Cozinha Contemporânea: Tendências e Inovação em Gastronomia
Nesta unidade, serão abordados aspectos iniciais referentes à antropologia da alimentação, apresentando-se os principais fatores que influenciam e influenciaram a evolução da gastronomia ao longo dos anos, desde a Pré-história até os tempos atuais.
No segundo momento, apresentaremos as principais características da cozinha contemporânea e suas tendências, sem esquecer da temática sustentabilidade, um capítulo tão especial nos últimos anos, que terá um tópico à parte, com as principais definições e contribuições da gastronomia. Por fim, trataremos sobre algumas temáticas essenciais na arte de empratar e servir os alimentos, realizando uma introdução às temáticas food design e a cozinha molecular.
Ao longo da história, a alimentação ocupa uma posição de destaque, sendo ela influenciada pela cultura de um povo. A alimentação pode ser vista tanto simplesmente como uma resposta à fome como ser influenciada por aspectos geográficos, culturais, religiosos e relacionados às crenças de uma dada cultura (MINTZ, 2001; GIARD, 2002). No ato de nos alimentarmos e prepararmos nossas refeições estabelecemos conexões com grupos sociais, com a origem daquele prato, com as emoções e memórias que aquele alimento desperta. Segundo Woortmann (2013, p. 14), “não apenas comer, mas também cozinhar, nos conecta a um grupo social e concede sentimento de pertencimento, algo que nos identifica perante os demais”.
No decorrer da história da alimentação, seja no ambiente familiar ou coletivo, é possível identificar diversas funções sociais no ato de se alimentar: seja no papel da função materna de cuidadora ao alimentar uma criança, no ato de valorizar ou desrespeitar a pessoa que prepara o seu alimento e no fato da alimentação estar associada à hospitalidade ao receber pessoas (reuniões, festas).
Segundo Proença (2010, p. 1),
a alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades.
Para se compreender as necessidades fisiológicas alimentares e as questões sociais gastronômicas, é de grande valia a análise da linha do tempo e as principais evoluções dos hábitos alimentares através dos tempos.
Da Pré-história até a cozinha contemporânea, o ato de se alimentar passou por diversas transformações, desde a descoberta do fogo ao domínio de técnicas para fermentação, criação de animais e plantio do próprio alimento, a descoberta e utilização de utensílios para apoiar e levar os alimentos à boca, aliada às expedições em busca de novos alimentos e especiarias, a extração e utilização do sal e do açúcar e também a influência da miscigenação de culturas, de ingredientes e de técnicas de preparo de alimentos.
Na Pré-história, os homens eram nômades e regulados pela fome e pelos efeitos da natureza como chuvas, neve, frio e calor excessivo. Os homens começaram a caminhar com os dois pés e, com isso, ter as mãos livres para se alimentar, retirando caracóis das conchas, colhendo frutos e lançando-se sobre animais. Nesse período, criaram-se armas rudimentares e instrumentos para caça e pesca (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O consumo dos alimentos coletados e caçados era sempre em seu estado natural (crus). A mudança desse cenário ocorreu há 1,5 milhão de anos com a descoberta do fogo pelo homem. Com o calor, o homem passou a transformar a textura do alimento, aplicando menor esforço para a mastigação e facilitando a sua digestão. Esse fato levou nossos antepassados a armazenarem maior energia para o desenvolvimento do cérebro e de seu intelectual.
A descoberta do fogo marca, de fato, um momento muito importante para a evolução da gastronomia, pois foi a partir deste passo que o homem começou a entender mais sobre os processos de transformação envolvidos no ato de cozinhar. Com a descoberta de que o sabor do alimento podia ser modificado pela ação do calor, iniciou-se uma série de transformações do hábito de se alimentar por necessidade fisiológica para a alimentação como um ato de prazer.
O fogo sempre foi algo intrigante, desde os primórdios da humanidade. Tido como um elemento de origem divina por muitas culturas, o fogo marcou uma divisão histórica e quem aprendeu a controlá-lo tinha o "poder divino" sob si. A partir disso, a espécie humana começou a aplicar o fogo nos alimentos e percebeu que eles ficavam mais moles e fáceis de ingerir e de digerir, mais saborosos e, futuramente, mais seguros para se comer. Assim foi descoberta a cocção ou o cozimento de alimentos (SILVA, 2019, p. 11).
Na Idade Antiga, registra-se o período dos grandes banquetes, especialmente os que ocorriam no Egito, na Grécia e em Roma, e é nesse período que se destaca também a produção dos primeiros pães preparados por fermentação em massa (FRANCO, 2006). Os egípcios, por exemplo, já consumiam determinados tipos de bebidas fermentadas, dominando de forma rudimentar a fermentação. As refeições eram longas, chegando a durar vários dias. Predominavam as fanfarras alimentares. Entre a Idade Antiga e a Idade Média, unir pessoas para se alimentar e beber servia como elo de fortalecimento entre os de mesmo poder e ao mesmo tempo um reforço para as lideranças. No início do terceiro milênio, período compreendido entre a Idade Antiga e Média, o ato de comer e beber juntos, além de fortalecer a amizade entre os iguais, apresentava função social e servia para fortalecer a relação entre as pessoas. Nesse plano, a cocção dos alimentos possuía enorme importância na aproximação social.
