, as pessoas não tinham o hábito de manter uma postura de higiene pessoal à mesa. Arrotavam, escarravam, limpavam as mãos sujas de gorduras no pelo de cães e gatos que ficavam ao redor, mas esses costumes não têm relação alguma com o habitus e o ethos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois considerando-se que tanto o habitus quanto o ethos determinam os usos, os costumes e o comportamento social à mesa, ainda que à época as pessoas desconhecem que havia micro-organismos causadores de doenças, os maus modos durante as refeições, além da falta de higiene, eram influenciados pelos conceitos de habitus e de ethos conforme discutido pelo autor no texto estudado.
Cardápio e menu são sinônimos e surgiram do hábito de Boulanger, proprietário da casa de caldos restauradores, fixar à porta do seu estabelecimento uma lista com a sequência do que seria servido aos clientes. Posteriormente, esse comportamento foi reproduzido em grandes jantares dos nobres renascentistas. Considerando-se esses aspectos do cardápio como importante instrumento de vendas nos restaurantes, assinale a alternativa correta:
O termo cardápio remete a preparações culinárias mais elaboradas que o termo menu, já que esse último consiste em meros apontamentos sobre o que é servido na casa, com o preço de cada prato, sem a descrição deles.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o texto deixa claro que não há diferenças conceituais entre os termos menu ou cardápio, embora esse documento de venda de serviços de alimentos e bebidas tenha sofrido transformações ao longo da história.
No final do século XVIII, quando a casa de caldos restauradores de Boulanger deu origem aos restaurantes, não existia cardápio ou menu, porque a preocupação era apenas comer em grande quantidade.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o texto deixa claro que, em princípio, o menu consistia em um simples papel, entregue, individualmente, em que constava a ordem do que seria servido, portanto, não era inexistente.
Depois das inúmeras invenções tecnológicas que possibilitaram a Revolução Industrial (meados do século XIX até o pós-guerra do século XX), as pessoas começaram a trabalhar fora e passaram a ter menos tempo para suas refeições. Isso fez com que os restaurantes diminuíssem seus serviços.
Correta: pois o texto deixa claro que, com menos tempo para as refeições e com maior jornada de trabalho, as pessoas deixaram de priorizar a quantidade de alimento para darem mais valor à qualidade, preferindo pratos mais leves e serviços mais rápidos.
Cardápio, ou menu, refere-se a um documento no qual constam apenas as preparações culinárias a serem degustadas em uma única refeição.
Incorreta: pois o cardápio consiste em uma lista das preparações dos pratos que serão servidos em uma única refeição, mas também pode conter os pratos que comporão todas as refeições do dia.
O cardápio, ou menu, representa apenas um documento ilustrativo para informar aos clientes de bares e restaurantes o que normalmente é servido na casa, não tendo maior importância.
Incorreta: pois o texto esclarece que o cardápio, ou menu, é um documento que fornece informações relevantes para que os clientes escolham alimentos e bebidas, portanto, também exerce papel importante como instrumento de propaganda e de venda em bares, restaurantes e estabelecimentos afins.
Pessoas podem ser motivadas de diversas maneiras em suas escolhas por determinados bares ou restaurantes: da mera curiosidade à identidade com a proposta da casa ou do chefe de cozinha dela, como comida vegetariana, comida árabe e assim por diante. Considerando-se o comportamento do consumidor de alimentos e bebidas como importante para se definir um cardápio, assinale a alternativa correta.
A identificação de clientes potenciais não tem a menor importância na determinação do cardápio, porque existem diversos grupos e consumidores, e, em sua maioria, eles preferem quantidade à qualidade nos pratos de um restaurante.
Incorreta: pois o texto informa que é preciso, por meio de um estudo de mercado, identificar os clientes potenciais, seus hábitos de consumo em alimentos e bebidas, seu poder aquisitivo, sua idade, o sexo, o tempo disponível para refeições fora do lar.
O cardápio e o serviço típico de cada restaurante são as únicas motivações para que as pessoas procurem frequentar determinados estabelecimentos.
Incorreta: pois há inúmeros outros motivos que levam as pessoas a escolherem frequentar bares e restaurantes, dentre eles, o texto aponta lugares da moda, frequentados por famosos, ou personalidades públicas, decoração, ambientação, curiosidade, empatia com os funcionários etc.
O fator custo-benefício é o único e principal motivo que leva o consumidor potencial a escolher um restaurante, não importando muito conveniências, tais como estacionamento com manobrista ou a agilidade do serviço executado por uma equipe bem treinada.
