Panificação e Confeitaria
Malajovich (on-line) diz que a arte da panificação surgiu entre 7000 e 5000 a.C., em diferentes lugares. Os primeiros pães eram bolachas planas, de cereais moídos e água, cozidas sobre pedras quentes. Mais tarde, deve ter sido observado que tanto a textura como a digestibilidade melhoravam quando a massa era deixada em repouso por um tempo. De acordo com os relatos da história, foram os egípcios, há milhares de anos, que observaram pela primeira vez o processo de fermentação. Como ocorreu essa descoberta?
Por meio da espuma da cerveja adicionada na massa do pão.
Incorreta. O uso de espuma de cerveja na massa de pão foi uma das primeiras técnicas de adição controlada de levedura na massa. Essa técnica surgiu com os franceses, muitos anos depois da descoberta da fermentação pelos egípcios.
Observando a modificação da massa esquecida ao ar livre.
Correta. A primeira observação de fermentação ocorreu quando esqueceram em céu aberto a mistura de trigo com água que já costumavam comer. Dessa forma, os microrganismos presentes na natureza fermentaram a mistura.
Por meio das observações científicas realizadas em laboratório por Louis Pasteur.
Incorreta. Louis Pasteur viveu em outra época, no século XIX, muito tempo depois das primeiras observações dos egípcios.
Por meio de testes microbiológicos realizados em laboratórios pelos egípcios.
Incorreta. Naquela época, quando os egípcios começaram a observar a fermentação das massas, não havia tecnologia para realizar experimentos laboratoriais.
Pelo aquecimento da mistura de trigo e água que costumava ser feita.
Incorreta. Essa mistura, normalmente, era imediatamente cozida, não dando tempo para os microrganismos desenvolverem a fermentação.
Os açúcares são carboidratos, sendo divididos em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeo, o que proporciona uma vasta diversidade desse macronutriente. Diante do exposto, identifique qual das alternativas a seguir se refere a um açúcar.
Ácidos graxos.
Incorreta. Os ácidos graxos são os componentes dos óleos e das gorduras. Possuem diferentes estruturas, as quais influenciam diretamente nas propriedades dos óleos e das gorduras.
α-amilase.
Incorreta. A α-amilase é uma enzima responsável pela quebra do amido em açúcares menores.
Amido.
Correta. O amido é um polissacarídeo, sendo o açúcar mais presente no trigo. Esse açúcar é formado por amilose e amilopectina.
Lecitina.
Incorreta. A lecitina é um emulsificante, sendo considerado um melhorador, pois diminui o tempo de mistura dos ingredientes, modifica a absorção de água e aumenta a elasticidade do glúten.
Ácido ascórbico.
Incorreta. O ácido ascórbico é uma vitamina utilizada como reforçador em panificação, pois fortifica o glúten e melhora a capacidade de retenção de gases. Dessa forma, o pão apresentará mais volume e melhor textura.
Dependendo do tipo de grão de trigo, será produzido um determinado tipo de farinha. Assim sendo, trigos duros produzem farinhas fortes e trigos moles resultam em farinhas fracas. Diante da variedade existente, qual dos tipos de trigo é mais utilizado na panificação?
Trigo durum.
Incorreta. O trigo durum é o mais utilizado em massas de macarrão, pois contém elevado teor de proteína.
Trigo semiduro.
Incorreta. O trigo semiduro é o mais empregado na produção de biscoitos tipo crackers, pois possui médio teor de proteínas.
Trigo mole.
Incorreta. O trigo mole é o mais utilizado na produção de bolos, pois possui baixo teor de proteínas.
Trigo compactum.
Incorreta. O trigo compactum é a espécie de trigo mole utilizada para bolos.
Trigo duro.
Correta. O trigo duro é o mais utilizado na panificação, pois tem alto conteúdo de proteína, mas não tanto quando o trigo durum.
A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação. As farinhas podem ser classificadas de acordo com o teor de cinzas, a umidade, granulometria, as proteínas e a acidez. No Brasil, as farinhas são classificadas de acordo com a Instrução Normativa n° 8, de junho de 2005. Diante do exposto, identifique, a seguir, a classificação da farinha.
Especial e comum.
Incorreta. Essa classificação é a forma usual para se referir a alguns tipos de farinha, mas não está de acordo com a legislação.
Tipo I, tipo II e integral.
Correta. Essa é a classificação pela legislação, que divide as farinhas de acordo com os teores de cinza, proteína, acidez, umidade e granulometria.
Farinha do endosperma.
Incorreta. Esse tipo de classificação não é realizado pela legislação e se refere à farinha de apenas uma parte do grão de trigo.
Farinha de trigo integral e farinha de trigo branca.
Incorreta. Essa classificação é feita popularmente, ou seja, não se refere à legislação.
Farinha de germe, endosperma e pericarpo.