Os principais pratos servidos eram à base de ingredientes como: gados, carneiros, cabras e porcos; frangos, patos, gansos, galinhas d’angola e pavões; pássaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras; frutas como cereja, abricó, limão, tâmaras e melão; derivados do leite; centeio, arroz, aveia e trigo; leguminosas; mel; azeitonas e azeite; pinhões, amêndoas e sementes de papoula. Como bebidas eram servidos vinho, água e algumas vezes leite (LEAL, 1998, p. 26).
A Idade Média registra um período de grandes acontecimentos históricos e, em relação aos aspectos alimentares, é conhecida pela tradição gastronômica que acontecia nos mosteiros. Trata-se de uma época que evidencia alimentos como pão e vinho, e isso se deve principalmente à forte influência do cristianismo. Já a Idade Moderna foi o período das grandes inovações e descobertas, sendo as grandes expedições as responsáveis pelo amplo desenvolvimento no segmento alimentar da época. O uso de especiarias se destacou significativamente nesse período (Figura 2.3). O uso de especiarias e insumos como temperos apresentavam grande aceitação, tanto para melhorar e intensificar o sabor dos alimentos como para sua conservação. Além disso, certas especiarias ainda apresentam propriedades medicinais, logo também eram comercializadas como remédios. Outra característica da Idade Moderna é a apreciação de bebidas coloniais, ou seja, é nesse período que bebidas como chocolate, café e chá são introduzidas nos hábitos alimentares e, consequentemente, destacam-se para a comercialização.
No século XV, destacam-se o desenvolvimento da cozinha francesa e sua importância para a evolução da gastronomia como um todo, quando, sob influência do casamento de Henrique II da França com a italiana Catarina de Médici, evidencia-se a associação da culinária francesa com a italiana, até então considerada uma das melhores do mundo, e se inicia um importante processo de desenvolvimento da culinária francesa.
Principalmente depois que Henrique II da França se casou com Catarina de Médici, da Itália. Ela trouxe uma comitiva de grandes pasteleiros para França e também chefs de cozinha italianos, considerados os melhores do mundo, e que ensinaram aos franceses muitas das receitas que hoje fazem parte de sua culinária. Ter um cozinheiro italiano passou a ser moda entre os nobres franceses [...]. A chegada de Catarina de Médici marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do mundo: a cozinha francesa (LEAL, 1998, p. 41).
Nesse período, por influência dos conceitos e hábitos alimentares franceses, registram-se ainda o surgimento e o desenvolvimento do primeiro restaurante e, segundo a literatura, nesse momento se destaca o uso de ingredientes como a manteiga e desaparecimento do uso intensificado de molhos ácidos e fortes (FRANCO, 2006).
Com a Revolução Francesa, que ocorreu no período de 1789 e se perpetuou por dez anos, foi possível evidenciar o desenvolvimento dos restaurantes e, também, do conceito do movimento conhecido por Haute cuisine, que se refere à Alta Cozinha, no qual se destaca o uso de ingredientes de maior qualidade e de técnicas especiais para o desenvolvimento de pratos sofisticados.
Por influência da Revolução Francesa, as preparações se tornaram cada vez mais luxuosas e com riquezas de detalhes, e grandes chefs, desempregados após a guerra, começaram a abrir pequenos bistrôs. Esses chefs, pensando em atrair clientes e despertar a sensação de prazer à mesa, iniciaram a elaboração de diversas técnicas relacionadas ao atendimento, ao ato de servir o comensal e a formas distintas de preparar seus alimentos (SPANG, 2003). “Em especial no século XIX, os restaurantes começaram a se tornar uma instituição cultural, principalmente nos contextos europeu e francês” (BENEMANN; MENASCHE, 2017, p. 3).
Com o fim da Revolução Francesa, destaca-se o período da Idade Contemporânea, marcada pelo período da globalização, que, por meio do desenvolvimento da tecnologia, possibilitou ainda mais os conceitos de misturas e trocas de hábitos sociais e culturais pelo mundo afora, iniciando a cozinha internacional. A vida urbana, corrida e moderna, aliada a grandes jornadas de trabalho, necessidade de deslocamentos do ambiente familiar e o tempo muito reduzido de intervalo para se alimentar, reforçou a necessidade de se alimentar fora de casa e, consequentemente, aumentou o papel social dos restaurantes. Com essa mudança dos hábitos alimentares, o restaurante passou a desempenhar “um papel na disseminação de saberes e sabores, atingindo pessoas de distintas origens, classes, gêneros, idades e etnias” (COLLAÇO, 2012, p. 245).
Com a primeira e a segunda Grande Guerra, a França se enfraqueceu e novas potências, como Estados Unidos e Japão, começaram a desenvolver seu papel sobre a cozinha moderna. Foi nessa fase que a cozinha se tornou mais tecnológica com utensílios de alumínio ou inox, com a utilização do gás e da eletricidade para operação de fogões, liquidificadores, batedeiras e outros equipamentos. Foi na Idade Contemporânea que surgiu o movimento Nouvelle cuisine (cozinha nova), considerada uma culinária que enfatiza o sabor natural dos alimentos, sem excessos de ingredientes e com valorização da técnica. É uma cozinha de delicadeza, técnica e detalhes na apresentação.
“Falar da gastronomia na França, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes” (SANTOS, 2011, p. 1).