Incorreta: pois, além de o custo-benefício ter relevância na escolha de um restaurante por clientes potenciais, conveniências, como estacionamento com manobrista, serviço ágil executado por equipe jovem e bem treinada, compõem a expectativa das pessoas ao procurarem um estabelecimento.
Além da comida e da bebida oferecidas em um bar ou restaurante, as pessoas se restringem às casas com chefes famosos e renomados, com projeção na mídia, ao fazerem suas escolhas.
Incorreta: pois, embora chefes famosos possam consistir na motivação para a escolha de determinado bar ou restaurante, clientes potenciais podem recorrer às informações abundantes sobre a casa em jornais, revistas, sítios da internet, além da recomendação de amigos, parentes ou conhecidos.
Clientes potenciais podem escolher determinado bar ou restaurante, em busca de experiências sensíveis relacionadas às emoções, aos sentidos e às sensações de bem-estar proporcionadas pelo ambiente, pela comida e pelos serviços.
Correta: pois as pessoas que saem para “comer fora” em companhia de parentes e amigos, em ocasiões especiais (aniversário, batizado, casamento, noivado, e assim por diante), estão em busca de um momento especial que as faça se sentirem acolhidas afetiva e emocionalmente eternizando, na memória, tais sensações.
Acerca das condições ideais para o planejamento do cardápio, relacionadas à organização das informações necessárias, bem como à ambientação para essa atividade, geralmente executada pelo chefe executivo ou pelo gerente da casa, além da escolha do meio ideal (impresso ou digital) para apresentá-lo aos clientes, assinale a alternativa correta.
O chefe executivo ou o gerente deve manter à mão livros e revistas de receitas e de tecnologias culinárias, sobre higiene e segurança alimentar, tabelas de consumo per capita, e de fatores de correção e de cocção, cardápios já executados anteriormente, cartas de bebidas, lista de fornecedores e estatísticas de desempenho de pratos dos antigos cardápios.
Correta: pois a organização bem como o agrupamento de informações sobre técnicas e tecnologias culinárias, higiene e segurança alimentar, tabelas de consumo per capita, tabelas de fator de correção e de cocção de alimentos, cartas de bebidas, listas de fornecedores e estatísticas de desempenho de pratos em cardápios antigos são de extrema importância na elaboração de cardápios e suas respectivas fichas técnicas.
O cardápio impresso é mais relevante que o eletrônico, em tablets, palmtops ou outras tecnologias da informação e da comunicação, com imagens de alta resolução, porque as pessoas têm a necessidade de pegar o documento e manuseá-lo.
Incorreta: pois a atual geração é mais estimulada pelos meios digitais, com imagens em alta definição, do que mediante os meios impressos tradicionais.
O agrupamento organizado das informações não é relevante para a elaboração das fichas técnicas que comporão o cardápio, porque esses dados só interessam à padronização culinária dos pratos e à apuração de custos e de margens de lucro.
Incorreta: pois as fichas técnicas são documentos onde são detalhadas informações relevantes ao preparo padronizado de pratos e serviços em restaurantes, tais como a quantidade de matérias-primas, de insumos, os aspectos sensoriais esperados, portanto, custos diretos e indiretos do prato e a viabilidade econômico-financeira do mesmo no cardápio da casa.
O gestor de alimentos e bebidas (chefe executivo ou gerente) não necessita de computador com monitor de boa resolução de imagens, sequer de impressora colorida para auxiliá-lo quanto ao design gráfico do documento cardápio.
Incorreta: pois considerando-se as ponderações já feitas sobre a alternativa B da questão, é essencial que o gestor de alimentos e bebidas disponha de tais equipamentos para transformar o cardápio em um eficiente instrumento de propaganda, promoção e vendas dos produtos e serviços do restaurante.
O consumo per capita de alimentos e bebidas não é relevante à elaboração do cardápio, porque é mais importante para os clientes a quantidade do que a qualidade da comida. Se houver sobras, ele pode pedir que sejam embrulhadas para viagem.
Incorreta: pois tabelas de consumo per capita são elaboradas com base na média de consumo de ingredientes, por pessoa, em um prato, por isso são relevantes para se definir, por exemplo, quanto de arroz é necessário para se elaborar um risoto que serve duas pessoas.
Ao organizar a lista de compras de seu restaurante, o Sr. João do Bife Mole solicitou três tipos de cebolas: 1,5 kg de echalotas, 800 g cebolas roxas e 1 kg de cebolas brancas. Quando chegou do mercado com os ingredientes e pediu ao seu chefe de cozinha para deixar as cebolas descascadas em água gelada para a produção do dia, ele notou as seguintes quantidades de aparas para cada uma delas:
320 g de cascas e camadas brotando nas echalotas (ou seja, 1,18 kg de echalotas limpas).
