Cozinha Contemporânea: Tendências e Inovação em Gastronomia
O mundo da gastronomia é altamente diversificado e encantador e, nesse contexto, a culinária contemporânea surgiu para destacar seu sabor e conquistar diversos apreciadores com sua arte. Uma culinária diferenciada, que mostra que o simples pode ser magnífico e que a combinação de técnicas pode trazer resultados surpreendentes.
A cozinha contemporânea se evidencia pela criatividade e habilidade de inovar. A riqueza na combinação dos mais variados tipos de ingredientes, técnicas e atributos sensoriais está presente nos seus preparos e, também, no design de seus pratos. Assim, nesta unidade, iremos abordar os conceitos que estruturam a culinária contemporânea, bem como sua origem e suas peculiaridades e, também, sua importância e seu impacto no desenvolvimento e na valorização da gastronomia.
A história da gastronomia é marcada por muitos elementos históricos, sociais e culturais, que são os grandes responsáveis por caracterizar toda a evolução da culinária mundial. Cada acontecimento marca as peculiaridades gastronômicas de um determinado período, e tais registros evidenciam toda essa transformação envolvida na culinária que vem se revelando desde a antiguidade e acontece até os dias de hoje na cozinha moderna.
Dentre todos os acontecimentos que marcaram a evolução da gastronomia, um dos mais significativas foi o desenvolvimento da cozinha contemporânea que, até os dias de hoje, impacta intensamente a culinária mundial. Quando se fala sobre a gastronomia contemporânea, é importante destacar que seu surgimento está totalmente associado a influências decorrentes das principais e mais encantadoras cozinhas do mundo, tais como as culinárias francesa, italiana, espanhola, brasileira, oriental, dentre outras (BUENO, 2016).
A origem da gastronomia contemporânea está ligada a influências e a episódios que impulsionaram seu desenvolvimento, como o movimento chamado nouvelle cuisine, que se consolidou no século XX, na França, e se caracterizou pela delicadeza e leveza envolvidas na seleção e na mistura de ingredientes e, também, pela riqueza no preparo e na apresentação dos pratos.
[...] O movimento da nouvelle cuisine (cozinha nova), foi quase uma revolução na forma de cozinhar, nos ingredientes selecionados e utilizados e nas quantidades preparadas por porção. Assim, banquetes com pratos engordurados, cheios de creme e em grandes proporções saem de cena e dão lugar à simplicidade e à leveza, ingredientes frescos e preparo na hora. Esse movimento, que aparece no início dos anos 1970, na França, é uma reação à culinária tradicional (SEQUERRA, 2018, p.11).
Sob a influência do nouvelle cuisine, a cozinha contemporânea se caracteriza por abranger uma culinária mais delicada e que prioriza o uso de ingredientes frescos para que, dessa forma, consiga realçar o sabor natural dos ingredientes e possa encantar com a riqueza da mistura dos atributos sensoriais envolvidos em cada um dos alimentos preparados. Outra característica da cozinha contemporânea, também influenciada por esse movimento, é a forma de servir e de apresentar os pratos (SEQUERRA, 2018).
A cozinha contemporânea investe significativamente no design diferenciado de pratos para todos os seus preparos, ou seja, é caracterizada por apresentar uma montagem sofisticada, que realça toda a elegância do alimento. Logo, é possível destacar que, quando nos referimos às peculiaridades da gastronomia contemporânea, estamos evidenciando uma culinária relacionada à criatividade e que busca, constantemente, associar sabor, técnicas e inovação.
Outro grande elemento que impactou o desenvolvimento da gastronomia contemporânea foi o processo de globalização. A globalização possibilitou maior circulação e troca de uma ampla variedade de insumos e de ingredientes, de diversos locais do mundo, e, dessa forma, proporcionou significativas influências culturais ligadas à alimentação, o que, consequentemente, oportunizou a inovação de pratos com características sensoriais diferenciadas.
Com todas essas influências, a cozinha contemporânea se tornou mais livre e se qualificou pelas misturas de culturas e ingredientes, assim como de diferentes técnicas de preparo, especialmente as de cocção, em um único preparo. Dessa forma, toda essa liberdade originou uma ampla variedade de pratos gastronômicos, que se destacam por seus atributos sensoriais diferenciados e pela forma inovadora de apresentação dos alimentos.
Hoje, a cozinha contemporânea está presente nos grandes centros urbanos e integra renomados restaurantes, que oferecem não só uma alimentação ao cliente, mas, sim, uma experiência diferenciada, que é marcada pela união de um local agradável, com uma apresentação luxuosa, e por alimentos leves, ricos em toques especiais. Nesse contexto, a culinária contemporânea marca a miscigenação de insumos e técnicas no preparo de seus pratos e realça a importância de uma boa apresentação para quem está vivenciando determinado momento gastronômico.
