Cozinha Brasileira
O Brasil é um país rico em miscigenação, em que diversas culturas, gostos e hábitos se misturam, formando uma nação rica em diversidade. A formação do país também contribuiu para que essa diversidade resultasse em novos hábitos alimentares, assim, muitas influências ocorreram, gradativamente, e foram sendo modificadas, considerando os imigrantes que aqui chegavam.
As colonizações foram determinantes para a visão gastronômica que enriqueceu o país. Os imigrantes que fizeram parte da colonização das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste deixaram suas peculiaridades em ingredientes, temperos e formas de preparo, elementos que marcam, até hoje, a culinária dessas regiões.
A seguir, estudaremos cada região, seus pratos, influências, como eram no passado e como sua gastronomia se desenvolveu até os dias de hoje.
Cada povo tem suas peculiaridades e hábitos quando se trata de alimentação, culinária ou gastronomia. Hábitos, condições de tempo e clima, localização, sazonalidade, herança cultural, entre outros fatores, estão todos interligados. A gastronomia de uma região está diretamente ligada à sua identidade regional, e a alimentação atua como um símbolo cultural que descreve os costumes e hábitos de uma população (GARCIA, 1999).
Grandes diferenças sociais são representadas por meio dos alimentos, dos temperos, da maneira de cozinhar, da maneira de se degustar um determinado prato, assim, todos esses detalhes são importantes para a gastronomia e para a cultura de cada povo. Nesse contexto, a alimentação é considerada uma prática que vai além do ato de se alimentar, pois ela contribui para a construção de uma identidade específica, própria de cada grupo social (CASTRO; MACIEL; MACIEL, 2016).
A esse respeito, Da Matta (1987 apud MACIEL, 2005) define a comida não simplesmente como uma substância alimentar, mas como um estilo de comer. A forma de comer define não só aquele alimento que está sendo consumido mas também quem o consome. O indivíduo, por meio de atitudes do cotidiano, afirma sua própria identidade e passa a fazer parte de um contexto social e cultural (CASTRO; MACIEL; MACIEL, 2016). Os seres humanos nascem e, ao longo do crescimento, vão recebendo as informações que os tornam seres sociais. Compreendemos, então, que esse processo determina a formação do gosto e dos hábitos alimentares. O gosto não é inato, mas algo que é aprendido no convívio social, que é parte da cultura dos povos (FRANZONI, 2016).
A alimentação é apresentada ao ser humano logo ao nascer e, assim, ele tem a oportunidade de aprender e ir criando seus hábitos alimentares. Mas, caso ele não tenha a oportunidade de viajar ou conhecer gostos diferentes, esse paladar nunca será globalizado, ficará restrito a sua condição de alimentação local, dessa forma, ele não saberá diferenciar os paladares (MULLER; AMARAL, REMOR, 2010).
A globalização incentivou novas reflexões sobre a cultura alimentar e as práticas alimentares que caracterizam as diferentes identidades culturais do mundo, valorizando, assim, cada vez mais, a cultura local. Dessa forma, a evolução da gastronomia se relaciona à mistura de alimentos, ingredientes e técnicas que marcam os acontecimentos de várias épocas de uma determinada região (CASTRO; MACIEL; MACIEL, 2016).
Índios, africanos, europeus, asiáticos, entre outros povos, transformaram os ingredientes para serem degustados, e mesmo que alguns pratos tenham sido criados por questões de subsistência, hoje se tornaram pratos típicos na mesa dos brasileiros (FRANZONI, 2016).
A gastronomia mundial muitas vezes relaciona o preparo de alimentos com o uso de ingredientes semelhantes de um cultura para outra, mas a principal diferença nas práticas alimentares são os métodos de preparo de um alimento e o valor simbólico que cada técnica e ingrediente representa para uma determinada cultura. Dessa forma, há uma grande diversidade gastronômica que se diferencia principalmente pelo modo de preparo (FRANZONI, 2016).
Cada cultura e cada produto alimentar é resultado da história, das trocas, da contaminação e, portanto, das mudanças sociais de cada época histórica. As práticas alimentares, neste contexto, são delineadas como resultado das migrações e dos deslocamentos de pessoas, produtos, costumes e técnicas culinárias (FRANZONI, 2016, p. 34).
No Brasil, em especial, a gastronomia é amplamente diversificada e isso se deve principalmente à mistura de tradições, à ampla disponibilidade de ingredientes e à localização (SANTOS, 2011). Nesse contexto, cada região apresenta uma característica própria, que varia não só com as influências adquiridas no decorrer da história do país, mas também com sua localização geográfica e respectivas condições climáticas.
A comida típica que representa uma tradição não necessariamente faz parte do dia a dia de seu povo, o importante é que ela desperta um sentimento de apropriação, que faz com que a comida vista a ‘roupagem’ de seu país de origem (SONATI et al., 2012, p. 139 apud REINHARDT, 2007, p. 103).
A variedade e a diversidade na gastronomia da região Sudeste do nosso país, por exemplo, surgiu, basicamente, em função da chegada de imigrantes, dos colonizadores e também dos povos que já moravam no Brasil. Desde a colonização, muitos valores, contextos e hábitos foram alterados, graças ao contato dos jesuítas com os índios. Dessa forma, a culinária foi incorporada aos costumes que hoje existem. Os bandeirantes, que entraram e exploraram o interior em busca de riquezas, principalmente de Minas Gerais, ao realizarem grandes viagens, precisavam carregar alimentos que não estragavam rápido, tais como feijão e milho, que, posteriormente, deram origem ao virado paulista que, atualmente, é feito com cebola, alho e toucinho.
Em São Paulo, as influências também vieram de imigrantes italianos e japoneses, assim como as técnicas de preparo, técnicas estas que tornam os sabores tão especiais. Assim, esses imigrantes trouxeram a pizza, o sushi e o sashimi . Para o Rio de Janeiro, árabes e espanhóis trouxeram esfirras, tabules, quibes, kaftas, paella, entre outras. Para o estado do Espírito Santo, alemães e italianos trouxeram pratos como polenta, café colonial, entre outros.
