Cozinha Contemporânea: Tendências e Inovação em Gastronomia
A gastronomia tem se mostrado um segmento cada vez mais ativo e surpreendente. Sua transformação e evolução evidencia o quanto a gastronomia é diversificada e o quanto ela pode contribuir para todo segmento cultural, social e econômico que compõe uma população. Toda essa transformação está totalmente associada às necessidades dos comensais que, por sua vez, implicam diretamente no desenvolvimento de atividades e conceitos que estruturam a cozinha moderna.
Dessa forma, nesta unidade, iremos abordar sobre as transformações e inovações que estão presentes no mercado gastronômico moderno e, também, sobre as novas tendências culinárias e tecnológicas que estão contribuindo para a evolução e valorização da gastronomia. Além disso, iremos destacar a importância do processo de criação e inovação para o desenvolvimento de empreendimentos associados ao setor gastronômico.
A sociedade moderna se mostra altamente dinâmica e complexa e, dessa forma, o estilo de vida da população se mostra em constante processo de transformação, o que, consequentemente, influencia diretamente nas atividades e conceitos relacionados aos hábitos alimentares. Desde os anos 90, é possível identificar um processo de mudança muito acelerado em todo o contexto da sociedade e, em relação à alimentação, isso não é diferente. Sendo assim, é possível destacar que o comportamento alimentar se modifica de acordo com as necessidades modernas e, como resultado disso, em função das novas ofertas do mercado.
As transformações dos gostos e necessidades dos comensais e seus hábitos alimentares foram totalmente influenciadas pelos impactos da globalização e, também, por aspectos culturais, sociais e econômicos. O ato de comer fora de casa, por exemplo, disseminou-se rapidamente e acabou se tornando uma necessidade básica de consumo. Além disso, a vida corrida intensificou o interesse por praticidade e conveniência, o que, por sua vez, também interferiu diretamente em todo segmento alimentício.
Todas essas transformações impulsionam a gastronomia a se modificar também, uma vez que seu objetivo principal é e sempre será desenvolver e oferecer alimentos que atendam às demandas de seus clientes e que proporcionem satisfação e prazer àqueles que a degustam. Desse modo, o setor gastronômico se transforma de forma a acompanhar as mudanças no comportamento dos comensais.
A casa não é mais o local eleito para as refeições, visto que, dia após dia, a rua ou ambientes fora do lar firmam-se como locais frequentes de alimentação. Esta situação é especialmente perceptível no contexto da modernidade alimentar, um momento peculiar, no qual o ato de consumir alimentos sofre grandes transformações devido às mudanças na sociedade contemporânea (RIBEIRO; MARQUES; FILHO, 2016, p. 266).
A comensalidade moderna se estrutura conforme suas necessidades e as novas tendências do mercado e, dessa forma, podemos evidenciar que os comensais estão cada vez mais informados e, consequentemente, mais exigentes, o que intervém diretamente na escolha do tipo de alimentação, que, por sua vez, influencia no desenvolvimento da cozinha moderna.
Atualmente, existem, no mercado, diferentes tipos de personalidades de comensais. Uns conhecem mais sobre gastronomia, por isso apresentam gostos mais peculiares e são mais exigentes e abertos a experimentar novos sabores. Por outro lado, há aqueles que se alimentam de acordo com o que podem pagar pela experiência gastronômica, aqueles que optam por estabelecimentos voltados para a alimentos especiais e sustentáveis, aqueles que buscam por uma alimentação mais saudável e funcional, aqueles que acompanham as tendências e modas do momento, entre diversos outros tipos (ATALA; DÓRIA, 2009).
Todos esses comportamentos diferenciados dos consumidores de alimentos fazem com que a cozinha moderna seja significativamente diversificada e, para atender a toda esta demanda, ela utiliza de ferramentas inovadoras e tecnológicas para entregar aos seus comensais um serviço de alta qualidade e excelência.
Assim, quando abordamos a gastronomia moderna, é importante entendermos que estamos integrando muitos elementos, e não apenas abrangendo os alimentos e seus preparos. Os consumidores estão mais exigentes não apenas em relação àquilo que estão comendo, mas também em relação a toda experiência envolvida ao sair de casa para se alimentar. Nesse contexto, itens como espaço físico, atendimento, acesso, serviço, entre muitos outros, constituem aquilo que denominamos por experiência gastronômica. Com isso, a cozinha moderna tem que se adequar e inovar em relação a todo esse contexto, de forma a entregar aos seus clientes uma experiência significativamente aceitável e de sucesso.
Conhecer as características dos comensais modernos se torna uma ferramenta indispensável para empreendimentos alimentícios que desejam se destacar no setor. Usar e abusar da tecnologia para criar um espaço diferenciado e inovador também se mostra um mecanismo muito interessante, pois, atualmente, muitas vezes, um consumidor escolhe se alimentar em determinado lugar simplesmente pela estrutura física e beleza que ele apresenta. Desse modo, de maneira geral, o foco é conquistar, primeiramente, o comensal, chamando sua atenção, e, para completar, surpreendê-lo com alimentos de alta qualidade sensorial, proporcionando, assim, uma experiência de excelência máxima.
