Cozinha Brasileira
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, apresentaremos as características da cozinha caipira brasileira, suas peculiaridades, tradições e seus sabores, aspectos que representam muito a culinária brasileira. Ademais, descreveremos quais são os traços que marcam a cozinha contemporânea e como os cozinheiros profissionais estão atuando neste moderno cenário gastronômico. Para isso, analisaremos os novos conceitos que integram a gastronomia, como cozinha autoral e fusion cozinha, e abordaremos os conceitos, benefícios e o papel das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) na gastronomia.
Também, os métodos de cocção e toda a sua evolução serão avaliados nesta unidade, para que o profissional da área de gastronomia compreenda a importância de entender os métodos, a fim de utilizá-los em diferentes tipos de preparo.
A gastronomia brasileira se destaca, principalmente, pela diversidade e pela riqueza de sabores e texturas. Os acontecimentos históricos e as tradições que caracterizam cada época contribuíram, significativamente, para o desenvolvimento da culinária brasileira, em especial, para a conhecida e prestigiada cozinha caipira, que é caracterizada por pratos típicos feitos com ingredientes, técnicas de preparo e utensílios herdados, principalmente, das culturas tupi-guarani e portuguesa (PORTELA, 2019).
Há uma razoável tradição de obras clássicas abordando os hábitos alimentares como manifestações de processos históricos e sociais. Para ficar em apenas duas menções, é o caso de História da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, ou de Os parceiros do Rio Bonito, de Antonio Candido. Citar justamente estes dois livros não é mero acaso. O primeiro deles é referência incontornável como inventário gastronômico e explicação das relações entre comida e cultura na formação do país, mostrando tanto as contribuições individuais das culinárias indígena, africana e portuguesa como suas intersecções. O segundo é uma obra-prima sobre o modo de vida caipira, com passagens especialmente dedicadas aos gêneros e às práticas alimentares (DÓRIA; BASTOS, 2018 apud FAVARETO, 2019, p. 207).
A cultura caipira retrata um povo que vive no interior, com hábitos marcados pela simplicidade, e que, muitas vezes, é um pouco desajeitado e fala “errado”. O homem caipira simboliza, também, características da vida rural, as práticas e os costumes desenvolvidos na roça (QUINZANI et al., 2016).
No Brasil, a cozinha caipira se destaca, principalmente, nas regiões do interior de São Paulo e de Minas Gerais. O milho é o alimento responsável por evidenciar essa culinária, pois é considerado um ingrediente fundamental na cultura alimentar caipira. Além do milho e de produtos derivados dele, a gastronomia caipira é marcada pelo consumo de carne suína, pela preferência por galinha e pelo amplo uso de hortaliças e temperos que fazem essa culinária ter um sabor único (Figura 4.1) (FAVARETO, 2019).
O fato de o milho ser mais utilizado do que a mandioca, a qual se destaca em muitos acontecimentos que marcam a história do país, está relacionado ao tempo de cultivo desse grão, que apresenta um ciclo de produção mais curto do que o ciclo da mandioca. Esse aspecto favorece o cultivo e a utilização do milho. Isso também acontece no destaque dado à carne de porco, em vez da carne bovina, porque o trato e a manipulação dos suínos são mais simples e fáceis, se comparados à criação de gado (DÓRIA; BASTOS, 2018).
Ademais, as comidas à base de milho se relacionam a elementos culturais e festividades que representam a cozinha caipira, como a festa junina, que é celebrada por todo o país (Figura 4.2). Essa festa “tem como base a figura do caipira, o homem simples que habitava os campos paulistas cujos traços, roupas, trejeitos e linguajar simbolizam até hoje o tipo junino clássico de se vestir e de se sentir caipira” (QUINZANI et al., 2016, p. 100). Portanto, as festas juninas têm comidas doces e salgadas feitas à base de milho, além de danças, músicas, balões, fogueira e trajes que representam a vida simples do povo caipira (QUINZANI et al., 2016).
Amendoim, pé de moleque, pipoca, paçoca, cuscuz, arroz-doce, bolo de milho, pamonha, curau e canjica são exemplos de alguns alimentos considerados indispensáveis nas festas juninas e que retratam o povo caipira (Figura 4.3). No que se refere à canjica, no Brasil, ela retrata
[...] preparações diferentes. Em São Paulo, é uma sopa densa de milho branco, servida fria, às vezes quente, feita com grãos inteiros cozidos em água. No Nordeste, batizam a receita de mungunzá. Alguns acreditam que nos séculos XVI e XVII a canjica foi espalhada pelos bandeirantes, outros acreditam que os índios de São Paulo já a tivessem como comida (LOPES, 2014 apud QUINZANI et al., 2016, p. 105).
