Cozinha Contemporânea: Tendências e Inovação em Gastronomia
Nos últimos anos, novas tendências vêm se destacando no segmento gastronômico. Entre as mais inovadoras e excitantes, podemos citar a culinária molecular. Tal culinária surgiu para se diferenciar e associar a arte de cozinhar à ciência envolvida nos alimentos e nas técnicas de preparo.
A gastronomia molecular já vem se consolidando há mais de 20 anos e continua conquistando novos apreciadores. Trata-se de uma cozinha responsável pela desconstrução físico-química dos alimentos e, em consequência disso, por originar pratos com atributos sensoriais diferenciados e surpreendes.
Nesta unidade, abordaremos os conceitos que fundamentam a gastronomia molecular e conheceremos suas peculiaridades e influências no atual cenário da gastronomia moderna.
A cozinha contemporânea, com toda sua evolução, é responsável pelo desenvolvimento de novas tendências bem consolidadas dentro do segmento gastronômico moderno. Toda essa transformação tem modificado a forma de cozinhar e criado novos conceitos de sucesso, como a ousada gastronomia molecular.
A gastronomia molecular é responsável por realçar uma forma inovadora e moderna de cozinhar. A partir da união de estudos e conhecimentos das características dos alimentos e dos processos químicos e físicos que ocorrem durante os preparos, ela permite desenvolver novas técnicas e impulsionar a criação de novas receitas.
A origem da culinária molecular, também conhecida como gastronomia física, segundo o físico húngaro Nicholas Kurt e o químico Hért This, data de aproximadamente 1988 (O’GORMAN; STIERAND, 2010). De acordo com eles, a cozinha molecular representa uma nova disciplina, especializada em avaliar toda a ciência envolvida no cozimento e no preparo dos alimentos, principalmente no que tange às reações ocorridas (O’GORMAN; STIERAND, 2010). Trata-se de um movimento que registra a união de dois conceitos principais, a gastronomia e a ciência, e dá início aos estudos de todos os possíveis mecanismos que ocorrem na transformação dos ingredientes durante o preparo de um determinado prato.
A gastronomia molecular acaba por otimizar de forma significativa o uso de ingredientes e por contribuir para o desenvolvimento de novas técnicas de preparo e para o aprimoramento de metodologias até então consolidadas. Este movimento, portanto, mostra-se ser um dos responsáveis por impulsionar o desenvolvimento de tecnologias que contribuíram significativamente para a evolução e a transformação da gastronomia.
Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular (GM) é a Química e a Física por detrás da preparação de qualquer prato, é a exploração científica das transformações e dos fenômenos envolvidos tanto na preparação culinária como no ato de se comer. A ciência pode ajudar quem cozinha a fazê-lo de modo diferente, sejam pratos clássicos, sejam inovações culinárias (GIL, 2010, p. 9).
Foi possível identificar, então, uma visível mudança neste segmento alimentício e na forma de criar novas receitas. Para evidenciar as variadas metodologias associadas à ciência, é possível destacar a introdução do uso de novos ingredientes, o desenvolvimento de novas técnicas de preparo, a criação de novas receitas e o desenvolvimento de novos equipamentos e tecnologias (GIL, 2010).
A gastronomia molecular faz parte de todos os tipos de culinária, seja clássica, contemporânea, entre outras. Sua arte está em compreender os processos e contribuir para a otimização do preparo, concentrando-se nos atributos sensoriais, a fim de melhorá-los e intensificá-los. Desta forma, os pratos da culinária molecular são preparados a partir da desconstrução de ingredientes e de técnicas, mas sem perder a essência.
Como característica da culinária contemporânea, a gastronomia molecular proporciona liberdade na preparação dos pratos, o que destaca a importância dos preparos autorais, em que cada profissional, por meio de seus conhecimentos, sua cultura e suas técnicas, desenvolve pratos especializados, com características sensoriais diversas.
Os estudos e resultados provenientes desta associação entre culinária e ciência contribuem para que os alimentos sejam preparados com mais excelência, originando sabor, textura, odor e aparência de alta aceitação e qualidade. As técnicas de cocção da culinária molecular, por sua vez, foram transformadas de forma a realçar e aperfeiçoar a qualidade sensorial e, também, nutricional dos alimentos. O mesmo vale para as demais técnicas de preparo, que passaram a ser avaliadas e selecionadas com mais propriedade, sempre focando a perfeição do preparo.
A investigação dos provérbios culinários, a exploração laboratorial das receitas, a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinha, a invenção de novos pratos e, finalmente, a utilização da gastronomia molecular para ajudar o público a compreender como a ciência pode contribuir para o bem-estar da sociedade (DÓRIA, 2009, p. 8).
