Cardápios e Menus

A alimentação diária das pessoas varia muito em função de aspectos socioculturais, tais como usos e costumes consolidados ao longo de gerações, no preparo ao consumo de alimentos e bebidas em ocasiões distintas e nas diferentes etapas do ciclo de vida das pessoas. Além disso, o que as pessoas comem, quando comem, onde comem, em companhia de quem elas realizam suas refeições, os critérios de escolha das bebidas para acompanhar cada ocasião e prato também fazem parte dos critérios socioculturais determinantes da alimentação humana. É importante observar que a comida e o comer ainda dependem do que é fácil de cultivar em determinada microrregião geográfica com particularidades climáticas e de solo, e do que é próprio de cada uma das estações do ano (primavera, verão, outono e inverno).

A Comida e o Comer: Entre o Habitus e o Ethos ao Longo da História

A comida e o comer são elementos muito importantes no cotidiano das pessoas que, desde os tempos primitivos, vivem em grupos, portanto, em sociedade. Tanto o preparo quanto o consumo de alimentos e bebidas devem ser considerados atos culturais repletos de simbologias, assim, de significados ricos e complexos, no cotidiano social, que sofrem mudanças ao longo da história.

Conforme se distancia de formações sociais mais simples (tais como a família e a tribo), grupos humanos, outrora nômades e extrativistas (ou seja, que viviam da caça, da pesca e da coleta de frutos e grãos silvestres), sedentarizaram-se, ou seja, fixaram-se em determinados lugares, dominaram a natureza (mediante a domesticação de animais e de plantas) e desenvolveram sociedades mais complexas, a exemplo do clã (união de tribos com afinidades étnico-raciais, além de linguísticas) e das nações (união de clãs, em território geográfico delimitado, gerenciados por um ou mais líderes, representando os interesses das diferentes classes sociais). Cada grupo social, do mais simples ao mais complexo, constrói rituais cotidianos relacionados à comida e ao comer, portanto, criam um complexo de códigos sociais que podem ser identificados nos usos, nos costumes, nos padrões de comportamento esperados, desde o preparo até o consumo das refeições ao longo do cotidiano.

De fato, ao considerar os humanos como seres sociais por natureza, que constroem regras de convivência em grupo, Montanari (2008) afirma que tanto a comida quanto o comer junto, ou o “dar de comer”, devem ser considerados como cultura. No sentido estrito do termo (do latim colere, que remete ao cultivo agrícola), esse autor considera que, uma vez tendo dominado a natureza (por meio da domesticação de animais e plantas), os primeiros hominídeos se tornaram sedentários e passaram a cultivar a terra, em vez de só extraírem dela seus produtos “comestíveis”. Além disso, começaram a criar rebanhos de pequenos animais, tais como a galinha, o porco, o cordeiro e o cabrito, o que os levou a dependerem, cada vez menos, da caça e da pesca para conseguirem proteína animal, essencial à sobrevivência e ao desenvolvimento humano.

Para Montanari (2008), ao dominar a natureza, sedentarizar-se e transformar o que consegue colher (ou abater, do rebanho doméstico) em alimento com o auxílio do fogo, da mistura alquímica de grãos triturados à água, posteriormente ao sal, às gorduras animais e às ervas aromáticas, os humanos reinventaram, aos poucos, os significados da alimentação, transformando-a em um ato sociocultural por excelência.

Na medida em que a sociedade foi se tornando complexa e mais próxima da urbanidade, os rituais que envolvem o preparo e o consumo de alimentos e bebidas sofreram transformações importantes, que abrangem valores, crenças, tabus, mitos, prescrições e restrições dietéticas. Disso pode-se deduzir que os seres humanos se alimentam de acordo com os seus habitus (maneiras subjetivas por meio das quais as pessoas se percebem no mundo, interpretam o mundo à sua volta e se enxergam na relação com o outro, e isso é aprendido conforme os mais novos imitam os mais velhos, por exemplo), que, por sua vez, influenciam diretamente seus ethos (padrões de comportamento esperados em determinados grupos sociais, que sintetizam usos e costumes de um povo, e isso lhes confere identidade).

Tanto o habitus quanto o ethos são determinantes no que se refere ao que é “comestível”, ou não, do ponto de vista das restrições (por tabus, mitos ou lendas, por exemplo) ou recomendações alimentares (prescrições dietéticas, ou o que é bom, ou fundamental ao desenvolvimento saudável do corpo e da mente). Os gostos, ou as preferências alimentares, também são construídos no convívio social, ao longo de diferentes gerações, por isso, envolvem memória afetiva relacionada à comida e seus rituais de preparo e de consumo. Dentre os latinos europeus e das Américas, em especial (que normalmente são mais passionais ou carregam consigo as emoções nas decisões práticas do cotidiano), almoços dominicais em família com as iguarias especiais preparadas pelas avós ou pelas mães constroem memórias sensoriais gustativas que são repassadas de pais para filhos, de avós para netos etc. Isso explica certa nostalgia quanto àquela macarronada da nonna (com um toque especial que só ela sabia dar e ninguém consegue reproduzir) ou o bolo de fubá com erva-doce e coco preparados pela mãe, para o lanche na escola, por exemplo.

Em determinadas sociedades, a exemplo da francesa, é “normal” e até saboroso degustar escargots (espécie de lesma que vive dentro de um caramujo), coelhos (isso mesmo! Aqueles bichinhos bonitinhos que remetem à páscoa nas sociedades capitalistas ocidentais) ou rãs, mas, para outras, como a brasileira, tais iguarias são consideradas “nojentas”, no mínimo, estranhas, vistas como não confiáveis, portanto, não comestíveis.

