Gestão de Alimentos e Bebidas
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, iremos abordar e entender a importância de fazer o estudo da análise de mercado antes de iniciar a abertura de uma empresa. Quais os diferenciais que um empreendedor deve ter, para que o seu estabelecimento consolide-se no mercado, bem como que processos devem ser tomados e quais os órgãos governamentais que podem ajudar nesse período de transição?
Além do mais, abordaremos a divisão de setores, dentro de um empreendimento de A&B, e quem são os responsáveis por cada setor de um estabelecimento, bem como a importância do papel do gestor dentro da empresa e quais precauções devem ser tomadas para que o estabelecimento mantenha seu sucesso. Ainda, trataremos sobre como deve ser a admissão dos colaboradores e qual a razão de buscar pessoas qualificadas para exercer as atividades no setor de A&B, além de como os recursos humanos devem ser tratados e sobre relevância de treinamentos e a razão pela qual a padronização do serviço é considerada um diferencial para os clientes.
Outrossim, falaremos a respeito dos fatores que levam a elaboração de um cardápio e como este item é considerado um dos marketings do setor A&B. Uma comida bem elaborada, com qualidade e dentro dos padrões de higiene é o diferencial do setor, e a não garantia dos itens pode levar o estabelecimento a fechar as portas. Como gastrônomo, é importante entender essas premissas, pois são os elementos essenciais para o sucesso.
Quando falamos de estabelecimentos de A&B, os setores podem variar, de acordo com o seguimento, por exemplo, bares, restaurantes, food trucks, lanchonetes, bistrôs, padarias, pois cada um possui sua divisão de afazeres, para que o serviço seja entregue, ao cliente, com a mais alta qualidade. Mesmo que cada estabelecimento tenha suas particularidades, as premissas de divisão são, quase sempre, as mesmas, pois tem-se um setor gerencial, o setor de compras e estocagem, o setor de atendimento, o setor responsável por realizar os preparos, além do setor financeiro.
Vale considerar que, para que cada setor funcione com qualidade, os colaboradores responsáveis devem ser qualificados e capacitados para desempenhar suas funções. É relevante que treinamentos periódicos com os funcionários seja um diferencial para o estabelecimento. Respeitar as hierarquias e a organização dentro do estabelecimento, mantendo as regras propostas, manterá as tarefas contínuas e dentro do prazo de execução determinado.
O gerente de um estabelecimento de Alimentos e Bebidas (A&B) é o colaborador que deve ter o diferencial dentro do empreendimento. Esse cargo, muitas das vezes, é desempenhado pelo próprio dono do negócio. O maior problema observado em estabelecimentos é o despreparo das pessoas para exercer a função por falta de qualificação. O SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) é um órgão que ajuda os empreendedores do segmento de A&B a estabelecerem-se no mercado competitivo. A entidade oferece diversos cursos, tanto pagos quanto gratuitos, na modalidade a distância e presencial, de capacitação e orientação sobre como gerir, de forma correta, os estabelecimentos.
O responsável por gerir todo o negócio é o gerente. Este supervisiona se os colaboradores que trabalham em outros setores estão desempenhando suas funções corretamente, lidera as equipes, mantém a comunicação direta entre salão e cozinha, bem como avalia a disciplina e o comprometimento de todos os envolvidos no serviço de entrega dos A&B.
Para ser um gerente de sucesso, deve-se ter uma postura extremamente profissional, ter bom relacionamento com os funcionários, ser proativo, ter facilidade em comunicar-se com qualquer tipo de cliente, visto que, normalmente, o gerente fica a maior parte do seu tempo de serviço no salão do estabelecimento. O gerente, geralmente, é quem recepciona os comensais, dando um tratamento diferenciado. O relacionamento interpessoal e a educação são requisitos indispensáveis para este cargo. Depois do dono do estabelecimento, o gerente é o colaborador com maior hierarquia dentro da empresa.
Conforme citado, o gerente pode ou não ter uma formação. É observável profissionais bastantes competentes, os quais não fizeram graduação na área de administração, gerenciamento ou afins, que têm um feeling para o negócio. Para desempenhar o cargo, o importante é ter a visão de administrar. Ademais, o conhecimento em realização de preparos não é um requisito, porém ajuda o gerente a entender e designar a função dos outros profissionais.
O ideal, dentro da empresa de A&B, é que o gerente entenda a função de todos os cargos, como garçons, barmans, chefe da cozinha, maître, para que mantenha uma conexão e o controle de possíveis erros que possam vir a acontecer. O setor financeiro também pode ser de responsabilidade do gerente. Devido a isso, o profissional deve ter uma noção básica de orçamentos e custos. O funcionamento do empreendimento depende do fluxo do caixa positivo, então, se o gerente não mantiver as rédeas do negócio, o estabelecimento pode fechar suas portas por falência.
Algumas das atribuições que o gerente tem é prezar pelo serviço de qualidade e padronizado. Imagine que, a cada vez que o cliente for até o estabelecimento, exista um tipo de tratamento ou uma despadronização na refeição servida. Esses erros devem ser observados e resolvidos pelo gerente. O gerente deve estar sempre atualizado, realizando pesquisas de valores de ingredientes e serviços, para manter os preços cobrados justos.
Realizar reuniões com seus subordinados é uma característica de gerentes líderes e com visão de negócios. Deixar a equipe a par dos acontecimentos e ocorrências dentro do estabelecimento pode ajudá-lo a resolver problemas e, até mesmo, evitá-los. O gerente nunca deve manter somente para si os assuntos relacionados ao empreendimento, uma vez que dividir informações é essencial.
Dessa forma, concluímos que, além de gostar do que faz, o gerente deve ter, antes de tudo, a famosa vocação. Gerenciar um negócio de alimentos e bebidas é árduo e cansativo, o que exige empenho do profissional, visto que, em muitas ocasiões, não há finais de semanas ou feriados para descanso.
O setor de compras é o que faz o estabelecimento funcionar. Imagine que, durante o horário de funcionamento de um restaurante, o estabelecimento deixe de vender seus pratos, devido à falta de ingredientes para elaborar os preparos. Este é um erro grave e atribuído ao setor responsável pelas compras de mantimentos.
Nenhuma empresa ou organismo sobrevive sem seus suprimentos. Por isso, o setor deve ser coordenado, além de funcionar perfeitamente, evitando erros. Um chefe de cozinha não irá desempenhar seus serviços se não houver ingredientes, assim como o garçom precisa de bandejas para levar, aos clientes, os alimentos e bebidas, assim como, se faltar, no estoque, bebidas, não há como o sommelier fazer uma sugestão ao comensal. Diante disso, podemos observar a responsabilidade do profissional que está alocado no setor de compras e a importância de manter o diálogo dos setores.
Independente de o estabelecimento de A&B ser de pequeno, médio ou grande porte, há um responsável pelo setor de catalogar e comprar os suprimentos. Esse colaborador fará orçamentos com os fornecedores e negociará valores, prazos e quantidades mínimas e máximas de mercadorias a serem adquiridas. O setor deve ter um gestor preparado e com capacitação, caso contrário, pode levar o estabelecimento à falência, realizando compras desnecessárias. A gestão estratégica é um diferencial.
Além de fazer a compra de ingredientes e bebidas para manter o processo de produção, o setor deve pensar em manter o conforto dos clientes e funcionários do estabelecimento, buscando opções de uniformes confortáveis, equipamentos de trabalho que estejam dentro das normas e legislação trabalhista, cadeiras confortáveis, itens de higiene com qualidade, etc.
