Introdução

Caro(a) aluno(a), o objetivo principal deste livro é abordar a importância do planejamento de cardápio sob a perspectiva dos diferentes tipos de serviços. Este material também destacará outros fatores relevantes a essa importantíssima ferramenta de vendas de produtos gastronômicos em bares, restaurantes, rotisserias, cafés, panificadoras, confeitarias, hospitais, hotéis, enfim, unidades de alimentação e nutrição em todo o mundo. O segundo objetivo é apresentar as características do mercado de eventos em geral — suas particularidades organizacionais, suas diferentes etapas, seu planejamento e verificação de viabilidade econômico-financeira à captação de recursos de patrocínio e/ou financiamento, sua divulgação e sua execução —, porém destacando os eventos gastronômicos.

Na primeira unidade deste livro (Cardápio & Menu), serão tecidas considerações sobre a alimentação cotidiana das pessoas, seja no âmbito doméstico, seja na esfera comercial. Deste modo, é possível compreender melhor o que determina um cardápio e em que este conceito se diferencia do termo “menu”, segundo referências nacionais neste assunto, como Marcelo Traldi Fonseca, Ione Teichmann, Sandra Chemin S. da Silva, Sílvia Martinez Bernardes, Ronaldo Lopes Pontes Barreto, Lieselotte Hoeschl Ornelas, Frederico Vasconcelos, Eudemar Cavalcanti, Luders Barbosa e Percival Maricato. Em seguida, nesta mesma unidade, serão abordados os aspectos visuais e linguísticos de cardápios e os cuidados ortográficos necessários ao texto, sempre focando o público-alvo de cada tipo de empreendimento gastronômico.

Ainda embasando a discussão nestes relevantes autores, a segunda unidade deste livro (Fichas Técnicas & Categorias de Cardápio) apresentará os indicadores relevantes no preparo dos alimentos (cortes, fator de correção, fator de cocção, apresentação e apreciação sensorial do prato), uma vez que tais indicadores consistem de dados extremamente importantes na elaboração de fichas técnicas. Por sua vez, as fichas técnicas consistem em ferramentas essenciais para a padronização de produções gastronômicas, além de instrumento gestor que facilita a apuração de custos diretos e indiretos e a determinação de margens de lucro em negócios no ramo de alimentos e bebidas, independentemente da categoria de cardápio ou menu aplicável a cada tipo de empreendimento e seus respectivos serviços.

Na terceira unidade deste livro (O Mercado de Eventos e suas Peculiaridades), serão apresentadas discussões sobre a evolução do setor de eventos, suas etapas de organização e o projeto de viabilidade econômico-financeira que determinará os meios para captar recursos e promover cada evento. Essas discussões são amparadas pelos escritos de Luiz Carlos Zanella, John B. Knight, Lendal H. Kotschevar, Aristides de Oliveira Pacheco, Vanessa Martin, Renato Brenol Andrade, Marlene Matias, Ilka Paulete Svissero Tenan e Cleuza Gertrude Gimenes Cesca.

Na quarta e última unidade deste livro (Eventos e Gastronomia), também com base nos autores mencionados na terceira unidade, serão abordados com maior ênfase os eventos gastronômicos e a determinação de seu cardápio a partir das fichas técnicas dos pratos que o comporão, em sintonia com temáticas e serviços preestabelecidos.