Panificação e Confeitaria
O pão é um dos alimentos mais consumidos do mundo. Seu desenvolvimento está relacionado com o desenvolvimento e as descobertas da humanidade. Nesta unidade, abordaremos temas relacionados com a panificação.
Até os dias de hoje, a panificação passou por muitas transformações, desde a compreensão da fermentação até a maneira como os produtos panificados são consumidos. Dessa forma, é essencial o estudo da origem da panificação e da fermentação. Com isso, no primeiro tópico, estudaremos a origem do processo de fermentação, como esse processo foi descoberto e sua evolução até a atualidade. Aprenderemos como a fermentação funciona e seus efeitos sobre a massa fermentada.
A panificação só teve progresso porque houve evolução nos processos de obtenção de matérias-primas e nas descobertas de ingredientes que melhoraram as atividades de panificação e fermentação. No segundo tópico, falaremos sobre os ingredientes utilizados na panificação, quais são, suas características e funções na panificação, uma vez que tais ingredientes têm grande importância para todo o processo de obtenção dos pães.
O principal ingrediente da panificação é a farinha, sendo a farinha de trigo a mais utilizada. Assim, é essencial o conhecimento a respeito desse grão. Com isso, no terceiro tópico, será apresentado o grão de trigo. Conversaremos sobre a estrutura do grão, sua composição química e como ocorre o processo de moagem para o grão de trigo se tornar farinha.
Além do conhecimento sobre o grão de trigo que gera a farinha, é necessário saber sobre as farinhas. Cada tipo de trigo e cada parte do trigo podem gerar determinada farinha. Ademais, existem farinhas especiais para determinadas aplicações. Diante disso, no último tópico, aprenderemos sobre a classificação das farinhas e os melhoradores que podem ser adicionados a ela. Veremos também que, para alguns segmentos, podem ser utilizadas farinhas especiais.
Vamos lá? Bons estudos!
Produtos fermentados são utilizados desde a antiguidade, como o vinho, a cerveja e o pão. Esses produtos são consumidos desde que surgiu a agricultura, ou seja, desde os primórdios, mas não se sabia o processo por trás da fermentação.
A fermentação é um conjunto de reações em que os microrganismos, naturalmente presentes ou adicionados intencionalmente, convertem substâncias em compostos orgânicos (SENAI, 2014a).
Indica-se que a panificação é uma das artes culinárias mais antigas; o cultivo e o consumo de grãos têm sido a fonte de alimento mais importante dos humanos desde a pré-história (GISSLEN, 2011; PANIFICAÇÃO…, 2009).
No período de 8000 a.C. a 600 d.C., já se produzia pão nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. Esses pães eram feitos com grãos grosseiramente triturados, como aveia, cevada, trigo; e outras sementes, como gergelim. Basicamente, misturavam-se esses ingredientes com água, e essa mistura era cozida em pedras quentes (PANIFICAÇÃO…, 2009). Como não havia o fermento para fazer o pão crescer, melhorando suas características físicas, o pão ficava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro (CAUVAIN et al., 2009). Esses pães de formato achatado foram os únicos conhecidos durante milênios. Pães chatos não fermentados, como o pão sírio, ainda são consumidos e são de grande importância para muitas culturas (GISSLEN, 2011).
No Egito, por volta de 2000 a.C., às margens do rio Nilo, surgiram evidências de que produtos fermentados eram produzidos. A descoberta de que a massa de pão podia fermentar aconteceu por meio da observação de um pedaço de massa contendo apenas água e farinha que foi esquecido a céu aberto e, naturalmente, começou a fermentar pelos microrganismos presentes no ambiente (fermentação selvagem), causando a fermentação e gerando volume à massa (PANIFICAÇÃO…, 2009). Nessa época, o homem aprendeu também que, guardando uma parte da massa fermentada, podia fermentar a massa do dia seguinte.
Você já parou para pensar que existem microrganismos em toda parte? No ar, na água, nos alimentos, nos utensílios, na pele, enfim, em todos os lugares. Dependendo do ambiente em que estão, os microrganismos podem causar determinado efeito, sendo que existem alguns que causam bons efeitos, como as leveduras que fermentam o pão, e outros que podem trazer malefícios e nos deixar doentes. Para cada microrganismo se desenvolver, porém, é necessário um ambiente propício. Faça uma mistura de farinha e água e deixe-a aberta, descansando por alguns dias; veja, então, o que acontece.
Ancestrais da França moderna já desenvolviam cerveja e descobriram que, adicionando a espuma da cerveja à massa do pão, ele crescia e ficava mais leve. Essa espuma possuía leveduras da fermentação da cerveja. Tal processo foi o começo da adição, de forma controlada, de uma fonte de leveduras para a produção de pães. Com essas observações, a fermentação foi muito explorada até o século XX, quando padeiros começaram a adicionar fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentação de sua mistura pré-fermentada (PANIFICAÇÃO…, 2009).
Com os estudos de microbiologia de Louis Pasteur, em 1859, descobriu-se como o fermento funcionava. Os microrganismos presentes se alimentavam do amido contido na farinha; dessa forma, era produzido o dióxido de carbono (CO\(_{2}\)). Esse gás age junto ao glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer.