Rãs fritas, como é feito o frango a passarinho, além de escargots, são usualmente apreciados na requintada dieta mediterrânea francesa, desde a suntuosa corte de Catarina de Médici, esposa de Henrique II, herdeiro do trono francês durante o Iluminismo, porém, para os hábitos alimentares brasileiros, são vistos com repulsa por questões culturais.

São também o habitus e o ethos que influenciam no significado dos tabus alimentares, muitas vezes, embasados em mitos e folclore. Sob essa perspectiva, a comida e o comer também são revestidos de cultura, porém no sentido simbólico do termo (kultur é um termo alemão que se refere ao substantivo, classe de palavras que determina a realidade, já que são os substantivos que dão nome às pessoas, aos objetos, às sensações, aos sentimentos, assim por diante). Segundo Montanari (2008)  essa compreensão foi extraída dos escritos do antropólogo britânico Edward Burnett Tylor (1832-1917), segundo o qual cultura é um complexo de fatores que abrange o conhecimento, as crenças, as artes, a moral, as leis, os usos, os costumes, enfim, os hábitos bem como as capacidades que as pessoas adquirem no convívio social. A antropóloga norte-americana Margaret Mead (1901-1978) endossa a ideia de Tylor ao afirmar que é mais fácil mudar a crença religiosa, ou a ideologia política de um povo, do que seus hábitos alimentares.

De fato, ao longo da história da alimentação brasileira, algumas ideias descritas em frases de senso comum evidenciam o descrito anteriormente: “fruta de manhã é prata, de tarde é ouro e, à noite, mata”; “misturar alimentos, tais como manga e leite, pode causar congestão”; “cerveja preta ajuda as recém-mamães a terem mais leite para o bebê”; “gemada com ovos de codorna e amendoim é afrodisíaca”; “quem almoça com a toalha do avesso, não enche a barriga”; “negar esmola à hora do almoço, ou do jantar, atrasa a pessoa”; “quem come com a mão e lambe os dedos, fica sovina”; “tomar café quente e beber água fria em seguida estraga os dentes”; “canja é comida de mulher parida” etc.

Outro importante aspecto cultural da alimentação humana são as inter-relações entre alimentação e crenças, ou alimentação votiva. São abundantes as obras que descrevem e analisam a importância da alimentação como manifestação de fé e/ou vínculo espiritual entre os orixás e seus iniciados (iaôs, ou filhos de santo), entre os devotos de determinado santo católico, ou entidade representativa dessa mesma fé (Divino Espírito Santo, por exemplo), e também alimentos servidos na festa votiva com o objetivo de alcançar graças, como a cura. Judeus e muçulmanos têm em comum a carne suína como proscrita em seus escritos sagrados, além de uma série de pratos típicos a serem degustados em ocasiões votivas especiais, como a páscoa (Pessach) judaica, ou o Ramadã.

No entanto, de forma geral, percebe-se que durante o processo histórico da humanidade os hábitos alimentares sofreram mudanças. Em sua obra “Processo civilizador: uma história dos costumes” (1939), o sociólogo alemão Norbert Elias (1994) lembra que, entre a Idade Média e o Renascimento, os hábitos de higiene eram precários, primeiro porque não se tinha noção do que eram micro-organismos transmissores de doenças, segundo porque não era considerado como mal-educado arrotar ou, até mesmo, escarrar (havia até escarradeira de porcelana nas casas dos mais abastados, para os visitantes fazerem uso entre o café e a prosa) à mesa, ou na sala de estar, as pessoas comiam com as mãos em vasilhas comuns e até as limpavam no pelo de cães e gatos que ficavam à volta nos momentos das refeições. Não havia tratamentos de esgotos nem mesmo fossa ou água potável em abundância, já que rios, afluentes, córregos e lagos recebiam os dejetos humanos. Isso explica o vinho ou o vinagre como forma de higienizar as mãos e assepsiar ferimentos, além de serem misturados à água para garantir a não transmissão de doenças.

Ainda de acordo com a obra de Elias (1994), foi apenas a partir do século XVII (portanto, durante o Iluminismo e a consequente formação das monarquias nacionais absolutistas, com seus reis e rainhas prepotentes, tiranos, porém esclarecidos) que surgiram as primeiras regras de etiqueta à mesa. Com talheres, pratos, travessas, baixelas, panelas, caçarolas, sob a influência cultural e histórica da Antiguidade Clássica, durante os impérios Greco-Romanos, a tríade “pão, vinho e azeite” era considerada como “a marca registrada” dos civilizados, que se diferenciavam dos bárbaros, devoradores sem modos de alimentos in natura (tais como grãos, carnes e leite crus), mas também quando os banquetes dos nobres (patrícios) exigiam “comportamento mais civilizado”.

A transformação da cozinha e dos banquetes palacianos em eventos cheios de regras de etiquetas nas cortes europeias (particularmente Itália e França) dos séculos XVII e XVIII, quando tais eventos também abrangiam espetáculos circenses, de teatro e de dança, deveu-se à redescoberta das obras importantes de pensadores gregos, tais como Platão, Sócrates, Aristóteles; obras literárias relevantes, a exemplo de Homero, Ovídio; além de livros escritos por filósofos do período medieval vinculados à Igreja, como Santo Agostinho ou Santo Ignácio de Loyola. Ainda, influenciaram em muito a comida e o comer das classes mais abastadas (nobres, mesmo decadentes, mas principalmente burgueses emergentes), os diários de viagem, as cartas de viajantes, os antigos livros de receitas com segredos culinários de conventos, monastérios e abadias, indicando as possibilidades de uso das já conhecidas especiarias vindas do Oriente (dentre elas, o açúcar, “invenção árabe”, em princípio empregada como calmante), além de tratados considerando a alimentação como “remédio” capaz de prevenir e até de curar doenças, a exemplo dos princípios de Hipócrates e de Galeno (conhecidos como os pais da medicina na Grécia Antiga), que seguem sendo importantes até os dias atuais.