A cozinha moderna tem inovado significativamente na forma de servir e apresentar os alimentos e isso também integra o conceito de conquistar o cliente antes mesmo dele apreciar o alimento. Associar a necessidade de comer fora de casa com uma experiência inovadora se mostra uma tendência cada vez mais conceituada na sociedade moderna, o que contribui para a evolução e valorização da cozinha moderna.
Você já parou para pensar como o tipo de atendimento pode influenciar na valorização de determinada experiência gastronômica? Atualmente, é possível identificar que cada vez mais o comensal se preocupa em escolher locais gastronômicos que apresentam atendimento de excelência, sendo este item, em muitos casos, mais importante que os atributos sensoriais da comida em si. Logo é importante saber associar uma boa alimentação com um serviço de qualidade, uma vez que, nos dias de hoje, alimentar-se vai muito além da seleção de alimentos e preparos. Dessa forma, o profissional da área deve estar atento às exigências e necessidades do mercado moderno.
Outro ponto muito importante dentro da cozinha moderna é o processo criativo desenvolvido pelos chefs profissionais. A culinária contemporânea é a responsável por impulsionar esse processo de liberdade e criação e, na gastronomia moderna, esse processo também é responsável por influenciar nas tendências e comportamentos alimentares da sociedade.
O processo criativo dos chefs e, consequentemente, sua influência nos novos modos alimentares da contemporaneidade, pode indicar um novo percurso para os estudos relacionados ao comportamento alimentar. Em tempos de modernidade alimentar, a criatividade, a vivência pessoal e profissional e a emoção por ele provocada no cliente são fundamentos do trabalho do chefe de cozinha (RIBEIRO; MARQUES; FILHO, 2016, p. 265).
A criatividade se mostra um diferencial de mercado e é ela responsável por conquistar e atrair cada vez mais pessoas que valorizam e apreciam uma experiência gastronômica. O novo e o diferente são os responsáveis por atrair novos clientes, especialmente nos dias de hoje, em que a tecnologia possibilita a disseminação de informações de forma tão rápida e eficiente.
O processo criativo dos chefs tem contribuído significativamente para o sucesso da cozinha moderna e para a respectiva valorização dela na gastronomia atual. Ideias criativas têm se destacado tanto no desenvolvimento de alimentos ricos em atributos sensoriais inovadores quanto na entrega de serviços diferenciados.
São exemplos de empreendimentos gastronômicos com serviços modernos: restaurantes que finalizam o alimento na própria mesa do cliente, como é o caso de restaurantes italianos que prepararam a massa dentro da própria peça de queijo parmesão, seguida do processo de flambagem; ilhas de comida oriental em movimento, que estão se destacando principalmente em restaurantes com foco em rodízio; venda de alimentos funcionais congelados; venda de papinhas orgânicas congeladas; entre muitas outras ideias que estão revolucionando o setor de alimentos e bebidas do mercado atual.
Ideias criativas e inovadoras são as responsáveis por impulsionar o desenvolvimento da cozinha moderna. Empreendimentos gastronômicos estão investindo em ideias inovadores de forma a ganhar e conquistar o mercado moderno. Nesse contexto, convidamos você a conhecer um empreendimento gastronômico que inovou significativamente na forma de servir seus alimentos, proporcionando aos seus clientes uma experiência gastronômica diferenciada. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=StfAE6lPxfA.
Acesso em: 14 dez. 2020.
Todo esse processo de transformação e desenvolvimento tem lançado muitas novas tendências e está revolucionando a forma de cozinhar e se alimentar. Novos costumes, habilidades, receitas e sabores vêm se consolidando, mostrando o quanto a cozinha moderna pode contribuir para o crescimento do segmento alimentício como um todo.
A cozinha moderna tem se mostrado em constante processo de transformação e desenvolvimento. Todo esse movimento dinâmico tem contribuído para o surgimento de novas tendências que estão ganhando o mercado de forma acelerada e, consequentemente, isso influencia diretamente nos hábitos alimentares da população. Nesse sentido, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
A cozinha moderna elimina os conceitos de criação e liberdade característicos da culinária contemporânea.
Incorreta. Pois os conceitos de criatividade e liberdade, consolidados na gastronomia contemporânea, também se destacam em todos os segmentos da cozinha moderna. O processo criativo se mostra muito importante para o sucesso de empreendimentos gastronômicos da atualidade.
O processo criativo de chefs não se mostra significativo dentro dos conceitos da gastronomia moderna.
Incorreta. Pois o processo criativo de chefs se mostra um elemento muito importante dentro da cozinha moderna, pois é a partir deste processo que ideias inovadores irão contribuir para o desenvolvimento de novos preparos e para a criação de serviços diferenciados que o mercado tanto espera.