A gastronomia contemporânea está presente nas especialidades de muitos restaurantes, no Brasil e no mundo. Suas características dão origem a pratos de alta aceitação e qualidade sensorial e que apresentam preços variados, para todos os tipos de público. Nesse contexto, convidamos você a conhecer alguns dos restaurantes contemporâneos que se destacam no país, por meio uma reportagem, publicada pela revista Comer e Beber, que exibe renomados restaurantes e suas respectivas características culinárias, locais e preços. Acesse o link disponível em: https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/comer-beber-2016-contemporaneos/. Acesso em: 09 nov. 2020.
Além das características citadas anteriormente, outro conceito que integra a gastronomia contemporânea, e também a faz ser denominada de "cuisine du marché", é a valorização do uso de alimentos sazonais e a preferência pela seleção de ingredientes de produtores locais. Essa prática está totalmente associada à valorização do uso de alimentos frescos, em que se acredita que a escolha de produtos locais irá contribuir significativamente para realçar os atributos sensoriais dos alimentos, especialmente os associados ao sabor e aos mais variados tipos de textura.
De maneira geral, a cozinha contemporânea é significativamente flexível, ou seja, livre de regras fixas e receitas imutáveis. Sua riqueza está nos detalhes e na arte de surpreender seus apreciadores, seja pela mistura de ingredientes, pelas técnicas de preparo, pela forma de apresentá-lo ou, ainda, pelas características do ambiente gastronômico. Trata-se de uma culinária ligada à criação e à inovação, que busca, constantemente, encantar, o que acaba impactando positivamente o desenvolvimento das práticas gastronômicas e também a sua valorização.
Você já parou para pensar em tudo o que pode estar envolvido na qualificação de um renomado chef contemporâneo? Todos os chefs profissionais devem ter o conhecimento básico de qualificação e, nesse contexto, devem conhecer detalhadamente os conceitos que estruturam o mundo da gastronomia. Conhecer diferentes culturas e suas características também contribui para a formação de um chef profissional que, por meio dessa prática, irá compreender mais detalhes sobre conceitos locais que integram a cultura alimentar e o uso de ingredientes e técnicas. Com a junção desses conhecimentos, o chef contemporâneo poderá criar seu próprio repertório de inovações gastronômicas, ou seja, poderá usar sua criatividade para inovar na forma de produzir seus pratos, explorando intensamente a mistura de ingredientes e técnicas e, aproveitando-se da sua originalidade, poderá conquistar o tão esperado prestígio e reconhecimento no mundo da gastronomia (BUENO, 2016).
Estudamos os conceitos que estruturam a gastronomia contemporânea e os elementos que impulsionaram seu surgimento e desenvolvimento. Avaliamos que essa culinária está associada à criatividade, que afeta positivamente o mundo da gastronomia. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta sobre as características da cozinha contemporânea.
A cultura alimentar francesa é a única que contribuiu com o desenvolvimento da cozinha contemporânea.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois a gastronomia contemporânea se consolidou com a influência das cozinhas mais renomadas do mundo, tais como as culinárias francesa, italiana, espanhola, portuguesa, árabe, oriental e brasileira.
A nouvelle cuisine influenciou apenas a forma de apresentação dos pratos que caracterizam a gastronomia contemporânea.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois o movimento nouvelle cuisine influenciou não só a forma de servir os alimentos como também a forma de prepará-los e a seleção de ingredientes. Esse movimento dá destaque ao uso de ingrediente mais frescos e preparos de alimentos mais leves, características que também integram a culinária contemporânea.
A culinária contemporânea tem como marca excluir a seleção de ingredientes provenientes de produtores locais.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois a culinária contemporânea tem como característica preferir e incentivar o uso de ingredientes provenientes de produtores locais. Essa prática está associada à seleção de produtos mais frescos e à alta qualidade que, consequentemente, irão contribuir para o preparo de alimentos de excelência sensorial.
A miscigenação de culturas representa um conceito totalmente eliminado das características da cozinha contemporânea.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois a culinária contemporânea abusa da miscigenação de culturas, ou seja, usa, constantemente, características que integram diferentes culturas no desenvolvimento de seus pratos. Logo, em um mesmo preparo, podem ser utilizados insumos e técnicas de distintas culturas.
Criatividade e inovação são dois conceitos que fazem parte da estruturação da gastronomia contemporânea.
Correta: A alternativa está correta, pois a criatividade e o uso de inovações no preparo dos alimentos são elementos característicos da gastronomia contemporânea. Trata-se de uma culinária que abusa da criatividade e da inovação para conseguir associar sabor e técnicas e, consequentemente, proporcionar surpresas sensoriais.
