Panificação e Confeitaria
Olá, aluno(a). Nesta unidade, vamos dar continuidade aos estudos sobre panificação; assim, apresentaremos os pré-fermentos, sua importância, os tipos e como são preparados.
Primeiramente, abordaremos os conceitos relacionados aos pré-fermentos produzidos com leveduras comerciais. Depois, apresentaremos a massa-madre, um pré-fermento produzido de forma natural, com leveduras e bactérias do ambiente.
O pré-fermento é, basicamente, uma mistura de farinha, água e fermento (industrial ou natural). Ele é muito importante, pois pode economizar tempo no preparo dos pães e promover benefícios relacionados à fermentação e ao produto final. Por isso, é fundamental conhecer os tipos e as técnicas de preparo do pré-fermento.
Além disso, nesta unidade, discutiremos todo o processo de panificação e de pesagem dos ingredientes até a embalagem do produto final. Assim, serão discutidos os conceitos relacionados ao percentual de padeiro, à mistura, à divisão, ao boleamento, à moldagem, ao acondicionamento, corte, assamento, resfriamento, fatiamento e à embalagem.
É imprescindível compreender todo o processo de produção dos pães, principalmente para se ter controle sobre a qualidade do produto final, do processo, dos equipamentos e dos ingredientes. Ademais, compreendendo o processo, há autonomia para adaptá-lo às necessidades de cada produção.
Por fim, relacionados ao processo de produção dos pães, há os equipamentos e, nesta unidade, apresentaremos os principais equipamentos utilizados na panificação. Isso porque o profissional deve compreender as funções dos equipamentos, quais tipos existem e como são manuseados, para que todo o processo de panificação ocorra da melhor maneira possível e gere um produto de qualidade.
Bons estudos!
Na produção de pães, os métodos de fermentação variam em relação ao processo. Nesse contexto, um pré-fermento é uma massa produzida com farinha, um ingrediente líquido, um fermento, que pode ser comercial ou natural e, dependendo da situação, é possível usar sal. Essa mistura é fermentada por um período, gerando uma massa de consistência firme ou pastosa, que é acrescentada na massa final do pão. Uma das vantagens de utilizar o pré-fermento é que, pelo fato de ele ter uma fermentação mais lenta, proporciona mais sabor ao produto (SENAI, 2014).
Na panificação, os pré-fermentos são utilizados para impulsionar o início da fermentação. Os pré-fermentos são melhoradores naturais da textura da massa, fazendo com que não seja necessário colocar aditivos em massas que são difíceis de trabalhar (GISSLEN, 2011).
Os pré-fermentos podem ser classificados em dois tipos:
Os pré-fermentos feitos de leveduras comerciais são o próximo assunto desta unidade.
Os pré-fermentos de leveduras comerciais podem ser feitos de fermento biológico fresco ou seco. Esse tipo de pré-fermento não é duradouro, por isso, é mais apropriado prepará-lo antes de cada uso. Se a fermentação for excessiva, esse tipo de pré-fermento deve ser descartado, pois a massa produzida com ele é difícil de manusear e o pão fica com um sabor desagradável.
A seguir, serão descritos os tipos de pré-fermentos de leveduras comerciais mais utilizados.
O pré-fermento esponja é uma mistura cremosa de farinha e água, na mesma quantidade, mais o fermento. A água pode ser substituída por outros líquidos, como o leite. A quantidade de fermento adicionado depende do tempo de fermentação disponível.
Uma esponja ideal tem bolhas bem formadas na superfície e que se rompem. Nessa etapa, a esponja já está adequada para o uso.
As bolhas do pré-fermento tipo esponja se rompem e apresentam alvéolos como ilustrado na Figura 2.1. Quando esse tipo de pré-fermento é adicionado na massa, a esponja proporciona sabor levemente doce ao pão.
O poolish é um pré-fermento produzido com e partes iguais de farinha e água, considerando a quantidade de água necessária para produzir o pão e de acordo com o percentual de padeiro, desta forma, o poolish têm consistência mais líquida. As porcentagens de fermento biológico industrial são variáveis. A quantidade de fermento dependerá da velocidade desejada de fermentação, sendo que o tempo pode variar de 3 a 15 horas e a quantidade de fermento de 1,5% a 0,1%, respectivamente em relação ao tempo (GISSLEN, 2011; SENAI, 2014). Como exposto anteriormente, esse pré-fermento tem característica mais líquida e, pela sua fermentação, produz um sabor mais ácido.
