Gestão de Alimentos e Bebidas
Olá, aluno(a)! Nesta unidade, você compreenderá como opera a brigada da cozinha e seus setores, além da importância de desenvolver um layout funcional, que seja utilizado em qualquer setor que deseja produzir uma alimentação saudável e de qualidade, como hospitais, escolas, indústrias e restaurantes. Ademais, as cozinhas industriais devem apresentar o alvará de funcionamento tanto sanitário quanto ambiental, comprovando que a planta está de acordo com as normas legais de higiene e segurança.
Com uma cozinha bem estruturada, inicia-se o processo de produção dos alimentos, no qual os colaboradores da brigada da cozinha posicionam-se para iniciar o serviço com qualidade e produtividade. Cada colaborador tem uma função, que deve ser desempenhada com mestria, sem interferir no processo de produção. O processo seria como uma orquestra, na qual todos os músicos devem estar em harmonia, para que a música saia com a qualidade desejada.
Por fim, temos os procedimentos operacionais padrão (POP), um documento com as instruções detalhadas sobre como deve ser realizado todo o serviço dentro da cozinha. Cada estabelecimento tem o seu POP, que condiz fielmente às práticas realizadas desde a manipulação até a distribuição dos alimentos.
Para desenvolver o layout de uma cozinha industrial ou profissional, é necessária a contratação de um profissional capacitado, que entenda sobre as vertentes necessárias para o funcionamento do setor. Temos, no mercado, os engenheiros de alimentos, que podem desenvolver um projeto estrutural para a cozinha, para que esta produza alimentos de forma mais rápida, não abrindo mão da qualidade. Para o processo de realização do projeto, os arquitetos e engenheiros civis são os profissionais mais adequados ao serviço, mas optar por aqueles que já tenham experiência na área gastronômica trará mais confiança ao empreendedor.
O empreendedor deve ter um orçamento disponível para investir em equipamentos de qualidade, visto que o bom funcionamento da cozinha dependerá, além de ter bons colaboradores, das ferramentas à disposição. Planejar uma cozinha leva tempo e ter pressa nesse momento poderá acarretar problemas futuros aos proprietários. Deve-se ter em mente que a cozinha é o coração do estabelecimento de A&B, por isso, deve funcionar perfeitamente.
O projeto de layout pode ser implementado na reestruturação de cozinhas já existentes, as quais precisam de uma nova estrutura para melhor atender os clientes (aumentar a produção, trocar equipamentos e utensílios), e em cozinhas que irão iniciar do zero (para casos de estabelecimentos que serão inaugurados). O importante é que o responsável pelo projeto entenda as necessidades do cliente para atender à demanda, de forma que deixe todos os envolvidos satisfeitos.
Selecionar as melhores matérias-primas, como insumos e ingredientes, é essencial para que os alimentos produzidos na cozinha apresentem padronização e qualidade. O colaborador do setor de compras é o responsável por adquirir os produtos para o estabelecimento. O ideal é que o estabelecimento mantenha um horário de recebimento de matérias primas, para que consiga manter o controle e a inspeção da mercadoria.
Os alimentos recebidos devem ser checados e apresentar itens básicos, como veremos a seguir.
No ramo alimentício, cuidados básicos na recepção dos produtos a serem utilizados na produção podem evitar agraves, como contaminação cruzada, perda de produção ou casos extremos, como intoxicação alimentar dos comensais. Por isso, os alimentos devem ser armazenados em local limpo, em prateleiras ou paletes higienizados. O local deve ser separado da cozinha de preparo, porém de fácil acesso.
Manter a identificação com a data de quando o produto chegou no estabelecimento melhora a logística de uso dos alimentos. Todos os produtos devem ser agrupados e armazenados de acordo com a sua categoria: alimentos secos (como farináceas e grãos) separados dos alimentos líquidos; massas frescas separadas das massas secas; produtos refrigerados, como carnes, legumes e verduras, dispostos separadamente; isso é necessário porque cada produto necessita de uma temperatura de refrigeração, seguindo uma sequência lógica. Seguir as etapas básicas de boas práticas dentro de um estabelecimento é de suma importância, principalmente no setor de recepção e armazenamento de produtos.
Os insumos in natura devem ser higienizados assim que recepcionados. A pré-higienização deve ser realizada em água corrente, para retirada de terra, insetos e parasitas. O controle de umidade nos alimentos deve ser levado em consideração, visto que cargas microbiológicas de degradação desenvolvem-se em condições em que há presença de água livre e umidade. Os gêneros perecíveis devem ser encaminhados diretamente para a refrigeração ou para o congelamento. Os ovos devem ser estocados em local seco e arejado. Verduras devem passar pela triagem de retirada de folhas verdes e estragadas. Esse processo serve, também, para frutas e legumes.
O controle de estoque deve ser efetivo, e o setor de armazenagem precisa tomar cuidado com as datas de vencimento, lembrando sempre da premissa de logística: o primeiro que chega é o primeiro que sai. Alimentos perecíveis, como carnes frescas e lácteos, devem ser a preferência de uso na cozinha, pois apresentam prazo de validade menor.