Flandrin e Montanari (1999) lembram que os embriões históricos dos restaurantes surgiram entre o auge e a decadência da Idade Média (séculos XII e XIV), quando a venda de carnes, pães, frutas, verduras e legumes só era possível em comércios burgueses específicos e regulamentados com rigor, tanto pelas corporações de ofício (espécie de “sindicatos patronais” da época) quanto pelas guildas, que consistiam no agrupamento das corporações de diferentes territórios. Segundo esses mesmos autores, as tabernas (as antecâmaras dos bordéis) serviam vinho, hidromel (fermentado de mel em água), cerveja, linguiças, salsichas, presuntos ao público predominantemente (mas não exclusivamente) masculino. Apenas nas estalagens era permitido servir sopas, cozidos de legumes e cereais, com ou sem carnes, aos viajantes cansados, além de alfafa, água e estrebaria para os animais.

As casas de caldos, geralmente servidos para enfermos ou convalescentes, com o objetivo de lhes restaurar as energias, podem ser consideradas, de fato, como a origem dos restaurantes modernos (século XVI em diante).

A Alimentação Diária Como Fonte de Energia

Feita a breve contextualização histórica sobre os hábitos alimentares, a comida e o comer cotidianos de cada povo foram sofrendo transformações de acordo com os estilos de vida impostos a cada classe social nas diferentes etapas dos processos civilizadores. Quando não se tinha tanta tecnologia e o trabalho árido no campo era a única possibilidade de sobrevivência, os padrões alimentares eram o da “comida tem de ter sustança” (ou o alimento tem de ser capaz de sustentar, fornecer energia às pessoas que trabalhavam no serviço pesado).

De acordo com Silva (2015) e Frieiro (1982), no caso do Brasil predominantemente rural (entre os anos 1920-1980), era comum que o desjejum dos trabalhadores rurais, de madrugada, abrangesse pães caseiros (doces e salgados), doces de abóbora ou banha com especiarias (schmier, para os imigrantes alemães) para passar no pão, manteiga de leite bovino, leite gordo, polenta grelhada na chapa do fogão à lenha, tutu de feijão, torresmo, linguiças e ovos fritos, mingau de fubá ou de maisena, café adoçado com rapadura. A dieta do almoço, que era cedo (por volta das 10 da manhã), tão pesada quanto, consistia de feijão com toucinho e carne seca, arroz (mais raramente), farinha de mandioca, galinha ensopada, porco no tacho, rabada, dobradinha, tudo preparado com muita banha suína.

Freixa e Chaves (2008) confirmam que, quando as pessoas passaram a trabalhar nas fábricas, no comércio, nos bancos e, até mesmo, na construção civil, migraram do campo para as cidades (ainda que em suas periferias). A necessidade de ingestão calórica, em geral, passou a ser menor e, com as mudanças nos padrões de vida consolidadas pelas tecnologias dos eletrodomésticos (primeiramente, o fogão a gás, posteriormente, a geladeira, o freezer, o micro-ondas, o forno elétrico, a batedeira de bolo, o liquidificador, dentre outros), a alimentação também foi transformada. Nas cidades brasileiras, entre as décadas de 1950-1980, as pessoas passaram a comer mais salada e legumes cozidos, sopas, pães de padaria (“franceses”, ou pães doces) com margarina (gordura vegetal), carnes de açougue etc. Na proporção em que a indústria de alimentos processados, congelados, pasteurizados e em conserva surgiu, representando o progresso, as dietas urbanas e rurais foram sendo modificadas, apesar dos modismos e tendências típicos de cada época, que exigiam corpos mais magros, ou mais “robustos”, impondo novas restrições e prescrições dietéticas, principalmente para as mulheres.

Freixa e Chaves (2008) acrescentam que, a essa altura do progresso econômico, este trouxe consigo a chamada modernidade tardia, especialmente no caso do Brasil (entre os anos de 1930-1960), em que as mulheres começaram a trabalhar fora, a fim de auxiliarem suas famílias no orçamento doméstico. Assim sendo, tanto a tecnologia de uso corriqueiro nas cozinhas do lar quanto as técnicas culinárias fartamente divulgadas em revistas voltadas ao público feminino facilitaram o preparo das refeições domésticas, em especial, aos finais de semana, também com o auxílio de uma vasta gama de livros e cadernos de receitas. Com a inserção do carro no cotidiano das pessoas e a gradativa melhoria no poder aquisitivo das famílias, “comer fora” deixou de ser apenas uma necessidade para os solteiros moradores em pensionatos estudantis e de operários solteiros, que viviam longe de suas famílias, transformando-se em atividade de lazer, o que ajuda-nos a compreender toda a proliferação de restaurantes oferecendo cardápio e serviços diversos, em princípio o “à la carte”, depois a churrascaria rodízio (ou espeto corrido) e, poucos anos depois, o buffet a quilo (self-service) e os fast foods à americana.

Aspectos Nutricionais da Alimentação Diária

Embora seja extremamente difícil romper com usos e costumes sedimentados ao longo dos anos, Teichmann (2009) pondera que, de acordo com os princípios nutricionais e dietéticos, a alimentação diária das pessoas deve conter todos os nutrientes em porções adequadas ao índice de massa corpórea de cada indivíduo e em quantidades que lhe tragam saciedade.