Um bom poolish produzido com uma quantidade mínima de fermento e um longo tempo de fermentação em temperatura ambiente (GISSLEN, 2011). Esse pré-fermento forma bolhas e aumenta de volume, formando uma cúpula no topo da massa. Quando adquire seu ponto máximo de fermentação, começa a murchar, apresentando rugas.
O poolish adquirido de uma fermentação lenta tem a capacidade de se manter no ponto máximo por muitas horas. Caso seja necessária uma fermentação mais rápida, deve-se utilizar mais fermento, porém o ponto máximo de qualidade será menor (GISSLEN, 2011).
Após o seu preparo, o poolish é adicionado ao restante dos ingredientes, para produzir o pão. É válido salientar que o método poolish é utilizado para produzir baguetes.
O pré-fermento biga tem origem italiana. De acordo com sua origem, a biga pode ter vários aspectos, mole ou firme, pode ser fermentada em temperatura ambiente ou em ambientes frios. Teoricamente, pode ser qualquer pré-fermento, mas, atualmente, o pré-fermento de consistência mais firme refere-se à biga.
De modo geral, a biga é produzida com uma maior quantidade de fermento, porque as massas de consistência mais firme fermentam mais devagar do que as mais pastosas. Nesse sentido, uma biga costuma ser produzida com 100% de farinha, 50 a 60% de água e 1 a 1,5% de fermento biológico fresco.
A massa velha, ou massa pré-fermentada, é produzida com uma porção de massa crua de pão. Um pedaço de massa fermentada da produção de pão é guardado sob refrigeração para que não fermente demais e, assim, possa ser utilizado no preparo da massa velha.
Esse pré-fermento contém sal, visto que provém de uma massa de pão pronta, diferenciando-se, nesse sentido, dos outros pré-fermentos. A consequência da presença de sal é a retardação da fermentação. Para suprir os efeitos do sal, a massa velha costuma ter mais fermento do que os demais tipos de pré-fermento.
Portanto, essas são as técnicas para se obter os pré-fermentos com leveduras industrializadas. Esse é um modo mais simples e rápido de se obter um pré-fermento e que produz produtos de qualidade.
Há muitos aspectos que envolvem a arte de cozinhar. Conforme expõe Wolke (2002, p. 13),
é quase um clichê dizer que cozinha é química. Isso é verdade, mas outras ciências têm igual relevância para o que acontece em nossas cozinhas. Encontramos ali a física da transmissão de calor, a mecânica da emulsificação, a microbiologia da fermentação, a fisiologia das carnes, a engenharia dos utensílios e equipamentos, e a tecnologia da produção e do acondicionamento de comidas pré-preparadas –, tudo isso precedido pela agronomia e pelo manejo animal que têm lugar nas nossas fazendas. A ciência da cozinha não é simplesmente a química do cozinhar. Ela requer muito daquilo que chamo de “pensar o lado de fora da panela”.
A citação de Wolke (2002) nos faz refletir que a gastronomia é multidisciplinar, por isso, devemos observar e utilizar todas as suas áreas.
Um pré-fermento é uma massa produzida com farinha, um ingrediente líquido, fermento, que pode ser comercial ou natural e, dependendo do tipo que está sendo produzido, é possível usar sal. Essa mistura é fermentada por um período, gerando uma massa de consistência firme ou pastosa que é acrescentada na massa final do pão. Assim, qual pré-fermento comercial tem a característica de ser líquido e apresentar bolhas no início da fermentação e rugas ao murchar?
Esponja.
Incorreta. O pré-fermento esponja é cremoso e apresenta textura esponjosa.
Poolish.
Correta. O pré-fermento poolish tem característica líquida. Quando inicia a fermentação, surgem bolhas que geram volume na massa e criam uma cúpula. Ao chegar a sua fermentação máxima, esse pré-fermento começa a murchar e a formar rugas.
Biga.
Incorreta. A biga é um pré-fermento de consistência firme, pois é preparada com mais fermento.
Massa velha.
