Higiene, Controle de Qualidade e Bioquímica dos Alimentos
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, iremos estudar a classificação e as características de cada grupo de alimentos. Essa caracterização se faz necessária para identificar as propriedades de cada alimento e garantir a entrega de produtos de alta qualidade. É necessário conhecer as peculiaridades de cada alimento para, então, identificar processamentos que possam manter e melhorar as suas propriedades nutricionais e organolépticas. Nesse sentido, estudaremos os métodos de conservação de alimentos e como esses processamentos podem auxiliar na entrega de alimentos saudáveis. Além disso, iremos estudar sobre a importância e as características das embalagens e como elas podem implicar a vida útil dos produtos, a oferta de produtos apropriados para consumo e a sua comercialização.
Os alimentos apresentam grande importância, principalmente por estarem associados à nutrição humana. São os responsáveis por fornecer os nutrientes essenciais necessários para o funcionamento do organismo, que são utilizados especialmente para as atividades energéticas, metabólicas e estruturais. Segundo o médico e fisiologista francês Claude Bernard, os alimentos são “substâncias necessárias à manutenção dos processos do organismo e à reparação de partes, que se faz constantementes” (EVANGELISTA, 2008, p. 20).
Não é raro utilizar os termos alimentos e nutrientes como sinônimos, quando, na realidade, são conceitos que, embora intimamente ligados, diferem em muitos aspectos. Pode-se definir alimentos como produtos de composição complexa que, em seu estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais. Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia necessária para que mantenham a integridade e perfeito funcionamento das estruturas corporais, prover materiais necessários para a formação dessas estruturas e, por último, suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo. (ORDÓNEZ et al., 2005, p. 16)
Cada alimento oferece uma quantidade e qualidade de nutrientes específicos e, assim, são classificados de acordo com suas propriedades especiais. Os alimentos podem ser classificados quanto à origem (animal, vegetal ou mineral); à manipulação (in natura, processado ou industrializado); ao seu estado físico (líquido, pastoso ou sólido); e, ainda, à temperatura (frio, morno ou quente) (EVANGELISTA, 2008).
Os alimentos de origem animal são aqueles provenientes dos animais, como carnes, ovos, aves, peixes, leite e derivados. Já os de origem vegetal são as frutas, verduras, legumes e cereais. Os de origem mineral são a água e os provenientes de minerais, como o sal.
Os alimentos podem ser classificados, também, de acordo com suas características sensoriais (organolépticas), que são atributos como cor, sabor, brilho, textura e odor, composição química (hidrogênio, carbono, oxigênio etc.) e, principalmente, características nutricionais. Em relação às propriedades nutricionais, os alimentos são classificados em seis grupos básicos. Essa divisão é feita com base na pirâmide alimentar e tem por objetivo auxiliar a identificar de maneira prática e rápida como deve ser uma alimentação adequada em relação à ingestão de nutrientes (Figura 4.1). Em geral, a pirâmide alimentar atua como uma estratégia que divide os alimentos de acordo com suas funções e características nutricionais (BRASIL, 1997).
O grupo 1 representa os carboidratos que integram os pães, massas e cereais. Os grupos 2 e 3 compõem as frutas e vegetais que são ricas fontes de micronutrientes (vitaminas e minerais), água e fibras. O grupo 4 é composto por leite e derivados e é caracterizado por ser fonte rica de proteína (caseína), cálcio, fósforo e lactose. O grupo 5 inclui carnes, aves, peixes, ovos e leguminosas e, também, são alimentos ricos em proteínas e vitaminas do complexo B. O grupo 6 é composto por óleos e gorduras, ou seja, alimentos ricos em lipídeos e açúcares; são exemplos desse grupo a manteiga, o azeite, gorduras animais e os doces. Este último grupo abrange a parte superior da pirâmide, mostrando que seu consumo deve ser menor e moderado (RECINE; RADIELLE, 2012).
Para o consumo de alimentos em boas condições e para uma alimentação saudável, é necessário conhecer não só as características e classificações dos alimentos, mas também compreender a melhor forma de armazenar, manipular, preparar e conservar, além de saber interpretar os rótulos, para, assim, selecionar alimentos seguros para o consumo (RECINE; RADIELLE, 2012).
Uma alimentação saudável está diretamente ligada ao consumo de alimentos seguros, que são aqueles que não apresentam riscos à saúde humana e, para manter a qualidade e segurança alimentar de um produto, é necessário, além de seguir os padrões de higiene, se atentar às suas características e classificação. Os alimentos podem ser classificados de acordo com sua estabilidade em alimentos perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis (EMBRAPA, 2012).
