Introdução

O pão é uma invenção milenar, que carrega muita história, ciência e sabores. Foi o alimento básico de muitas civilizações; hoje, complementa vários pratos. O estudo da história da panificação é de extrema importância para se conhecer esse alimento. Com a história, sabemos de onde surgiu, como eram os pães e como se transformaram até se tornarem como consumimos atualmente.

Diante disso, na Unidade I do livro, estudaremos sobre panificação, sua origem, a fermentação e os principais processos envolvidos, assim como os ingredientes mais utilizados. Aprenderemos, também, sobre o trigo e sua farinha, sua composição e os principais tipos.

Depois de muito tempo, entendeu-se que o processo de fermentação dos pães ocorria pela presença de leveduras, que consumiam os carboidratos das massas e produziam CO\(_{2}\). Com esse conhecimento, as técnicas foram se aprimorando, desenvolvendo-se fermentos e pré-fermentos que auxiliam na panificação. A humanidade foi evoluindo e muitas coisas foram desenvolvidas, como equipamentos, embalagens, técnicas etc.

Diante disso, na Unidade II, você aprenderá sobre pré-fermento, sobre as etapas do processo de panificação e sobre os principais equipamentos utilizados nesse ramo.

Nas padarias, a panificação e a confeitaria andam juntas, porém, são bem distintas. Pode-se dizer que a confeitaria é uma ciência exata, de forma que seus preparos devem ser realizados com todo cuidado e precisão.

Os primeiros doces eram de mel, pois ainda não se produzia açúcar. Com a descoberta do açúcar, os doces foram se transformando, mas apenas a realeza tinha o privilégio de experimentá-los, visto que o açúcar era um ingrediente muito caro.

A confeitaria clássica teve origem na Europa, sendo que a França é referência nesse ramo. Marie-Antoine Carême era francês e foi um confeiteiro de grande destaque de sua época.

A confeitaria clássica é repleta de técnicas essenciais de serem estudadas. Por isso, os cremes e preparos clássicos devem ser de conhecimento de todos os chefs confeiteiros. Assim, na Unidade III, você estudará sobre a história da confeitaria, seus principais ingredientes, utensílios, técnicas e preparos.

Mas não é apenas na Europa que existe confeitaria. O Brasil é um país rico de diversidade cultural e de alimento. Sua confeitaria teve muita influência de seus imigrantes, mas também foi desenvolvida com muito conhecimento do seu povo nativo, ou seja, os índios, e daqueles que foram trazidos para cá contra sua vontade, isto é, os africanos.

A confeitaria brasileira foi sendo moldada com os alimentos que cresciam em suas terras, frutas, raízes, castanhas, dentre outros, produzindo seus próprios sabores, cores e tradições.

Mas não é só de história que a confeitaria vive. Ela precisa ser inovada e reinventada a todo momento para acompanhar a evolução da humanidade. Com isso, na Unidade IV, você estudará sobre a história da confeitaria brasileira, os principais doces típicos, a confeitaria contemporânea e as inovações do ramo.

Bons estudos!