Os “nouveaux cuisiniers” aplicaram técnicas para preparar alimentos com o mínimo de modificações nos aspectos nutricionais e no sabor de cada ingrediente. Surgia uma cozinha mais preocupada com a preservação dos elementos naturais. Com essa nova forma de preparar os alimentos, a cozinha contemporânea trouxe uma cozinha multicultural ao reunir, de forma criativa, colorida e com riqueza de empratamento, elementos e ingredientes de diversos países.
A cozinha contemporânea é a cozinha da criatividade, trazendo novos conceitos e técnicas, aliados à ciência e tecnologia de alimentos, mas sem esquecer de técnicas tradicionais e dos ingredientes locais. É uma cozinha que brinca com o comensal ao misturar ingredientes, muitas vezes de regiões distintas, com muito respeito, fazendo o cliente mergulhar em um universo de sabores e culturas. Tem como principal característica a flexibilidade na preparação e no empratamento de alimentos. Sua origem está nas grandes e tradicionais cozinhas: francesa, espanhola, italiana, portuguesa, árabe, oriental e brasileira.
É uma cozinha que utiliza diversas técnicas diferenciadas, como desidratação, esferificações, gelificação, entre outras, que acompanham tendências como o slow food, comfort food, finger food, fusion food, gastronomia molecular e raw food, além de ser uma cozinha que consegue reunir elementos de diversas tradições culinárias em uma única preparação. E isso tudo sem esquecer o frescor das preparações, a valorização dos ingredientes e do produtor local e a sustentabilidade.
O artigo “Comida, cultura e identidade – conexões a partir do campo da gastronomia”, de Helisa Canfield de Castro, publicado na revista Food, culture and identity, expõe importantes necessidades fisiológicas alimentares e necessidades culturais ao longo dos anos. Fique por dentro acessando o link disponível em: https://online.unisc.br/seer/index.php/agora/article/view/7389.
Acesso em: 24 nov. 2020.
Avaliamos que o desenvolvimento da gastronomia é marcado por diferentes períodos e acontecimentos históricos que implicaram diretamente a formação dos hábitos alimentares e a forma de cozinhar mundo afora. Cada período contribuiu de uma maneira diferente para o que hoje temos em relação a elementos gastronômicos. Nesse sentido, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
O movimento Nouvelle cuisine (cozinha nova) se caracteriza por enfatizar o sabor natural dos alimentos.
Correta. Pois o movimento Nouvelle cuisine, que se disseminou com a globalização, é caracterizado pela preferência de ingredientes mais frescos e naturais, de forma a realçar o sabor natural dos alimentos em seus preparos gastronômicos.
O surgimento do primeiro restaurante é evidenciado apenas com o desenvolvimento da globalização.
Incorreta. Pois o desenvolvimento do primeiro restaurante se dá no período da Idade Moderna e sua disseminação se dá principalmente no período da Revolução Francesa e não apenas no período da globalização.
A cozinha contemporânea é caracterizada por eliminar o uso de técnicas tradicionais e dos ingredientes locais.
Incorreta. Pois, embora a cozinha contemporânea seja marcada pela sua arte de inovar e diferenciar com novos conceitos e técnicas, não coloca fim ao uso de técnicas tradicionais e dos ingredientes locais.
A Idade Média se caracteriza como o período de destaque à preferência por bebidas coloniais, como café e chá.
Incorreta. Pois é na Idade Moderna que se destaca a apreciação por bebidas coloniais, como a alta preferência por café e chá e não no período da Idade Média.
O destaque para o uso de especiarias como temperos e remédios se dá no período da Idade Média.
Incorreta. Pois o uso de especiarias tanto no preparo de alimentos como para uso medicinal se destaca no período referente à Idade Moderna, que registra o período das grandes navegações, e não na Idade Média.
A evolução da gastronomia nos últimos dez anos de maneira geral está totalmente associada às necessidades do mercado e aos seus hábitos alimentares. A forma de se alimentar e de preparar os alimentos vem se modificando ao longo do tempo e, nos últimos anos, com o desenvolvimento da ciência e tecnologia, é possível identificar uma grande transformação no segmento gastronômico como um todo.
O século XIX é marcado por um grande desenvolvimento demográfico na maioria dos países, o que dificultou a conservação dos alimentos em grande escala, sendo necessárias novas técnicas e recipientes para conservar alimentos. Surgiram novas formas de preparar os alimentos, como o forno micro-ondas, novas técnicas de conservas e de congelamento. As frutas e hortaliças começaram a ser vendidas lavadas e minimamente processadas e tudo isso se desenvolveu de forma a atender à nova realidade familiar, em que a mulher entrou para o mercado de trabalho e, consequentemente, precisou conciliar a vida profissional e doméstica, buscando comodidade e praticidade nas preparações alimentícias.
De acordo com França et al. (2012), a alimentação vai além do simples atendimento às nossas necessidades fisiológicas. Comer é um ato social, e nessa ação diária o ser humano procura atender às suas necessidades fisiológicas, religiosas, culturais e filosofias de vida. Logo, nesse contexto, é possível evidenciar que nos últimos anos ocorreram significativas mudanças nos hábitos alimentares em diversos lugares do mundo, o que reflete nas necessidades de consumo moderno. Entre as transformações nos hábitos alimentares modernos, podemos citar a disseminação do vegetarianismo, que consiste em uma alimentação com base no consumo de alimentos de origem vegetal.