Todas as etapas que envolvem o processamento de alimentos são responsáveis pela entrega de alimentos seguros ao consumo, ou seja, a forma que os produtos são obtidos, processados, armazenados e transportados podem implicar a qualidade dos alimentos. É necessário que se tenha um controle rigoroso de cada etapa do processo, e é de grande importância seguir todas os padrões de qualidade e regras de segurança alimentar exigidas. Os alimentos, ao serem expostos à venda e ao consumo, devem ser livres de substâncias químicas, micro-organismos ou demais elementos que possam ser prejudiciais à saúde dos consumidores (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
Na comercialização de produtos, entende-se como verdade que clientes consolidados são aqueles satisfeitos, pois tornam a comprar o produto de que gostaram. Portante, a satisfação dos clientes é uma função direta da qualidade do produto. Considerando-se que a qualidade do produto não é consistente a longo prazo se não for obtida a partir da qualidade do processo, o segredo está em entender e controlar as etapas do processo de fabricação do produto. Toda organização possui inúmeros fluxos de processo que se repetem diariamente. Conhecer, analisar, planejar o melhor funcionamento desses fluxos resultará em processos mais estáveis e seguros que, logicamente, irão gerar produtos mais estáveis e seguro. (BERTOLINO, 2010, p. 18)
Na indústria de alimentos o setor de qualidade é o responsável por fiscalizar e orientar as regras de qualidade e segurança alimentar. Compreender as classificações e características de cada grupo de alimento se faz necessário para identificar a melhor forma de processar os alimentos de modo a conservar as suas características nutricionais e sensoriais e, também, aumentar seu shelf life (prazo de validade). O consumidor está cada vez mais exigente e busca, periodicamente, por alimentos de qualidade; com isso, é de grande importância a comercialização de alimentos seguros no mercado (RECINE; RADIELLE, 2012).
Segurança alimentar é um assunto polêmico e de extrema importância, uma vez que, pode implicar diretamente a saúde do consumidor. É necessário garantir a entrega de alimentos adequados para o consumo e que não coloquem o cliente em risco. Assista ao vídeo do ano de 2015, produzido pela World Health Organization (WHO), que retrata uma visão global sobre a importância da segurança alimentar, por meio do link: <https://www.youtube.com/watch?v=q4XPf4ui4Yc>. Acesso em: 27 nov. 2019.
“Todos os anos, 10% da população do planeta contrai algum tipo de doença transmitida por alimentos contaminados – desde infecções gastrointestinais até meningite, informa a OMS (Organização Mundial da Saúde). As mortes por essas doenças chegam a 420 mil anualmente [...]” (SILVEIRA, 2019, p. 1).
Diante desse cenário, pesquisadores brasileiros estudaram e desenvolveram, por meio de nanoestruturas, um biossensor que detecta a contaminação de alimentos e bebidas de forma rápida, prática e eficiente.
Leia mais em: <https://www.bbc.com/portuguese/geral-46920021>. Acesso em: 27 nov. 2019.
Os alimentos são classificados de acordo com suas características, e esse conhecimento contribui para a entrega de alimentos seguros para o consumidor.
Com base nos conhecimentos adquiridos sobre classificação e caracterização dos alimentos, assinale a alternativa correta.
De acordo com a pirâmide alimentar, o grupo 3 inclui leite e derivados.
Incorreta. A pirâmide alimentar é dividida em 6 grupos, sendo que o primeiro inclui pães, massas e cereais. Os grupos 2 e 3 são compostos pelas frutas e vegetais, fontes ricas em proteínas e vitaminas.
Alimentos perecíveis são aqueles que precisam passar por processos de conservação, pois apresentam curto shelf life.
Correta. Alimentos perecíveis são aqueles que apresentam baixa estabilidade, ou seja, exibem curto prazo de validade (shelf life). Necessitam passar por processos de conservação e ser armazenados de forma adequada, para não se deteriorarem tão rápido.
Alimentos não perecíveis são aqueles que apresentam baixa estabilidade.
Incorreta. Os alimentos não perecíveis são mais estáveis, logo, podem ser armazenados em temperatura ambiente e não de deterioram rapidamente. São exemplos desse grupo alimentos desidratados, cereais e grãos.
O grupo 2 é composto por leites e derivados, que são fontes ricas de proteínas.
Incorreta. Na pirâmide alimentar, o grupo composto por leites e derivados é o grupo 4, que é caracterizado por ser uma fonte rica em proteínas, cálcio e lactose. O grupo 2 é composto pelos vegetais, fonte rica de vitaminas e minerais.
Os alimentos semiperecíveis são mais estáveis que os perecíveis, logo, podem ser armazenados em temperatura ambiente.
Incorreta. Os alimentos semiperecíveis são mais estáveis que os perecíveis, porém, precisam ser conversados e armazenados de forma adequada para não deteriorar rapidamente. Geralmente, usam-se temperaturas baixas para aumentar a vida útil desses alimentos.
O homem, há muitos anos, já via a necessidade de provocar alterações nos alimentos de forma a aumentar sua estabilidade. Nesse sentido, as indústrias de alimentos têm investido cada vez mais em processamentos, com o objetivo de aumentar a vida de prateleira dos alimentos (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
A conservação de alimentos se faz necessária para manter a qualidade e as propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos, além de garantir ao mercado a entrega de alimentos seguros ao consumo. Atualmente, existem diferentes métodos de conservação de alimentos, e a seleção do processamento ideal varia de acordo com a composição química e características de cada alimento. Em geral, os processos de conservação de alimentos tem por objetivo reduzir e/ou eliminar a carga microbiana e enzimas presente nos produtos e, assim, aumentar seu shelf life (EVANGELISTA, 2008). Os processos de conservação podem ser baseados em:
A conservação pelo calor tem por objetivo, por meio de altas temperaturas, eliminar os micro-organismos, em especial os patogênicos, e demais elementos que possam ocasionar a deterioração e/ou contaminação dos alimentos. A aplicação do calor irá proporcionar mais segurança alimentar aos produtos e aumentar seu prazo de validade.
