Higiene, Controle de Qualidade e Bioquímica dos Alimentos
Caro(a) aluno(a), nesta primeira unidade do material da disciplina de Higiene, Controle de Qualidade e Bioquímica de Alimentos, veremos que a Segurança Alimentar é um desafio, nos dias de hoje, e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor.
Nesse sentido, a higiene de alimentos é uma etapa importante e fundamental para que tenhamos alimentos seguros e não contaminados.
Nesta unidade, abordaremos conceitos sobre Segurança Alimentar e higiene de alimentos, bem como a importância dos microrganismos e os fatores envolvidos no seu crescimento, finalizando com uma visão do Sistema de Vigilância Sanitária no Brasil.
Caro(a) aluno(a), sabemos que a garantia de um alimento seguro, em quantidade e qualidade, é um dos grandes desafios da sociedade moderna, configurando a Segurança Alimentar como um dos principais problemas de saúde pública no mundo. Vejamos alguns conceitos gerais e aspectos históricos relevantes sobre esse tema.
Segundo Leão (2013), a Segurança Alimentar constitui um conceito bastante abrangente e em permanente construção, sendo relacionada com aspectos sociais, culturais, políticos e econômicos, razão pela qual sua concepção ainda é muito debatida, tanto no Brasil como no mundo.
O surgimento do termo Segurança Alimentar teve origem, no período da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), ganhando força no período pós Segunda Guerra (1939-1945), sendo esse conceito relacionado à segurança nacional. Devido ao período crítico instalado, na Europa pós-guerra, a capacidade de produção alimentar torna-se uma arma poderosa frente às nações menos desenvolvidas e que não tinham condições de suprir sua própria demanda de alimentos (NASCIMENTO; ANDRADE, 2010).
Nesse contexto, no qual a infraestrutura de produção agrícola havia sido devastada pelas guerras, em 1945, foi criada uma organização multigovernamental, denominada Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), com a proposta de incentivo à agricultura e à alimentação, melhorando a produção agrícola e, consequentemente, assegurando o acesso à alimentação para a população (HIRAI; ANJOS, 2007).
Na década de 1970, a Segurança Alimentar passou a ser uma questão de produção de alimentos, com ênfase na comida. Porém, em meados de 1980, após a superação da crise de alimentos, verificou-se que os problemas da fome e da desnutrição eram uma questão de acesso e não somente de produção (LEÃO, 2013).
Em 1992, por meio da Conferência Internacional de Nutrição, realizada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o conceito de Segurança Alimentar passou a adotar também as noções de acesso a alimentos seguros e de qualidade, produzidos de forma sustentável, equilibrada e culturalmente aceitável (VALENTE, 2002).
Foi no evento Cúpula Mundial da Alimentação, organizado pela FAO, em 1996, em Roma, que o conceito do Direito Humano à Alimentação Adequada foi associado como papel fundamental à garantia da Segurança Alimentar, sendo uma possível estratégia, para garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada a todos (LEÃO, 2013).
O direito à alimentação é um direito fundamental do ser humano. No Brasil, ele está assegurado entre os direitos sociais da Constituição Federal, expresso no artigo 6º da Emenda Constitucional nº 64 de 2010 (BRASIL, 2010a).
De acordo com Burity et al. (2010), o princípio de Soberania Alimentar está, intrinsecamente, associado à garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e à Segurança Alimentar, para que cada nação tenha o direito de definir suas próprias políticas as quais garantam a Segurança Alimentar e Nutricional de sua população, incluindo o direito à preservação de práticas alimentares tradicionais.
No Brasil, a atual definição utilizada de Segurança Alimentar se encontra na Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan), Lei nº 11.346, de 15 de julho de 2006 (BRASIL, 2006, p. 4):
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis.
Portanto, a definição brasileira se destaca por definir a Segurança Alimentar em termos qualitativos e quantitativos de alimentos adequados para toda a população, sem distinção de classes sociais (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011).
Segundo o relatório “O Estado da Segurança Alimentar e Nutrição no Mundo 2018 (SOFI)”, divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), no mundo, quase 821 milhões de pessoas (cerca de um em cada nove indivíduos) foram vítimas da fome, no ano de 2017 (FAO…, on-line).
O Programa Mesa Brasil SESC é uma Rede Nacional que atua na área de Segurança Alimentar e Nutricional, com o objetivo de combater a fome e o desperdício, por meio de doação de alimentos excedentes com ou sem valor comercial às pessoas em situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social, e também desenvolver ações educativas para consumo consciente dos alimentos.
Saiba mais sobre o Mesa Brasil Sesc no site: <www.sesc.com.br/mesabrasil>. Acesso em: 30 ago. 2019.
Uma das abrangências da Segurança Alimentar e Nutricional diz respeito à qualidade sanitária dos alimentos, conforme citado, no Art. 4º, item IV, da Lei nº 11.346 (BRASIL, 2006, on-line):
IV – a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população.
No ponto de vista da qualidade sanitária, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor alimentos com atributos nutricionais e sanitários adequados, ou seja, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa causar danos à saúde do consumidor (ORTEGA; SILVA BORGES, 2012).