A arte de combinar técnicas e ingredientes é uma característica clássica da culinária contemporânea. A globalização permitiu que essa cozinha se tornasse altamente versátil, o que contribui para o desenvolvimento de pratos diversificados e que pudessem ser feitos de diversas maneiras, seja por técnicas mais simples ou mais complexas.
Os pratos contemporâneos são marcados por criações inovadoras ou releituras, que se caracterizam por apresentarem traços de diversas culturas em um mesmo preparo, sendo que, muitas vezes, não é possível identificar quais são as tradições alimentares presentes no mesmo prato e quais métodos de preparo foram utilizados. As técnicas de cocção se misturam, assim como a utilização dos insumos e os atributos sensoriais.
A dinâmica de utilizar diferentes técnicas de preparo varia de acordo com as características de cada chef e com o tipo de preparo. Nesse contexto, atualmente, é possível encontrar os mais variados tipos de profissionais especializados na gastronomia contemporânea, ou seja, tanto aqueles que preferem misturar técnicas e selecionar métodos mais complexos quanto aqueles que são mais adeptos de procedimentos mais simples e, até mesmo, sem uso de fogo.
Com relação à gastronomia contemporânea, é importante salientar, ainda, que a globalização não influenciou apenas o fluxo de ingredientes, mas também o desenvolvimento da tecnologia que, consequentemente, contribuiu significativamente para o impulso da inovação da cozinha contemporânea. O surgimento de equipamentos e utensílios mais modernos e sofisticados facilitou o trabalho desenvolvido nas cozinhas e possibilitou o uso de técnicas distintas, em um único tipo de preparo, especialmente as de cocção.
Os fundamentos da culinária contemporânea podem ser descritos, basicamente, por cinco elementos principais, que, por sua vez, podem ser agrupados em: sabor, textura, apresentação, decoração e quantidade. Tais conceitos se completam, caracterizam os traços dos pratos contemporâneos e são os responsáveis pelo destaque desse segmento no cenário gastronômico atual.
O sabor é o atributo de maior importância para a aceitação do alimento e ele que marcará a lembrança do consumidor. A textura abrange e registra os sentidos provenientes das técnicas utilizadas no preparo. A apresentação é responsável pelo encantamento e pela delicadeza, a decoração é a responsável pela sofisticação e a quantidade complementa a apresentação do prato e pontua a necessidade de cada público-alvo, sendo que, em geral, a quantidade média de um prato para um adulto deve conter em torno de 450 gramas (SEQUERRA, 2018).
A gastronomia contemporânea registra a construção de texturas, combinações e aparência, sempre mantendo sua excelência de qualidade e, nesse contexto, destaca também o uso de alguns conceitos presentes nas gastronomias nacional e internacional, tais como (SEQUERRA, 2018):
A concentração de atributos sensoriais caracteriza a intensificação das características organolépticas, como do aroma e do sabor, a partir de diferentes técnicas.
A dominância representa a busca por atributos sensoriais que se sobressaem em um preparo feito com diversas combinações; especialmente, os atributos relacionados ao sabor. Em geral, refere-se ao sabor que se destaca.
A justaposição é a oposição dos atributos sensoriais dos alimentos presente em um mesmo preparo, como a combinação seco/úmido, duro/mole, cru/cozido, quente/frio, doce/salgado, dentre outros, com o objetivo de intensificar o sabor de cada prato.
O alongamento representa a administração da duração das sensações provenientes dos atributos sensoriais pela adição de insumos, como sal, açúcar, azeite, dentre outros.
Outro critério presente na culinária contemporânea, conforme citado anteriormente, é o movimento de inovação, que se destaca, principalmente, nas combinações de sabores, nas texturas e nas formas de apresentação. Essas combinações são sempre muito diversificadas e ricas em atributos sensoriais de alta qualidade e aceitação. Nesse contexto, evidencia-se, ainda, o amplo uso de guarnições nos preparos gastronômicos e os diferentes tipos de harmonização, com destaque para as realizadas com bebidas, como o vinho, por exemplo.
A culinária contemporânea possibilita que cada chef escolha seu estilo e que, por meio dos conhecimentos básicos de gastronomia, desenvolva suas receitas e seus atributos sensoriais característicos. A mistura de técnicas e combinação de ingredientes é livre e varia de acordo com cada tipo de preparo. A inovação e a liberdade de criação, pontos fortes da gastronomia contemporânea, fornecem autonomia ao profissional que, dessa forma, pode desenvolver seu próprio cardápio e aprimorar as novidades em relação a sabores, cores e texturas.
A cozinha contemporânea se mostra umas das mais versáteis do setor da gastronomia e se destacava tanto no mercado nacional quanto no internacional. Dentre as culinárias que mais se destacam no ramo contemporâneo, podemos citar as cozinhas mexicana, espanhola e peruana.