A diversidade gastronômica do Brasil caracteriza e destaca a cultura alimentar do país no mundo. Iremos, agora, estudar a culinária brasileira de cada região e esperamos que você compreenda as características de cada estado e saiba diferenciar as peculiaridades e os sabores que marcam cada região.
A gastronomia e sua história podem contribuir significativamente para a valorização da cultura e da identidade de uma determinada região. Os ingredientes regionais e os modos de preparo podem marcar uma região e influenciar o turismo local, de forma a atrair a atenção daqueles que buscam novos sabores e conhecimento.
Nesse sentido, convidamos você a conhecer mais sobre a identidade gastronômica brasileira, por meio do link: <https://www.youtube.com/watch?v=TO5Evj52dkU&t=16s>. Acesso em: 05 dez. 2019.
A gastronomia e as práticas alimentares caracterizam e formam a identidade de uma sociedade. Muitos elementos estruturam a alimentação de uma região e muitos são os fatores que podem influenciar a culinária local. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta unidade, assinale a alternativa correta.
Apenas os ingredientes podem caracterizar a gastronomia de uma região.
Incorreta. Não só os ingredientes, mas o modo de preparo dos alimentos também pode caracterizar as práticas alimentares de uma região e contribuir, assim, para a construção da sua identidade.
O modo de preparo dos alimentos é o principal item que pode caracterizar a culinária de uma região.
Correta. O modo de preparo e as técnicas utilizadas para manusear os alimentos são, de fato, um dos principais itens que podem caracterizar a gastronomia de uma região, pois farão com que determinado alimento seja específico e único.
Os insumos são caracterizados por serem únicos, logo, são utilizados apenas em uma única região.
Incorreta. Os insumos para o preparo de alimentos podem ser utilizados em diversos preparos, em vários lugares do mundo, logo, os ingredientes não são únicos, o que os diferencia são as técnicas de manuseio e preparo e o valor simbólico que cada insumo representa para uma região.
No Brasil, apenas os insumos típicos nativos caracterizam a culinária nacional.
Incorreta. Os práticos típicos do Brasil são preparados não só com insumos nativos, mas também com ingredientes trazidos para cá por influência de outros povos.
O modo de preparo é o mesmo em todas as culturas.
Incorreta. O que diferencia um alimento de cultura para cultura é, principalmente, a forma de preparo, pois muitos pratos podem ser preparados utilizando os mesmos insumos, entretanto, é a técnica de preparo que irá diferenciar e destacar os pratos típicos de cada região.
A gastronomia brasileira foi formada por muitos acontecimentos históricos que influenciaram e marcaram para sempre a gastronomia nacional, possibilitando, assim, a construção de uma cultura alimentar amplamente diversificada (DINIZ et al., 2018).
A região Sul do país é composta pelos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Esses três estados são mundialmente conhecidos como a “Europa brasileira”, principalmente por terem sofrido forte influência da colonização europeia, que contribuiu, significativamente, com a formação da cultura regional (DINIZ et al., 2018).
O estado do Paraná, até meados do século XVIII, ainda não tinha estrutura de produção alimentícia que estivesse à altura das necessidades da população daquela época. A base da sua economia era a criação e o comércio de gado. Os escravos eram responsáveis pelo cuidado com o gado, e uma parte desses escravos cuidava das mais diversas atividades nas fazendas. Essa era a economia regional da época. Alguns alimentos, como milho, feijão, mandioca, arroz, farinha de mandioca e peixe, eram e ainda são as maiores riquezas que abastecem o litoral paranaense.
A cidade de Curitiba, mesmo sendo um importante polo da região, e a cidade de Paranaguá, que propiciava comunicação e escoamento da produção via litoral, não possuíam capacidade de produzir e de suprir o consumo de suas populações, sendo as produções de gêneros alimentícios muito precárias.
Nas primeiras décadas do século XIX, os mercados de Curitiba e Paranaguá comercializavam produtos básicos, como milho, feijão, charque, toucinho, e importados, tais como açúcar, sal, vinho, vinagre, gado e aguardente. Considerando esse cenário, muitas medidas tiveram que ser instituídas, no intuito de combater a escassez e o aumento abusivo de preços.
No século XIX, a erva-mate passou a ser o produto mais produzido e exportado pelo Paraná. Desde o início da década de 1840, o Paraná aumentou de forma considerável sua produção, fazendo com que a atividade passasse a tomar conta das capitais. Mudanças aconteceram apenas quando as províncias de Santa Catarina e Rio Grande do Sul passaram a produzir erva-mate com qualidade superior, o que afetou a produção e a exportação do produto nas terras paranaenses.
Com a colonização estimulada pela Lei de Terras, a região Sul do Brasil recebeu uma quantidade considerável de imigrantes europeus, que trouxeram consigo novos consumos, hábitos, gostos e sabores. As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos dessa mistura cultural, pois estabelecem trocas enriquecedoras, por meio das diferentes culinárias, evidenciando que o gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelos seus aspectos biológicos ou nutricionais, mas se constitui como uma categoria histórica e cultural.
Baseado no transporte de mercadorias, o tropeirismo sobressaiu-se, por volta de 1731, quando a exportação de animais do extremo Sul para as regiões centrais do Brasil tornou-se um comércio promissor. Mas essa fonte esgotou-se por volta de 1870, quando a construção das estradas de ferro, em São Paulo, fez decair o valor do muar como meio de transporte.
Nas paradas que faziam, os tropeiros reuniam várias tropas, que se ajudavam mutuamente no cuidado dos animais e no preparo da comida. Em relação à alimentação, eles usavam o fogão de trempa e o tripé, onde cozinhavam feijão e charque. Também tomavam chimarrão e faziam o "café tropeiro", além de tocarem viola e contarem causos. Como as paradas eram frequentes, nesses "pousos" começaram a surgir ranchos rudimentares, que garantiam aos tropeiros um pouco mais de conforto e refúgio das chuvas e geadas.
Em nosso dia a dia, podemos identificar hábitos e costumes que nos foram deixados de herança pelos tropeiros. Cada sociedade desenvolve seus hábitos particulares, formas de falar, jeitos de se vestir, o preparo da comida etc., e tudo isso pode ser chamado de cultura, que varia de uma sociedade para outra.