Desde então, as operações de fermentação, assamento e resfriamento são, essencialmente, as mesmas. É muito difícil detalhar como o processo foi descoberto, mas a variedade de produtos panificados fermentados existentes em todo o mundo, atualmente, baseia-se nos mesmos princípios.
Nos dias de hoje, a denominação de fermentação na panificação refere-se ao período de descanso da massa, depois que as peças modeladas são colocadas em formas, onde a fermentação prossegue em uma atmosfera controlada. A fermentação é uma série de reações complexas e interligadas, como veremos a seguir.
A fermentação é a etapa que proporciona volume aos pães. É o período em que a levedura chega em sua atividade máxima, convertendo o açúcar em dióxido de carbono, álcool e inúmeras substâncias que irão proporcionar a formação de aroma, sabor e textura dos pães (SENAI, 2014b).
Na fermentação, transformam-se desde açúcares mais simples, como a glicose, até os mais complexos, como a amilose e a amilopectina, que formam o amido, o qual precisa degradar-se em outras substâncias até resultar na glicose que será consumida pela levedura.
As enzimas degradam os açúcares mais complexos e são encontradas, naturalmente, na farinha. Muitas vezes, porém, adicionam-se enzimas no processo de moagem ou, ainda, no processo de produção de massa, por meio dos condicionadores de massa.
As principais enzimas adicionadas são α-amilase, β-amilase, maltase e sacarase, as quais são responsáveis, principalmente, pela degradação de amilopectina, amilose, maltose e sacarose.
Na Figura 1.2, observa-se o processo de fermentação.
A fermentação alcoólica libera energia sem utilizar oxigênio, ou seja, é um processo anaeróbio. Esse processo deve ocorrer em condições adequadas, a uma temperatura entre 35°C e 40°C e com umidade relativa do ar igual a 80%.
A fermentação se inicia com a adição do fermento biológico à massa e é finalizada quando o calor gerado pelo assamento provoca a morte das leveduras. O dióxido de carbono é aprisionado pela rede de glúten, que se acumula, gerando a expansão da massa. O calor aumenta a expansão do gás e provoca a evaporação do etanol, que é, também, formado durante a fermentação. Junto com a formação do vapor, forma-se a estrutura porosa do pão.
Ao iniciar a expansão das bolhas de gás na massa, durante a fermentação, a rede de glúten que as envolve começa a se estender. Com o aquecimento da massa, em determinado momento, as bolhas de gás começam a se tocar. Se a rede de glúten não for capaz de se estender o suficiente para suportar a expansão das bolhas, ela poderá se romper. As bolhas de gás, ao serem tocadas, poderão se juntar, formando uma bolha de gás única e maior.
Essa união de bolhas de gás pode ocorrer em toda a peça de massa inteira, durante a fermentação, principalmente se a rede de glúten não tiver propriedades necessárias para acomodar a expansão da bolha (CAUVAIN et al., 2009).
A massa do pão fica limitada pela forma, o que facilita determinar o formato e a orientação das células do produto final. As células crescem e se alongam, o volume da peça de massa aumenta e a superfície externa da peça desliza sob a superfície lubrificada da forma.
A expansão da metade inferior da peça é maior do que a da parte superior. Isso ocorre porque o calor de condução chega à peça de massa por meio das paredes da forma, no início da fermentação. A peça de massa começa a preencher a forma; assim, a transmissão de calor para o centro da massa diminui, porém a pressão de gás que é gerada pelas peças, pela rápida fermentação da massa, empurra seu centro para cima. Ao chegar no fim da fermentação, o centro original da peça de massa pode atingir dois terços da altura da forma. Essa porção da peça fica mais fria que o restante da massa (CAUVAIN et al., 2009).
Durante a fermentação, a massa pode se expandir de três a quatro vezes, sendo muito importante que sua superfície permaneça flexível, a fim de que não se rompa durante a expansão. Para que a superfície da massa seja flexível, é necessário não a deixar secar; por isso, o controle da umidade é essencial dentro das fermentadoras. A umidade também é importante para minimizar a perda de peso na fermentação.
Ademais, a fermentação produz ácidos orgânicos que, na etapa de assamento, com o aumento gradual de temperatura, geram substâncias responsáveis pelo aroma.
Outros fatores que podem afetar a fermentação são:
Uma fermentação excessiva pode gerar um pão de crosta ou casca dura, cor pálida, gosto ácido, miolo aberto e cor creme-escura. Agora, se a fermentação for incompleta, o pão será pequeno, pesado, muito corado e borrachudo, além de ter um miolo compacto.
É muito importante a compreensão dos efeitos da fermentação, pois, dessa forma, pode-se controlar o processo para que o produto final seja o esperado.
Malajovich (on-line) diz que a arte da panificação surgiu entre 7000 e 5000 a.C., em diferentes lugares. Os primeiros pães eram bolachas planas, de cereais moídos e água, cozidas sobre pedras quentes. Mais tarde, deve ter sido observado que tanto a textura como a digestibilidade melhoravam quando a massa era deixada em repouso por um tempo. De acordo com os relatos da história, foram os egípcios, há milhares de anos, que observaram pela primeira vez o processo de fermentação. Como ocorreu essa descoberta?
