Panificação e Confeitaria
É importante conhecer a respeito da história para entender como as coisas aconteceram até serem como são nos dias de hoje. Na confeitaria não é diferente. O estudo da história da confeitaria, das origens, desbravadores e ingredientes que havia à disposição para que as técnicas fossem elaboradas é muito importante. Além de saciar nossa curiosidade, agrega muitos conhecimentos, pois, ao conhecer o princípio, ganha-se autonomia para adaptações e criações.
No primeiro tópico desta unidade, estudaremos a história da confeitaria e a influência da França nessa área da gastronomia. No segundo tópico, aprenderemos sobre os utensílios e principais ingredientes da confeitaria; sendo esta uma área muito delicada da gastronomia, é necessário conhecer os equipamentos e utensílios para seu melhor desenvolvimento, além disso, conhecer os ingredientes e funções auxiliará o confeiteiro a produzir os melhores doces.
A confeitaria poderia ser considerada uma ciência exata, pois suas técnicas são baseadas em tempo, temperatura, concentração e modificações. Por isso, o tópico 3, referente a técnicas profissionais e principais preparos, é de grande relevância, pois nele você estudará sobre como realizar as técnicas básicas para desenvolver as receitas e sobre os preparos básicos necessários a qualquer confeitaria.
No último tópico, você estudará sobre os grandes clássicos da confeitaria, isto é, preparos que foram importantes para a história e que ainda são utilizados, na sua forma original ou adaptada.
A confeitaria, assim como a panificação, surgiu há muitos anos, com a mistura do mel com outros ingredientes. Alguns desses preparos possuíam significado religioso e tinham relação com alguma comemoração, pois eram feitos apenas em ocasiões especiais.
Os primeiros indícios de que os doces já eram preparados surgiram no século I a.C. No início, não se tinha uma sequência a ser seguida nas refeições, como hoje, em que os doces são consumidos depois das refeições salgadas, pois o conceito de sobremesa ainda não existia. Naquele tempo, os sabores doces e salgados eram misturados nos preparos (COSTA, 2018).
Como ainda não se entendia muito o processo e as técnicas, os produtos preparados por volta de 1200/1300 d.C. tinham textura densa, bem diferente da leveza dos preparos que comemos atualmente (GISSLEN, 2011).
O consumo de cremes e pudins feitos com a mistura de ovos, leite, mel e pimenta do reino era comum, e esses ingredientes eram assados ou cozidos até ficarem densos. As amêndoas e avelãs, juntamente como o mel, eram tradicionalmente caramelizadas. Nas bebidas, o sabor doce já era comum antes mesmo de surgirem nos alimentos. O hidromel, uma bebida fermentada através do mel, era a bebida mais comum, e ainda hoje é consumida em algumas regiões (COSTA, 2018).
Na época, o sabor doce dos preparos era o mel, pois os europeus só tiveram contato com o açúcar em 900 d.C. Como na Europa não havia cana-de-açúcar e, consequentemente, não havia o açúcar refinado, era necessário fazer a importação da iguaria. Para o açúcar chegar até a Europa, passava por muitos países, pagavam-se muitas taxas e impostos, ficando muito caro. Para os europeus, o açúcar era um ingrediente de luxo, e os doces eram consumidos apenas pela realeza e pessoas mais ricas (GISSLEN, 2011).
Quando os europeus vieram para as Américas, em 1492, iniciou-se a revolução na confeitaria, pois era uma região em que se cultivava muito o açúcar e, por isso, os preços eram mais baixos. No mesmo período, na França, os confeiteiros começaram a se desvincular dos padeiros e iniciaram suas próprias confrarias. A confeitaria teve um grande salto de desenvolvimento, e novos produtos foram criados (GISSLEN, 2011).
No século XVI, as sementes de cacau chegaram à Europa e rapidamente o fruto foi muito apreciado. Era muito consumido como bebida amarga, mas logo os europeus adicionaram o açúcar, porque gostavam mais do sabor doce. O cacau, além do seu consumo como bebida, era utilizado como remédio e especiaria (GISSLEN, 2011). Com a descoberta do cacau e do chocolate, a confeitaria foi se sofisticando, e muitas receitas foram desenvolvidas.