Com os tropeiros, não foi diferente. Esse grupo de homens desbravadores e destemidos foi adquirindo hábitos que caracterizaram a vida dos criadores de gado, o preparo de refeições, o vestuário e as festas. Por isso, podemos dizer que o atual Paraná foi formado pela sociedade de criação de gado e pelo movimento dos tropeiros. Ainda hoje, ao visitar cidades como Lapa, Castro, Tibagi, Guarapuava, entre outras dessa região, é possível perceber um pouco do modo de vida dos tropeiros.
A culinária tropeira está presente em todas as partes do estado, mas também sofreu influências. Os principais ingredientes utilizados na culinária tropeira eram oriundos da própria região, como o pinhão, ingrediente típico da região produzido pela árvore símbolo do Paraná, a araucária, e que é geralmente servido em festas e utilizado em muitos preparos, desde assado, cozido, em doces e na famosa paçoca de pinhão. A comida tropeira tem como exemplos o arroz, o feijão e a carne salgada desfiada, conhecida também como charque. As comidas eram cozidas em uma armação de três varas, como um improviso. Os ingredientes para cocção são arroz carreteiro, café tropeiro e feijão tropeiro.
Os imigrantes contribuíram diretamente na formação cultural do Sul do Brasil, e o Paraná recebeu grande influência, principalmente, dos povos europeus, africanos e indígenas. Posteriormente, com a chegada de imigrantes alemães, italianos, japoneses, árabes, poloneses, entre outros, a culinária se tornou ainda mais rica (DINIZ et al., 2018). Esses imigrantes de diferentes nações contribuíram com a vasta gastronomia típica do estado do Paraná. Ucranianos, que se instalaram na região de Mallet e Prudentópolis, apresentaram-nos os caldos e as sopas, e os poloneses o tradicional pierogi, entre muitos outros pratos.
A capital do Paraná tem um cenário miscigenado e farto, composto pela cultura alemã, polonesa, entre outras. Em Curitiba, há um bairro dedicado à cultura italiana, chamado Santa Felicidade, que conta com estabelecimentos que servem molhos artesanais, massas, polentas e risotos. O litoral apresenta também variados peixes e a farinha de mandioca refinada. Em Morretes, há a cachaça e, no interior do estado, pratos que se tornaram temas de festas, como o carneiro ao vinho, o carneiro no buraco, o porco e boi no rolete, entre outros.
Os hábitos alimentares dos paranaenses são bem diferentes entre determinadas regiões. Um exemplo é o consumo de pimenta nos locais onde o clima é mais elevado. Já nas regiões mais frias, o consumo de carne é maior, enquanto em outras regiões prevalece o consumo de massas e vinhos. Até mesmo nas regiões do litoral, a influência europeia é tão preponderante que o prato que tem maior representatividade é um cozido de carnes. Toda essa diversidade gastronômica é justificada, principalmente, pela imigração dos povos europeus, africanos e orientais (DINIZ et al., 2018, p. 229).
A região do Paraná é caracterizada pela predominância de pratos quentes. O prato típico, o barreado, é o mais conhecido da gastronomia paranaense e originário do litoral, dividindo-se entre Morretes e Antonina.
A panela de barro faz parte da cultura desse estado, pois preserva bem o calor e o sabor dos alimentos. É um elemento muito tradicional, sendo apontada como o melhor recipiente para preservar o gosto dos alimentos. Para preparar o barreado, a panela vai ao fogo, e os ingredientes, como a carne de boi e os legumes, são refogados e colocados em camadas. É muito comum usar folhas de bananeira para cobrir e auxiliar na vedação. Esse preparo fica semelhante a uma panela de pressão após tampada. O ponto do cozimento fica perfeito, desde que realizado com bastante precisão. De acordo com Cascudo (2004), essa técnica já era dominada, tanto por ameríndios quanto por africanos, desde o século XVII. É muito comum utilizar fogão à lenha também. Um prato de barreado demora, em média, 24 horas para ser preparado, mas já existem locais que preparam barreados em menos tempo.
O barreado também tem suas especificidades, que fazem parte de seu folclore. A abertura da panela precisa ser feita por uma pessoa que tenha prática, pedindo cuidados na remoção da massa barreada e da folha da bananeira.
Neste lindo estado do Sul, que é Santa Catarina, de belezas raras e abençoadas pela própria natureza, há relatos que, antes da chegada dos exploradores, os índios nativos habitavam essas terras e se alimentavam, possivelmente, de peixes, pela abundância dos pescados. De forte colonização europeia, mas desbravadas pelos bandeirantes, as terras catarinenses têm muitos detalhes que lembram seus colonizadores. Se fizéssemos uma divisão do estado, teríamos um desenho nítido dessa colonização e o porquê de determinados costumes e maneiras de se alimentar.
Por volta dos séculos XVIII e XIX, chegaram ao Brasil os imigrantes portugueses e alemães, formando novas culturas, novas práticas e identidades, tendo em vista o patrimônio alimentar.
A alimentação da região norte do estado tem grande base vinda dos alemães e dos italianos. No litoral do estado, há forte influência portuguesa e espanhola na alimentação, tamanho o uso de peixes e frutos do mar e das frituras. O chopp foi a maior herança dos alemães para o estado, que conta até com uma festa, realizada anualmente na cidade de Blumenau, a Oktoberfest, que tinha o intuito inicial de reunir as famílias para comemorar e hoje tomou grandes proporções.
De maneira geral, a culinária de Santa Catarina é caracterizada por sua riqueza, que é proveniente da influência de italianos, alemães, portugueses, poloneses e ucranianos, que contribuíram para a construção da culinária local (DINIZ et al., 2018).