Os comensais atualmente não influenciam no desenvolvimento de novas tendências da cozinha moderna.
Incorreta. Pois os comensais estão mais informados e exigentes, logo são eles os responsáveis por contribuir para o desenvolvimento de novas tendências, uma vez que o mercado procura constantemente atender às suas necessidades.
A cozinha moderna se mostra um segmento mais estático que busca característica da culinária clássica.
Incorreta. Pois a cozinha moderna se caracteriza por ser um segmento significativamente dinâmico, e não um movimento estático. Isso se deve principalmente ao fato de estar se desenvolvendo progressivamente, lançando novas tendências e revolucionando os hábitos alimentares da atualidade.
As transformações da cozinha moderna são diretamente impulsionadas pelas necessidades dos comensais.
Correta. Pois são as necessidades do mercado moderno que impulsionam o desenvolvimento de novas tendências no setor alimentício. Logo a cozinha moderna se modifica constantemente de forma a atender às necessidades dos comensais.
Novas tendências culinárias estão se destacando no mercado e isso implica o desenvolvimento de novos preparos culinários e a formação de novos hábitos alimentares. Com relação ao consumo de carne, por exemplo, é possível identificar a valorização de movimentos que eliminam o consumo deste tipo de alimento e derivados, como é o caso de adeptos ao vegetarianismo e veganismo, o que, aliado a uma preocupação com a qualidade de vida, acarreta maior consumo de alimentos de origem vegetal, especialmente legumes. Porém o consumo de carne ainda é extremamente significativo e faz parte do cotidiano de grande parte da população do Brasil e do mundo. Para se ter ideia, considerando o consumo per capita, o Brasil ocupa o primeiro lugar (42,12 kg/hab/ano) de maior consumidor de carne bovina do mundo (SANTOS et al., 2019). Logo, nesse contexto, a cozinha moderna se desenvolve de forma a atender a todos os tipos de comensais.
Devido às novas tendências que impulsionam o consumo de vegetais e ao elevado consumo de carne no país, novas técnicas de preparo se destacam, de forma a realçar ainda mais os atributos sensoriais dos alimentos e, consequentemente, encantar seus apreciadores. Um exemplo de nova tendência que vem se consolidando no país no preparo de carnes e legumes é a utilização do processo de pit smoker.
O sistema de pit smoker é um processo de defumação já muito utilizado nos preparos de churrascos característicos do Estados Unidos. Este processo, também conhecido pelo termo inglês low and slow, consiste num sistema que utiliza condições de baixas temperaturas para assar os alimentos, utilizando a queima lenta de lenha de árvores frutíferas. Este processo de cocção mais lenta se mostra uma nova tendência, especialmente para o preparo de churrascos no país, e se mostra vantajoso pois suas condições melhoram ainda mais o sabor, odor e textura da carne.
O tempo de preparo de alimentos pela tendência pit smoker irá variar de acordo o tipo do carne e/ou legume e o tamanho destes, mas, de maneira geral, é importante salientar que esse tipo de preparo leva mais tempo do que os métodos convencionais, e é este detalhe que faz com que os atributos sensoriais dos alimentos se destaquem de forma tão significativa.
Empreendimentos gastronômicos estão investindo nesses tipos de preparos, especialmente churrascarias e demais estabelecimentos especializados no setor. O equipamento utilizado para o preparo dessa defumação, no Brasil, é conhecido como smoker, modelo pit, e, embora sua aquisição seja um investimento caro, muitos estão investindo pois sua funcionalidade não se limita apenas ao preparo de carnes, mas sim a muitos outros preparos, como legumes e derivados.
Outra significativa ferramenta que vem se destacando para diferentes tipos de preparo de carnes e legumes é o uso do equipamento conhecido por char broiler. Este sistema se assemelha a uma churrasqueira elétrica e se mostra significativamente interessante, especialmente por não desenvolver fumaça. Logo, para estabelecimentos gastronômicos, este sistema se mostra bastante vantajoso, uma vez que a instalação de churrasqueiras em ambientes fechados muitas vezes se mostra um sistema inviável.
O sistema char broiler se destaca principalmente em hamburguerias gourmetizadas e food trucks, duas grandes tendências de sucesso da cozinha moderna. Este método de preparo contribui para a obtenção de hambúrgueres saborosos e suculentos, com características semelhantes aos preparados em uma churrasqueira convencional.
O sistema de funcionamento do preparo de alimentos pelo char broiler se dá pelo uso de gás e/ou materiais radiantes que são responsáveis pelo fornecimento do grau de carbonização, que, por sua vez, é responsável por proporcionar o sabor ao alimento. Em geral, os equipamentos ainda contam com uma espécie de gaveta que serve como um supositório de água que irá prevenir o ressecamento dos alimentos. Esse sistema se mostra vantajoso não só para o preparo de hambúrgueres, legumes e carne bovina em geral, mas também para o preparo de peixes, frutos do mar, entre outros.