As transformações são marcadas pelo maior interesse da população em compreender aquilo que estão ingerindo. Logo, nesse contexto, é possível verificar interesse e maior conscientização sobre o que se come e como se come. Em relação ao vegetarianismo, por exemplo, enfatiza-se que cada vez mais cresce o número de pessoas vegetarianas e veganas. Segundo pesquisa do Ibope, de 2011 para 2018 o número de pessoas que se declaram vegetarianas cresceu 75% nos centros urbanos.
Os impactos ambientais da criação de animais, aliados a ações mundiais direcionadas a uma alimentação mais saudável, são um fator que vem contribuindo para o aumento das pessoas declaradas vegetarianas e veganas. Muitos ainda não são adeptos devido ao alto custo de produtos substitutos no mercado e nem sempre encontram disponibilidade destes para a realização de substituições. Outra grande tendência é o foco na alimentação saudável, isso porque cada vez mais as pessoas passam a se preocupar com a qualidade e os benefícios daquilo que ingerem, criando um aumento na busca por alimentos saudáveis, orgânicos, sem adição de aditivos químicos e conservantes, bem como a rejeição de alimentos ultraprocessados. Nesse sentido, é necessário que as empresas alimentícias inovem e apostem na criatividade, na busca de temperos naturais, formas de preparo e apresentação, para sair daquela mesmice de cardápio da qual as pessoas que buscam uma alimentação saudável já estão cansadas de ingerir.
A globalização impulsionou o desenvolvimento da culinária contemporânea e, por meio de tecnologias inovadoras, foi possível evidenciar o uso de novas técnicas que, de maneira geral, contribuíram significativamente para todo o trabalho realizado dentro de todo o segmento alimentício. Essas técnicas estão associadas à produção, comercialização e conservação dos alimentos e hoje são fundamentais para garantir a entrega de produtos de qualidade.
Nesse viés, é possível observar que a cozinha contemporânea é responsável por impulsionar o desenvolvimento de diferentes tendências gastronômicas, tendências essas que se destacam por estarem associadas a experiências alimentares que atendem às necessidades da vida moderna. Entre as vertentes da cozinha contemporânea que vêm se destacando nos últimos tempos estão:
Além disso, há alguns segmentos específicos que se destacam por apresentarem funcionalidades especializadas e diferenciadas. Como é o caso da gastronomia funcional, hospitalar e vegana. Tais especialidades podem ser classificadas da seguinte forma:
Para estar atento a essas novas tendências os chefs de cozinha e profissionais da área alimentícia precisam conhecer e dominar novos ingredientes e tecnologias que contribuam para o preparo de alimentos que atendam às necessidades do mercado consumidor. Nesse contexto, a cozinha contemporânea tem contribuído de forma significativa, uma vez que, por meio de seus conceitos, mostra-se capaz de produzir alimentos que atendam às demandas da sociedade moderna.
A gastronomia hospitalar é uma área que tem buscado cada vez mais profissionais, a fim de melhorar a textura, a aceitação, a digestibilidade e a apresentação das preparações, em especial, para crianças hospitalizadas, pacientes com doenças terminais e em tratamentos quimioterápicos. Você já parou para pensar como a gastronomia contemporânea e seus fundamentos podem contribuir para a evolução da gastronomia hospitalar?
Entre as tendências de sucesso citadas anteriormente, podemos destacar o amplo consumo de fast food, segmento este que já se destaca desde meados do século XX e mantém-se ativo até os dias de hoje. O termo fast food associa-se a alimentos rápidos e de fácil acesso, como pizzas, sanduíches, hambúrgueres, refrigerantes, entre outros, e mostra-se um segmento de alta aceitação, especialmente nos grandes centros urbanos.
Paralelamente ao fast food, temos o segmento do junk food, que se refere a alimentos que frequentemente contêm altos níveis de gordura saturada, sal ou açúcar e inúmeros aditivos alimentares, e, ao mesmo tempo, carência de proteínas, vitaminas e fibras. Como é o caso dos salgadinhos industrializados, que se tornaram muito comuns na sociedade moderna, com sabores variados e cores diversas, pouca ou nenhuma necessidade de preparo e forte apelo visual e facilidade de ser encontrado no mercado. Atualmente, com a população mais exigente em relação à qualidade nutricional dos alimentos, o junk food já não é tão prestigiado, porém há ainda muitos adeptos desse tipo de alimentação.
Outra tendência que se destaca é o comfort food, que se refere ao alimento que se relaciona a emoções por meio do paladar. São sabores que marcam e registram períodos já vivenciados anteriormente. Logo, o termo comfort food remete a “comida confortável”, totalmente associada a lembranças. Os pratos desse segmento comumente são mais simples, semelhantes a comida caseira, em que, por meio de seus atributos sensoriais, especialmente os relacionados ao sabor e odor, despertam sensações daquilo que já foi vivido.
O raw food também marca a evolução da gastronomia nos últimos anos e se relaciona ao consumo de alimentos crus, ou seja, que não são submetidos a nenhum processo de cocção ou preparo. Essa tendência se associa a um estilo de vida em que seus consumidores destacam a preocupação com os assuntos ambientais e com uma alimentação mais equilibrada, livre de alimentos processados. Nesse contexto, essa tendência procura utilizar e consumir os ingredientes da forma mais natural, de maneira a contribuir com o meio ambiente e, também, preservar os nutrientes dos alimentos ingeridos.
O slow food também se mostra como uma tendência gastronômica e trata-se de um movimento que surge em contrapartida ao conceito de fast food, uma vez que preza por uma alimentação mais devagar e calma, destacando-se a importância da seleção de ingredientes mais naturais, além de valorizar o produto, respeitar o produtor e se preocupar principalmente com o meio ambiente.