Em Lages, há a festa nacional do pinhão. Os açorianos presentes no litoral e na grande Florianópolis são conhecidos pela festa que realizam, a Fenaostra, e pela realização da pesca da tainha, entre maio e junho, criando, com esse pescado, uma variedade de receitas. A região também é referência em carnes suínas e seus derivados, tendo os embutidos como principal fonte de renda e receitas, criando uma variedade de pratos, criados e até hoje saboreados por essas culturas, como a tainha na brasa, a lula a dorê e a sequência de camarão. Também são proporcionados pratos da cultura portuguesa e, com os alemães chegando em terras catarinenses, criou-se a maionese, a cuca de banana, o pão de aipim, a cuca de farofa, o marreco recheado, as tortas, o chucrute, a chimia, o apfelstrudel com doce de maçã, entre outros. Os italianos contribuíram com queijos artesanais, salames, pães, massas frescas e vinhos, além de cafés coloniais, linguiças e deliciosos embutidos artesanais.
Na Ilha dos Açores, as terras eram vulcânicas e, devido a essa característica, eram imensamente férteis, mas, no litoral, surgiram dificuldades para o plantio do trigo, pois ele não se adaptava a essas terras.
Como já apresentado, os açorianos que chegaram à ilha de Santa Catarina precisaram se adaptar a uma nova cultura alimentar e de vida em vários aspectos. Essa chegada acabou coincidindo com a implantação e o desenvolvimento das “armações de baleia”. As armações, localizadas no litoral Brasil, foram empreendimentos coloniais dedicados à pesca da baleia e ao beneficiamento das partes econômicas desse cetáceo. O nome “armação”, presente na toponímia em muitas regiões do litoral brasileiro, advém da instalação dessas unidades produtivas ou simplesmente da realização da pesca da baleia, em que era necessário “armar-se” para o confronto com o ‘grande peixe do mar’. O óleo de baleia era usado em construções e iluminações públicas e a carne servia de alimentação para os escravos que trabalhavam nas armações.
A região também apresentava uma grande produção de cachaça e de mandioca, como também de vinhos, cervejas artesanais, bananas e seus derivados, farinha e muitos pescados e frutos do mar, que servem como base da alimentação catarinense.
O Rio Grande do Sul é outro estado muito importante que constitui a cultura brasileira e, por sua posição geográfica, também tem uma história importante a ser contada. Por fazer divisa com o Uruguai, ao leste e, com a Argentina, a oeste, esse elemento ajudou muito a enriquecer sua cultura por meio dos costumes e dos hábitos dos vizinhos, que os ensinaram muito sobre a carne, tanto de origem ovina como bovina, e consumir com frequência a carne de churrasco.
Ao imaginarmos o Rio Grande do Sul, já pensamos em um bom churrasco e em um mate quente (chimarrão), mas, ao nos aprofundarmos nessa rica cultura, vemos que o estado tem muito mais a oferecer.
A tradição gaúcha é ponto fundamental para entendermos a realidade desse povo e de suas raízes. Ao analisarmos sua colonização por meio dos índios guaranis, vemos a importância desse povo, pois, com a chegada dos portugueses e dos espanhóis, a região, que hoje é conhecida como Pampas, fortalece-se em uma cultura alimentar mais calcada em uma cozinha do campo, devido à necessidade oriunda do traslado de gado e ovinos, tendo o charque como o principal alimento de sua sobrevivência.
A serra gaúcha sofreu forte influência dos europeus, principalmente dos italianos, que vieram com a intenção de trabalhar com a uva, devido ao clima e às questões geográficas, que ajudaram em sua produção. Com isso, muitos pratos foram originários desse contexto, como o galeto, as polentas, as sopas de capeletti, as massas artesanais, o ravióli de abóbora, os tortéis, os doces em compotas, entre outros. Os missionários europeus contribuíram com uma cozinha mais urbana, por exemplo, os alemães, com suas cucas, enchidos, embutidos e os famosos cafés coloniais, presentes ainda hoje nessa cultura.
A partir do século XIX, o governo brasileiro começou a incentivar a vinda de imigrantes europeus para o país, com o intuito de povoar a região, garantindo-lhes uma propriedade de pequeno porte, mas não seu sustento. Como os primeiros imigrantes eram, em sua maioria, camponeses alemães, estes encontraram na região Sul toda a base necessária para o trabalho, desenvolvendo uma economia baseada na agropecuária, sendo a presença do gado um atrativo a mais para aqueles que se aventuravam em terras brasileiras. Assim, o gado foi um fator econômico essencial para a ocupação do território gaúcho.
O churrasco nasceu em comunidades indígenas, por volta do século XV, e, mais tarde, foi modificado pelos tropeiros, com suas técnicas inovadoras. Inicia-se aí o famoso fogo de chão, e um fator diferenciado, criado pelos gaúchos, é o uso da costela nesse tipo de assamento.
A carne transformada em charque torna-se um importante ícone para a economia local, e teve início com os tropeiros, de uma maneira mais artesanal, mas, consequentemente, industrializou-se, dando início às charqueadas, onde a carne era salgada em tanques e seca ao sol. O arroz e o charque vieram de hábito dos carreteiros, que sempre levavam esses ingredientes em suas viagens.
Junto com o churrasco, o chimarrão é um dos símbolos gastronômicos e culturais mais famosos do Rio Grande do Sul, é uma bebida amarga, de origem indígena, preparada a partir de ervas secas e moídas, imersas em água quente, cuja representatividade folclórica simboliza a paz e a concórdia entre os povos. É visto dessa forma pois seu consumo é normalmente feito por grupos que compartilham uma mesma cuia (recipiente onde se coloca a erva-mate) e bomba (espécie de canudo metálico). Na roda de chimarrão, quem estiver com a bomba e encher a cuia com água deverá tomar até chiar, e assim passar para o próximo.
Dentro das correntes migratórias que fizeram o Rio Grande do Sul, já por volta dos séculos XIX e XX, o estado recebeu forte influência migratória de japoneses, sírio-libaneses e holandeses, povos que vieram para contribuir com a cultura do estado.
Na época, não era bem visto que as moças ficassem ao ar livre, então, elas desenvolveram hábitos mais caseiros. “As moças durante o dia realizavam suas atividades dentro dos sobrados, a fazer rendas e doces, a estudar piano e dança, a tomar lições particulares” (MAGALHÃES, 1999, p. 49).
Outro fator que chama muito a atenção é a doçaria de Pelotas, conhecida como a “capital nacional do doce”, termo usado por muitos para definir a cidade, tamanha foi a influência dos portugueses.