Atualmente, com a pegada verde dentro dos estabelecimentos, o setor de compras deve estar atento à sustentabilidade. Buscar fornecedores que respeitam o meio ambiente e oferecem produtos com o selo de qualidade ambiental e com preço justo é uma tendência do mercado. A busca por produtos sustentáveis pode aumentar as vendas dos estabelecimentos, uma vez que os clientes mais modernos estão de olho no que adquirem.
O histórico de compras realizado pode ser feito de forma manual ou com a utilização de softwares específicos. A premissa é manter um arquivo para ter um balanço de gastos e, se necessário, um gerenciamento de fluxo de compras. É preciso ficar de olho nos fornecedores que dão mais descontos, em épocas de alimentos sazonais, além de ter a facilidade de saber qual fornecedor buscar e fazer um comparativo com o último valor de compra, analisando se houve acréscimo ou decréscimo nos valores dos produtos.
Dessa forma, podemos entender que o setor tem a missão de minimizar os impactos de falta de suprimentos, viabilizar o lucro a ser gerado no estabelecimento, pois é a partir da compra que se faz os cálculos de venda e lucro do produto oferecido, devendo manter um relacionamento interpessoal com os demais setores da empresa, visando manter-se atento às demandas de compras necessárias, bem como o bom relacionamento com os seus fornecedores.
No setor gastronômico, o restaurante que recebe a estrela Michelin é respeitado e considerado referência no mercado. Pensando nas tendências, no início do ano de 2019, a Michelin lançou o selo verde para restaurantes que pensam no meio ambiente. O guia de referência gastronômico mais respeitado do mundo estabeleceu alguns parâmetros para credenciar estabelecimentos que reduzem a pegada ecológica. Assim, caro(a) aluno(a), podemos pensar no tamanho da responsabilidade do setor de compras ao realizar suas aquisições, pois este pode ajudar o seu estabelecimento a ganhar uma estrela Michelin. Para saber mais sobre o assunto e ampliar seus conhecimentos, acesse o link a seguir: https://bit.ly/2q78goA. Acesso em: 22 jan. 2020.
Alinhado ao setor de compras, temos o setor de estoque. Após realizar as compras, em qualquer estabelecimento ou, até mesmo, em nossas casas, temos de armazenar os suprimentos adquiridos, não é mesmo?
Manter o estoque de um estabelecimento requer muita atenção e organização. O colaborador responsável por este setor deve, sempre, manter o diálogo com o setor de compras, para que os dois trabalhem em sinergia. Em estabelecimentos de pequeno porte, normalmente, o responsável pelo setor de compras é o mesmo responsável pelo setor de estoque. Você pode ter pensado: “mas o mesmo responsável pelo dois setores fica mais fácil de gerenciar os suprimentos?”. Sim, pode ajudar nos casos em que o fluxo de compras e estocagem não é tão intenso. Para estabelecimentos de grande porte, o ideal é que sejam separados e cada um tenha um responsável, para evitar sobrecarga de função ao colaborador e problemas de gerenciamento.
O estoque é responsável pelo controle dos suprimentos que entram e saem da empresa. Assim como o setor de compras, esse é responsável pela demanda do estabelecimento, estando atento aos gastos de mercadorias, pois isso acarretará lucros para a empresa.
O colaborador responsável deve prestar contas à gerência e ter, em mãos, os dados relacionados à quantidade de mercadoria que tem em seu estoque. Dessa forma, a gerência conseguirá fazer uma previsão dos gastos, cortes de orçamento ou aumento da demanda, se necessário, evitando prejuízos e gasto de tempo do gerente da empresa.
O estoque deve ter o total controle do setor e evitar que outros colaboradores entrem e retirem mercadorias sem registrar. Assim, mantém-se um fluxo contínuo de compras e saídas. O ideal é fazer a contagem de suprimentos periodicamente, para manter o controle. Às empresas que não possuem softwares de estoque instalados em sistema, uma ótima opção é o uso de planilhas de papel instaladas na porta do estoque.
Um estoque controlado deve manter o fluxo de saída, em que os produtos mais velhos tendem a sair primeiro das prateleiras. Isso vale para produtos que ficam armazenados em geladeiras, freezers, dentre outros equipamentos de refrigeração e congelamento. O catequista deve ter a característica de organização, ser higiênico - em setores de alimentos e bebidas, o almoxarifado deve estar sempre limpo, livre de contaminação física, química e biológica - e, por fim, ter noção de administração.
Dessa forma, a empresa de alimentos e bebidas necessita desenvolver estratégias gerenciais de estoque, mesmo que seja de pequeno porte. Em momentos de crise do negócio, nesse caso, cito a crise financeira, o diferencial entre o sucesso e o fracasso do empreendimento pode estar no setor de compras e estoque.
O salão ou a brigada do restaurante trata de onde ficam alocados os garçons e a gerência do estabelecimento. Dependendo do tipo de segmento e tamanho, podemos ter, também, barman, sommelier e maître. É o salão que recebe os clientes e, como a primeira impressão é a que fica, o setor deve estar alinhado e organizado, levando em consideração a padronização e a qualidade sempre.
O ideal é que os colaboradores que trabalham no salão estejam devidamente uniformizados, bem apresentados e com a higiene em dia. Ademais, devem ser atenciosos e respeitosos, mantendo uma fala de fácil vocabulário, para que o cliente consiga compreender o que o estabelecimento deseja oferecer. Quando falamos de estabelecimentos de alimentos e bebidas, o serviço da brigada deve entender dos pratos oferecidos no cardápio, para casos de clientes que tenham dúvidas do preparo. Realizar treinamentos com o setor de cozinha e de salão, para que todos estejam na mesma página, é essencial.
Não há nada mais desagradável do que um serviço de salão que não dá atenção aos clientes, o que não significa que este deve ser um serviço que sufoque o cliente, não deixando-o aproveitar o momento com sossego. Por isso, deve-se ter um timing para saber o momento correto de abordá-lo, dando sugestões ou perguntando se deseja mais algum item do cardápio.
A brigada de salão deve ter em mente que é o marketing da empresa. O conceito a ser levado pelo cliente de um restaurante parte da forma como foi atendido. Restaurantes que trabalham com reservas tendem a estar a um passo à frente da concorrência, porém a brigada do restaurante deve estar atenta às informações dadas. Dados como quantas pessoas irão até o estabelecimento, preferência de mesas (perto de janelas ou ar condicionado), se têm crianças ou não e restrições alimentares são perguntas que devem ser feitas pelo responsável da reserva.
A cozinha é o coração de um estabelecimento de A&B. Esta pode ser composta pelo chefe, subchefe, garde manger, auxiliar de cozinha, dentre outros profissionais que são responsáveis por preparos específicos.
Quem gere este setor é o chefe de cozinha, que é o responsável por manter a qualidade dos preparos, redigir as fichas técnicas, solicitar, ao setor de compras, os suprimentos necessários para a realização do serviço, bem como manter a limpeza e a higiene da cozinha e dos equipamentos e utensílios.
O bar é onde ficam todas as bebidas a serem comercializadas no estabelecimento de A&B, exceto o vinho, que deve ficar em adega específica, de acordo com a temperatura especificada pelo fabricante. A gestão deste setor é realizada pelo barman, um profissional qualificado, que obtém informações a respeito de bebidas. O gerente geral do estabelecimento deve estar atento à contratação desse profissional, pois ter conhecimento do setor é indispensável.