Por meio da espuma da cerveja adicionada na massa do pão.
Incorreta. O uso de espuma de cerveja na massa de pão foi uma das primeiras técnicas de adição controlada de levedura na massa. Essa técnica surgiu com os franceses, muitos anos depois da descoberta da fermentação pelos egípcios.
Observando a modificação da massa esquecida ao ar livre.
Correta. A primeira observação de fermentação ocorreu quando esqueceram em céu aberto a mistura de trigo com água que já costumavam comer. Dessa forma, os microrganismos presentes na natureza fermentaram a mistura.
Por meio das observações científicas realizadas em laboratório por Louis Pasteur.
Incorreta. Louis Pasteur viveu em outra época, no século XIX, muito tempo depois das primeiras observações dos egípcios.
Por meio de testes microbiológicos realizados em laboratórios pelos egípcios.
Incorreta. Naquela época, quando os egípcios começaram a observar a fermentação das massas, não havia tecnologia para realizar experimentos laboratoriais.
Pelo aquecimento da mistura de trigo e água que costumava ser feita.
Incorreta. Essa mistura, normalmente, era imediatamente cozida, não dando tempo para os microrganismos desenvolverem a fermentação.
A princípio, os pães podem ser produzidos, apenas, com farinha e água; nesse processo, por meio de uma fermentação natural, aumenta-se o volume da massa e esta adquire cor, sabor e aroma. Outros ingredientes, porém, podem ser utilizados na produção dos pães, seja para darem sabores específicos, para auxiliarem a fermentação ou para otimizar o processo de panificação.
Neste tópico, abordaremos os principais ingredientes que podem ser utilizados e quais suas funções na panificação.
A farinha é o principal ingrediente da produção de pães. O tipo de farinha mais utilizado na panificação é a farinha de trigo, pois, dentre todos os cereais, o trigo tem a maior capacidade de produção de glúten, gerando pães com maior volume e maciez. Outros cereais também podem ser utilizados na panificação, como milho, cevada, centeio e aveia, sendo que as farinhas desses outros cereais podem ser utilizadas isoladas ou juntamente com a farinha de trigo.
Uma farinha de trigo de qualidade, para a panificação, deve apresentar teor de glúten entre 11% e 14% (o alto teor de glúten é necessário garantir mais elasticidade à massa); e a umidade deve ser menor que 14%. Ademais, essa farinha deve ter baixo teor de cinzas, com exceção das farinhas integrais, e boa atividade enzimática para realizar a quebra do amido em açúcares fermentáveis.
A farinha de trigo é rica em carboidratos, ou seja, açúcares, que são essenciais para a fermentação. Os açúcares são consumidos pelas leveduras, gerando e armazenando gás na massa, proporcionando a estrutura do produto final (SENAI, 2016).
Falaremos mais sobre a farinha no último tópico desta unidade
Conforme o SENAI (2016), dentre as funções da água na panificação, as principais são:
A água deve ser potável e, quando misturada com os outros ingredientes e o ambiente, gerar uma massa com, aproximadamente, 23°C.
Cada farinha tem um índice de absorção de água; dessa forma, a quantidade de água utilizada dependerá da absorção que a farinha requer. Essa absorção advém da quantidade e da qualidade do glúten, do amido e da granulometria da farinha. A farinha integral, geralmente, absorve mais água do que a farinha branca, pois possui maior teor de fibras, as quais requerem mais água.
Os fermentos são substâncias que aumentam o volume, a porosidade e têm grande influência no sabor dos produtos em que são utilizados, podendo ser classificados em biológicos e químicos.
Na panificação, utiliza-se o fermento biológico para o crescimento da massa. Esse tipo de fermento é a levedura Saccharomyces cerevisiae.
As enzimas quebram o carboidrato da farinha, gerando glicose. Dessa forma, o fermento biológico consome a glicose, gerando, principalmente, álcool de dióxido de carbono, dentre outros compostos responsáveis pelo sabor e odor típicos do pão. Esse tipo de fermento tem uma temperatura ótima para o desenvolvimento do pão, ou seja, em torno de 36°C. Se a temperatura ultrapassa 50°C, pode destruir o fermento (SENAI, 2014b).
O fermento biológico pode ser comercializado fresco (prensado ou não), com 70% de umidade; e seco ou seco instantâneo, em que não é necessária a pré-hidratação. Esse fermento pode ser utilizado diretamente na farinha (seco instantâneo) ou misturado aos líquidos utilizados na receita (seco).
Quando se utiliza o fermento biológico seco ou seco instantâneo, em substituição ao fermento biológico fresco, deve ser utilizada uma quantidade menor. Gisslen (2011) diz que, para calcular a quantidade de fermento biológico seco a ser utilizado em panificação, deve-se multiplicar a quantidade que a massa precisaria de fermento fresco por 0,5, ou seja, se a formulação precisa de 50g de fermento fresco, então, são necessários 25g de fermento seco. Já para o fermento seco instantâneo, deve-se multiplicar a quantidade de fermento a ser utilizado por 0,35; então, se, na formulação são necessários 50g de fermento biológico, pode-se substituir por 17,5g de fermento seco instantâneo.