É na despensa seca onde ficam armazenados os produtos como açúcar, cereais, farinhas e enlatados. O armazenamento deve ser realizado em local arejado e iluminado, de forma que os colaboradores consigam ter acesso aos produtos, mas evitem que haja incidência direta de luz natural nos produtos, pois isso pode levar à degradação destes.
As câmaras frias devem apresentar ótimo isolamento térmico. As câmaras destinadas ao resfriamento dos alimentos devem manter temperatura entre 1 a 10 °C, e as câmaras de congelamentos devem operar a temperaturas abaixo de -18 °C.
As áreas de pré-preparo são designadas para realizar as atividades e os procedimentos de manipulação dos produtos a serem utilizados no preparo dos pratos oferecidos no estabelecimento de A&B. De acordo com o layout da cozinha, o ideal é que cada preparo seja realizado em um local, para evitar contaminação, e em balcão de inox. Por exemplo, peixes devem ser preparados distantes do preparo das massas ou molhos. Assim, evita-se que um preparo interfira nas características sensoriais e de cocção do outro. Dessa forma, os setores de preparo podem ser divididos da seguinte forma:
A distribuição dos alimentos preparados deve ser rápida e eficaz. Os garçons devem estar atentos para que os preparos não percam a qualidade. Não há nada mais desagradável que receber uma refeição que deveria ser quente com uma temperatura fria, não é mesmo? Por isso, o fluxo de saída dos produtos prontos da cozinha para o salão deve ser rápido.
A porta de acesso entre o setor da cozinha e o salão deve ser ideal para que não existam problemas com empurrões entre os garçons, para o caso de serviço à la carte. Para o serviço de distribuição de alimentação em ilhas de refeição, estas devem possuir um sistema termostático, bem como um colaborador deve ser o responsável pela reposição e verificação da temperatura dos alimentos.
Os locais de higienização, muitas vezes, ficam alocados na cozinha. As atividades abrangem todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção dos pratos, talheres, panelas, utensílios e louças em geral, além de realizar a limpeza dos equipamentos de pequeno porte, como batedeiras, mixers e liquidificadores. A limpeza dos equipamentos de grande porte, como fogões, fritadeiras e mesas, deve ser feita periodicamente, de preferência após o término do serviço. Geladeiras e freezers também devem seguir um cronograma de limpeza e higienização, cabendo, ao responsável pelo setor, elaborar cronogramas para que essas atividades sejam desenvolvidas corretamente. O controle higiênico-sanitário de um estabelecimento de A&B é essencial, pois mantém o bom funcionamento do local, evitando problemas com contaminações.
De acordo com Teixeira et al. (2003), o lixo deve ser localizado longe do preparo dos alimentos, porém a uma distância próxima dos setores que produzem grandes resíduos físicos, como o setor de produção de vegetais e saladas. Evitar que o lixo fique perto das preparações ajuda a prevenir contaminações cruzadas na cozinha. A retirada do lixo deve ser situada de modo que seja direto para a caçamba de coleta municipal.
Para casos nos quais o estabelecimento de A&B tem apenas a porta principal como acesso à rua, a retirada do lixo deve ser realizada ao final do expediente, evitando que o lixo passe pelo salão onde estão os clientes. As lixeiras devem ser de material de fácil higienização, sendo feita a sua limpeza periodicamente, para evitar a proliferação insetos e roedores.
Por fim, montar uma cozinha industrial é um investimento, pois o retorno do capital investido, sem dúvidas, será rápido, devido à lucratividade que um alimento bem preparado gera. Vimos que o layout de uma cozinha deve ser bem planejado, pois cada setor deve estar em lugares estratégicos, mantendo o bom funcionamento operacional.
Alimentos contaminados podem causar grandes danos à saúde dos comensais. A manipulação incorreta dos preparos em uma cozinha pode causar intoxicações alimentares, infecções e levar até uma pessoa à morte. De acordo com a Rede Internacional de Educação de Técnicos em Saúde - RETS, alimentos contaminados causam a morte de 420 mil pessoas todos os anos. Quer saber mais sobre o assunto? Acesse o link disponível e leia o artigo que apresenta dados estatísticos a respeito desse grave problema: http://www.rets.epsjv.fiocruz.br/noticias/alimentos-contaminados-causam-morte-de-420-mil-pessoas-todos-os-anos. Acesso em: 24 jan. 2020.
Leia o trecho a seguir.
“O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (higienizar frutas e hortaliças)” (RIO DE JANEIRO, 2014, on-line).
O pré-preparo é uma etapa muito importante em um estabelecimento de A&B. Pensando nos insumos a serem utilizados no pré-preparo, assinale a alternativa correta.
Os produtos secos, como farinhas, devem ser armazenados em câmaras frias, a uma temperatura de 10 ºC.
Incorreta. As câmaras frias são destinadas a produtos perecíveis, como lácteos. As farmácias devem ser armazenadas em locais secos e arejados.
Na recepção dos insumos, o colaborador deve verificar as condições organolépticas dos produtos.
Correta. Verificar se os insumos recebidos estão dentro dos padrões pré-estabelecidos é uma função do colaborador da recepção. Deve-se verificar as condições de cor, cheiro, textura e, se possível, sabor.
As carnes podem ficar armazenadas por tempo indeterminado, a uma temperatura de 1 a 10 °C.