110 g de cascas e camadas murchas nas cebolas roxas (ou seja, 690 g de cebolas roxas limpas).
125 g de cascas e camadas murchas nas cebolas brancas (ou seja, 875 g de cebolas brancas limpas).
Considerando-se que o cálculo do fator de correção (FC) de ingredientes é obtido pela fórmula: FC = (PB/PL) de cada ingrediente, assinale a alternativa que melhor demonstre esses dados para cada uma dessas matérias-primas.
O fator de correção da echalota é de 1,27; da cebola roxa é aproximadamente 1,16; o da cebola branca é de, aproximadamente, 1,14.
Correta: A alternativa está correta, pois a divisão simples do peso bruto de cada ingrediente pelo peso líquido resulta nesses valores.
O fator de correção da echalota é de 4,68; da cebola roxa é de 7,27; o da cebola branca é de 8,0.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso bruto de cada ingrediente pelas aparas induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de, aproximadamente, 0,79; da cebola roxa é de, aproximadamente, 0,86; o da cebola branca é de, aproximadamente, 0,87.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso líquido de cada ingrediente pelo peso bruto induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de, aproximadamente 3,68; da cebola roxa é de, aproximadamente, 6,27; o da cebola branca é de exatamente 7.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois dividir o peso líquido de cada tipo de cebola pelo peso das aparas induz ao erro.
O fator de correção da echalota é de 1,15; da cebola roxa é de 1,08; o da cebola branca é de 1,07.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o acréscimo de algarismos, depois da vírgula, próximo ao peso bruto em quilos ou gramas, para cada cebola, foge completamente ao critério de cálculo.
Fichas técnicas de bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos podem ser definidas como planilhas nas quais devem constar as quantidades a serem utilizadas de cada ingrediente no preparo de um prato, equipamentos e utensílios, formas de preparo e características sensoriais esperadas, além de dados relativos aos custos com matérias-primas e insumos. Considerando-se a definição apresentada de fichas técnicas, além de seus diferentes tipos e finalidades em bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa correta para fichas técnicas operacionais.
Tratam-se de um documento que pode ser elaborado na forma de planilha em Excel ou Access que tem por objetivo único e exclusivo garantir padrão no preparo de refeições.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as fichas técnicas são instrumentos úteis à padronização de pratos, mas também importantes ferramentas na gestão de custos, orçamentos e cálculo de margens de lucro.
Na elaboração de fichas técnicas operacionais é essencial que sejam colocados em prática, única e exclusivamente, os conhecimentos adquiridos em técnica dietética (cálculo de fator de correção, índice de cocção ou conversão etc.).
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois para se elaborar fichas técnicas de restaurantes, é fundamental associar o conhecimento em técnica dietética ao conhecimento de técnicas e tecnologias culinárias.
Fichas técnicas operacionais, ou de produção, são as que contêm as quantidades a serem utilizadas de cada ingrediente do prato, as etapas de preparo do mesmo, além das características sensoriais esperadas e apresentação ao cliente.
Correta: Tratam-se de um documento que visa padronizar o prato preparado pela casa, mesmo quando pessoas diferentes o executam.
O principal objetivo da ficha técnica operacional é o de servir como ferramenta de propaganda e marketing dos pratos da casa, além de merchandising culinário.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois fichas técnicas têm como objetivos principais a padronização da produção em menor tempo, com menos desperdício de matérias-primas e insumos, além de servir como ferramenta gestora de custos, orçamentos e lucro.
Informações nutricionais, tais como a quantidade de calorias do prato, se nele existem açúcares, glúten, lactose, gorduras trans, sódio etc.; são apenas relevantes em cardápios hospitalares ou para a rotulação de produtos alimentícios feitos em escala semi-industrial.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as pessoas portadoras de diabetes, hipertensão arterial, síndrome de Chron, alergias e intolerâncias ao glúten, à lactose etc. também têm vida social e frequentam bares e restaurantes.
Sobre a combinação de fichas técnicas na composição de cardápios extensos, variados, modificados a cada estação do ano (respeitando as sazonalidades das estações do ano), direcionados a públicos heterogêneos, assinale a alternativa correta.
Prato base é sinônimo de guarnição, razão pela qual as fichas técnicas integradas destes dois itens são substituíveis entre si para facilitar a rotina operacional da cozinha.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o prato base é, necessariamente, fonte de carboidrato, portanto de energia (arroz e feijão ou lentilha e grão de bico, por exemplo), guarnição geralmente acompanha a proteína como prato principal (filé à parmegiana e fritas, por exemplo).
