Enogastronomia e Estudo de Bebidas
O serviço do vinho é extremamente importante para que haja a degustação correta e satisfatória dele. Um simples erro de armazenamento ou abertura da garrafa pode ser fatal ao vinho, anulando todo o espetacular trabalho realizado desde a produção da bebida. Por isso, atentar-se ao armazenamento correto, à abertura e ao serviço do vinho é fundamental para que se obtenham as melhores qualidades de aromas e sabores que ele tem a oferecer.
Outro ponto de destaque na unidade é a harmonização. Harmonizar o vinho com a comida significa validar a qualidade de ambos os componentes, para que se tenha um resultado único e equilibrado. Esse equilíbrio se dá em torno das características dos alimentos/pratos e dos vinhos, que, combinados, se enaltecem. Portanto, entender esses conceitos é essencial para degustar e harmonizar preparos e vinhos. Bons estudos!
O serviço do vinho é o conjunto de práticas essenciais para que se alcance uma degustação perfeita. Servindo corretamente as garrafas, é possível acessar as melhores qualidades do vinho a ser consumido, por isso, requer técnica e atenção.
Existem diversos tipos de vedação de garrafas, três são os mais utilizados no mundo inteiro: fechamento por rolha de cortiça, por rolha sintética e por rosca (screw cap).
A rolha de cortiça é a mais utilizada pelas vinícolas. Ainda é a melhor forma de vedar os vinhos que precisam de guarda, ou seja, que precisam de tempo para evoluir dentro da garrafa.
Segundo Santos (2014), a rolha de cortiça é um material obtido da árvore denominada sobreiro. Ela é encontrada em alguns locais da Europa, como Espanha, Portugal, e, também, no norte da África. O sobreiro demora 25 anos para formar a cortiça ideal para a primeira retirada. Após, demora mais 9 anos para a formação de nova camada de cortiça. Ou seja, é um processo bastante demorado, cada sobreiro pode ter até 12 retiradas da camada de cortiça ao longo de sua vida. Além do mais, a retirada demanda técnica, uma vez que os tecidos de crescimento da árvore não podem ser atingidos.
Após a retirada das placas de cortiça do sobreiro, as indústrias de rolhas secam o material por pelo menos 1 ano. Essas placas são submetidas a calor para a retirada de eventual matéria orgânica que possa existir e para que fiquem retas, facilitando a retirada das rolhas.
Com maquinário próprio, há a perfuração das cortiças e a retirada das rolhas, que são sacadas inteiras da cortiça. As sobras da cortiça perfurada são trituradas e, depois, reconstruídas, formando um novo tipo de rolha, as aglomeradas. O processo é bastante demorado e minucioso, o que faz com que as rolhas de cortiça sejam caras. Quanto maior a rolha, maior o seu preço e, também, melhor a sua qualidade; quanto mais lisas e lineares, melhor o comportamento da rolha em relação à vedação dos vinhos.
A rolha de cortiça pode ser definida, então, como um material de origem vegetal, que possui elasticidade, é compacta e tem alto poder de vedação, não atribuindo cheiro ou gosto ao ter contato com o vinho. Segundo Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 159), as rolhas de espumante são aquelas que:
Têm o formato de cogumelo, criado quando elas são colocadas na garrafa. Seu corpo é composto de 70% de cortiça aglomerada, em cuja extremidade são coladas duas ou três lâminas de cortiça natural, com a finalidade de isolar o líquido do contato com a cortiça aglomerada.
Diante disso, verifica-se que as rolhas de espumante são mistas, sendo parte delas de rolha de cortiça inteiriça e outra parte de rolha de cortiça aglomerada. Seu formato ajuda a conter a pressão dos espumantes, assim como a gaiola metálica que envolve o gargalo.
De acordo com Santos (2014, p. 64), estima-se que:
2% a 5% de todas as garrafas de vinho produzidas em um ano no mundo são perdidas por uma contaminação em que a rolha de cortiça pode transferir ao vinho. É conhecida como “doença da rolha” [...] e caracterizada por um odor desagradável, que lembra bolor ou papelão molhado, e deixa o vinho com sabor desagradável. Essa contaminação é devida ao composto químico TriCloroAnisol (TCA), que pode se desenvolver em algum estágio da fabricação da rolha.
Portanto, percebe-se que, além do alto custo de produção da rolha de cortiça e do tempo de recomposição do tecido dos sobreiros, ainda há a possibilidade de incidência do tricloroanisol (TCA). É importante ressaltar que o TCA não faz mal à saúde, mas o vinho perde suas características essenciais, devendo ser descartado, uma vez que seu consumo acaba sendo desagradável.
Embora a cortiça ainda não esteja em extinção, seu processo é extremamente demorado e controlado, pois as condições ideais de plantio do sobreiro (árvore da qual se retira a cortiça) ocorrem em localidades específicas do mundo. Se não bastasse o tempo e o custo para a produção, ainda há a possibilidade de que a rolha seja infectada pelo TCA; esse composto químico causa um odor característico e um sabor desagradável ao vinho.