A parrilla também representa uma nova forma inovadora de preparar alimentos da cozinha moderna. O uso desta técnica de preparo é bastante fortificado na região da Argentina e Uruguai e vem se destacando no Brasil, especialmente na região Sul do país. Pode ser utilizada para diferentes tipos de preparo, tais como carnes, peixes, frangos, legumes, entre outros.
Nesse método de cozimento, o objetivo é preservar ao máximo o sabor natural dos alimentos, por isso a queima do carvão ou lenha ocorre separadamente, tendo por objetivo que a fumaça não influencie nos atributos sensoriais do alimento. O sistema da parrilla pode se dar numa churrasqueira ou ainda no conhecido fogo no chão. Dessa forma, para o preparo de carnes e demais alimentos, o carvão é acondicionado na parte lateral ou no fundo da grelha, de forma isolada, e uma haste puxa o calor proveniente da queima para, então, realizar o processo de cocção do alimento. O tempo de preparo irá variar de acordo com o tipo de alimento, mas, em geral, consiste num rápido processo de cocção.
As vantagens de usar a parrilla para o preparo de carnes é que o resultado final irá resultar num alimento mais saudável, rico em atributos sensoriais de qualidade, especialmente associados à textura, uma vez que essa técnica comumente deixa as carnes mais macias e suculentas.
Já para o preparo de legumes e demais ingredientes de origem vegetal, a principal vantagem da parrilla está relacionada ao fato de que este processo de cocção preserva ao máximo as características sensoriais e as propriedades nutricionais naturais do alimento.
De maneira geral, a cozinha moderna exibe uma quantidade muito ampla de ferramentas e técnicas para o preparo dos alimentos. Todas essas técnicas inovadoras de preparo de carne e legumes, por exemplo, contribuem para a diversidades da gastronomia moderna e oferecem aos comensais um leque de possibilidades muito abundante, o que contribui ainda mais para o desenvolvimento e valorização do segmento gastronômico moderno.
A cozinha moderna tem evidenciado o uso de diferentes técnicas para o preparo de alimentos. Toda essa diversidade tem contribuído para o desenvolvimento de preparos culinários de alta qualidade e aceitação sensorial, e, dessa forma, conhecer cada um desses processos se mostra um grande diferencial para o profissional que deseja inovar e empreender no setor. Nesse contexto, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
A parrilla é um sistema de cocção que se assemelha, principalmente, a uma churrasqueira elétrica.
Incorreta. Pois o sistema que se assemelha a uma churrasqueira elétrica é conhecido por char broiler, e não parrilla. O sistema da parrilla pode se dar em uma churrasqueira ou ainda no fogo no chão, que é mais utilizado na região Sul do Brasil.
O processo de pit smoker consiste numa técnica de cocção que utiliza baixas temperaturas para o preparo de alimentos.
Correta. Pois o sistema pit smoker utiliza baixas temperaturas para o preparo de alimentos, e esta propriedade é vantajosa, pois contribui significativamente para realçar os atributos sensoriais dos alimentos.
A técnica de parrilla de fogo no chão é utilizada exclusivamente para o preparo de carne bovina.
Incorreta. Pois a parrilla de fogo no chão consiste em uma técnica de cocção moderna que pode ser utilizada não só para o preparo de carne vermelha, como também para o preparo de legumes, frango, peixes, entre muitos outros preparos.
A técnica de char broiler é vantajosa pois a fumaça proveniente do processo de queima realça o sabor dos alimentos.
Incorreta. Pois uma das principais vantagens do sistema de cocção char broiler é que ele não produz fumaça durante o preparo dos alimentos. Logo ele é benéfico especialmente para estabelecimentos com ambiente fechado.
O processo de pit smoker consiste num processo de defumação muito consolidado na região da Argentina e Uruguai.
Incorreta. Pois o processo de pit smoker representa um processo de cocção muito utilizado nos Estados Unidos. O método de cocção utilizado para o preparo de alimentos que se destaca na Argentina e no Uruguai é a parrilla.
Nos últimos anos, é possível identificar que, cada vez mais, a população se interessa por novas experiências gastronômicas, valorizando-as, especialmente aquelas que vão de encontro com suas preferências e necessidades. Novos conceitos e novas tendências estão estruturando a gastronomia moderna e fazendo com que esse setor seja cada vez mais prestigiado.
Entre as novas tendências culinárias, a de maior destaque está, sem dúvidas, associada ao consumo de alimentos mais saudáveis. A sociedade moderna se mostra mais preocupada com a qualidade de vida e com o consumo de alimentos de maior qualidade nutricional, por isso o setor de alimentos saudáveis se destaca progressivamente, o que influencia diretamente em todo o cenário gastronômico moderno.