Incorreta. Essa classificação se refere às partes do trigo e não está correta. A legislação não prevê essa classificação.
Um pré-fermento é uma massa produzida com farinha, um ingrediente líquido, fermento, que pode ser comercial ou natural e, dependendo do tipo que está sendo produzido, é possível usar sal. Essa mistura é fermentada por um período, gerando uma massa de consistência firme ou pastosa que é acrescentada na massa final do pão. Assim, qual pré-fermento comercial tem a característica de ser líquido e apresentar bolhas no início da fermentação e rugas ao murchar?
Esponja.
Incorreta. O pré-fermento esponja é cremoso e apresenta textura esponjosa.
Poolish.
Correta. O pré-fermento poolish tem característica líquida. Quando inicia a fermentação, surgem bolhas que geram volume na massa e criam uma cúpula. Ao chegar a sua fermentação máxima, esse pré-fermento começa a murchar e a formar rugas.
Biga.
Incorreta. A biga é um pré-fermento de consistência firme, pois é preparada com mais fermento.
Massa velha.
Incorreta. A massa velha é consistente, pois contém um pedaço de um pão feito anteriormente.
Fermento biológico.
Incorreta. O fermento biológico não é um pré-fermento, mas um fermento pronto que pode ser utilizado, diretamente, para fazer o pão ou para preparar os pré-fermentos.
A origem do pré-fermento natural está relacionada à primeira mistura da qual as pessoas tinham conhecimento: farinha e água, que era deixada em descanso até que a fermentação selvagem começasse. Colocava-se essa mistura na massa de pão para fermentá-la, adicionava-se mais água e farinha, em uma parte da mistura, e guardava-se essa parte, para fermentar a massa de pão do dia seguinte. Nesse sentido, por que essa fermentação natural é considerada fermentação selvagem?
Devido à adição de fermento industrial.
Incorreta. Na fermentação natural, não se usa fermento industrial.
Devido à utilização de fermento químico
Incorreta. O fermento químico é composto por substâncias químicas, e não por microrganismos, como é produzida a massa-madre.
Devido à utilização de fermento biológico.
Incorreta. O fermento biológico é feito de microrganismos, mas é preparado industrialmente, apenas com a Saccharomyces cerevisiae.
Devido à adição de sal.
Incorreta. Não se adiciona sal ao pré-fermento massa-madre, pois isso inibe o crescimento dos microrganismos.
Devido aos microrganismos do ambiente, que realizam a fermentação.
Correta. Todos os ambientes têm microrganismos, dessa forma, a mistura de farinha e água é inoculada pelo microrganismo presente, naturalmente, no ambiente, por isso, é considerada selvagem.
Os cortes nas massas são realizados na parte de cima do pão, geralmente, com um bisturi de panificação, que pode ter a lâmina curva, reta ou serrilhada, ou com qualquer faca ou lâmina afiada. O corte deve ocorrer imediatamente antes de os pães serem assados e não é utilizado apenas como decoração. Qual é o outro motivo para se realizar os cortes nas massas de pão?
Para a casca do pão não rachar.
Correta. No assamento, a massa ainda aumenta de volume, porém a casca do pão já está sendo formada, dessa forma, o corte é necessário para que, conforme o volume aumente, o pão tenha espaço para crescer, sem rachar a massa.
Para moldar a massa.
Incorreta. A moldagem é a responsável por dar forma ao pão.
Para dividir a massa.
Incorreta. A divisão é realizada para dividir a massa em tamanhos iguais.
Para bolear a massa.
Incorreta. O boleamento é realizado para deixar a massa mais fácil de ser manuseada.
Para auxiliar o fatiamento do pão.
Incorreta. O fatiamento é realizado no pão assado e é outro processo.
Para produzir os produtos panificados, várias etapas devem ser seguidas até se obter o produto final. Nesse contexto, os equipamentos surgiram para otimizar os processos de panificação e são muito úteis, porém podem gerar reações indesejadas. Antes da etapa de assamento, há um equipamento que pode aquecer a massa, prejudicando a panificação. Qual é esse equipamento?
Cilindro.
Incorreta. O cilindro não aquece a massa; ele a deixa mais homogênea.
Masseira.
Correta. O grande esforço mecânico que a masseira faz sobre a massa causa atrito e, consequentemente, aquece a massa, prejudicando-a. Esse aquecimento deve ser controlado, adicionando-se água gelada no preparo.
Divisora.
Incorreta. A divisora não aquece a massa, apenas a divide para ser boleada.
Modeladora.
Incorreta. A modeladora não aquece a massa, mas a modela.
Câmara de fermentação.
Incorreta. Na câmara de fermentação, as massas ficam fermentando/descansando, assim, não há aquecimento.