As rolhas sintéticas são aquelas feitas em material termoplástico. Elas possuem o mesmo formato das rolhas de cortiça e começaram a ganhar o mercado nos anos 1990; hoje, fecham cerca de 20% das garrafas comercializadas.
Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 161) informam que “no início dos anos 1990, começaram a ser utilizadas em escala industrial as rolhas sintéticas, feitas em material termoplástico sofisticado originalmente desenvolvido para aplicações médicas”.
Diante disso, fica claro que, embora não tenha sido desenvolvida para vedar vinhos, a rolha sintética se tornou um material bastante eficaz para essa destinação. O uso desse tipo de rolha vem ganhando mercado com o passar dos anos. Antes causava estranheza ao consumidor, mas, atualmente, está cada vez mais inserida no mundo do vinho.
A rolha sintética é uma opção mais barata do que a rolha de cortiça, sendo bastante eficaz para vinhos que devem ser consumidos jovens, que estão sendo vendidos no momento em que estão prontos para serem consumidos. Outro aspecto relevante é que esse tipo de rolha não sofre com o TCA, além do mais, resguarda o ritual de abertura de vinho, que, para muitos consumidores, tem relevância.
Outro método de vedação de garrafas de vinho que vem ganhando cada dia mais adeptos é a rosca ou o screw cap. Vianna, Santos e Lucki (2015, p.162) ressaltam que “atualmente, a grande concorrente das tradicionais rolhas de cortiça é a tampa de rosca metálica, conhecida como screwcap. Criada na França na década de 1950, começou a ser usada em grande escala na indústria de vinho no início dos anos 90”.
A indústria alimentícia já utilizava esse tipo de fechamento há muitos anos, em vidros de azeite, sucos, dentre outros. Apenas nos anos 90 é que a indústria vinícola começou a vedar suas garrafas com essa tampa. Após uma grande vinícola australiana lançar seus vinhos nesse formato, em 1996, os demais produtores começaram a apostar nesse tipo de vedação; hoje em dia, até os renomados produtores, como Gran Cru, França, vedam suas garrafas com o screw cap.
Como toda novidade, a aceitação dessa forma é feita aos poucos. Muitos consumidores ainda demonstram resistência a esse tipo de vedação, o que é equivocado, haja vista que os vinhos jovens, de consumo imediato, se adequam à proposta desse tipo. Muita resistência ocorre também pela mudança ao rito de abertura de garrafa, porém se demonstra uma boa opção para vedar esse estilo de vinho, já que não sofre com o TCA.
Atentar-se ao armazenamento da garrafa é essencial para que o vinho se encontre em perfeitas condições no momento do consumo. Por isso, alguns cuidados merecem ser observados.
A seguir, veremos algumas formas de como podemos armazenar as garrafas de vinho e os fatores que influenciam esse armazenamento.
As garrafas de vinho que possuem rolha sempre devem ser guardadas na horizontal. Isso porque, nessa posição, as rolhas ficam umedecidas pelo vinho, evitando o ressecamento e a entrada de oxigênio.
A micro-oxigenação é essencial aos vinhos de guarda (que devem envelhecer na garrafa), quando a rolha está em contato com o vinho, essa troca de oxigênio com o líquido ocorre de forma mínima e eficaz. Os vinhos vedados por rolhas sintéticas e aqueles que possuem tampa de rosca (screw cap) não precisam permanecer na horizontal, podendo ser mantidos em posição vertical no momento do armazenamento.
Outro ponto bastante importante para que o vinho seja armazenado corretamente é o controle de temperatura. A mudança de temperatura é bastante prejudicial ao vinho, por isso, ele deve ser mantido em temperatura adequada e constante.
De acordo com Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 170), “10 ºC até 15 ºC” seria a temperatura ideal para o armazenamento do vinho, ou seja, entre essa variação apresentada, escolhe-se uma temperatura e, desde que seja constante, o vinho consegue evoluir bem. Não é adequado armazenar em temperatura menor que 10 ºC, uma vez que o ambiente muito frio faz com que a evolução do vinho seja muito lenta, nem muito quente, mais que 15 ºC, pois a maturação pode acelerar mais que o desejado.
Outro fator determinante ao armazenamento correto é a iluminação dada ao local estabelecido para guardar o vinho. O vinho deve se manter abrigado de luz, por isso as garrafas são escuras. Mas somente a cor da garrafa não é suficiente para que o vinho não comece a oxidar. Assim, as garrafas devem ser mantidas, mesmo as de coloração escura, em locais sem a incidência de luz.
Um fator determinante ao armazenamento do vinho é a movimentação das garrafas. Para que as trocas de ar com o meio ambiente sejam perfeitas, a garrafa deve sofrer o mínimo possível com trepidações, tendo em vista que isso pode acelerar a maturação.
Muitos restaurantes aproveitam pequenos espaços, embaixo de escadas, por exemplo, para armazenar os vinhos. Isso pode ser um fator decisivo para o resultado do vinho após armazenamento, já que a trepidação nesses ambientes é constante.