O fermento químico é muito utilizado na confeitaria para a produção de bolos e biscoitos. Ele pode ser classificado como fermento de ação rápida, com a adição de água; ação lenta, por meio do calor; e de dupla ação (umidade + calor), dependendo do agente químico utilizado em sua composição.
O bicarbonato de sódio é utilizado como fermento químico. Ao adicionarmos um líquido e um ácido à mistura da massa a ser preparada, o sódio reage com os outros compostos presentes e libera gás carbônico, fazendo com que a massa cresça. Nessa reação, não é necessária a ação do calor; em altas temperaturas, porém, a o gás carbônico é gerado mais rapidamente (GISSLEN, 2011).
O fermento químico comum, em pó, geralmente é uma mistura de bicarbonato de sódio e carbonato de cálcio, e sua reação também necessita de umidade para liberar o gás carbônico (GISSLEN, 2011).
Os fermentos de dupla ação são aqueles que liberam um pouco de gás ainda em temperatura ambiente, mas que, para completarem sua ação e liberarem todo o gás, precisam de calor (GISSLEN, 2011).
Os compostos químicos que compõem o fermento produzem dióxido de carbono na presença de água e/ou calor no forno, proporcionando a expansão da massa e gerando volume ao produto.
O sal utilizado na panificação é o cloreto de sódio (NaCl). Esse sal deve ter granulometria homogênea e ser refinado.
Na panificação, o sal proporciona e realça o sabor, controla a doçura, fortalece o glúten, controla a fermentação biológica e o tempo de batimento, além de facilitar o manuseio da massa.
O uso do sal deve ser controlado, pois seu excesso ou sua baixa quantidade podem prejudicar o processo de panificação. No caso da falta ou da baixa quantidade de sal, podem ocorrer o amolecimento excessivo da massa e o achatamento da massa durante o descanso; ademais, a fermentação pode se tornar muito rápida e pode ocorrer a diminuição do volume do pão. Já o excesso de sal provoca a diminuição da ação do fermento e o enrijecimento excessivo do glúten, além de gerar, possivelmente, um pão pesado e duro (SENAI, 2016).
No Brasil, o açúcar comum é um produto obtido por meio do processamento da cana-de-açúcar.
Os açúcares são carboidratos, sendo que o amido é um carboidrato e, consequentemente, um açúcar. Os carboidratos são divididos em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeo. Os amidos são polissacarídeos, sendo sua estrutura química mais complexa que a dos demais açúcares. A sacarose (açúcar comum) é um oligossacarídeo do tipo dissacarídeo, assim como a maltose (açúcar do malte) e a lactose (açúcar do leite).
Cada açúcar tem um poder edulcorante (adoçante) diferente. A frutose é o mais doce dos açúcares e está presente nas frutas; já a lactose, que é o açúcar presente no leite, é bem menos doce.
As funções dos açúcares na panificação são:
Os açúcares, para a panificação, devem ser livres de fermentação e sem sujidades de origem terrosa, parasita, animal ou vegetal. Devem, também, apresentar granulometria homogênea.
De acordo com o SENAI (2014b), os açúcares mais utilizados em panificação e confeitaria são os apresentados a seguir.
O açúcar pode gerar duas reações, dependendo do ambiente ao qual é submetido. É importante ter conhecimento sobre essas reações, pois elas podem ser indesejáveis ou desejáveis, já que são responsáveis por gerar cor e aroma.
Na panificação, pode-se utilizar o malte diastático e o malte não diastático. O malte diastático é aquele que possui mais α-amilase e β-amilase, as quais convertem o amido em açúcares menores. Ele é utilizado para melhorar a atividade diastásica da farinha, melhorando a fermentação e enfraquecendo o glúten, quando necessário. Ademais, o malte diastático aumenta a produção e a retenção de gás, além de melhorar o volume da massa fermentada.
O malte não diastático possui bem pouca ou nenhuma atividade diastásica. Dessa forma, ele serve como substrato para o fermento, além de diminuir a fase de fermentação, auxiliar para o aumento do volume do pão, melhorar a cor da crosta, acentuar o sabor e aprimorar a textura da massa.
Os óleos e as gorduras pertencem à categoria de macronutrientes denominada lipídeos. Sua estrutura molecular e suas funções podem variar, de acordo com seu estado físico, a 20°C; nessa temperatura, o óleo é líquido e a gordura é sólida.
Na panificação, os óleos e as gorduras são utilizados para melhorar a textura dos pães. Suas funções são aumentar a retenção da umidade, auxiliar para o aumento do volume do pão, proporcionar uma melhor conservação, diminuir a pegajosidade da massa e auxiliar na retenção de gás (SENAI, 2016).
Óleos e gorduras podem ser de origem vegetal, como os óleos de soja e de milho, ou de origem animal, como a banha e a manteiga. Eles são compostos por ácidos graxos diferentes, o que também influencia em suas propriedades. Na indústria de alimentos, são utilizados, principalmente, os óleos vegetais. A gordura também é utilizada, pois ela facilita, melhora ou até pode modificar o produto final. A indústria alimentícia produz gordura vegetal hidrogenada ou fracionada, além de diferentes margarinas.