O barman, na maioria das vezes, é a pessoa que prepara os coquetéis oferecidos na carta de bebidas e estes podem ser alcoólicos ou não. É de responsabilidade desse profissional manter o estoque de bebidas, os utensílios (como copos) higienizados e bem aparentes, verificando se não há quebras e lascas na estrutura dos vidros, as quais podem ferir os comensais. Junto ao garçom, é responsabilidade do barman verificar se a legislação de não servir bebidas alcoólicas para menores de 18 anos está sendo seguida corretamente no estabelecimento.
O barman deve amar o que faz, ser comprometido com horários e com a qualidade das bebidas a serem servidas, devendo estar atualizado, realizar cursos de capacitação e, assim, ter a capacidade de criar e inovar em seus coquetéis. Dentre os tipos de barmans, temos algumas classificações.
Todos os profissionais que trabalham em empresas de A&B devem estar alinhados e ter bons relacionamentos com seus colegas de serviço, pois, como é possível concluir, nenhum setor trabalha sozinho, visto que um depende do outro para que o serviço saia com qualidade e o cliente fique satisfeito. Se cada profissional realiza as obrigações que foram impostas no momento da contratação, o funcionamento do restaurante, lanchonete ou bar (qualquer outro seguinte) será de sucesso.
Um estabelecimento de A&B de grande porte, como uma churrascaria, deve ter um serviço de brigada de salão e de cozinha muito bem preparado, assim como um estoque de carnes em dia, para atender a todos os preparos. Se houver muitos clientes, os profissionais devem estar atentos para desempenhar um serviço de qualidade. De acordo com as informações e o que foi estudado, assinale a alternativa correta.
O gerente de um restaurante deve ter formação de bacharel em alguma área de gestão, para desempenhar sua função com sucesso.
Incorreta. Não é obrigatório ter alguma formação superior na área de gestão, mas o gerente deve ter feeling para o negócio e ter noção de gerenciamento.
A brigada de salão deve entender como é realizada a preparação e os ingredientes utilizados nas opções oferecidas pelo cardápio.
Correta. A brigada de salão deve ter conhecimento dos preparos oferecidos, devido a dúvidas dos clientes, assim, estes poderão explicar e dar até sugestões aos comensais.
O histórico e controle de compras de um estabelecimento de A&B deve ser efetuado somente com softwares específicos.
Incorreta. O controle e histórico também podem ser realizados de forma manual, como o uso de planilhas, checklist de papel. O principal é manter a ordem e o controle, independente se será de forma tecnológica ou não.
Os lucros de um restaurante são de responsabilidade do setor de gerenciamento; setores como o de estoque não são responsáveis por prejuízos.
Incorreta. O setor de estoque, como qualquer outro setor, está diretamente relacionado aos lucros da empresa. Se o estoque não tiver um controle de armazenagem correto, limpeza, entrada e saída de mercadorias com lógica, provavelmente, o estabelecimento terá prejuízos.
O gerente do restaurante é quem manda no setor da cozinha; este distribui as atividades do garde manger, subchefe e auxiliar de cozinha.
Incorreta. O responsável pelo setor da cozinha é o chefe de cozinha; este é quem designa as atividades dos colaboradores que trabalham nesse setor.
Planejar um cardápio envolve vários conceitos, dentre esses, o nutritivo e o estético. A harmonização desses dois itens é de extrema importância, visto que devemos levar em consideração que os comensais degustam o alimento primeiro com “os olhos”, antes de considerar a parte nutritiva do alimento. Um cardápio bem preparado traz, ao organismo humano, os nutrientes principais da dieta diária, como vitaminas, proteínas e os minerais essenciais. Vale ressaltar que o cardápio deve atender não só às necessidades dos clientes mas também dos estabelecimentos, pois este propõe uma analogia a que o restaurante pretende oferecer. Restaurantes com uma identidade estabelecida, como os de comida árabe, japonesa ou italiana, devem manter o padrão de cardápio ininterrupto. A mudança no conceito do cardápio pode causar prejuízos financeiros, devido à falta de padronização.
Conhecer o público-alvo do estabelecimento de A&B antes de iniciar o planejamento do cardápio deve ser levado em consideração. Atualmente, existem vários nichos de comensais, que podem variar de acordo com o status financeiro, hábito alimentar (fitness), os restritos à glúten e lactose, crenças e aspectos culturais, preocupação com o ambiente, conveniência e qualidade, dentre outros. O estabelecimento deve alinhar seu administrativo e financeiro com o mercado que deseja ocupar, assim, seu cardápio desempenha sucesso, abrangendo uma clientela assídua.
Você já deve ter assimilado que, dependendo da região onde o comensal encontra-se, o cardápio pode ser conhecido por outros nomes, como menu, lista de preparos e carta de refeições. A denominação não irá interferir no que este material deve apresentar ao comensal. O responsável pelo planejamento do cardápio deve considerar que este item mostrará a identidade e a organização do estabelecimento.
O cardápio é uma lista de opções de alimentos e bebidas a serem oferecidas em um estabelecimento. Essa “lista” traz os valores de consumo a serem cobrados e, dependendo do nível de sofisticação do estabelecimento de A&B, uma breve especificação dos ingredientes do preparo, servindo para informar os clientes. O cardápio é o marketing de um estabelecimento.
Antes de elaborar o cardápio, deve-se levar em consideração alguns fatores, por exemplo, a estrutura que o estabelecimento de A&B tem a oferecer aos clientes. Pensar no tamanho físico que o estabelecimento tem e quantos números de refeições é possível vender no horário de funcionamento deve ser analisado. Outro fator levado em conta diz respeito aos equipamentos e utensílios a serem utilizados em cada preparo, uma vez que o gestor do cardápio tem de atentar-se – se possível, listar – ao que precisará na elaboração de cada preparo. Por exemplo: fritadeiras, termostáticos, estufas, fogão de indução, caldeiras, chapeiras, bandejas e mesas de inox.
Além dos equipamentos e utensílios, os profissionais contratados pela empresa devem ter qualificação específica para o cargo que irá desempenhar. De que vale elaborar um cardápio com pratos excepcionais, se o chefe de cozinha não tem conhecimento de técnicas de cocção, cortes, administração do estoque, manuseio de equipamentos e elaboração de fichas técnicas?
Outro detalhe é a localização geográfica do estabelecimento, o que tende a definir a sua identidade. Podemos assimilar que muitos restaurantes localizados no litoral oferecem, em seu menu, frutos do mar; os de regiões que há fácil oferta de carnes bovinas, suínas e aves, tendem a inserir, em seu cardápio, opções de churrascos; os localizados em grandes centros comerciais oferecem os famosos pratos feitos. Assim, o cardápio vai sendo moldado de acordo com os hábitos regionais e as necessidades dos comensais.
Pensando no administrativo e na política de compras do estabelecimento, dar preferência a utilizar, nos preparos, alimentos sazonais pode baratear o custo final do prato. O proprietário do estabelecimento A&B deve lembrar que o valor a ser pago por uma refeição é um dos fatos que pode fazer o seu cliente ir ou não até o seu estabelecimento.
Você costuma dar prioridade a ingredientes sazonais em seu cardápio? Você sabe a importância de optar por alimentos frescos e nativos? Reflita a respeito do assunto.