De maneira geral, o desenvolvimento da culinária molecular é de grande importância para o setor gastronômico, pois trata-se de uma tendência, que, por meio de suas análises, conseguiu otimizar o uso de equipamentos, ingredientes e técnicas. Ou seja, a partir de seus conhecimentos, permitiu uma compreensão melhor das características dos ingredientes e dos métodos de preparo.
Um exemplo básico dos estudos e resultados provenientes da associação da ciência e da culinária na gastronomia molecular é a compreensão do efeito da temperatura no cozimento de ovos. Em oposição ao pressuposto clássico de que o controle de tempo é mais eficaz, a culinária molecular comprova que o controle de temperatura é mais importante do que o cuidado com tempo, quando se deseja obter um resultado e uma textura específicos.
A gastronomia contemporânea se mostra, ainda, uma culinária mais delicada, que prioriza o uso de ingredientes frescos e de alta qualidade sensorial. Seus pratos são mais leves e limpos e com menos teor de gordura. Além disso, eles apresentam um mix de atributos sensoriais e se destacam pela beleza na apresentação.
Uma vez que esta culinária faz amplo uso de combinações de ingredientes e possibilita os mais variados tipos de testes, os ingredientes se misturam de acordo com as diferentes técnicas, resultando no desenvolvimento de novas tendências, novas receitas e metodologias.
Em suma, no preparo dos pratos na gastronomia molecular, destacam-se a criação e a inovação. Toda essa liberdade de criação impulsiona o desenvolvimento de receitas de alta aceitação sensorial que vêm conquistando novos públicos, o que contribui para a valorização e a evolução do setor.
A gastronomia molecular veio para transformar a forma clássica e básica de cozinhar. Trata-se de uma tendência inovadora que, por meio de estudos e pesquisas, otimiza o uso de novas ferramentas, ingredientes e técnicas de preparo. A literatura está buscando cada vez mais se atualizar sobre seus fundamentos, seus conceitos e suas curiosidades. Neste contexto, convidamos você a conhecer mais sobre o surgimento da gastronomia molecular e o que ela trouxe ao cenário contemporâneo enquanto tendência gastronômica, por meio do artigo intitulado Gastronomia molecular: desconstruindo vinte anos de uma tendência, publicado por Pellerano (2013). Esse artigo faz um levantamento de referências bibliográficas que abordam a história e as peculiaridades desta tendência. Fique por dentro acessando o link disponível em: http://www.ucs.br/etc/revistas/index.php/rosadosventos/article/view/1821/pdf_119. Acesso em: 04 dez. 2020.
Os conceitos e as características da gastronomia molecular vêm ganhando cada vez mais espaço no segmento gastronômico. Novos restaurantes e chefs profissionais estão investindo nesta tendência, uma vez que ela provoca interesse e tem um prestígio significativo no mercado atual. Logo, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
A gastronomia molecular é uma tendência gastronômica associada à inovação e à criação.
Correta. Uma vez que a criatividade e o uso de inovações fazem parte dos conceitos da gastronomia molecular. Por meio de pesquisas e avaliações, são desenvolvidos novos pratos, ricos em atributos sensoriais, de excelência e de alta aceitação.
A gastronomia molecular é responsável por manter fixas as características da culinária clássica.
Incorreta. Pois a gastronomia molecular não representa uma culinária fixa, e sim uma gastronomia significativamente dinâmica, que, por meio de seus estudos e suas pesquisas, desenvolve novas receitas e otimiza técnicas e preparos já conhecidos na gastronomia.
A evolução da gastronomia molecular é totalmente desvinculada dos conceitos da culinária contemporânea.
Incorreta. Uma vez que a culinária contemporânea influenciou o surgimento de muitas tendências, como a culinária molecular. É possível notar características em comum entre elas, por exemplo: a liberdade para criação e uso de técnicas, o incentivo à inovação, entre outras.
A gastronomia molecular abrange exclusivamente pesquisas e estudos voltados a técnicas de preparo.
Incorreta. Pois a culinária molecular associa ciência e gastronomia; logo, suas pesquisas e seus estudos estão vinculados não apenas a técnicas de preparo, mas também ao uso de ingredientes, a novos equipamentos etc.
O uso de ingredientes industrializados é mais incentivado no preparo de pratos da gastronomia molecular.
Incorreta. Pois, assim como na culinária contemporânea, a gastronomia molecular prioriza ingredientes mais frescos e de maior qualidade sensorial e nutricional, e não o uso de ingredientes industrializados, que comumente não apresentam as qualidades desejadas.