Na panificação, os óleos e as gorduras, além de aumentarem o valor nutricional dos produtos, auxiliam na absorção de líquidos, aumentam a vida de prateleira, evitam o ressecamento, suavizam a textura, proporcionam maciez, lubrificam a rede de glúten e, consequentemente, contribuem para o aumento de volume em pães (SENAI, 2014b).
O leite tem composição complexa, cor branca e opaca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. De acordo com a Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2011) e a Instrução Normativa n° 76 (BRASIL, 2018), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o leite pode ser classificado em cru, pasteurizado tipo A, B ou C e UHT (Ultra-High Temperature – temperatura extremamente alta). Também, o leite pode ser classificado em pó, integral, semidesnatado, parcialmente desnatado e desnatado.
Na panificação, o leite enriquece o sabor e o aroma dos pães, melhora a cor da crosta e a capacidade de reter umidade. Ademais, o leite aumenta o valor nutritivo, proporciona mais estabilidade para a massa e conserva melhor o pão.
Os ovos podem ser in natura, pasteurizados ou desidratados. Na panificação, eles melhoraram a cor e o sabor do produto, aumentam o valor nutritivo, aprimoram a textura, conferem umidade e funcionam como corante natural, devido à coloração da gema.
Os melhoradores são produtos que têm como objetivos neutralizar os problemas dos ingredientes da massa, aumentar o tempo de conservação do pão e obter um produto de melhor qualidade (SENAI, 2016). Para se fazer o uso desses produtos, é necessária a aprovação dos órgãos oficiais de saúde, pois os melhoradores devem ser empregados conforme recomendação do fabricante ou da legislação específica (SENAI, 2016).
Dentre os principais tipos de melhoradores, temos os apresentados a seguir.
Nem sempre os melhoradores são utilizados na panificação, porém seu uso é um auxílio para desenvolver produtos de melhor qualidade. Lembrando que os melhoradores sempre devem ser utilizados nas proporções adequadas e de acordo com o que a legislação vigente permite.
Os ingredientes que foram citados no texto são os ingredientes básicos da panificação, mas existem muitos outros que podem ser adicionados, enriquecendo ainda mais os pães. O artigo “Panificação: os ingredientes enriquecedores” aborda exatamente sobre esse assunto. Esse artigo conta um pouco sobre a história dos pães, seus ingredientes e as especiarias que podem ser adicionadas a eles. Vale a pena a leitura! Tenha acesso ao artigo por meio do link: https://docplayer.com.br/16464251-Panificacao-os-ingredientes-enriquecedores.html. Acesso em: 2 jan. 2020.
Os açúcares são carboidratos, sendo divididos em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeo, o que proporciona uma vasta diversidade desse macronutriente. Diante do exposto, identifique qual das alternativas a seguir se refere a um açúcar.
Ácidos graxos.
Incorreta. Os ácidos graxos são os componentes dos óleos e das gorduras. Possuem diferentes estruturas, as quais influenciam diretamente nas propriedades dos óleos e das gorduras.
α-amilase.
Incorreta. A α-amilase é uma enzima responsável pela quebra do amido em açúcares menores.
Amido.
Correta. O amido é um polissacarídeo, sendo o açúcar mais presente no trigo. Esse açúcar é formado por amilose e amilopectina.
Lecitina.
Incorreta. A lecitina é um emulsificante, sendo considerado um melhorador, pois diminui o tempo de mistura dos ingredientes, modifica a absorção de água e aumenta a elasticidade do glúten.
Ácido ascórbico.
Incorreta. O ácido ascórbico é uma vitamina utilizada como reforçador em panificação, pois fortifica o glúten e melhora a capacidade de retenção de gases. Dessa forma, o pão apresentará mais volume e melhor textura.
Cereais são grãos comestíveis, como trigo, centeio, milho, cevada, aveia, arroz, dentre outros.
A composição química dos cereais, como os teores de proteínas, carboidratos, lipídios e minerais, podem variar de acordo com o ambiente, o solo e a variedade; as estruturas de cada tipo de cereal, porém, são bem parecidas. Os grãos dos cereais são compostos por pericarpo, endosperma e germe.
O trigo é um dos cereais de mais importância para a indústria alimentícia, e sua farinha tem alto valor nutricional (SENAI, 2016). A composição de uma farinha depende do tipo de trigo com que ela foi produzida, onde esse trigo foi plantado e quais foram as condições de seu cultivo (GISSLEN, 2011).
Alguns trigos são “duros” e outros são “moles”. Os trigos chamados de duros contêm alto teor de proteínas glutenina e gliadina, que são responsáveis pela rede de glúten, quando se adiciona água à farinha e se realiza a mistura.
De acordo com o tipo de grão de trigo, ele produzirá farinhas fortes, ou seja, farinhas de trigos duros, com alto teor de proteína; e farinhas fracas, que são obtidas por meio de trigos moles, com baixo teor de proteínas.
O trigo é do gênero Triticum. Existem diversas variedades dessa espécie, sendo que as mais cultivadas são as apresentadas a seguir.
A classificação do trigo pode ser realizada, também, por meio do teor de proteína.
O grão de trigo contém, principalmente, três partes: pericarpo, germe e endosperma.
Dependendo da sua variedade, condições de cultivo e colheita, o grão de trigo tem diferentes composições químicas. Mesmo cada parte do grão (pericarpo, germe e endosperma) pode ter componentes distribuídos de maneira não uniforme.