No século XIX, em Portugal, as claras de ovos eram muito utilizadas para engomar as batas dos padres. Dessa forma, sobravam muitas gemas e, para não desperdiçá-las, eram preparados doces com gemas e açúcar, o que logo se tornou uma tradição de Portugal.
De acordo com o assunto, assinale a alternativa que apresenta o nome desse tipo de doce.
Pâte a choux.
Incorreta. Pâte a choux é um tipo de massa cozida.
Conventuais.
Correta. Os doces tinham esse nome pois eram produzidos nos conventos com as gemas que sobravam.
Petit four.
Incorreta. Petit four são pequenos biscoitos assados.
Merengue.
Incorreta. Merengue é uma mistura de clara de ovo e açúcar, podendo ser francês, suíço ou italiano.
Waffle.
Incorreta. Waffle é um tipo de massa líquida.
As técnicas de confeitaria foram aprimoradas com o tempo; novos equipamentos e utensílios foram surgindo e facilitando o processo de produção dos doces. Todo esse avanço permitiu o desenvolvimento de novas técnicas e receitas. Os utensílios auxiliam o processo da confeitaria.
Diante do exposto, assinale a alternativa que corresponde à função do saco e do bico de confeiteiro.
Cortar.
Incorreta. Os cortadores são utilizados para cortar as massas secas cruas na forma que se deseja.
Dar forma.
Incorreta. As formas e assadeiras são utilizadas como suportes para os produtos assados, para dar formas específicas e estruturas.
Decorar.
Correta. Os sacos e bicos de confeiteiro são acessórios que se complementam e são utilizados para decorar bolos e doces.
Misturar.
Incorreta. Os equipamentos utilizados para misturar os ingredientes são os liquidificadores e os mixers e as batedeiras.
Abrir massa.
Incorreta. O rolo é utilizado para esticar massas prontas que serão cortadas ou colocadas sobre tortas, ou para dar formatos.
Os cremes básicos fazem parte de muitas receitas, como recheio e coberturas para tortas e bolos, e como ingredientes básicos para outras receitas, como mousses etc. Geralmente, são preparados com misturas de ingredientes como ovos, leite, açúcar e alguma gordura.
A respeito do tema abordado, assinale a alternativa que indica o creme utilizado no preparo da sobremesa crème brûlée.
Crème pâtissière.
Incorreta. É utilizado, tradicionalmente, nos sonhos de padaria, em tortas e bombas. Utiliza leite, amido, gemas, açúcar e aromatizantes.
Crème anglaise.
Correta. É produzido com leite, ovo, fava de baunilha e açúcar. É o creme utilizado no preparo de crème brûlée.
Pâte à bombe.
Incorreta. É preparado com gemas, calda de açúcar em ponto de bala mole, manteiga sem sal e aromatizante. É utilizado em mousses.
Creme bavaroise.
Incorreta. É produzido com creme de leite, leite, gemas, açúcar e gelatina. O seu preparo já é considerado uma sobremesa, mas também é utilizado em recheios de tortas.
Ganache.
Incorreta. É a mistura de chocolate com creme de leite, podendo ser saborizado. É utilizado como recheio e cobertura de bolos.
Na confeitaria tradicional clássica, existem vários preparos que são produzidos até hoje, por meio dos quais se pode desenvolver novas técnicas e sobremesas atuais.
Diante disso, assinale a alternativa que demonstra qual clássico é produzido com massa quebradiça e recheada com creme à base de cream cheese e que pode levar cobertura de coulis ou geleia de frutas.
Tarte Tartin.
Incorreta. Tarte Tartin é, basicamente, uma sobremesa de massa folhada com maçãs caramelizadas.
Éclair.
Incorreta. Éclair é a massa utilizada para produzir bombas e carolina. É o tipo de massa cozida.
Crème brûlée.
Incorreta. É um tipo de pudim feito com creme de leite fresco, ovos, com adição de mais gemas, açúcar e fava de baunilha.
Charlotte.
Incorreta. Charlotte é uma sobremesa preparada com biscoitos ou massa aerada, recheada com creme bavaroise.
Cheesecake.
Correta. É produzida com massa quebradiça e recheada com creme à base de cream cheese e leva cobertura de coulis ou geleia de frutas.
No fim do século XIX, houve uma grande migração dos negros baianos para o Rio de Janeiro, em busca de trabalho. As baianas, que já eram excelentes doceiras, começaram a vender seus doces nas ruas, nos tabuleiros das baianas, tradição no seu estado de origem.
Nesse contexto, assinale a alternativa que indica o doce típico que as baianas costumavam vender em seus tabuleiros.
Cuca.
Incorreta. Cuca é um doce tradicional do Sul do país.
Brigadeiro.
Incorreta. O brigadeiro era vendido para arrecadar fundos para a campanha do candidato à presidência.
Cocada.