Percebemos a importância que esse estado e sua população dão aos seus costumes e à sua cultura, valorizando e aperfeiçoando cada vez mais seus gostos. Tamanha a contribuição para o país é a prática do famoso churrasco gaúcho. Com a industrialização, a carne teve e tem peso fundamental no estado. A carne impulsionou a economia do estado e a maneira de produzir maravilhosos pratos com carnes dessa região.
A diversidade da culinária brasileira enriquece ainda mais nosso país. Cada região tem uma história e, consequentemente, um alimento típico que marca sua identidade. Assim, convidamos você a conhecer mais sobre os pratos típicos que constituem a culinária brasileira, por meio do link: <https://www.youtube.com/watch?v=mz1sEhTX2SE>. Acesso em: 07 dez. 2019.
A culinária de Santa Catarina se destaca por toda sua riqueza, e um elemento de grande destaque é a produção de conservas. Nessa região, indústrias investem cada vez mais na produção de conservas de produtos como ovo de codorna, pepino, palmito, entre outros. A alta qualidade caracteriza as conservas de Santa Catarina, que contribuem, significativamente, para a economia e para a cultura gastronômica local. Assim, convidamos você a conhecer mais sobre esse ramo de destaque do estado de Santa Catarina por meio do link: <http://g1.globo.com/sc/santa-catarina/sc-que-da-certo/noticia/2016/09/setor-de-alimentos-e-conservas-de-sc-se-destaca-pela-qualidade.html>. Acesso em: 07 dez. 2019.
A região Sul do país é caracterizada por sua riqueza gastronômica, que é proveniente da miscigenação, fruto da imigração de diferentes povos. Tais influências marcam a culinária local e caracterizam sua cultura alimentar. Com base nos estudos da culinária da região Sul do Brasil, assinale a alternativa correta.
O barreado é um prato típico da região de Santa Catarina, feito com ingredientes como carne bovina, bacon, entre outros.
Incorreta. O barreado é um prato típico do estado do Paraná feito com ingredientes como carne bovina, bacon, temperos diversos, entre outros insumos.
O chimarrão é muito consumido por toda a região Sul do país, mas seu consumo é maior no estado do Paraná.
Incorreta. O chimarrão apresenta um amplo destaque na região Sul do país, mas é no estado do Rio Grande do Sul que esta erva apresenta maior importância e, consequentemente, maior consumo.
O barreado é um prato típico da região do Paraná e apresenta grande importância para a culinária local.
Correta. O barreado é o prato típico de Morretes e Antonina, que ficam no Paraná. É preparado em uma panela de barro que vai ao fogo com os ingredientes refogados, como carne bovina e legumes, colocados em camadas. É muito comum usar folhas de bananeira para cobrir e auxiliar na vedação, e o preparo fica semelhante a uma panela de pressão após tampada.
O pinhão é o alimento que mais se destaca na região de Santa Catarina, por conta de sua localização.
Incorreta. O pinhão é um alimento de grande destaque na região do Paraná, e não de Santa Catarina. Seu amplo consumo se dá, principalmente, pela vegetação e localização.
O carneiro no buraco é um alimento típico da região do Rio Grande do Sul.
Incorreta. O carneiro no buraco é um prato típico de Campo Mourão (Paraná), feito com carne de carneiro, temperado com vinho e ervas, e acompanhado de legumes assados em tachos colocados a 1,5 de profundidade, sob brasa e coberto por terra.
A gastronomia brasileira é caracterizada por um processo de articulação entre ingredientes disponíveis, técnica utilizada para o preparo e criatividade de quem a prepara (DINIZ et al., 2018). Os estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo são também de grande importância cultural, histórica, financeira e alimentar para o país, pois obtiveram participação no Ciclo do Ouro, na produção de café e na industrialização, fatores importantes para seu desenvolvimento. Esses estados têm importantes metrópoles, cidades litorâneas e do interior. A seguir, veremos a culinária típica de cada um deles.
A cultura alimentar mineira é caracterizada por riqueza e fartura, principalmente por apresentar cardápios completos, com uma ampla variedade de alimentos que marcam a culinária local, culinária esta que nunca muda e que é passada de geração em geração (DINIZ et al., 2018).
O ouro de Minas Gerais, entre o fim do século XVII e a primeira metade do século XVIII, contribuiu para o crescimento e o desenvolvimento do estado, a partir da chegada dos bandeirantes e da abertura de novas vilas e estradas, o que, consequentemente, influenciou o comércio. Nesse primeiro momento, o estado é responsável por manter a Coroa e, com a chegada do novo ciclo que se desenhou, o do café, que culminou com o surgimento de novos ricos, os “barões do café”, essa nova elite criou grandes fazendas, que eram mantidas por meio do trabalho escravo e, depois, com a ajuda dos imigrantes, que vieram substituir essa mão de obra.
Os bandeirantes que desbravaram as matas e viajavam de São Paulo para o estado de Minas Gerais, em busca de riquezas, são os responsáveis diretos pela nova alimentação que surge, devido à abertura de acampamentos. Por se alimentarem junto com os índios e terem contato com seus costumes, criaram uma cozinha de viagem, que tem a obrigação de misturar várias cozinhas para sobreviver, a portuguesa, a do índio e a do mameluco. Com um cardápio limitado, eles carregavam o básico e com esses ingredientes elaboravam seu cardápio. Geralmente, utilizavam a “farinha de guerra”, feita com mandioca cozida, caças, pescas, alimentos secos, como a rapadura, um de seus pratos originários, chamado jacuba, farinha de milho e água, além de angus, toucinho e carne-seca.
Por meio dessas cozinhas de necessidade e improviso, é criada uma cozinha caipira. A grande migração de pessoas em busca de ouro em Minas Gerais acabou gerando desabastecimento, com a falta de muitos produtos básicos, como roupas, comidas e animais.
O porco, assim como o milho, ganhou destaque na culinária regional. Dele, era extraída a gordura para refogados e frituras. O toucinho era utilizado para temperar o feijão e, da carne, eram feitos linguiça, paio, entre outros. A carne também era consumida fresca.