No início do século XXI surge no mercado gastronômico o conceito slow food; nos restaurantes que seguem essa tendência, o atendimento é feito de forma a maximizar a qualidade dos alimentos e seus sabores, sem pressa para prepará-los nem pressa para saboreá-los (ELEUTÉRIO, 2014, p. 43).
Outra grande tendência é o desenvolvimento da gastronomia molecular, que representa a culinária na qual as refeições são elaboradas com base em conhecimentos aliados à ciência e tecnologia de alimentos, resultando em uma maior estabilidade e qualidade das preparações, além de permitir novos sabores e texturas. Além dessas tendências, destacam-se ainda movimentos ligados a comidas saudáveis e a preferência por ingredientes orgânicos, ou seja, livres de conservantes e agrotóxicos, respectivamente.
Além dos movimentos que se impulsionaram nos últimos anos, há também os famosos serviços que revolucionaram a forma de se alimentar, como a evolução dos serviços de self-service, finger foods, delivery, entre outros. Tais serviços apresentam fundamentos diferentes e fazem parte de estabelecimentos com focos específicos. Especialmente no sistema de delivery podemos evidenciar que esse segmento vem cada vez mais ganhando espaço na sociedade moderna.
A evolução da gastronomia nos últimos dez anos é significativamente dinâmica e esse segmento se mostra em constante processo de desenvolvimento e transformação. As necessidades do mercado mudam constantemente e a gastronomia busca sempre acompanhar essas mudanças de forma a atender seus consumidores e às suas expectativas.
A série The Mind of a Chef aborda o processo de criação de pratos por chefs internacionais e relata quais são suas principais fontes de inspiração. É uma série de seis temporadas, que desvenda processos criativos de diferentes chefs do mundo e suas influências. Assista ao trailer disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=biQoWstyWJI.
Acesso em: 24 nov. 2020.
A rápida evolução da gastronomia nos últimos tempos está totalmente relacionada a necessidades do mercado, que também se mostra em constante processo de transformação. Logo, conhecer as tendências do mercado se faz necessário para que o profissional da área de gastronomia possa atender com excelência às demandas e expectativas de seu público.
Dessa forma, com base nos assuntos abordados, assinale a alternativa correta.
O sistema de delivery pode ser considerado uma tendência que se consolidou.
Correta. Pois o sistema de delivery representa uma grande tendência dos últimos anos e, atualmente, tem se mostrado um segmento consolidado, uma vez que faz parte de um amplo número de estabelecimentos gastronômicos.
O movimento comfort food representa uma tendência associada à seleção de ingredientes orgânicos.
Incorreta. Pois o movimento comfort food se relaciona à alimentação ligada a emoções. Esse movimento busca, por meio dos atributos sensoriais e o paladar, trazer lembranças de algo já vivenciado aos seus apreciadores.
As tendências dos últimos dez anos não se relacionam ao desenvolvimento da gastronomia contemporânea.
Incorreta. Pois a gastronomia contemporânea e seus fundamentos são os grandes responsáveis por impulsionar o desenvolvimento de novas tendências que estão se consolidando nos últimos tempos e modificando os hábitos alimentares da sociedade.
O movimento junk food defende a preferência por alimentos de rápido acesso e de maior qualidade nutricional.
Incorreta. Pois o movimento junk food refere-se a alimentos que frequentemente contêm altos níveis de gordura saturada, sal ou açúcar e inúmeros aditivos alimentares, e, ao mesmo tempo, carência de proteínas, vitaminas e fibras, ou seja, não apresentam maior qualidade nutricional.
O movimento raw food destaca principalmente o uso de ingredientes e técnicas de cocção mais saudáveis.
Incorreta. Pois o movimento raw food destaca a preferência por insumos saudáveis e se relaciona principalmente com o consumo de alimentos crus, ou seja, que não são submetidos a nenhum processo de cocção durante seu preparo.
Os conceitos de sustentabilidade vêm progressivamente se disseminando na sociedade moderna, e no segmento alimentar isso não é diferente. Constantemente cresce o número de pessoas interessadas em práticas ligadas à sustentabilidade e preservação do meio ambiente e, de forma a se adequar às demandas da atualidade, a gastronomia também vem se desenvolvendo nesse aspecto.
A sustentabilidade dentro do setor gastronômico pode estar associada não apenas ao ato de preparar os alimentos, mas, sim, a todos os elementos que constituem um trabalho alimentar, ou seja, pode estar presente desde a seleção de matéria-prima até após o consumo do produto final. Logo, em uma cozinha comercial, as práticas sustentáveis se mostram altamente vantajosas, especialmente por beneficiar diferentes elementos econômicos, ambientais e sociais.
Desde a Revolução Industrial, estamos em um ritmo desenfreado de globalização em que se destaca a produção em massa, sem se preocupar com as próximas gerações. Todo esse processo de globalização influenciou em um impacto ambiental muito preocupante, uma vez que a geração de lixo é muito elevada e práticas não saudáveis ganharam espaço de forma surpreendente. Logo, todo esse sistema acabou gerando impactos negativos na sociedade e no ambiente. Porém, como forma de minimizar esses impactos, a população vem se conscientizando progressivamente e valorizando atividades, ideias e processos que estejam voltados à sustentabilidade e a uma melhor qualidade da vida. Dentro do setor alimentício, a sustentabilidade pode se envolver com a oferta de alimentos mais saudáveis e a aspectos ambientais relacionados especialmente ao aproveitamento integral de alimentos, descarte adequado de resíduos, otimização dos recursos, aquisição de matérias-primas locais, adequação das embalagens para minimização da utilização de plásticos e outros materiais que demoram anos para serem decompostos.