Já no século XVIII, os europeus descobriram como extrair o açúcar da beterraba e, assim, puderam produzir seu próprio açúcar. A substituição do açúcar de cana pelo açúcar de beterraba fez com que os profissionais que faziam os preparos nas cortes saíssem de onde trabalhavam e abrissem seu próprio negócio (COSTA, 2018). Mais um avanço na confeitaria!
O sorvete de massa industrial surgiu no mesmo período em que descobriram como extrair o açúcar da beterraba. Apesar de haver indícios de que os chineses produziam um tipo de sorvete à base de frutas, mel, bebidas e gelo 4000 a.C., foi em 1851, nos Estados Unidos, que o sorvete começou a ser produzido em escala industrial, da forma que se consome em todos os cantos do mundo até hoje (COSTA, 2018).
Em Portugal, os doces conventuais foram criados; eram doces preparados nos conventos, feitos de açúcar e gemas de ovos que sobravam, pois as claras eram utilizadas para engomar as batinas dos padres (COSTA, 2018).
No século XIX, com surgimento da cultura da fornalha na Europa, a aparência artística dos doces e o sabor das receitas eram muito importantes. Nessa época, foram criadas as massas folhadas, amanteigadas, de amêndoas, petit fours, que eram servidas como acompanhamento para o novo hábito europeu da época: o consumo de café, chá e chocolate quente. Com isso, surgiram os cafés parisienses e, rapidamente, toda Europa passou a dispor de cafés e confeitarias: espaços de muito luxo e requinte, frequentados por mulheres influentes, grandes pensadores, negociadores e também para encontros casuais e passeios em família (COSTA, 2018).
Muitas técnicas utilizadas no preparo dos doces vêm desde o surgimento dos doces na Europa e da Arábia, porém, as técnicas foram aprimoradas com o passar dos anos e com o surgimento de equipamentos e utensílios mais sofisticados (COSTA, 2018).
A França é muito reconhecida pela sua confeitaria clássica. Isso porque Marie-Antoine Carême, conhecido como Antonin Carême, foi um dos melhores cozinheiros e confeiteiros. O seu talento para a culinária fez com que Carême cozinhasse para a nobreza (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).
Carême nasceu em 1784, em Paris. Era de família humilde e, por dificuldades, seu pai o abandonou na rua com 11 anos. Naquela época, a França passava por momentos de violência, pois a Revolução Francesa se aproximava. Porém Carême logo foi resgatado das ruas por um cozinheiro que, em troca de seus serviços, dava-lhe casa e comida (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014). Com isso, Carême aprendeu muito e iniciou sua carreira de chef, ficando muito conhecido pelas suas esculturas de açúcar e confeitos. Foi autor de um dos primeiros livros que explicava sobre técnicas e estéticas dos doces, o “Le pâtissier Royal” (GISSLEN, 2011).
Após a Revolução Francesa de 1789, os padeiros e confeiteiros que trabalhavam nas casas da nobreza começaram a abrir seus próprios estabelecimentos em Paris. Nessa época, foram inauguradas a Fauchon de Paris, uma das principais confeitarias do mundo, e as escolas de gastronomia Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier (GISSLEN, 2011).
No século XX, a confeitaria francesa já era referência. O confeiteiro Gastón Lenôtre também teve grande importância na confeitaria do país: foi ele quem tornou os preparos mais leves e quem criou o Bolo Ópera (GISSLEN, 2011).
A gastronomia é o estudo das relações entre a cultura e a alimentação, é um campo que nos permite discorrer tanto sobre os aspectos socioculturais quanto comerciais da comida (FERREIRA, 2016).
No século XIX, em Portugal, as claras de ovos eram muito utilizadas para engomar as batas dos padres. Dessa forma, sobravam muitas gemas e, para não desperdiçá-las, eram preparados doces com gemas e açúcar, o que logo se tornou uma tradição de Portugal.
De acordo com o assunto, assinale a alternativa que apresenta o nome desse tipo de doce.