O brasileiro Alex Atala, proprietário do restaurante D.O.M., é um dos muitos chefes que optam por utilizar, em sua culinária, os ingredientes regionais e sazonais de onde reside. Ao ser questionado, em uma entrevista, sobre quais as ações sustentáveis que adotava em seu restaurante e como os comensais ficavam sabendo a respeito das ações realizadas, o chefe foi categórico em responder: “uso prioritário de orgânicos, de alimentos locais e sazonais, menor produção de lixo, maior aproveitamento e utilização de produtos biodegradáveis e principalmente o trabalho lado a lado com pequenos produtores e pequenas comunidades. Essas iniciativas estão listadas nos nossos cardápios” (MOSNA, 2010, on-line).
Os alimentos são mais saudáveis, devido às suas cores, sabores e cargas nutritivas serem mais acentuados. Além disso, o estabelecimento tende a ter uma economia de dinheiro, ao dar preferência aos sazonais, visto que a disponibilidade e demanda é maior. Para saber mais, consulte o link: https://bit.ly/2IAmtiL. Acesso em: 22 jan. 2020.
Uma das regras na elaboração do cardápio é levar em consideração os fatores nutricionais que o preparo oferecerá ao comensal. Dentre os tipos de cardápios, temos os direcionados aos bares e lanchonetes, hospitalares, baladas, restaurantes, padarias e confeitarias, bem como cafés, bistrôs e, atualmente, os estabelecimentos de A&B vivem a febre dos deliverys.
Após pensar para qual tipo de estabelecimento o cardápio será planejado, faz-se a escolha do tipo de serviço a ser ofertado. Os mais conhecidos são:
Dentre os tipos de serviços a serem oferecidos, há a estrutura do cardápio:
O horário de oferta (manhã, tarde, noite ou madrugada), dias da semana que o estabelecimento ficará aberto, nicho de público-alvo (crianças, jovens, adultos ou idosos) e poder aquisitivo do comensal são fatores determinantes no planejamento do cardápio. Assim, o gestor conseguirá administrar o seu sistema de compras e manter o estoque sem afetar a disponibilidade das refeições.
O cardápio deve ser organizado de forma que todos os preparos sejam visíveis, com tamanho de fontes de fácil leitura, cores que não causem desgaste visual (cores neon), não muito extenso e, de preferência, com os preparos separados de acordo com sua categoria (bebidas, entradas, pratos principais e sobremesas).
Os estabelecimentos mais modernos costumam oferecer, aos seus clientes, a “sugestão do chef”, um prato que, em um dia específico, é preparado, tem baixo custo e fácil saída, sempre levando muito sabor e qualidade.
Provavelmente, você já deve ter ouvido a expressão: “essa bebida não combina com esse tipo de comida”. Essa frase refere-se à harmonização de uma refeição com a bebida que a acompanha. A responsabilidade de recomendar a compatibilidade entre o que comer e o que beber ao comensal é do sommelier. Ao planejar o cardápio, deve-se pensar que todo alimento listado deve estar em sintonia com a bebida a ser oferecida pelo estabelecimento, como uma bateria de escola de samba, para que o enredo flua de forma harmoniosa.
O cardápio de bebidas deve ser rigorosamente planejado, para que oferte bebidas que estejam de acordo com o perfil do estabelecimento. Para visualizar a importância de planejar com cuidado essa harmonização dos pratos com a bebida, a seguir, alguns exemplos. Um restaurante que oferece, em seu cardápio, somente refeições da culinária japonesa, porém não dispõe, no item de bebidas, nenhuma opção destilada, como o tradicional saquê; e/ou o restaurante de culinária italiana que não possui, em seu menu, opções de vinhos. Ou a cachaçaria que tem, em sua carta de bebidas, muitas opções de aguardentes, contudo, não oferece, aos comensais, nenhum aperitivo.
Você, como comensal, provavelmente, acharia essa situação estranha e chegaria à conclusão de que o planejamento do cardápio desses estabelecimentos foi falho. Por isso, o profissional responsável pelo planejamento deve atentar-se se os pratos oferecidos condizem com as bebidas.
As bebidas oferecidas devem estar de acordo com o perfil dos clientes e o tipo de região. Lugares mais quentes devem oferecer opção de bebidas mais refrescantes. O ideal é ter valores variados na listagem, opções mais baratas, até as mais conceituadas no mercado, sempre considerando a qualidade do produto. Bebidas de baixa qualidade podem prejudicar o sabor do preparo, atrapalhando a degustação do comensal.
As fichas técnicas são documentos que fornecem, de modo claro, as especificações de cada preparo oferecido pelo estabelecimento de A&B. Normalmente, as fichas ficam dispostas no Receituário Padrão ou Caderno de Receitas do chefe, onde ficam separadas pelo tipo de preparo: entradas, pratos principais e sobremesas. As fichas possuem, em seu corpo, a quantidade de ingredientes necessários para o preparo, o passo a passo, a quantidade bruta e líquida de cada item, dentre outras especificações.
De acordo com Fonseca e Santana (2012, p. 17),
o Receituário Padrão deverá conter todas as fichas técnicas, não somente as utilizadas, mas também as pensadas para a unidade, pois, em um dado momento, em um evento, por exemplo, a ficha técnica de uma preparação não trivial poderá ser útil. Geralmente, o receituário contém outras informações sobre os alimentos corriqueiramente utilizados, tais como: calorias, fatores de correção e cocção, tabela de safra de hortifrútis e equivalência de medidas caseiras.
O custo do prato deve levar em consideração todos os ingredientes, a mão de obra dos colaboradores e os gastos extras, como energia elétrica, água e aluguel. Antes de fazer a ficha técnica, deve-se escolher os pratos fáceis de preparar, como uma opção para que a cozinha não acumule comandas de pedidos, além de ingredientes de fácil disponibilidade. Aluno(a), imagine que um ingrediente fique parado no estoque por meses, devido à pouca saída do preparo. Isso compromete a qualidade final do prato e acarretará custos extras ao estabelecimento. O ideal é trabalhar com ingredientes que tenham fácil saída do estoque. A ficha técnica pode variar de acordo com o estabelecimento, mas, de modo geral, pode apresentar as seguintes especificações:
Quadro 1.1 - Modelo de Ficha Técnica de preparo
Fonte: Elaborado pela autora.
Finalizamos o tópico com o apanhado da importância de elaborar cardápio com um bom planejamento. Como você pode ter compreendido, são vários os fatores a serem considerados, antes de elaborar o cardápio do estabelecimento de A&B. Fazer a ficha técnica é importante para estabelecer uma padronização dos preparos e evitar desperdícios e prejuízos. Lembre-se: o mercado de A&B é muito competitivo; os gestores devem estar sempre atentos às tendências do mundo gastronômico.
Que tal conhecer um pouco mais a respeito da importância de planejar um cardápio enxuto e de qualidade para um restaurante? A série de televisão brasileira Pesadelo na Cozinha é baseada no programa britânico Ramsay's Kitchen Nightmares, criado pelo renomado chef de cozinha, Gordon Ramsey. No Brasil, quem comanda a série é o conhecido chef francês Érick Jacquin. A premissa do programa é prestar consultoria a restaurantes que apresentam problemas administrativos e estão prestes a fechar as portas. Em 2019, o programa chegou em sua segunda temporada e, em todos os episódios apresentados ao público, o chef Jacquin apostou em reformular os cardápios dos restaurantes participantes que apresentavam, anteriormente à consultoria, excesso de opções aos comensais. Assistindo a série, podemos concluir que o planejamento de cardápio faz toda a diferença para os estabelecimentos de A&B, levando em consideração que a cozinha e o salão trabalharão de acordo com o que está sendo sugerido aos seus clientes. Não perca a oportunidade, acesse o link disponibilizado e assista a todos os episódios: https://bit.ly/2xftBMC. Acesso em: 22 jan. 2020.