Quando avaliamos o cenário do mercado atual, podemos identificar um público cada vez mais exigente e que busca por mais qualidade de vida. As pessoas têm se preocupado mais com a adoção de hábitos saudáveis e, consequentemente, com a forma de se alimentar, o que se reflete no setor gastronômico. De maneira geral, o mercado está dando preferência a alimentos mais leves e de maior qualidade nutricional, que se enquadrem nos padrões de vida mais saudáveis. Isso faz com que o setor alimentício se estruture melhor, de forma a atender às expectativas do consumidor.
Diante deste cenário, a gastronomia molecular se destaca significativamente, uma vez que seus estudos contribuem para o melhor uso dos ingredientes e para preservar as características naturais dos alimentos, sem perderem os atributos desejáveis.
Um exemplo da contribuição da gastronomia molecular para o desenvolvimento de receitas mais saudáveis é o amplo uso de técnicas de cocção com menor uso de gordura, como grelhar, selar, entre outras. Por meio de pesquisas e análises, foi possível desenvolver equipamentos mais especializados e identificar técnicas que possibilitam o cozimento dos alimentos sem o uso excessivo de gordura — ingrediente que, quando utilizado em doses elevadas, é altamente prejudicial à saúde.
A crescente preocupação de alguns chefs de cozinha com o conhecimento dos processos físico-químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, de forma a cozinhá-los de uma forma mais eficiente e mais saudável, e a procura de uma experiência inovadora, intelectual e sensorial quando se come, levou à inclusão, na haute cuisine, de ingredientes originais, técnicas e equipamentos (GIL, 2010, p. 26).
Juntamente à preferência por alimentos de maior qualidade nutricional está a busca constante por praticidade. Tanto os consumidores quando os chefs profissionais mostram elevado interesse por funcionalidade. Logo, por meio dos estudos e resultados provenientes da gastronomia molecular associados a pesquisas tecnológicas, é possível desenvolver produtos mais práticos, que contribuem para o trabalho que é desenvolvido dentro das cozinhas profissionais. Tais produtos somados a técnicas inovadoras possibilitam o desenvolvimento de pratos de excelência. Por exemplo, podemos citar o amplo uso de ingredientes em forma de pó, como o ovo, azeite, chocolate, entre outros, que são desenvolvidos por diferentes técnicas tecnológicas.
As técnicas físicas, químicas e bioquímicas envolvidas nos processos de misturas de ingredientes da gastronomia molecular possibilitaram o desenvolvimento de tendências que contribuem para a criação de sabores e texturas surpreendentes, além de originar produtos de qualidade elevada que ainda mantêm os macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) dos alimentos. Vale ressaltar que esta é uma tendência de mercado dinâmica, em constante processo de desenvolvimento e inovação.
Como exemplo das técnicas funcionais desenvolvidas, podemos citar o uso da liofilização, que consiste em um tratamento de secagem, no qual se retira a água disponível no produto (desidrata-o), aumentando a vida útil dele, além de facilitar a utilização e o armazenamento. A técnica sous vide, por sua vez, refere-se ao cozimento a vácuo, que possibilita a obtenção de alimentos com atributos de alta qualidade sensorial e nutricional, pois preserva as propriedades nutricionais. Há ainda muitas outras, que, de maneira geral, proporcionam características funcionais, como estabilidade, sabor, textura e aroma, que contribuindo muito para a aceitação e introdução de novos pratos inovadores no mercado.
A técnica de sous vide (de cozimento a vácuo) vem sendo amplamente utilizada na indústria alimentícia e nos restaurantes. Esse interesse se deve ao fato de ela preservar as características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Devido à importância dela para o setor gastronômico, convidamos você a compreender mais sobre a técnica de sous vide, por meio do link: https://www.youtube.com/watch?v=LUquOKKQpP8.
Acesso em: 04 dez. 2020.
A gastronomia molecular e todos seus fundamentos são responsáveis por beneficiar significativamente o setor gastronômico. Seus conhecimentos implicam a transformação dos alimentos por meio de técnicas diferenciadas e inovadoras, resultando na criação de alimentos com sabores e texturas surpreendentes — que podem até mesmo explodir na boca. Isso proporciona uma experiência gastronômica incrível aos consumidores, que, por sua vez, investem e valorizam cada vez mais este tipo de alimentação e experiência.