Pâte a choux.
Incorreta. Pâte a choux é um tipo de massa cozida.
Conventuais.
Correta. Os doces tinham esse nome pois eram produzidos nos conventos com as gemas que sobravam.
Petit four.
Incorreta. Petit four são pequenos biscoitos assados.
Merengue.
Incorreta. Merengue é uma mistura de clara de ovo e açúcar, podendo ser francês, suíço ou italiano.
Waffle.
Incorreta. Waffle é um tipo de massa líquida.
Com o passar dos anos, as técnicas de confeitaria se aprimoraram e os equipamentos foram surgindo e facilitando o processo de produção dos doces. Foram descobertos vários ingredientes e compreenderam-se suas funções. Todo esse avanço permitiu o desenvolvimento de novas técnicas e receitas. A seguir, estudaremos os principais utensílios, equipamentos e ingredientes utilizados na confeitaria.
Os equipamentos e utensílios utilizados na confeitaria são, basicamente, os mesmos utilizados na cozinha comum.
No vídeo indicado a seguir, a confeiteira Dani Noce fala sobre os utensílios imprescindíveis na confeitaria. Ela mostra quais são e suas formas de uso. Veja o vídeo no link: https://www.youtube.com/watch?v=nZQDoZZZJtU. Acesso em: 2 jan. 2020.
Os liquidificadores, os mixers (Figura 3.2) e as batedeiras (Figura 3.3) dão uniformidade à mistura dos ingredientes, gerando uma massa mais homogênea do que daquelas batidas manualmente. Dependendo da velocidade do equipamento e das características dos ingredientes, esses equipamentos podem alterar a cor e proporcionar volume e consistência às misturas.
As batedeiras podem ser do tipo domésticas ou planetárias. As planetárias são mais comuns nas confeitarias e padarias, possuem batedores do tipo globo, raquete e gancho, possibilitando que se produza uma variedade de massas e misturas.
Esse utensílio também é utilizado para mistura. Pode ser de inox, arame, silicone ou plástico. É indicado para ingredientes e preparos delicados.
As espátulas e/ou raspadores podem ser flexíveis (silicone ou borracha) ou rígidas (aço inox). Suas principais funções são: retirar as misturas dos recipientes para transferir para outro recipiente, ou para espalhar e alisar recheios e coberturas de bolos e tortas.
Os silpat, ou tapetes de silicone, são produzidos com uma lâmina de vidro flexível com uma camada de silicone antiaderente. É muito utilizado para manipulação de produtos, como açúcar e caramelo, e para forrar formas.
São acessórios que se complementam e usados para decorar bolos e doces. O saco de confeiteiro pode ser utilizado sozinho, mas, utilizando os bicos, proporciona diferentes formas às decorações. Os sacos podem ser descartáveis, de papel ou de plástico.
São utilizados para cortar a massas cruas na forma que deseja. Existem vários tipos e moldes de cortadores, sendo um deles o rolo cortador, que corta de uma vez a massa com o mesmo formato e tamanho, economizando tempo e evitando desperdício de massa.
O rolo para abrir massa pode ser feito de diversos materiais, mas o mais comum é o de madeira. É utilizado para esticar massas prontas que serão cortadas ou colocadas sobre tortas, ou para dar formatos.
As peneiras são utilizadas para peneirar farinha, açúcar e outros ingredientes, evitando os grumos e melhorando a homogeneidade das massas.
É utilizado no preparo de caldas, caramelos e na temperagem do chocolate, já que cada técnica necessita de determinada temperatura. Os termômetros culinários são importantes para medirmos a temperatura do banho-maria, dos óleos de fritura e massas.
As formas e assadeiras são utilizadas como suportes para os produtos assados, para dar formas específicas e estruturas para bolos, pudins e tortas. A seguir, veremos os principais utensílios dessa categoria.
No dia a dia das cozinhas domiciliares, é importante a escolha de ingredientes frescos e de boa qualidade, e na confeitaria não é diferente. Os ingredientes têm que ser muito bem selecionados, para que os doces sejam produzidos da melhor maneira possível e com melhor qualidade e sabor. Muitos dos ingredientes utilizados na panificação são os mesmos utilizados na confeitaria. E cada ingrediente tem sua propriedade e função. Vejamos, a seguir, alguns deles.