Empreendimentos gastronômicos estão cada vez mais investindo no segmento de alimentos saudáveis. Atualmente, é possível encontrar um grande número de estabelecimentos voltados exclusivamente para o consumo de alimentos saudáveis, especialmente nos grandes centros urbanos. Esses estabelecimentos oferecem um cardápio amplo com muitas possibilidades diferenciadas, e isso tem mostrado o quanto essa tendência alimentar pode ser diversificada. Pratos com diferentes tipos de saladas, preparados com ingredientes integrais e/ou desenvolvidos com biomassa, sanduíches naturais, alimentos funcionais, além de bebidas como vitaminas, shakes, smoothies, entre muitos, são exemplos desse segmento que vem se consolidando fortemente na culinária moderna.
As condições da vida moderna têm uma enorme influência na vida das pessoas, modificando principalmente, seus hábitos alimentares. As possíveis relações entre alimentação e saúde aumentam a preocupação da sociedade ocidental, o consumidor manifesta preferências por alimentos que considera benéficos para a saúde. Aspecto positivo da influência da mídia na formação de opiniões é divulgar informações sobre a necessidade de buscar uma alimentação mais saudável para a obtenção de qualidade de vida. Com isso, surge a gastronomia saudável que traz a possibilidade de renovação de receitas culinárias com o objetivo de melhora sensorial do alimento, desmistificando a ideia de que a alimentação saudável é sinônimo de pouca comida, ruim e sem atrativos (FERREIRA, 2006, p. 9).
Dentro do contexto de alimentos mais saudáveis, podemos destacar o crescente interesse por alimentos funcionais. Tais produtos se referem a alimentos que, além dos nutrientes básicos, ainda apresentam em sua composição compostos que podem contribuir beneficamente para a saúde, especialmente para a prevenção de certas doenças O uso de biomassa de banana verde, por exemplo, é um ingrediente funcional que vem se destacando na culinária moderna.
A biomassa de banana verde pode ser utilizada no preparo de uma ampla variedade de receitas (pães, bolos, mousses, risotos, entre outros) e apresenta muitos benefícios para a saúde, pois sua composição conta com uma elevada quantidade de fibras solúveis e insolúveis que contribuem para a regulação da função intestinal e, consequentemente, ajudam na redução dos níveis de colesterol no sangue. Além disso, a biomassa de banana verde é responsável por fornecer sensação de saciedade (GOMES et al., 2016).
O uso de biomassa de banana verde se mostra uma tendência de sucesso na cozinha moderna especializada em alimentos saudáveis. Sua funcionalidade está associada aos benefícios que ela pode oferecer à saúde e à sua facilidade de ser incorporada nos preparos alimentícios para substituir ingredientes convencionais. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=0YUuE3A_ZKE.
Acesso em: 14 dez. 2020.
Aliado ao consumo de alimentos funcionais está o desenvolvimento de preparados culinários que não apresentam em sua composição ingredientes com lactose e/ou glúten, os quais, além de atender à vontade daqueles que optam por alimentos de maior qualidade nutricional, também atende às necessidades de pessoas que apresentam certa intolerância a esses compostos.
De maneira geral, a tendência de alimentos mais saudáveis implicou diretamente o desenvolvimento de novos preparos culinários. Tais preparos são desenvolvidos com ingredientes especiais, considerados mais saudáveis, que têm por objetivo substituir ingredientes tradicionais que apresentam características nutricionais de qualidade inferior. Uso de farinha de soja, aveia, linhaça, entre outros produtos, são exemplos de ingredientes explorados no preparo de alimentos mais saudáveis em substituição da farinha branca. Além disso, destaca-se o preparo de alimentos com cogumelos, ingredientes marinhos (nori, algas), carnes alternativas, entre outros.
Outra tendência moderna de sucesso impulsionada por hábitos mais saudáveis é o conceito de alimentação denominada Grab and Go, que consiste no preparo e oferta de alimentos mais saudáveis e frescos que são servidos em embalagens práticas que contribuem para a entrega do alimento com excelência. Um exemplo de preparo culinário desse segmento são o pokes, prato típico havaiano que é preparado em recipientes fundos (bowls, tigelas ou em embalagem semelhante) com frutas, vegetais, saladas, uma porção de proteína e outra de carboidrato e demais alimentos preparados e servidos em bowls. Esse segmento se mostra interessante e em processo de expansão, pois, além de oferecer praticidade e conveniência, o que é muito significante para a sociedade moderna, também contribui para uma boa apresentação do alimento.
Além dos preparos culinários com ingredientes mais saudáveis, destaca-se, na gastronomia moderna, o consumo de bebidas com potencial benéfico para saúde, como é o caso de bebidas feitas com ervas especiais, kefir, kombucha, shakes e chás diversos. O kombucha, por exemplo, representa uma bebida de sucesso dentro da culinária moderna associada à alimentação saudável. Trata-se de uma bebida probiótica que é produzida a partir da fermentação de leveduras e bactérias e que se mostra altamente benéfica à saúde, pois pode contribuir para o fortalecimento do sistema imunológico e, ainda, pode auxiliar na otimização do funcionamento intestinal (SANTOS; NÓBREGA, 2019).