Incorreta. A massa velha é consistente, pois contém um pedaço de um pão feito anteriormente.
Fermento biológico.
Incorreta. O fermento biológico não é um pré-fermento, mas um fermento pronto que pode ser utilizado, diretamente, para fazer o pão ou para preparar os pré-fermentos.
O pré-fermento natural é desenvolvido artesanalmente, mediante o cultivo de microrganismos (leveduras e bactérias) presentes no ambiente, que fermentam a pré-mistura e aumentam de quantidade para serem adicionados na massa. Esse tipo de pré-fermento é conhecido como massa-madre, levain ou sourdough.
A massa-madre tem acidez marcante, resultante da intensa fermentação e sua origem está relacionada à primeira mistura que se tem conhecimento: farinha e água. Essa mistura era deixada em descanso até que as leveduras selvagens começassem a fermentar. Depois, esse preparo era acrescentado à massa de pão, para fermentá-la. Adicionava-se mais água e farinha em uma parte da mistura, a qual era guardada, para fermentar a massa de pão do dia seguinte.
Hoje, essa técnica continua a ser empregada, porém entende-se melhor o seu processo e ela foi aprimorada, como discutiremos a seguir.
As leveduras presentes na massa-madre são chamadas de leveduras selvagens, pois são microrganismos presentes naturalmente no ambiente e variam conforme a região e o meio em que se encontram. Dessa forma, cada massa-madre pode proporcionar características próprias, além das específicas, do tipo de fermentação.
As leveduras selvagens têm a capacidade de suportar acidez mais alta que os fermentos comerciais. Nesse sentido, o pão fermentado com a massa-madre tem sabor complexo e seu miolo tem textura úmida.
As bactérias presentes nesse tipo de fermentação são do grupo lactobacillus, também fermentam os açúcares e produzem gás carbônico. Ademais, essas bactérias podem produzir ácido lático ou ácido acético, os quais proporcionam ao pão de fermentação natural o sabor ligeiramente azedo (GISSLEN, 2011).
A fermentação natural visa conseguir balancear os dois ácidos, pois é isso que proporciona ao pão seu sabor ácido característico. Em excesso, o ácido acético gera sabor áspero de vinagre no pão. Por sua vez, o ácido lático é necessário para equilibrar o sabor, mas, se só for produzido somente ele durante a fermentação e não houver ácido acético, o pão não terá o sabor característico, visto que o ácido lático é considerado fraco ou suave (GISSLEN, 2011).
Em algum momento, uma mistura de farinha e água deixada em repouso começa a fermentar, mas, mesmo que a fermentação seja natural, alguns procedimentos podem ser realizados, para se ter maior controle sobre ela.
As leveduras selvagens ideais para esse tipo de fermentação podem ser encontradas, naturalmente, nas frutas e em grãos integrais; esses são os ingredientes mais usados para produzir fermentos naturais.
A farinha de centeio integral, misturada com água e deixada em repouso até fermentar, é uma das formas de se produzir a massa-madre. Nesse caso, a fermentação inicial pode demorar de dois a cinco dias. É válido salientar que o centeio é o suprimento ideal para as leveduras selvagens, e a massa-madre produzida a partir desse grão é considerada melhor do que as feitas apenas com farinha de trigo (GISSLEN, 2011).
Também, a massa-madre pode ser produzida preparando-se uma pasta mole com água e farinha de trigo especial para pão e adicionando-se a essa pasta pedaços de frutas. É preciso deixar a fermentação iniciar e, depois da fermentação, as frutas podem ser retiradas (GISSLEN, 2011).
Após o início da fermentação, a massa-madre deve ser renovada regularmente, para que haja nutrientes para as leveduras e as bactérias e elas possam se multiplicar até estarem adequadas para fermentar uma massa de pão. Assim, é preciso combinar uma parte da massa-madre com mais farinha e água, na proporção correta, e deixar essa mistura fermentar. Além disso, é possível utilizar açúcar (GISSLEN, 2011).
Cada vez que a massa é renovada, uma parte deve ser descartada, pois a adição de farinha aumenta muito a quantidade do pré-fermento.