O profissional da gastronomia deve estar atento às tendências do mercado, antes de elaborar o menu de seu estabelecimento de A&B. Para isso, este deve investigar vários fatores que dizem respeito aos comensais, como o horário de funcionamento do estabelecimento, localização e funcionários a serem contratados. Sobre esses fatores, assinale a alternativa correta.
A localização geográfica do estabelecimento de A&B pode selecionar o tipo de público que frequentará o local e os preparos a serem oferecidos.
Correta. Estabelecimentos localizados em áreas mais luxuosas atraem um público de poder aquisitivo maior, assim como os localizados em áreas litorâneas atraem quem deseja degustar preparos à base de frutos do mar.
O empreendedor de A&B não deve preocupar-se em contratar colaboradores com qualificações e conhecimentos sobre o cargo que desempenhará.
Incorreta. Todos os colaboradores que trabalharão no setor de A&B devem ter conhecimentos sobre a área, para evitar prejuízos ao estabelecimento.
Utilizar alimentos sazonais é um erro do empreendedor de A&B, sendo que esses ingredientes são de baixa qualidade e comprometem o preparo.
Incorreta. Os alimentos sazonais são os mais ricos em nutrientes, cores e sabores, sendo uma ótima opção para os chefes de cozinha que desejam levar ainda mais qualidade ao seu preparo.
O cardápio deve atender a qualquer tipo de comensal, independente de sua idade e condição financeira.
Incorreta. O cardápio deve ser elaborado de acordo com o nicho que o estabelecimento deseja atender, como exemplo, crianças, adultos, idosos ou jovens, bem como qual a classe social.
Os fatores nutricionais do cardápio só são levados em conta para a elaboração de preparos destinados a hospitais.
Incorreta. Qualquer preparo, independente se será direcionado a bares, restaurantes ou hospitais, devem seguir o mesmo padrão de qualidade e que contenham o mínimo de nutrientes no prato a ser comercializado.
O serviço de alimentação expandiu-se, nos últimos anos, trazendo várias oportunidades para as pessoas que desejam investir no setor. Atualmente, os serviços de alimentação englobam o setor comercial, como fast-food, cantinas, bares, bem como os setores de hotelaria, hospitalares, escolares, de transporte aéreo e marítimo, fazendo gerar muito dinheiro.
De acordo com Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), do total de despesas das famílias brasileiras com comida, cerca de 32,8% dos gastos foram realizados fora de casa, em estabelecimentos de A&B. O conceito de food service (alimentação fora de casa) mantém uma expansão no mercado nítida, de acordo com os dados estatísticos. Dessa forma, abocanhar uma fatia do mercado e ganhar dinheiro não é difícil. Basta fazer um planejamento empreendedor, mantendo metas viáveis.
O Plano de Negócio (PN) é um importante documento, o qual serve como guia para os futuros empreendedores. Ele ajuda na avaliação do potencial do futuro estabelecimento de A&B, contribuindo para a formação da ideia e colocando-a em prática.
O PN necessita de tempo e conhecimento por parte do gestor que irá elaborá-lo. O estudioso Degen (2009) aborda, em seu livro, o seguinte conceito a respeito do PN.
O plano do negócio é a descrição, em um documento, da oportunidade de negócio que o candidato a empreendedor pretende desenvolver, como a descrição do conceito do negócio, dos atributos de valor da oferta, dos riscos, da forma como administrar esses riscos, do potencial de lucro e crescimento do negócio, da estratégia competitiva, bem como o plano de marketing e vendas, o plano de operação e o plano financeiro do novo negócio, com a projeção do fluxo de caixa e o cálculo da remuneração esperada, além da avaliação dos riscos e o plano para superá-los (DEGEN, 2009, p. 208).
O Plano de Negócio é uma excelente ferramenta para o empreendedor. Existem técnicas a serem consideradas para que, dessa forma, os riscos do negócio sejam minimizados, durante o processo de abertura e permanência no mercado. Planejamento em qualquer setor é essencial.
Certamente, você, aluno(a), já fez algum planejamento durante a sua vida, seja para guardar um dinheiro para comprar algum bem material ou, até mesmo, para fazer uma viagem em família ou com os amigos. Para qualquer umas das opções, provavelmente, você teve de planejar e descrever mentalmente, ou em um papel, como alcançaria esse objetivo. É assim que o PN funciona; este possibilita que o gestor do negócio consiga pensar nas possibilidades a serem realizadas, para que o seu planejamento de negócio seja efetivo e eficaz.
Vale ressaltar que elaborar um Plano de Negócio não é garantia de que o estabelecimento de A&B irá deslanchar no mercado e ter todo o sucesso esperado, porém, este traz conhecimento sobre o assunto e preparo para eventuais problemas e mudanças no cenário econômico. Se pode ser ruim para quem faz um PN, imagina para quem não faz!
O Plano de Negócio pode ser elaborado por qualquer tipo de empreendedor de A&B, o de pequeno, médio ou grande porte, desde aquele negociante que deseja abrir uma portinha de lanchonete em seu bairro até os grandes empresários que investem muito dinheiro em restaurantes a serem renomados e luxuosos. Os benefícios de elaborar um Plano de Negócio são inúmeros. Degen (2009, p. 208-210) traz alguns desses.
● Reunir ordenadamente todas as informações e ideias sobre o novo negócio” • “Escrever o plano do negócio – força o candidato a empreendedor a analisar, formalizar e justificar todos os aspectos críticos do novo negócio;
● Vender o negócio para si mesmo;
● Simular as consequências de diferentes estratégias competitivas, ofertas de valor, de planos financeiros, etc.;
● Apresentar o plano do negócio a pessoas experientes e de confiança para validá-lo, ouvir sugestões, críticas, etc.;
● Motivar e focalizar a atenção do candidato a empreendedor e dos possíveis sócios e colaboradores nos riscos do negócio e como superá-los, além de focar nos aspectos críticos para o sucesso deste negócio;
● Testar a oportunidade de negócio, o conhecimento, a motivação e a dedicação do candidato a empreendedor e dos possíveis sócios e colaboradores do novo negócio;
● Convencer possíveis sócios, investidores, financiadores, fornecedores e futuros clientes do sucesso do novo negócio e, assim, obter os recursos necessários para realizá-lo;
● Orientar a montagem e a operação do novo negócio no primeiro ano;
● Controlar o investimento da montagem e os custos da operação por meio da projeção do fluxo de caixa do novo negócio no primeiro ano.
Para casos de pequenos empresários que desejam abrir seus negócios, mantenedoras de incubadoras podem ser um caminho viável para a abertura da empresa. O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas empresas - SEBRAE é um órgão que oferece, às pessoas que desejam, assessoria a respeito de como montar o seu negócio de forma correta, minimizando prejuízos.
Para saber mais a respeito e explorar várias oportunidades oferecidas por esta mantenedora, acesse o site do SEBRAE, disponível em: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae. Acesso em: 22 jan. 2020.