O açúcar é o principal ingrediente da confeitaria. Além de adoçar, proporciona maciez, textura, estabilidade, carameliza e age como conservante. Existem vários tipos de açúcares: refinado, cristal, de confeiteiro, orgânico, mascavo, demerara e o xarope de açúcar.
Na confeitaria, pode-se usar, também, o açúcar light, que é a mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais, que tem menos calorias e maior poder adoçante do que o açúcar comum. Ainda temos o açúcar de baunilha, que possui aroma da baunilha e é muito utilizado na confeitaria para a produção de doces e biscoitos (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).
Além de serem nutritivos, possuindo proteínas, vitaminas e lipídios, os ovos têm muitas funções na produção de alimentos, como emulsionante, aglutinante, expansão, hidratante, dentre outros (COSTA, 2018).
Na confeitaria, o ovo pode ser utilizado inteiro ou separando-se a gema da clara. Com a clara, pode-se fazer merengues e massas merengadas; já com as gemas, pode-se fazer quindim e o creme brûlée.
Como não é possível manter uma padronização dos ovos, na confeitaria, tenta-se utilizar ovos grandes, com peso em torno de 55 a 57 g. Os ovos podem ser in natura, pasteurizados e desidratados, inteiros ou separados entre clara e gema.
A água auxilia na dissolução dos ingredientes, no desenvolvimento do glúten, consistência da massa e desempenho do fermento. Deve ser utilizada potável, na quantidade correta e temperatura adequada para cada preparo.
Ao contrário da panificação, o fermento mais utilizado na confeitaria é o químico, não excluindo a possibilidade de utilizar fermento biológico também.
Por mais que na confeitaria os sabores sejam doces, o sal é utilizado para realçar o sabor e preservar os alimentos.
Na confeitaria, a farinha de trigo é mais utilizada, porém, nessa área da gastronomia, não é desenvolvido tanto o glúten. Pode-se utilizar uma farinha mais fraca, com menos proteína e também outros tipos de farinhas, como centeio, milho, mandioca, cevada, oleaginosas etc.
Como o açúcar, o chocolate também é muito utilizado, principalmente em recheios, coberturas, bombons e raspas. O chocolate é feito a partir do cacau e, para isso, são extraídos a massa de cacau, manteiga de cacau e o cacau em pó. A seguir, vamos estudar as extrações do cacau e as classificações do chocolate.
As técnicas de confeitaria foram aprimoradas com o tempo; novos equipamentos e utensílios foram surgindo e facilitando o processo de produção dos doces. Todo esse avanço permitiu o desenvolvimento de novas técnicas e receitas. Os utensílios auxiliam o processo da confeitaria.
Diante do exposto, assinale a alternativa que corresponde à função do saco e do bico de confeiteiro.
Cortar.
Incorreta. Os cortadores são utilizados para cortar as massas secas cruas na forma que se deseja.
Dar forma.
Incorreta. As formas e assadeiras são utilizadas como suportes para os produtos assados, para dar formas específicas e estruturas.
Decorar.
Correta. Os sacos e bicos de confeiteiro são acessórios que se complementam e são utilizados para decorar bolos e doces.
Misturar.
Incorreta. Os equipamentos utilizados para misturar os ingredientes são os liquidificadores e os mixers e as batedeiras.
Abrir massa.
Incorreta. O rolo é utilizado para esticar massas prontas que serão cortadas ou colocadas sobre tortas, ou para dar formatos.
A confeitaria é uma área muito delicada da gastronomia e necessita de cuidado, atenção e habilidade. É repleta de técnicas que devem ser seguidas para atingir os pontos das massas, caldas e dos cremes, para modificar os ingredientes, melhorar a textura, o sabor e o aroma. Neste tópico, você irá estudar as principais técnicas e os cremes utilizados na confeitaria.