O agrupamento de fichas técnicas que compõem o cardápio de cada dia em planilhas do tipo Excel ou Access em restaurantes com grande volume e variedade de produção só é importante para o setor gerencial.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o agrupamento de fichas técnicas de cardápios extensos, variados e produzidos em grande quantidade também é fundamental para a equipe de cozinha, portanto, operacional.
Em serviços à la carte que oferecem pratos compostos (prato principal com guarnição e prato base, além de entrada fria agregada, como bife de contrafilé, arroz, fritas e salada de alface com tomate) é melhor que cada item seja alocado em uma única ficha técnica.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois todos os itens devem constar na mesma planilha para facilitar aspectos operacionais e gerenciais.
O cardápio de um buffet a quilo deve ser reelaborado, no mínimo semanalmente, e o número de itens servidos em cada dia da semana deve constar em fichas técnicas separadas.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a reelaboração pode ser sazonal ou a cada quatro meses; e as fichas técnicas, com o rendimento de cada item diário do cardápio, devem ser agrupadas para facilitar o operacional e a gestão econômico-financeira.
É importante que as fichas técnicas agrupadas do cardápio diário registrem o rendimento de cada preparação para que a equipe de cozinha consiga estimar o quanto deve preparar para manter aquecido em banho-maria ou refrigerado, a fim de se evitar atrasos nas reposições.
Correta: Correta, pois o rendimento de cada prato do cardápio é fundamental para o operacional ajustar quantidade produzida à demanda e planejar a reposição.
Acerca das categorias de cardápios, cartas ou menus apresentadas no tópico, que consistem em importantíssimos instrumentos de divulgação e vendas de produtos e serviços em bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos afins, assinale a alternativa correta:
Os serviços à la carte, Table D’Hôte e Du Jour são tipicamente franceses e equivalentes entre si.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois enquanto o serviço à la carte apresenta diversas categorias de pratos e a ordem de cada um deles, o Table d’Hôte geralmente propõe pratos compostos em hotéis à beira da estrada, e Du Jour prioriza um prato do dia com maior custo-benefício para o cliente.
Geralmente serviço de buffet abrange os mais populares (apresentam em torno de 12 pratos, entre quentes e frios) e os de padrão superior (para os quais se recomenda um máximo de 24 pratos entre quentes e frios, com carnes nobres e preparações mais requintadas de legumes, verduras e grãos em geral).
Correta: Embora ambas as propostas sejam buffet, a primeira é mais popular, chegando a oferecer preço único (“coma à vontade”); enquanto a segunda contempla o serviço self-service a quilo (com carnes nobres, peixes e frutos do mar, preparações mais requintadas de saladas, legumes grelhados, molhos etc.).
Bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, de modo geral, costumam levar em consideração os ingredientes da estação na elaboração de seus cardápios, ou seja, respeitam a sazonalidade, mas esse recurso costuma caracterizar a casa como restaurante meramente cíclico.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois note que a sazonalidade ou lançar mão de ingredientes frescos típicos da região e da estação do ano constitui fator essencial à elaboração de cardápios para qualquer tipo de serviço.
Tratando-se do cardápio infantil, é pouco relevante que se considerem as características nutricionais e sensoriais dos pratos oferecidos, porque o que importa são os pais conseguirem desfrutar de uma boa refeição enquanto seus filhos brincam.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o cardápio infantil pode ser um grande diferencial de mercado se associado à recreação dirigida, porém é fundamental que os pratos sejam nutritivos, coloridos e apelem para a imaginação da criança, instigando-a à alimentação saudável enquanto brinca.
Restaurantes do tipo fast-food são aqueles que priorizam empratados ou pratos compostos (proteína com guarnição e salada simples), oferecendo suco ou refrigerante como cortesia e serviço à la carte enxuto.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os fast-food priorizam os serviços rápidos de pratos geralmente propostos em combos, como sanduíches, batatas fritas, refrigerante ou suco e tortinha de banana como sobremesa.
Abordamos a relevância dos serviços atrelados aos produtos gastronômicos (preparações culinárias ou pratos) sobre produtos e serviços em bares, restaurantes e estabelecimentos afins. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
Enquanto o prato consiste em um produto gastronômico intangível, repleto de subjetividades de quem o produz, os serviços são bem tangíveis, palpáveis, facilmente identificados e, por isso, passíveis de críticas ou elogios.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o prato é tangível, material, palpável, mas ele não existe sem os serviços, que são passíveis de críticas.