De acordo com os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (2003), o termo segurança dos alimentos, do inglês food safety é a garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. Na Segurança de Alimentos, perigos são definidos como qualquer agente biológico, químico ou físico que, quando presentes no alimento, podem causar alguma injúria ou dano à saúde do consumidor (SENAC, 2001).
O Quadro 1.1 mostra a classificação dos principais perigos em alimentos de acordo com a sua origem.
Quadro 1.1 - Classificação dos principais perigos em alimentos
Fonte: Silva Júnior (2005, p. 297).
Os perigos podem ter origem e procedência diversas, desde a obtenção da matéria-prima até as diferentes etapas de todos os elos da cadeia produtiva (Figura 1.1). Assim, a aplicação de medidas sanitárias e de higiene, durante a produção de um alimento, em todos os elos, desde a produção primária até a mesa, permite fornecer ao consumidor um produto inócuo, isto é, livre de perigos em níveis que possam afetar à saúde (GAVA et al., 2009).
Na avaliação de um perigo, tem-se o risco, que é a probabilidade da ocorrência de um perigo ou de vários perigos em alimentos (BRASIL, 1999b).
Vejamos, a seguir, algumas estratégias que podem ser usadas, para garantir um alimento inócuo.
A Segurança de Alimentos tem como principal objetivo a proteção da saúde do consumidor. Portanto, é imprescindível o uso de ferramentas de análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar a oferta de alimentos seguros. Nesse sentido, faz-se necessário a aplicação de medidas sanitárias por meio de programas de gestão da qualidade (BRASIL, 2013).
As ferramentas do sistema de gestão de segurança de alimentos recomendadas, para garantir a inocuidade do alimento são: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (GERMANO; GERMANO, 2013).
Abordaremos com mais detalhes essas ferramentas da gestão da qualidade, no capítulo seguinte, da nossa disciplina.
Com relação à preparação higiênica dos alimentos, a Organização Mundial de Saúde (OMS), com o objetivo de melhorar a disseminação e a aplicação de conhecimentos práticos de segurança alimentar, desenvolveu o “Poster das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”, em 2001, com o intuito de divulgar a mensagem de higiene alimentar em todo o mundo (OMS, 2006).
De acordo com o material, as cinco chaves para a obtenção de uma alimentação segura são:
Todos os alimentos são passíveis de sofrerem deterioração, ao longo da cadeia produtiva, prejudicando sua segurança. Entretanto, alguns alimentos necessitam de uma atenção especial, a fim de minimizar os riscos de contaminação e evitar que se tornem susceptíveis à proliferação microbiana (EVANGELISTA, 2008).
Os alimentos perecíveis são aqueles que, devido à sua natureza ou composição, se deterioram, facilmente, necessitando de temperaturas especiais para conversação, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento (SILVA JÚNIOR, 2005).
Pertencem a esse grupo alimentos de origem animal (leite e derivados, carne bovina, de frango, de peixes e animais marinhos) frutas e hortaliças (EVANGELISTA, 2008).
De acordo com Ordóñez et al. (2005), a facilidade com que esses alimentos se deterioram se deve à elevada atividade de águas (Aa), pH e riqueza de nutrientes. Dentre esses alimentos, os de origem animal se destacam por serem, altamente, perecíveis.
Em contrapartida, tem-se o grupo dos alimentos não perecíveis, que são aqueles estáveis em sua composição e que podem ser armazenados em temperatura ambiente (SILVA JÚNIOR, 2005).
São exemplos de alimentos com baixa Aa, como: açúcar, farinhas, cereais (arroz, milho, aveia), grãos (feijão, lentilha, ervilha), biscoitos, produtos enlatados, entre outros (EVANGELISTA, 2008).
Aprendemos que o conceito de Segurança Alimentar passou por diversas mudanças, ao longo dos anos. Baseado no atual conceito de Segurança Alimentar adotado, no Brasil, podemos afirmar que:
Segurança alimentar refere-se a estratégias para garantir o direito humano à alimentação adequada a todos.
Incorreta. O atual conceito de Segurança Alimentar não está baseado somente nesse princípio. Esse conceito foi inserido no evento da Cúpula Mundial da Alimentação, organizada pela FAO em 1996.
Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, respeitando a diversidade cultural.
Correta. Baseada na Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, Art. 3º) (BRASIL, 2006).
O conceito está relacionado às políticas de segurança nacional.
Incorreta. O conceito de segurança alimentar relacionado com a segurança nacional era o usado, no período pós Segunda Guerra (1939-1945), quando mais da metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir o seu próprio alimento.
São ações adotadas, para garantir a produção de alimentos.
Incorreta.. Esse conceito passou a ser usado, no início dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma política de manutenção de estoques de alimentos.
São políticas de preservação de práticas de produção e práticas alimentares tradicionais.
Incorreta. Essa afirmação é baseada no conceito de soberania alimentar, o qual defende que cada nação tem o direito de definir políticas de Segurança Alimentar e Nutricional de seus povos. Essa definição complementa o conceito de segurança alimentar, mas ela sozinha não o define.