De maneira geral, o milho é o ingrediente responsável por caracterizar as comidas típicas das festas juninas, em especial, por estar ligado, diretamente, aos costumes caipiras. Hoje, essas festas estão presentes em diversas regiões do Brasil e são comemoradas nos meses de junho e julho, principalmente. Nesse contexto da cozinha caipira, o milho é consumido cozido, assado, em forma de fubá, no angu, dentre outras formas de preparo.
A cozinha caipira também é marcada pelo uso de utensílios específicos. Antigamente, utilizava-se muito a panela de barro, depois, a panela de ferro se destacou, visto que dá um gostinho especial aos preparos e mantém os alimentos aquecidos por mais tempo. Além disso, a panela de ferro é menos porosa do que a de barro, o que contribui ainda mais para a qualidade do alimento.
Outra marca registrada da culinária caipira é o fogão à lenha que, apesar de proporcionar uma cocção mais lenta, atribui um sabor único e característico aos alimentos (Figura 4.4).
Além do milho, produtos como o feijão e a abóbora também se destacam na culinária caipira, e ingredientes caseiros e regionais são amplamente valorizados nessa culinária, como é o caso do quiabo. É comum o uso de temperos, como cebola e alho, e de banha de porco no lugar do óleo vegetal, produtos que oferecem um sabor especial aos preparos.
Com a industrialização dos alimentos, a cozinha caipira começou a ser desvalorizada, dando lugar a produtos feitos com conservantes e diversos aditivos, mas, com o passar do tempo, ganhou destaque novamente, principalmente, por apresentar um sabor acentuado e característico de comida fresca. Assim, as pessoas que buscam um alimento com sabor mais acentuado, com o realce do sabor natural dos ingredientes, frequentemente, optam por uma cozinha caipira.
Nesse contexto, os cozinheiros profissionais começaram a valorizar os ingredientes utilizados na cozinha caipira, a fim de agregar sabor aos preparos e “gourmetizar” essa culinária, atraindo ainda mais a atenção para essa cozinha, mesmo que de forma adaptada.
A cozinha caipira é muito importante para a gastronomia brasileira, pois seus atributos sensoriais característicos, em especial seu sabor, enriquecem as culinárias locais e os ingredientes que as compõem. É possível conhecer mais os conceitos dessa cozinha tão saborosa no link: <https://www.youtube.com/watch?v=Auf6pOTqWRc>. Acesso em: 26 dez. 2019.
A cozinha caipira é famosa pelo seu sabor característico, proveniente dos seus ingredientes e da forma de preparo dos alimentos. Essa é uma culinária simples, que dá origem a muito sabor e contribui muito para a gastronomia brasileira. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta unidade, assinale a alternativa correta.
A cozinha caipiraretrata apenas a culinária da região de Minas Gerais.
Incorreta. A cozinha caipira brasileira retrata, principalmente, a culinária do interior paulista e da região de Minas Gerais. Essa é uma culinária simples, que valoriza os ingredientes regionais.
O milho é o único ingrediente de destaque na cozinha caipira.
Incorreta. O milho é considerado um ingrediente fundamental para a cozinha caipira, porém ingredientes como feijão, abóbora, quiabo, temperos diversos, dentre outros insumos, também são muito importantes para a culinária caipira.
A carne suína é mais utilizada do que a carne bovina na cozinha caipira.
Correta. A carne suína e a galinha são as carnes mais consumidas na cozinha caipira. A carne bovina não é tão utilizada, pois, segundo dados históricos, a criação de bovinos demandava mais trabalho e complexidade em épocas anteriores.
A cozinha caipira valoriza o uso de ingredientes regionais, em especial, dos industrializados.
Incorreta. A cozinha caipira é caracterizada por utilizar ingredientes naturais e valorizar os ingredientes regionais, que são os responsáveis pelo sabor intenso e marcante dos preparos. Os alimentos industrializados não integram a cozinha caipira.
O milho, na cozinha caipira, destaca-se apenasno consumo in natura, cozido ouassado.