O uso de equipamentos mais modernos e processos mais complexos associados à criatividade são as fortes influências da gastronomia molecular. Todos esses conceitos transformam um preparo simples em um prato de alta sofisticação. A riqueza da cozinha molecular, então, consiste em desenvolver alimentos que fogem do convencional.
Podemos citar como exemplo: o preparo de raviólis sem o uso de massas: bebidas feitas com gás carbônico, associadas a reações químicas, transformam-se em uma espuma comestível que se assemelha à estrutura de uma massa. Além desse exemplo, há muitos outros pratos preparados de forma surpreendente e que apresentam uma qualidade incrível. Tudo, de fato, irá variar de acordo com a criação de cada chef e seus conhecimentos especializados em gastronomia molecular.
Assim como a gastronomia contemporânea, a molecular também está associada a experiências. E, quando pensamos nesta vivência, temos que pensar em atender aos mais variados tipos de público. Conforme mencionado, os consumidores estão cada vez mais exigentes; além disso, há ainda os consumidores que têm certas restrições alimentares, como é caso de pessoas intolerantes à lactose e ao glúten.
Como já consolidado na literatura, pessoas intolerantes à lactose e celíacas não podem consumir alimentos que contenham ou sejam preparados com leite ou derivados e com ingredientes que tenham glúten (como farinhas brancas), respectivamente. No cenário atual, em que o número de intolerantes é cada vez mais elevado, a gastronomia molecular contribui muito para o beneficiamento de alimentos, uma vez que possibilita o desenvolvimento de pratos especiais, com características sensoriais semelhantes àqueles feitos com ingredientes como leite e farinha, porém sem usá-los.
Ainda no contexto de experiência gastronômica, é possível identificar no mercado moderno uma grande valorização dos pratos que são apresentados de formas inovadoras. Neste ponto, a gastronomia molecular tem grande influência e aplicabilidade, pois seus conceitos contribuem para a apresentação de pratos incríveis, uma vez que, por meio do uso de espumas, estabilizantes, gases como nitrogênio e gás carbônico, entre outros elementos, é possível criar apresentações que encantam e enriquecem ainda mais a experiência.
De maneira geral, podemos classificar a gastronomia molecular como a desconstrução das partículas das moléculas, associada a uma apresentação diferenciada, da qual resultam pratos de alta excelência sensorial. Sua riqueza está na criação e na inovação; portanto, esta cozinha é responsável por surpreender o cliente. As ferramentas, as técnicas e os conhecimentos disponíveis atualmente no mercado são muitos, e a junção desses elementos faz com que o segmento evolua e se destaque cada vez mais. E isso contribui significativamente para a valorização da gastronomia como um todo.
Os pratos da cozinha molecular enaltecem a importância da criatividade e da inovação. Eles conquistam novos paladares e enfatizam o quão prazeroso pode ser viver uma experiência gastronômica. A gastronomia molecular é responsável por desconstruir técnicas e ingredientes, buscando alternativas para preparar pratos convencionais. Neste contexto, convidamos você a conhecer mais sobre as técnicas utilizadas nesta cozinha, por meio do link: https://www.youtube.com/watch?v=ypwcm37WQ5w.
Acesso em: 04 dez. 2020.
A gastronomia molecular representa uma das tendências mais conceituada do mercado moderno, e isso se deve ao fato de a população investir cada vez mais em novas experiências gastronômicas. Dessa forma, é importante que o profissional da área esteja sempre atento às novidades e sempre busque inovar na desconstrução de pratos. Nesse sentido, assinale a alternativa correta.
A gastronomia molecular contribui para o desenvolvimento de pratos que atendem às necessidades do mercado atual.
Correta. Pois a gastronomia contemporânea, por meio de seus estudos e resultados, contribui para o desenvolvimento de alimentos que atendem às necessidades do mercado moderno, como o desenvolvimento de pratos mais saudáveis, sem o uso de ingredientes alergênicos, entre outros.
A gastronomia molecular influencia apenas no desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.
Incorreta. Pois, embora a gastronomia molecular contribua significativamente para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, ela não se concentra apenas nesse segmento. Seus fundamentos são amplos, o que contribui para o preparo dos mais variados tipos de pratos.
As influências da gastronomia molecular associam-se apenas ao uso de técnicas diferenciadas e inovadoras.
Incorreta. Uma vez que a gastronomia molecular é responsável não apenas pela elaboração de técnicas de preparo diferenciadas e inovadoras, mas por toda a desconstrução envolvida no preparo dos pratos. Ou seja, não engloba apenas o uso de técnicas, mas também a seleção de ingredientes e equipamentos.
As influências da gastronomia molecular são evidenciadas apenas no preparo de alimentos salgados.