Para garantir a segurança e a qualidade sanitária dos alimentos, cuidados com a higiene do alimento, de embalagens, do ambiente e pessoal são essenciais para obtenção de alimentos seguros que não cause danos à saúde dos consumidores.
Para uma melhor compreensão sobre a importância da Higiene nos Alimentos, descreveremos alguns conceitos essenciais (Quadro 1.2). De acordo com Silva Júnior (2005), temos as seguintes definições básicas sobre Higiene:
Quadro 1.2 - Conceitos iniciais sobre a higiene
Fonte: Silva Júnior (2005, p. 243-244).
A seguir, veremos sobre a utilização e cuidados com a água.
De acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo e higiene dos alimentos deve ser potável, proveniente do abastecimento público ou de sistema alternativo, como poços artesianos (BRASIL, 2004).
É recomendável a existência de reservatório de água, sendo revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos e mantido sempre tampado, devendo ser limpo e higienizado em intervalo máximo de seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (SENAC, 2001).
No caso da utilização de água oriunda de poços artesianos, a fiscalização sanitária deve estar ciente e autorizar o uso. A potabilidade da água deve ser comprovada, semestralmente, mediante laudo laboratorial. A desinfecção deve ser realizada por empresa especializada, após a conclusão da construção, e eventuais reparos, no poço, a cada seis meses, e sempre que comprovar a contaminação da água (BRASIL, 2004).
Na utilização de gelo e o vapor em contato direto com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve representar riscos de contaminação (SENAC, 2001).
Os alimentos podem contaminar-se mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos. Para isso, é importante considerar que o equipamento deve ser de fácil limpeza, deve proteger os alimentos contra contaminação e o seu funcionamento deve ser, facilmente, controlado (SILVA JÚNIOR, 2005).
Segundo Arruda (1997), é necessária a adoção de procedimentos de higienização ambiental, para evitar os riscos de contaminação cruzada dos alimentos, e realizá-los de acordo com a periodicidade e as normas preestabelecidas. Portanto, as operações de higienização devem ser realizadas quantas vezes forem necessárias e, imediatamente, após o término do trabalho, para que os riscos de contaminação do alimento sejam minimizados.
O detergente utilizado para higienização ambiental deve ter as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom emoliente, bom desfloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e ser inofensivo ao homem (SILVA JÚNIOR, 2005).
Para a desinfecção de peças de equipamentos e utensílios, a utilização do hipoclorito de sódio é recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), por apresentar melhor espectro bactericida e fungicida e ser de baixa toxicidade, sendo utilizado em concentração não inferior a 100 ppm, e com limite superior de 200-250 ppm (SENAC, 2001).
Outro fator importante para a higiene ambiental é o controle de lixo (resíduos), que devem ser, frequentemente, coletados e estocados, em local fechado e isolado da área de produção e estocagem dos alimentos, impedindo, dessa forma, o surgimento e proliferação de vetores e pragas, que podem ser controlados por meio do programa de controle integrado e pragas (SENAC, 2001).
Manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Portanto, para evitar a contaminação de alimentos, é necessário que os manipuladores adotem práticas de higiene pessoal durante o trabalho (BRASIL, 2004).
O manipulador deve ter alguns cuidados quanto ao asseio pessoal e à vestimenta (SENAC, 2001):
Alguns hábitos pessoais dos manipuladores não são permitidos, no ambiente de processamento e manipulação, a fim de prevenir a contaminação dos alimentos. De acordo com a Portaria CVS n° 5 de 2013 (SÃO PAULO, 2013), os principais hábitos que devem ser evitados são:
A saúde do manipulador deve ser comprovada mediante atestados médicos, exames e laudos laboratoriais. Os manipuladores que apresentarem lesões ou estiverem enfermos devem ser afastados de suas atividades, enquanto persistirem esses sintomas e até que sua saúde seja restabelecida (SENAC, 2001).
As mãos dos manipuladores podem veicular vários microrganismos patogênicos, por isso a importância da realização de antissepsia frequente das mãos, sempre que necessário e, especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; realizar procedimentos de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro e pegar em dinheiro (SENAC, 2001).
Para garantir a higienização correta das mãos, deve-se seguir as seguintes instruções: umedecer as mãos e antebraços com água corrente; lavar com sabonete líquido neutro antisséptico, massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado de cor branca (SÃO PAULO, 2013).
A Figura 1.2, a seguir, traz a demonstração da técnica da higienização das mãos.
A seguir, veremos alguns cuidados com a higiene dos alimentos.
A higiene de alimentos se caracteriza pelos processos que tornam o alimento, higienicamente e sanitariamente, aptos para o consumo, envolvendo, para isso, a utilização de técnicas de processamento e utilizando o calor ou o frio, para a garantia dos produtos, além das técnicas e produtos para limpeza e desinfecção de vários gêneros alimentícios (SILVA JÚNIOR, 2005).
Durante a preparação dos alimentos, a fim de garantir boas condições higiênicas e evitar a contaminação dos alimentos, alguns cuidados devem ser adotados (STOLARSKI et. al., 2015):
Para a higienização dos vegetais, devem-se seguir os seguintes passos (SENAC, 2001):
Vimos que a higiene é uma ferramenta fundamental para a obtenção de um alimento seguro. Assinale a alternativa correta com relação aos procedimentos que devem ser adotados, para evitar os riscos de contaminação dos alimentos.
