Cozinha Regional Brasileira Nordeste/Norte e Sertão do Brasil

A região nordeste é caracterizada por um estilo de vida que se diferencia das demais regiões do Brasil. Nesse contexto, há peculiaridades típicas da região, como festas (Figura 3.2), tradições e uma gastronomia única, que se destacam na cultura brasileira (DINIZ et al., 2018).

Os acontecimentos históricos e culturais e as influências alimentares proporcionaram um grande leque alimentar para o Brasil, com muita diversificação de insumos e pratos culinários.

O nordeste brasileiro abrange os estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Piauí, Pernambuco, Rio Grande do Norte e Sergipe. Cada um desses estados tem suas peculiaridades, devido a questões demográficas, aspectos econômicos e características territoriais. Essa região abriga Salvador, que foi a primeira capital brasileira, entre 1549 e 1763. Foi nessa cidade que, em 22 de janeiro de 1808, a família real chegou com toda sua corte, vindos de Portugal, e permaneceu por alguns dias.

A influência estrangeira nos hábitos alimentares dos nordestinos está presente até hoje. Historicamente, segundo Freyre (2003), a tríade índio, africano e europeu influenciou a culinária do nordeste. Dessa maneira, a miscigenação étnica e cultural foi a base para a composição da população nordestina, mas a mistura de etnias não ocorreu de modo uniforme em todo o nordeste. Conforme expõem Diniz et al. (2018, p. 132),

a culinária nordestina foi diretamente influenciada pelos fatores socioeconômicos da região. Os pratos têm características da culinária portuguesa, conhecida durante o período colonial; da cultura africana, a qual foi absorvida na época da escravidão; e da comida indígena, sendo esta herança herdada da população nativa. Devido ao bioma da Caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico. Já no litoral, essas comidas receberam um sabor carregado, além de uma variedade de ingredientes e cores.

Na região nordeste, o sertão tem uma cozinha mais simples, por causa da distância em relação ao mar, da escassez de água e das fontes precárias de agricultura e pecuária, por exemplo. Nesse contexto, a comida é mais seca, devido ao clima. Nessa região, é preciso adaptar a alimentação, para que a sobrevivência das pessoas se torne mais fácil.

Algumas carnes, como a de bode, são amplamente consumidas, e a carne-seca é comum nos pratos preparados pelo sertanejo (Figura 3.3). A vaca é muito importante para a produção de leite, que é utilizado para produzir manteiga de garrafa e queijos, como o coalho e do sertão.

Os hábitos alimentares da região nordeste incluem uma variedade muito grande de peixes e frutos do mar, como pescada-amarela, robalo, peixe-pedra, cioba, camarão, siri e caranguejo, devido à ampla faixa litorânea que permeia essa região. A diversidade de legumes e frutas possibilita uma maior quantidade de receitas, como os doces e as compotas. O litoral também oferece o coco e alguns de seus derivados, como o leite de coco, que é utilizado, principalmente, em moquecas, cocadas e doce de coco-verde.

Da agricultura, obtém-se coco-de-dendê, jerimum, macaxeira, milho e frutas. Dessa forma, as frutas são outra fonte de alimentação que se destaca nessa região, devido à variedade e aos possíveis usos. Como exemplo, há: abacaxi, acerola, caju, cajá, carambola, mangaba, manga, pitomba, sapoti, seriguela, jaca e goiaba (Figura 3.4) (DINIZ et al., 2018).

As farinhas, provenientes do amplo uso da mandioca e da cultura de subsistência, são abundantes no litoral e são incluídas em pratos variados, como farofa, pirão e tapioca (Figura 3.5). As farinhas são a base de muitos pratos que acompanham outros ou são o principal elemento, como no caso do peixe-seco, da carne de sol e dos caldinhos de feijão, camarão e peixe.

Gilberto Freyre, em seu livro “Açúcar”, afirma que

a marmelada, o caju e a goiabada tornaram-se, desde os tempos coloniais, os grandes doces das casa-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo (doce de coco com o mel de engenho) e do doce de coco verde e, mais tarde, do doce com queijo – combinação tão saborosamente brasileira (FREYRE, 1987, p. 57).