Incorreta. Pois os conceitos da gastronomia molecular podem ser explorados nos mais variados tipos de preparos, salgados ou doces. Ou seja, seus fundamentos podem estar presentes tanto em entradas quanto em pratos principais e, também, em sobremesas e bebidas.
As influências da gastronomia molecular nos restaurantes modernos estão cada vez mais em desuso.
Incorreta. Pois as influências da gastronomia molecular estão cada vez mais evidentes dentro do segmento gastronômico moderno. Logo, é possível identificar um número crescente de restaurantes que estão investindo e se especializando nesta cozinha.
Os fundamentos da gastronomia molecular, com o objetivo de evidenciar a supremacia das ciências sobre as demais formas de conhecimento, são os responsáveis por modificar técnicas, desenvolver novos pratos, introduzir novos ingredientes e equipamentos (DÓRIA, 2009). Por meio de conhecimentos científicos, criam-se novas estruturas dentro dos alimentos, que proporcionam e originam propriedades funcionais diferenciadas.
A gastronomia molecular refere-se à culinária molecular da desconstrução, ou seja, a cozinha que modifica a textura e a temperatura de um alimento, transformando-o em algo totalmente diferente do convencional, mas sem perder sua essência de sabor. A base da gastronomia molecular está no uso de produtos que, associados a reações químicas, originam atributos sensoriais desejáveis e de qualidade. A compreensão da ciência expandiu o uso de ingredientes, técnicas e equipamentos que hoje estruturam a cozinha molecular.
Entre os ingredientes-base que estruturam a gastronomia molecular, temos os aditivos alimentares, também classificados como agentes processantes. Tais ingredientes se caracterizam por serem produtos químicos que, por meio de reações, originam atributos sensoriais especiais, especialmente associados à textura e ao sabor. Os aditivos que se destacam na gastronomia molecular são classificados em: emulsificantes, estabilizantes, espessantes, quelantes e umectantes.
Os emulsificantes são responsáveis por dar volume a preparos alimentícios e, também, por proporcionar-lhes maior rendimento, cremosidade e estabilidade. Comumente utilizados na gastronomia molecular, têm a habilidade de produzir emulsão, ou seja, misturar dois ingredientes que não se misturam naturalmente, como água e óleo.
Uma das principais funcionalidades dos emulsificantes é promover a aeração, que é responsável pela formação e manutenção de espumas. Entre os mais utilizados, estão a lectina de soja, que possibilita o desenvolvimento de misturas aeradas entre gordura e água; a maltodextrina; a goma xantana; e os mono e diglicerídeos.
As espumas podem ser líquidas ou sólidas, quentes ou frias, e são comumente obtidas com ação mecânica, com o auxílio de sifão, batedeiras, mixer ou por injeção de gás sob pressão, por exemplo, dióxido de carbono ou vapor de água. De acordo com Abrantes (2014, p. 49):
o funcionamento do sifão baseia-se no fato de usar a pressão para forçar um gás solúvel a dissolver-se num líquido. A pressão também vai forçar o líquido a passar através de uma válvula e em ficando à pressão ambiente parte do gás liberta-se da solução criando bolhas e formando-se espumas. Permite a produção de musses e espumas (quentes ou frias), purês ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido.
Na gastronomia, as espumas podem ser utilizadas no preparo de cremes doces e salgados, sorvetes, pães, bolos, sobremesas, entre muitos outros preparos.
Além disso, as espumas são amplamente utilizadas para a apresentação de pratos diferenciados e inovadores, uma vez que, devido às suas características, elas enriquecem significativamente toda a experiência gastronômica proporcionada ao cliente.
A principal função dos estabilizantes é assegurar as propriedades físicas dos alimentos. Ou seja, eles são responsáveis por impedir que ocorra a separação dos diferentes ingredientes que compõem determinado preparo alimentício e, também, por proporcionar uniformidade e consistência aos alimentos. Na gastronomia, são comumente utilizados para preservar os atributos sensoriais obtidos por meio dos preparos.
Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade ou consistência do alimento sem alterarem significativamente as suas demais propriedades, e ainda proporcionam resistência a fluir. São componentes hidrossolúveis e hidrofílicos, usados para dispersar, estabilizar e evitar a sedimentação de substâncias em suspensão (HONORATO et al., 2013, p. 2).
Entre os estabilizantes que se destacam, estão a lectina de soja, que, além de atuar como emulsificante, é um potente estabilizante; o ágar-ágar; as gomas (arábica, caraia, éster, guar, jataí ou alfarroba, xantana); o hidróxido de cálcio polisorbato 80; entre outros.