Entre as tendências associadas à sustentabilidade, podemos citar a alimentação orgânica, em que há uma preferência por alimentos mais naturais, livres de agrotóxicos, que além de ser prejudiciais à saúde, também se mostram negativos para o meio ambiente. Trata-se do movimento conhecido como ecogastronomia. A ecogastronomia se refere a um movimento que destaca a seleção de ingredientes mais saudáveis que foram plantados de forma adequada, livres de agrotóxicos. Nesse segmento, há também a valorização por atividades como o uso de adubos naturais, irrigação verde e, ainda, a valorização do produtor e da relação entre a ética e o ato de comer.
De maneira geral, é possível ver ideias de sustentabilidade na seleção de matérias-primas orgânicas, no descarte adequado de resíduos, na valorização do processo de reciclagem, da adoção de técnicas verdes de higienização, além de controle de estoque e maior conscientização na forma de armazenar os alimentos, sempre com foco em evitar o desperdício e manter a qualidade dos alimentos.
A seleção de utensílios e embalagens biodegradáveis também vem ganhando espaço dentro do segmento alimentar. Esses insumos apresentam elevado interesse, pois estão totalmente associados à minimização dos impactos negativos causados ao meio ambiente. Logo, a sustentabilidade no segmento alimentício exige atenção dos empresários e colaboradores para que haja significativas mudanças comportamentais em relação à redução de desperdícios de alimentos e à produção de resíduos sólidos (NERY et al., 2013).
Entre as atividades alimentares sustentáveis, podemos evidenciar o turismo sustentável, que vem ao encontro dessa demanda do tripé da sustentabilidade e dos clientes, cada vez mais preocupados com as gerações futuras e com o impacto ambiental das atividades que realizam. No turismo sustentável, é possível evidenciar a utilização de meios de transportes compartilhados, casas compartilhadas, locação de bicicletas, aquisição de insumos diretamente do produtor local, feiras de produtos orgânicos, entre outras práticas.
Atualmente, de maneira geral as empresas alimentícias estão se mostrando cada vez mais preocupadas em desenvolver práticas ligadas à sustentabilidade e isso se deve ao fato de que mercado está cada vez exigente e preocupado com as questões ambientais. Logo, a adoção de práticas sustentáveis se mostra um diferencial dentro do mercado, o que, por sua vez, contribui para o desenvolvimento econômico.
É preciso reavaliar aquilo que comemos e a forma como comemos, pois, segundo dados levantados por órgãos específicos, o desperdício de alimentos é enorme. Dessa forma, é importante salientar que o relacionamento entre o homem e a gastronomia não pode ser simplificado a fatores como sabor, prazer e saúde, mas deve estar ligado também a fatores ambientais, culturais e sociais, por meio da ética. Logo, esse cenário nos faz refletir sobre as necessidades de implantação de ações associadas à gestão ambiental, principalmente em relação ao desperdício de alimentos.
Segundo dados da Embrapa (2017), com o aumento da população mundial e das mudanças nos padrões de consumo, será necessário um acréscimo de 60% na produção de alimentos até 2050. O que preocupa são os futuros impactos que ainda serão gerados na produção, no desperdício de alimentos no pós-colheita e na cadeia final de suprimentos. Logo, para o consumo e produção mais sustentáveis, de modo a prevenir o desperdício de alimentos, algumas práticas podem ser realizadas, como: medidas de educação aos manipuladores e clientes; padronização de processos; e capacitações aos colaboradores.
Os conceitos de sustentabilidade estão modificando o ato de se alimentar e preparar os alimentos. Dessa forma, os estabelecimentos do setor estão buscando por certificações voltadas para a prática de atividades sustentáveis. Pensar no futuro significa ter responsabilidade. Logo, nesse contexto, é importante que o profissional da área gastronômica conheça todos os conceitos de sustentabilidade que possam influenciar e estar relacionados às atividades desenvolvidas dentro de um restaurante ou em outro estabelecimento do setor. Adotar práticas sustentáveis mostra que, além de tudo, o profissional se preocupa com a qualidade de vida, o que hoje é essencial para nossa sociedade. Alimentar-se bem, de forma saudável e viver bem é optar por experiências de alta aceitação e qualidade.
Em se tratando dos empreendimentos do setor gastronômico, é relevante ter ciência sobre os direcionamentos da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída pela Lei nº 12.305/2010. Essa lei “institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, dispondo sobre seus princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos, incluídos os perigosos, às responsabilidades dos geradores e do poder público e aos instrumentos econômicos aplicáveis”. A lei está disponível na íntegra em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.
Acesso em: 24 nov. 2020.
Os conceitos de sustentabilidade vêm cada mais se consolidando no segmento alimentício. Estabelecimentos que adotam práticas sustentáveis estão evidenciando sua preocupação em contribuir para que seus clientes tenham uma melhor qualidade de vida. Com base no assunto abordado na unidade, assinale a alternativa correta.
A sustentabilidade no segmento gastronômico associa-se apenas à redução de desperdício de alimentos.