No Brasil, com toda a sua diversidade cultural, também é possível identificar fortes traços e significativa evolução no uso das técnicas características da gastronomia contemporânea, especialmente nos grandes centros urbanos, onde esse tipo de culinária se mostra cada vez mais evidente. Sob influência de muitos outros países e com rica disponibilidade de ingredientes, os chefs nacionais estão inovando cada vez mais na hora de cozinhar e, dessa forma, estão desenvolvendo pratos de atributos sensoriais de alta qualidade, que se destacam não só pelo sabor e pela textura, mas também pela riqueza e pela delicadeza na apresentação.
Outra característica significativa da gastronomia contemporânea é a progressiva preocupação em atender às necessidades do mercado consumidor. Nesse contexto, é possível identificar mais valorização na hora de criar e inovar na produção dos alimentos e maior critério na seleção de ingredientes e técnicas de preparo. Os consumidores estão cada vez mais exigentes, e a gastronomia contemporânea se desenvolve constantemente, para surpreender positivamente seus apreciadores, de forma a oferecer uma experiência gastronômica inesquecível.
A forma de apresentação dos pratos é um grande referencial da gastronomia contemporânea. A criatividade e a beleza dos pratos são responsáveis por atrair cada vez mais apreciadores para essa culinária, que, muitas vezes, encantam-se por um preparo antes mesmo de experimentá-lo. Toda a delicadeza envolvida na montagem dos pratos se torna um grande diferencial e contribui significativamente para o enriquecimento de determinada experiência gastronômica. Tendo em vista a importância desse elemento na gastronomia contemporânea, convido você a conhecer e a aprender diferentes técnicas, que poderão auxiliá-lo a criar diferentes montagens de pratos, acessando o link: https://www.youtube.com/watch?v=PUvq1zHHyGY. Acesso em: 10 nov. 2020.
A gastronomia contemporânea mostra-se um setor muito importante do segmento alimentício. Seus critérios e características contribuem para a evolução e a valorização da gastronomia, em que, por meio de técnicas, versatilidade e criação, atrai a atenção de muitos apreciadores. De acordo com o assunto, assinale a alternativa correta sobre as técnicas e a versatilidade da cozinha contemporânea.
A versatilidade da cozinha contemporânea está na sua liberdade de criação e inovação de pratos.
Correta: A alternativa está correta, pois a culinária contemporânea se mostra altamente versátil, porque é uma cozinha livre para criar e inovar e, dessa forma, possibilita que diferentes tipos de receitas sejam desenvolvidos, por meio da miscigenação dos ingredientes e do uso de diferentes tipos de técnicas de preparo.
Na gastronomia contemporânea, apenas a mistura de insumos é permitida, e não dos diferentes tipos de técnicas.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, na culinária contemporânea, tanto os ingredientes quanto os diferentes tipos de técnicas se misturam, ou seja, podem ser utilizadas simultaneamente, de forma a originar pratos com atributos sensoriais de alta qualidade e aceitação.
As técnicas utilizadas na culinária contemporânea se destacam apenas pelo preparo de alimentos.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, na culinária contemporânea, há muitos elementos que se destacam, tais como as técnicas de preparo e as formas de apresentação dos pratos, que são um grande diferencial desse segmento.
Na culinária contemporânea, os chefs profissionais são limitados no uso de técnicas de preparo.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, na culinária contemporânea, os chefs profissionais têm liberdade para desenvolver e criar seus pratos. Essa gastronomia permite o uso da criação para unir ingredientes e técnicas, para desenvolver alimentos com atributos sensoriais especiais.
Na cozinha contemporânea, apenas as técnicas de cocção podem se misturar no preparo de alimentos.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, na cozinha contemporânea, todas as técnicas utilizadas para o preparo de alimentos podem se misturar e estar presente em um mesmo preparo. Dessa forma, tanto as técnicas de cocção quanto outras podem ser utilizadas para determinado preparo.
A gastronomia contemporânea registra a releitura de pratos provenientes de diferentes períodos e culturas alimentares. A releitura de pratos clássicos, por exemplo, é um elemento comumente presente nos estabelecimentos especializados na culinária contemporânea. Nesse contexto, a culinária contemporânea realça características presentes em diferentes países e enriquece seus preparos, com detalhes clássicos, que contribuem significativamente para o desenvolvimento de receitas com atributos sensoriais de excelência.
Quando falamos de culinária contemporânea, é importante relembrar os acontecimentos que marcaram a história e a evolução da gastronomia mundial, tais como os períodos da cozinha clássica, da cozinha moderna e do nouvelle cuisine, movimentos estes que hoje são evidenciados no desenvolvimento dos pratos contemporâneos.
O período clássico, por exemplo, registra a disseminação dos restaurantes, o uso de utensílios mais sofisticados e o princípio da valorização da preferência por ingredientes mais frescos, traços presentes na culinária contemporânea (FRANCO, 2006). “Através de releitura de pratos, pode-se dar uma nova roupagem a receitas clássicas, agregando novos ingredientes, formas de preparo diferenciadas, abusando de texturas, cores e sabores e montagens” (NETO FILHO, 2017, p. 15).