A umidade representa o teor de água total de um alimento. O trigo é colhido quando possui umidade em torno de 11 a 14%.
Quando o teor de umidade dos grãos é menor que 11%, eles se tornam quebradiços durante o transporte e a moagem, e o trigo muito seco dificulta o ajuste da umidade adequada para moagem, não sendo, então, desejável.
Em contrapartida, teores de umidade maiores que 15% podem facilitar o brotamento dos grãos e, consequentemente, o desenvolvimento de microrganismos e micotoxinas durante o armazenamento dos grãos.
As cinzas são minerais presentes nos alimentos. O teor de cinzas no trigo é de 1,6% a 2,0%. Os minerais presentes no grão de trigo, em sua maioria, são fosfatos e sulfatos de potássio, magnésio e cálcio, representando 95% de seu conteúdo de cinzas. O ferro, o cobre e o magnésio se apresentam em baixas concentrações.
A maior parte dos minerais está entre o endosperma e o pericarpo (farelo). Dessa forma, se uma farinha apresenta alta concentração de cinzas, indica que a maior parte da farinha é farelo, diminuindo, assim, sua qualidade e alterando sua cor.
As proteínas são macronutrientes formados por aminoácidos ligados por meio de ligações peptídicas. Os aminoácidos são constituídos de pelo menos um grupamento carboxílico (COOH) e um grupo amino (NH\(_{2}\)).
As proteínas estão presentes no grão de trigo entre 9% a 16% e podem ser divididas em dois grupos: proteínas hidrossolúveis e proteínas não solúveis em água.
No trigo, as proteínas hidrossolúveis correspondem a 15% das proteínas do grão de trigo e são compostas de albumina e globulina; já as proteínas não solúveis em água representam 85% das proteínas, sendo compostas de prolamina e glutelina.
A prolamina presente no grão de trigo é representada pela proteína gliadina, e a glutelina é representada pela proteína glutenina. Essas duas proteínas são as que formam a rede de glúten quando em contato com a água, gerando uma estrutura extensível e elástica. As gliadinas garantem a extensibilidade, já as gluteninas proporcionam elasticidade (SENAI, 2016).
As propriedades de extensibilidade e elasticidade do glúten acontecem, principalmente, pela presença de aminoácidos sulfurados, como a cistina e a cisteína (SENAI, 2016).
Para que ocorra a formação do glúten, é necessário que a farinha entre em contato com a água e, sobre essa mistura, desenvolva trabalho mecânico. Dessa forma, ocorre a formação de ligações dissulfeto entre a gliadina e a glutenina (ligações intermoleculares) e entre as próprias gliadinas (ligações intramoleculares).
A seguir, veja como se forma a elasticidade da massa adquirida pelo glúten.
Quando o glúten se forma, a massa se torna viscoelástica, ou seja, ao ser esticada, ocorre uma deformação da massa; quando para de se aplicar força, a massa pode retomar sua forma inicial, mesmo que parcialmente. Somado a isso, a massa adquire viscosidade, o que a faz relaxar, sendo essa a característica de extensibilidade.
Os carboidratos são a maior fonte de energia para o humano, sendo que os açúcares são carboidratos. Carboidratos são formados por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), sendo classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
A quantidade de carboidrato presente no trigo pode chegar a cerca de 72%.
O amido carboidrato mais presente no trigo é formado por amilose e amilopectina.
A amilose tem cadeias lineares em que as unidades de glicose estão unidas por ligações α-1,4. Ademais, a amilose é responsável pela viscosidade durante a gelatinização do amido, pois sua forma linear proporciona maior hidratação, o que dificulta o movimento das moléculas.
A amilopectina, como a amilose, tem ligações lineares α-1,4, porém a amilopectina também apresenta ligações em seus pontos de ramificação, gerando as ligações α-1,6.
Os amidos têm duas características principais: gelatinização e retrogradação. A gelatinização ocorre quando o amido é submetido ao cozimento em água a uma temperatura de, aproximadamente, 60°C, em que as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina do grânulo de amido se dissociam. Dessa forma, ocorre o intumescimento dos grânulos de amido, ou seja, os grânulos incham e a solução se torna viscosa e transparente.
Já a retrogradação ocorre quando o amido que foi gelatinizado resfria e as moléculas de amilose tentam se reorganizar depois que saíram do grânulo. Com isso, ocorrem a expulsão da água, chamada de sinérese, e a formação de um corpo gelatinoso e firme.
O trigo tem teor de lipídios entre 1,8 e 3,3%. Sua maior concentração está no germe, que apresenta de 5 a 18% de lipídios.
Na moagem do trigo, o germe é separado do endosperma para garantir que mantenha a qualidade do grão, diminuindo a concentração de lipídios e enzimas e prevenindo que ocorram reações.
Os lipídios podem sofrer hidrólise e oxidação. A lipase, uma enzima presente no grão, pode provocar a hidrólise dos triglicerídeos, produzindo glicerol e ácidos graxos livres e causando rancidez na farinha durante a estocagem prolongada.