Incorreta. Pois há muitos elementos associados à sustentabilidade dentro do segmento gastronômico e não apenas a relação da alimentação e o desperdício de alimentos. Elementos como seleção de ingredientes, reciclagem, uso de agrotóxicos, entre outros, também estão relacionados à sustentabilidade.
A otimização e o reaproveitamento dos produtos não são elementos que se relacionam à sustentabilidade.
Incorreta. Pois há muitos elementos associados à sustentabilidade no segmento gastronômico. São exemplos de elementos relacionados à sustentabilidade: redução de desperdícios, otimização e reaproveitamento de produtos, consumo consciente, entre outros.
A ecogastronomia representa um movimento totalmente associado a práticas sustentáveis.
Correta. Pois, entre os movimentos gastronômicos relacionados à sustentabilidade, podemos evidenciar a ecogastronomia. Esta se refere ao movimento de valorização da ética envolvida entre o ato de se alimentar e preparar os alimentos. Esse movimento sempre foca aspectos ambientais.
A preferência por alimentos livres de agrotóxicos não se associa à ideia de sustentabilidade.
Incorreta. Pois a preferência e a seleção de ingredientes livres de agrotóxicos se relacionam à ideia de sustentabilidade, uma vez que tais substâncias podem afetar negativamente o meio ambiente.
Atividades voltadas à sustentabilidade alimentar mostram-se em desuso na sociedade moderna.
Incorreta. Pois todos os conceitos, ideias e atividades voltadas à sustentabilidade alimentar mostram-se em constante processo de disseminação e desenvolvimento. Tais conceitos estão se tornando essenciais em diversos segmentos, especialmente naqueles ligados à alimentação.
Entre as novas modalidades gastronômicas que inovaram todo o sistema de servir e degustar os alimentos, podemos destacar a tão famosa e prestigiada gastronomia contemporânea. Quem vai a um restaurante de cozinha contemporânea com certeza está buscando por uma experiência gastronômica diferenciada, que envolva principalmente a apreciação de pratos inovadores e ricos em misturas e atributos sensoriais surpreendentes. O cliente muitas vezes não conseguirá identificar a origem do prato pela pluralidade de ingredientes e sabores.
Na cozinha contemporânea, predomina o ato de despertar os cinco sentidos: visão, olfato, paladar, audição e tato. O objetivo é proporcionar uma completa experiência sensorial, que é estimulada ao se apreciar um determinado preparo. Suas principais características são:
Na cozinha contemporânea, não só o alimento se destaca como também todas as técnicas, equipamentos e utensílios utilizados. A cerâmica, por exemplo, tem um papel de destaque, sendo criada muitas vezes especialmente para aquele prato. A cerâmica e as cores dos alimentos são pensadas como uma “pintura” com riqueza de detalhes. As cerâmicas imitam cores do fundo do mar, de pedras, do solo, e são pensadas com o intuito de aguçar os sentidos e despertar experiências únicas ao comensal.
Diferentemente da cozinha clássica, os apreciadores dessa gastronomia valorizam mais as experiências do que a sensação de saciedade em si. Muitas vezes, os pratos contemporâneos são minimalistas, servidos em pequenas porções e em menus de degustação. Cada menu pode contar uma história ou reunir inúmeras experiências gastronômicas. Os restaurantes e estabelecimentos especializados em culinária contemporânea são caracterizados por apresentar pratos mais leves, que comumente são servidos em pequenas porções aos clientes. As porções minimalistas também vêm ao encontro da sustentabilidade, reduzindo desperdícios e muitas vezes usando talos, florações, cascas e outros ingredientes antes desprezados como elementos comestíveis no empratamento.
Os profissionais da cozinha contemporânea precisam conhecer novos ingredientes, “brincar” com combinações inusitadas e manipular utensílios que antes eram vistos apenas em laboratórios. Pratos contemporâneos misturam o doce, o salgado, o ácido e o amargo em uma única receita, permitindo uma nova sensação a cada mordida.
As preparações são elaboradas de forma aliada à ciência e a seus fenômenos físico-químicos, o que leva a um modo de preparo único. Água e ágar-ágar viram esferas, alginato e óleo são usados na confecção de uma versão de caviar. Uma proporção correta de gordura aliada a um sifão (que gera pressurização do produto) produz belíssimas espumas. Normalmente o público que frequenta um restaurante de cozinha contemporânea já conhece desde técnicas culinárias, de harmonização de bebidas, a até mesmo ingredientes do mundo, por meio de seus estudos pessoais e viagens. E, geralmente, está disposto a apreciar novos conceitos e ser surpreendido.
A cozinha contemporânea talvez seja aquela que requer um maior conhecimento técnico e científico dos profissionais. Para inovar, recriar pratos, utilizar a cozinha molecular, é preciso muito conhecimento das técnicas clássicas e da química por trás de cada preparo. Geralmente, os empreendimentos de cozinha contemporânea são pequenos, poucas mesas (estilos bistrôs) que valorizam as bebidas, geralmente vinho para acompanhar suas preparações. Esses empreendimentos buscam os ingredientes mais frescos possíveis, com o melhor de cada estação e da cultura do local.
O quadro a seguir reúne as principais características após a realização de compilado de diversos estudos sobre tendências na cozinha contemporânea e as novas formas de servir e se alimentar.
Quadro 2.1 - Características da cozinha contemporânea
Fonte: Elaborado pela autora.