A intensidade de calor e o tempo de tratamento irão variar de acordo com cada alimento. É importante destacar que os tratamentos podem provocar alterações na composição nutricional dos alimentos. Sendo assim, é necessário avaliar as características de cada alimento e selecionar o método de tratamento mais adequado, ou seja, que não interfira agressivamente na qualidade nutricional. Os tratamentos térmicos que utilizam ação de calor são classificados em: branqueamento, pasteurização, esterilização, tindalização e defumação (ORDÓNEZ et al., 2005).
É um tratamento térmico mais brando, ou seja, menos agressivo que processos de pasteurização e esterilização, que serão estudados adiante. O objetivo principal desse trabalhamento é inativar enzimas que aceleram o processo de deterioração dos alimentos; pode ainda ser utilizado para melhorar a textura e fixar a cor dos alimentos. Para esse tratamento utilizam-se temperaturas entre 70 e 100 °C, em um curto período de tempo (de 1 a 5 minutos) e pode ser realizado em água quente, em que os alimentos são imersos rapidamente na água quente e depois passam por um resfriamento em água fria e, também, por vapor, em que se utiliza atmosfera de vapor para branquear os alimentos. O tempo e a temperatura irão variar de acordo com cada alimento (ORDÓNEZ et al., 2005). Observe a Tabela 4.1.
Tabela 4.1 - Tempo de branqueamento dos alimentos em água fervente
Fonte: Adaptada de Silva (2000).
O branqueamento por água é executado por máquinas compostas de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro de um tambor; entre os dois tambores circula água quente. [...] O branqueamento a vapor é executado através de sua passagem por uma câmara de vapor, por onde desliza sobre a base móvel ou transportador giratório (EVANGELISTA, 2008, p. 288).
Esse tratamento é amplamente utilizado para frutas e hortaliças, especialmente as que serão congeladas posteriormente, pois esse processo auxilia na higienização do produto e, consequentemente, prolonga a vida do alimento e preserva as características nutricionais do alimento congelado. Além disso, esse tratamento é também muito utilizado para facilitar processos de descascamentos, pois amolece a pele dos alimentos facilitando seu processamento (EMBRAPA, 2012).
A pasteurização é o tratamento térmico que tem por objetivo eliminar os micro-organismos patogênicos (micro-organismos que provocam doenças infecciosas) e reduzir toda a carga microbiana presente no alimento. Nesse tratamento térmico, a temperatura não ultrapassa 100 °C e, quanto mais alta a temperatura, menor o tempo de processamento. A pasteurização pode ser realizada em água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação (EVANGELISTA, 2008).
É utilizado no processamento de alimentos e bebidas como o leite, creme de leite, manteiga, embutidos, cervejas, sorvetes, entre outros. Existem, basicamente, duas classificações para o processo de pasteurização, denominados: LTLT e HTST (ORDÓNEZ et al., 2005).
A pasteurização é indicada para o processamento de alimentos que apresentam pH ácido, como vinagres, vinhos e sucos de frutas. Os alimentos pasteurizados apresentam vida útil limitada, logo, devem ser consumidos rapidamente (EVANGELISTA, 2008).
O processo de esterilização tem por objetivo eliminar toda a carga microbiana termorresistente presente nos alimentos e bebidas. Alimentos esterilizados apresentam vida útil prolongada e são seguros, pois, a temperatura utilizada provoca a morte de todos os micro-organismos prejudiciais à saúde humana e enzimas deteriorantes. Para esse tratamento, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C e pode ser feito durante o processamento de alimentos (antes de embalar) e/ou com eles já embalados (EVANGELISTA, 2008).
Para a esterilização de alimentos já embalados (latas, vidros, entre outros), utilizam-se temperaturas de, aproximadamente, 115 a 125 °C e tempo igual a 15 minutos. Já a esterilização feita durante o processamento de alimentos é comercialmente conhecida como processo UHT (Ultra High Temperature - Ultra Rápida Temperatura) e utiliza temperatura em torno de 135 a 150 °C, por um curto período de tempo (de 2 a 5 segundos). Um exemplo de alimento esterilizado é o leite longa vida, que apresenta maior vida de prateleira justamente por passar pelo processo de esterilização (ORDÓNEZ et al., 2005).
A esterilização pode ser feita por alta pressão, que usa equipamentos como autoclaves, por pressão atmosféricas e alta temperatura, como é o caso do processo UHT.
É um tratamento térmico realizado em sistema descontínuo em recipiente fechado. A temperatura utilizada pode variar entre 60 a 90 °C, dependendo do tipo de alimento. Nesse processo, apenas as células bacterianas são eliminadas e os esporos sobrevivem. Após o tratamento térmico, os produtos são resfriados em temperatura ambiente para que o esporos se desenvolvam e, após 24 horas, o tratamento é repetido por 3 a 12 vezes, dependendo do alimento (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Esse processo repetitivo tem por objetivo destruir toda a carga microbiana presente no alimento, entretanto, não é muito utilizado na indústria de alimentos, por ser inviável financeiramente, já que demanda maior tempo e custo. De maneira geral, a principal vantagem desse processo é sua capacidade de eliminar esporos que são fortemente resistente ao calor; em contrapartida, apresenta como desvantagem o longo tempo de processamento (MEDEIROS, 2015).
O processo de defumação é, também, um método de conservação de alimentos que vem se destacando significativamente nos últimos tempos, principalmente pelo fato de atribuir aspectos sensoriais desejáveis aos alimentos.