Ademais, uma massa-madre pode ser consistente como a biga e, nesse caso, é chamada de levain. Quando tem consistência mais mole, como a do poolish, é chamada de barm. A preparação dos dois tipos de massa-madre é um pouco diferente e a produção desse tipo de massa pode ser um pouco demorada e complexa (GISSLEN, 2011). O Quadro 2.1 apresenta uma metodologia para essa produção.
Quadro 2.1 - Preparo da massa-madre
Fonte: Suas (2012, p. 97).
Após essa primeira etapa, deve-se renovar a massa e, para isso, é possível seguir as proporções presentes na Tabela 2.1.
Tabela 2.1 - Alimentação da massa-madre
Fonte: Suas (2012, p. 99).
O starter (quantidade de pré-fermento retirada da etapa anterior de preparo) deve ser retirado depois do 5° dia de preparação, como mostra o Quadro 2.1, então, são guardados 50% e a outra metade é alimentada, para ser utilizada na produção da massa final de um pão. A alimentação deve ser fermentada por 12 horas, em temperatura ambiente. Em seguida, a massa é alimentada novamente, como mostrado no Quadro 2.1. Agora, o starter é o da primeira alimentação.
Após as duas alimentações, a massa-madre já pode ser utilizada. A quantidade de massa-madre para produzir a massa final depende da receita do pão.
A massa-madre tem seus princípios de produção, mas isso não impede que cada pessoa, padaria ou indústria adapte a forma de produzi-la, desde que não se adicione fermento comercial.
Há uma maneira de produzir a massa-madre em casa, em baixa quantidade e de forma bem simples, como é possível verificar no link: https://www.youtube.com/watch?v=MVL6UqAtEzw. Acesso em: 09 dez. 2019.
Por mais que o pré-fermento demore muito mais tempo para ser produzido do que o pré-fermento de leveduras comerciais, há uma grande tendência atual de utilizá-lo. Além de ser um produto um pouco mais natural, os diferentes sabores que ele pode proporcionar atraem os consumidores.
A origem do pré-fermento natural está relacionada à primeira mistura da qual as pessoas tinham conhecimento: farinha e água, que era deixada em descanso até que a fermentação selvagem começasse. Colocava-se essa mistura na massa de pão para fermentá-la, adicionava-se mais água e farinha, em uma parte da mistura, e guardava-se essa parte, para fermentar a massa de pão do dia seguinte. Nesse sentido, por que essa fermentação natural é considerada fermentação selvagem?
Devido à adição de fermento industrial.
Incorreta. Na fermentação natural, não se usa fermento industrial.
Devido à utilização de fermento químico
Incorreta. O fermento químico é composto por substâncias químicas, e não por microrganismos, como é produzida a massa-madre.
Devido à utilização de fermento biológico.
Incorreta. O fermento biológico é feito de microrganismos, mas é preparado industrialmente, apenas com a Saccharomyces cerevisiae.
Devido à adição de sal.
Incorreta. Não se adiciona sal ao pré-fermento massa-madre, pois isso inibe o crescimento dos microrganismos.
Devido aos microrganismos do ambiente, que realizam a fermentação.
Correta. Todos os ambientes têm microrganismos, dessa forma, a mistura de farinha e água é inoculada pelo microrganismo presente, naturalmente, no ambiente, por isso, é considerada selvagem.
Na panificação, são seguidas algumas etapas básicas para a produção dos pães e, dependendo do produto, é possível adicionar ou retirar etapas do processo. Assim, a seguir, apresentaremos essas etapas e suas funções na panificação.
A primeira etapa da panificação é o balanceamento da formulação, ou seja, a determinação da quantidade de cada ingrediente da receita. Portanto, o balanceamento é realizado mediante cálculos da quantidade exata de cada ingrediente.
Após o balanceamento, os ingredientes são pesados separadamente, e a pesagem deve ser exata. O monitoramento da massa dos ingredientes é necessário para que haja melhor controle de qualidade do produto e a reprodutibilidade.
É muito importante entender as proporções dos ingredientes na panificação e, para simplificar as formulações, são utilizadas as porcentagens. Nesse sentido, o percentual do padeiro é um sistema muito utilizado para calcular as massas dos ingredientes das formulações. Esse método calcula a quantidade de cada ingrediente em relação à quantidade de farinha da receita.