Correta. As baianas vendiam cocada em seus tabuleiros na Bahia. Depois que migraram para o Rio de Janeiro, continuaram a tradição
Sagu.
Incorreta. É um doce tradicional do Sul do país.
Compota.
Incorreta. As compotas surgiram para conservar as frutas. São tradicionais em Minas Gerais.
O território brasileiro é vasto, sua terra é fértil e a mistura de povos é muito ampla. Por tudo isso, a confeitaria do Brasil é muito diversificada e singular.
Cada região do país tem suas tradições e sua própria gastronomia. No estado de Pernambuco, alguns doces são tão tradicionais que foram considerados patrimônio do estado. Diante do exposto, assinale a alternativa que indica um doce considerado patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco.
Bolo de rolo.
Correta. O bolo de rolo é considerado patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco. É produzido enrolando uma massa amanteigada muito fina e recheada de goiabada.
Ambrosia.
Incorreta. É produzida com ovos batidos, leite e açúcar. Não tem origem no Brasil, mas em Portugal. É muito tradicional em Minas Gerais e no Rio Grande do Sul.
Bolo Mané Pelado.
Incorreta. Bolo de mandioca, tradicional de Minas Gerais e de Goiás. É cheio de lendas e muito consumido em datas festivas.
Bom-bocado.
Incorreta. Tem origem portuguesa, mas foi adaptado com os ingredientes produzidos no Brasil. Atualmente, é produzido com leite, ovos, coco ralado, açúcar, mandioca e queijo.
Cuca.
Incorreta. Esse doce tem origem alemã e é muito consumido no Sul do país. A sua textura é similar a de um bolo, mas é produzida com farinha de trigo, manteiga, ovos e fermento biológico.
O brigadeiro é um dos doces mais típicos do Brasil, produzido genuinamente no país, além de ter sido reinventado de diversas formas. Tendo isso em vista, considere os tipos de brigadeiro apresentados a seguir.
I - Brigadeiro gourmet.
II - Brigadeiro ganache.
III - Brigadeiro de colher.
IV - Brigadeiro de fruta.
V - Brigadeiro de castanhas.
Agora, identifique a alternativa que reúne somente releituras do brigadeiro.
I, II e III, apenas.
Incorreta. Apesar de o brigadeiro gourmet e o brigadeiro de colher serem releituras do brigadeiro tradicional, o brigadeiro ganache não é, pois ganache é um tipo de creme produzido com chocolate e creme de leite.
II, III e IV, apenas.
Incorreta. Apesar de o brigadeiro de colher e o brigadeiro de fruta serem releituras do brigadeiro tradicional, o brigadeiro ganache não é, pois ganache é um tipo de creme produzido com chocolate e creme de leite.
II, IV e V, apenas.
Incorreta. Apesar de o brigadeiro de fruta e o brigadeiro de castanhas serem considerados releituras do brigadeiro tradicional, o brigadeiro ganache não é, pois ganache é um tipo de creme produzido com chocolate e creme de leite.
I, III, IV e V, apenas.
Correta. Os doces gourmet são uma grande tendência atual e podem ser releituras do brigadeiro. Já o brigadeiro de colher é um brigadeiro mole, que pode ser consumido de colher, e é uma releitura do brigadeiro tradicional. Os brigadeiros de frutas, por sua vez, são uma releitura do tradicional, pois o chocolate é substituído por suco ou por pedaços de frutas. Por fim, o brigadeiro de castanhas também é uma releitura do tradicional, pois substitui o chocolate por castanhas; também pode-se adicionar castanhas no tradicional.
II, III, IV e V, apenas.
Incorreta. Apesar de os brigadeiros gourmet, de colher, de fruta e de castanhas serem releituras do brigadeiro tradicional, cada um com suas especificidades, o brigadeiro ganache não é, pois ganache é um tipo de creme produzido com chocolate e creme de leite.
A ciência e tecnologia de alimentos avançaram muito suas pesquisas e houve o desenvolvimento de novos produtos no ramo alimentício, proporcionando novos ingredientes a serem explorados na confeitaria. Qual técnica vem sendo bastante utilizada para produzir corantes naturais?
Temperagem.
Incorreta. A temperagem do chocolate é necessária para que se formem cristais que auxiliarão no endurecimento, brilho e textura ao chocolate.
Microencapsulação.
Correta. No setor de corantes, essa técnica é muito importante, pois permite desenvolver corantes naturais a partir de vegetais, tornando o produto duradouro.
Banho-maria.
Incorreta. É muito utilizado como técnica de cozimento para alimentos que necessitam ser cozidos em temperaturas mais amenas.
Ponto napê.
Incorreta. É o ponto-final de alguns cremes.
Caramelização.
Incorreta. O açúcar se torna caramelo quando atinge a temperatura de, aproximadamente, 150°C, mudando a cor para um tom amarelado âmbar, com aroma e sabor amendoados.