A herança da época dos engenhos da região inclui os métodos de preparo de muitos doces, como geleias e compotas, que têm as frutas como base. Ainda, há o uso de melado de cana, rapadura, açúcar mascavo, dentre outros produtos, além dos bolos e alguns, inclusive, recebem o nome de latifundiários e personalidades da época dos engenhos, a fim de homenagear essas pessoas (Figura 3.6).

O bolo Souza Leão é um muito conhecido na culinária pernambucana, em especial, por estar relacionado a acontecimentos históricos que marcaram a cultura local. Assim, é um registro da gastronomia desse local, tanto que, em 22 de maio de 2008, o então governador Eduardo Campos sancionou a Lei Ordinária nº 357/2007, de autoria do deputado Pedro Eurico, que deu ao bolo Souza Leão o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

Ademais, outros pratos típicos representam a região de Pernambuco, como a buchada de bode e o sarapatel, que é feito com vísceras e miúdos de porco (Figura 3.7) (DINIZ et al., 2018).

O Maranhão, por estar entre o norte e o nordeste, conseguiu absorver estilos dessas duas regiões. A geografia desse estado permite o uso de diversos produtos que estão à disposição na região, o que promove a criação de diferentes pratos.

O Maranhão é um “estado de fronteira”, privilegiado por vegetação e flora diversificadas, além das especiarias e da vasta quantidade de peixes que enriquecem a gastronomia local. A cozinha maranhense é mais saudável que a dos estados vizinhos, pois, além de utilizar tomate e temperos como cebola, pimentão, alho e cebolinha, usa pouca pimenta e quantidades mínimas de gordura (CAMPOS et al., 2009).

Um dos ingredientes de maior destaque na cozinha maranhense é o arroz, devido à quantidade de receitas feitas com esse grão, inclusive, os maranhenses têm o apelido de papa-arroz. O arroz de jaçanã, por exemplo, é feito com um tipo de marreco selvagem, além de carne de sol, toucinho, mariscos, caranguejo, camarão e vinagreira.

Por sua vez, o arroz de cuxá é preparado com pasta de cuxá, vinagreira (erva regional que tem um leve amargor, também conhecida como azedinha), camarão seco, pignoli (tipo de castanha) e gergelim, ingredientes que são amassados em um pilão. O arroz de cuxá é um símbolo do Maranhão e tem um contexto mais histórico, visto que os ingredientes utilizados no preparo desse prato remetem à globalização e aos formadores desse estado, além disso, o caruru é herança dos índios, a vinagreira ou azedinha tem origem africana, o gergelim é herança dos árabes e o modo de preparo tem origem portuguesa. Assim, a cozinha do maranhense tem influências dos ingredientes, das técnicas e dos pratos portugueses, africanos, árabes e indígenas.  

Os peixes encontrados no litoral maranhense são peixe-pedra, pescada-amarela, camurim, pirapema, dentre outros, preparados, geralmente, como escabeche, o que inclui pimentão, cheiro-verde e tomate. Os frutos do mar mais consumidos são: camarão, patinha de caranguejo e tarioba, um marisco que tem concha esverdeada e que, em geral, é feito no vapor.

Quanto aos tubérculos utilizados na culinária maranhense, é possível mencionar: cará, inhame, macaxeira e batata doce. Ademais, pratos maranhenses mais fortes e que têm influência dos colonizadores são o mocotó (Figura 3.8), o chambaril (ossobuco) e a rabada.

O Maranhão tem uma vasta abundância de frutas, como abricó, juçara e bacuri, que são utilizadas no preparo de doces muito consumidos na região. Ademais, é possível mencionar um óleo muito especial, denominado babaçu, que é retirado de uma palmeira alta e tem propriedades benéficas à saúde. As bebidas também dão fama ao estado, como é caso da tiquira, uma aguardente feita de mandioca e que tem uma cor um pouco lilás.