Incorreta. O uso de milho na cozinha caipira é muito importante, pois, além de seu consumo in natura, cozido ou assado, ele é utilizado no preparo de muitos outros alimentos doces e salgados, como canjica, cuscuz, pamonha, dentre outros.
Com a globalização e a evolução das tecnologias, diversos segmentos que estruturam a sociedade se modificaram de forma rápida e continuam, até hoje, em constante processo de inovação. No caso da gastronomia, isso não é diferente. Sob a influência das cozinhas tradicionais (francesa, italiana, espanhola, portuguesa, árabe, oriental e brasileira) que se destacam no mundo, surgiu a gastronomia contemporânea (PINHEIRO, 2018).
A cozinha contemporânea mistura técnicas que marcaram épocas antigas com a era tecnológica atual (Figura 4.5). Há uma miscigenação de culturas e costumes que, juntos, estruturam a gastronomia da era moderna. Não há regras fixas estabelecidas; a única regra é desenvolver pratos diferenciados que surpreendam e conquistem o paladar dos consumidores.
A dinâmica de mudar ou criar novos contextos acelera essas práticas e faz os pratos evoluírem e se tornarem internacionais, regionais ou caseiros. Com a mudança de pequenos detalhes, os pratos se tornam novos e essa inovação atribui maior frescor e riqueza de detalhes aos preparos.
Nesse sentido, a gastronomia contemporânea pode utilizar diversos ingredientes, destacar a mistura de sabores e empregar distintas técnicas de cocção. Alguns profissionais utilizam, amplamente, diferentes métodos de cocção, enquanto outros cozinham de modo mais simples, por exemplo, sem usar o fogo, empregando técnicas de baixa cocção com a ajuda de aparelhos de última geração e de métodos de monitoramento de temperatura e tempo, empregando ingredientes novos ou exóticos, etc.
Na gastronomia contemporânea, a apresentação dos pratos, por exemplo, é inovadora, demonstrando que essa cozinha tem muito conhecimento aplicado e que envolve a pesquisa de novos ingredientes e novas técnicas de preparo, sempre com o intuito de inovar. Assim, há maior criatividade e liberdade de criação, sem que sejam perdidas as bases e técnicas envolvidas no processo; há possibilidades e usos criativos, a fim de inovar os sabores já conhecidos, as texturas, as cores e, até mesmo, a maneira de servir alguns pratos (Figura 4.6).
Hoje, cada vez mais, a cozinha contemporânea ganha novos adeptos, devido a sua versatilidade, a sua fácil aceitação pelos consumidores, à criação e ao preparo de pratos, e por ser uma cozinha de união, ou seja, que ajuda a alavancar os insumos que são utilizados. “Na Cozinha Contemporânea, é permitido reunir elementos culinários de várias cozinhas em um único prato colorido e criativo” (PINHEIRO, 2018, p. 6).
Com esse crescimento em nível nacional, cada vez mais, é possível verificar os cozinheiros profissionais preocupados em alavancar e fazer prosperar suas cozinhas e, para isso, utilizam novos ingredientes, técnicas variadas, preocupam-se com a louça, a vestimenta do garçom, a decoração do salão, o couvert, enfim, com todos os detalhes que podem valorizar a cozinha.
Essas inovações e preocupações podem ser vistas, por exemplo, na apresentação de uma porção de atum asiático, feito com um molho clássico da cozinha francesa, acompanhado de guarnições como risoto ou massa, pratos italianos. Outros acompanhamentos podem ser crème brûlée, molho pesto ou wasabi. Essas são maneiras de se recriar e impulsionar a gastronomia.
A sociedade contemporânea tem buscado melhor qualidade de vida, consequentemente, isso aumenta a busca por alimentos com melhor qualidade nutricional e livre de agrotóxicos e de substâncias químicas que sejam prejudiciais à saúde. Nesse sentido, cada vez mais, a gastronomia contemporânea tem se interessado pela ecogastronomia, principalmente por ela estar relacionada ao preparo de alimentos mais naturais, capazes de atender os clientes que buscam qualidade de vida (Figura 4.7).
A ecogastronomia, também conhecida como Slow Food, é responsável por relacionar o prazer em comer bem com a ética em se alimentar, sempre respeitando os alimentos, a maneira de produzi-los, as técnicas utilizadas nesse manejo, o meio ambiente e o consumo com a maior responsabilidade possível (FREITAS, 2014). Ademais, a ecogastronomia visa à sustentabilidade e, com isso, a diminuição de lixo e poluição provenientes das práticas alimentares, a fim de colaborar com o meio ambiente e conscientizar a população. Com bases sólidas e uma filosofia mais firme, a ecogastronomia é a cozinha do futuro, tendo pilares como a defesa total e parcial da biodiversidade e o planejamento de práticas saudáveis, naturais e saborosas.