Com base no Portal Educação (CÁLCULOS…, on-line), os nutricionistas calculam o chamado Índice de Massa Corpórea (IMC) a partir do peso da pessoa dividido pela altura ao quadrado, porém um cálculo mais personalizado também pode ser efetuado levando-se em consideração o gênero (masculino, ou feminino) e o quanto de calorias, em média, a pessoa que faz atividade física gasta por dia, por exemplo. Nesse sentido, alguém que é sedentário gasta menos energia, portanto, sua ingestão calórica deve ser menor para evitar sobrepeso ou obesidade e doenças a ela associadas, tais como hipertensão arterial e problemas cardiovasculares.

Segundo Galante, Galisa e Ribeiro (2008), um IMC acima de 25 já indica que a pessoa está com sobrepeso. Alguém com IMC entre 25 e 29,9 é considerado como pré-obeso; entre 30 e 34,9, obeso de classe 1 (sobrepeso); entre 35 e 39,9, obeso classe 2 (severo); IMC 40 indica obesidade classe III, muito severa ou mórbida. Embora tais índices auxiliem nas prescrições de terapias dietéticas para controle do peso, é importante lembrar que esse não leva em consideração a quantidade de massa magra de cada indivíduo (estrutura musculoesquelética), que é determinada com precisão razoável por um exame de bioimpedância (mensuração de água, gordura, ossos e músculos do corpo por meio da passagem de uma corrente elétrica leve, sem impacto nas pessoas). Só com base nesse olhar mais atento para cada indivíduo como único, do ponto de vista biopsíquico (que apresenta estruturas biológicas, mas também psicológicas e comportamentais bastante relevantes), é que se pode fazer recomendações diárias de calorias.

Ainda segundo o Portal Educação (CÁLCULOS…, on-line), a recomendação de calorias totais para cada pessoa, depois de 10 a 12 horas de jejum, para manter as funções vitais do organismo em repouso, geralmente é calculada pelos nutricionistas de acordo com a fórmula de Harris & Benedict:

O Portal Educação (CÁLCULOS…, on-line) acrescenta que as quantidades ideais de macronutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios e fibras) e de micronutrientes (vitaminas e sais minerais) a serem ingeridos pelas pessoas devem ser bem distribuídas ao longo do dia, nas diferentes refeições, porque cada qual tem funções essenciais ao bom funcionamento do corpo como um todo, conforme demonstra a clássica pirâmide alimentar que ilustra as proporções ideais de ingestão de alimentos ao longo do dia das pessoas, indicada na figura a seguir.

A pirâmide alimentar demonstra a ingestão diária de alimentos divididos em grupos, além de água, para uma vida saudável. Nela a recomendação diária é que se coma, no máximo, 10% de junk food (lanches de fast-food, tais como sanduíches, batatas fritas e milk-shakes), doces e bebidas ricas em açúcares (como sucos industrializados, alcoólicas). O consumo (recomendado) de queijo, leite e ovos é de 15% da alimentação diária; esse mesmo percentual é aplicado para o consumo de carnes frescas, embutidos e peixes. Pães e cereais devem compor 20% da ingestão diária de alimentos; frutas e vegetais, 25%; água, 30%.

Bassoul, Kritz e Bruno (2007) sintetizam as funções dos micro e macronutrientes no organismo das pessoas da seguinte maneira:

(a) Carboidratos (também chamados pelos nutricionistas de glicídios) simples (são transformados em gordura de maneira mais fácil, tais como doces e frutas ricos em glicose, galactose e frutose), ou complexos (pães, bolos, arroz, milho, trigo, cevada, aveia, centeio e raízes, como a mandioca, além da cana de açúcar, mel, frutas secas, cuja digestão já começa na boca) – são essenciais ao fornecimento de energia para todas as pessoas, mas especialmente para as crianças, jovens, atletas e trabalhadores braçais. Sem a ingestão equilibrada de carboidratos, o corpo termina queimando energia das proteínas resultando em magreza e subnutrição.

(b) Fibras (folhosas, além de frutas, vários grãos integrais e legumes em geral, geralmente com bem menos calorias). A ingestão equilibrada desses alimentos com água ao longo do dia não só previne como trata inúmeras doenças do sistema digestivo, como câncer. As fibras também ajudam a melhorar o funcionamento intestinal. Auxiliam no metabolismo dos açúcares, prevenindo e controlando o diabetes, reduzem o colesterol e melhoram a regeneração de tecidos, especialmente após cirurgias.

Saladas de folhas combinadas a ovos e frutos, como o tomate, são ricas em fibras, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos graxos de boa qualidade, se temperadas com azeite.

(c) Proteínas (também chamadas de protídeos e encontradas, em sua maioria, em produtos de origem animal, tais como ovos, leites e derivados, carnes vermelhas e brancas, peixes e pescado, leguminosas como a soja, o feijão, o grão de bico, a ervilha e a lentilha). A digestão desses macronutrientes começa no estômago em presença de ácido clorídrico, porém ela continua no intestino delgado, com a ajuda do suco pancreático. A absorção de proteínas pelo organismo ajuda a formar ou regenerar tecidos, a produzir enzimas, a formar anticorpos e hormônios, a distribuir e manter os líquidos no corpo e a transportar, através do sangue, substâncias como gorduras, hormônios e vitaminas. A deficiência proteica afeta o sistema imunológico e torna as pessoas adultas mais cansadas, mais vulneráveis a infecções e aumentam o tempo de recuperação, até mesmo de uma simples gripe. Nas crianças, essa deficiência pode retardar o crescimento e atrofiar membros, além de provocar lesões no cérebro que resultam em mau desenvolvimento mental.