Os espessantes estão associados à viscosidade dos alimentos; logo, são responsáveis por melhorar a viscosidade e dar maior consistência aos preparos alimentícios. Na culinária, são comumente utilizados no preparo de molhos, caldos, sucos e de sobremesas em geral.
Os espessantes tradicionais são feitos da junção do amido com gordura; porém, na gastronomia molecular, eles podem ser substituídos por espessantes de origem vegetal, como a goma xantana, o alginato, a lectina, o ágar, entre outros (GIL, 2010).
Assim como os espessantes, os gelificantes estão associados à consistência e à textura dos alimentos; com estes, por meio da adoção de um gel, é possível obter a textura desejada no preparo. Entre os géis utilizados, estão o ágar, o gelano, a gelatina, entre outros.
De maneira geral, os aditivos são usados para transformar os alimentos e substituir ingredientes tradicionais, contribuindo, dessa forma, para a obtenção de atributos sensoriais desejáveis. Vale salientar que os tipos de aditivos citados pertencem ao grupo dos hidrocoloides, que podem ser de origem vegetal, como amido, pectinas, celulose, goma arábica, guar; extraídos de algas, como alginatos, ágar e carragenanas; de polissacarídeos microbianos, como gelano e xantano; ou ter outras origens, como gelatina e proteínas dos ovos (ABRANTES, 2014).
É importante ressaltar que um determinado aditivo pode ter diferentes funcionalidades e, dessa forma, ser amplamente explorado em diversos preparos alimentícios, com diferentes objetivos. A quantidade e o tipo a ser utilizado variam de acordo com o objetivo do prato, com os conhecimentos e a criatividade de cada chef profissional especializado em culinária molecular. Utilizar estes ingredientes é interessante, pois, além de contribuírem para a obtenção de atributos sensoriais de alta aceitação e qualidade, podem substituir ingredientes de qualidade nutricional indesejáveis, como produtos com altas doses de gordura.
Além dos ingredientes-base, há técnicas que estruturam a culinária molecular, como as já citadas anteriormente, por exemplo: a formação de espumas; a liofilização; e o uso de técnicas de cocção a baixas temperaturas, como é o caso do sous vide, que consiste em uma técnica de cocção na qual os alimentos são acondicionados em sacos plásticos e imersos na água quente, onde são cozidos a baixas temperaturas por horas. Relembrando, esta técnica de cozimento a vácuo é muito interessante, pois contribui para a preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Assim, é possível ressaltar o sabor, a textura e a cor mais natural dos alimentos durante o preparo. É possível, por exemplo, preservar melhor o sumo presente na carne durante o preparo desta, a fim de obter um resultado mais saboroso e suculento.
Além das técnicas citadas, existem outras, como a microfiltração, que consiste na transformação de líquidos com partículas em suspensão em líquidos límpidos e transparentes, ricos em sabor e aroma. Ela pode ser utilizada, por exemplo, para a clarificação de consommés. O evaporador rotativo, por sua vez, também é comumente utilizado para capturar aromas e essências especiais. Já o uso de nitrogênio líquido, gelificação e esferificação será abordado mais adiante.
As técnicas que estruturam a cozinha molecular são utilizadas não só para o preparo de alimentos, mas também para o desenvolvimento de bebidas. A técnica de mixologia, por exemplo, é usada para o preparo de drinks e coquetéis.
A mixologia molecular consiste na formulação e mistura de bebidas por meio dos conhecimentos da gastronomia molecular, a fim de criar drinks especiais, que se caracterizem por seus atributos de sabor e aroma provenientes do equilíbrio dos insumos utilizados no preparo. Está relacionada especialmente às propriedades físicas das bebidas, então, sua riqueza está não apenas nos atributos sensoriais desenvolvidos, mas também nas formas diferenciadas e inovadoras nas quais as bebidas são servidas e apresentadas.
Você já parou para pensar no motivo pelo qual a gastronomia molecular, também conhecida como cozinha modernista, pode ser considerada uma cozinha de vanguarda? É interessante saber que, quando falamos sobre culinária de vanguarda, estamos nos referindo a uma culinária que suspende os conceitos e os valores de uma culinária passada. Assim, podemos nos referir à gastronomia molecular como uma culinária com traços de cozinha de vanguarda, visto que ela é responsável por criar, inovar e, principalmente, transformar os conceitos e a forma de cozinhar, trazendo os alimentos à mesa de formas até então desconhecidas, mas com o sabor característico de sempre.