Na presença de oxigênio e/ou da enzima lipoxigenase, ocorre a oxidação dos lipídios. Nessa reação, o lipídio sofre quebra em compostos menores, gerando aroma e sabor indesejáveis de ranço. Por esse motivo, a farinha deve ser armazenada adequadamente, com baixa umidade e sem contato com a luz.
O grão de trigo contém duas enzimas que são importantes de serem estudadas: as lipases e as amilases.
As lipases, como foi dito anteriormente, são responsáveis pela hidrólise dos lipídios. As reações causadas pelas lipases dependem do teor de umidade que o grão de trigo apresenta. Dessa forma, com o armazenamento adequado e a umidade controlada, previnem-se reações indesejadas.
As amilases têm o poder de romperem as estruturas da molécula de amido. Existem as amilases que rompem as ligações dentro das moléculas (ligações α-1,4), como a α-amilase, a β-amilase e a glucoamilase, e aquelas que hidrolisam nos pontos ramificados da amilopectina (ligações α-1,6) e promovem a desramificação da molécula, como a pululanase e a isoamilase.
Os cereais integrais são fontes de vitamina B1, porém, na etapa de moagem, ocorre uma grande perda das vitaminas presentes, principalmente, no germe e no endosperma. Dessa forma, a farinha tem baixo teor de vitaminas.
O processo de moagem do trigo tem o propósito de separar o endosperma e o pericarpo do germe e reduzir o tamanho das partículas do endosperma, gerando a farinha.
Antes mesmo de o trigo ser descarregado, é realizada uma análise para conferir a qualidade da carga de grão. Dessa forma, pode-se determinar qual a melhor maneira de estocagem por meio da análise da umidade do grão.
Quando o trigo chega nos moinhos, ele pode conter muitas impurezas. Para eliminar tais impurezas, o trigo passa pelo processo de pré-limpeza. Os grãos passam por um separador magnético, removendo, assim, as impurezas metálicas, e passam por peneiras, as quais, por meio da gravidade, removem sujidades maiores.
Quando o trigo finalmente está limpo, ele segue para a etapa de umidificação, na qual ocorre o ajuste da umidade, que auxilia a separação do farelo durante a moagem. Nessa etapa, ajusta-se a umidade para entre 14 e 17%, dependendo do tipo de trigo. Para uma melhor absorção de água, o trigo pode passar pela etapa de descanso de 6 a 36 horas. Com isso, os grãos de trigo podem seguir para a moagem, que é dividida em três etapas: quebra, purificação e redução.
Na etapa de quebra, o grão é triturado em moinhos de rolos que possuem rugas, também chamados de rolos de quebra. Esses moinhos giram em sentidos opostos e são ajustados para que ocorra a quebra do grão sem provocar danos intensos nos grânulos de amido e no germe. Nessa etapa, o trigo passa diversas vezes pelos rolos. Após cada passagem, ocorre o peneiramento das partículas moídas, para que haja a classificação do trigo. A farinha obtida nessa etapa é denominada semolina.
A semolina passa por um processo de purificação. O purificador retira as partículas de farelo aderidas à semolina por meio de fluxos de ar.
A semolina purificada segue para a etapa de redução, o processo final da moagem. Na etapa de redução, utilizam-se moinhos que possuem rolos lisos, os quais giram em sentidos opostos, em que a semolina passa inúmeras vezes, e todas essas passagens são seguidas por peneiramento. Após todas as passagens, em ambos os rolos, as frações de farinha são separadas por granulometria.
Por fim, todas as farinhas obtidas após a moagem são classificadas, embaladas e comercializadas.
Dependendo do tipo de grão de trigo, será produzido um determinado tipo de farinha. Assim sendo, trigos duros produzem farinhas fortes e trigos moles resultam em farinhas fracas. Diante da variedade existente, qual dos tipos de trigo é mais utilizado na panificação?
Trigo durum.
Incorreta. O trigo durum é o mais utilizado em massas de macarrão, pois contém elevado teor de proteína.
Trigo semiduro.
Incorreta. O trigo semiduro é o mais empregado na produção de biscoitos tipo crackers, pois possui médio teor de proteínas.
Trigo mole.
Incorreta. O trigo mole é o mais utilizado na produção de bolos, pois possui baixo teor de proteínas.
Trigo compactum.
Incorreta. O trigo compactum é a espécie de trigo mole utilizada para bolos.
Trigo duro.
Correta. O trigo duro é o mais utilizado na panificação, pois tem alto conteúdo de proteína, mas não tanto quando o trigo durum.
A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação, uma vez que proporciona corpo e estrutura aos produtos panificados.
Para cada produto a ser produzido, pode-se utilizar determinada farinha. Dessa forma, é necessário saber a origem da farinha, bem como as características de seus grãos e os processos de moagem pelos quais ela passou.
No Brasil, a farinha de trigo é classificada em três tipos, de acordo com os limites estabelecidos pela Instrução Normativa n° 8 (BRASIL, 2005), conforme a Tabela 1.1.
*Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.
**Acidez graxa está relacionada à degradação dos lipídios.
Tabela 1.1 - Classificação da farinha
Fonte: Brasil (2005, on-line).
As farinhas podem ser classificadas, também, pelas partes do endosperma de que elas foram obtidas. Essa classificação ocorre pelo fato de que, após todas as moagens, as farinhas são peneiradas e separadas pela sua granulometria.
