Confeitaria Brasileira

No Brasil, sua produção era completamente agrícola, com os índios. Com a chegada dos imigrantes portugueses, iniciaram-se a produção capitalista e os processos de globalização. Em seguida, vieram os alemães, italianos, espanhóis e japoneses, que também trouxeram influências alimentares para o Brasil (DINIZ et al., 2018).

O Brasil, por ser um país vasto em território e altamente miscigenado, nunca teve uma homogeneidade no padrão alimentar. Sua gastronomia não poderia ser diferente. A história da confeitaria brasileira surgiu com a união das técnicas portuguesas aos conhecimentos indígenas e africanos (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).

Dessa forma, utilizando as técnicas portuguesas, o uso da mandioca – que já era tradição dos índios – e as técnicas conventuais, as receitas de família tradicionais portuguesas e o intenso trabalho das escravas que usavam os tachos de cobre herdados pelos portugueses surgiu a confeitaria brasileira (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).

Os portugueses já tinham conhecimento de todas as técnicas da Europa, incluindo as da França, além disso, tinham seus conhecidos doces conventuais. Já os índios comiam mel misturado com raízes e frutas (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014). Com a imigração dos portugueses, veio também o cultivo da cana-de-açúcar, trazida oficialmente por Martim Affonso de Souza, em 1553. O clima do país era favorável para o cultivo da planta e, assim, surgiram os engenhos de açúcar (COSTA et al., 2018).

Por muito tempo, a riqueza do Brasil se dava em função da cana-de-açúcar e, como somente o Brasil conseguia produzir em larga escala, era o país que exportava açúcar para a Europa, que, por sua vez, pagava muito bem pelo ingrediente. Além disso, o forte comércio do açúcar fez com que Salvador e Olinda se desenvolvessem rapidamente (COSTA et al., 2018).

Com a expansão da produção de açúcar e com a criação de novos engenhos, criavam-se bolos para homenagear os grandes nomes da época e os donos de engenhos, como o bolo Souza Leão, bolo Luis Felipe e o bolo de rolo. Na mesma época, surgiram os doces finos e os doces de tabuleiro, como a cocada e a rapadura. Com o cultivo de cana-de-açúcar e a grande produção de açúcar, iniciou-se, também, o processo industrial de doces feitos a partir das frutas tropicais e açúcar.

Os portugueses não trouxeram apenas a cana-de-açúcar mas também a tradição dos doces conventuais de Portugal para o Brasil, aliados a evitar o desperdício das gemas, já que as claras eram utilizadas para engomar as roupas e limpar os vinhos nas vinícolas. Com as gemas que sobravam, as freiras desenvolviam os doces baba de moça, pastel de Santa Clara, bom-bocado, quindim, ambrosia, pastel de Belém, toucinho do céu, dentre outros (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).

Ao mesmo tempo que a confeitaria era desenvolvida no Nordeste do país, o Sul também produzia doces finos. No Pará, Norte do país, as compotas de frutas da Amazônia já eram produzidas. No Suldeste, em São Paulo e em outras regiões, os doces e confeitos também eram desenvolvidos (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).

Com a conquista da liberdade dos escravos, os doces – que eram de tradição das famílias ricas e dos conventos – começaram a ser produzidos e consumidos pelas pessoas mais pobres da sociedade.

Novos ingredientes, como manteiga, nozes, amêndoas e frutas secas, foram chegando ao Brasil com o passar do tempo. No entanto apenas as famílias ricas conseguiam aproveitar desses produtos.

A economia brasileira teve uma queda no século XIX. O ouro do país estava acabando. Os engenhos de Cuba e as plantações de beterraba da Europa estavam enfraquecendo o mercado de açúcar do Brasil. Dessa forma, muitas coisas mudaram no país; iniciou-se a era do café e, com isso, novos imigrantes chegaram (árabes, italianos e alemães). Nas fazendas de café, era imprescindível o bolo de fubá, a geleia de laranja e os sequilhos. Os novos imigrantes trouxeram as suas tradições. Os árabes surgiram com os folhados de mel, os alemães com a cuca e os italianos adicionaram o vinho no sagu.

Finalizando o século XIX, houve uma grande migração dos negros baianos para o Rio de Janeiro, em busca de trabalho. A baianas, que já eram excelentes doceiras, começaram a vender seus doces nas ruas, em tabuleiros, que já era tradição no seu estado de origem.