(d)  Lipídios (também conhecidos como gorduras, são encontrados nos óleos vegetais de soja, milho, algodão, açafrão, arroz, girassol e canola, no leite integral e seus derivados, na gema do ovo, nas castanhas em geral, além de algumas frutas, especificamente no abacate, no coco, no cacau e no açaí) participam da formação de várias substâncias e tecidos do corpo e transportam vitaminas A, D, E e K, permitindo que elas sejam absorvíveis pelo organismo. Tanto a bile quanto a pancrease, além do suco entérico, promovem a quebra das moléculas de gordura antes delas serem absorvidas pelo organismo. A deficiência de lipídios pode provocar doenças como a descamação de pele, queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças, descalcificação óssea, emagrecimento e fraqueza muscular.

Em se tratando de micronutrientes, Bassoul, Kritz e Bruno (2007) classificam as vitaminas em dois grupos: as solúveis em lipídios (lipossolúveis) e as solúveis em água (hidrossolúveis). As vitaminas lipossolúveis são a A (encontrada em óleo de fígado de peixe, fígado, gema, leite integral e derivados, frutas, verduras e legumes, como cenoura, abóbora, pimentão, agrião, couve, bertalha, espinafre, alface, goiaba, pêssego, mamão e manga), a D (poucos alimentos a possuem, porém pode ser encontrada na gema de ovo, no fígado, em peixes gordos e na manteiga), a E (encontrada no germe de trigo, nos óleos vegetais, na gema do ovo, na manteiga, nos cereais integrais e produtos feitos com eles, tais como pães e massas, além de todos os tipos de carnes) e a K (encontrada em pequenas quantidades no espinafre, no repolho, na couve-flor e nos óleos vegetais).

A vitamina A tem importantes funções relacionadas ao crescimento, à integridade dos epitélios, tecidos básicos do organismo, na visão, na reprodução e na dentição. A vitamina D é essencial no aumento da absorção do cálcio e do fósforo, que são importantes para a formação óssea. A vitamina E tem papel importante na saúde dos sistemas reprodutor, nervoso, muscular e vascular. A vitamina K tem como principal função auxiliar na coagulação sanguínea, mas também ajuda na geração de energia.

As vitaminas hidrossolúveis, em sua maioria, são as do complexo B e as do C. Sem elas, as pessoas manifestam doenças como dermatite (inflamação na pele), parada de crescimento, distúrbios digestivos e do sistema nervoso, fraqueza, irritabilidade, insônia, anemia, perda de apetite com complicações cardiovasculares e inchaços, quebra e queda dos fios de cabelo, sangramento gengival, hemorragia sob a pele e dificuldades de cicatrização. Tanto a carência quanto o excesso de vitaminas, hidro ou lipossolúveis, resultam em problemas de saúde para crianças, adultos e idosos.

Bassoul, Kritz e Bruno (2007) acrescentam que minerais tais como o cálcio, o fósforo, o cloro, o magnésio, o silício, o ferro, o flúor, o zinco, o cobre, o iodo e o enxofre desempenham papéis relevantes na formação e na manutenção da estrutura corpórea humana. O cálcio (encontrado no leite e seus derivados, exceto a manteiga, no melado de cana, no brócolis e na couve) é fundamental para o fortalecimento dos ossos, músculos, nervos e tendões.

O fósforo (encontrado na carne, no leite, nos ovos, nos cereais integrais e nas leguminosas) é fundamental para as células produzirem e distribuírem energia. O magnésio (encontrado nas leguminosas, nos cereais, no leite e no chocolate) é importante para a reação das enzimas que regulam os mecanismos de produção energética fundamentais na contração dos músculos, portanto, do coração. O ferro (encontrado nas carnes, nas vísceras, na gema de ovo, em leguminosas e nas folhas verde-escuras, como o espinafre) auxilia na formação de hemoglobina (glóbulos vermelhos), portanto, conduz oxigênio para todos os tecidos do corpo e é relevante à função respiratória. O iodo (encontrado em peixes e frutos do mar, além de algas) regula a tireoide, por isso é essencial para o crescimento e o desenvolvimento mental, para o metabolismo (queima e armazenamento de energia) e para a distribuição de proteínas e gorduras no corpo.

A ingestão de água é fundamental, porque, além de servir como meio de transporte para as vitaminas e para os sais minerais, ela auxilia na maioria das reações químicas que acontecem no organismo. A água ainda atua na digestão, na absorção, na circulação e na excreção de substâncias que, se não eliminadas, intoxicam o corpo. É importante lembrar que 2/3 do peso corporal de um adulto é composto de água, que pode ser encontrada em abundância na melancia, na laranja, na maçã, na banana, nos ovos, nas carnes, nos queijos frescos, no pão e na manteiga. A eliminação da água acontece tanto pelos rins (através da urina) quanto pelo intestino (pelas fezes).

Em março de 2017, a Organização Pan-americana de Saúde (OPAS), junto à Organização Mundial de Saúde (OMS), publicou um documento com o auxílio da Universidade de São Paulo, dando dicas de combinações saudáveis para os padrões de refeições diárias do povo brasileiro (café da manhã, almoço, lanches e jantar), respeitando as particularidades culturais de cada região do país (OPAS/OMS BRASIL, 2017). Dentre as inúmeras informações que constam no documento, as mais relevantes podem ser sintetizadas conforme apresentado a seguir.