A porcentagem de cada ingrediente é o seu peso total dividido pelo peso da farinha e multiplicado por 100%, visto que a farinha sempre deve ser considerada 100%. A fórmula é a seguinte:
\(\frac {Peso~total~do~ingrediente}{Peso~total~da~farinha} \times 100=\text{%}~do~ingrediente\)
Se mais de um tipo de farinha for usado, o total deve ser 100%. Outro ingrediente, usado na mesma quantidade que a farinha, também deve ser considerado 100%. A soma das porcentagens dos ingredientes sempre extrapola 100%, pois não se refere à porcentagem do rendimento total da massa, é apenas uma forma de expressar a proporção dos ingredientes. Esse método facilita a adaptação de uma fórmula para qualquer rendimento e possibilita a substituição de ingredientes ou o acréscimo de outros, sem que seja preciso mudar toda a fórmula.
Por exemplo: um pão é produzido com 500 g de farinha de trigo, 200 g de água, 5 g de sal e 10 g de fermento biológico fresco. Utilizando a equação exposta anteriormente, há as seguintes porcentagens dos ingredientes:
Água: \(\frac {200~g}{500~g} \times 100= 40\text{%}\).
Sal: \(\frac {5~g}{500~g} \times 100= 1\text{%}\).
Fermento biológico fresco: \(\frac {10~g}{500~g} \times 100= 2\text{%}\).
Caso seja conhecida a porcentagem dos ingredientes, em vez do peso deles, é possível realizar a conta inversa e calcular o peso de cada ingrediente da seguinte forma:
\(\text Peso~do~ingrediente=\frac {Porcentagem~do~ingrediente~x~Peso~total~da~farinha}{100\text{%}}\)
\(\text{Peso da água}=\frac {40\text{%} \times 500g}{100\text{%}}=200g\)
Também, é possível fazer o cálculo por meio da regra de três:
100% de farinha ------------------- 500 g
40% de água ----------------------- x
x = 200 g de água
Para esse exemplo, há as porcentagens e os pesos expostos na Tabela 2.2.
Tabela 2.2 - Cálculos de percentual do padeiro
Fonte: Elaborada pelo autor.
A porcentagem de padeiro é uma ferramenta muito importante na panificação, para que seja possível manter o padrão dos produtos e evitar desperdícios de ingredientes.
A mistura é a etapa na qual são homogeneizados os ingredientes da etapa inicial, realizando-se um trabalho mecânico sobre a massa, para que haja o início do desenvolvimento do glúten, por meio da hidratação das proteínas da farinha. Nessa etapa, o objetivo é conseguir uma massa com características viscoelásticas apropriadas (AQUARONE et al., 2001).
O ponto ótimo de mistura depende do tipo de método que é utilizado, direto ou indireto, e da avaliação do ponto de véu. No método direto de mistura, há a adição dos ingredientes de uma só vez, e a fermentação se inicia com o descanso da massa, por um período curto. Por sua vez, o método indireto faz a massa desenvolver todo o ciclo de fermentação durante a produção do pão; nesse método, são adicionados os pré-fermentos.
A temperatura final de mistura adequada é entre 26-28°C. De acordo com Aquarone et al. (2001), essa temperatura inibe a fermentação antecipada e, consequentemente, a produção excessiva de gases. Ademais, a temperatura da massa durante a mistura é controlada mediante a temperatura da água adicionada.
A fermentação principal é produzida pela ação das leveduras sobre os açúcares presentes da massa. A função da fermentação é produzir gás carbônico e permitir que ocorram modificações físico-químicas, as quais geram propriedades viscoelásticas na massa, além da formação do sabor e do aroma do pão.
Na divisão, são obtidos os pedaços de massa com peso exato e apropriados para cada tipo de pão, para que seja possível manter a uniformidade e evitar o desperdício.
A divisão da massa é uma operação física, que pode ser feita de modo manual ou mecânico.
O boleamento, ou pré-modelagem, tem a função de formar uma superfície contínua, lisa, eliminando a pegajosidade da massa e facilitando o manuseio dela durante as etapas seguintes. Essa operação pode ser manual ou mecânica.
As partes que foram divididas na etapa anterior, com o peso do produto final, devem ser boleadas no formato do produto que se quer obter.