Outro estado que tem muitas características gastronômicas peculiares é a Bahia. Nesse caso, é válido ressaltar a importância dos africanos e como eles contribuíram, de forma positiva, para a gastronômica e a cultural desse local. No cenário litorâneo da Bahia, há muitos coqueirais e dendezeiros, plantas que foram trazidas pelos africanos escravizados.

É importante salientar que a palavra “moqueca” tem raiz indígena, ou seja, não é um vocábulo de origem africana, mas tupi (FREIXA, 2015). Essa palavra vem de “pokeka”, como afirma Câmara Cascudo, em “História da alimentação no Brasil” (2011).

O prato que conhecemos hoje é uma evolução de outra receita, moqueca enfolhada, de origem indígena, que é mais seca, sem caldo, com tomate e coentro, envolvida em folhas de bananeira e assada. A versão baiana incorporou leite de coco, dendê e pimenta-malagueta.

No contexto dos ingredientes mencionados, salienta-se que, ao desembarcarem no Brasil, em suas bagagens, os africanos trouxeram sementes que se aclimataram tão bem que parecem locais. Dentre esses ingredientes, há: coco, dendê, quiabo e pimenta-malagueta (tempero fundamental na culinária africana e que é utilizada em muitas preparações, de formas variadas: fresca, em conserva e em geleias e compotas).

As “comidas de santo” também têm influência africana e são uma maneira de esse povo praticar sua crença religiosa. Essas comidas são feitas como oferendas a um orixá do candomblé, o que reforça a cultura afro na “Bahia de todos os santos”. Um dos pratos desse contexto religioso é o abará (Figura 3.9), que é feito com camarão seco, feijão-fradinho, cebola e azeite de dendê. Por sua vez, o acaçá é um bolo de arroz ou de milho, envolvido em folhas de bananeira e cozido em banho-maria. O apreciador desse prato é o Oxalá, pai de todos os orixás.

O guisado caruru, o vatapá, que serve como prato principal, e, também, o acarajé, o bolinho mais famoso da Bahia, feito à base de feijão-fradinho amassado e frito na hora em azeite de dendê, são os principais pratos que representam a Bahia. Espalhado por todas as barracas baianas, esse bolinho é tão importante que foi considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).

Outro fator nesse estado é a sua rica fruticultura, que engloba frutas como cacau, umbu, licuri, biri-biri, maracujá e manga. Essas frutas rendem muitos doces, sobremesas e sucos saborosos. Na Bahia, há um cardápio extenso que faz parte da rotina alimentar das pessoas. Nesse cardápio, há: bobó de camarão, feito com creme de mandioca, camarão e alguns temperos; xinxim de galinha, que, dentre outros ingredientes, tem coentro e dendê; arroz de hauçá que, dentre seus ingredientes, tem camarão, carne-seca e leite de coco; sarapatel, feito com miúdos de porco e alguns temperos.

A mistura de temperos africanos, com toques indígenas e portugueses resulta em uma variedade de pratos e sabores exclusivos desse estado da alegria. O acarajé, abará, caruru e moquecas são um convite à degustação. Mas, para além da cozinha afro-baiana, a culinária característica do sertão baiano inova em receitas à base de pirão, farofa e carne seca, ingredientes fundamentais na panela – ou tacho – do sertanejo (CAMPOS et al., 2009, p. 3).  

O cacau (Figura 3.10) é um dos frutos muito presentes na Bahia. O escritor Jorge Amado descreveu esse fruto em muitas de suas obras, inclusive, há uma com esse nome, Cacau (1993), que remete a muitas fazendas dos arredores de Ilhéus. Esse fruto era exportado e foi o responsável por enriquecer muitos fazendeiros, os coronéis do cacau, em outras épocas. Assim, essa era considerada a cozinha dos coronéis do cacau, tamanha a importância desses senhores para a economia local.

Um hábito cultural da Bahia corresponde aos almoços realizados aos sábados, com um cardápio variado. Em muitas cidades desse estado, o sábado é o dia de feira, dia de comprar frutas, legumes, verduras e peixes e de aproveitar o frescor desses alimentos para preparar o almoço.