Podemos destacar, ainda, a tendência conhecida por Realfood, que se associa ao consumo e preparos de alimentos que destacam as características mais naturais possíveis dos ingredientes. Nesse contexto, prioriza-se o uso de ingredientes mais frescos e orgânicos, ingredientes locais e preparos culinários com ingredientes sazonais.
O conceito de alimentos aromáticos também representa uma tendência que vem se consolidando nos preparos da culinária moderna. Para isso, são utilizadas algas, flores e ervas aromáticas que têm por objetivo perfumar o alimento de forma a conquistar o provador logo pelo olfato. Tais compostos são comumente utilizados em preparos como massas, risotos, saladas e sobremesas.
O uso de substâncias comestíveis aromáticas vem se mostrando um diferencial muito enriquecedor para os preparos culinários da cozinha moderna. Cada composto pode ser utilizado de uma forma, seja como parte da receita ou apenas como item decorativo de apresentação. Nesse contexto, é importante que você, como profissional da área, conheça os tipos de ingredientes aromáticos disponíveis no mercado. Fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=CJkr_mPTeSM.
Acesso em: 14 dez. 2020.
De maneira geral, as novas tendências culinárias foram se desenvolvendo em torno dos conceitos de consumo de alimentos mais saudáveis associados a uma melhor qualidade de vida. Esse nicho de mercado de mostra muito consolidado e veio para se estabelecer na sociedade moderna. Por isso é importante que o segmento gastronômico se desenvolva com base nesses conceitos e que busque sempre se aperfeiçoar e criar novos preparos culinários que atendam a essa demanda de mercado. Atualmente, com toda essa evolução de novos preparos, é possível se desprender da ideia de que alimentos saudáveis não se associam ao sabor e ao prazer, e toda essa diversidade gastronômica se deve especialmente aos estudos e processos criativos que integram e estruturam a gastronomia como um todo.
As novas tendências culinárias são impulsionadas diretamente pelas demandas do mercado moderno. Assim, é com foco em atender às expectativas e exigências de seus clientes que o segmento gastronômico cria novos preparos alimentícios e impulsiona novas tendências. Nesse sentido, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
O preparo de pokes não pode ser considerado um preparo que integra a tendência de alimentos saudáveis.
Incorreta. Pois os pokes comumente são preparados com ingredientes de alta qualidade nutricional, tais como frutas frescas, legumes, verduras, proteína e carboidrato. Dessa forma, integram o segmento de alimentos saudáveis.
A kombucha representa uma bebida saudável que é obtida a partir da junção de diferentes frutas.
Incorreta. Pois a kombucha é uma bebida saudável obtida a partir do processo de fermentação de bactérias e leveduras que apresentam propriedades benéficas à saúde, logo não são feitas a partir da mistura de frutas.
O uso de biomassa de banana verde é muito interessante, porém se limita ao preparo de sobremesas.
Incorreta. Pois o uso de biomassa de banana verde se mostra altamente diversificado, e não limitado. Ultimamente, esta biomassa é utilizada para o preparo de massas, pães, pratos salgados e diferentes tipos de sobremesas.
A biomassa de banana verde apresenta benefícios à saúde, assim, pode ser considerada um ingrediente funcional.
Correta. Pois a biomassa de banana verde, além de apresentar nutrientes básicos, ainda pode apresentar propriedades benéficas à saúde, apresentando propriedade funcional, o que a faz ser considerada um ingrediente funcional de sucesso.
A nova tendência Grab and Go apresenta os mesmos conceitos que os famosos fast-foods.
Incorreta. Pois a nova tendência conhecida por Grab and Go está associada à praticidade, porém com foco numa alimentação mais saudável, rica em ingredientes de maior qualidade nutricional. Logo, embora ofereça praticidade, não apresenta os mesmos conceitos que a tendência de fast-food.
O processo criativo no setor gastronômico representa um dos conceitos mais significativos dos últimos tempos. Criatividade, inovação e empreendedorismo são conceitos interligados que são responsáveis por impulsionar a valorização das experiências gastronômicas que caracterizam a cozinha moderna. Desse modo, criatividade e inovação se mostram, nos dias de hoje, ferramentas indispensáveis para empreendedores que buscam destacar sua marca no mercado. Nesse contexto, é necessário saber associar ideias, ingredientes, técnicas e equipamentos diferenciados para, assim, conseguir se consolidar no mercado moderno tão competitivo.