A gastronomia molecular se destaca por ser responsável pela desconstrução e transformação dos alimentos. Sua essência está na criação e na inovação de pratos que associam ciência e gastronomia. De acordo com os assuntos estudados sobre as bases da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta.
Na culinária molecular, os espessantes são utilizados apenas para intensificar o sabor natural dos ingredientes.
Incorreta. Pois o uso de espessantes está diretamente relacionado à textura e à viscosidade dos preparos gastronômicos, e não ao sabor característico dos ingredientes utilizados.
Os aditivos utilizados podem apresentar diferentes funcionalidades; logo, podem ser amplamente explorados.
Correta. Pois os aditivos alimentares utilizados nos preparos gastronômicos podem apresentar diferentes funcionalidades; logo, podem ser utilizados em diferentes preparos, com objetivos diversos.
Na culinária molecular, os estabilizantes são utilizados exclusivamente para o desenvolvimento de sobremesas.
Incorreta. Pois os estabilizantes podem ser utilizados em diferentes tipos de preparos, doces ou salgados. Seu objetivo é proporcionar uniformidade e homogeneidade aos preparos e impedir que combinações obtidas se desfaçam, proporcionando-lhes maior qualidade.
Os emulsificantes são utilizados para diminuir o volume e o rendimento de preparos gastronômicos.
Incorreta. Uma vez que os emulsificantes têm a função de aumentar o volume e o rendimento de preparos, não diminuir. Além disso, são responsáveis por unir ingredientes que não se misturam sozinhos, como a água e o óleo.
Para a formação de espumas, é importante eliminar o uso de emulsificantes, já que ele atrapalha nesse processo.
Incorreta. Pois os emulsificantes contribuem para a formação de espumas nos preparos gastronômicos característicos da culinária molecular. Eles têm a função de promover a aeração, que é a responsável pela formação e manutenção de espumas.
A arte da gastronomia molecular está em desenvolver pratos inovadores e diferenciados, e há técnicas que contribuem significativamente para o desenvolvimento de alimentos que atendam a esses requisitos. Entre as principais técnicas da gastronomia molecular, podemos citar a esferificação, a gelificação e o uso de nitrogênio líquido.
A esferificação representa uma técnica de encapsulação — uma das práticas de maior destaque e uso na gastronomia molecular. Esta metodologia consiste na seleção de um líquido, que será transformado em uma superfície sólida contendo um líquido no seu interior.
A esferificação pode ser classificada em dois grupos principais: a esferificação básica, também classificada como clássica; e a esferificação inversa (GIL, 2010). A básica usa alginato e cloreto de sódio, enquanto a inversa usa gluconato de cálcio e/ou lactato de cálcio.
A funcionalidade da esferificação básica está na adição da solução de alginato a um determinado líquido. Para tal procedimento, a mistura é submersa, comumente na forma de gotas, em uma solução que seja rica em cálcio, o que origina uma película gelificada. Nesta técnica, o alginato (que consiste em um sal ácido) endurece, uma vez que ele conta com a propriedade de gelificação quando entra em contato com íons de cálcio bivalente. Nesta prática, a espessura do gel poderá variar de acordo com o tempo de contato, ou seja, quanto maior o tempo de contato entre o alginato e o cálcio, maior será a espessura da película gelificada formada (GIL, 2010).
Já a esferificação inversa é o líquido rico em cálcio que será submerso em uma solução de alginato, também sob gotejamento. Para esta metodologia, o gluconato de cálcio e/ou o lactato de cálcio serão os responsáveis pela formação de esferas gelificadas. Esta técnica é vantajosa por ser versátil, uma vez que pode ser utilizada com diferentes matérias-primas, como produtos lácteos, bebidas alcoólicas, ingredientes ricos em cálcio, entre outros. Além disso, nesta esferificação, é possível ter mais controle no processo de gelificação, obtendo-se um produto final mais uniforme e de maior qualidade.
De maneira geral, ambas as técnicas de esferificação originam esferas de tamanhos variados; além disso, é possível obter compostos sólidos na superfície interna das esferas. É com esta metodologia que são confeccionados os caviares falsos, além dos mais variados tipos de massas falsas, como raviólis, nhoques, entre outras. Os produtos podem ser utilizados como pratos principais ou apenas para incrementar a apresentação dos pratos característicos da culinária molecular. Tudo dependerá da funcionalidade, da criação do chef profissional e do tipo de preparo.
Vale salientar ainda que a esferificação pode ser utilizada tanto para pratos salgados quanto para doces, uma vez que pode ter diferentes sabores, e também para preparos quentes e frios.