Calcada no milho, na mandioca e no porco, a cozinha mineira teve suas bases sólidas, devido ao grande uso desses ingredientes em sua mesa. O milho é muito presente em pratos da cozinha mineira, como em bolos de fubá, broas, angus, quirelas, polentas, bolinhos de chuva, pamonhas, entre outros, que são servidos em cafés da manhã ou em lanches.
O gado estará presente apenas no século XVIII. Com a decadência mineira, o aumento da produção de leite e o surgimento de uma variedade de doces e queijos, Minas Gerais prepara-se para ser uma potência em produção de leite e queijo, indispensáveis para a mesa, e utilizados frescos ou no preparo de outros pratos.
O queijo representa tanto Minas Gerais que se tornou patrimônio, levando o estado a ganhar prêmios em outros países, sendo sinônimo de orgulho para o povo mineiro. Pelo seu legado e importância, o queijo produzido na Serra da Canastra é um produto tombado e patrimônio imaterial, com produção artesanal e passado de geração em geração.
Alguns ingredientes que dão suporte à cozinha mineira, como abóbora, milho, quiabo, taioba, ora-pro-nobis, couve, cambuquira, chuchu, feijão, porco, toucinho, carne-seca, farinha, queijo, leite e cachaça, são utilizados em vários pratos. Assim, podemos destacar alguns pratos que são considerados os destaques da mesa mineira:
O tutu de feijão é um prato de grande relevância para a gastronomia mineira e é preparado com ingredientes como feijão cebola, alho, bacon, linguiça calabresa, farinha de mandioca, ovos e diversos temperos.
A culinária mineira é caracterizada, também, pelo costume de se consumir doces após as refeições. Doces como doce de leite, geleias, compotas, doces em caldas, entre outros, constituem a gastronomia local, que tem como costume o consumo de doces acompanhados de um pedaço de queijo (DINIZ et al., 2018).
A cozinha paulista tem, pela proximidade, muita familiaridade com a cozinha mineira. Devido ao fluxo de bandeirantes e tropeiros, talvez pela falta de opções e por serem mais rústicos e rudimentares, a mandioca, o feijão e o milho foram sempre o braço forte da cozinha paulista.
O arroz com feijão, comum nos dias de hoje, foi incluído mais tarde, pelos portugueses. O milho e a mandioca viraram farinha, pela necessidade de aumentar a carga que era levada pelos animais. A farinha, misturada ao feijão e à carne, deu origem ao virado que, por sua vez, tem obtido excelentes resultados, devido ao trabalho desenvolvido por alguns chefs renomados, que acrescentaram ao preparo a carne de porco, transformando-o e obtendo prêmios internacionais com essa criação, melhorando-o e aumentando seu consumo.
Essa alimentação muito simples, por ser a base de subsistência de viagens, precisava ser mais seca e prática, por precisar resistir às viagens e às temperaturas das regiões pelas quais os viajantes passavam. Assim, foram criados: o feijão seco com farinha e couve, que deu origem, muito provavelmente, ao tutu; a farinha de milho com palmito, que, provavelmente, deu origem ao famoso cuscuz paulista, presente em muitas mesas simples ou abastadas; e as farinhas variadas, que deram origem às farofas. Pelo caminho, esses viajantes alimentavam-se com alguns legumes encontrados nas matas, como a taioba, além de frutas, como a juçara, e pescados.
No litoral, a cozinha caiçara era de extrema importância, devido à sua variedade, com pesca, agricultura rudimentar, mas de subsistência, e extração de produtos da mata.
Nas fazendas, a cozinha caipira era muito presente, com a produção de bolos de milho e fubá, de doces artesanais, feitos em tachos de cobre, como a goiabada, e com a laranja e a abóbora. Também era muito comum o uso de panelas de ferro para preparar chuchu, milho cozido, cozido de carne, porco na lata, frango caipira, entre outros.
Com a forte imigração, a cidade de São Paulo precisou modificar sua maneira de se alimentar, pois várias etnias criam seus hábitos e seus gostos por meio do alimento. Um forte exemplo é a cozinha italiana, que chega com força total e, nessa alimentação diária, pratos que antes não estavam no cardápio tornam-se parte do dia a dia, como a pizza. Assim, herdamos as massas, vindas da Itália, e pratos de outras etnias, como os quibes, herança dos árabes, o sashimi, o yakissoba e o sushi, dos japoneses, além de muitos outros.
A capital paulista passou, então, a ter, em sua industrialização, uma constante mudança nos hábitos de alimentação, o que refletiu diretamente na alimentação de seus trabalhadores. Foi com a chegada desses imigrantes que os hábitos dos paulistas foram modificados. Em meados do século XX, os italianos incorporaram suas massas, pizzas, vinhos, salames, mortadelas, polentas e queijos e consumiam muito tomate, pimentões, rúculas e radicchio. Os japoneses, por sua vez, utilizaram shoyu, tofu, sushis, sashimis, conservas, chás e legumes. Já os sírio-libaneses trouxeram esfirras, quibes, charutinhos e doces à base de amêndoas, para citar só alguns exemplos. Por fim, alguns nomes de origem francesa acompanham-nos até os dias atuais, como toilette, à la carte, maitre, menu, mousse, entre outros termos.
As cantinas vieram para a evolução dos restaurantes. Com muita simplicidade, tornaram-se típicas na capital paulista, oferecendo pratos como a macarronada de domingo, o frango, o risoto, entre outros, todos heranças dos italianos. Outro fator importante foi que, com o crescimento da cidade, a mão de obra precisava se alimentar em locais próximos do trabalho, com isso, foram criados restaurantes para suprir essa necessidade, oferecendo pratos fixos em cada dia da semana, como a macarronada, aos domingos, virados, na segunda-feira, e assim por diante.
O prato típico mais famoso de São Paulo, o virado à paulista, virou patrimônio imaterial do estado. A receita foi tombada e reconhecida como bem cultural pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat). São Paulo é, por si só, um centro diferenciado, com hábitos e costumes variados. A mais cosmopolita das cidades tem um estilo bem diferente e sempre busca inovações. Seu interior é tradicionalista e o litoral supre as necessidades com variedades de produtos e com uma culinária caiçara bem presente.