Incorreta. As carnes devem ser utilizadas nos preparos de forma imediata, para que não percam suas características organolépticas. Caso forem armazenadas, devem estar a uma temperatura de -18 ºC.
As condições das embalagens dos produtos não precisam ser levadas em consideração na recepção das mercadorias.
Incorreta. Todas as embalagens devem estar em perfeito estado de conservação, sem rasgos, quebras ou amassamentos.
A sequência logística de um estoque de produtos alimentares é que “o último que chegou é o primeiro que sai”.
Incorreta. O correto é que os primeiros produtos que chegam sejam os primeiros a saírem do estoque.
Para que a cozinha funcione de forma harmoniosa e todos os preparos sejam feitos corretamente, esta foi dividida por setores. O autor da padronização dos setores foi o chef francês, Georges Auguste Escoffier, que queria estabelecer certos padrões em sua cozinha e designar cargos, para que cada colaborador desempenhasse a função da forma mais correta possível.
Assim, foram criados os departamentos ou brigadas de cozinha. Cada brigada ficou responsável por seu preparo, aumentando o foco e diminuindo os problemas com excesso de circulação de pessoas e empurrões dentro da cozinha.
A brigada de cozinha pode ser chamada de brigada de produção, devido ao fato de ser o local onde são produzidos os alimentos a serem servidos no estabelecimento. A seguir, é apresentado um organograma de Escoffier, para você poder visualizar, de forma clara e precisa, a função de cada profissional dentro de uma cozinha.
Analisando o organograma representativo, não dá para negar que realizar a divisão do trabalho ajuda no sistema e beneficia a todos da cozinha. Delegar responsabilidades, em uma empresa, ajuda o gestor a reduzir o tempo de espera e melhorar o clima entre os profissionais, pois os colaboradores não ficam sobrecarregados, bem como otimiza o uso dos insumos, dentre outros aspectos positivos.
Vale ressaltar que esta estrutura organizacional pode ser implementada ou não em uma cozinha industrial, o que dependerá é o tamanho do estabelecimento e o espaço físico oferecido, além do tipo de cardápio elaborado, capacidade de refeições a serem preparadas diariamente e o tipo de serviço oferecido. Após definidos os pontos, o dono do estabelecimento poderá fazer as contratações de sua brigada de cozinha.
A qualidade do serviço da brigada de cozinha está relacionada aos conhecimentos dos profissionais que ali trabalham. Ter conhecimento a respeito é fundamental nesse ramo. Assim, as expectativas da empresa e do comensal serão atendidas com glória.
O cardápio é uma peça fundamental de qualquer estabelecimento que comercializa alimentos. Dependendo do tipo do cardápio e de sua organização, o cliente entende melhor o que o restaurante oferece, além do que ele deseja pedir para sua apreciação. Para saber mais sobre o cardápio e a diferença entre este e o menu, que também é muito importante, consulte o link: http://www.claudiamatarazzo.com.br/etiqueta-sem-frescura/cardapio-ou-menu-qual-a-diferenca/. Acesso em: 24 jan. 2020.
Olá, aluno(a), que tal aprofundar os seus conhecimentos a respeito dos grandes nomes da gastronomia? O chef francês, Georges Auguste Escoffier, é muito respeitado no mundo gastronômico, devido à sua ousadia de trazer algo novo aos restaurantes. Para conhecer mais a respeito desse respeitável profissional, leia este artigo da Infoof, a respeito do chef Escoffier, no link: https://bit.ly/2MHk3BH. Acesso em: 24 jan. 2020.
A seguir, são apresentadas a função e as características do preparo de cada profissional que faz parte da brigada de cozinha.
Além das funções descritas, todos os colaboradores que compõem a brigada de cozinha devem ser responsáveis pela limpeza, organização e administração de forma sustentável dos ingredientes. Ademais, devem ter postura profissional, ser pontuais, manter um bom relacionamento interpessoal, além da higiene pessoal, como unhas cortadas.
A brigada de cozinha mantém o seu trabalho dividido de acordo com as atribuições de conhecimento de cada profissional. Dessa forma, assinale a alternativa de acordo com a função do profissional de cozinha.
O baucher é o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos.
Incorreta. O saucier é o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos.
O colaborador chamado de entremetier é o responsável pela preparação das guarnições de vegetais.
Correta. Além das guarnições vegetais, esse profissional é o responsável pela preparação do arroz, feijão e refogados.
O garde manger é o responsável pela produção de confeitaria, com massas de bolo, tortas e geleias.
Incorreta. Pâtissier é o colaborador que realiza os preparos doces da confeitaria.
O pâtissier fica na cozinha, a fim de auxiliar os demais colaboradores e, caso alguém falte, este é quem fica no lugar.
Incorreta. O pâtissier é o responsável pela produção de confeitaria, com massas de bolo, tortas e geleias.
O sous chef é o colaborador que fica responsável por receber as comandas do salão.
Incorreta. Aboyeur é o colaborador que fica responsável por receber as comandas.
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são documentos redigidos, os quais trazem, em seu corpo, as instruções detalhadas de cada tarefa a ser realizada em estabelecimentos de A&B. A ideia é manter um padrão de procedimento das atividades com eficiência e eficácia, seguindo os critérios técnicos de execução.