O Slow Food é um movimento que defende a biodiversidade e as tradições alimentares em todo o planeta, buscando uma produção e consumo sustentáveis. Esse movimento foi fundado em 1986 por Carlo Petrini e se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Sua ideia principal é a valorização da alimentação, utilizando produtos artesanais e de qualidade, porém, produzidos de uma maneira que respeite o meio ambiente e os produtores. O Slow Food defende uma alimentação mais rica e segundo seu fundador, o alimento deve ser bom, limpo e justo (FREITAS, 2014 apud NARCISO et al., 2017, p. 2).
Os fundamentos da ecogastronomia têm o objetivo de ampliar seus conceitos para a produção agrícola, para que produtores e agricultores evitem o desperdício de água, façam o manejo correto da terra, não utilizem agrotóxicos, desenvolvam adubação sustentável e pratiquem o reaproveitamento de materiais orgânicos na adubação.
Na cozinha contemporânea, outro destaque pode ser dado à cozinha autoral. Nesse caso, os cozinheiros profissionais criam pratos prestigiados, provenientes da mistura de ingredientes e técnicas que geram atributos sensoriais de alta qualidade. Essa cozinha autoral é caracterizada por desenvolver um menu diferenciado, de acordo com experiências já vivenciadas anteriormente. Os atos de criar sabores, texturas, cores e desenvolver pratos inovadores integram a cozinha autoral, que, geralmente, é desenvolvida por um cozinheiro profissional, que tem muito conhecimento e domínio das técnicas culinárias (Figura 4.8).
A globalização permitiu o surgimento da cozinha contemporânea e proporcionou o que, hoje, chamamos de fusion cozinha, ou cozinha de fusão, que se refere à preparação de pratos que empregam características e sabores de diferentes etnias em um único preparo. Nesse contexto, a fusion cozinha tem muitas funções e ações conjuntas e é uma parte da gastronomia que relaciona a criatividade e as mais diversas formas de preparo, alinhando, por exemplo, ingredientes árabes com asiáticos, temperos da cozinha tailandesa com a clássica francesa ou ingredientes indianos com pratos italianos.
De maneira geral, a fusion cozinha é uma cozinha global, resultante da troca de experiências alimentares, insumos e culturas, e que se destaca por utilizar a criatividade para misturar ingredientes e dar vida a elementos não muito usuais ou que se unem em um único prato. Dessa forma, ela consegue valorizar muitos ingredientes e técnicas (Figura 4.9).
A evolução dessas bases clássicas e os profissionais inovadores oferecem uma vertente muito mais ampla, que caracteriza a atual realidade gastronômica. Assim, é possível identificar um mix de pratos e sabores que fortalece e modifica as práticas alimentares.
Hoje, tudo que se relaciona à preservação do meio ambiente é muito importante. Nesse contexto, a ecogastronomia tem grande relevância, principalmente por incentivar práticas alimentares mais conscientes, que impactam, de modo positivo, nosso habitat e nossa qualidade de vida. Você pode conhecer um pouco mais da ecogastronomia, por meio do link: <https://www.youtube.com/watch?v=XtxMJv37etI>. Acesso em: 26 dez. 2019.
A cozinha contemporânea é caracterizada por muitas evoluções, as quais permitiram que, hoje, essa gastronomia seja mais valorizada e conceituada. Os novos sabores ganharam o paladar do mundo e revolucionaram as práticas alimentares mais conservadoras. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
A cozinha contemporânea incentiva o uso de receitas fixas.
Incorreta. Uma das características da cozinha contemporânea é não seguir regras, mas utilizar a criativa e a mistura de ingredientes para desenvolver pratos inovadores e diferenciados.
A ecogastronomia visa à mistura de culturas no preparo dos pratos.
Incorreta. A ecogastronomia é uma parte da gastronomia contemporânea que visa à sustentabilidade em tudo que se relaciona às práticas alimentares, assim, preocupa-se com uma alimentação adequada, alinhada à preservação do meio ambiente.
A fusion cozinha emprega a diversidade cultural no preparo de um único prato.