A gelificação consiste na formação de géis por meio da adição de substâncias que apresentam capacidade de formação de gel, como as citadas anteriormente (gelatina, ágar, gomas etc.).
De maneira geral, o gel é estruturado a partir de um componente líquido e um sólido. A gelatina é a substância mais comum dentre os gelificantes, mas os provenientes de algas e plantas também se destacam. Sua funcionalidade está associada à consistência dos preparos e ao controle de viscosidade.
A vantagem da técnica de gelificação é que a adição de substâncias gelificantes costuma não interferir nas demais propriedades sensoriais, especialmente o sabor e o odor. Logo, pode ser utilizada nos mais variados tipos de preparos.
A técnica de resfriamento e congelamento instantâneo consiste no uso de nitrogênio líquido (azoto líquido) nos preparos alimentícios; nela, por meio do processo de compressão, obtém-se ozônio em estado líquido. Esta técnica é interessante e amplamente explorada na culinária molecular, pois é bastante eficiente para congelar líquidos.
A vantagem do uso de nitrogênio líquido nos preparos culinários é que, além de contribuir para o resfriamento e/ou congelamento, ele ajuda na preservação dos atributos sensoriais e no embelezamento da apresentação dos pratos. Resulta em pratos inovadores e diferenciados, o que enriquece ainda mais a experiência gastronômica oferecida pela culinária molecular.
A utilização da técnica de esferificação se mostra uma tendência cada vez mais presente nos preparos gastronômicos característicos da culinária molecular. Sua magia está em enriquecer os preparos com atributos sensoriais especiais. Logo, convidamos você a aprender mais sobre essa técnica e como desenvolver receitas por meio de esferificação básica e gelificação, acessando o link: https://www.youtube.com/watch?v=_tOTpneNVgY. Acesso em: 04 dez. 2020.
As técnicas que englobam os preparos da gastronomia molecular são as responsáveis por fazer desta culinária algo tão inovador e especial. Seus fundamentos contribuem para o preparo de pratos diferenciados, ricos em sabor e texturas especiais. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
A esferificação consiste em uma técnica associada apenas ao atributo sensorial de sabor.
Incorreta. Pois a esferificação consiste na formação de uma esfera sólida com um interior líquido ou sólido. Trata-se de uma técnica não apenas ligada ao atributo de sabor, mas também às demais propriedades, como textura, odor e aparência.
O uso de nitrogênio líquido, embora seja inovador, interfere negativamente na preservação de atributos sensoriais.
Incorreta. Pois o uso de nitrogênio líquido em preparos gastronômicos da culinária molecular, além de contribuir para resfriamento ou congelamento rápido de alimentos, ajuda a preservar os atributos sensoriais dos alimentos, mostrando-se uma técnica muito versátil.
A técnica de gelificação consiste na formação de géis sem adição de substâncias específicas.
Incorreta. Pois a técnica de gelificação utilizada nos preparos da culinária molecular consiste na formação de géis por meio da adição de substâncias, por exemplo, gelatina, gomas, ágar, entre outras.
A espessura das esferas formadas pela técnica de esferificação é sempre a mesma.
Incorreta. Pois as esferas obtidas pela técnica de esferificação podem apresentar diferentes espessuras, de acordo com o tempo de contato, seja na técnica básica ou na inversa.
A esferificação inversa consiste na técnica em que um líquido rico em cálcio é submerso em uma solução de alginato.
Correta. Pois a esferificação inversa é uma metodologia em que um líquido rico em cálcio é submerso por gotejamento em uma solução de alginato, formando-se, assim, uma esfera espessa.
Nome do livro: Um Químico na Cozinha: a Ciência da Gastronomia Molecular
Editora: Zahar.
Autor: Raphaël Haumont.
ISBN: B01DWV35HI.
Comentário: O livro aborda conceitos estudados na unidade sobre gastronomia molecular. Expõe conceitos sobre a união da ciência e da gastronomia, e apresenta um grande número de receitas e técnicas que integram este segmento, enriquecendo ainda mais os ensinamentos sobre o tema e contribuindo para o entendimento de ideias inovadoras e surpreendentes.
Nome do filme: Le Chef
Gênero: Comédia.
Ano: 2012.
Elenco principal: Jean Reno, Michael Youn, Raphaelle Agogué, Issa Doumbia e Julen Boisselier.
Comentário: O filme relata a história de dois profissionais apaixonados por gastronomia que têm realidades de vida diferentes. É possível observar como, de fato, é a vida de um chef profissional e, ainda, notar características da tão especial gastronomia molecular, que foi abordada nesta unidade.