O litoral da Bahia oferece uma quantidade vasta de peixes, como a pititinga, e frutos do mar, como camarões, lambreta, siri-mole e caranguejos. É possível descrever vários elementos da cozinha baiana e fazer uma divisão por regiões, mas, independente da época e de novas receitas, por exemplo, o povo continua a utilizar alimentos considerados base, como pimenta, farinha, azeite de dendê (Figura 3.11), feijão e coco. Portanto, mesmo com as novas tecnologias e ofertas de alimentos no mercado, a culinária baiana mantém o propósito de passar, de geração para geração, essa rica cultura alimentar.

Quando se trata do recôncavo baiano e de suas influências multiculturais, é possível afirmar que esse é um dos poucos lugares que conseguiram preservar suas raízes africanas e valorizar essas tradições.

Por sua vez, Alagoas é um famoso estado do nordeste brasileiro que une belas águas e paisagens. Os destaques na alimentação das pessoas que vivem nesse local são, com certeza, os peixes e frutos do mar (DINIZ et al., 2018). Os coqueiros também compõem a beleza do estado e fornecem o fruto (coco) que completa alguns pratos, como o siri, que é acompanhado de farofa de coco, e a pituzada (Figura 3.12) que, além do pitu, contém leite de coco.

O coco está presente em muitos pratos quentes e frios, sendo uma marca importante dessa culinária tão atrativa e saborosa. A polpa do coco, por exemplo, é muito utilizada no preparo de doces, assados em forno à lenha e embalados em folha de bananeira, assim como o bolo de milho, a macaxeira e a puba.

Outro prato característico da culinária alagoana é feito com carne de sol, que é consumida de várias maneiras, substituindo as carnes tradicionais. A carne de sol é saboreada com fava, macaxeira, feijoada, etc. Em relação às frutas, é possível mencionar: mangaba (Figura 3.13), tamarindo, cajá, umbu, dentre outras. Os alagoanos têm o costume de fazer doces com essas frutas, cozinhando-as em tachos. Também, há diferentes licores, como o de jenipapo, e uma bebida denominada cachimbo, que é feita com mel e aguardente.

No estado denominado Paraíba, por sua vez, assim como em outros estados, há mariscos, camarões, lagostas e caranguejos, que podem ser saboreados com leite de coco, tomate, batatas, cebolas e cheiro-verde. No sertão da Paraíba, há muito consumo de cuscuz, jerimum e carne de sol (Figura 3.14), que podem ser acompanhados com macaxeira, manteiga de garrafa, cebolas, pirão de mandioca, etc.

No Rio Grande do Norte, houve uma influência muito forte dos portugueses e dos índios na cultura, inclusive, em relação ao cultivo dos alimentos. O estado é um dos maiores produtores de camarão do Brasil, sendo um dos responsáveis por abastecer o mercado interno.

Pela sua localização geográfica privilegiada, o Rio Grande do Norte, às margens do Atlântico, tem uma culinária que se divide entre os produtos da terra e os frutos do mar. Entre as mais variadas comidas que o povo consome há séculos, no interior do Estado estão aquelas que derivam da atividade pecuária: a carne-de-sol, a paçoca, o queijo de manteiga e de coalho, a coalhada, etc. Também é comum as comidas preparadas com produtos da terra como a mandioca, milho verde, coco, etc. (DINIZ et al., 2018, p. 138).

O estado também pode se orgulhar da produção de carne de sol e por apresentar excelência nessa técnica. Essa carne, geralmente, é utilizada no preparo de uma iguaria do estado: o baião de dois. Esse prato é feito com arroz, temperos, feijão, queijo coalho, pedaços de carne de sol (ou linguiça, dependendo do local), coentro e tomate.

O arroz de leite (Figura 3.15) também é famoso. Esse prato pode ser feito com arroz-vermelho e serve de acompanhamento. No fim do cozimento, acrescenta-se leite com manteiga, algo que confere sabor e textura cremosa ao prato. Outro acompanhamento da carne de sol é o feijão-verde ou o feijão-de-corda.