Correta. A fusion cozinha é caracterizada por misturar ingredientes de várias culturas e, junto com a criatividade, desenvolver novos sabores; tudo isso em um único prato.
A cozinha fusion visa ao uso de ingredientes de uma mesma vertente, por exemplo: frutas com frutas e legumes com legumes.
Incorreta. A cozinha fusion visa à mistura de ingredientes e pode aliar ingredientes originários de diferentes culturas e vertentes em um só preparo. Assim, é possível unir frutas, verduras, legumes e, inclusive, carnes, pois não há limites para a criatividade.
A fusion cozinha é caracterizada como a cozinha da criatividade, mas que utiliza apenas carnes no preparo dos pratos.
Incorreta. A cozinha fusion é caracterizada pela mistura de ingredientes, técnicas de preparo e culturas em um só preparo, utilizando, assim, diferentes ingredientes. Desse modo, é possível unir frutas, verduras, legumes e, inclusive, carnes.
O interesse pelas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) cresce de forma significativa, principalmente no caso de profissionais que visam investir em alimentos com maior qualidade nutricional e livres de produtos químicos, conservantes e agrotóxicos. Em outras palavras, prioriza-se a produção e o uso de alimentos orgânicos.
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são classificadas como as plantas que apresentam uma ou mais partes comestíveis, sendo elas espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão incluídas em nosso cardápio tradicional (KELEN et al., 2015, p. 7).
As PANCs podem apresentar diversas propriedades benéficas, que variam de acordo com a planta, assim, cada vez mais, estão sendo utilizadas por chefs profissionais no preparo de pratos variados (BRASIL, 2019). Grande parte das PANCs se desenvolve com facilidade, principalmente, porque essas plantas se adaptam, de modo natural, a diversos locais. Elas podem nascer no meio de hortas abandonadas, em quintais e, até mesmo, em calçadas (NARCISO et al., 2017).
Espécies como vinagreira, taioba, azedinha (Figura 4.10), serralha, beldroega e ora-pro-nóbis são exemplos de PANCs utilizadas na alimentação. Existem “pelo menos 3 mil espécies de plantas alimentícias com ocorrência conhecida no Brasil. Estima-se que em nosso país pelo menos 10% da flora nativa (4 a 5 mil espécies de plantas) sejam alimentícias (KELEN et al., 2015, p. 7).
As PANCs ainda não são produzidas em alta escala e, muitas vezes, estão presentes apenas em algumas regiões. Em Minas Gerais, a PANC que mais se destaca é a ora-pro-nóbis (Figura 4.11), a qual é amplamente utilizada nas receitas culinárias da região, em especial, no preparo de frango ao molho.
Merece destaque o ora-pro-nobis ou carne-de-pobre (Pereskia spp. -Cactaceae) verdura típica da culinária mineira. Este é um dos dois gêneros da família que apresentam folhas verdadeiras. Inclusive, em 1997, foi criado o Festival do Ora-Pro-Nobis no município de Sabará, Minas Gerais (MG). Dentre as hortaliças nativas cabe destacar também as taiobas, taiás, mangarás e mangaritos (Xanthosoma spp. - Araceae). Algumas espécies deste gênero, tais como a taioba (X. sagittifolium (L.) Schott), além das folhas cordiformes ricas em vitamina A e recomendadas para quem sofre com prisão de ventre, produzem grande quantidade de tubérculos amiláceos saborosos consumidos cozidos e fritos, ensopados ou transformados em pães e bolos (KINUPP, 2009, p. 2).
No Pará, o jambu é um forte exemplo de PANC, assim como o licuri, um coquinho que tem o seguinte nome científico: syagrus. No sertão, um exemplo é o capim-dourado, que é uma das preciosidades do cerrado.
A composição nutricional das PANCs não é completamente estabelecida e consolidada, mas a ora-pro-nóbis, por exemplo, é rica em proteínas, aminoácidos e tem cálcio, magnésio, vitamina A, vitamina B9, vitamina C, triptofano, zinco e fibras (TAKEITI et al., 2009). Por sua vez, sabe-se que a taioba é rica em fibras, carotenoides, vitamina C, ferro, cálcio, potássio, fósforo e cobre (PASCHOAL; GOUVEIA; SOUZA, 2015).