Esse método envolve uma série de processos que têm por objetivo desidratar os alimentos e, consequentemente, aumentar sua vida de prateleira. Os alimentos são submetidos ao calor da fumaça proveniente da combustão incompleta da queima de madeira, carvão, serragem, entre outros materiais (FELLOWS, 2019; EVANGELISTA, 2008), e a secagem dos alimentos confere uma forte barreira para a proliferação de micro-organismos. “A madeira, para fazer fumaça, deve apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina” (EVANGELISTA, 2008, p. 313).
A defumação pode ser realizada por diferentes métodos: por defumação a frio, em que se utiliza a fumaça fria, entre 25-35 °C; por meio de serragem ou por defumação a quente, em que se utiliza o calor gerado com gás, fumo e queima de madeira, com temperaturas entre 60- 85 °C; e, ainda, de forma direta ou indireta. A defumação direta é caracterizada por ser feita por meio de combustão, enquanto, na forma indireta, a fumaça é proveniente de uma fonte geradora, por meio de um sistema de condução (NASSU, 2012).
É comum submeter alimentos como carnes e derivados, aves, queijos, entre outros ao processo de defumação. São exemplos de alimentos defumados o salame, a linguiça e o bacon (Figura 4.5). O tempo de defumação pode variar de acordo com as características (espessura, diâmetro, entre outros parâmetros) de cada alimento. O bacon, por exemplo, leva, aproximadamente, 4 horas para ser defumado.
A defumação proporciona ao alimento um sabor agradável e também coloração característica. Muitos alimentos passam por um processo de salga antes de serem submetidos à defumação, e o sal incorporado auxilia no processo de conservação do alimento. Além disso, o processo de defumação inibe o processo de oxidação lipídica, o que também contribui para aumentar a vida útil dos produtos (EVANGELISTA, 2008).
No processo de defumação, é muito importante avaliar o tipo de material utilizado para a queima, pois não é permitido o uso de elementos que liberem substâncias tóxicas, já que esse tipo de material pode contaminar o alimento e ser prejudicial à saúde do consumidor (FELLOWS, 2019).
Durante os tratamentos térmicos utilizados na conservação de alimentos, a penetração do calor no produto irá variar de acordo com o estado no qual o alimento se encontra, as características (tamanho e forma), tipo e sua capacidade térmica. Os métodos de transferência de calor para os alimentos são classificados em: condução, convecção e radiação. A condução transfere calor para o alimento pelo contato direto com o produto, ou seja, de uma partícula para outra; já a condução transfere calor pela movimentação das partículas; e a radiação utiliza ondas eletromagnéticas para transmitir calor. Os tratamentos térmicos podem ser feitos por meio da combinação dos três tipos de transferência de calor, tudo irá depender das características do alimento (FELLOWS, 2019).
A pasteurização contribui significativamente para a conservação dos alimentos, garantindo, assim, que eles cheguem à mesa do consumidor com qualidade e segurança alimentar. Nesse contexto, convidamos você a ler a reportagem que mostra como conservar alimentos em casa, pelo processo de pasteurização, por meio do link: <http://redeglobo.globo.com/globociencia/noticia/2011/11/entenda-o-que-e-pasteurizacao-e-como-conservar-alimentos-em-casa.html>.
É importante conhecer a procedência, os métodos de processamento e controlar o consumo de alimentos defumados, pois, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o alto consumo de alimentos embutidos e defumados aumenta o risco de desenvolvimento de câncer, principalmente o câncer colorretal (INCA, 2018, on-line).
A conservação de alimentos é extremamente importante para as indústria de alimentos, pois ajuda a manter a qualidade geral do produto e diminui o número total de perda de produtos.
Aprendemos que há diferentes métodos de conservação. Sobre o processo de conservação de alimentos pelo calor, assinale a alternativa correta.
A pasteurização é um método de conservação que utiliza calor, por meio de temperaturas acima de 100 °C.
Incorreta. A pasteurização é um tratamento térmico que utiliza o calor para conservar os alimentos. Esse tipo de tratamento utiliza temperaturas mais amenas, ou seja, inferiores a 100 °C, por um curto período de tempo.
A esterilização é um método de conservação que elimina apenas os micro-organismos patogênicos.
Incorreta. A esterilização é um tratamento térmico pelo uso do calor que tem por objetivo eliminar toda a carga microbiana e enzimas deteriorantes dos alimentos, proporcionando uma maior vida útil ao produto.
A esterização conserva os alimentos por meio de altas temperaturas, que ultepassam 100 °C.
Correta. O processo de esterilização é caracterizado por utilizar elevadas temperaturas (superiores a 100 °C) para conservar os alimentos. Com essa temperatura, uma maior carga microbiana e enzimas deteriorantes são eliminadas, prolongando o shelf life do produto.
A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100 °C e elimina toda a carga microbiana presente no alimento.
Incorreta. O processo de pasteurização é caracterizado por utilizar temperaturas mais amenas no processo de conservação dos alimentos (menor que 100 °C). Este apenas reduz a carga microbiana e, principalmente, as bactérias patogênicas.
Bactérias patogênicas são eliminadas apenas pelo processo de esterilização.
Incorreta. As bactérias patogênicas são eliminadas por ambos os processos de conservação de alimentos: pasteurização e esterilização. As temperaturas utilizadas no dois processos eliminam a presença desses micro-organismos nos alimentos, contribuindo para o consumo de produtos mais seguros.