Pouco se questiona sobre a umidade do local onde se armazena o vinho, mas esse fator é, assim como os demais, bastante importante para que o vinho tenha uma guarda satisfatória. Santos (2014, p. 68) informa que “a umidade relativa do ar deve ser de 70%”, ou seja, não é um grande problema para a maioria das cidades brasileiras. Ocorre que, se a umidade for alta, o crescimento de microrganismos pode ocorrer, destruindo rolhas e rótulos. Se a umidade for baixa, ocorre o ressecamento da rolha, o que também é bastante prejudicial, uma vez que, com a entrada excessiva de ar, o vinho pode vir a oxidar.
O uso de adegas climatizadas vem ganhando cada vez mais adeptos no mundo do vinho. Esse crescimento ocorre pois as máquinas dão a condição ideal de armazenamento dos vinhos, sem que haja preocupações extras por parte do consumidor. As adegas com melhores condições de armazenamento são as de compressor, que podem abrigar de doze até pouco mais de duzentas garrafas, podem até contar com repartições de resfriamento isolado, ou seja, cada ambiente pode comportar uma temperatura distinta, dependendo do vinho que estiver sendo armazenado.
Estudos recentes da Facultè d’Oenologie de Bordeaux e do The Australian Wine Research Institute (AWRI) investigaram a entrada de oxigênio em garrafas de vinho vedadas por rolhas de cortiça, sintéticas e rosca e nas diferentes posições de guarda das garrafas (vertical ou horizontal). As conclusões foram que, para a oxigenação, as rolhas de cortiça são realmente as ideais, porém, em relação ao armazenamento (vertical ou horizontal), pouca diferença foi notada em relação ao envelhecimento da garrafa, o que se faz pensar sobre a regra clássica de armazenamento de vinhos com potencial de guarda. Saiba mais em a respeito desse assunto em: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/vinho-conhecimento-experiencia_9901.html. Acesso em: 17 ago. 2020.
Quanto às adegas de compressor, Santos (2014, p. 69) afirma que “devem-se observar as características dessas adegas. O modelo tradicional, de compressão, emprega o sistema de refrigeração forçada por um compressor e circulação de gás freon num conjunto de serpentinas”. Essas adegas funcionam como uma geladeira e permitem o controle total de suas funções, como temperatura, umidade e iluminação. Existem, ainda, as adegas personalizadas, feitas especialmente para o ambiente escolhido, comportando muito mais garrafas.
Existem diversos tipos de vedação de garrafas pelo mundo. Três deles são os mais utilizados no mundo inteiro: fechamento por rolha de cortiça, por rolha sintética e por rosca (screw cap). Essas vedações permitem que o vinho seja comercializado adequadamente e vêm se ajustado às necessidades das vinícolas e aos gostos dos consumidores. Em relação à rolha de cortiça, assinale a alternativa correta.
Tem origem animal, é compacta e pouco resistente, tem médio poder de vedação.
Incorreta. Pois a rolha de cortiça tem origem vegetal, é retirada da placa de cortiça do sobreiro, árvore encontrada principalmente na Europa. É compacta, porém bastante resistente. Possui um alto poder de vedação, além de possibilitar a micro-oxigenação do vinho.
Tem origem vegetal, é compacta, resistente e tem alto poder de vedação.
Correta. Uma vez que a rolha de cortiça é de origem vegetal, retirada do sobreiro. É compacta, flexível e tem alto poder de vedação dos vinhos, podendo, inclusive, possibilitar a micro-oxigenação do vinho e permanecer por anos na garrafa.
É termoplástica, compacta, passível de TCA, porém tem alto poder de vedação.
Incorreta. Uma vez que a rolha de cortiça não é um material termoplástico, mas sim um material de origem vegetal. É compacta e pode sim sofrer com a TCA. A rolha de cortiça ainda tem um alto poder de vedação, podendo manter o vinho vivo por anos.
Tem origem vegetal, é compacta, não sofre com o TCA e tem alto poder de vedação.
Incorreta. A rolha tem sim origem vegetal, haja vista que é retirada da árvore chamada sobreiro. É, também, bastante compacta, com alto poder de vedação, podendo manter os vinhos por anos dentro da garrafa. Porém a rolha de cortiça é passível de sofrer os efeitos do TCA.
É metálica, resistente ao TCA, indicada para vinhos jovens e tem baixo poder de vedação.
Incorreta. Uma vez que a rolha é de cortiça, material de origem vegetal, e não metálica. É passível de sofrer os efeitos do TCA, sendo mais indicada para vinhos que precisam de envelhecimento para serem consumidos, pois é a melhor vedação para esse estilo de vinho. Tem alto poder de vedação, podendo manter o vinho por anos, em ótima condição, dentro da garrafa.
Após o armazenamento correto das garrafas, o vinho deverá ser consumido imediatamente, se for jovem, ou dentro da previsão estabelecida pelo enólogo responsável pela elaboração, caso seja de guarda. É muito importante respeitar o tempo correto de evolução do vinho, afinal, após o auge de sua evolução, o vinho começa a decair, iniciando a perda de suas qualidades.