Os POPs descrevem as mais diversas tarefas, desde o recebimento de insumos, processo de distribuição, manipulação dos alimentos, manutenção preventiva de equipamentos, calibração de equipamentos, como balanças, termostáticos e termômetros em geral, além da higienização de utensílios, pisos, paredes, assim como dos uniformes dos colaboradores, ou seja, tudo o que será utilizado no estabelecimento de A&B. Os POPs também falam a respeito dos cuidados com embalagens, coleta e descarte de lixos, controle integrado de pragas, limpeza de caixas d'água e potabilidade, bem como cuidados com a saúde dos colaboradores, dentre outras considerações.
Como já mencionado, os POPs são documentos que possuem o passo a passo dos procedimentos a serem realizados. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA considera a cartilha de Procedimento Operacional Padronizado um item obrigatório para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O POP é citado na RDC 216 e na RDC 275.
A RDC 275, de 21 de outubro de 2002, aborda que,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos [...] (BRASIL, 2002, on-line).
Conforme adota a aplicabilidade de uso dos POPs em estabelecimentos de A&B, é possível verificar que os órgãos vigentes enxergam a necessidade de manter a obrigatoriedade do controle sanitário àqueles que produzem, manipulam ou comercializam alimentos. Com isso, a ANVISA aborda a seguinte premissa a respeito das boas práticas de fabricação.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (BRASIL, 2004, on-line).
Os serviços de alimentação devem dispor de Manuais de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo considerado um complemento do manual. Ambos os documentos são obrigatórios, perante a legislação, e devem estar dispostos em local de fácil acesso tanto para os colaboradores quanto para os fiscais da vigilância sanitária.
Com a implantação do POP, o gestor e responsável pelo estabelecimento padroniza atividades, como a higienização e sanitização de equipamentos, móveis e utensílios, viabiliza a limpeza do reservatório de água, bem como mantém o controle de pragas do lugar. É verificado que adotar os POPs aumenta a produtividade da brigada de cozinha e brigada de salão, ajudando na economia de produtos alimentícios e de limpeza. Isso é dado devido à padronização dos produtos a serem utilizados e, na cartilha do POPs, as quantidades a serem colocadas vêm estabelecidas. Com a redução de custos, o empreendedor manterá o seu negócio mais lucrativo.
Para redigir a cartilha de Procedimento Operacional Padrão, é preciso que o responsável utilize uma linguagem de descrição simples. Como os serviços de A&B possuem diversos tipos de colaboradores nas diferentes brigadas, com diferentes graus de instrução, o ideal é estabelecer uma linguagem objetiva e sequencial, em que qualquer pessoa consiga entender e realizar a sequência de tarefas rotineiras do estabelecimento. A pessoa responsável pela elaboração da cartilha POP deve ter conhecimento técnico e responsabilidade para colocar em prática tudo o que foi descrito no documento. O POP deve conter, em seu corpo, a operação a ser realizada e o nome, o cargo do colaborador que deve desempenhar o serviço, o local a ser realizado, além da frequência de realização.
De acordo com a Seção 4.2.1, da RDC nº 275,
os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos (BRASIL, 2002, on-line).
Como podemos analisar, aluno(a), ao elaborar o documento POP referente às operações higiênicas da instalação do estabelecimento, o responsável deve estar atento a todos os detalhes que o procedimento de limpeza precisa para ser efetuado. Como abordado anteriormente, o documento é uma receita de bolo minuciosa. Vale ressaltar que não há necessidade de identificar a marca dos produtos de limpeza a serem utilizados no processo de higienização, somente o princípio ativo deve ser especificado. Como exemplo, o uso de detergentes industriais para superfícies que terá contato direto ou indireto com alimentos: detergente alcalino forte, detergente alcalino suave, detergentes ácidos, detergentes neutros, dentre outros. Ademais, é importante atentar-se à temperatura da água a ser utilizada na higienização, ao tempo de contato do detergente e sanitizante com a superfície, além de como deve ser realizado o enxágue. Outro procedimento operacional muito importante a ser descrito no documento é o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. A RDC nº 216 (BRASIL, 2004, on-line) aborda, da seguinte forma, esse item.
O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (BRASIL, 2014, on-line).
Como podemos analisar, a preocupação com o aparecimento de vetores e pragas em estabelecimentos de A&B também vem descrita na RDC nº 2016. O empreendedor que deseja levar, aos seus comensais, produtos de qualidade deve estar atento a todos os critérios de segurança alimentar. Evitar que haja infestação de animais que podem ocasionar doenças aos consumidores deve estar no topo dos itens a serem colocados em prática dentro de um restaurante. São considerados vetores e pragas todo tipo de inseto, como moscas, baratas, formigas e pragas, como ratos, ratazanas e, até mesmo, pombos. Aluno(a), ter um bom controle de pragas dentro de um estabelecimento de alimento e bebida é de suma importância. O correto é manter as ações preventivas em dia para que as ações corretivas não ocorram.
A água utilizada em indústrias que produzem alimentos e bebidas ou em estabelecimentos que comercializam tais produtos, como todos nós sabemos, deve ser isenta de cor, odor e produtos químicos e físicos. Assim, para manter a boa qualidade da água, temos um POP que refere-se, especialmente, à higienização dos reservatórios, de acordo com a RDC nº 275.