Em restaurantes de padrão superior, as brigadas de salão e de cozinha não precisam ter total entrosamento, porque o trabalho de produção gastronômica não mantém relação com o de serviço em sala de refeições.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois tanto a equipe de cozinha quanto a de salão precisam estar trabalhando em sintonia para que uma não comprometa o trabalho da outra.
A limpeza do salão, das mesas, das cadeiras, das galheteiras de temperos, de cestos de pães, a disposição das mesas e das cadeiras nos salões, a organização de cada mesa são fatores fundamentais para a qualidade dos serviços prestados em restaurantes.
Correta: A limpeza e a organização higiênica dos itens de salão são essenciais à qualidade do serviço de maître, sommeliers, garçons e commis.
Em serviços à la carte, ou à inglesa direto, os pratos devem ser demonstrados ao cliente pela direita e servidos pela esquerda, onde os talheres deverão estar à mão.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a demonstração de pratos sempre deve ser feita pela esquerda enquanto o serviço deve ser efetuado pela direita.
O serviço de empratado é o mesmo que prato feito, devendo o garçom colocar a comida de qualquer lado do comensal e não requer habilidade nem treinamento adequados.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os empratados são pratos compostos organizados e decoradas na cozinha, devem ser servidos por garçons treinados, devendo sempre ser demonstrados à esquerda e servidos pela direita.
Conforme o que foi estudado, eventos são acontecimentos planejados ou inesperados. Eles acontecem desde a primitividade, com o desenvolvimento da linguagem e a melhor organização dos grupos humanos para a caça, a pesca, enfim, a sobrevivência. A evolução histórica dos eventos se encontra intimamente atrelada ao desenvolvimento intelectual, artístico, urbano, científico e comercial dos povos. Assinale a alternativa correta sobre esse assunto.
A primeira definição de eventos deixa claro que se trata de acontecimentos naturais, como erupções vulcânicas, terremotos e maremotos, observáveis pela ciência.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a definição se refere a acontecimentos imprevistos ou planejados com objetivos determinados, logo não se aplica apenas aos fenômenos naturais.
No sentido de acontecimentos planejados, o termo evento significa a ação de profissionais especializados que pesquisam, planejam, organizam, coordenam, controlam e implantam determinado projeto visando atingir um público-alvo.
Correta: Essas ações são fundamentais na organização de eventos tais como os festivais Lollapalooza e Rock In Rio, e mobilizam centenas de profissionais diretamente envolvidos no processo, além dos indiretos.
O termo eventos não se aplica aos tempos primitivos e aos primeiros hominídeos, porque os deslocamentos grupais desses povos para outras regiões aconteciam sem qualquer planejamento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os grupos de hominídeos primitivos se deslocavam em busca de alimento, água potável e abrigo em função das mudanças climáticas e estrutura geológica do solo, portanto esses acontecimentos também podem ser compreendidos como eventos.
Apenas as Olimpíadas da Antiguidade Clássica (776 a.C.) podem ser consideradas como eventos, porque eram quadrienais e envolviam várias modalidades desportivas, tais como luta e corrida em cidades com forte apelo político e religioso, como Olímpia.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois embora as Olimpíadas tenham se constituído como os primeiros eventos planejados, não devem ser considerados os únicos eventos da Antiguidade Clássica.
As festas Saturnálias que aconteciam durante o Império Romano deram origem às comemorações de ano novo e ao Réveillon nos parâmetros atuais.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois as festas Saturnálias comemoravam o solstício do inverno europeu, envolviam bailes de máscaras e influenciaram tanto as comemorações do Natal cristão quanto o Carnaval.
Eventos, enquanto acontecimentos planejados, possuem classificação mais geral conforme o porte, a data de realização, o perfil dos participantes, os objetivos pretendidos, se empresariais (ou corporativos), se técnico-científicos, se social ou promocional. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
Eventos empresariais são normalmente realizados por uma ou mais empresas que visam expor seus produtos e serviços para um público específico, portanto são obrigatoriamente mercadológicos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, embora empresas que vendem produtos e serviços possam realizar eventos que os promovam, essas também podem promover eventos sociais, culturais ou técnico-científicos, e não apenas de marketing.
Eventos artísticos geralmente têm por objetivo promover produtos e serviços por meio de ações de marketing que divulguem a imagem de marca da empresa a clientes e parceiros potenciais.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois quando a área de evento é artística e cultural, a intenção é promover shows, espetáculos em geral, com suporte de segurança, alimentação, transporte, saúde, e os objetivos maiores são incentivar a cultura, as artes e seus agentes, ou seja, os artistas.
Um evento pode ser planejado a partir da definição de seu público-alvo, que pode ser fechado (como um congresso de cardiologia) ou aberto ao público em geral (como os fãs de rock que vão ao Lollapalooza e ao Rock In Rio).