As garrafas de vinho podem ser investimentos bastante caros. Por isso, para que os riscos da compra sejam minimizados, é necessário que o consumidor se atente aos seguintes aspectos:
É recomendável que as garrafas de vinho sejam compradas em lojas especializadas na comercialização desse produto. Isso porque, essas lojas são preparadas para o armazenamento dos vinhos; possuem temperatura correta, abrigo contra a luz e o calor e rotatividade de mercadoria, ou seja, muito provavelmente, as garrafas de vinhos jovens estarão com safra recente.
Em relação aos vinhos de guarda, as safras compradas são estudadas e, provavelmente, terão alguma premiação. Além do mais, nessas lojas, há vendedores e sommeliers competentes para investigar o gosto do consumidor e indicar os vinhos que melhor harmonizam com as mais diversas preparações. Os preços dos vinhos estrangeiros também costumam ser mais atrativos, uma vez que as importações são feitas diretamente com produtores e cooperativas.
Os vinhos nacionais estão cada vez mais conceituados no mercado. O consumidor pode entrar em contato diretamente com a vinícola, é uma opção mais prática e barata de se obter o produto.
Não é difícil encontrar, em lojas de conveniência, padarias e bares, alguns rótulos de vinhos. Para a loja funciona como um atrativo, podendo até aumentar o número de consumidores do estabelecimento. Entretanto lojas que não são especializadas, geralmente, não possuem um preço atrativo, uma vez que não compram esses produtos em quantidade e, portanto, não possuem uma venda expressiva deles, o que faz com que fiquem expostos para venda por muito tempo.
Além disso, lojas que não são especializadas, muitas vezes, não possuem as condições ideais de armazenamento das garrafas.
A escolha da garrafa pela safra é bastante relevante. Se for um vinho de guarda, é possível se pautar nas informações técnicas passadas pela própria vinícola, haja vista que o enólogo é a pessoa mais apta a dizer as características do vinho que ele elaborou, o tempo de passagem por barrica e, consequentemente, o vinho de guarda. As lojas especializadas têm todos esses dados técnicos disponíveis. Para os vinhos jovens, aptos a serem consumidos imediatamente, é bom observar o ano constante no rótulo da garrafa. Para os vinhos brancos, quanto mais próximo ao ano do rótulo, mais fresco é o vinho, lembrando que até dois anos após essa data, o vinho ainda estará bom para ser consumido; os tintos conseguem aguentar até três anos.
A compra das garrafas depende muito do gosto pessoal. Em restaurantes, a compra das garrafas depende diretamente da harmonização com o cardápio, porém, mesmo que não harmonize perfeitamente, o gosto pessoal dos clientes deve ser levado em consideração; vinhos tintos, por exemplo, costumam ser pedidos mais que os brancos.
Como cliente, no momento da escolha da garrafa, é importante seguir os conselhos do sommelier (que tem conhecimento de harmonização), porém é bastante importante conhecer e seguir o próprio gosto; iniciar com o consumo de varietais (um único tipo de uva) é o ideal para conseguir saber quais as características do vinho que são mais agradáveis.
Os eventos de vinhos são bastante interessantes para a escolha de garrafas, tanto para restaurantes quanto para enófilos (pessoas que apreciam vinhos, buscam conhecimento relacionado à área, mas que não produzem ou vendem esse produto), pois é uma maneira de formar opinião e degustar os produtos, fazendo comparativos entre garrafas. Lojas especializadas e grandes redes de mercados costumam realizar eventos promovendo vinícolas.
Nos restaurantes, a escolha da garrafa pode ser feita com a ajuda de sommelier, profissional responsável pela harmonização dos pratos e dos rótulos do estabelecimento.
O primeiro passo para o desarrolhamento de garrafas de vinho tranquilo (branco, tinto ou rosé), ou seja, aqueles que não possuem gás carbônico retido (como os espumantes), é a retirada da cápsula.
A retirada da cápsula é feita por meio do corta-cápsula, instrumento de corte que se encaixa no gargalo e corta a parte superior da cápsula, deixando a rolha aparente. Após esse passo, é utilizado o saca-rolha, que nada mais é do que o instrumento próprio para a retirada da rolha. Existem diversos modelos desse utensílio, desde os mais tradicionais até os mais modernos.
Seja qual for o abridor escolhido, é preciso tomar cuidado com o desarrolhamento, para que não haja qualquer dano à rolha. Qualquer resquício de cortiça pode ser prejudicial ao vinho, podendo, inclusive, ser necessária a decantação para a separação dos sólidos.
A escolha da taça é fundamental para a degustação do vinho. Cada estilo de vinho tem uma taça compatível para que melhor exponha suas características. De acordo com Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 180), as taças
Devem ser de cristal incolor, liso e de espessura fina. O ideal é que sejam completamente transparentes, permitindo a apreciação correta da cor do vinho [...] Segura-se a taça pela haste o que evita sujá-la e também que o calor da mão esquente o vinho. Outra vantagem da haste é facilitar a rotação da taça para acentuar a oxigenação.