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço (BRASIL, 2002, on-line).
A higienização dos reservatórios de água deve ser periódica, utilizando os aparatos corretos, como buchas que não soltam fagulhas metálicas ou plásticas, além da utilização de sanitizantes não residuais. Conforme descreve o POP referente à higienização do reservatório, empresas de Alimentos e Bebidas devem apresentar documentação legal de que a limpeza do reservatório de água foi realizada dentro dos prazos necessários para manter a estabilidade microbiológica do recipiente. Além de manter os cuidados com a higienização de reservatórios, outro tópico a ser levado em consideração, dentre os POPs, é o cuidado com a higiene dos manipuladores. Conforme descrito na RDC nª 2016, temos que
os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimento (BRASIL, 2004, on-line).
Claramente, podemos notar que a ANVISA mantém uma preocupação com a higiene e saúde de quem está manipulando os alimentos e bebidas que serão servidos aos comensais. Esses cuidados não são restritos somente aos colaboradores que ficam alocados na cozinha, mas também aos que trabalham na brigada de salão. Pensar no bem-estar dos colaboradores é um dever do empregador. Estes devem dispensar de suas funções colaboradores que apresentarem congestão nasal, tosse ou, como citado, lesões aparentes, as quais não podem ser tampadas. O ideal é a utilização de luvas, toucas e máscaras, por parte dos colaboradores da manipulação. Os garçons devem estar, de preferência, com aventais e uniformes limpos e sapatos fechados. Caro(a) aluno(a), seguem algumas observações, as quais devem ser levadas em consideração, por parte dos colaboradores.
Aluno(a), você pode sintetizar a importância dos POPs para estabelecimentos de A&B. Você, como profissional da gastronomia, deve estar atento(a) à legislação vigente e suas atualizações, assim, o estabelecimento sobre seus cuidados sempre será bem visto por seus frequentadores. A documentação dos procedimentos, como já falado, deve ser realizada e, sempre que houver alguma mudança nos processos de higiene e manipulação, o documento deve ser atualizado.
Existem vários modelos de POPs. Trago um exemplo na Figura 3.11, que é considerado um modelo simples. Como você pode analisar, o POP do exemplo diz respeito a um procedimento de preparo de café. No documento da imagem, temos:
Assim, caro(a) aluno(a), concluímos que a forma de escrever o POP de uma empresa pode variar de acordo com o tipo de procedimento que esta segue. Dificilmente, um POP de fabricação de uma organização A será igual o POP da organização B, pois cada empresa tem seu jeito de produzir um determinado alimento. Contudo, descrever o procedimento na íntegra é uma obrigação de todo estabelecimento.
A via de acesso de frente ao estabelecimento deve ser totalmente pavimentada e sua higienização realizada por funcionários da prefeitura. Os pisos de todo o estabelecimento (área de produção e área do salão) devem ser preferencialmente de cor clara, para facilitar a limpeza. Devem existir ralos e canaletas telados para a drenagem de água na área de produção e salão. O teto deve ser alvenaria de cor branca, sendo fácil a sua higienização. As paredes da área de produção são constituídas de azulejos brancos até o teto. As portas e janelas devem ser de material que facilite a higienização.
As instalações hidráulicas devem ser de torneiras de aço inoxidável e a pia da área deve ser de produção funda e aço inox. A ventilação do ambiente deve ser adequada, a fim de manter um clima agradável no estabelecimento.
Os equipamentos da linha de produção devem estar dispostos de forma ordenada, de acordo com o espaço físico do local. Deve-se evitar que os equipamentos fiquem muito próximos uns dos outros, dificultando a higienização adequada do ambiente. Os equipamentos da área de venda (freezers, contêiner de frios, geladeiras, etc.), quando houver, devem estar distribuídos de forma organizada e espaçados, mantendo o bom estado de conservação e funcionamento.
As superfícies de contato com os alimentos, como mesas e equipamentos, devem ser de aço inox, de fácil higienização, lisas, íntegras e impermeáveis. Os freezers e a câmara fria, os quais ficam dispostos no local da linha de produção, juntamente com os demais equipamentos, devem estar em adequado funcionamento. Os equipamentos de processamento térmico (pasteurizador), quando houver, e câmera fria devem apresentar medidor de temperatura em local de fácil visualização. O ideal é que existam planilhas ou qualquer tipo de registro das temperaturas durante os processos. A manutenção dos equipamentos deve ser assim realizada periodicamente.
O lixo (papel, plástico e descarte não orgânico e orgânico) deve ser coletado em sacos plásticos, retirados pela barreira sanitária e colocados em recipientes para a coleta de resíduos de fácil higienização e transporte, devidamente tampados, no entanto, sem identificação.
A operação de retirada de lixo deve ser feita sempre que necessária pelos funcionários responsáveis e ao final do expediente, e este dever ser levado para a lixeira, na parte externa da empresa. Os dejetos serão devidamente recolhidos pelos funcionários municipais responsáveis pela limpeza.