É muito utilizado como técnica de cozimento para alimentos que necessitam ser cozidos em temperaturas mais amenas. Em um recipiente maior, com água, geralmente uma panela, coloca-se um recipiente menor contendo o alimento que se quer aquecer. Esse aparato é levado ao fogo, a água entra em ebulição, gerando vapor, que aquece o segundo recipiente e o cozinha (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).
A técnica de banho-maria é muito utilizada para a manipulação de chocolates. No entanto, para o derretimento perfeito do chocolate, não é bom que a água entre em ebulição, de forma que a temperatura da água deve estar mais amena. O banho-maria também é utilizado para o cozimento de pudins, podendo ser feito na panela ou no forno.
A temperagem do chocolate é necessária para que forme cristais que auxiliará no endurecimento, brilho e na textura ao chocolate. Para temperar o chocolate, primeiro, é necessário fazer o derretimento, para isso, utiliza-se a técnica de banho-maria em temperaturas específicas para cada tipo de chocolate, variando de 50 a 55°C, para o chocolate amargo e meio amargo, e de 45 a 50°C para chocolate ao leite e branco (GISSLEN, 2011).
Existem três principais técnicas para temperar os chocolates.
As caldas e os caramelos são muito importantes na confeitaria e requerem bastante habilidade no seu preparo.
O açúcar se torna caramelo quando atinge a temperatura de, aproximadamente, 150°C, mudando a cor para um tom amarelado âmbar, além do aroma e sabor amendoado. Quando se prepara o caramelo em temperaturas mais elevadas, entre 160 e 170°C, produz-se um caramelo mais escuro, de cor âmbar e amargo (COSTA, 2018).
O caramelo toffee é produzido pela mistura do caramelo preparado do modo convencional com o creme de leite, gerando um caramelo cremoso e mastigável. Existe, também, a calda de caramelo: a este, depois de preparado, adiciona-se água, assim, o caramelo derrete e vira líquido (COSTA, 2018).
As caldas podem ter vários pontos. Para adquirir o ponto que deseja, é necessário controlar concentração de açúcar, temperatura e tempo. Quando se ferve uma calda, a água evapora, a concentração do açúcar aumenta e a calda fica mais grossa.
No preparo das caldas, é muito importante dissolver completamente o açúcar na água, pois, se algum cristal de açúcar não estiver dissolvido, ocorrerá a formação de mais cristais e, dessa forma, a calda se tornará uma massa crocante.
A seguir, exemplificaremos alguns pontos de calda, de acordo com Costa (2018).
Basicamente, é a mistura de claras de ovos com açúcar. O que varia são os tipos de preparo. Vejamos quais são eles.
As massas merengadas levam esse nome, pois são preparadas a partir de um merengue com outros ingredientes, como farinha de oleaginosas, amido de milho ou farinha de trigo. Esse tipo de massa é utilizado na produção de bolos e petit fours. A seguir, veremos alguns exemplos.
São chamadas assim pois podem desmanchar facilmente. São preparadas, basicamente, por dois métodos: sablée e crémage, variando o seu teor de gordura. Os principais ingredientes são: farinha de trigo, gordura, sal e um agente de ligação (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).
A massa folhada é um tipo de massa laminada que possui várias camadas. É produzida com farinha de trigo, água, sal e manteiga. No início, a massa é preparada sem gordura; depois, intercala-se a massa com camadas de manteiga.
Esse tipo de massa ganha volume mesmo sem possuir fermento na sua formulação. Isso ocorre, porque, durante o assamento, a margarina ou manteiga que está entre as camadas de massa derretem e geram vapor, pressionando a massa e empurrando as camadas, aumentando o volume pela separação da massa e da gordura (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014).
Os métodos de preparo das massas folhadas, segundo Eleutério e Galves (2014), são os seguintes.
As massas cozidas também são conhecidas como massas choux, ou pâte a choux. A diferença em relação às outras é que, nesta, é necessário o cozimento da farinha de trigo, água e gordura e, só então, adicionam-se os ovos.