Em relação à rotação e melhor oxigenação, é importante que a taça não tenha grande quantidade de vinho, pois esses aspectos ficam prejudicados. A pouca quantidade de vinho na taça possibilita uma melhor oxigenação e evita acidentes na rotação, permitindo que os aromas se liberem do líquido de forma eficaz.
Além disso, a pouca quantidade permite que o consumo do vinho seja feito em temperatura correta, mesmo porque o vinho deve ser apreciado e contemplado. Outra situação que merece ser destacada é a limpeza das taças. Estas devem, sempre que possível, ser lavadas em água quente e com pouco sabão. Quando secas, devem ser polidas com álcool e pano próprio (para não deixar fiapos remanescentes), assim, retirados quaisquer resíduos de sabão ou sujidade que, porventura, tenham permanecido nas taças.
Cada vinho tem uma temperatura ideal de serviço. Para que se consiga obter as melhores características dos vinhos, é preciso respeitar as temperaturas corretas de cada exemplar. Quando os vinhos estão muito gelados, é possível senti-los mais alcoólicos do que na verdade são, sendo assim, o álcool se sobrepõe às demais características. Por outro lado, quando servidos quentes, a acidez se torna imperceptível, tornando o vinho difícil de ser consumido.
Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 185) informam que a temperatura de serviço dos vinhos brancos deve ser “entre 6 ºC e 10 ºC, para realçar a acidez destacando o frescor e o aroma”, enquanto os vinhos tintos devem ser servidos “entre 12 ºC e 18 ºC”, sendo a temperatura em que se sente o equilíbrio ideal entre tanino e acidez.
Quanto mais leves os vinhos (brancos, tintos e rosés), mais próximos ficam da temperatura mínima apresentada; quanto mais encorpados, mais próximos da temperatura máxima informada. Conforme dito anteriormente, as adegas têm uma temperatura padrão, abrangendo, geralmente, vários exemplares de vinhos, tintos, brancos, rosés, espumantes, sendo escolhida uma temperatura mais padronizada que sirva para o bom envelhecimento ou somente para armazenar garrafas por um curto período, ficando entre 10 ºC e 15 ºC.
Com isso, fica perceptível que os vinhos brancos precisam ser resfriados, ou seja, precisam permanecer um período em geladeira ou em balde de gelo (com água) antes de serem servidos, enquanto os tintos mais encorpados precisam de um tempo em temperatura ambiente para chegar à temperatura ideal.
Quanto à temperatura ambiente, não são todos os locais que a temperatura permite a degustação do vinho sem o devido resfriamento, por isso, em locais muito quentes, talvez seja necessário que o vinho tinto também passe pelo balde. Os vinhos não devem ser colocados em freezer, Santos (2014, p. 78) informa que “o choque térmico é prejudicial ao vinho e a rolha perde a elasticidade, tornando difícil sua extração”.
O ato de decantar o vinho é bastante eficaz para oxigenar o líquido e retirar a borra (partículas sólidas) que permanece na garrafa. Porém não são todos os vinhos que se beneficiam desse procedimento.
Essas partículas demonstram que o vinho foi feito de forma mais natural possível, mantendo todas as suas características naturais, sendo motivo de orgulho das vinícolas. A decantação é recomendada para vinhos que precisam de envelhecimento na garrafa e que, devido ao longo período em garrafa, precisam oxigenar. Os vinhos jovens não se beneficiam desse tipo de procedimento.
Os espumantes têm uma forma diferenciada de serem abertos. Possuem grande pressão no interior da garrafa, portanto, precisam de bastante cuidado e técnica para que a rolha seja retirada sem que o líquido seja desperdiçado.
Inicialmente, a cápsula deve ser retirada até a demarcação indicada (geralmente, a cápsula é picotada na circunferência que deverá ser aberta), com isso, a gaiola (armação de arame que reforça a segurança da rolha) ficará exposta. Com a gaiola visível, o anel deve ser girado até que todas as voltas estejam desfeitas. Após a retirada da gaiola, o dedo polegar nunca mais deve sair do contato com a rolha, pois a pressão pode liberá-la mesmo que não haja esse intuito.
Para a retirada da rolha, a mão que a segura não deve se mover, o movimento de giro fica por conta da mão que segura a garrafa. Esse movimento deve ser devagar; ao girar a garrafa, a rolha vai se desprendendo lentamente. O barulho ouvido com a retirada total da rolha é leve. Assim, seguindo esse procedimento, evita-se, além do desperdício do líquido, a saída do gás carbônico do interior da garrafa, mantendo toda a perlage inserida no líquido.
Os espumantes têm uma forma diferenciada de serem abertos. Possuem grande pressão no interior da garrafa, portanto, precisam de bastante cuidado e técnica para que a rolha seja retirada sem que o líquido seja desperdiçado. Em relação à abertura da garrafa de espumante, assinale a alternativa correta.
As garrafas de espumante são abertas com o saca-rolhas sommelier. As rolhas são retiradas como os demais vinhos.