Para a alta gastronomia, por exemplo, o processo criativo associado à alimentação está presente especialmente nas releituras e desconstrução de pratos. Suas características estão na criação e mistura de sabores, texturas e demais atributos sensoriais. O processo criativo não se associa à padronização, mas sim à arte de se diferenciar. Logo, quando abordamos sobre cozinha criativa, estamos nos referindo a uma cozinha de estilo, com identidade bem definida e que domina conhecimentos técnicos básicos da culinária. Além disso, a cozinha criativa conta com profissionais especializados que carregam uma bagagem cultural ampla, além de informações e conhecimentos complexos que são os responsáveis por criar preparos de excelência em sabor, textura, odor e apresentação.
A evolução da gastronomia, de forma geral, como já citado, estrutura-se com base nas necessidades do consumidor moderno, por isso os conceitos de criatividade e inovação são critérios indispensáveis dentro de todo o segmento gastronômico, pois são eles que irão contribuir para o desenvolvimento de novas tendências de sucesso que atendam às necessidades do mercado moderno. Dessa forma, é possível identificar que alguns conceitos ligados à alimentação se destacam na sociedade moderna e, consequentemente, implicam as transformações dos hábitos alimentares e a revolução de ideias gastronômicas criativas e inovadoras. Fazem parte dos conceitos modernos o crescimento do ato de se alimentar na rua, a busca constante por praticidade e conveniência, o interesse por sustentabilidade, entre outros.
Com relação a tipos de serviços, temos, como exemplo de ideia inovadora e criativa, o desenvolvimento dos classificados food trucks. Tal segmento consiste num restaurante móvel que oportuniza aos clientes diferentes experiências gastronômicas inovadoras de forma rápida e eficiente. O desenvolvimento de food trucks, de modo geral, consolidou-se por influência do crescimento do conceito de comida de rua e pela vontade de estar mais próximo ao público.
Diferentes segmentos estão investindo nos conceitos de foods trucks, sejam os especializados em fast-foods ou, até mesmo, os restaurantes da alta gastronomia. Assim, é possível destacar que restaurantes mais sofisticados estão investindo na abertura de foods trucks para levar seus produtos a um maior número de pessoas. Com isso, é possível identificar que, cada vez mais, ideias inovadoras e diferenciadas surgem nesse segmento, de forma a encantar e a atender às demandas do consumidor.
O investimento em espaços híbridos também é uma ideia criativa e inovadora, uma vez que vem se consolidando com sucesso na gastronomia moderna. Tais espaços, também classificados em Food hall, consiste num lugar que conta com a junção de estabelecimentos gastronômicos de diferentes funcionalidades. Integram os Food hall restaurantes, bares, adegas, panificadoras, entre outros. Embora apresente os mesmos conceitos que uma praça de alimentação, tal nicho se diferencia, pois está mais voltado para serviços mais artesanais e se mostra altamente vantajoso, pois proporciona, num mesmo lugar, uma ampla variedade de possibilidades e segmentos diferenciados aos consumidores. O estabelecimento italiano Eataly, localizado na cidade de São Paulo, é um exemplo de Food hall, visto que conta com a comercialização de alimentos, bebidas e uma ampla variedade de restaurantes.
Outra tendência criativa e inovadora de sucesso dos últimos tempos é o desenvolvimento das hamburguerias gourmet. Tal nicho se desenvolveu de forma acelerada, o que, consequentemente, impulsionou um grande número de empreendedores a investir nesse segmento. Dessa forma, é possível identificar, no mercado, um número muito alto de estabelecimentos que compõem este setor, e o que faz com que se mantenham ativos no mercado são os conceitos de criação e inovação que estruturam cada estabelecimento. Assim, de maneira geral, a estratégia desses empreendimentos e chefs profissionais é inovar no uso de ingredientes, ousar nas misturas de cortes de carnes, criar montagens e apresentações diferenciadas, investir num ambiente criativo e moderno, entre muitas outras ideias que constituem todo o processo criativo. As hamburguerias gourmet, hoje, integram diversos tipos de serviços gastronômicos, ou seja, estão presentes em estabelecimentos fixos, Food halls, Food trucks, praças de alimentação, entre outros.
A valorização dos produtos artesanais e naturais também se associa ao processo criativo e inovador da gastronomia moderna. Os preparos artesanais representam os alimentos produzidos em menor escala, com técnicas especiais e com ingredientes mais naturais e de alta qualidade. Comumente não integram o uso abusivo de tecnologia e se caracterizam por apresentar preparos com atributos sensoriais mais intensificados. São exemplos de produtos artesanais os queijos, os pães, compotas e bebidas como vinho e cervejas. Esse segmento vem se destacando principalmente por ser significativamente inovador e criativo, logo se caracteriza por oferecer ao cliente produtos com atributos sensoriais diferenciados, ou seja, que fogem totalmente dos produtos tradicionais disponíveis no mercado. No caso de bebidas, por exemplo, é possível identificar que cada vez mais o segmento de cervejas artesanais se consolida nos grandes centros urbanos, e isso se deve ao fato de o consumidor estar disposto a investir mais por produtos de qualidade diferenciada.