O caju, por ser uma fruta abundante, é a base de muitos doces em forma de compota e calda. No Rio Grande do Norte, há uma sobremesa chamada cartola, que é feita com bananas em tiras, fritas ou cozidas, queijo coalho ou queijo manteiga, açúcar mascavo e canela. Na região de Mossoró, a flor-de-sal (Figura 3.16) é aclamada pela gastronomia; os cristais são colhidos na superfície das salinas dessa região.

O estado denominado Sergipe é caracterizado pelo grande consumo de peixes, principalmente na capital, Aracaju, e em suas cercanias. A ampla variedade de peixes deve-se ao rio São Francisco, conhecido como Velho Chico. Nesse sentido, a proximidade litorânea promove um cardápio que se identifica com essa proximidade. Dentre os pratos dessa região, destaca-se o que é feito com surubim (Figura 3.17), muitas vezes, na brasa e com leite de coco.

Aracaju pode ser considerada uma das capitais nordestinas mais tranquilas. Por ter uma ótima arborização, essa cidade transmite a mensagem de paz.

Outros alimentos que se destacam na região são: moqueca, caranguejo, aratu (caranguejo de mangue muito consumido), casquinha de caranguejo, caldo de frutos do mar, caldeirada sergipana e castanha-de-caju.  

A maneira de se alimentar das pessoas que vivem no sertão difere-se bastante da forma como as pessoas que vivem no litoral se alimentam, pois as que moram no serão consomem mais carnes, em pratos como buchada e rabada. De forma geral, no Sergipe, há muito consumo de: macaxeira, inhame, jerimum, batata-doce, cuscuz, beiju de tapioca e frutas (pitomba, mangaba, jaca dura, araçá, graviola e seriguela) (Figura 3.18), que são servidas in natura ou como sorvetes, geleias e doces caseiros.

Na cidade de São Cristóvão, no Sergipe, é produzida a queijadinha, um doce de origem portuguesa, que é a marca da cidade. Apesar desse nome, no processo de produção desse doce não se adiciona queijo. Na verdade, o doce é feito como uma broa coberta com cocada.

O Ceará é um estado que tem uma faixa litorânea que chega a 573 quilômetros e que sofreu influências de índios, europeus e africanos. Essa herança tem reflexo nas práticas alimentares da região. Devido ao mar, há abundância de peixes, siris, caranguejos, lagostas e camarões, que possibilitam cardápios variados. Por exemplo, a peixada, feita com beijupirá ou robalo, cebolas, batatas, ovo, leite de coco e tomate.  

Outro estado que tem receitas típicas é o Piauí, que tem como capital Teresina. As pessoas dessa região consomem pescados, como curimatã e surubim, peixes de água-doce. No litoral, também são consumidos muitos peixes e frutos do mar, como caranguejos, ostras e camarões.

Dentre as contribuições dos índios para a culinária desse estado ser tão apreciada, é possível mencionar alimentos já citados em outros estados, como pimenta, milho, macaxeira, mel e farinha de mandioca. Quanto à preparação dos pratos, a influência indígena refere-se ao uso da panela de barro.

A contribuição indígena no Piauí também está relacionada à chamada cozinha de vaqueiro, que utiliza diversos temperos no preparo de carne de sol, galinha à cabidela (cozida no próprio sangue) e buchada de bode, a qual utiliza os miúdos do bode, cozidos dentro do bucho do animal, com vários temperos de origem indígena.

Outro prato muito apreciado é o capote, galinha-da-angola, e o capão, galo capado, recheado com seus miúdos e assado. Dentre as carnes de caça, consome-se o tatu, que é preparado de diversas maneiras, inclusive, com o uso de leite de coco.

Ademais, o piauiense utiliza temperos como cominho, pimenta e açafrão (Figura 3.19), que, comumente, é adicionado ao arroz no sertão do estado. Uma bebida famosa no Piauí é a cajuína, considerada patrimônio local, que é feita à base de caju.

Nesse estado, também há o consumo de doces feitos com as frutas da região, como mangaba, bacuri, buriti e goiabas.