É importante saber um pouco mais sobre a culinária de São Paulo, região que hoje influencia todo o Brasil. Conhecer receitas simples e tradicionais enriquece o repertório e remete a novos sabores. Saiba mais acessando a reportagem da revista Veja “Pratos e petiscos clássicos da culinária paulista”. Para saber mais, acesse: <https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/pratos-classicos-culinaria-paulista/>. Acesso em: 08 dez. 2019.
O estado, que teve forte presença da colonização portuguesa, foi capital da Colônia, do Império e da República e, por esse motivo, sofreu grande influência desse povo. De clima predominantemente quente, a capital pede bares até altas horas da madrugada, noites movimentadas e uma vida noturna e boêmia. Os bares do Rio de Janeiro servem muitos quitutes portugueses, como bolinhos de bacalhau, assim como croquetes, linguiça com cachaça, aipim frito, além de muita comida de boteco e uma variedade de caipirinhas, bebidas e cervejas para acompanhar.
Alguns pratos caracterizam a culinária carioca, como o picadinho carioca, o mate, a feijoada, os pastéis, os croquetes, o bolinho de feijoada, o caldinho de feijão, o galeto assado, entre outros. Tais alimentos representam muito a gastronomia local e, sem dúvida, esse estado é berço da nossa cultura e dos primeiros restaurantes brasileiros.
Alguns de seus pratos mais famosos são o picadinho carioca, feito com carne de acém, na ponta da faca, acompanhada de farofa e ovo; os casadinhos e pastéis de nata, da tradicional confeitaria Colombo; a sopa Leão Veloso, feita com frutos do mar; a feijoada carioca; o mate gelado e um dos pratos mais famosos, o filé Oswaldo Aranha, criado na Lapa, pelo Restaurante Cosmopolita.
De maneira geral, a culinária carioca não apresenta uma gastronomia diferenciada e independente dos demais estados do Brasil, mas destaca-se principalmente a preferência pelo arroz branco e pelo feijão preto, alimentos considerados a cara do Brasil (DINIZ et al., 2018).
Um dos estados do Sudeste que tem uma vasta faixa litorânea e uma forte tradição de pesca, remetendo às raízes indígenas, é o Espírito Santo, que também ganhou destaque com a chegada dos imigrantes, em meados do século XIX. Como a geografia do estado é um pouco diferente da dos demais – de um lado, a serra do mar e, do outro, o oceano atlântico –, isso acabou prejudicando a chegada de muitos mantimentos à região, obrigando os exploradores a se isolarem nessa região. Assim, eles exploravam os ingredientes locais, como o urucum, o milho e a mandioca, e muitos peixes e frutos do mar.
No Espírito Santo, podemos perceber a herança deixada pela imigração italiana, com pratos como risoto, polenta e tortei. Os alemães trouxeram uma culinária que tem como base batatas e carnes. Já os portugueses, trouxeram o famoso bacalhau. Outros alimentos foram surgindo, como pães e tortas, geleias, licores, queijos, ricotas, embutidos, entre outros, além de broas, bolinhos de arroz, bolinhos de aipim, papas de milho, que, junto com outros pratos, formam a culinária capixaba.
Os capixabas gostam de cozinhar em panelas de barro, o que faz parte de sua cultura local. A panela de barro de goiabeira é característica da região de Goiabeira, que, por influência de povos antigos, se destacou por produzir as panelas de barro. Entre seus pratos mais conhecidos, pode-se dizer que a moqueca é o mais típico dessa região, e é feita a partir de frutos do mar e peixes. Os capixabas têm grande orgulho desse prato famoso e, ao mesmo tempo, tradicional, por ele ser único e de preparo muito tradicional.
No Espírito Santo, a importância de índios, africanos e caiçaras foi fundamental para a cultura alimentar, e a tradição das panelas de barro tem sua produção marcada por ser repassada pelas mulheres da família, como uma tradição, de geração para geração.
Estudamos, nesta unidade, que a região Sudeste do país é responsável por uma ampla diversidade gastronômica que enriquece significativamente a culinária do nosso país. Com base nos conhecimentos adquiridos sobre a gastronomia da região Sudeste, assinale a alternativa correta.
Ingredientes como o milho, a mandioca e a carne de porco são amplamente difundidos na região de Minas Gerais.
Correta. Ingredientes como o milho, a mandioca e o porco, entre outros, são típicos da culinária mineira e são vistos em muitos dos pratos mineiros até hoje.
Embora a produção de queijo seja grande em Minas Gerais é em São Paulo que sua produção se destaca.
Incorreta. A região de Minas Gerais é caracterizada pela produção e alto consumo de queijo. Esse produto é de grande destaque na região e é nela que se encontram os queijos mais conceituados do país.
O estado do Espírito Santo é o que mais se destaca no consumo de pizzas.
Incorreta. O alto consumo de pizzas se destaca, principalmente, na região de São Paulo, devido à forte influência dos italianos na região.
A moqueca feita em panela de barro é um prato característico da culinária carioca.
Incorreta. O consumo e o preparo da moqueca são característicos da região do Espírito Santo, e não da região do Rio de Janeiro e, frequentemente, são feitas em panelas de barro.
As comidas de boteco se destacam, principalmente, no estado de São Paulo.
Incorreta. As comidas de boteco se destacam, principalmente, no Rio de Janeiro, pois são alimentos que fazem parte do cardápio e da rotina dos cariocas e que contribuem para a formação da cultura regional.
A região Centro-Oeste é a maior, em área de extensão, do Brasil, mas não é banhada pelo mar. Tem, como belezas, o Pantanal e o Cerrado, e conta com cozinhas muito bem fundamentadas, pois sua cultura gastronômica vem de seus pioneiros. A seguir, veremos a influência de seus elementos.
Centro-oestinos têm diversidade gastronômica influenciada por exploradores que passaram ou se instalaram ali. Lá, existem elementos de todo o país, como a carne de sol nordestina, o milho, dos mineiros, o arroz de carreteiro, dos gaúchos, entre outros. A culinária regional recebeu indígenas, africanos e portugueses e as primeiras incidências por riquezas naturais, em que as terras eram férteis e mais baratas. Houve participação relevante da Bolívia e do Paraguai. Os bolivianos trouxeram as saltenhas (pastéis de frango assado), e os paraguaios as chipas paraguaias (biscoitos em formato de ferradura). Entretanto, guariroba, pequi, banana-da-terra, peixes e caças (capivara, tatu, anta, paca e marreco) fazem a festa da terra.