A conservação de alimentos pela redução de temperatura é, também, uma estratégia utilizada para manter as propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos e garantir a vida útil do produto por tempo prolongado, uma vez que, quanto mais baixa for a temperatura utilizada, maior será a vida de prateleira do produto. Isso se deve ao fato de que, quando o calor é removido, as alterações químicas e enzimáticas são estabilizadas e, consequentemente, retardadas, e os micro-organismos não conseguem se desenvolver (EVANGELISTA, 2008). Nesse sentido, quando os alimentos não são conservados pelo frio, como os alimentos de origem animal, podem se deteriorar rapidamente e ficar com a qualidade comprometida.
O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos. O homem pré-histórico guardava a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente e, já no século VII a.C., os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra para usá-lo no verão. A produção contínua de frio para aplicação na indústria alimentícia, iniciada no século XX, foi justamente uma das grandes inovações da tecnologia de alimentos (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010, p. 55).
Os métodos de conservação de alimentos pelo frio são caracterizadas por não provocar modificações agressivas na qualidade sensorial e nutricional dos produtos. As principais técnicas de conservação pelo frio são denominadas refrigeração e congelamento. A escolha do método irá depender das características e propriedades dos alimentos (tipo, composição química etc.) e do tempo que se deseja conservar determinado alimento (FELLOWS, 2019).
A refrigeração consiste em manter o alimento acondicionado em temperaturas entre -1 °C e 8 °C, ou seja, acima do seu ponto de congelamento, e tem por objetivo manter as propriedades e qualidade original dos alimentos. A seleção da temperatura adequada também irá depender das características de cada alimento. Vale destacar que o processo de refrigeração não possui ação esterilizante e é considerado temporário, uma vez que não elimina enzimas e micro-organismos, apenas temporaliza sua ação (EVANGELISTA, 2008). Observe a Tabela 4.2:
Tabela 4.2 - Temperatura para alimentos refrigerados
Fonte: Adaptada de Fellows (2019, p. 706).
O método de refrigeração é amplamente utilizado para conservar alimentos frescos, como frutas e hortaliças e, em especial para as frutas, a refrigeração pode retardar a produção de etileno (composto responsável pelo amadurecimento das frutas) e, assim, pode contribuir para que o alimento não se deteriore rapidamente. O controle de temperatura é necessário para cada tipo de alimento, pois, quando certos produtos são expostos a temperaturas mais elevadas do que as recomendadas, alguns processos e reações que ocorrem naturalmente podem ser impactados de forma negativa. A refrigeração de frutas, por exemplo, quando realizada de forma inadequada, pode influenciar no processo de maturação natural da fruta e até mesmo provocar perda de nutrientes e mudanças no sabor, textura e odor característico da fruta (EVANGELISTA, 2008).
Além da temperatura, é importante conhecer os parâmetros de umidade relativa, circulação de ar, luz e composição de atmosfera que relacionam os alimentos, para, então, selecionar as condições mais adequadas de refrigeração para determinado alimento, garantindo sua qualidade sensorial e nutricional. Além disso, alguns alimentos podem sofrer injúria pelo frio (chilling injury) por conta da aplicação de elevadas temperaturas, o que pode ser prejudicial para sua qualidade (FELLOWS, 2019).
O processo de refrigeração pode ser feito de forma rápida (pré-resfriamento) – que tem por objetivo melhorar as condições do alimentos para que ele suporte a temperatura ambiente antes do consumo – e também de modo contínuo. Além disso, o processo de refrigeração pode ser realizado por agentes naturais, gelo artificial, água refrigerada e processo mecânico (EVANGELISTA, 2008).
A refrigeração natural relaciona as temperaturas baixas provenientes de temperatura ambiente local baixa, locais com sombras, água com baixa temperatura, ou seja, todo tipo de conservação de alimentos que não necessita de nenhuma ação externa, ocorrendo de forma natural. A refrigeração por gelo artificial consiste em acondicionar os alimentos sob o gelo a fim de manter sua conservação; esse método é amplamente utilizado no transporte e venda de produtos (EVANGELISTA, 2008; ORDÓNEZ et al., 2005). A refrigeração mecânica usa meios refrigerantes para resfriar alimentos sólidos por meio do ar, da água, salmoura ou superfícies metálicas (FELLOWS, 2019).
Nas indústrias de alimentos e em negócios de alimentação, é comum o uso de equipamentos como câmaras de refrigeração, geladeiras, vitrine de reposição, refrigeradores mecânicos e, ainda, salas refrigeradas (Figura 4.6) (FELLOWS, 2019).
O congelamento é caracterizado por conservar de forma prolongada os alimentos. Além disso, apresenta como excelência manter as características organolépticas e nutricionais dos alimentos mais próximas possível do seu estado natural, ou seja, apresenta como vantagem conservar os componentes dos alimentos, não causar alterações no odor, cor e sabor e não causar perdas nutricionais agressiva.
O processo de congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento abaixo do seu ponto de congelamento (-10 a -18 °C). Nesse processo, a água presente no alimento sofre modificações e se transforma em cristais de gelo (FELLOWS, 2019; EVANGELISTA 2008).
É importante destacar que o congelamento não elimina a presença de micro-organismos, mas impede seu crescimento e desenvolvimento e, apresenta custo mais elevado para as indústrias, uma vez que os alimentos, quando congelados, necessitam permanecer nesse estado até o seu consumo. Os equipamentos utilizados nesse processo de conservação são congeladores, refrigeradores, freezers, câmaras de congelamento, entre outros (Figura 4.7) (FELLOWS, 2019; EVANGELISTA 2008).