A região do sertão é uma sub-região que se localiza no meio norte do nordeste brasileiro, o que inclui Piauí, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas, Sergipe, Bahia e Pernambuco (DINIZ et al., 2018).

A cozinha do sertão nordestino é mais rústica; é uma cozinha de lutas constantes pela sobrevivência. Em busca de alimentos, essa culinária, dentro de suas possibilidades, retira o melhor que pode dos alimentos, sendo uma culinária mais autodidata, autêntica, intensa e forte, características marcantes de sua gente. Ademais, essa é uma região marcada pelos longos períodos sem chuva, o que interfere na preparação dos pratos.

Os estados pertencentes ao sertão compõem uma cozinha simples e, ao mesmo tempo, farta. Há pratos que vão além do conhecimento nacional e surpreendem os visitantes. Certamente, além de ser uma cozinha de resistência, tem riqueza cultural e demonstra a força do povo sertanejo que, com poucos ingredientes e recursos, consegue elevar o nível de seus pratos: simples, saborosos e consistentes.

Essa cozinha pode ser considerada muito prática, mas, concomitantemente, tem um conjunto de requintes. Os alimentos que compõem a cozinha sertaneja estão em um ponto do país no qual, para resistirem, devem ser mais secos. Nesse contexto, a maior parte deles é preparada assada e cozida, porque, assim, o tempo de preparo é mais longo.

Aproveitando a herança do açúcar e o hábito de transformar as frutas em compotas e doces, evita-se o desperdício e cria-se uma doçaria um pouco mais elaborada. Esses modos de preparo, tanto doces como salgados, devem-se à herança deixada por escravos (preparo de cozidos), índios (preparo de assados e grelhados) e portugueses (uso do açúcar).

A base da alimentação no sertão é composta por alimentos que conseguem resistir às altas temperaturas. Como exemplo, é possível citar: jerimum (Figura 3.24), maxixe, inhame, batata-doce, macaxeira, milho e feijão-de-corda. Com o milho, também é possível fazer pamonha, bolo, canjica (mungunzá), além de farinhas.

Geralmente, no desjejum, as pessoas que vivem nessa região comem tapioca e cuscuz de mandioca ou de milho, feito com água e sal, e, muitas vezes, acompanhados com leite, jerimum, batata-doce cozida ou algum tipo de mingau.

Outros produtos que compõem a mesa do sertão nordestino são: rapadura, manteiga de garrafa e queijo-manteiga e coalho (branco, de casca dura e amarelado).

Como exposto anteriormente, os ingredientes dessa região resistem a temperaturas altas e a longas viagens, como é o caso da carne de sol, carne-seca e do jabá, utilizados em muitas preparações. As carnes se dividem basicamente em dois grupos:

• carne de sol, também conhecida como carne de vento, carne serenada e carne do sertão;
• carne-seca, que inclui a carne-seca encontrada no supermercado como jerked beef, jabá (também conhecido como charque ou carne-do-ceará) e outras denominações regionais menos conhecidas.

Nesse contexto, outra carne muito importante é a de bode, animal símbolo do sertanejo. Devido a sua resistência e à vasta lista de preparações, o bode é servido em partes, assado no forno ou como churrasco, guisado, ensopado e na forma de buchada (prato típico da região).  

O bode alimentou e ainda alimenta a população do sertão, sendo um símbolo para esse povo. Em outras épocas, era um prato muito utilizado por vaqueiros e retirantes. A carne desse animal pode ser usada integralmente. Nas paneladas, são preparadas as partes menos nobres (cabeças, pés, patas e pernas), e as mais nobres tornam-se carne de sol, devido à necessidade de conservação e à previsão de escassez.

Portanto, a cozinha do sertão nordestino é mais rústica, cheia de lutas constantes em busca de alimentos e de sobrevivência. Assim, caro(a) aluno(a), os conteúdos apresentados nesta unidade visaram ampliar seu conhecimento gastronômico e cultural relacionado à cozinha do nordeste, norte e sertão do Brasil.