A etapa que envolve fermentação secundária e descanso tem a finalidade de recuperar a massa, após a divisão e o boleamento. No descanso da massa ou na pré-fermentação, como também é chamada essa etapa, há alterações na massa que auxiliam a modelagem, como o aumento da resistência da rede de glúten.
O tempo de descanso depende da temperatura da massa depois das etapas anteriores. Quanto maior é a temperatura, menor é o tempo de descanso. Ademais, durante o descanso, as peças de massa devem ser protegidas com plástico, a fim de se evitar o ressecamento da superfície (SENAI, 2014).
A etapa de moldagem melhora a textura e a estrutura da célula do pão, proporcionando a forma apropriada para o produto. Essa moldagem pode ocorrer de forma manual, mas há os modeladores ou moldadores, que são projetados para desgaseificar, achatar, enrolar e selar a massa. Os mais comuns são os de rolo.
Na etapa de acondicionamento, as massas são acomodadas nas assadeiras ou esteiras. Nessa etapa, é preciso ter cuidado com o posicionamento das peças, o distanciamento, as pontas e o posicionamento do fecho, para se evitar problemas nas etapas seguintes.
Na fermentação final, a levedura atinge a atividade máxima. Na estrutura do glúten, o gás carbônico cria uma pressão interna, que se estende e aumenta o volume da massa, proporcionando a textura. Nesse momento, também são produzidos o álcool e os compostos que formam o aroma e o sabor (SENAI, 2014).
Nessa etapa, a massa deve ser mantida em câmara de climatização, armários ou protegida de algum modo, para que não ocorra o ressecamento, o qual pode causar crosta grossa, dura e cor pálida, sem brilho. O tempo dessa fermentação depende de qual método de fermentação foi escolhido, da quantidade de fermento e da temperatura envolvida na fermentação.
O corte é realizado para dar espaço à expansão da massa, visto que podem ocorrer rachaduras na lateral do pão, causadas pelo crescimento que ocorre depois que a casca se forma, caso não haja o corte.
Os cortes são realizados na parte de cima do pão, geralmente, com um bisturi de panificação, que pode ter a lâmina curva, reta ou serrilhada, ou com qualquer faca ou lâmina afiada. O corte deve ocorrer imediatamente antes de os pães serem assados. Ademais, os tipos de corte auxiliam a estética do pão.
O assamento dá o tratamento térmico ao amido e à proteína, inativa as enzimas e o fermento, forma a crosta, desenvolve o aroma e o sabor e melhora a palatabilidade (AQUARONE et al., 2001). Isso porque, na etapa de cocção da massa, ocorrem várias transformações químicas, físicas e biológicas, que geram características nutritivas, sabor, aroma e aparência agradável no produto final.
A temperatura do forno e o tempo de assamento variam de acordo com o tamanho, o tipo e a modelagem da massa, mas, de modo geral, com a massa no forno, o calor se propaga pelo ar até o meio da peça, até atingir a superfície superior, a lateral e o lado inferior (SENAI, 2014).
Dentro do forno, a massa pode ser submetida a uma temperatura entre 170 e 220°C. Assim, as moléculas de água se movem, saindo do interior da massa e indo até o seu exterior, provocando a evaporação (SENAI, 2014); isso faz a temperatura da superfície externa aumentar, formando, então, a casca do produto (SENAI, 2014).
No início do assamento, há um aumento de volume no pão, devido ao aumento da pressão que o gás carbônico exerce sobre a estrutura do glúten e ao aumento do vapor de água, graças à temperatura do forno.
Os pães devem esfriar antes de serem cortados e/ou embalados, pois, ao saírem do forno, estão muito quentes e podem gerar problemas, se manipulados dessa forma. O pão deve ser resfriado até a temperatura ambiente, aproximadamente. Isso porque cortar o pão quente pode gerar deformação, e embalar o pão, mesmo quando ele já está morno, causa condensação de umidade, com o consequente crescimento de microrganismos.
O resfriamento pode ser realizado de várias maneiras; a forma mais simples é em temperatura ambiente, mas isso exige mais tempo e muito espaço. Nesse contexto, existem esteiras que se movem, lentamente, combinadas à ventilação, variando o ciclo de resfriamento de 50 a 90 minutos. É válido salientar que as esteiras devem ser esterilizadas frequentemente.