Correta: A determinação do público-alvo para um evento é etapa primordial para planejá-lo, pois um grupo de roqueiros provavelmente nada tem a acrescentar em um congresso de cardiologia, por exemplo.
Eventos não podem abranger mais do que uma área de interesse para evitar confusões operacionais e sobrecargas de comissões organizadoras, tais como de custos e orçamentos, venda de ingressos e patrocínio etc.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois alguns eventos podem abranger mais de uma área de interesse, como no caso da FISPAL Food Service (a feira internacional paulista de serviços de alimentação), que busca divulgar novas técnicas e tecnologias na área de alimentos e bebidas ao mesmo tempo em que procura ampliar seu network marketing.
Alguns eventos direcionados a públicos específicos não podem contemplar a promoção do lazer, do entretenimento e do turismo em locais com belezas naturais devido ao impacto ambiental.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois eventos incentivadores do turismo de lazer e de entretenimento podem e devem promover lugares que se destacam por suas belezas naturais, como a Chapada dos Guimarães, em que costuma haver vigilância ambiental que assegure a manutenção do lugar; essas precisam da atividade turística para o desenvolvimento econômico e social.
De acordo com o que foi estudado, um projeto de evento consiste em um resumo analítico da ideia do acontecimento, que deve ser colocada no papel, discriminando cada etapa e o conjunto de ações a serem executadas para que os objetivos pré-estabelecidos sejam alcançados. Sobre as etapas e o conjunto de ações para cada uma delas em projeto de evento, assinale a alternativa correta.
Fazem parte da identificação do evento pretendido em um projeto os crachás, os banners, os sites, os aplicativos, além do material impresso a ser distribuído para os órgãos de imprensa, parceiros e apoiadores, o que ajuda a criar uma identidade visual para o acontecimento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a identificação primeira em um projeto é o nome do evento, o assunto a que se refere, o lugar e a amplitude de realização, como o Seminário Paranaense de Alta Gastronomia.
A elaboração de um memorial sobre o evento, descrevendo sinteticamente todas as atividades pertinentes a ele, é desnecessária, porque na justificativa já constarão os impactos socioambientais, turísticos, técnico-científico causados na comunidade.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o memorial é fundamental como inventário de edições anteriores do evento e ajuda a estabelecer objetivos e atrair patrocínios.
Embora seja fundamental que um projeto de evento conte com um orçamento prévio demonstrando os cálculos de custos diretos e indiretos para a realização demonstrando projeções despesas e receitas, não é relevante implantar um cronograma financeiro básico.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a implantação de um cronograma financeiro onde devem ser registradas as entradas (com ingresso e patrocínio) e as saídas para o pagamento de pessoal e de fornecedores é importante para dar transparência à gestão do evento e facilita a prestação de contas ao final.
Secretarias de cultura de municípios, agências de turismo, redes de hotéis, companhias aéreas, empresas de transportes, de decoração, de alimentos e bebidas, veículos de imprensa etc. são patrocinadores e/ou apoiadores potenciais de eventos.
Correta: Em geral, eventos movimentam a economia do lugar onde são realizados porque atraem consumidores de produtos e serviços desse lugar, especialmente se esse tiver atrativos turísticos.
O estabelecimento de objetivos para um evento pode ser amplo ou geral, pois objetivos secundários podem confundir o público-potencial e de patrocinadores e apoiadores, além de possibilitar a fuga da proposta principal do evento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois é importante que objetivos secundários sejam estabelecidos quando do esboço de um projeto, porque se a intenção do evento for gerar lucro, será preciso vender o maior número possível de ingressos e de espaços para expositores, painelistas etc. Mesmo se a intenção for educar o público-alvo, é importante vender cotas de patrocínio e ingressos, além de encontrar palestrantes e painelistas de alto nível.
De acordo com o conteúdo estudado, a forma ideal se de avaliar se determinado projeto de evento é viável econômica e financeiramente é elaborar uma matriz SWOT (Strengths, Weakness, Opportunities and Threats), que traduzida para o português é caracterizada como FOFA (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças), especificamente para o evento ou analisar a que já estiver disponível no plano de negócio da empresa que pretende promover produtos e/ou serviços. Assinale a alternativa correta sobre esse conteúdo.
O Fator (Strengths ou Forças) da matriz se refere aos aspectos fortes do empreendimento e deve considerar as atividades e os processos que são executados pela equipe com excelência, os melhores recursos disponíveis da empresa, os melhores produtos e/ou serviços que são produzidos e quais as vantagens competitivas do evento.