Os alimentos que são submetidos à cocção devem ultrapassar a temperatura mínima de 60º C para que se tornem seguros ao consumidor.
Incorreta. Todos os alimentos devem ser bem cozidos, e sua temperatura de cocção recomendada é de 74° C, no centro do alimento.
A desinfecção completa de equipamentos e utensílios é garantida somente com água e detergente neutro.
Incorreta. Para a desinfecção de peças de equipamentos e utensílios, é necessária a utilização de sanitizantes como o hipoclorito de sódio.
As operações de higienização dos equipamentos e utensílios devem ser realizadas quantas vezes forem necessárias e, imediatamente, após o término do trabalho, para evitar a contaminação cruzada.
Correta. Para evitar a contaminação cruzada, no alimento, os equipamentos e utensílios devem ser higienizados sempre que se julgar necessário e ao finalizar a sua utilização.
A antissepsia das mãos dos manipuladores é feita com solução clorada.
Incorreta. Para antissepsia das mãos, é recomendada a utilização de sabonete líquido neutro antisséptico.
O processo de descongelamento de alimentos é realizado em temperatura ambiente.
Incorreta. O descongelamento deve ser efetuado em refrigeração (temperatura inferior a 5º C) ou em forno de micro-ondas, caso o alimento seja submetido, imediatamente, à cocção.
A Microbiologia de Alimentos é a ciência que estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e também aqueles que são importantes, na produção de alimentos e bebidas, ou seja, que são benéficos e não contaminam (SILVA JÚNIOR, 2005).
Os microrganismos desempenham um papel importante nos alimentos, sendo possível classificá-los em grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre os microrganismos e o alimento.
Os chamados microrganismos deteriorantes são aqueles que causam modificações químicas prejudiciais ao alimento, resultando em alterações, nas características sensoriais, tornando o alimento estragado. Exemplos de grupos ou gêneros de microrganismos que causam alterações em alimentos: Pseudomonas, Enterobactérias, Flavobacterium, bactérias láticas, Bacillus, Clostridium, bolores e leveduras (GAVA et al., 2009).
Os microrganismos patogênicos são aqueles causadores de doenças e que podem apresentar risco à saúde, devido à ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos tóxicos. São exemplos: Bacillus cereus; Clostridium botulinum (produz toxina botulínica); Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Staphylococcus aureus (produz toxina estafilocócica) e Aspergillus flavus (produz aflatoxinas) (GAVA et al., 2009).
Microrganismos benéficos são aqueles que causam alterações benéficas em um alimento, e que são utilizados no processo de produção de alguns alimentos. Neste grupo, estão todos os microrganismos utilizados, na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais entre outros (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
O Quadro 1.3 mostra os principais grupos de microrganismos de importância em alimentos (SILVA JÚNIOR, 2005).
Quadro 1.3 - Os principais grupos de microrganismos de importância em alimentos
Fonte: Silva Júnior (2005, p. 7-8).
Vejamos, a seguir, quais as principais fontes de contaminação desses microrganismos no alimento.
O microrganismo pode ser transmitido ao alimento por diversas fontes de contaminação. De acordo com Jay (2005), as principais fontes de contaminação no alimento são:
O Quadro 1.4 mostra os principais microrganismos encontrados em alimentos.
Quadro 1.4 - Principais microrganismos encontrados em alimentos
Fonte: Adaptada de Silva Júnior (2005, p. 19).
Portanto, as vias de transmissão dos microrganismos ao alimento podem ser feitas pelo próprio homem, de forma direta ou indiretamente, e por meio do ambiente, pelo solo, água e ar sem a presença do ser humano (SILVA JÚNIOR, 2005).
Alguns fatores são fundamentais para a sobrevida ou multiplicação dos microrganismos em alimentos, podendo estar relacionados com as características do próprio alimento (fatores intrínsecos) ou relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos) (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
Os fatores descritos a seguir são considerados para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
a) Atividade de água (Aa).
Os microrganismos necessitam de água livre para a sua sobrevivência. A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre disponível nos alimentos que pode favorecer os metabolismos dos microrganismos (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
De acordo com Forsythe (2002), define-se Aa como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento (P) em relação à pressão parcial de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
Aa = P/P0
Os microrganismos apresentam um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo de Aa para a sua multiplicação. O limite máximo para o crescimento microbiano é, ligeiramente, menor do que 1,00. Já para os valores de Aa mínima e ótima tem-se valores variados. Em geral, as bactérias são, usualmente, mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Os valores de Aa mais baixos encontrados são de 0,65 para bolores xerofílicos e 0,60 para leveduras osmofílicas (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
A Figura 1.3 apresenta a velocidade de reações dos microrganismos nos alimentos em função da atividade de água.
A Aa de 0,6 é considerada limitante para o desenvolvimento dos microrganismos em alimentos. Portanto, os alimentos desidratados são considerados estáveis, pois não apresentam condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos contaminantes (GAVA et al., 2009).