O congelamento de alimentos pode ser realizados de forma lenta (de 3 a 12 horas), em que a temperatura vai diminuindo gradativamente até alcançar o valor desejado, ou de forma rápida, em que ocorre uma redução da temperatura de forma intensa. No congelamento lento, há formação de cristais maiores, enquanto, no congelamento rápido, há formação de cristais pequenos. O tempo e a forma de congelamento irão variar de acordo com o tipo, o tamanho e composição do alimento, ou seja, todas as características que integram o alimento – quantidade de água, por exemplo – irão influenciar no seu ponto de congelamento, que corresponde à fase na qual o alimento de fase passando para estado sólido (FELLOWS, 2019). Observe a Tabela 4.3.
Tabela 4.3 - Característica de congelamento dos alimentos
Fonte: Adaptada de Fellows (2019, p. 791).
De acordo com Fellows (2019), os métodos de congelamento são classificados em:
Os métodos de conservação de alimentos pelo frio são métodos amplamente utilizados no processamento e comercialização dos alimentos, principalmente por contribuírem para a entrega de produtos seguros e de qualidade ao consumidor (EVANGELISTA, 2008).
Após o processo de congelamento de alimentos, é necessário se atentar aos processos de armazenagem e descongelamento. O descongelamento dos alimentos é importante, pois, quando a operação de descongelamento do alimento não é realizada de forma adequada, ou seja, quando não há controle no descongelamento, a flora de micro-organismos presentes podem aumentar e, quando há forte exsudação, pode ocorrer perda de elementos nutritivos (COLLA; PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2003).
O processo de congelamento vem revolucionando o setor de produção de pães e impactando positivamente a comercialização e desenvolvimento desse segmento. O congelamento de pães está sendo considerado uma das ideias mais inovadoras do setor de panificação e, assim, está possibilitando novas oportunidades de negócio.
Convidamos você a conhecer como o método de conservação pelo frio, o congelamento, está colaborando para o desenvolvimento do setor de panificação, por meio link:<http://bit.ly/33DGX3y>.
Acesso em: 27 nov. 2019.
A comercialização de produtos prontos congelados cresce de forma significativa no mercado e surge como uma estratégia inovadora que pode facilitar muito a vida corridas dos consumidores, principalmente dos que buscam por produtos seguros e por uma melhor qualidade de vida.
Convidamos você a ler a reportagem que abrange o crescimento de comidas congeladas no Brasil, por meio do link: <https://exame.abril.com.br/negocios/dino/mercado-de-congelados-cresce-no-brasil-junto-aos-investimentos-desse-novo-negocio-shtml/>.
Acesso em: 27 nov. 2019.
A conservação de alimentos pelo frio é uma prática antiga, mas utilizada até os dias de hoje para proteger uma variedade de alimentos. Essa tecnologia é muito utilizada em indústrias de alimentos, principalmente por proporcionar novas oportunidades de negócio.
Com base no conteúdo estudado, assinale a alternativa correta.
A refrigeração utiliza temperaturas acima do ponto de congelamento do alimento.
Incorreta. A refrigeração é caracterizada por utilizar temperaturas entre -1 e 8 °C, ou seja, acima do ponto de congelamento do alimento. A escolha da temperatura irá variar de acordo com as propriedades de cada alimento.
O congelamento é caracterizado por proporcionar um longo prazo de validade ao alimento.
Correta. O congelamento é o processo e conservação a frio que mais prolonga o prazo de validade dos alimentos. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 °C, em que a água presente no alimento sofre modificações e se transforma em cristais de gelo.
O congelamento elemina toda a carga microbiana presente no alimento.
Incorreta. O processo de congelamento não elimina a carga microbiana dos alimentos, mas impede que que ela cresça e se multiplique. O congelamento pode reduzir a quantidade de micro-organismos, mas não os elimina totalmente.
O congelamento pode ser realizado apenas de forma lenta, com formação de cristais pequeno.
Incorreta. O processo de congelamento pode ser feito de forma lenta – em que os cristais formados são maiores – ou de forma rápida – em que os cristais formados são pequenos.
A refrigeração é feitas de forma rápida, com formação de cristais pequenos.
Incorreta. O processo de refrigeração utiliza temperaturas acima do ponto de congelamento, logo, não envolve o processo de formação de cristais. Já o congelamento utiliza temperaturas mais baixas e envolve o processo de formação de cristais, podendo ser feito de forma lenta, com formação de cristais grandes, ou de forma rápida, com formação de cristais pequenos.
Na indústria de alimentos, as embalagens são utilizadas com função de proteção aos produtos, conservando por mais tempo os alimentos, protegendo-os contra fatores intrínsecos (pH, atividade de água, poder oxirredução) e extrínsecos (temperatura, luz, umidade) durante todo o processo de transporte, armazenamento e comercialização dos produtos. Ainda proporcionam isolamento físico ao alimento, a fim de evitar contaminação (FELLOWS, 2019).
É crescente, no mercado, a busca por embalagens que protejam o alimento e, também, sejam seguras, baratas e não impactem negativamente no meio ambiente (CAMPBELL-PLATT, 2015). Cada vez mais as empresas estão investindo em tecnologias que buscam por embalagens mais sustentáveis e acessíveis.