No que se refere ao fatiamento, de modo geral, o corte em fatias é realizado em pão de forma e é feito por lâminas ou correias cortantes.
Quanto à embalagem, ela pode ser feita manualmente ou com o auxílio de máquinas de embalagem, específicas para produtos panificados. Podem ser utilizados vários tipos de materiais para a embalagem, como celofane, celofane coberto com nitrocelulose e cloreto de polivinilideno. Esses são materiais que proporcionam boa visualização, proteção de umidade e aroma e excelente vedação, mas esses materiais têm custo alto.
As embalagens mais utilizadas são feitas de polipropileno e polietileno, têm preços baixos e são de ótima qualidade para embalar pães. Por sua vez, os sacos de papel kraft também são bastante utilizados e, quando há a necessidade de embalar pães quentes ou mornos, essa embalagem é a melhor alternativa, pois absorve a umidade. Essas embalagens são muito utilizadas nas padarias, para embalar o pão francês, são brancas ou castanhas e podem ter janela frontal, permitindo a visualização do produto (SENAI, 2014).
O resfriamento, o fatiamento e a embalagem são os últimos processos de panificação, antes de o produto chegar ao consumidor.
Os cortes nas massas são realizados na parte de cima do pão, geralmente, com um bisturi de panificação, que pode ter a lâmina curva, reta ou serrilhada, ou com qualquer faca ou lâmina afiada. O corte deve ocorrer imediatamente antes de os pães serem assados e não é utilizado apenas como decoração. Qual é o outro motivo para se realizar os cortes nas massas de pão?
Para a casca do pão não rachar.
Correta. No assamento, a massa ainda aumenta de volume, porém a casca do pão já está sendo formada, dessa forma, o corte é necessário para que, conforme o volume aumente, o pão tenha espaço para crescer, sem rachar a massa.
Para moldar a massa.
Incorreta. A moldagem é a responsável por dar forma ao pão.
Para dividir a massa.
Incorreta. A divisão é realizada para dividir a massa em tamanhos iguais.
Para bolear a massa.
Incorreta. O boleamento é realizado para deixar a massa mais fácil de ser manuseada.
Para auxiliar o fatiamento do pão.
Incorreta. O fatiamento é realizado no pão assado e é outro processo.
Os principais equipamentos utilizados na produção de pães são: masseira, cilindro, divisora, modeladora, câmara de fermentação e forno. Neste tópico, apresentaremos cada um deles.
As masseiras, amassadeiras ou misturadeiras, como também são conhecidas, têm as funções de misturar os ingredientes e facilitar o desenvolvimento do glúten. Uma masseira pode misturar (misturadeira) em velocidade mais baixa; em velocidade mais alta, consegue amassar ou sovar a massa (amassadeira). Em uma padaria profissional, é possível encontrar amassadeiras ou masseiras e um equipamento denominado misturadeira que somente mistura os ingredientes, e não tem função de sovar.
Quando se trata de misturadeira, o equipamento realiza a etapa de misturar os ingredientes, mas não deixa a massa lisa, com o trabalho mecânico, porque isso é o que as masseiras fazem. Dessa forma, o ideal é ter uma masseira que tenha duas velocidades de atuação: uma velocidade que homogenize os ingredientes e outra que seja capaz de realizar intenso trabalho mecânico, para que haja o desenvolvimento do glúten (SCHEUER; HELLMANN, 2014). Portanto, uma amassadeira (ou masseira) tem a função de misturar e sovar a massa, e uma misturadeira apenas mistura os ingredientes.
As masseiras são compostas, basicamente, por tacho (ou tina), batedor, grade de proteção, botão de segurança, botões de comando (liga/desliga) e motor. O tacho deve ter formato circular, é produzido em aço inox e tem os cantos arredondados, favorecendo a limpeza e a manutenção (SCHEUER; HELLMANN, 2014).
Os tachos ideais giram em movimento de translação, dessa forma, diminuem o tempo de batimento, aumentam a produtividade e mantêm a fermentação. Os batedores ou ganchos, por sua vez, podem ser em espiral, espiral duplo, retos etc. O movimento giratório dos batedores costuma ser em torno do seu próprio eixo (SCHEUER; HELLMANN, 2014).