A Tabela 1.1 mostra os valores de Aa em alguns tipos de alimentos e a multiplicação dos microrganismos.
Tabela 1.1 - Valores de Aa de alguns alimentos e multiplicação dos microrganismos
Fonte: Silva Júnior (2005, p. 23).
A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos. A adição de sais, açúcares e de outras substâncias provocam a redução do valor de Aa de um alimento, que também pode ser reduzida por meio da remoção de água, por desidratação e do congelamento (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
b) pH.
A faixa de pH de um microrganismo é definida pelo valor mínimo (acidez) e pelo máximo (alcalinidade), apresentando cada microrganismo um valor ótimo para o seu crescimento (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
De acordo com Gava et al. (2009), baseado em seu valor de pH, os alimentos podem ser classificados, como:
Portanto, os alimentos de baixa acidez (pH>4,5) são os mais favoráveis para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas e deteriorantes, pois assim como ocorre com a Aa, os microrganismos apresentam valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a sua multiplicação. Alimentos ácidos (pH 4,0 - 4,5) são susceptíveis ao crescimento de leveduras, de bolores e de algumas bactérias, como bactérias láticas e algumas espécies de Bacillus. Nos alimentos muito ácidos (<4,0), o crescimento microbiano fica quase que restrito às bactérias láticas e acéticas, bolores e leveduras (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
A Tabela 1.2 mostra a classificação dos alimentos de acordo com a faixa de pH.
Tabela 1.2 - Classificação dos alimentos segundo a faixa de pH
Fonte: GAVA et al. (2009, p. 94).
A alteração do pH, conhecida como acidificação, é um dos métodos mais antigos, empregado para a conservação dos alimentos, atuando na inibição do crescimento microbiano e proporcionando o aumento da vida útil do alimento. A acidificação pode ser obtida de forma natural, na qual o ácido produzido pelos microrganismos provoca a fermentação, na matéria-prima, como ocorre em leites fermentados, ou de forma induzida, pela adição de acidulantes, como o ácido cítrico, lático, acético entre outros (ORDÓÑEZ et al., 2005).
c) Potencial de oxi-redução (Eh).
O potencial de oxi-redução (Eh) está relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos, sendo definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétron (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
Segundo Gava et al. (2009), os microrganismos podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:
O potencial redox é um fator que pode ser usado para a conservação dos alimentos, pois permite avaliar quais microrganismos irão se desenvolver, em determinados produtos, dependendo da ausência ou presença de oxigênio. Por exemplo, a ação de microrganismos aeróbios pode ser controlada por meio de embalagens impermeáveis com atmosfera modificada (a vácuo ou com mistura de gases), desaeração ou carbonatação. Esses recursos são, comumente, usados para o acondicionamento de queijos, vegetais, produtos cárneos entre outros, para a inibição de fungos superficiais. Em caso de embalagens com fechamento hermético, como os alimentos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas (SENAC, 2001).
d) Conteúdo de nutrientes.
Os microrganismos precisam de nutrientes para a sua multiplicação, que variam quanto às suas exigências e à capacidade de utilizarem as substâncias que compõe o alimento. Por isso, dependendo do tipo de nutrientes presentes no alimento, haverá o desenvolvimento de pouco ou de muitos tipos de microrganismos (GAVA et al., 2009).
Os microrganismos podem utilizar açúcares, álcoois e aminoácidos como fonte de energia. Alguns microrganismos têm a capacidade de hidrolisar os carboidratos mais complexos, como amido e celulose, transformando-os em açúcares simples (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
Os aminoácidos e as substâncias nitrogenadas são metabolizados por um grande número de bactérias, ocasionando alterações indesejáveis no aroma e no sabor do alimento (GAVA et al., 2009).
Os lipídios podem ser usados como fonte de energia pelos bolores, leveduras e algumas bactérias lipofílicas, que podem trazer alterações no aroma e no sabor, devido ao processo de deterioração de lipídios (rancificação) (GAVA et al., 2009).
As vitaminas e os minerais são importantes para o crescimento microbiano, uma vez que estão envolvidos em várias reações enzimáticas (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
e) Fatores antimicrobianos naturais.
Alguns alimentos apresentam uma estabilidade frente à ação microbiana devido à presença de algumas substâncias naturalmente presentes que têm a capacidade de diminuir ou impedir o desenvolvimento microbiano. São exemplos alguns condimentos que têm óleos essenciais com atividade antimicrobiana (eugenol no cravo, alicina no alho, timol no orégano, entre outros), substâncias antimicrobianas (sistema lactoperoxidase e proteína lactoferrina) presente no leite bovino, e a enzima lisozima presente na clara de ovo (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
f) Interação entre microrganismos.
A capacidade de sobrevivência e de multiplicação de alguns microrganismos pode ser afetada por metabólitos produzidos por outros microrganismos presentes no mesmo alimento. Como é o caso das bactérias láticas que, com a produção de ácido lático, alteram o pH do alimento de tal forma que o torna ácido demais para o crescimento de outros microrganismos. No entanto, produtos do metabolismo de certas bactérias podem ser essenciais para a proliferação de outras, como é o caso da tiamina e triptofano, que são fundamentais para o Staphylococcus aureus e podem ser produzidas pela contaminação com Pseudomonas aeruginosa (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
a) Temperatura.