Assim como a cozinha contemporânea, a culinária clássica, com destaque para a cozinha francesa, caracteriza-se pela arte de misturar ingredientes e técnicas para desenvolver atributos sensoriais especiais. A culinária francesa, berço da cozinha clássica, registra o intenso uso de molhos em seus preparos, especialmente aqueles que apresentam como base ingredientes como a farinha de trigo. Dentre os molhos clássicos que se destacam, estão os conhecidos “molhos-mãe”, que são classificados em: béchamel, espagnole, velouté, hollandaise e vermelho. Esses molhos são utilizados frequentemente em releituras de pratos da cozinha contemporânea, seja para agregar, com toques especiais, o sabor ou mesmo para enriquecer a apresentação dos preparos (COMBATO; GONÇALVES, 2017).
Na gastronomia contemporânea, os molhos clássicos podem ser utilizados para acompanhar diferentes tipos de massas, carnes, peixes, frutos do mar, dentre outros, e podem estar presentes tanto na entrada como nos pratos principais.
Outra grande influência da culinária clássica francesa na gastronomia contemporânea é a releitura de sobremesas. Países como França e Itália se tornaram importantes referências mundiais no segmento de sobremesas, e hoje estão comumente presentes nas releituras dos grandes restaurantes contemporâneos espalhados pelo mundo. Como exemplo, temos o preparo do creme brûlée, característico da França, e do tiramisù, marca registrada da Itália, ambas sobremesas de alta aceitação sensorial.
O creme brûlée, por exemplo, creme amplamente utilizado na confeitaria, feito com gemas, açúcar e creme de leite e levado ao forno até adquirir textura cremosa para, posteriormente ser resfriado e coberto com açúcar caramelizado, pode ser utilizado em diferentes tipos de preparo e pode, ainda, ser servido com diversos acompanhamentos e de formas variadas, tudo dependerá da combinação feita pelo chef profissional e de sua criatividade na hora de inovar e apresentar a sobremesa (SEQUERRA, 2018).
O creme brûlée se destaca na culinária contemporânea especialmente pelo seu contraste de texturas, que possibilita sua vasta aplicação no desenvolvimento de sobremesas diferenciadas. As releituras contemporâneas se caracterizam pela mistura de cores, ingredientes e detalhes, que deixa os pratos ainda mais sofisticados e de alta aparência e excelência sensorial.
O mesmo vale para o tiramisù, sobremesa que realça o sabor característico do café com chocolate e que se destaca, principalmente, por ser comumente apresentado de formas inovadoras, de modo a atrair a atenção do consumidor, por toda sua delicadeza e sofisticação.
De maneira geral, a cozinha clássica foi a grande responsável por impulsionar a evolução do nouvelle cuisine, que hoje influencia diretamente a evolução da gastronomia contemporânea. As características e as peculiaridades da cozinha clássica são aplicadas na culinária contemporânea de maneira inovadora, o que contribui expressivamente para o desenvolvimento de receitas de excelência. Ingredientes, técnicas e costumes clássicos hoje são reescritos pela cozinha contemporânea, realçando ainda mais o sabor, a textura e a aparência dos alimentos, o que resulta em qualidade e alta aceitação.
Segundo Gisslen (2015, p. 474), “o tiramisù tornou-se uma sobremesa tão popular que muitos acreditam tratar-se de uma antiga e tradicional receita italiana. Há quem afirme que sua origem data de centenas de anos atrás, no período da Renascença. No entanto, não há nenhum registro de receitas de tiramisù até o final do século XX, então é provável que a sobremesa, como a conhecemos hoje, seja uma invenção recente. A especialidade foi reproduzida tantas vezes que há centenas de receitas para prepará-la, e praticamente a única coisa que elas têm em comum é o uso do mascarpone. A palavra tiramisù significa ‘levante-me’, em referência aos dois ingredientes que contêm cafeína, chocolate e café”.
Assim como em outros locais do mundo, as técnicas clássicas também influenciaram a cultura alimentar brasileira e são elementos presentes nas releituras de pratos nacionais da cozinha contemporânea. Segundo Neto Filho (2014, p. 14), “em sua essência, a cozinha contemporânea nos remete aos clássicos da gastronomia, mas é moderna, atual e cativante”. Nesse contexto, é possível avaliar um amplo número de chefs profissionais que aplicam técnicas clássicas com ingredientes e costumes brasileiros e desenvolvem pratos coloridos e muito atrativos sensorialmente.