Essa região do país sofreu forte influência de exploradores que por lá passaram, contribuindo, de certa maneira, com o modo de comer, o que colabora, até hoje, com essa alimentação, que é calcada em peixes e alguns ingredientes únicos, como o pequi, a guariroba, a guavira, o jatobá e a bocaiuva, além da mandioca e do milho.
Um dos pratos típicos dessa cozinha pantaneira é a famosa Maria Izabel, (arroz carreteiro), além de muitos pratos à base de milho, como o curau, a pamonha, o angu. Os peixes são abundantes e oferecem: caldo de piranha, matrinxã assado, mujica de pintado (peixe ensopado com mandioca), moqueca de pintado, ventrecha de pintado, carne de jacaré, pirão, acompanhados de farofa de banana.
Por influência dos paraguaios, a região Centro-Oeste também consome a sopa paraguaia, que é mais parecida com uma torta assada ao forno e feita com queijo e milho; a chipa, que lembra um pão de queijo; e utilizam muita carne bovina, devido à abundância na região. Consequentemente, também são produzidos muitos queijos artesanais, requeijão de corte, doces de leite em pasta, para cortar ou pastosos, e a junção de carne com mandioca, que propagam ser a melhor do país. Além desses pratos, há o doce de mocotó e o doce de mamão, chamado de furrundum, as linguiças, como a maracajú, de criação dos tropeiros e feita com carnes nobres, e a linguiça de pacu. Como costume, também tomam uma bebida gelada e macerada com ervas, chamada tereré, em confraternizações.
No Cerrado, encontramos pratos como o empadão goiano, que pode ser recheado com frango, carne de porco ou queijo, o arroz de pequi, a galinhada, o arroz com linguiça e bacon, além de pamonhas. Também são comercializados doces de limão, compotas, cajuzinho, guariroba, castanha-de-baru, e, ainda, doces cristalizados e licores artesanais.
O pequi é de extrema importância para a região, e é conhecido como piqui, pequiá, piquiá, pequerim ou suari. Seu significado na língua indígena é “fruto espinhoso”, um fruto com pouca carne, e que, internamente, tem uma grande quantidade de espinhos.
O pequi pode servir para extração do caroço, de onde é extraído o óleo que é adequado para a produção do biodiesel. De grande importância para a cozinha brasileira, a região Centro-Oeste, que conta com o Pantanal e o Cerrado, torna-se essencial para a junção da cozinha brasileira e de suas regionalidades. Assim, podemos perceber que, com as novas perspectivas alimentares, essa cozinha tem crescido e evoluído, a partir do surgimento de Brasília como o Distrito Federal.
Ao finalizarmos mais esta unidade, esperamos que você tenha conseguido absorver da melhor maneira possível a contribuição de todas as regiões do Brasil, com seus ingredientes ou toques culinários, com suas cozinhas e características principais.
Podemos perceber a importância de todas as cozinhas brasileiras para firmar nossa própria culinária. Vemos a importância da cozinha Indígena, o uso da mandioca como base alimentar, ao receber os portugueses e lhes ofertar a nova descoberta, a cozinha africana, com suas raízes, como o dendê e as pimentas, os mineiros, com sua abundância em queijos e com uma cozinha simples e saborosa, calcada em abóbora, mandioca e porco, os paulistas, com sua cozinha desbravada pelos bandeirantes, criando e elaborando pratos simples e presentes até os dias de hoje.
Destacamos, também, os cariocas, com seu bolinho de bacalhau, herança dos portugueses, a cozinha do Sul, com o Paraná, com o pinhão, Santa Catarina, com seus peixes e frutos do mar, e os gaúchos, com seus preparos de carne, sendo esse o ingrediente principal de sua cozinha. Por fim, vimos também os capixabas, com sua inigualável moqueca e sua panela de barro, o Centro-Oeste, dividido entre o Pantanal, com sua abundância em peixes, e o Cerrado, com o pequi, seu principal ingrediente, além de seus doces artesanais, enfim, todas as regiões contribuindo para a formação da culinária brasileira.
A forma de comer define não só aquele alimento que está sendo consumido, mas também quem consome. Em que aspectos podemos melhorar nossa alimentação baseando-se nos ingredientes típicos que abordamos?
A culinária da região Centro-Oeste destaca a importância de alguns insumos, como o pequi, também conhecido como piqui, pequiá, piquiá, pequerim ou suari, e seu cultivo e consumo caracterizam a história e a cultura alimentar local. De acordo com os conhecimentos adquiridos, é correto afirmar que seu significado na língua indígena é:
fruto espinhoso.
Correta. Fruto espinhoso é a definição de pequi, nas raízes indígenas. É um fruto que tem pouca carne e seu interior conta com uma grande quantidade de espinhos.
cana-de-açúcar.
Incorreta. Por ser uma planta fina e de formato cilíndrico, ela não correspondente ao item em questão.
grão-de-bico.
Incorreta. O grão-de-bico é uma leguminosa da família das fabáceas.
feijão.
Incorreta. O feijão é uma leguminosa da família das fabáceas.
açafrão.
Incorreta. O açafrão-da-terra, conhecido também como cúrcuma, turmérico, raiz-de-sol, açafrão-da-índia, açafroa ou gengibre amarelo, é uma planta herbácea da família do gengibre e originária da Ásia.
Nome do livro: Cozinha brasileira – histórias e receitas
Editora: DBA
Autor: Heloisa Bacelar
ISBN: 9788572345620
O livro “Cozinha brasileira – histórias e receitas” proporciona uma leitura que remete às raízes dessa vasta culinária. Relacionar os contextos históricos com as receitas na íntegra amplia a capacidade de conhecer melhor os ingredientes e utilizá-los corretamente, obtendo melhores resultados. Assim, sua leitura é bastante importante para ampliar o conhecimento de quem estuda essa área da gastronomia.