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. De acordo com Gava et al. (2009), os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatura e podem ser classificados, como: mesófilos, termófilos, psicrófilos e psicrotróficos, de acordo com a Tabela 1.3.
Tabela 1.3 - Classificação dos microrganismos de acordo com a suas faixas ótimas de temperatura para multiplicação
Fonte: Gava et al. (2009, p. 103).
Os mesófilos correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte de patógenos de interesse, apresentando faixa ótima de multiplicação em torno de 35° C (GAVA et al., 2009).
Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração (abaixo de 10° C), sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos, frangos, entre outros. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo tanto as espécies deteriorantes, quanto espécies patogênicas (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
A maioria dos bolores e leveduras não toleram bem altas temperaturas, preferindo temperaturas de 25° C a 30° C, podendo alguns tipos se desenvolverem em alimentos refrigerados. As bactérias, em sua maioria, preferem temperaturas de 32° C a 35° C (mesófilos), existindo algumas que atuam em altas temperaturas (termófilos) e em temperaturas de refrigeração (psicrófilos) (GAVA et al., 2009).
b) Umidade Relativa (UR).
A umidade relativa (UR) do ambiente exerce uma grande influência na atividade de água (Aa) do alimento. Alimentos conservados em ambiente com UR superior à sua atividade de água tenderão a absorver umidade, proporcionando um aumento em sua Aa, se tornando propício para a ação microbiana. Em contrapartida, se a UR for inferior à sua Aa, o alimento perderá água, causando uma diminuição no valor de Aa. Essas alterações provocam modificações na capacidade de multiplicação e desenvolvimento microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
c) Composição gasosa.
A composição gasosa do ambiente do alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele se desenvolver. Modificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento. Ambientes com atmosfera modificada são aqueles que o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, sendo empregado como recurso tecnológico, para aumentar a vida útil dos alimentos. A embalagem a vácuo é também bastante empregada, em especial para carnes (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
Microrganismos indicadores são usados, para verificar as condições higiênico-sanitárias ou de processamento de um alimento. Segundo Franco e Landgraf (2004), são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento.
Os microrganismos indicadores são, usualmente, empregados, para verificar a segurança e a higiene do alimento. Segundo Forsythe (2002), de uma forma geral, um microrganismo ou um grupo de microrganismos deve apresentar algumas características importantes, para ser definido como indicadores:
Os microrganismos indicadores usualmente utilizados são: coliformes, Escherichia coli, enterobactérias e estreptococos (FORSYTHE, 2002).
Os coliformes são bactérias gram-negativas, anaeróbias facultativas e membros da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás e/ou ácido, em um período de 48 horas a 35° C. Pertencem a esse grupo espécies do gênero Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter entre outras (FORSYTHE, 2002).
Entre os coliformes totais, somente E. coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais. Os demais, além de serem encontrados, nas fezes, também estão presentes no meio ambiente (FRANCO; LANDGRAF, 2004). Portanto, os coliformes fecais, que também são chamados de coliformes termotolerantes, são definidos como aqueles capazes de fermentar a lactose com produção de gás, no período de 48 horas a 44,5° C (FORSYTHE, 2002).
Segundo Silva et al. (2017, p. 119), as principais aplicações desses microrganismos como indicadores são:
a) Enterobactérias e coliformes: indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, porque são, facilmente, inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos das plantas de processamento, quando a sanitização é falha.
b) Coliformes: indicadores de falha de processo ou de contaminação pós processo em alimentos pasteurizados, porque são, facilmente, destruídos pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento térmico.
c) E. coli: indicador de contaminação fecal em alimentos in natura (mas não em alimentos processados).
De acordo com o Ministério da Saúde, doenças transmitidas por alimentos (DTA) “é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados” (BRASIL, 2010b, p. 36).
Caracteriza-se como surto de DTA, quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas, após ingerirem alimentos ou água contaminados da mesma origem (BRASIL, 2005).
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2019), no Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente, por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de DTA causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (BRASIL, 2010b, p. 36), as DTAs podem ser causadas por:
● Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
● Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
● Vírus: Rotavírus, Norovírus, etc.
● Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
● Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.
O quadro clínico das DTAs depende, portanto, do agente etiológico envolvido e varia, desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória (botulismo) (BRASIL, 2005).
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTAs (Quadro 1.5), podendo ser agrupadas nas seguintes categorias (BRASIL, 2010b):
Quadro 1.5 - Mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTAs
Fonte: Brasil (2010b, p. 38).
Os alimentos podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia alimentar por agentes infecciosos e tóxicos. A manipulação e a conservação inadequada dos alimentos são apontadas como as principais vias de contaminação que podem ser minimizadas pela implantação de programas de boas práticas em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos; controle integrado de pragas (insetos, pássaros, roedores e outros animais); controle de água e de resíduos (lixo) e o controle de processos (tempo e temperatura) (GAVA et al., 2009).