Incorreta. Pois as garrafas de espumante não devem ser abertas com saca-rolhas. Os saca-rolhas são indicados para a abertura de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos brancos, tintos e rosés que não possuem gás carbônico retido.
As garrafas de espumante devem ser abertas empurrando a rolha com os polegares, com a garrafa apoiada contra o corpo.
Incorreta. Pois as garrafas de espumante não devem ser abertas com os polegares. O polegar da mão que segura a rolha é mantido para que não haja acidentes, facilitando o apoio enquanto se realiza a abertura. A garrafa de espumante não deve ser apoiada contra o corpo, a pressão pode causar acidentes.
Na abertura das garrafas de espumante, a mão que segura a rolha gira, enquanto a mão que segura a garrafa fica imóvel.
Incorreta. Pois a mão que segura a rolha deve permanecer imóvel, dando respaldo para que a rolha permaneça inerte e não haja acidentes. A mão que segura a garrafa que deve girar a garrafa aos poucos, até que a rolha de desprenda por completo da garrafa.
A garrafa de espumante pode ser aberta com a ajuda de saca-rolhas de pinça. É a forma ideal de não se desperdiçar o líquido e manter a perlage.
Incorreta. Pois a garrafa de espumante nunca deve ser aberta com a ajuda de saca-rolhas. Os saca-rolhas são utilizados na abertura de vinhos tranquilos, ou seja, aqueles que não possuem gás carbônico retido. A garrafa de espumante é aberta com a retirada manual da rolha.
Para a retirada da rolha do espumante, a mão que segura a rolha não deve se mover, o movimento de giro fica por conta da mão que segura a garrafa.
Correta. Pois a abertura dos espumantes é feita manualmente, sem a ajuda de saca-rolhas. Por isso, a mão que segura a rolha permanece imóvel, enquanto o movimento de rotação é feito pela mão que segura a parte inferior da garrafa.
Harmonizar o vinho com a comida é conseguir retirar o máximo dos dois produtos, é obter as melhores qualidades do vinho e as melhores qualidades dos alimentos. Eles devem funcionar juntos, completando-se.
Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 205) ressaltam que
Um bom vinho pode matar um ótimo prato; o contrário também é verdadeiro. O que se busca é reunir o prazer da comida e do vinho. À mesa, um completa o outro, reforça o outro. O vinho deve destacar as virtudes do prato e vice-versa.
Para tanto, existem regras previamente estudadas e estabelecidas que ajudam a compreender e praticar a harmonização de vinhos com alimentos. Essas regras merecem ser entendidas, afinal, são a junção de anos de pesquisa, entendimento e percepções acerca do vinho. Puckette e Hammack (2016) ressaltam que existem dois métodos mais utilizados na harmonização do vinho com a comida: por semelhança ou por contraste.
O vinho pode ser harmonizado por semelhança com o alimento, ou seja, eles combinam por serem similares, por compartilharem características ou sensações.
Quadro 3.2 - Harmonização por semelhança
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 42-43).
A harmonização por semelhança é muito utilizada em pratos com acidez pronunciada. Um prato que contenha uma acidez alta, por exemplo, um ceviche, pede um vinho com acidez pronunciada, caso contrário, essa junção ficará desequilibrada. Outro exemplo é a doçura, a comida doce pede doçura do vinho. A similaridade pode ocorrer, ainda, em razão da intensidade da comida e do vinho, portanto, pratos leves harmonizam com vinhos leves, pratos intensos harmonizam com vinhos encorpados.
Outro método é o contraste; nessa hipótese, o vinho é harmonizado com a preparação, mesmo não tendo características compartilhadas. Nesse caso, eles se harmonizam por serem opostos; por exemplo, a comida gordurosa, que se encaixa perfeitamente com vinhos com acidez, equilibrando os dois componentes.
Quadro 3.3 - Harmonização por contraste
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 42).
Santos (2014, p. 93) entende, ainda, que a percepção sensorial é outro fator bastante importante para a harmonização:
No desenrolar de um jantar, a percepção sensorial das pessoas vai diminuindo, os sentidos adormecem progressivamente e, por isso, quando nele vão ser servidos diversos vinhos, a preocupação deve ser com a progressão dos sabores. Nessa progressão, serve-se o branco antes do tinto, o seco antes do doce, o leve antes do encorpado.
Percebe-se, portanto, que a ordem do serviço, na harmonização, é importante pela sensibilidade sensorial do ser humano. As regras de serviço acontecem pela ordem crescente de sensibilidade.
Por isso, os espumantes são servidos primeiro; após, os brancos leves, de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados. Os vinhos doces ficam por último, obedecendo, assim, ao rito de serviço, em razão da sensibilidade.
Os espumantes devem ser secos ou com pouquíssimo residual de açúcar. Os brancos são servidos na seguinte ordem: leves, médio corpo e encorpados. Os rosés devem ser servidos na mesma ordem: leves, médio corpo e encorpados, assim como os tintos. Os últimos vinhos a serem servidos são os doces, sejam eles espumantes, doces por eliminação de água ou fortificados.