A magia da cozinha contemporânea está na compreensão dos processos envolvidos na transformação dos alimentos. Dessa forma, a gastronomia contemporânea busca enfatizar a utilização dos recursos disponíveis, agregando a criatividade e a arte, por meio de técnicas inovadoras.
Entre o contexto de ideias inovadoras e diferenciadas, é importante destacar o interesse pelas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), que representam plantas, flores, caules com potencial comestível até então desconhecidos, que vêm se destacando na culinária como um todo. A utilização das PANCs também faz parte das novas modalidades de servir e apreciar os alimentos.
As PANCs vêm ganhando destaque, sobretudo, neste momento em que a sociedade valoriza o retorno à origem e as espécies locais e naturais sem presença de agrotóxicos (KINUPP; LORENZI, 2014). Além disso, as PANCs apresentam sabor em potencial e grande versatilidade culinária. Nos últimos anos, surgiram diversos movimentos e abordagens para a introdução de ingredientes e técnicas inovadoras. Novas técnicas até então desconhecidas foram empregadas exclusivamente em laboratórios e indústrias de alimentos de forma a revolucionar a gastronomia como um todo. O uso de certos ingredientes e técnicas já era tradicional em diversos lugares do mundo, porém sem de fato compreender a sua funcionalidade. Dessa forma, é possível enfatizar que os conceitos contemporâneos vieram para otimizar o trabalho desenvolvido dentro das cozinhas, aperfeiçoando assim não só os preparos alimentícios, como também possibilitando uma melhor comunicação e interpretação entre o ato de se alimentar e a melhora na utilização de ingredientes e técnicas para preparar os alimentos.
Nesse sentido, como afirma Parreira (2016, p. 51) “a cozinha assume-se como uma linguagem artística, trazendo a atividade cotidiana de comer para um nível intelectual e sensorial e aproximando a gastronomia da arte”. A gastronomia contemporânea passa a se expressar por meio de uma linguagem estética e expressiva em que o chef é o autor da comunicação, responsável não mais por elaborar receitas para a reprodução, mas por criar composições que tragam harmonia e prazer ao paladar, à visão e aos demais sentidos. Logo, a junção desses conceitos a novas ideias e tecnologias estrutura as novas modalidades que integram a forma de se servir e se alimentar e, consequentemente, evidenciam o quanto a gastronomia é dinâmica e o quanto ela ainda pode se desenvolver.
As preparações da confeitaria podem ser diferenciadas, adotando-se a valorização de saberes e técnicas tradicionais. No entanto, ainda há pouco conhecimento sobre os doces regionais brasileiros, assim como sobre as frutas típicas do país. O artigo indicado aqui é uma excelente recomendação de leitura sobre o desenvolvimento de sobremesas contemporâneas, utilizando-se ingredientes da biodiversidade brasileira e técnicas de preparo contemporâneas. O artigo está disponível em: http://rbg.sc.senac.br/index.php/gastronomia/article/view/17.
Acesso em: 24 nov. 2020.
Negar preconceitos significa ousar. Uma maneira de fazer isso é por meio de refeições criativas, elaboradas de forma aliada à ciência e a seus fenômenos físico-químicos, empregando novos ingredientes como o ágar-ágar, o alginato e as gomas. Assinale a alternativa correta que define essa vertente da cozinha contemporânea.
Cozinha vegana.
Incorreta. Pois a cozinha vegana representa uma tendência totalmente associada ao aumento da preocupação com o meio ambiente e também com o bem-estar animal e com crenças pessoais.
Comfort food.
Incorreta. Pois a comfort food é um movimento que relaciona o ato de se alimentar com a memória e demais sentimentos, como pratos tradicionais de família que lembram preparações consumidas com a mãe ou avó.
Raw food.
Incorreta. Pois o raw food se relaciona à valorização de preparações com o uso de ingrediente no seu estado in natura, especialmente alimentos frescos, crus e submetidos a processos de germinação.
Cozinha molecular.
Correta. Pois a cozinha molecular utiliza como aliada a ciência e a tecnologia de alimentos para desenvolver pratos diferenciados e inovadores. Além disso, a criatividade e a liberdade são conceitos que integram suas características.
Food design.
Incorreta. Pois o food design consiste em utilizar técnicas do design aplicadas a alimentos, mudando seu formato, as louças, a embalagem, destacando a importância de sustentabilidade e criatividade.
Nome do livro: Um Químico na Cozinha: a Ciência da Gastronomia Molecular
Editora: Zahar.
Autor: Raphael Haumont.
ISBN: 9788537815397.
Comentário: Em “Um químico na cozinha: a ciência da gastronomia molecular”, o pesquisador e professor Raphaël Haumont aborda a cozinha molecular, utilizando técnicas para o máximo aproveitamento dos produtos, realçando os sabores e gerando o mínimo de impacto ambiental. Ainda apresenta receitas acompanhadas de explicações científicas sobre a química da cozinha.
Nome do filme: Ratatouille
Gênero: Comédia.
Ano: 2007.
Elenco principal: Patton Oswalt, Lou Romano, Janeane Garofalo e mais.
Comentário: O filme apresenta técnicas culinárias, receitas tradicionais e adaptadas para o cenário contemporâneo, ambientação de cozinha, jogo de egos e a incansável busca pela riqueza de detalhes. É possível identificar diversos elementos abordados na unidade que integram principalmente as novas modalidades do setor gastronômico moderno.