Dessa forma, é possível concluir que, tanto na culinária nacional quanto na internacional, a culinária contemporânea apresenta traços do clássico e do moderno, e sua releituras referem-se à criação de novos pratos que trazem a lembrança do uso de ingredientes e técnicas que marcaram a evolução da gastronomia. Trata-se de uma arte que utiliza a criação e a inovação para realçar característica sensoriais inesquecíveis e surpreendentes.
Você, como profissional do segmento da gastronomia, já parou para pensar em como dar um toque brasileiro a uma receita francesa, italiana, japonesa etc.? O que compõe e caracteriza a gastronomia contemporânea é saber lidar com a arte de criar e exibir traços provenientes da mistura de culturas, ingredientes e técnicas de preparo. Ou seja, é saber harmonizar sabores, texturas e odores e, principalmente, conseguir surpreender o cliente com uma apresentação diferenciada, de forma a proporcionar uma experiência única.
Neste contexto, convidamos você a se encantar ainda mais pelos conceitos que estruturam a gastronomia brasileira contemporânea, por meio do link: disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=lefo6FYLme8. Acesso em: 09 nov. 2020.
A gastronomia contemporânea é caracterizada pela produção de releituras, que vão da era clássica à era moderna. A liberdade de criação faz com que os costumes se unam e originem receitas de alta qualidade sensorial. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
A cultura alimentar clássica francesa só está presente na cozinha contemporânea por meio do uso dos molhos clássicos.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois há muitos traços característicos da cultura alimentar clássica francesa na cozinha contemporânea. O uso de molhos-mães é um exemplo, assim como as releituras de sobremesas, o uso de ingredientes com base em farinha de trigo, a seleção de alimentos frescos, dentre outras peculiaridades.
A culinária contemporânea utiliza as características clássicas para enriquecer atributos sensoriais e a forma de apresentação dos pratos.
Correta: A alternativa está correta, pois a cozinha contemporânea utiliza ingredientes e técnicas provenientes da culinária clássica para enriquecer os atributos sensoriais dos preparos e também para deixar a montagem dos pratos mais atrativa.
O creme brûlée é a única sobremesa que não sofre nenhuma releitura na gastronomia contemporânea.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, assim como muitas outras sobremesas, o creme brûlée é utilizado em diversos preparos e releituras, característicos da gastronomia contemporânea. O creme pode ser utilizado para os mais variados tipos de receitas e pode ser servido de diferentes formas.
A gastronomia contemporânea se caracteriza pela releitura de receitas clássicas para pratos principais.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois, na gastronomia contemporânea, é possível evidenciar releituras de receitas clássicas tanto em entradas quanto em pratos principais e sobremesas. Tudo irá depender do tipo de preparo e da criatividade do chef profissional.
Na gastronomia contemporânea, é possível eliminar qualquer característica proveniente da culinária clássica.
Incorreta. A alternativa está incorreta, pois a gastronomia contemporânea é caracterizada por unir traços de diferentes culturas e períodos. Logo, a cozinha clássica e suas peculiaridades também fazem parte dos pratos contemporâneos.
Os fundamentos que compõem a cozinha contemporânea influenciam significativamente o mundo da gastronomia e seus conceitos, tanto no nível nacional quanto no internacional. A globalização permitiu que esses fundamentos se espalhassem rapidamente e, a partir da culinária contemporânea, novos segmentos foram surgindo e se destacando, de forma a influenciar e a revolucionar todo esse setor alimentício.
Como resultado da globalização e do desenvolvimento da gastronomia contemporânea, há o surgimento do movimento conhecido por fusion food ou cozinha de fusão. Esse segmento da gastronomia consiste na união de técnicas e ingredientes que originam variados tipos de pratos, com sabores e características provenientes de diferentes culturas alimentares.
A fusion food representa a troca de conhecimentos e experiências e é a grande responsável pela miscigenação de pratos. Assim, por meio da criatividade, os chefs profissionais da fusion food criam e misturam ingredientes e técnicas de etnias distintas. Logo, a fusion food está associada à arte de criação, forte elemento da culinária contemporânea, e vem se destacando nos últimos tempos e conquistando novos apreciadores.
As técnicas clássicas francesas e os costumes das cozinhas italiana, portuguesa, oriental, brasileira etc. podem ser unidos em um único preparo, mesmo que sejam totalmente diferentes. Essa é a magia da fusion food, criar e ousar na forma de preparar e servir os alimentos e fazer do simples algo extremamente sofisticado.
Atualmente, a fusion food demonstra ser uma forte tendência para o segmento da gastronomia e é responsável por valorizar ainda mais o uso de técnicas e determinados ingredientes não muito comuns, o que, consequentemente, evidencia sabores inovadores, que conquistam diferentes tipos de paladar. Dessa forma, a variedade de pratos provenientes desse movimento contribui para o fortalecimento e para a evolução da gastronomia.