Aluno(a), caso você já tenha montado o seu estabelecimento de A&B e não fez o planejamento antecipado, aproveite a oportunidade de conhecimento e comece a montar o seu PN agora. Durante a elaboração do PN e sua apresentação, um modelo deve ser seguido, de acordo com a estrutura da organização. De acordo com Dornelas (2005, p. 107), temos os seguintes tipos de PN.
● Plano de Negócios completo: é utilizado quando se busca uma grande quantia de recursos ou quando é necessário ter uma visão mais completa do plano, deve ter entre 15 e 40 páginas;
● Plano de Negócios resumido: quando se pretende chamar a atenção de algum investidor, devendo mostrar os objetivos macros do negócio, investimentos, mercado e retorno sobre o investimento, estimulando o possível investidor a solicitar o plano completo. Esse modelo, geralmente, varia de 10 a 15 páginas;
● Plano de Negócios operacional: é importante para ser utilizado internamente na empresa, pelos diretores, gestores e funcionários. O tamanho deste plano irá variar de acordo com a quantidade de informações que se pretende passar com o plano.
É possível notar que a ferramenta é bem ampla e possibilita diversas oportunidades. Mas, antes de iniciar, alguns fatores devem ser levados em conta, como entender o negócio e como este funcionará, bem como o monitoramento da empresa diariamente (para casos em que já foi realizada a abertura do estabelecimento), além de identificar se há outras oportunidades dentro do negócio a mais do que já foi explorado. Um exemplo dentro dos setores de alimentos e bebidas são as brewpubs, estabelecimentos de cervejarias que produzem e comercializam suas cervejas no mesmo ambiente. Atualmente, é possível verificar açougues que trabalham durante o dia com a venda direta de carnes e a noite fazem o comércio de churrascos para os clientes degustarem o produto no local.
O Plano de Marketing é uma das ferramentas principais, para quem deseja iniciar e manter o seu negócio. O plano propiciará, de forma mais clara, quais estratégias devem ser tomadas.
Para ter sucesso nesta etapa de abertura da empresa, vamos trabalhar com a ferramenta 4Ps, ou Mix de Marketing, que aborda: Produto, Preço, Praça e Promoção.
A praça nada mais é do que o ponto onde o estabelecimento estará instalado. O empreendedor deve ter em mente que o cliente não deseja ter dificuldades para chegar até o seu estabelecimento. Empresas que apresentam as melhores localizações com certeza serão uma das primeiras opções do cliente. O Portal da Indústria (ALIMENTOS…, 2003) sugere algumas perguntas a serem respondidas pelo empreendedor antes da escolha do ponto de seu estabelecimento:
Conseguindo responder tais questionamentos, e se mais de 75% das respostas em análise forem positivas, talvez, o ponto escolhido seja uma boa opção para iniciar o negócio.
O preço é o valor a ser cobrado por determinado produto ou serviço. Antes de fixar o preço do produto, fatores devem ser levados em consideração: o preço que o concorrente oferece para o cliente e seu público-alvo (se serão pessoas de pequeno, médio ou alto poder aquisitivo). Para isso, realizar uma análise de mercado é essencial. As estratégias de preços podem ser variadas; uma delas é baixar o preço em épocas promocionais.
Dornelas (2005, p. 150) apresenta, em seu livro, alguns atributos essenciais para a elaboração de estratégias de preço de uma empresa.
● Definir preços, prazos e formas de pagamentos para produtos ou grupos de produtos específicos, para determinados segmentos de mercado;
● Definir políticas de atuação em mercados seletivos;
● Definir políticas de penetração em determinado mercado;
● Definir políticas de descontos especiais.
Gomes (2005, p. 47) descreve que há inúmeras práticas de descontos e promoções no mercado de marketing. Segue as mais utilizadas pelos empreendedores:
● Preços promocionais: quando há diminuição de preço por tempo determinado, para incentivar a compra;
● Preços por segmentos diferentes: é escolhido determinado critério, como faixa etária, por exemplo, para determinar descontos, como ocorre com estudantes e idosos;
● Preços por regiões geográficas: os custos de vender na região em que está já são conhecidos pelo empreendedor, porém, ao vender para outra região, os valores vão variar conforme o transporte, o poder aquisitivo da população, os impostos, a demanda, entre outros fatores;
● Preços por sazonalidade: existem determinadas épocas favoráveis a um produto. O clima, por exemplo, no caso da cerveja, provoca aumento nas vendas na época de calor; e no inverno, a quantidade tende a diminuir;
● Preços personalizados: ocorre quando há possibilidade de tornar o produto mais individualizado;
● Descontos para pagamentos antecipados ou à vista: torna-se interessante porque é dinheiro na mão para fortalecer o fluxo de caixa, assunto que veremos no Plano Financeiro;
● Descontos por volume de compra: recomendado para diminuir a quantidade de estoque e para aumentar o consumo da população;
● Concessões para promoções de vendas: descontos ou incentivos dados para colocar os produtos em locais que haja destaque deles ou quando os incentivos são dados para promover, ou seja, divulgar o produto, que geralmente ocorre com varejistas.
Caro(a) aluno(a), antes de colocar o preço em um produto, o empreendedor deve levar em conta os seus custos. Umas das ferramentas utilizadas em estabelecimentos de A&B são as fichas técnicas de elaboração de produto.
É o que será oferecido para o cliente, podendo ser um serviço (como o Ifood para restaurantes) ou um produto (como restaurantes fornecem alimento). O produto oferecido deve ter atributos compensadores para o cliente, para que este sinta-se atraído a comprá-lo. O produto deve despertar o desejo do consumidor. Um exemplo é um prato bem elaborado e com cores vibrantes e, anteposto a isso, um preparo mal elaborado e sem vida. Qual produto você, aluno(a), acha que o consumidor preferirá degustar e gastar o seu dinheiro para adquirir?
A promoção é a forma que o produto ou serviço será divulgado para os clientes. Para Dornelas (2005, p. 151), algumas estratégias podem ser utilizadas para ajudar na promoção.
● Definir novas formas de vendas; mudar equipe e canais de vendas;
● Mudar política de relações públicas;
● Mudar agência de publicidade e definir novas mídias prioritárias.
● Definir feiras/exposições que serão priorizadas.
Vale ressaltar que o intuito da promoção é promover o produto ou o negócio, e não dar desconto. A palavra-chave não está ligada à “promoção” de desconto, apesar de que uma promoção sempre é bem-vinda, não é mesmo, aluno(a)?
A análise de mercado tende a identificar o cliente do empreendimento. É imprescindível não pensar em quem será o público-alvo do estabelecimento de A&B. Para isso, é necessário buscar informações a respeito do mercado e compreender as particularidades existentes no setor.
Dornelas (2016), em seu livro Plano de Negócios: seu guia definitivo, relaciona que, para realizar a análise de mercado, é preciso:
● identificar as tendências do ambiente;
● descrever a indústria, histórico e projeções do mercado, além das tendências e perfil dos consumidores;
● analisar os principais competidores: seus 4Ps, market share e quem serão os competidores no futuro;
● comparar o seu negócio com os competidores: quais são seus diferenciais? E os deles? Como você pretende superá-los?
Para conseguir as informações para o levantamento da análise de mercado, o empreendedor pode buscar informações em sites, jornais, livros, pesquisas acadêmicas ou entidades que trabalham com o setor de negócios, como mantenedoras de incubadoras e dados do município diretamente com o setor de pesquisa da prefeitura. A respeito do perfil do consumidor, Dornelas (2016) aborda algumas questões que o empreendedor deve responder, para traçar o perfil do consumidor.