O seu preparo é feito da seguinte forma: misturam-se a água, manteiga, o açúcar e sal, e leva-se essa mistura ao fogo para ferver; adiciona-se farinha de uma só vez na massa e mexe-se sem parar; quando no fundo da panela criar uma camada, solta-se das paredes laterais da panela e desliga-se o fogo; é preciso esperar esfriar um pouco antes de adicionar os ovos. Com a mistura na batedeira, adiciona-se um a um, até ficar uma massa homogênea (ELEUTÉRIO; GALVES, 2014). Com esse tipo de massa, são produzidos profiteroles, carolinas e bombas.
Essas massas possuem consistência líquida ou semilíquida. Seus principais ingredientes são ovos, gordura e farinha, e os líquidos das receitas podem ser leite ou água.
Os cremes são misturas de alguns ingredientes que, após o preparo, apresentam consistência delicada, lisa e macia. Podem ser preparados com a mistura de ovos, leite e derivados, gordura, açúcares e aromatizantes. A seguir, veremos os principais cremes utilizados na confeitaria.
Os cremes básicos fazem parte de muitas receitas, como recheio e coberturas para tortas e bolos, e como ingredientes básicos para outras receitas, como mousses etc. Geralmente, são preparados com misturas de ingredientes como ovos, leite, açúcar e alguma gordura.
A respeito do tema abordado, assinale a alternativa que indica o creme utilizado no preparo da sobremesa crème brûlée.
Crème pâtissière.
Incorreta. É utilizado, tradicionalmente, nos sonhos de padaria, em tortas e bombas. Utiliza leite, amido, gemas, açúcar e aromatizantes.
Crème anglaise.
Correta. É produzido com leite, ovo, fava de baunilha e açúcar. É o creme utilizado no preparo de crème brûlée.
Pâte à bombe.
Incorreta. É preparado com gemas, calda de açúcar em ponto de bala mole, manteiga sem sal e aromatizante. É utilizado em mousses.
Creme bavaroise.
Incorreta. É produzido com creme de leite, leite, gemas, açúcar e gelatina. O seu preparo já é considerado uma sobremesa, mas também é utilizado em recheios de tortas.
Ganache.
Incorreta. É a mistura de chocolate com creme de leite, podendo ser saborizado. É utilizado como recheio e cobertura de bolos.
A confeitaria surgiu há muitos anos, sendo a França o berço da confeitaria clássica. Muitos avanços ocorreram até os tempos de hoje, graças ao descobrimento de novos ingredientes e de novas técnicas. Muitos preparos são produzidos até hoje, de forma tradicional ou adaptada. Vejamos, a seguir, os grandes clássicos da confeitaria.
Na confeitaria tradicional clássica, existem vários preparos que são produzidos até hoje, por meio dos quais se pode desenvolver novas técnicas e sobremesas atuais.
Diante disso, assinale a alternativa que demonstra qual clássico é produzido com massa quebradiça e recheada com creme à base de cream cheese e que pode levar cobertura de coulis ou geleia de frutas.
Tarte Tartin.
Incorreta. Tarte Tartin é, basicamente, uma sobremesa de massa folhada com maçãs caramelizadas.
Éclair.
Incorreta. Éclair é a massa utilizada para produzir bombas e carolina. É o tipo de massa cozida.
Crème brûlée.
Incorreta. É um tipo de pudim feito com creme de leite fresco, ovos, com adição de mais gemas, açúcar e fava de baunilha.
Charlotte.
Incorreta. Charlotte é uma sobremesa preparada com biscoitos ou massa aerada, recheada com creme bavaroise.
Cheesecake.
Correta. É produzida com massa quebradiça e recheada com creme à base de cream cheese e leva cobertura de coulis ou geleia de frutas.
Nome do livro: Panificação e confeitarias profissionais
Editora: Manole
Autor: Wayne Gisslen
ISBN: 978-85-204-2850-4
O autor Wayne Gisslen desenvolveu esse livro em parceria com a renomada escola de gastronomia Le Cordon Bleu. É um livro de extrema importância para a confeitaria, principalmente sobre a confeitaria clássica. No livro consta a história da panificação e confeitaria e os conhecimentos essenciais para esse ramo.