Ao obedecer a ordem de percepção sensorial, ou seja, a ordem de serviço dos vinhos, a degustação é feita de forma evolutiva, os gostos, os aromas e as texturas são sentidos cada vez mais. Caso fosse servido em ordem contrária, os vinhos mais intensos, encorpados, fariam com que os vinhos experimentados após, de corpo leve e menor intensidade, se tornassem imperceptíveis ao paladar.
Existem harmonizações clássicas, que já foram testadas e aprovadas pelos maiores entendedores de vinhos do planeta. Como bem disseram Vianna, Santos e Lucki (2015, p. 205), “Há algumas sugestões consagradas que, se não precisam ser seguidas como um dogma, representam a sabedoria de culturas e povos que há séculos se dedicam à gostosa arte da enogastronomia”.
Essas harmonizações clássicas refletem a sabedoria dos especialistas e servem como base para compor e testar novas harmonizações. Esses dogmas não precisam ser fielmente seguidos o tempo inteiro, são combinações certeiras, que funcionam, mas que podem servir de inspiração para novas combinações. Sempre há exceções e outras possíveis combinações. Por isso, é importante se atentar às características do alimento e às características do vinho para se obter uma harmonização satisfatória.
Existem alimentos que harmonizam perfeitamente com determinados tipos de vinhos; outros tantos, porém, são extremamente difíceis de serem harmonizados. Os alimentos descritos no quadro a seguir são considerados vilões no momento da harmonização.
Quadro 3.4 - Alimentos difíceis de harmonizar
Fonte: Adaptado de Robinson (2010, p. 188).
Diante disso, verifica-se que existem alguns alimentos que são mais difíceis de serem harmonizados com vinho. Esses alimentos não precisam ser banidos dos pratos que serão harmonizados, mas também não precisam ser o foco dessas preparações. Muito embora não haja harmonização perfeita com esses alimentos, há saídas que possibilitam seu uso e realizam harmonizações satisfatórias.
Quadro 3.5 - Alimentos difíceis de harmonizar
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 44-47).
Portanto, existe a possibilidade de harmonizar alimentos, mesmo que eles não se comportem tão bem quando combinados com vinhos. Como fica evidente, vinhos com acidez quase sempre salvam esses tipos de alimentos.
A sensibilidade sensorial é extremamente importante para que a degustação e a harmonização do vinho com a comida se tornem perfeitas. As regras de serviço acontecem pela ordem crescente de sensibilidade, isso ocorre para provocar os sentidos de forma gradativa. De acordo com a percepção sensorial, assinale a alternativa correta, que indica qual a ordem ideal de serviços de vinhos.
Os espumantes são servidos primeiro; em seguida, brancos leves, de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os vinhos doces ficam por último.
Correta. Pois a ordem dos vinhos é estabelecida pela percepção sensorial; se forem provados vinhos de maior intensidade ou corpo antes dos mais leves, os vinhos leves não serão percebidos pelo paladar, por isso a ordem de degustação e harmonização é crescente, sempre dos mais leves aos mais encorpados.
Os vinhos doces são servidos primeiro; na sequência, brancos leves, de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os espumantes ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos doces ou de sobremesa são servidos por último. Sua doçura, álcool e corpo são bastante intensos; assim, se forem servidos em primeiro lugar, os demais vinhos não terão suas qualidades ressaltadas, podendo, até mesmo, parecerem demasiadamente leves e sem aroma ou sabor.
Os brancos leves são servidos primeiro; em seguida, vinhos doces, brancos de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo; tintos encorpados ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos doces são os últimos a serem servidos. Sua doçura, álcool e corpo são bastante intensos; assim, se forem servidos antes dos vinhos brancos de médio corpo e encorpados e dos demais vinhos tintos, estes poderão parecer muito leves e sem aroma ou sabor.
Os rosés são servidos primeiro; em seguida, brancos leves, de médio corpo e encorpados, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os vinhos doces ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos rosés devem ser consumidos após os vinhos brancos e antes dos vinhos tintos, haja vista que são mais intensos e encorpados que os brancos e menos que os tintos. Caso sejam consumidos antes dos brancos, podem fazer com que os vinhos brancos pareçam sem sabor e aroma.
Os espumantes são servidos primeiro; na sequência, brancos encorpados, de médio corpo e leves, tintos encorpados, tintos de médio corpo e tintos leves, os vinhos doces ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos encorpados devem ser consumidos após os vinhos leves e de médio corpo. Essa ordem é importante para ressaltar as qualidades dos vinhos mais leves, afinal, caso eles sejam consumidos após os tintos, perderão suas características essenciais.
A harmonização do vinho e da comida, como visto anteriormente, é complexa, e as diretrizes nos fazem entender o melhor caminho para o equilíbrio entre esses dois fatores. Harmonizar não é uma ciência exata, pelo contrário; em relação à comida, um pouco mais de sal, pimenta ou um molho mais intenso podem mudar completamente uma harmonização tida como certeira. Já no vinho, a temperatura de serviço ou a safra podem entregar características não esperadas daquela garrafa.