Com uma forma de prevenção de doenças transmitidas por alimentos, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) (OPAS, 2019, p. 11) recomenda a aplicação de cinco medidas-chave para uma alimentação mais segura:
O Controle integrado de pragas são ações preventivas e corretivas aplicadas, para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de pragas urbanas, como moscas, ratos, baratas, formigas e pombos, que possam comprometer a segurança e a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
O estabelecimento de serviço de alimentação deve adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de pragas e vetores, uma vez que o ambiente de manipulação de alimentos apresenta condições favoráveis para a sua proliferação, como alimentos, água e temperatura (STOLARSKI et al., 2015).
Vejamos algumas práticas preventivas que devem ser adotadas, para impedir a proliferação de pragas (SENAC, 2001):
Caso as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, é necessário o emprego do controle químico (dedetização e desratização), com empresa especializada que apresente licença de funcionamento expedida pela Vigilância Sanitária. Os procedimentos químicos adotados devem ser seguros, de forma a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios (BRASIL, 2004).
No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTAs (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados, em média, por ano, setecentos surtos de DTA, com envolvimento de treze mil doentes e dez óbitos (BRASIL, on-line).
O cuidado com os alimentos é essencial, para prevenir uma bactéria que pode matar: a Salmonella. Assista ao vídeo do Ministério da Saúde, e conheça o que é e como evitar este perigo. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=BuzPMMPxhR0>. Acesso em: 18 set. 2019.
Aprendemos que os microrganismos precisam de condições favoráveis para seu crescimento e desenvolvimento no alimento. São considerados fatores para o desenvolvimento microbiano nos alimentos:
Temperatura, condutividade elétrica, pH e composição de nutrientes.
Incorreta. Condutividade elétrica não é um fator para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
Atividade de água (Aa), viscosidade, composição gasosa e fatores antimicrobianos.
Incorreta. Viscosidade não é um fator para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
Potencial oxi-redução (Eh), atividade de água (Aa), temperatura e umidade relativa (UR).
Correta. Fatores como atividade de água (Aa), pH, potencial oxi-redução (Eh), composição de nutrientes, fatores antimicrobianos, temperatura, umidade relativa (UR) e composição gasosa são considerados importantes para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
Temperatura, pH, boa aparência do alimento e umidade relativa (UR).
Incorreta. Boa aparência do alimento não é um fator para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
Composição de nutrientes, palatabilidade, ph e potencial oxi-redução (Eh).
Incorreta. Palatabilidade não é um fator para o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
De acordo com a Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990, chamada Lei Orgânica de Saúde, entende-se por Vigilância Sanitária:
Um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo;
II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL, 1990, on-line).
No Brasil, a Vigilância Sanitária faz parte do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), que é coordenado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o qual está vinculado ao Ministério da Saúde. Além das vigilâncias sanitárias do Distrito Federal, Estados e Municípios, fazem parte do SNVS outros órgãos de apoio técnico e Conselhos de Saúde (Figura 1.4). O SNVS faz parte do Sistema Único de Saúde (SUS), operando em todo o território nacional (BRASIL, 2007).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, com o objetivo de promover a proteção da saúde da população, por meio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, especialmente dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, além de ser responsável pelo controle de portos, aeroportos e de fronteiras (BRASIL, 1999a).
De acordo com Magalhães (2017), o Brasil acompanha normas internacionais, na área de alimentos, como o Codex Alimentarius, mas também estabelece regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
No Brasil, a regulamentação e inspeção dos produtos alimentícios são realizadas por dois ministérios, pelo Ministério da Saúde (MS) - representado pelos serviços de Vigilância Sanitária distrital, municipais, estaduais e Anvisa - e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as secretarias de agricultura municipais e estaduais (CARRAZZA et al., 2012). Dependendo do produto, a competência pode ser da Vigilância Sanitária ou do Mapa, conforme mostra o quadro a seguir:
Quadro 1.6 - Regulação de alimentos quanto à legislação sanitária
Fonte: Carrazza et al. (2012, p. 75).
A seguir, veremos as atribuições de vigilância sanitária e epidemiológica de alimentos. Vamos lá?
Segundo a Portaria nº 1565, de 26 de agosto de 1994 (BRASIL, 1994), a Vigilância Sanitária e a Vigilância Epidemiológica atuam em conjunto e fazem parte da Vigilância em Saúde, uma área de atuação do SUS voltada à prevenção de doenças. Por meio desta portaria, definiu-se Vigilância Sanitária como:
[...] o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde do indivíduo e da coletividade; intervir nos problemas sanitários decorrentes da produção, distribuição, comercialização e uso de bens de capital e consumo, e da prestação de serviços de interesse da saúde; e exercer fiscalização e controle sobre o meio ambiente (BRASIL, 1994, on-line).
Vigilância Epidemiológica é definida pela Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, como (BRASIL, 1990, on-line):
Conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle das doenças ou agravos.