A maioria das PANCs apresenta propriedades antioxidantes, assim, pode auxiliar a prevenção de certas doenças e, dessa forma, atuar como alimentos funcionais. Nesse contexto, essas plantas têm um forte potencial de mercado, com uma visão mais abrangente e fundamentada, devido à vontade de muitas pessoas de aprender a consumi-las, de maneira correta, para proporcionar uma alimentação saudável. Portanto, a utilização das PANCs na gastronomia é uma alternativa que favorece o desenvolvimento de pratos, ao mesmo tempo, saudáveis e saborosos (NARCISO et al., 2017). Isso porque
essas plantas possuem um enorme potencial para complementar a alimentação das pessoas, diversificar cardápios e nutrientes consumidos e até mesmo fontes de renda, como a venda das partes das plantas ou de produtos como geleias, farinhas e outros (LORENZI; KINUPP, 2014 apud NARCISO et al., 2017, p. 2).
Algumas hortaliças nativas, como as taiobas, têm grande aceitação, devido a seu sabor característico, por isso, são amplamente utilizadas em cozidos e ensopados ou são transformadas em pães e bolos (Figura 4.12) (KINUPP, 2009).
O uso desses novos ingredientes ainda é recente, mas é possível perceber que a aplicação deles na gastronomia está em expansão. Nesse sentido, é muito importante que os cozinheiros profissionais estudem e se atualizem constantemente acerca dos benefícios e dos novos sabores que as PANCs podem proporcionar aos preparos alimentícios. Isso porque as PANCs podem ganhar o paladar dos clientes e atender às novas demandas do mercado, especialmente, das pessoas que buscam melhor qualidade de vida e uma alimentação mais equilibrada e saudável.
O interesse pelo uso de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) cresce, de forma significativa, no mundo da gastronomia, por isso, é muito importante que todos os profissionais da área conheçam os benefícios e as propriedades dessas plantas. Você pode conhecer mais sobre essas plantas no link: <https://www.youtube.com/watch?v=SLjWNAUu5fM>. Acesso em: 26 dez. 2019.
Há diferentes possibilidades de aplicação das PANCs nos preparos gastronômicos, visto que elas podem enriquecer todos os atributos sensoriais e as propriedades nutricionais dos alimentos desenvolvidos. Diferentes menus da cidade de São Paulo utilizam as PANCs no preparo dos alimentos. Você pode saber mais a respeito desse assunto, lendo o texto de Cíntia Marcucci, disponível no link: <https://www.uol.com.br/urbantaste/noticias/redacao/2018/11/19/tem-panc-no-prato.htm>. Acesso em: 26 dez. 2019.
O uso de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) está em crescente expansão na gastronomia nacional e tem enriquecido, significativamente, os preparos culinários, tanto em sabor como em qualidade nutricional. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta unidade, assinale a alternativa correta.
As PANCs podem ser utilizadas apenas em preparos salgados.
Incorreta. O uso das PANCs tem se destacado, de forma significativa, tanto no preparo de alimentos salgados quanto doces. A introdução dessas plantas pode enriquecer o sabor e melhorar o visual dos pratos já finalizados.
As PANCs são utilizadas apenas para enriquecer os atributos sensoriais dos preparos gastronômicos.
Incorreta. As PANCs podem ser utilizadas tanto para agregar sabor e melhorar os demais atributos sensoriais como para melhorar as propriedades nutricionais dos alimentos.
As PANCs podem ser benéficas à saúde, por apresentarem propriedades funcionais.
Correta. As PANCs apresentam propriedades funcionais, como propriedades antioxidantes, que são muito benéficas à saúde, pois podem auxiliar a prevenção de uma série de doenças.
As PANCs são encontradas apenas na região sudeste do Brasil.
Incorreta. As PANCs podem ser encontradas em todas as partes do Brasil. Na região de Minas Gerais, por exemplo, destaca-se a ora-pro-nóbis, e o jambu é amplamente encontrado na região do Pará.
As PANCs ainda não são liberadas para o consumo.
Incorreta. O consumo das PANCs é permitido para o preparo de diferentes pratos, o que é benéfico para o setor alimentício, visto que as PANCs são ingredientes naturais, com propriedades funcionais.