O controle integrado de pragas diz respeito a medidas conjuntas para controlar a incidência de pragas nas dependências da fábrica. Esse procedimento consiste na disposição de barreiras químicas e físicas para prevenir o ataque das pragas. O programa é monitorado com gráficos e planilhas. As barreiras físicas devem ser constituídas por portas teladas e roldanas. Quando utilizadas barreiras químicas, como venenos e outros agentes químicos, ambos específicos para cada praga, estas devem ser manipuladas por uma pessoa que tenha conhecimento técnico.
“O chef britânico, Heston Blumenthal, fechou durante uma semana seu restaurante londrino "Dinner", duas estrelas no Guia Michelin, e sétimo melhor do mundo segundo a revista Restaurant, por causa de um vírus intestinal que infectou seus clientes, indicaram neste domingo (2) as autoridades sanitárias locais [...]” (PREESE, 2014, on-line).
Caro(a) aluno(a), conforme observado no trecho da notícia acima, infelizmente, falamos de um dos restaurantes mais bem conceituados da Europa. Muitas vezes, a não utilização de BPFs (Boas Práticas de Fabricação) e POPs (Procedimentos Operacionais Padrões), dentro de um estabelecimento de A&B, pode levar o comensal ao óbito. Atualmente, o consumidor, antes de comprar um alimento, pode tomar vários cuidados prévios, como olhar a estrutura do estabelecimento, como fios expostos ou tintas descascando, verificar a higiene do chão, mesas e utensílios (pratos, talheres e copos), além de observar se os uniformes dos colaboradores estão limpos. Alguns itens básicos a serem observados podem dizer muito a respeito de um estabelecimento que fabrica e comercializa alimentos.
Leia o trecho a seguir.
“Os POP são importantes nas organizações contemporâneas, pois permitem a melhoria do processo produtivo tanto nos produtos quanto nos serviços (fonte). Além disso, a padronização poderá impactar diretamente a percepção do cliente sobre a qualidade de um estabelecimento (fonte). Esse tipo de documento é elaborado considerando aspectos diretamente relacionados às rotinas do serviço ao qual os POP estão destinados” (FERREIRA; SILVA, 2018, p. 4).
Levando em consideração a importância que os POPs têm para o setor de alimentos e bebidas, assinale a alternativa correta.
A ANVISA não considera os POPs como obrigatórios para estabelecimentos como restaurantes, somente indústrias.
Incorreta. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) considera a cartilha de Procedimento Operacional Padronizado um item obrigatório para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O POP é citado na RDC 216 e na RDC 275.
Quando utilizadas barreiras químicas específicas para cada tipo praga, estas podem ser manipuladas por qualquer colaborador do estabelecimento.
Incorreta. Agentes químicos de barreiras, para evitar proliferação de ratos, baratas e insetos, no geral, devem ser manipulados por uma pessoa com conhecimento técnico, de preferência, por uma empresa terceirizada.
Os pisos de todo estabelecimento de A&B (área de produção e área do salão) devem ser escuros, para, assim, não demonstrar sujidades.
Incorreta. Os pisos de todo estabelecimento de A&B (área de produção e área do salão) devem ser, preferencialmente, de cor clara. Pisos claros são mais fáceis de serem higienizados e, quando limpos corretamente, passam a sensação de um ambiente de limpeza ao comensal.
As superfícies de contato com os alimentos, como mesas e equipamentos, devem ser de aço inox, de fácil higienização, lisas, íntegras e impermeáveis.
Correta. Todas as superfícies de manipulação de alimentos devem ser lisas e de aço inox, para evitar a contaminação física, química e microbiológica dos produtos a serem consumidos pelos comensais.
O documento POP deve ser redigido com uma linguagem culta e possuir termos em língua estrangeira para dar credibilidade.
Incorreta. Para redigir a cartilha de Procedimento Operacional Padrão, é preciso que o responsável utilize uma linguagem de descrição simples. Assim, todas as pessoas, independente do grau de instrução, terão capacidade de interpretar e realizar os procedimentos.
Administrar ou gerenciar é uma das mais abrangentes áreas de atividade. Toda e qualquer sociedade que se inicia sobrevive graças ao esforço cooperativo das pessoas que a compõem. Administrar é a organização do trabalho, objetivando atingir interesses comuns, para alcançar os melhores resultados, ou seja, consiste em orientar, dirigir e controlar um grupo de indivíduos para um objetivo comum. Isso só é possível por meio do processo de administração que abrange as atividades administrativas técnicas e operacionais, sendo funções de planejamento, organização, direção e controle.
Para atingir os objetivos de um estabelecimento do setor de alimentos e bebidas, deve-se, além de realizar as preparações adequadamente, planejar a compra de matérias-primas, organizar o recebimento, acompanhar a entrega e avaliar a produção, sem deixar de avaliar e motivar os recursos humanos envolvidos, além de várias outras questões.
Todas as pessoas que trabalham no estabelecimento precisam ter noção clara do significado da abrangência do processo e do cliente, sendo que cada colaborador precisa estar ciente de que é essencial para o funcionamento do estabelecimento. Por tal motivo, torna-se importante realizar investimentos em educação e treinamentos, sendo assim, é possível levar pessoas a um comprometimento com a excelência do serviço, além de transmitir a estratégia de serviço e explicar como esta pode ser colocada em prática no dia a dia, desenvolvendo habilidades pertinentes, para que cada pessoa possa realizar um bom trabalho.