1) Consuma, preferencialmente, alimentos frescos, in natura ou minimamente processados e/ou submetidos à cocção.
2) Diminua ao máximo o consumo de sal, açúcares e gorduras nas preparações.
3) Limite o consumo de alimentos industrializados, tais como pães e massas, embutidos, derivados do leite (iogurte, queijo e manteiga), conservas, hambúrgueres, refrigerantes e doces.
4) Evite os alimentos processados demais (ultraprocessados), porque eles costumam conter corantes, acidulantes, emulsificantes, dentre outras substâncias químicas prejudiciais à saúde que não são conhecidas do público em geral.
5) É importante comer com regularidade e com atenção, preferindo lugares limpos, tranquilos e em companhia de pessoas agradáveis.
6) É importante fazer as compras onde houver grande variedade de alimentos frescos e, se possível, dar preferência aos alimentos orgânicos produzidos de maneira sustentável (agroecológicos).
7) Desenvolva a habilidade de preparar seus próprios alimentos, porque criar e compartilhar receitas amplia o convívio social e isso faz bem às emoções e aos afetos em geral.
8) Ao planejar seu tempo, inclua em sua agenda diária o tempo para preparar e consumir alimentos, objetivando comer com qualidade para ter mais saúde.
9) Ao escolher se alimentar fora, dê preferência aos lugares que preparem sua comida na hora.
10) Esteja atento(a) às propagandas enganosas sobre alimentos. Avalie com criticidade os modismos e tendências de dietas que prometem emagrecimento rápido e um corpo perfeito para o verão, por exemplo. Aconselhe seus familiares e amigos a fazerem o mesmo. Dialogue, troque informações, procure orientação profissional de nutricionistas, gastrônomos e médicos com boa formação na área.

Aspectos Comerciais da Alimentação Diária

Ao discorrerem sobre o padrão de cardápio do povo brasileiro, Silva e Martinez (2002) afirmam que, no geral, apesar das diferenças culturais entre as inúmeras microrregiões de um país de dimensões continentais, as refeições cotidianas do brasileiro são compostas por desjejum (café da manhã), almoço, lanche da tarde e jantar. Comercialmente, os primeiros restaurantes brasileiros mantiveram um serviço à la carte impecável, com couvert (cestinho de pães e biscoitos salgados no formato de palito, manteiga, patê e, eventualmente, maionese de legumes), entrada fria (geralmente no almoço era servida salada de folhosas e tomate ou pepino) ou entrada quente (geralmente no jantar era servida sopa, tal como canja, ou de legumes), um prato principal com uma proteína (carne bovina, suína, de frango ou peixe) guarnecida de arroz e feijão ou polenta, mandioca cozida ou batatas coradas, e uma sobremesa (compotas caseiras, pudim, manjar de coco com ameixa, flãs ou mousses) acompanhada de café de coador.

Em eventos mais formais, refinados, restaurantes elitizados serviam primeiro hors-d’oeuvre (antepastos, tais como canapés em espelho, tábuas de frios, pães e queijos diversos); serviam as entradas quentes (sopas, cremes, caldos – também chamados de consommés - com torradas); saladas (folhosas, de legumes ou combinando ambos); em seguida, vinham os ovos (cozidos cobertos com molho, fritos, escalfados, dentre as mais de 20 preparações possíveis com esses ingredientes na cozinha francesa clássica); as massas (geralmente frescas, salteadas em manteiga de ervas, ao molho de tomate, com ou sem carne, ou ao alho e óleo); as aves guarnecidas com legumes, tais como batatas, cogumelos e cebolas; depois, vinham os peixes e crustáceos acompanhados de mais legumes ou cereais; as carnes vermelhas (ou de porco), também com legumes e cereais; por fim, como sobremesa, queijos, frutas e doces.

O buffet surgiu na década de 1980, primeiro, em eventos de grande porte (como recepções de casamento ou festas de formatura com grande número de pessoas), depois, deu lugar a um novo padrão de alimentação comercial, também conhecido como “comida a quilo” em autosserviço (self-service, ou à americana, como era chamado na época).  

Com o advento das primeiras redes de fast-food em meados dessa mesma década, os restaurantes a quilo tiveram que se reinventar, e os à la carte foram se tornando mais escassos por se tratarem de um serviço mais caro, portanto, menos popular.

Ao discorrer sobre os fatores determinantes para a elaboração de um cardápio, ou menu, Teichmann (2009) esclarece que não basta escolher os pratos que se pretende servir, porque cada empresa tem características próprias quanto à estrutura de cozinha e de salão, setor administrativo, de marketing etc.

O primeiro fator a ser considerado quando há definição de um cardápio, menu ou carta, é a identificação do público-alvo do empreendimento. Assim sendo, Teichmann (2009) considera que é preciso identificar, por meio de estudo prévio, qual o poder aquisitivo da clientela potencial, sua idade, sexo, tempo disponível, tipo de comemoração, atividade, enfim, os hábitos de consumo desses clientes em geral.

De fato, Fonseca (1999) acredita que os motivos que levam as pessoas a procurarem um restaurante são inúmeros, ou seja, não abrangem só a preferência pela comida e pelos serviços típicos do local. As pessoas podem buscar status ao procurarem lugares da moda frequentados por famosos e por personalidades públicas (nesse caso, a intenção é ver e ser visto). Outros escolherão um restaurante porque acham o ambiente aconchegante, inovador, bem decorado e arejado. Outros, ainda, escolherão um restaurante porque gostam do atendimento dos funcionários e se sentem confortáveis no ambiente e com sua música. Há quem realmente escolha um restaurante pelo cardápio clássico tradicional ou pela curiosidade em degustar preparações ousadas e inovadoras. Há os que escolhem comer em determinada casa por mera curiosidade ou pela influência de alguma matéria de jornal, ou revista, ou pela recomendação de amigos, parentes e conhecidos, ou, também, porque o chefe de cozinha é famoso, badalado, como criativo, inovador e tecnicamente seguro em suas criações culinárias.

Fonseca (1999) pondera que a relação custo-benefício também pesa na escolha de um restaurante. Nesse caso, as pessoas ponderam sobre a qualidade da comida servida com relação ao preço e às conveniências, como estacionamento com manobrista. Outra razão pela qual a clientela de um restaurante o procura é o estilo de serviço oferecido, especialmente se ele for diferenciado, com equipe de salão jovem, ágil e bem treinada, ou se houver barman executando malabarismos com copos e garrafas (flair), todavia, isso está intimamente relacionado às expectativas do público consumidor.