As técnicas de cocção colaboraram, e continuam contribuindo significativamente, para a evolução da gastronomia e são responsáveis por provocar a transformações nos alimentos, por meio da aplicação de calor. Essas modificações possibilitaram o desenvolvimento de pratos variados, com texturas e sabores diferenciados, visto que o calor é o grande responsável por intensificar os atributos sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, segundo Gisslen (2012, p. 64),
os alimentos são compostos de proteínas, gorduras, carboidratos e água, além de pequenas quantidades de outros componentes, como minerais (incluindo sal), vitaminas, pigmentos (agentes corantes) e elementos de sabor. É importante entender como esses componentes reagem quando são aquecidos ou misturados com outros alimentos. Dessa forma, você estará mais bem equipado para corrigir falhas no cozimento quando elas ocorrerem e antecipar os efeitos de mudanças nos métodos de cozimento, nas temperaturas ou na proporção de ingredientes.
Para que o alimento passe por modificações, é necessário que o calor chegue até ele. Nesse sentido, as técnicas de transmissão de calor são denominadas condução, convecção e irradiação (GISSLEN, 2012). A condução transmite o calor por meio do contato direto com o alimento; a convecção envolve o movimento de partículas; no caso da radiação, ondas eletromagnéticas chegam até o alimento e se transformam em calor (Figura 4.13).
Os métodos de cocção, que são baseados em princípios físico-químicos, são classificados em calor úmido, calor seco e calor misto e são responsáveis por melhorar as propriedades sensoriais dos alimentos. O calor úmido utiliza líquidos e/ou o vapor para modificar os alimentos. Por sua vez, o calor seco não utiliza umidade para o processo de preparo dos alimentos, e o calor misto envolve tanto o calor seco quanto o úmido nesse preparo.
Ademais, métodos de cozimento diferentes servem para alimentos diferentes. Por exemplo,
algumas carnes são ricas em tecido conjuntivo e ficam duras se esse tecido não for quebrado, lentamente, pelo calor úmido. Outras carnes são pobres em tecido conjuntivo e naturalmente macias, assim, ficam melhores e mais suculentas quando cozidas em calor seco, até ficarem malpassadas ou “no ponto” (GISSLEN, 2012, p. 68).
O primeiro método de cocção de alimentos descoberto pelo homem foi o de calor seco, sem a utilização de gordura, com o alimento sendo assado na brasa, diretamente. Esse método é utilizado até hoje e não há grande sofisticação tecnológica a respeito dele. Essa técnica pode ser utilizada com braseiro feito no chão ou em recipientes adequados, que otimizem a reflexão e a distribuição do calor, como as churrasqueiras.
A evolução das técnicas de cocção é marcada pelo uso da cerâmica, possibilitando que o homem diversificasse os métodos de cozimento.
A cerâmica era um equipamento rudimentar, que, depois, foi aperfeiçoado, a partir da Idade Média. Assim, surgiram as panelas, destinadas, primeiramente, para o armazenamento de alimentos, mas que passaram a ser utilizadas na cocção com calor seco ou com calor úmido, utilizando-se ou não a gordura (COLLETI, 2016, p. 51).
Um marco importante para o homem foi o surgimento da cerâmica. O ser humano iniciou seu uso com a finalidade de estocagem dos excedentes produzidos pela agricultura, passando a utilizar o barro moldado queimado como panelas, transformando a alimentação com novas perspectivas e possibilidades de interação entre novos alimentos, ingredientes e especiarias, representada como parte da bagagem cultural e tecnológica de diversos grupos humanos (LUNA, 2003, p. 69).
Os métodos de cocção com calor úmido correspondem às técnicas de ferver, cozinhar em fogo brando, escalfar e branquear. Cada técnica apresenta características próprias e é utilizada em preparos diversos, como nos seguintes casos:
Geralmente, esses métodos são realizados em fogões convencionais a gás ou por indução.
O método de cocção com calor seco inclui técnicas com e sem gordura, incluindo assar, assar no dourador, grelhar, chapear, saltear e fritar. A técnica de assar consiste em preparar os alimentos, geralmente, em equipamentos como forno, utilizando-se ar quente e seco, mas também pode ser realizada na frente do fogo aberto, por exemplo, em churrasqueiras. Por sua vez, assar no dourador significa preparar os alimentos com calor intenso, de forma rápida, em equipamentos como douradores, que utilizam calor irradiado em cima do alimento.
A técnica de grelhar utiliza equipamentos como grelhas vazadas que ficam em cima de uma fonte de calor, que pode ser gás, eletricidade ou carvão (Figura 4.15). A técnica de chapear utiliza uma chapa que apresenta uma superfície sólida e, para o preparo dos alimentos, a temperatura fica em torno de 177 °C (RIPPINGTON, 2014; GISSLEN, 2012).