A procura dos consumidores por produtos artesanais envolve um contexto marcado por uma ansiedade contemporânea diante da alimentação, evidenciado na observável queda de confiança de consumidores em processos de produção de alimentos padronizados pela indústria agroalimentar (SOUZA; MENASCHE; CERDA, 2011, p. 7).
Ainda associado ao consumo de alimentos artesanais, destaca-se o interesse e preferência por alimentos orgânicos, que, por sua vez, também se relacionam aos conceitos de empreendimentos sustentáveis e negócios verdes, segmentos estes que são muito valorizados na sociedade moderna.
Nesse contexto, estabelecimentos investem em processos criativos que integram o uso de ingredientes orgânicos, livre de agrotóxicos e de maior qualidade nutricional, ao preparo de novos pratos. Resumidamente, o mercado gastronômico moderno se mostra altamente dinâmico e criativo. Abordamos, nesta unidade, alguns conceitos inovadores e criativos de destaque que vêm impulsionando o crescimento e valorização de preparos e empreendimentos gastronômicos. Desse modo, todas essas ideias estão em constante processo de transformação e mostram o quanto os conceitos culinários podem ser modificados e impulsionados pelo modo de vida da sociedade moderna.
Vê-se que os serviços especializados em food trucks sofrem um processo de crescimento muito acelerado no Brasil. Muitos profissionais estão investindo neste segmento, uma vez que ele se mostra significativamente inovador e dinâmico. Dessa forma, fique por dentro do assunto acessando o link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=BnMFOKZFmnw.
Acesso em: 14 dez. 2020.
Criatividade e inovação têm se mostrado conceitos substanciais para todo o segmento gastronômico. Nesse contexto, criar e inovar representam ferramentas necessárias para empreendimentos que buscam se destacar e se consolidar no mercado moderno. Assim, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
Os food trucks são serviços gastronômicos desenvolvidos em automóveis localizados em espaços fixos.
Incorreta. Pois o conceito de food trucks se relaciona a espaços fixos. Trata-se de um serviço gastronômico que permite que a comercialização dos produtos se dê em ambientes variados. Esta tendência proporciona uma alimentação rápida e de fácil acesso.
Os espaços híbridos são caracterizados por apresentar apenas segmentos de restaurantes.
Incorreta. Pois os espaços híbridos, também conhecidos por Food Hall, são caracterizados por apresentarem uma ampla gama de tipos de serviços, e não apenas restaurantes. O food hall integra restaurantes, padarias, confeitarias, hamburguerias, entre outros.
O consumo de alimentos artesanais é excluído do mercado moderno, dando espaço apenas para produtos orgânicos.
Incorreta. Pois o consumo de produtos artesanais se mostra uma tendência de sucesso para o mercado moderno. Os consumidores estão mais interessados no consumo de alimentos artesanais, especialmente aqueles desenvolvidos com ingredientes mais frescos e orgânicos.
O processo de criatividade e inovação na gastronomia integra apenas conceitos ligados aos preparos culinários.
Incorreta. Pois o processo de criatividade e inovação integra não apenas os preparos culinários, mas sim todos os conceitos que estruturam uma experiência gastronômica, tais como o ambiente físico, o tipo de serviço prestado, o cardápio, os alimentos, as bebidas, entre muitos outros detalhes.
A criatividade e inovação têm sido ferramentas importantes para o sucesso e estabilidade de hamburguerias.
Correta. Pois a criatividade e a inovação são ferramentas importantes que auxiliam as hamburguerias a se estabelecer no mercado, ainda mais neste segmento, que se mostrou altamente competitivo nos últimos tempos. Nesse contexto, são ideias diferenciadas que fazem um determinado estabelecimento se destacar e se consolidar no mercado.
Nome do livro: Escolhas e Impactos: Gastronomia funcional
Editora: Editora Loyola.
Autor: Gisela Savioli e Renato de Oliveira Caleffi.
ISBN: 8515038404.
Comentário: Este livro aborda conceitos relacionados à tendência de alimentação mais saudável e funcional. Sua leitura é interessante, pois retrata uma tendência de sucesso dentro da gastronomia moderna e, além disso, o livro exibe ideias abordadas nesta unidade sobre tendências associadas à qualidade de vida. Dessa forma, o livro destaca sugestões diferenciadas, dicas de preparo e receitas diversificadas relacionadas à gastronomia funcional.
Nome do filme: Cooked
Gênero: Documentário.
Ano: 2017.
Elenco principal: Michael Pollan.
Comentário: O documentário exibe principalmente como é a relação da população com os alimentos consumidos e, ainda, mostra o quanto essa relação está associada com a forma moderna em que vivemos. No filme, é possível identificar diferentes técnicas e tendências da cozinha moderna abordadas nesta unidade. Além disso, é possível evidenciar a importância de costumes e tradições para a gastronomia.