De fato, a comida e o comer estão longe de serem componentes de um “esquema” meramente biológico criado pelos humanos para manterem a saúde nas diferentes etapas da vida. Comer é, sobretudo, uma ação social e comunicativa, como lembram Lashley, Morrison e Randal (2005), seja na esfera doméstica e corriqueira do cotidiano, seja no âmbito do “comer fora”.

Ao escolherem determinado restaurante, em companhia de pessoas que lhes são especiais e em ocasiões específicas (casamento, batizado, aniversário, assim por diante), os seres humanos alimentam expectativas de experiências sensíveis relacionadas às emoções, aos sentidos e às sensações de bem-estar proporcionadas pelo ambiente, pela comida e pelos serviços oferecidos.  

Nesse sentido, a comida e o comer adquirem uma complexa simbologia repleta de códigos afetuosos, pois os sentidos gustativos (olfato, paladar, tato, visão, em especial, mas também audição, em menor grau) são sinestésicos, ou seja, interagem entre si, proporcionando catarses emocionais únicas para cada pessoa. É como se, nesse momento de comensalidade, as pessoas se sentissem abraçadas, amparadas, acariciadas e confortadas umas pelas outras, ainda que abraços e beijos fraternais não estejam sendo trocados entre elas. Mesmo que a memória possa embotar, confundir, embaralhar circunstâncias agradáveis do passado, o comer está ali, proporcionando a todos o reviver de momentos “eternizados”, que, inclusive, parecem ser intensificados, todavia esse é um assunto bastante complexo, extenso e profundo.

Apesar da complexidade dos motivos que levam determinado grupo de pessoas a escolher comer em um restaurante específico, Teichmann (2009) considera que, em geral, o cardápio deve ser simples, acessível, farto e rápido para jovens e/ou estudantes. No caso de jovens executivos, a autora pondera que a relevância da rapidez do serviço bem como preço acessível podem não ser o que mais importa, mas sim um cardápio mais elaborado. Em se tratando de homens maduros, com bom poder aquisitivo e mais tempo para uma refeição, o que pode ser relevante é a sofisticação do cardápio. Se um grupo de mulheres (geralmente, mais críticas e observadoras) procura um restaurante, a importância pode recair na variedade e no colorido dos pratos. Quando a clientela for mais ampla, o ideal é que o cardápio seja relativamente abrangente para atender ao gosto de todo o público. No caso de clientes com restrições dietéticas por motivos de saúde, é importante que se escolha pratos com menos sal, açúcar, amido, sódio e gordura. Esse último caso é mais comum em cardápios hospitalares.

Outro importante fator determinante do cardápio ou menu são as preferências regionais, porque cada lugar possui hábitos de consumo de alimentos e bebidas sedimentados ao longo de gerações, lançando mão de ingredientes abundantes em suas microrregiões e formas de preparo típicas delas. Teichmann (2009) lembra que as cozinhas regionais têm orgulho de seus temperos, ingredientes e formas de preparo específicas, a exemplo da culinária baiana, rica em sabores fortes, picantes proporcionados pela pimenta malagueta, pelo leite de coco, azeite de dendê, coentro, cominho etc. Todavia existem restaurantes que servem comidas típicas de uma cultura muito específica: mexicana, árabe, mediterrânea, chinesa, italiana, e, quem procura comer nesses lugares, busca “viajar para outra cultura por meio do sabor”.

A localização geográfica, bem como períodos de maior fluxo turístico também devem ser considerados como relevantes à determinação de um cardápio tanto em restaurantes isolados quanto em restaurantes de hotel.  Teichmann (2009) aconselha que os restaurantes localizados em cidades com abastecimento precário de alimentos devem priorizar os produtos do lugar, até em função da logística e do custo-benefício com essas matérias-primas. Se a clientela de determinados restaurantes é sazonal (ou seja, o lugar só lota de turistas em épocas específicas do ano), é importante que se conheça previamente os gostos e as preferências dessa clientela. A autora cita o exemplo de argentinos e uruguaios, que apreciam muito o churrasco de carne bovina, além das massas à italiana e os vinhos. Há, ainda, a possibilidade de determinado grupo de turistas querer conhecer a comida típica da região e, se satisfeitas as expectativas, esses não apenas retornam em outras ocasiões, como costumam recomendar o lugar.

Teichmann (2009) também considera como fator importante na determinação de um cardápio ou menu as variações climáticas que ocorrem de acordo com as estações do ano, embora atualmente essas variações não sejam previsíveis ou regulares. No inverno, é interessante que o cardápio de bares e restaurantes em geral ofereça pratos quentes, aromáticos e ricos em calorias, tais como caldos, cremes e sopas acompanhados de pães, palitos salgados e queijo ralado, por exemplo. No verão, normalmente, pratos mais leves, tais como saladas cruas, sorvetes e bebidas geladas (chás, sucos, cervejas, chopes etc.) são os mais procurados pela clientela. Além das diferenças climáticas, as distintas estações do ano costumam disponibilizar os chamados ingredientes de época (no Sul, o pinhão só é disponível no inverno, assim como as laranjas e poncãs do tipo “vergamota”, por exemplo). Se for época de determinado ingrediente, ele deve estar disponível em maior quantidade e a um preço acessível, logo, é interessante que seja considerado na elaboração do cardápio.