A fusion food registra a prática da cultura de imigração, ou seja, é sinônimo da mistura de etnias e é a grande responsável pelo desenvolvimento de pratos com características e atributos sensoriais diferenciados, seja no sabor, na textura ou no odor. Relaciona a cultura alimentar de diferentes povos com a arte de criar e inovar. Para enriquecer ainda mais seus conhecimentos sobre a fusion food e seus conceitos, convidamos você a conhecer alguns chefs e estabelecimentos especializados nesse segmento da gastronomia, por meio do link disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=gfE2hV9oYYY. Acesso em: 09 nov. 2020.
Assim como em relação à mistura de ingrediente e às técnicas, a gastronomia contemporânea também sempre evidenciou a preferência pelo uso de ingredientes frescos, pois eles, de maneira geral, apresentam maior qualidade em relação às características sensoriais e, consequentemente, contribuem para o desenvolvimento de pratos de excelência sensorial. Outra preocupação da culinária contemporânea é se desenvolver de forma a atender as necessidades do mercado consumidor. Logo, no contexto da sociedade moderna, no qual os clientes estão cada vez mais exigentes e buscam progressivamente por uma alimentação de maior qualidade nutricional, a cozinha contemporânea mostra um significativo interesse pelo desenvolvimento do movimento conhecido por ecogastronomia, o que acaba contribuindo para a impulsionamento desse movimento.
A ecogastronomia, também conhecida como slow food, associa conceitos como alimentação, ética e meio ambiente. Trata-se de um movimento que prioriza o uso de ingredientes mais saudáveis, livres de agrotóxicos, produzidos e/ou cultivados pelo produtor local, outra significativa preferência da cozinha contemporânea. Além disso, a ecogastronomia associa o prazer de comer bem com a ética da alimentação, com o objetivo de pensar na sustentabilidade e na forma como os alimentos e os insumos são produzidos. Nesse contexto, preocupa, ainda, com as técnicas utilizadas nesse manejo, com o meio ambiente e com o consumo responsável (FREITAS, 2014).
O Slow Food é um movimento que defende a biodiversidade e as tradições alimentares em todo o planeta, buscando uma produção e consumo sustentáveis [...]. Sua ideia principal é a valorização da alimentação, utilizando produtos artesanais e de qualidade, porém, produzidos de uma maneira que respeite o meio ambiente e os produtores. O Slow Food defende uma alimentação mais rica e segundo seu fundador, o alimento deve ser bom, limpo e justo (FREITAS, 2014 apud NARCISO et al., 2017, p. 2).
Como a sustentabilidade é um dos critérios que integram a ecogastronomia, é possível identificar, nesse movimento, a busca constante pela conscientização, tanto de produtores quanto de consumidores, sobre temas como desperdício, valorização das formas corretas de produção, uso inadequado de agrotóxicos, manejo adequado da plantação e da produção e incentivo ao desenvolvimento da adubação e do reaproveitamento. Ou seja, basicamente, a ecogastronomia incentiva a produção de alimentos com consciência ambiental, preservando o meio ambiente, evitando o desperdício de água, defendendo o uso de defensivos naturais e da adubação verde (FREITAS, 2014).
De maneira geral, a ecogastronomia destaca a seleção de ingredientes de maior qualidade nutricional, e seus conceitos também podem ser observados em restaurantes modernos, especializados na culinária contemporânea. O uso de ingredientes mais saudáveis e de maior qualidade proporcionam pratos de maior excelência sensorial, especialmente em relação ao sabor.
Você já parou para pensar como a preferência por alimentos mais saudáveis pode impactar o segmento gastronômico e a valorização da ecogastronomia? A demanda por alimentos de maior qualidade nutricional, decorrente da busca por uma melhor qualidade de vida, vem crescendo significativamente. Logo, diante desse cenário atual, é importante que o profissional de gastronomia esteja sempre atento às novidades e às tendências de mercado, de forma a desenvolver pratos de alta qualidade nutricional, que preservem as características naturais dos alimentos e que atendam às necessidades do consumidor moderno.
Assim como a fusion food e a ecogastronomia, outra tendência que vem se destacando no mundo da gastronomia contemporânea é a cozinha autoral. A culinária contemporânea é marcada pela liberdade e pela arte de criar e inovar e, nesse contexto, a cozinha autoral vem para reforçar a ideia de cozinha criativa e inovadora.
O desenvolvimento da cozinha autoral se dá, principalmente, devido aos domínios próprios de cada chef profissional, que, por meio dos seus conhecimentos, cria pratos inovadores. É uma cozinha que possibilita a liberdade para misturar ingredientes e técnicas, de forma a obter pratos de alta qualidade.