As masseiras fazem a massa aquecer, devido ao atrito. Para que esse aquecimento seja controlado, utiliza-se água gelada, o que também favorece o controle do processo de fermentação.
A masseira é muito importante na panificação, pois, além de homogeneizar todos os ingredientes, sua força auxilia o desenvolvimento do glúten.
O cilindro é composto por dois rolos de aço inox, um sobre o outro, que giram em sentidos contrários. A massa passa pelo espaço entre eles, e esse espaço entre os rolos pode ser ajustado, de acordo com a necessidade do produto.
O cilindro tem a função de complementar o trabalho da masseira. Esse equipamento sova a massa, deixando-a mais homogênea, auxilia o desenvolvimento do glúten e é responsável pela diminuição da espessura (SENAI, 2016).
Como o próprio nome expõe, a divisora tem a função de dividir a massa em pedaços com o mesmo peso. Existem alguns tipos de divisoras:
A divisão das massas pode ser feita manualmente e com o auxílio de uma balança, porém, nesse caso, podem haver perdas de massa e de qualidade do produto. Nesse sentido, as divisoras otimizam o processo e garantem a qualidade.
A modeladora da forma uniforme modela os pedaços de massa que saem da divisora e retira o ar da massa.
Por meio da modeladora, as massas adquirirem o formato de pão francês, baguete, dentre outros.
A câmara de fermentação proporciona um ambiente adequado para que a massa possa fermentar da melhor maneira possível, visto que são controladas as variações de temperatura e umidade.
Ao se utilizar a câmara de fermentação, é possível ter maior controle no processo de fermentação, mais segurança, rapidez e padronização nessa etapa. Também, são produzidos produtos com mais maciez e volume e há a economia de fermento. As condições ideais para a fermentação são temperatura entre 22°C e 28°C e 75% de umidade relativa.
Os fornos são utilizados para assar os produtos de panificação e confeitaria. Antigamente, eram utilizados fornos de alvenaria à lenha, mas, hoje, esse tipo de forno é pouco utilizado, pois ele ocupa muito espaço e usa muita madeira, causando problemas ambientais. Com base em Brandão e Lira (2011), os fornos utilizados atualmente estão expostos a seguir.
A escolha do forno deve ser adequada para o tipo de produto que se pretende produzir e a estrutura disponível.
A fatiadeira é um equipamento elétrico, utilizado para cortar, em fatias, os diversos tipos de pães. As lâminas podem ser onduladas de um lado e lisas do outro, dentadas e cortantes. Elas ficam lado a lado, verticalmente, e funcionam em movimento de vai e vem, de modo alternado. Os pães são colocados em uma rampa e cortados em fatias uniformes, com o auxílio de um peso compressor, que os pressiona contra as lâminas.
É válido salientar que muitas etapas da panificação podem ser realizadas manualmente, porém, com o avanço da tecnologia, os equipamentos surgiram para otimizar e melhorar o processo de panificação.
Para produzir os produtos panificados, várias etapas devem ser seguidas até se obter o produto final. Nesse contexto, os equipamentos surgiram para otimizar os processos de panificação e são muito úteis, porém podem gerar reações indesejadas. Antes da etapa de assamento, há um equipamento que pode aquecer a massa, prejudicando a panificação. Qual é esse equipamento?
Cilindro.
Incorreta. O cilindro não aquece a massa; ele a deixa mais homogênea.
Masseira.
Correta. O grande esforço mecânico que a masseira faz sobre a massa causa atrito e, consequentemente, aquece a massa, prejudicando-a. Esse aquecimento deve ser controlado, adicionando-se água gelada no preparo.
Divisora.
Incorreta. A divisora não aquece a massa, apenas a divide para ser boleada.
Modeladora.
Incorreta. A modeladora não aquece a massa, mas a modela.
Câmara de fermentação.
Incorreta. Na câmara de fermentação, as massas ficam fermentando/descansando, assim, não há aquecimento.
Nome do livro: Panificação
Editora: SENAI-SP
Autor: SENAI
ISBN: 978-85-8393-037-2
Esse livro aborda os processos de panificação, desde os ingredientes até os equipamentos utilizados. Além disso, o livro apresenta diversas receitas de pão e métodos de execução.