Outras perguntas também são relevantes para a análise de mercado. Entender por qual razão o cliente vai até o estabelecimento para consumir aquele produto é necessário. Rosa (2004) elenca as seguintes respostas que o empreendedor deve levantar a respeito da pergunta: o que leva o seu cliente a entrar em seu estabelecimento?
● Qualidade dos materiais empregados – cores, tamanhos, embalagens, variedade, etc.;
● Preço cobrado;
● Localização;
● Condições de pagamento – prazos concedidos, descontos praticados, etc.;
● Atendimento prestado;
● Serviços disponibilizados – horário de funcionamento, entrega em domicílio, teleatendimento, etc.;
● Garantias oferecidas (ROSA, 2004, p. 27).
Finalizamos este tópico com uma visão dos principais pontos que devem ser levados em consideração para a abertura de um negócio. Dentro do ramo alimentício, é necessário, além da parte administrativa, a implantação da formalização do negócio, como:
De posse dos documentos legais e do conhecimento estratégico, muito provavelmente o estabelecimento de A&B terá uma vida longa no mercado.
A apostila Administração de Bares e Restaurantes, da Fernanda Calumby, é dividida em capítulos que abordam o histórico dos bares e restaurantes no mundo e no Brasil, os tipos de restaurantes que existem, os profissionais que trabalham nos bares e restaurantes no nível administrativo e, por fim, os perfis dos profissionais que trabalham no nível operacional do restaurante e bar. Segue o link de acesso: https://bit.ly/2VDBY0a. Acesso em: 22 jan. 2020.
Não deixe essa oportunidade de ampliar os seus conhecimentos a respeito do assunto passar. Aproveite!
O Plano de Negócio é uma excelente ferramenta para o empreendedor. Existem técnicas a serem consideradas, para que, dessa forma, os riscos do negócio sejam minimizados, durante o processo de abertura e permanência no mercado. Considerando a importância do Plano de Negócio, assinale a alternativa correta.
Ao elaborar o Plano de Negócio para o seu estabelecimento, o empreendedor garante sucesso e lucros à empresa.
Incorreta. Um Plano de Negócio não é garantia de que o estabelecimento de A&B irá deslanchar no mercado e ter todo o sucesso esperado.
O Plano de Negócio pode ser elaborado por qualquer segmento de A&B, independente do tamanho.
Correta. O Plano de Negócio é uma ferramenta útil para empresas de pequeno, médio ou grande porte, independente do ramo e de sua estrutura física.
O Plano de Negócio operacional é elaborado a fim de ser utilizado externamente, como exemplo, para investidores.
Incorreta. O Plano de Negócio operacional é utilizado internamente na empresa, pelos diretores, gestores e funcionários.
O Plano de Negócio resumido é utilizado para explicar, aos colaboradores internos, o funcionamento da empresa.
Incorreta. O Plano de Negócio resumido deve mostrar os objetivos macros do negócio, bem como investimentos, mercado e retorno sobre o investimento para investidores.
O Plano de Negócio dificulta o controle de investimentos da montagem e os custos da operação.
Incorreta. O Plano de Negócio ajuda a controlar o investimento da montagem e os custos da operação, por meio da projeção do fluxo de caixa do novo negócio no primeiro ano.
Como futuro gastrólogo, você, aluno(a), pode vir a ser responsável pela gestão de alguns dos setores de alimentos e bebidas. Vale ressaltar que o sucesso para o gestor diz respeito a manter a postura e o foco nas metas pré-estabelecidas no Plano de Negócio.
Atualmente, a área de alimentação teve uma crescente demanda, representando um importante ponto da economia brasileira, conforme você pode analisar na Figura 1.17, que retrata o faturamento do setor alimentício no ano de 2018, dados da Confederação Nacional da Indústria (CNI).
Devo ressaltar, aluno(a), que essa crescente demanda deu-se por muitos fatores, dentre eles, a qualificação dos profissionais ligados ao atendimento ao cliente. Nos dias atuais, diferentemente de décadas atrás, existem vários cursos de capacitação para atendimento ao público. Garçons, por exemplo, são treinados e capacitados para fazer o melhor atendimento ao cliente. Outro fator são as escolas de gastronomia, as quais capacitam quem deseja trabalhar com alimentação.
De acordo com os dados da CNI,
os setores de alimentos e bebidas representam aproximadamente 20% dos trabalhadores da indústria de transformação do Brasil e em termos de faturamento, os dois representam 10% do total do PIB, com receita superior a R$ 480 bilhões, e ainda correspondem a 22% da indústria de transformação (ALIMENTOS…, on-line).
O estudo da CNI traz dados a respeito do setor de bebidas. Segundo a confederação, o faturamento dessa fatia do bolo arrecada, aproximadamente, R$ 80 bilhões anualmente. Segundo a pesquisa, o mercado brasileiro está dividido em quatro grandes categorias de bebidas: águas envasadas, bebidas tradicionais, bebidas não alcoólicas industrializadas e, por último, as bebidas alcoólicas.
O Portal da Indústria (ALIMENTOS…, on-line) destaca que, “dentro de bebidas não alcoólicas, está a produção de refrigerantes, sendo esta a atividade que mais cresce no setor, motivada especialmente pela exploração do mercado no Norte e Nordeste, regiões ainda com baixa capacidade instalada”.
A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos - ABIA, a maior representante da indústria de alimentação no país, divulgou, no ano de 2019, o Relatório Anual de 2018, a respeito das Indústrias Brasileiras de A&B. De acordo com que podemos observar na Figura 1.18 e as palavras do presidente João Dornellas, “o setor de A&B é responsável por 9,6% do PIB brasileiro, a indústria de alimentos é, sem dúvida, uma das principais locomotivas de desenvolvimento do País” (CRESCIMENTO, 2019, on-line).
Vemos que, em 2018, o setor registrou um faturamento de R$ 656 bilhões, cerca de 2,08% superior ao ano de 2017. Pensando em faturamento alto, o setor de food service, para você, aluno(a), que ainda não conhece esse termo, nada mais é do que o mercado de alimentação fora do lar, que está crescendo e faturando anualmente demasiadamente.
Os food services expandem, anualmente, em torno de 10%, gerando, aproximadamente, 450 mil novas oportunidades de emprego por ano. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL (CRESCIMENTO…, 2019, on-line), boa parte das contratações são para garçons, com cerca de 250 mil novos empregos anuais. Esse aquecimento do setor tem favorecido não somente quem está procurando uma recolocação no mercado de trabalho, mas também quem deseja expandir o seu negócio, ampliando fisicamente ou abrindo novas redes, como franquias. Porém, esse aumento na demanda tem o lado negativo, como o surgimento de novos concorrentes.
Para você ter uma ideia, aluno(a), os food services são todas as empresas que fabricam, produzem algum alimento ou bebida diretamente para o consumidor. Os food services são aqueles restaurantes que vendem refeições à la carte ou self-service, como a churrascaria, a pizzaria, o bar ou brewpub, além da padaria ou da cafeteria, sendo toda ou qualquer empresa que faz a venda direta de algum tipo de refeição.