As atividades de direção consistem no comando ou ato de dirigir o pessoal para o alcance dos objetivos propostos. É, portanto, uma atividade contínua de tomar deliberações incorporadas em ordem de instruções gerais e específicas. A função de direção distribui-se pelos diversos chefes da empresa, sendo cada uma de responsabilidade específica em sua unidade de trabalho ou cargo. A direção consiste em acompanhar o processo produtivo das refeições, verificando se a ficha técnica está sendo seguida, se o porcionamento está conforme o planejado, se é executado pela pessoa que estava programada, etc. A função de direção é, basicamente, uma atividade de liderança, comunicação e motivação. Por isso, abordaremos cada um desses fatores.
Atualmente, boa parte do sucesso da organização depende do gestor. Saber comandar uma equipe é de suma importância e, para isso, o líder precisa estar motivado, para manter o equilíbrio dentro do ambiente de trabalho. Qualquer tipo de estabelecimento, independente se este é de alimentos e bebidas ou não, deve ter, em seu comando, uma pessoa que consiga motivar a equipe e manter um relacionamento com seus clientes.
Já vai longe o tempo em que o líder tinha um semblante sério, ou seja, um rosto de poucos amigos. Atualmente, sabe-se que esse tipo de líder está cada vez mais ultrapassado. O que se espera de líderes e gestores é que sejam pessoas com atitudes motivadoras, que incentivem sua equipe a produzir com prazer, atingindo metas com qualidade. Esse novo líder funciona como uma mola propulsora para seus colaboradores, em que estes o seguem porque acreditam em seus ideais.
Existem chefes de todos os tipos, desde o compreensível demais, passando pelo egoísta, que pensa somente em si e não na equipe, até aquele de quem você quer distância. Quase todo mundo já lidou com pelo menos um chefe desses tipos.
E aquele chefe bonzinho, que todo mundo gostaria de ter? Até que ponto isso pode ser bom para a equipe e para a empresa? Um chefe deve ter disciplina, mostrar espírito de liderança e autoridade, mas sem exageros. Quando isso ocorre, o mal-estar é inevitável, causando insegurança no ambiente de trabalho. Isso é o que acontece quando surge a figura daquele chefe ditador, tirano, que, ao invés de colaborar e dar orientações, preocupa-se apenas com os resultados e tem, como filosofia de vida, cobranças absurdas, sem fundamentos, fazendo uso de autoritarismo.
O líder deve ser uma pessoa inspiradora, em que o colaborador veja o profissional do futuro que deseja ser.
Que tal aumentar os seus conhecimentos a respeito da gastronomia, fazendo uma leitura periódica da revista Prazeres da Mesa. O periódico traz relatos a respeito das tendências gastronômicas, dos chefes que estão em destaque na atualidade, além de receitas e notícias “quentinhas”. Não deixe de ficar por dentro, consulte o link disponível em: https://prazeresdamesa.uol.com.br/. Acesso em: 26 jan. 2020.
A comunicação é determinante para que as pessoas trabalhem em conjunto pelo alcance de um objetivo comum e elevação da competitividade da empresa. É preciso criar um clima em que a comunicação seja transparente e aberta, assim como você precisa deixar bem claro o que espera de cada um, pois os funcionários precisam sentir-se seguros para expor suas ideias e dizer quando não se sentem à vontade.
De acordo com Kunsch (1997, p. 154), a comunicação interna é uma ferramenta estratégica para a compatibilização dos interesses dos empregados e da empresa, por meio do estímulo ao diálogo, à troca de informações e experiências e à participação de todos os níveis.
A comunicação é muito importante para evitar a famosa “rádio peão” e criar um ambiente onde as pessoas sintam-se bem e reconhecidas por seu trabalho. Todos esses pontos contam – e muito – para não diminuir a motivação da sua equipe e construir uma empresa de alta performance.
Querido(a) aluno(a), no ambiente de trabalho, é importante que o gestor/líder procure estimular a sua equipe para aliar as motivações pessoais às necessidades da empresa. Com o intuito de aprimorar as qualidades profissionais de seus colaboradores, desenvolver suas capacidades, habilidades e competências específicas, os treinamentos são alavancas para a motivação e sucesso de uma empresa. Dessa forma, cuidar dos recursos humanos da empresa traz benefícios em vários aspectos, como ganho na produtividade, melhora no ambiente profissional e redução de desperdícios e retrabalhos.
As pessoas são fontes verdadeiras de vantagem competitiva, por causa de seu valor, sua raridade, suas inimitáveis e insubstituíveis qualidades humanas, ou seja, por causa da capacidade original de combinarem emoção com razão, subjetividades com objetividade, quando concebem situações, quando desempenham tarefas, interagem e decidem (DAVEL; VERGARA, 2009, p. 31 apud DUTRA, 2014, p. 12).
Reconhecer o valor do colaborador é fundamental, uma vez que trabalhar com empatia e para o bem-estar daquela pessoa deve ser um dos pilares para alavancar o estabelecimento rumo ao sucesso.