As técnicas denominadas saltear e fritar pertencem ao método que utiliza calor seco, no qual há gordura para o preparo dos alimentos. Os alimentos salteados, ou refogados, são preparados em uma pequena quantidade de gordura. Os alimentos fritos, por sua vez, utilizam uma quantidade maior de gordura e, geralmente, são feitos em frigideiras. Por fim, o método de fritar por imersão consiste em mergulhar os alimentos em gordura quente (Figura 4.16) (GISSLEN, 2012).
A técnica de calor misto integra tanto calor úmido quanto calor seco. Fazem parte desse grupo técnicas como brasear e guisar. Os alimentos braseados são cozidos em panelas com algum líquido e, depois, são refogados até dourar. Por sua vez, os alimentos guisados são feitos de forma semelhante aos braseados, mas guisar é uma técnica mais utilizada para alimentos pequenos, enquanto a técnica de brasear é utilizada em alimentos maiores (RIPPINGTON, 2014; GISSLEN, 2012).
Além disso, os alimentos podem ser cozidos a vácuo. O método de cocção a vácuo, também denominado sous-vide, consiste em acondicionar os alimentos em embalagens fechadas e sem ar, que, posteriormente, são mergulhadas na água, em temperatura e tempo controlados por sensores digitais (Figura 4.17).
O método de cocção a vácuo é muito interessante e vem se destacando, principalmente por ser uma técnica que conserva melhor as propriedades nutricionais dos alimentos durante o preparo deles, visto que a perda de nutrientes é menor, se comparada aos métodos de cocção citados anteriormente.
O método de cocção sous-vide, além de prevenir a perda de nutrientes, é muito interessante para os preparos gastronômicos, pois pode otimizar os processos de produção, reduzir desperdícios e aumentar o tempo de validade dos alimentos. Você pode conhecer mais sobre esse método de cocção e suas vantagens, por meio do link: <https://foodsafetybrazil.org/utilizacao-do-sous-vide-e-seguranca-dos-alimentos/>. Acesso em: 26 dez. 2019.
Os métodos de cocção são os grandes responsáveis por modificar os atributos sensoriais dos alimentos e contribuíram para todo o processo de evolução da gastronomia. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta unidade, assinale a alternativa correta.
Os métodos de cocção podem ser classificados em: calor seco, calor úmido e calor misto.
Correta. Os métodos de cocção são classificados em três grupos, os quais utilizam calor úmido, seco e misto para o preparo dos alimentos. O calor misto utiliza tanto calor úmido quanto calor seco.
O método de cocção a vácuo não é interessante para a gastronomia.
Incorreta. O método de cocção a vácuo, também conhecido como sous-vide, é muito interessante para a gastronomia, pois pode otimizar o processo de preparo dos alimentos e preservar as características nutricionais deles.
O método de cocção por calor seco, também conhecido como sous-vide, não utiliza umidade.
Incorreta. O método de cocção por calor seco não utiliza umidade para o preparo dos alimentos, mas é o método de cocção a vácuo que é conhecido como sous-vide.
O método de cocção por calor úmido só pode ser feito em fogão a gás.
Incorreta. O método de cocção por calor úmido utiliza líquidos e umidade para o preparo dos alimentos e pode ser feito em equipamentos como fogão convencional a gás e fogão por indução.
O método de cocção a seco só pode ser feito com gordura.
Incorreta. O método de cocção por calor seco é realizado tanto com gordura quanto sem gordura. Técnicas como chapear e grelhar são exemplos de preparos que utilizam calor seco, sem gordura, e fritar integra o grupo que utiliza calor seco, com gordura.
Nome do livro: Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil
Editora: Plantarum.
Autor: Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi.
ISBN: 9788586714467.
Esse livro aborda, com detalhes, propriedades e conceitos das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs). Essa é uma leitura interessante para os profissionais de gastronomia, pois é necessário conhecer as propriedades das plantas, para utilizá-las em diversos preparos gastronômicos.
Nome do filme: Tapete vermelho
Gênero: Comédia.
Ano: 2006.
Elenco principal: Matheus Nachtergaele, Gorete Milagres e Paulo Betti.
Nesse filme, é possível observar as características da vida mais simples e na roça, que caracterizam a figura do homem caipira. Consequentemente, é possível identificar as práticas alimentares que integram a cozinha caipira do Brasil.