Segundo Campbell-Platt (2015) as embalagens são classificadas em:
A seleção do tipo de embalagem é um critério de grande importância para manter a segurança dos alimentos. As embalagens não podem contaminar os alimentos, não devem ser produzidas com materiais tóxicos e não podem fornecer condições favoráveis para o desenvolvimento de micro-organismos. Além disso, é importante que as embalagens apresentem praticidade, sejam leves, baratas e eficientes (FELLOWS, 2019).
Os materiais mais comuns para a produção de embalagens são: vidros, metais (aço, alumínio, estanho e cromo), papel e plástico (polímeros). A seleção do tipo de embalagem e seu respectivo material irá variar de acordo com as características dos produtos e o tipo de proteção e isolamento necessários (FELLOWS, 2019).
De maneira geral, as embalagens são utilizadas para prolongar a vida útil dos produtos e garantir a entrega de um produto seguro e mais próximo possível do seu estado natural. Nesse sentido, cresce o desenvolvimento de embalagens inovadoras que têm por objetivo melhorar as propriedades das embalagens de forma a manter as qualidades sensoriais e, também, nutricionais dos alimentos (CAMPBELL-PLATT, 2015; FELLOWS, 2019).
As embalagens ativas, diferentemente das embalagens tradicionais, são modificadas para interagir de forma positiva com o alimento. Elas são caracterizadas por provocar alterações nas condições do produto, aumentar sua vida de prateleira e melhorar as propriedades do alimento (VERMEIREN; DEVLIEGHERE; DEVEBERE et al., 2002; SOARES et al., 2009).
Embalagem ativa é uma embalagem na qual componentes auxiliares são intencionalmente incluídos tanto no material da embalagem, quanto no espaço livre dentro da mesma para melhorar o desempenho do sistema de embalagem. (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 303)
As embalagens ativas são produzidas utilizando técnicas e substâncias que absorvem oxigênio, etileno, umidade e odor, e aquelas que emitem dióxido de carbono, agentes antimicrobianos, antioxidantes e aromas (SOARES et al., 2009), e são classificadas em: sistemas absorvedores e sistemas emissores.
Os sistemas absorvedores consistem na remoção de compostos indesejáveis dos espaços livre da embalagem ou ao redor do alimento, ou seja, compostos que facilitam a deterioração rápida dos produtos, como o etileno, o oxigênio e a água. Os sistemas absorvedores são, geralmente, sachês feitos de diversos tipos de pó e elementos químicos que atuam como catalisadores de oxigênio, de umidade, entre outros elementos, e podem ser feitos também de sílica em gel (CAMPBELL-PLATT, 2015)
Conforme afirmam Braga e Silva (2017, p. 172), a Figura 4.11
ilustra um exemplo de um sistema absorvedor de etileno na forma de um pequeno sachê com permanganato de potássio (elemento que oxida o etileno produzido) que fica solto no interior da embalagem e a sua forma impede o contato direto do material interno do sachê com o alimento.
Já os sistemas emissores integram a adição de substâncias na embalagem, que irão auxiliar a prolongar a vida útil dos produtos. Os elementos adicionados podem ser conservantes, antimicrobianos, compostos antioxidantes, entre outros (BRAGA; SILVA, 2017). Fazem parte dos sistemas emissores as embalagens antimicrobianas, que incorporam ou imobilizam substâncias antimicrobianas que inibem o desenvolvimento da carga microbiana presente no alimento; as embalagens antioxidantes, que representam aquelas desenvolvidas com incorporação de substâncias antioxidantes que irão proteger os alimentos contra a oxidação e rancificação (LEE, 2005); e embalagens aromáticas, que são produzidas com adição de aromas e têm por objetivo melhorar as propriedades sensoriais dos alimentos (HUBER; CHASTELLAIN, 2002).
As embalagens inteligentes, são aquelas que atuam como indicadores e servem tanto para mostrar quando um alimento está se deteriorando quanto para rastrear os produtos (SOARES et al., 2009).
Quando o alimento começa a sofrer alterações, como mudanças de pH, a embalagem irá indicar para o consumidor que essas modificações estão ocorrendo. A indicação de que o produto está sofrendo transformações se dá, por exemplo, pela adição de códigos de barras e etiquetas e que mudam de cor conforme as reações químicas ocorrem no alimento, além de indicadores de mudança de temperatura, indicadores de oxigênio e etileno, e indicadores de micro-organismos patogênicos e toxinas (BRAGA; SILVA, 2017).
As embalagens ativas podem ser absorvedoras ou emissoras, permeáveis a gases e responderem à temperatura, além de oferecerem propriedades antimicrobianas. As inteligentes estão mais ligadas ao diagnóstico (com a presença de indicadores) e à comunicação (com sistemas de etiquetas) (REBELLO, 2009, p. 161).
Além de proteger os alimentos, as embalagens são elementos diretamente ligados à comercialização e ao marketing do produto, sendo responsável por chamar a atenção do cliente para a compra e fornecer todas as informações necessárias que são relacionadas à produção e ao consumo dos alimentos. Nesse sentido, as indústrias investem cada vez mais em embalagens com rótulos coloridos, chamativos e de diferentes formatos. A embalagem devem conter um rótulo que apresente a marca ao cliente e que oriente o consumidor sobre todos os ingredientes que compõem determinado alimento (FELLOWS, 2019).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão que estabelece todas as informações que devem integrar o rótulo presente na embalagem de um alimento. Informações como data de validade, lista de ingredientes, modo de preparo, local de produção, forma de armazenamento e informações nutricionais são dados necessários que devem estar presente em todos os rótulos de alimentos. A Anvisa estabelece, também, que todas as informações contidas no rótulo devem ser expostas de forma clara, para que, assim, o cliente consiga identificar com facilidade todos dados e informações nutricionais (ANVISA, 2019).