Portanto, a Vigilância Epidemiológica é responsável pelas ações investigativas, pelo resultado dos inquéritos e pela definição das medidas preventivas a serem adotadas. Já a Vigilância Sanitária tem como uma de suas principais funções o cumprimento de medidas preventivas e corretivas, exercendo o papel de polícia sanitária, atuando na implantação e manutenção das boas práticas e no controle de serviços e produtos alimentícios, contribuindo na prevenção de danos à saúde (MARINS; TANCREDI; GEMAL, 2014).
De acordo com a RDC Nº 207, de 03 de janeiro de 2018 (BRASIL, 2018, on-line), tem-se a seguinte definição quanto à inspeção sanitária:
Conjunto de procedimentos técnicos e administrativos que visa à proteção da saúde individual e coletiva, por meio da verificação in loco do cumprimento dos marcos legal e regulatório sanitários relacionados às atividades desenvolvidas e às condições sanitárias de estabelecimentos, processos e produtos. A inspeção permite a adoção de medidas de orientação e correção de situações que possam causar danos à saúde da população.
É o procedimento da fiscalização efetuada pela autoridade sanitária que avalia, em toda a cadeia alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF). É estabelecido por meio da verificação do cumprimento dos procedimentos contidos nos manuais, na utilização do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e no atendimento à legislação sanitária (BRASIL, 2007).
Em casos de surtos de DTA, a inspeção sanitária é responsável por identificar os prováveis modos e fontes de contaminação, os efeitos dos processos de produção sobre o grau de contaminação e, quando biológico, a possibilidade de sobrevivência ou de proliferação de alguns microrganismos e/ou de inativação de toxinas (MARINS; TANCREDI; GEMAL, 2014).
A inspeção do local, realizada pela Vigilância Sanitária, visa verificar as condições higiênico-sanitárias no preparo e armazenamento dos produtos suspeitos e a detecção de sobras de alimentos, matérias-primas ou bebidas suspeitas, providenciando-se a coleta e remessa das amostras para análise. Nessa inspeção, a Vigilância Sanitária poderá adotar medidas administrativas legais, tais como interdição de locais de preparo, apreensão de matérias-primas e alimentos, intimação para correções estruturais e de procedimentos, bem como aplicação de multas e advertências por escrito (BRASIL, 2007).
As atividades de inspeção sanitária devem ser realizadas em estabelecimentos produtores de alimentos e também naqueles prestadores de serviços (MARINS; TANCREDI; GEMAL, 2014).
Vimos que, para a obtenção de um alimento seguro, é necessário um controle de qualidade eficaz, por meio do cumprimento da legislação sanitária vigente. Com relação ao Sistema de Vigilância Sanitária, assinale a alternativa correta.
A Inspeção Sanitária tem como uma de suas principais atribuições verificar as condições das instalações físicas e o funcionamento dos equipamentos utilizados em estabelecimentos produtores de alimentos e os prestadores de serviços.
Incorreta. Segundo a RDC nº 207, de 03 de janeiro de 2018, a Inspeção Sanitária visa à proteção da saúde individual e coletiva, por meio da verificação e do cumprimento de regulatórios sanitários e das condições sanitárias dos estabelecimentos, processos e produtos.
A competência do controle sanitário de alimentos, no Brasil, é do Ministério da Saúde, por intermédio da Anvisa.
Incorreta. O controle sanitário de alimentos é compartilhado pelos órgãos da saúde, representados pela Anvisa e pelos órgãos da Agricultura, incluído o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e suas Secretarias de Agricultura Estaduais e Municipais.
A Inspeção Sanitária é o procedimento da fiscalização efetuada pela autoridade sanitária, tanto nos estabelecimentos produtores de alimentos quanto nos prestadores de serviços.
Correta. As atividades de inspeção devem ser feitas tanto nos estabelecimentos produtores de alimentos quanto nos prestadores de serviços.
As ações da Vigilância Epidemiológica são de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Incorreta. A Vigilância Sanitária e a Vigilância Epidemiológica atuam em conjunto e integram a Vigilância em Saúde, uma área de atuação do SUS voltada, exclusivamente, à prevenção de doenças.
A regulamentação de alimentos, no Brasil, segue apenas normas nacionais, estabelecidas por agências estatais como o Ministério da Saúde e o MAPA.
Incorreta. O Brasil acompanha normas internacionais, na área de alimentos, como o Codex Alimentarius, mas também estabelece regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
Nome do livro: Manipulação e higiene dos alimentos
Editora: Érica
Autores: Ana Cláudia Carelle e Cynthia Cavalini Candido
ISBN: 978-85-3650-672-2
Comentário: O livro descreve o papel do manipulador de alimentos, os riscos de contaminação e os microrganismos envolvidos. Também traz informações sobre as legislações sanitárias, bem como sobre as ferramentas de gestão de qualidade, como Manual de Boas Práticas e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Nome do filme: Just eat it: a food waste story
Gênero: Documentário
Ano: 2014
Elenco principal: Grant Baldwin e Jenny Rustemeyer
Comentário: Os cineastas e amantes da comida Grant Baldwin e Jenny Rustemeyer exploram o problema do desperdício de comida, no mundo, desde seu nascimento, na fazenda, até chegar ao consumidor final, nas casas das pessoas. Eles compartilham suas chocantes descobertas.