Ainda no fim do século XIX, começaram a surgir casas de chá e confeitarias no Rio de Janeiro e em São Paulo, espaços altamente luxuosos. Até o século XX, ocorreu uma expansão das confeitarias nas principais capitais, porém, ainda eram frequentadas apenas pela alta sociedade. Já em torno de 1950, grandes confeiteiros da Europa vieram para o Brasil para ensinar suas técnicas.

Enfim, esse foi o um pouco da história da confeitaria no Brasil. Porém cada doce, técnica e novo ingrediente descoberto é carregado de muita história.

A Valorização da Confeitaria Brasileira

As frutas têm grande impacto na confeitaria, sendo utilizadas há séculos em sobremesas, principalmente no Brasil.

Quando os imigrantes chegaram nas terras brasileiras, depararam-se com uma enorme variedade de frutas desconhecidas. Muitas das frutas brasileiras têm sabor azedo, e os portugueses que possuíam paladar aguçado para o sabor doce – pois já tinham contato com o açúcar – não se adaptaram ao sabor azedo e logo misturaram as frutas com o açúcar (COSTA et al., 2018).

Antigamente, as plantações eram comandadas pelas estações do ano, e o povo precisava se preparar para o inverno; por isso, armazenavam os mantimentos. Assim, as compotas surgiram pela necessidade de conservar as frutas (COSTA et al., 2018).

O Brasil é um país de solo rico e fértil, que produz uma imensidão de frutas, oleaginosas, castanhas e muitos outros ingredientes utilizados na confeitaria. O milho é um dos maiores exemplos de como nosso solo é fértil. Além da cana-de-açúcar, os portugueses utilizavam intensamente o milho, que já era bastante cultivado no país pelos índios.

O milho cru e seco era moído e se transformava em fubá – vale destacar que “fubá” é uma palavra africana que significa “farinha”. A produção de bolo de fubá era muito comum entre os mascates e tropeiros da época do Brasil Colônia e logo foi disseminando em todo o país, tornando-se tradição também das festas juninas.

Muitas receitas que utilizam o milho tiveram origem com os índios, como a pamonha, curau e canjica. Com a colonização dos portugueses e a chegada dos africanos, as receitas foram se adaptando e dando origem a outras (DE ONDE…, on-line).

A palavra “pamonha” vem do tupi pamunã tupi. Não se sabe exatamente em que região surgiu, mas é muito consumida no centro-oeste do país, principalmente em Goiás, mas também em outros estados, como Minas Gerais e São Paulo (DE ONDE…, on-line).

Muitos doces não sabemos ao certo onde e quando tiveram sua origem, já outros são cheios de histórias e lendas, mas não se tem certeza de sua história, como é o caso do Bolo Mané Pelado e do brigadeiro. Dizem que esse nome foi atribuído, pois Mané colhia as mandiocas nu; alguns falam que era por conta do calor ou para não sujar a roupa. Já o brigadeiro surgiu em um momento político, nas eleições para presidente em 1945, quando Eduardo Gomes, que possuía a patente de Brigadeiro, foi candidato (DINIZ et al., 2018); as eleitoras de Eduardo produziam o doce preferido para gerar dinheiro para a campanha, que até então não possuía nome, sendo batizado de brigadeiro (DINIZ et al., 2018).

Há relatos de que, no Rio Grande do Sul, produzia-se um doce muito parecido com o brigadeiro, que levava chocolate, leite condensado, manteiga e gemas, conhecido como negrinho. Cada região do Brasil tem seus alimentos típicos e seus doces tradicionais. Cada região tem seu hábito alimentar, que deriva bastante de seu clima e de como aquela sociedade foi desenvolvida.

As influências internacionais foram muito importantes, porém, é importante reconhecer que, no Brasil, desenvolveram-se técnicas e produtos de grande valor para a confeitaria. Muitos chefs confeiteiros lutam para que a nossa confeitaria seja explorada, utilizando ingredientes daqui e preparações para o paladar e costumes brasileiros.

Não há problemas em mesclar a confeitaria brasileira com a confeitaria clássica. Os chefs Diego Lozano e Flávio Frederico são um exemplo dessa mescla: já produziram éclairs de açaí, macarons de cupuaçu etc. Os sorvetes produzidos no Brasil são exemplos da valorização das nossas matérias-primas, já que, atualmente, encontramos sorvetes das mais diversas frutas nacionais.