A localização de um bar ou restaurante também dever se considerada na elaboração do cardápio. Teichmann (2009) aconselha que em lugares de difícil trânsito, próximo a bancos, shoppings, lojas, escritórios, hotéis, é fundamental que se defina um cardápio rápido, ao estilo executivo, porque as pessoas já estarão circulando por ali à hora do almoço e têm tempo limitado para suas refeições. Em contrapartida, hóspedes de hotéis, em férias, geralmente têm tempo de sobra para uma refeição e, nesse caso, o estabelecimento precisa se planejar para atender aos dois extremos. Se o restaurante ou bar estiver localizado dentro de um hotel, por uma questão de acessibilidade, as pessoas tendem a preferir os que estiverem mais no nível da calçada. Restaurantes localizados em andares elevados de prédios demandam tempo para que pessoas se desloquem até o salão de refeições, já que elas têm de estacionar, acessar o saguão do prédio, esperar o elevador etc. Quando o restaurante for dentro do hotel, em andar elevado, poderá ter bom movimento de clientes no horário de jantar e aos finais de semana, quando o fluxo de veículos e de pessoas diminuir.

Teichmann (2009) acrescenta que o espaço físico do salão de refeições, da cozinha e dos anexos do restaurante deve facilitar o fluxo do serviço (número, disposição das mesas e quantidade de pessoas trabalhando na cozinha e no salão de refeições), acomodando o cliente com conforto e segurança, então esse fator é relevante na elaboração de um cardápio.

A ambientação do restaurante deve ser coerente com o cardápio e o serviço oferecidos. Teichmann (2009) considera que um ambiente com mobília de fórmica e metal, com chão forrado de placas antiderrapantes, toalhas de plástico nas mesas e guardanapos de papel, louças e copos comuns de vidro, servir cardápio de cozinha internacional é incoerente. De forma análoga, um ambiente com carpete, móveis de madeira nobre, porcelanas, cristais e pratarias, servindo rodízio de pizza, soa completamente estranho.

Os fatores relacionados ao custo e ao orçamento são de extrema importância na elaboração do cardápio de um restaurante, bar ou estabelecimentos afins. Cada casa deve dispor de um orçamento com margens de segurança para programar as compras de matérias-primas (ingredientes que constam em cada prato oferecido no cardápio), além de honrar os compromissos com insumos indispensáveis à produção (energia elétrica, água e saneamento básico, combustível, telefonia, impostos, depreciação de máquinas, equipamentos e instalações, salários e encargos sociais).

Fonseca (1999) e Braga (2008) defendem que cada empresa do ramo, especialmente as com maior número de serviços e razoável carteira de clientes, deve estabelecer uma política de compras de perecíveis, não perecíveis, determinando dias e horários para o recebimento de mercadorias. Dependendo do tamanho do negócio, o restaurante deve ter câmaras frias, freezers e geladeiras para assegurar a durabilidade das matérias-primas congeladas, além das frescas, compradas in natura. A organização do estoque priorizando o que vence primeiro à frente também auxilia na gestão dos custos na elaboração de cardápio.

Outros importantes aspectos relacionados ao custo são: o número de funcionários na cozinha e no salão, e a estrutura tecnológica disponível no empreendimento. Os gastos e os encargos sociais dos funcionários de um restaurante influenciam diretamente no custo da quantidade de serviços oferecidos. Da mesma maneira, se houver fornos combinados, lavadora de louça em larga escala, salamandras, fogões industriais, fritadeiras elétricas, freezers de congelamento rápido, câmara fria, refrigeradores de grande porte, poço artesiano, gerador, tudo implica em maiores gastos de energia elétrica, de gás de cozinha e de água, portanto, impactam o preço final de cada prato do cardápio, o que deve ser contabilizado com atenção e detalhe para que não se comprometa a margem de lucro da casa.

Teichmann (2009) acrescenta que o tipo de serviço oferecido pela casa (à la carte, à inglesa direta, à inglesa indireta, à americana, buffet e à russa) está relacionado ao tipo de restaurante definido por cada empreendedor (estudaremos posteriormente).

Outro importante fator a ser considerado na elaboração do menu de um restaurante, é o número de refeições usualmente servidas na casa, porque isso influencia na possibilidade de variar os pratos e no número de couverts. Teichmann (2009) exemplifica que, se houver uma alta rotatividade de clientes, não é apropriado um serviço à la carte.

Outras questões relacionadas à estrutura do restaurante também devem ser ponderadas quando da elaboração do cardápio, da carta ou do menu. Teichmann (2009) observa que pratos muito elaborados, ou difíceis de serem executados, requerem uma equipe mais experiente e devem ser descartados se a mão de obra contratada for iniciante para não comprometer a qualidade dos pratos e do serviço como um todo. A autora acrescenta que o tamanho da salamandra ou a disponibilidade de fornos combinados é que permitirá ao chefe executivo propor maior diversidade de pratos gratinados. Propor como a sugestão do dia coquetel de camarão, por exemplo, requer grande número de taças e talheres adequados à quantidade desse item, sem que seja preciso lavar com rapidez os itens para servir novos coquetéis, o que impõe o risco de quebra de taças e atrasos na produção desses.

Como você pôde observar, a estrutura do bar ou do restaurante (máquinas, utensílios, equipamentos, instalações, tamanho físico das praças, mesas, cadeiras, copos, pratos, talheres, pessoal de cozinha e de salão) é que determina a viabilidade de determinados tipos de serviços, ou não. Sem pessoal e equipamentos, é quase impossível oferecer um serviço à la carte tradicional ou à inglesa (direta e indireta). Além disso, deve-se se atentar para o fato de que quanto mais máquinas, equipamentos, instalações e pessoas se envolvem no preparo e serviço de determinado prato, maiores serão seus custos com insumos e com mão de obra, o que se reflete no preço de venda ao consumidor final, porém esse é um assunto que deverá ser aprofundado em disciplinas na área de gestão de bares, restaurantes e estabelecimentos afins.