O número de adeptos e apreciadores dessa culinária vem crescendo de forma significativa e é possível identificar um expressivo número de profissionais que estão investindo nesse segmento, especialmente por ser uma oportunidade de associar os conhecimentos práticos a toques especiais próprios. Em geral, para ser um profissional de cozinha autoral, é necessário ter um amplo conhecimento de técnicas e ingredientes, pois serão esses critérios, junto com a criatividade, os responsáveis pela criação de pratos que apresentem significativa aceitação.
A cozinha autoral se destaca por apresentar um menu altamente diversificado e diferenciado: pratos simples e/ou complexos e sofisticados que apresentam os mais variados tipos de sabores, cores e texturas. Além disso, a cozinha autoral é responsável por proporcionar experiências até então não vivenciadas, e sua arte está em surpreender positivamente seu consumidor e conquistar progressivamente novos apreciadores.
Diante disso, é possível identificar que a cozinha contemporânea e seus fundamentos têm um importante papel no desenvolvimento e na valorização da gastronomia. Seus princípios impulsionaram significativamente o desenvolvimento de novas tendências, que hoje vêm evoluindo e atraindo cada vez mais a atenção de novos públicos. São movimentos que enriquecem o setor alimentício, pois, por meio de seus conceitos e atributos sensoriais, proporcionam momentos de excelência para aqueles que buscam por novas experiências. Logo, a gastronomia não está apenas relacionada à alimentação, mas também ao prazer de viver e de deixar uma marca nas pessoas, por meio de sabores, texturas e experiências que jamais serão esquecidas.
No cenário atual da gastronomia, é evidente que a cozinha contemporânea e seus conceitos influenciaram o setor alimentício, tanto em nível nacional como internacional. Novas tendências vêm se destacando e impulsionando a valorização de experiências gastronômicas. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
O principal conceito que estrutura a fusion food é a valorização da arte de comer aliada à sustentabilidade.
Incorreta. Pois, quando nos referimos à fusion food, estamos nos referindo à arte de misturar técnicas e ingredientes de diferentes etnias em um único preparo. É a arte de preparar pratos de alta excelência, pela mistura de diferentes culturas alimentares. Quando abordamos a sustentabilidade, estamos nos referindo à ecogastronomia.
A ecogastronomia é um movimento que só se relaciona aos produtos e às práticas de plantio e de manejo de alimentos.
Incorreta. Pois a ecogastronomia não está apenas relacionada ao produtor, mas, sim, a todos os profissionais envolvidos no preparo dos alimentos e, também, ao consumidor. A ideia principal é conscientizar todos, de forma que se alimentem bem e de modo saudável e consciente.
Para atuar na cozinha autoral, não é necessário ter domínio de técnicas de preparo que estruturam as práticas gastronômicas.
Incorreta. Pois, para atuar na cozinha autoral, é necessário ter o domínio de conhecimentos da gastronômica e também conhecer técnicas variadas e ingredientes. A arte dessa culinária é saber associar conhecimentos e criatividade, para desenvolver pratos de excelência.
A fusion food refere-se apenas à mistura de técnicas clássicas francesas com costumes da cozinha contemporânea.
Incorreta. Pois a fusion food não limita o tipo de mistura que pode ser utilizado nos preparos. Não são apenas as técnicas clássicas e os costumes contemporâneos que podem ser associados, mas, sim, características dos diferentes tipos de culturas alimentares, tais como técnicas e ingredientes orientais, italianos, brasileiros, dentre outros.
Os conceitos da culinária contemporânea são responsáveis por impulsionar o desenvolvimento de vários movimentos gastronômicos.
Correta. Pois, por meio da culinária contemporânea, novas tendências gastronômicas se desenvolveram, tais como a ecogastronomia, a cozinha autoral e a fusion food. Os conceitos contemporâneos influenciaram o progresso desses movimentos que, até hoje, continuam evoluindo e se consolidando.
Nome do livro: Sabores da Cozinha Contemporânea
Editora: Melhoramentos
Autor: Avelino Silva, Bruna Trevisani, Laura Tremolada Barghini e Sonia Wooten
ISBN: B0094EG5K2
Comentário: Esse livro aborda um significativo número de receitas que integram a culinária contemporânea. É possível identificar muitas releituras de pratos e o amplo uso de ingredientes e técnicas provenientes de diferentes culturas alimentares. Além disso, é possível evidenciar o uso de técnicas clássicas no desenvolvimento de receitas contemporâneas e destacar muitos conceitos estudados nesta unidade.
Nome do filme: Anthony Bourdain: no reservations
Gênero: Série
Ano: 2005
Elenco principal: Anthony Bourdain
Comentário: A série aborda a história de um chef e escritor francês, Anthony Bourdain, que viaja o mundo em busca de experiências gastronômicas diferenciadas. O apresentador conhece diferentes culturas e exibe diferentes características de técnicas e ingredientes que originam os mais variados tipos de pratos. De maneira geral, é possível identificar traços característicos da culinária contemporânea e evidenciar conceitos apontados nesta unidade.