Você deve ter se perguntado: mas por qual razão há essa crescente demanda pelos food services? Caro(a) aluno(a), a resposta é simples: falta de tempo das pessoas. Isso mesmo, com a correria do dia a dia, cada vez mais, as pessoas estão buscando alimentar-se fora de casa, de forma que seja mais rápido do que ter de ir até a própria casa e preparar um alimento. Assim, as pessoas improvisam seu café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, dentre outros, por exemplo, aquela paradinha na lanchonete para comer um “dogão”, ou a ida até o restaurante que fica em frente ao serviço, para comer um “PF”, o famoso prato feito.
Assim, as redes de fast-foods expandiram-se, os restaurantes aumentaram suas demandas durante as refeições e os food trucks vêm tomando conta do mercado de A&B, tudo pela prática de alimentação de forma rápida. Assim, vemos que o leque de opções para alimentar-se na rua aumentou consideravelmente, sendo bem mais fácil escolher uma opção de cardápio que cabe no bolso e no gosto do comensal.
A ABIA (CRESCIMENTO, 2019, on-line) demonstra, em um fluxograma, como é feita a distribuição de alimentos no Brasil (Figura 1.20). Podemos observar que o setor de food service, no ano de 2018, arrecadou 428,5 bilhões de reais.
A ABIA (CRESCIMENTO, 2019, on-line) aborda os fatores que fizeram a expansão do mercado de food service.
● Mudanças no estilo de vida da população, com demanda para alimentação mais conveniente, saudável e prática;
● Maior número de mulheres trabalhando fora do lar, ampliando consumo de produtos e serviços de alimentação oferecidos pelos operadores food services;
● Rápida expansão dos serviços de entrega “delivery”;
● Era da conectividade total, massificação do uso de novas tecnologias de informação alterando a forma de consumir, distribuir e produzir;
● Novos formatos de negócios e serviços no canal food service em sintonia com as demandas emergentes dos consumidores;
● Parcerias de longo prazo entre a indústria e operadores com foco na qualidade dos produtos e serviços;
● Desenvolvimento de novos centros de consumo no interior das diversas regiões do país, contrabalançando reduções momentâneas do nível de emprego e da renda dos grandes centros urbanos.
A cada ano, a tendência do mercado gastronômico é a de variar nos segmentos de refeições, indo desde hamburguerias até restaurantes de alto padrão, os quais utilizam sempre mais inovações em seus cardápios, como pode-se observar abaixo.
● Alimentação saudável – Cardápio que proporciona mais saúde no dia a dia e bem-estar é uma das maiores procuras atualmente no mercado de alimentação. Refeições feitas à base de ingredientes frescos, naturais e orgânicos traz um diferencial grande para nossa saúde;
● Produtos Artesanais – Alimentos artesanais estão por todos os cantos, desde o hambúrguer artesanal, até sorvetes, queijos entre outros alimentos;
● Personalização nas refeições diárias – O modo de servir e preparar os alimentos com uma característica especial é uma das principais tendências no mercado de food service;
● Comida típica – As cozinhas étnicas também conhecidas como comidas típicas sempre estão em alta. As pessoas realmente gostam de experimentar a gastronomia de outro local diferente de onde elas vivem (CRESCIMENTO..., 2019, on-line).
De acordo com Food... (2019, on-line),
como o estilo de vida do consumidor é continuamente impulsionado pela conveniência e velocidade de pedidos on-line e baseados em aplicativos em outros setores, aproximadamente 60% das ocasiões em restaurantes estão fora do estabelecimento em todas as formas, incluindo drive-thru, takeout e entrega. Os clientes são mais receptivos a tecnologias voltadas para o consumidor, como aprimoramentos drive-thru, rastreamento de precisão de pedidos e pedidos móveis sem atrito.
As principais áreas de crescimento incluem:
● 92% dos consumidores usam drive-thru pelo menos uma vez por mês;
● 34% dos consumidores utilizam a entrega com mais frequência do que um ano atrás;
● 79% dos consumidores usam entrega em restaurantes (53% usam terceiros) pelo menos uma vez por mês (FOOD…, 2019, on-line).
As principais estatísticas de investimento incluem:
● 74% das empresas estão investindo em programas externos, mas nenhum dos 5 principais investimentos inclui tecnologia voltada para o cliente;
● 43% dos usuários de entrega fazem pedidos por meio de aplicativos de restaurantes, enquanto apenas 18% das operadoras oferecem pedidos móveis por meio de seu próprio aplicativo;
● 66% dos operadores oferecem entrega através de um serviço de terceiros e 55% oferecem entrega através da equipe interna (FOOD…, 2019, on-line).
Em 2018, as vendas do canal food service apresentaram expansão de 4,8% em relação ao ano anterior (Figura 1.21). As vendas reais, descontadas a inflação da alimentação fora do lar pelo IPCA-IBGE, tiveram expansão de +1,5%, patamar superior ao verificado pelo PIB do país, que cresceu 1,1% no mesmo ano.
O varejo alimentar também apresentou evolução positiva em 2018, conforme Figura 1.21. As vendas da indústria de alimentos ao comércio varejista alimentar cresceram 4,1% em termos nominais e 0,4% em termos reais, descontada a inflação geral do IPCA.
Ao analisar todos os dados apresentados, aluno(a), podemos concluir que o setor gastronômico é um dos mais viáveis e em expansão econômica. O empreendedor de A&B tem tudo para dar certo, e colocar em prática os ensinamentos de gestão e alimentos e bebidas é um dos caminhos para o sucesso.
Com o crescimento exponencial dos setores de alimentos e bebidas, este mercado, que é altamente atrativo, almeja um crescimento maior ainda, devido ao aumento da população, que é consumidora do ramo e que acaba gerando necessidades e oportunidades de consumo e inovação.
Após seus conhecimentos obtidos na disciplina a respeito do setor de alimentos e bebidas, assinale a alternativa correta.
O aquecimento no setor de alimentos e bebidas favorece somente os grandes empresários, não trazendo benefícios à população.
Incorreta. O aquecimento do setor não favorece somente os empresários e quem deseja expandir seus negócios, ampliando fisicamente ou abrindo novas redes, como franquias, mas também quem está procurando uma recolocação no mercado de trabalho, pois há uma grande geração de empregos.
Por mais crescente que seja o setor de alimentos e bebidas, este não tem representatividade no PIB do Brasil.
Incorreta. O setor de A&B é responsável por 9,6% do PIB brasileiro, um dos setores mais crescentes e rentáveis para a economia.
Food services são todas as empresas que fabricam e/ou produzem algum alimento ou bebida diretamente para o consumidor.
Correta. As food services são empresas, como restaurantes, padarias e hamburguerias, isto é, toda e qualquer empresa que fabrica e produz um alimento ou bebida que o consumidor compre diretamente.
Os food services tiveram expansão devido à falta de alimentos disponíveis nos supermercados.
Incorreta. A crescente demanda por food services é devida às mudanças no estilo de vida da população, com demanda para alimentação mais conveniente, saudável e prática.
Alimentar-se em food services é um momento gastronômico de equilíbrio e tranquilidade para o comensal.
Incorreta. A alimentação em food services é, normalmente, rápida, devido à pressa que o comensal tem de comer e voltar para seus afazeres.
Nome do livro: Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial
Editora: Senac
Autor: Francisco Tommy Freund
ISBN: 9788539612505
O livro Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial, de Francisco Tommy Freund, apresenta alguns resultados e uma análise destes, tendo, como base, a experiência profissional do autor, junto ao SENAC São Paulo. Dessa forma, é importante para quem é da área e queira aprofundar-se sobre conhecimentos e estabelecer parâmetros relacionados ao desenvolvimento de negócios nessa área.