Correta: Ao analisar os pontos fortes de um projeto, é essencial que se identifique o que a instituição oferece de melhor em termos de produtos e/ou serviços, quais seus diferenciais e como ela se relaciona com concorrentes reais e potenciais.
Os pontos fracos (Weakness) consideram que a equipe de colaboradores não está devidamente treinada e capacitada para executar suas funções, a qualidade da matéria-prima essencial usada no processo é duvidosa, os processos operacionais não são confiáveis e a concorrência é superior.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a análise das fraquezas ou pontos críticos de um projeto não parte de uma perspectiva negativa ou pessimista, mas busca aperfeiçoar princípios, métodos, normas e procedimentos dos processos como um todo.
As oportunidades (Opportunities) da matriz SWOT, ou FOFA, só se preocupam com ocasionais eventos paralelos que possam atrapalhar o projeto ou que possam ser atraídos para o projeto como parceiros de divulgação e atração do público-alvo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois além de se preocupar com eventos desportivos e culturais que possam ajudar a atrair pessoas para o evento, as oportunidades também se referem aos incentivos fiscais, tributários e de política monetária que possam diminuir o impacto dos custos do evento e aumentar as margens de retorno para todos os envolvidos.
As ameaças (Threats) não requerem tanta cautela quando de sua análise, porque no projeto do evento já deve haver prevenção contra políticas tributárias, fiscais, cambiais e monetárias que comprometem a margem de contribuição dos produtos e/ou serviços do evento.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois além de analisar aspectos tributários, fiscais, cambiais e monetários que possam inviabilizar, por exemplo, a importação de matérias-primas, é importante que se avalie se há algum grande concorrente entrando no mesmo mercado. Por exemplo: a realização do Lollapalooza paralela ao Rock In Rio seria falta de inteligência estratégica dos organizadores.
No todo, a análise da matriz SWOT, ou FOFA, permite avaliar o ambiente externo ao projeto ou à organização facilitando a identificação de seus pontos críticos para corrigi-los ou aperfeiçoá-los. Quanto aos aspectos internos, políticas tributárias, fiscais, cambiais e monetárias independem da empresa e do projeto.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a análise conjunta dos ambientes interno e externo permite uma gestão proativa para o projeto e dá tempo da empresa elaborar estratégias que possam, no mínimo, diminuir o impacto das incertezas sobre os resultados pretendidos.
Os eventos gastronômicos existem desde a Antiguidade Clássica (banquetes oferecidos pelos patrícios, banquetes sacrificiais e banquetes fúnebres). Na Idade Média, o autor aponta o surgimento das feiras como eventos gastronômicos da época, além das chamadas cozinhas conventuais. Contudo, no período entre as duas Grandes Guerras Mundiais e a Grande Depressão dos anos 1930, o mercado de eventos como um todo experimentou considerável estagnação. Acerca dessa breve trajetória histórica dos eventos, assinale a alternativa correta.
As feiras medievais se restringiam em vender as especiarias vindas do Oriente (açúcar, cravo, canela, noz-moscada, endro/dill, cominho, hortelã, pimenta-do-reino etc.); por isso, devem ser consideradas como eventos exclusivamente gastronômicos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, embora não comercializassem apenas alimentos de origem animal (como carnes, ovos, leite e derivados) e incluíssem frutas, verduras, legumes e grãos que, eventualmente, sobravam do cultivo, além das especiarias, as feiras também incluíam perfumes, joias, tecidos e ferramentas para a lavoura.
A produção de doces e quitutes em conventos monastérios e abadias do período medieval consistiam em um meio de aproveitar melhor os donativos feitos em espécie para a Igreja, tais como ovos, galinhas, porcos, cabritos, cordeiros, leite e derivados. Tais iguarias compunham as mesas dos eventos organizados principalmente pelas religiosas, para arrecadarem fundos para suas ordens religiosas.
Correta: Em uma época em que não havia muitas formas de conservar alimentos e bebidas que não fossem a seca ao sol, a salga, a conserva em vinagre, ou mel, doces tais como quindins, fios de ovos, toucinhos do céu, ventre de freira, pastéis de Santa Clara, dentre outros, compunham a mesa dos eventos religiosos para arrecadarem fundos.
Os banquetes oferecidos pelos plebeus, como maneira de se distinguirem dos patrícios, eram regados a muito vinho, muita comida e quase sempre terminavam em glutonaria, bebedeira, orgias, abusos e violência contra os escravos.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, na Antiguidade Clássica, os “chiques e famosos” eram os patrícios e não os plebeus.