O desenvolvimento da confeitaria no Brasil e no mundo se entrelaça com o desenvolvimento da humanidade, gerando alimento, trabalho, desenvolvimento pessoal e social.

Para se valorizar mais a confeitaria nacional, é necessário que os novos profissionais da área explorem os ingredientes, desenvolvam técnicas e conheçam os hábitos do país, para não dependerem apenas de influências exteriores.

Com o início dos anos 1990 e até em meados 2007, as padarias e confeitarias passaram por uma grande expansão até 2010, quando foi reduzido o crescimento do setor, sendo que 2015 foi o ano de mais baixo crescimento. Porém, logo em seguida, em 2016, o setor começou a se recuperar e se iniciou o seu processo de adaptação (SEBRAE, 2017).

O momento econômico impactou muito o segmento, prejudicando o seu avanço. Junto a isso, o perfil consumidor variou muito, fazendo com que as padarias e confeitarias precisassem se adaptar (SEBRAE, 2017).

A busca por uma alimentação mais saudável também vem modificando bastante a confeitaria atual. Diante disso, é observado um perfil de consumidor cada vez mais preocupado com a saúde e, consequentemente, com seus hábitos alimentares.

Além das limitações médicas que restringem alguns consumidores a determinados alimentos, como o glúten para os celíacos e o açúcar para os diabéticos, há aqueles que se previnem para não adquirem doenças no futuro. Dessa forma, buscam produtos sem corantes, conservantes e alergênicos (ABIP, 2019).

Há, também, um aumento das comunidades de vegetarianos e veganos, que prezam por uma alimentação mais consciente, livre de sofrimento animal, fazendo com que toda a confeitaria clássica se adapte.

Os produtos de pequenos produtores e produtores regionais também têm tomado bastante espaço no mercado atual, ainda mais pela busca de alimentos orgânicos.

Recentemente, a confeitaria brasileira tem se deparado com a retomada da história. Nos últimos anos, muitas receitas que já tinham perdido a tradição foram reinventadas. O bolo de rolo, atualmente, é encontrado como gourmet; o pão-de-ló continua sendo muito tradicional, mas seu preparo é bem diferente do original e sempre sofre adaptações de coberturas e recheios; já o bolo recheado de creme, sem cobertura e enfeitado com frutas, o famoso naked cake, está bastante em alta (COSTA et al., 2018). Além disso, a tendência minimalista continua em alta, de modo que os bolos tendem a ser mais simples, menores e com cores mais suaves, tudo com mais harmonia, sutileza e delicadeza; os bolos espatulados continuam em alta no mercado, como o Cake in Box, que é um bolo bastante recheado e úmido; já os bolos com chocolate voltam a ser os mais pedidos, porém sua tendência é ter decoração mais moderna e elegante.

Não apenas os bolos de chocolate ganharão mais sofisticação como também os doces, a fim de se adaptarem ao conceito gourmet; o brigadeiro sempre está em alta e é reinventado a todo tempo. O brigadeiro tradicional, de enrolar, agora pode ser de colher; o que antes era apenas de chocolate, agora pode ser de frutas, castanhas, gourmet ou até mesmo sem açúcar (COSTA et al., 2018).

As bolachas decoradas – que já são tradição americana – vêm tomando espaço no Brasil. São personalizadas, podendo ter diversas formas, cores e sabores e enfeitam mesas de bolos e doces. Por fim, há uma vertente de releitura dos salgados mais com preparos doces, como a coxinha de churros ou os sanduíches doces.

Não só os preparos das padarias e confeitarias que se modificam e atualizam; o marketing também foi atualizado. Na era digital, em que as redes sociais e os aplicativos de entrega de comida movimentam o mundo, as confeitarias não podem ficar de fora. Sendo assim, é muito importante que esse segmento acompanhe o ritmo tecnológico para estudar, principalmente, os hábitos de seus consumidores (COSTA et al., 2018).

As tendências da confeitaria mudam muito de região para região e de outras influências do momento, que podem ser econômicas, culturais, tecnológicas, dentre outras. Muitos dos doces caem no gosto popular e se mantêm, mas outros viram só modismo e saem logo do mercado.