Os rótulos são extremamente importantes, pois são responsáveis por informar ao cliente sobre a adição de conservantes e demais compostos que podem ser prejudiciais para a saúde dos consumidores. Além disso, em razão do crescente número de pessoas intolerantes ao glúten e à lactose, os rótulos devem destacar se os alimentos contêm esses elementos, para, assim, evitar que esses pacientes façam o consumo inadequado desses produtos (ANVISA, 2019). Os rótulos são utilizados, também, para alertar aos consumidores sobre a presença de ingredientes geneticamente modificados, que são os denominados alimentos transgênicos.
De maneira geral, as embalagens devem ser funcionais tanto para o cliente quanto para a empresa e, também, estarem de acordo com as questões ambientes, de forma a colaborar positivamente com o meio ambiente.
A geração de resíduos por conta de embalagens ainda é muito grande e preocupante, com isso, é crescente a busca por estratégias que visam incentivar a reutilização das embalagens. Nesse sentido, convidamos você a ler uma reportagem sobre o desafio de diminuir a geração de resíduos decorrentes de embalagens de alimentos, por meio do link:
<https://saopaulosao.com.br/conteudos/outros/3637-as-embalagens-de-alimentos-e-o-desafio-de-reduzir-a-gera%C3%A7%C3%A3o-de-res%C3%ADduos.html>.
Acesso em: 27 nov. 2019.
Segundo divulgado pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual - INPI (2018), a sustentabilidade vem ganhando destaque nos últimos tempos e, com isso, cada vez mais pode impactar no sucesso de um produto. “Nesse sentido, as embalagens recicláveis têm gerado um apelo de mercado maior em grupos de consumidores mais conscientes e preocupados com o meio ambiente. E a economia de recursos proporcionada pela reciclagem das embalagens tem sido bastante atrativa para empresários de diversos segmentos” (GORGULHO; VERDE, 2018, p. 4). Sendo assim, o sucesso de uma embalagem poderá depender da sua funcionalidade e estética, do material que é feito e da sua relação com o meio ambiente e com o mercado. Para saber mais, acesse o link a seguir e leia o relatório completo, número 16, intitulado “Embalagens”, que traz mais informações sobre a embalagens e a sustentabilidade.
Disponível em: <http://www.inpi.gov.br/menu-servicos/informacao/radares-tecnologicos>. Acesso em: 27 nov. 2019.
As embalagens são utilizadas na indústria e comercialização de alimentos e contribuem significativamente para manter as propriedades sensoriais, nutricionais e a qualidade dos alimentos.
Com base nos conhecimentos adquiridos sobre embalagens, assinale a alternativa correta.
As embalagens atuam apenas na coservação dos alimentos.
Incorreta. As embalagens atuam tanto na conservação dos alimentos, como na sua comercialização. Por meio da embalagem e rótulos, os comerciantes apresentam aos clientes a marca e comercializam os produtos.
As embalagens apenas protegem os alimentos dos fatores extrínsecos (luz, temperatura, umidade etc.).
Incorreta. As embalagens são utilizadas para proteger os alimentos tanto dos fatores extrínsecos (luz, temperatura, umidade etc.) quanto dos fatores extrínsecos (pH, atividade de água, composição química, entre outros).
As embalagens são importantes para a conservação e venda de produtos.
Correta. As embalagens são utilizadas com dois focos principais: proteger o alimento e promover sua comunicação de venda (marketing). As embalagens são as responsáveis por chamar a atenção dos clientes e apresentar o produto e sua respectiva marca.
As embalagens apenas protegem os alimentos das ações de deterioração relacionados com as características de próprio alimento (fatores intrínsecos).
Incorreta. As embalagens podem proteger os alimentos tanto dos fatores intrínsecos, ou seja, aqueles relacionados às características do próprio alimento (pH, atividade de água, composição química etc.), como também de fatores extrínsecos, como umidade, luz, temperatura, entre outros.
As embalagens são utilizadas apenas para a comercialização dos alimentos.
Incorreta. As embalagens apresentam como objetivo principal proteger e conservar os alimentos. Além disso, apresentam importante papel na comercialização (venda) dos produtos, pois são responsáveis por chamar a atenção dos clientes.
Editora: UFRGS
Autoras: Susana Cardoso e Jane Maria Rubensam
ISBN: 978-85-386-0162-3
Este livro abrange, com detalhes, todos os métodos de conservação de alimentos estudados nesta unidade. Sua leitura é interessante para o profissional da área, principalmente para evidenciar cada particularidade dos processos de conservação.
Editora: Escolar Editora
Autor: Fernando Lidon
ISBN: 9789725922279
Este livro abrange as estratégias que englobam os processos de conservação de alimentos e retrata, de forma geral, elementos que relacionam o processo de deterioração e conservação dos alimentos.
Gênero: Documentário
Ano: 2014
Elenco principal: Katie Couric, Stephanie Soechtig, Laurie David, Eve Marson Singbiel e Sarah Olson
Este documentário avalia a influência e relação entre a indústria de alimentos e uma alimentação saudável e, também, mostra como as embalagens e rótulos podem influenciar na escolha dos alimentos.