Nas primeiras etapas da moagem, a farinha é extraída da parte mais central do endosperma. Essa farinha é considerada de maior pureza e qualidade e é chamada de farinha de trigo especial. Ela possui textura fina, pois os grânulos do interior do grão são os menores. É, também, mais branca do que as demais farinhas, além de conter proteínas de melhor qualidade e, praticamente, não conter traços de farelo ou germe.
Essa é a farinha de trigo tradicional, extraída das partes mais externas do endosperma, ou seja, as partes que restam depois das primeiras etapas de moagem. Esse tipo farinha é mais escuro e tem uma concentração maior de proteínas. As partes mais externas do endosperma do grão de trigo têm maior teor de proteínas que seu interior; dessa forma, o glúten que se forma a partir dessas proteínas produz uma rede mais forte e elástica.
Esse tipo de farinha contém partículas provenientes de todas as partes do endosperma. Como contém partes mais escuras do grão, essa farinha é mais escura que as demais farinhas de trigo especial. Além disso, essa farinha contém baixas quantidades de farelo e germe que não foram separados durante a moagem.
Nos moinhos, podem ser acrescentadas quantidades controladas de compostos que auxiliam para a melhor qualidade das farinhas para a panificação. Qualquer aditivo deve ser indicado no rótulo do produto e ser regulamentado pelos órgãos de fiscalização competentes.
As enzimas são componentes naturais das farinhas, porém, em pequenas quantidades, não favorecem o fermento. O malte tem alto poder diastático; dessa forma, pode ser adicionado para enriquecer as farinhas. Os moinhos podem adicionar o malte diretamente na farinha, ou o malte pode ser acrescentado na produção dos pães.
A farinha recém-moída ainda não possui qualidades tão boas para fazer pães. O glúten está fraco e pouco elástico e a cor é amarelada. Dessa forma, a farinha pode passar por um processo de maturação de alguns meses. Nesse processo, o oxigênio do ar torna as proteínas mais fortes e elásticas, e a cor da farinha se torna mais clara (GISSLEN, 2011).
A maturação natural é um processo um tanto quanto imprevisível; por esse motivo, os moinhos podem acrescentar pequenas quantidades de reagentes químicos, a fim de que seja gerada a maturação controlada e em menos tempo. O bromato de potássio é utilizado na maturação do glúten, mas não é eficiente no branqueamento da farinha. Com a adição de reagentes, a farinha (que ficaria maturando, naturalmente, por meses) leva, aproximadamente, três semanas para maturar (GUTKOSKI et al., 2008).
A farinha conhecida como farinha enriquecida é aquela na qual foram adicionados vitaminas e minerais para suprir as perdas destes durante a moagem.
Os condicionadores ou reforçadores de massa podem ser adicionados às massas fermentadas. São constituídos por vários ingredientes que melhoram o desenvolvimento do glúten, controlam a fermentação e retardam o envelhecimento do produto final; porém, sua adição em excesso nas massas fermentadas pode diminuir a qualidade do pão (GISSLEN, 2011).
A farinha de glúten possui alta concentração de glúten (em torno de 75%). Quando adicionada junto à farinha de trigo, a farinha de glúten melhora a qualidade de produtos fermentados, aumentando o volume e auxiliando no desenvolvimento do glúten durante o amassamento.
Para alguns segmentos da panificação e da confeitaria, são necessárias farinhas especiais, como veremos a seguir.
Outros tipos de farinha de trigo estão apresentados na sequência.
Existe uma variedade de farinhas, e é necessário saber quais características se quer dar ao produto panificado, a fim de que se possa fazer a escolha da melhor farinha a ser utilizada.
A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação. As farinhas podem ser classificadas de acordo com o teor de cinzas, a umidade, granulometria, as proteínas e a acidez. No Brasil, as farinhas são classificadas de acordo com a Instrução Normativa n° 8, de junho de 2005. Diante do exposto, identifique, a seguir, a classificação da farinha.
Especial e comum.
Incorreta. Essa classificação é a forma usual para se referir a alguns tipos de farinha, mas não está de acordo com a legislação.
Tipo I, tipo II e integral.
Correta. Essa é a classificação pela legislação, que divide as farinhas de acordo com os teores de cinza, proteína, acidez, umidade e granulometria.
Farinha do endosperma.
Incorreta. Esse tipo de classificação não é realizado pela legislação e se refere à farinha de apenas uma parte do grão de trigo.
Farinha de trigo integral e farinha de trigo branca.
Incorreta. Essa classificação é feita popularmente, ou seja, não se refere à legislação.
Farinha de germe, endosperma e pericarpo.
Incorreta. Essa classificação se refere às partes do trigo e não está correta. A legislação não prevê essa classificação.
Nome do filme: Cooked – Ar - Episódio 3 (Disponível no Netflix)
Gênero: Séries documentais
Ano: 2016
Elenco principal: Michael Pollan
Essa série aborda a gastronomia a partir dos quatro elementos: fogo, água, ar e terra. No episódio “Ar”, o protagonista da série, Pollan, fala sobre o processo de panificação. Ele visita laboratórios, campos de trigo, moinhos antigos, indústrias e casas de pessoas que têm o pão como tradição familiar.