Os banquetes fúnebres na Antiguidade Clássica eram realizados com os restos de animais sacrificados a algum dos deuses do imenso panteão Greco-Romano e consistem numa forma de culto a tais divindades.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois os banquetes fúnebres eram costume da época e nele eram servidas iguarias apreciadas pelo falecido como forma de homenageá-lo, ao mesmo tempo em que se acolhiam parentes e amigos do morto que viajavam longas distâncias para prestarem as últimas homenagens.
No período entre as duas Grandes Guerras Mundiais e a Grande Depressão dos anos 1930, os eventos gastronômicos continuaram a ser realizados nas grandes redes hoteleiras com seus hotéis elegantes e suntuosos, porque estas eram as maneiras de fortalecer alianças políticas e comerciais entre empresários do ramo.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois, nesse período, vários negócios do ramo faliram, os eventos gastronômicos suntuosos estagnaram e a retomada do mercado de eventos envolvendo hotéis e restaurantes só foi retomada mediante a reestruturação política, econômica e social nas esferas pública e privada de países inteiros.
O setor de eventos gastronômicos é extremamente competitivo, o que exige um controle de custos a partir das fichas técnicas dos pratos, quitutes e petiscos que compõem cada cardápio, quer seja em eventos menores (corporativos, ou familiares), quer seja em megaeventos gastronômicos que demandam maior esforço para integrar os elos da cadeia produtiva ao comércio varejista de alimentos e bebidas. Acerca deste assunto, assinale a alternativa correta.
A terceirização de eventos gastronômicos privados (corporativos ou familiares) é um mal necessário, porque, atualmente, as pessoas não têm mais tempo de ficarem cozinhando horas para seus convidados e a contratação de Buffets, Caterings ou qualquer outro serviço de encomendas sai mais barato.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois o objetivo da contratação dos serviços varejistas de alimentos e bebidas é manter a qualidade do cardápio, do serviço com ótimo custo-benefício para ambas as partes; então, não é um mal necessário, porque estas empresas estão acostumadas a planejar e a executar esses eventos com excelência.
Menus degustação de pratos que compõem proposta de cardápio para eventos privados (como casamentos ou bodas, por exemplo) custam caro demais para a empresa, de maneira que o ideal é que os anfitriões sejam clientes habituais da casa e contratem seus serviços com base na confiança interpessoal.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois a oferta de menu degustação dos pratos de buffet para clientes potenciais pode ser paga pelos próprios anfitriões, ou compor uma estratégia de marketing em feiras de noivas e bodas, por exemplo, porque o mercado é altamente competitivo e a empresa tem de convencer o cliente de que seus produtos e serviços têm diferencial que valem a contratação.
É extremamente importante atentar-se para o perfil dos comensais de um evento antes de se propor um cardápio, porque os hábitos de consumo de alimentos e bebidas são diferentes entre homens e mulheres, entre crianças e jovens, entre idosos e agrupamentos familiares.
Correta: De fato, geralmente mulheres e crianças preferem doces a salgados (que são preferidos pelos homens), as mulheres costumam beber menos bebidas alcoólicas do que os homens, e assim por diante. Todavia, os gostos e as preferências alimentares se diferem dentro de culturas diversas.
O chef executivo e/ou gerente de alimentos e bebidas não precisam se dar ao trabalho de renovarem o cardápio com frequência, porque os clientes habituais já têm gostos e preferências consolidadas e os clientes potenciais seguem as recomendações destes primeiros; portanto, é preferível a manutenção das tradições.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois é importante que os gestores do comércio varejista de alimentos e bebidas tenham a expertise em renovar o cardápio com frequência (ao menos sazonalmente) e motivem os clientes a escolherem menus criativos, ao mesmo tempo em que mantém seus padrões de excelência em serviços.
Compreender o que será celebrado, o dia e o horário do evento não faz diferença na determinação do cardápio, porque independentemente de ser oferecido um coffee break, um brunch, almoço de negócios ou jantar de gala, as pessoas costumam participar desse tipo de evento para se fartarem, não se importando com regras de etiqueta, sequer convenções sociais.
Incorreta: A alternativa está incorreta, pois cada ocasião e horário requerem cardápio e serviços específicos, porque os anfitriões não querem passar vergonha precisando improvisar de última hora, sequer os comensais querem se sentir constrangidos com um cardápio pesado (feijoada, torresmo, caipirinha, couve refogada, arroz, farofa, por exemplo) em um almoço de negócios em pleno verão. Também o custo de um coquetel de inauguração é mais justo para um evento como este, sendo dispensáveis os excessos de um buffet cheio de pratos com molhos gordurosos.