Falando em pessoas, Araújo (2009, p. 94) aponta uma distinção entre treinamento e desenvolvimento de equipe. No primeiro, o autor descreve que o processo de aprendizagem está voltado para o condicionamento da pessoa, ou seja, para a execução de tarefas. Já no desenvolvimento de equipes, o processo está voltado ao crescimento da pessoa em nível de conhecimento, habilidade e atitude. Assim, concluímos que, enquanto o treinamento está mais voltado para a parte operacional, o desenvolvimento tende a habilitar a formação do colaborador, permitindo que este aumente seus índices de desempenho.
Para que um treinamento seja bem administrado, no qual os funcionários não se limitem a cumprir ordens, o gestor precisa estimular e aceitar novas ideias e aplicar a democracia no ambiente de trabalho.
É importante que haja um ambiente propício, no qual discutir os assuntos pertinentes ao trabalho é função de todos. A motivação é um excelente aliado para obter a colaboração de quem trabalha em uma equipe e, nessa hora, o papel do líder é primordial. Há fatores que podem diminuir ou aumentar a motivação do colaborador:
Utilizando tais ferramentas, cabe, ao gestor de alimentos e bebidas, exercer as atividades da melhor forma possível, garantindo a excelência do serviço, a fidelização dos clientes, a motivação dos colaboradores e produzindo produtos de qualidade. Este é quem deve exercer as atividades administrativas e de produção, com criatividade, coerência, honestidade, competência e conhecimento.
O profissional da gastronomia pode atuar na gestão de alimentos e bebidas. Para isso, espera-se que este tenha algumas características pessoais e profissionais, as quais façam a diferença no mercado de trabalho. Considerando o que foi estudado na disciplina sobre liderança, motivação e treinamentos, assinale a alternativa correta.
Não há uma relação direta entre motivação e produtividade, no que se refere à tarefa e à execução do profissional de gastronomia.
Incorreta. Já é comprovado que o colaborador motivado tem um maior índice de produtividade em suas tarefas. Manter o colaborador motivado é uma tarefa difícil, por isso, adotar práticas de incentivo, como premiações, tem dado certo em grandes corporações.
Os grupos submetidos à liderança liberal apresentam maior volume de trabalho produzido, com evidentes sinais de tensão.
Incorreta. Grupos de colaboradores que desempenham suas funções sob uma liderança mais liberal tendem a ser mais produtivos e felizes, pois não há pressão psicológica que desencadeiam a tensão.
Ao investir em treinamento, a empresa tem gastos que não darão retorno positivo.
Incorreta. A empresa que investe em capacitação e treinamentos tende a ter colaboradores mais produtivos. O retorno desse investimento é cientificamente comprovado, pois o colaborador acaba por sentir-se parte da corporação e desempenha o seu trabalho com mais entusiasmo. Além disso, treinar e atualizar o colaborador sobre normas ajuda-o a ter produtos e serviços de maior qualidade.
Identificar talentos e extrair o melhor de cada um não deve ser objetivo da empresa.
Incorreta. O gestor da empresa deve estar sempre disposto e atento a identificar os talentos de sua equipe. Tentar aprimorar habilidades também deve ser objetivo da organização. Muitas vezes, o colaborador pode estar alocado em uma função que não o deixa tão confortável, por isso, o gestor deve ter o feeling de observar e, se possível, colocá-lo em um setor onde suas habilidades sejam aproveitadas.
O capital humano de uma empresa pode ser responsável tanto pelos bons resultados quanto por maus resultados, consequentemente.
Correta. Um colaborador tanto pode alavancar a empresa quanto pode levá-la à falência. Devido a essa premissa, é importante tentar motivar o colaborador, para que este se sinta parte da empresa e motivado a dar o seu melhor. Um colaborador desmotivado acaba não desempenhando suas funções de forma tão precisa.
Nome do livro: Cozinhas Profissionais
Editora: SENAC
Autor: Renata Zambon Monteiro
ISBN: 8539611856
O livro oferece, ao leitor, uma gama de assuntos, de uma maneira bem simples e diferenciada. A leitura flui de forma que o aprendizado seja mais fácil e sutil. A abordagem contemporânea da autora e sua visão a respeito de assuntos dinâmicos, como os banquetes na antiguidade, as formas de preparo e como as celebrações eram entrelaçadas com o convívio em sociedade, são alguns pontos em destaque no livro. Além disso, seu conteúdo é complementado com a história dos serviços de alimentação e sua evolução até os dias atuais, bem como a diversidade das cozinhas profissionais. Querido(a) aluno(a), aproveite para ampliar seu escopo de leitura com o livro da Renata Zambon Monteiro.
Nome do filme: Theatre of Life
Gênero: documentário
Ano: 2016
Elenco principal: Chef Italiano, Massimo Bottura
Theatre of Life é um documentário canadense, de 2016, escrito e dirigido por Peter Svatek sobre uma cozinha gourmet criada pelo chef italiano, Massimo Bottura, e 60 colegas internacionais, como Mario Batali, Rene Redzepi e Alain Ducasse, usando resíduos de alimentos da Expo 2015, em Milão. Situada em um teatro abandonado, a cozinha de sopa recebeu o nome de "Refettorio Ambrosiano" de Bottura. O filme também trata da questão do desperdício de alimentos e dos 1,3 bilhão de toneladas de comida jogada fora anualmente em todo o mundo, um terço de todos os alimentos produzidos.