Com isso, as diretrizes servem como base para construir novas harmonizações, ou seja, quando se sabe que determinado prato harmoniza com determinado vinho, essas características podem servir de ponto de partida para novas harmonizações.
A harmonização de queijos com vinhos é bastante antiga e certeira. Por mais que os queijos tenham suas especificidades, de um modo geral, possuem gordura e acidez, características que os fazem se encaixar perfeitamente com o vinho.
Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), o queijo é feito basicamente a partir da transformação da lactose em ácido láctico, ou seja, as bactérias lácticas se alimentam da lactose existente no leite e produzem o ácido láctico. Após, o coalho é adicionado, isso faz com que o soro se separe e que a gordura e a proteína existentes no leite se unam, dando origem a uma massa que pode ser utilizada fresca ou maturada.
Os queijos adquirem diferentes características, dependendo do leite utilizado em sua elaboração (vaca, ovelha, búfala, cabra, dentre outros), do tempo e do processo de maturação (tempo de envelhecimento) e da utilização de bolor (queijos azuis). O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 299) divide os queijos nas seguintes categorias “queijos frescos, queijos maduros de pasta mole, queijos de pasta semidura e pasta dura, queijos para ralar e queijos com veios azuis”.
Os queijos frescos são aqueles que contêm bastante umidade, não passam por nenhum processo de maturação, são leves e têm gosto suave.
Quadro 3.6 - Queijos Frescos
Fonte: Instituto... (2011, p. 301).
Os queijos frescos combinam muito bem com vinhos brancos leves. Os queijos possuem pouca gordura e certa acidez, essa última é uma característica partilhada por esses vinhos.
Puckette e Hammack (2016) citam os seguintes exemplos de vinhos brancos leves: Albariño, Grüner Veltliner, Muscadet, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Soave e Vermentino.
Quadro 3.7 - Vinhos Brancos Leves
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 64).
Fica evidenciado que tanto os queijos frescos quanto os vinhos brancos leves se equilibram em relação ao corpo e à acidez. Por isso, quando consumidos juntos, se completam. Os vinhos brancos leves costumam ser feitos em inox, para manter a fruta e a acidez que são suas características mais marcantes.
São aqueles que, embora moles, possuem menor umidade que os frescos. Geralmente, eles são recobertos por uma fina camada de bolor, formando uma pequena casca. Eles amadurecem de fora para dentro, por isso, com o passar do tempo, podem ficam com a massa mais enrijecida. Geralmente, as cascas são comestíveis, dando um pequeno amargor característico.
Quadro 3.8 - Queijos maduros de pasta mole
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 302).
Os queijos de massa mole, geralmente, harmonizam melhor com vinhos um pouco mais encorpados, por isso, os brancos mais estruturados são as melhores opções para esse tipo de queijo.
Os vinhos brancos considerados encorpados são aqueles feitos com as uvas descritas no quadro a seguir.
Quadro 3.9 - Vinhos brancos encorpados
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 80).
As uvas costumam passar por barrica de carvalho e ganham ainda mais estrutura, aromas e sabores; costumam, também, ter toques de fruta mais madura, quando passam por carvalho, e notas de caramelo e manteiga ficam ainda mais evidenciadas. Por isso, esses vinhos são mais indicados para equilibrarem os sabores mais acentuados dos queijos de massa mole.
Esses queijos são pouco mais consistentes do que aqueles de pasta mole. Não podem ser ralados com facilidade, mas podem ser fatiados. Muitas vezes eles possuem uma camada de cera que os reveste, evitando, assim, sua decomposição precoce. A maturação deve ser controlada, pois muito tempo de maturação pode deixá-lo com a massa demasiadamente dura.
Quadro 3.10 - Queijos de pasta semidura
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 304).
Os queijos de massa semidura podem ser facilmente harmonizados com vinhos espumantes, que contêm uma acidez pronunciada, assim como os brancos leves e aromáticos, que equilibram bem com os queijos aromatizados com pimenta.
No quadro a seguir, veja exemplos de vinhos aromáticos.
Quadro 3.11 - Vinhos brancos aromáticos
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 66; 98).
Comidas apimentadas ou temperadas de um modo geral harmonizam bem com vinhos aromáticos e de acidez pronunciada. Os queijos de pasta semidura possuem gordura e temperos, como ervas e pimentas, essa junção equilibra vinhos com aromas tão intensos como o albariño e o riesling, vinhos que têm como característica a mineralidade.
São queijos de pasta dura aqueles que possuem consistência mais firme, podendo ser fatiado ou ralado com facilidade.
Quadro 3.12 - Queijos de pasta dura
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 306).
Os queijos de massa semidura harmonizam bem com vinhos rosés mais intensos, com tintos leves e até com tintos de médio corpo, dependendo da intensidade do queijo. Por mais que esses queijos sejam considerados de massa semidura, eles são bastante diferentes entre si no que diz respeito aos sabores.
Emmental, cheddar e gouda são mais delicados, mais suaves, podendo ser verificada uma leve doçura na massa. Manchego, provolone e gruyére, por sua vez, são mais estruturados, podendo pedir, para acompanhar, um vinho mais potente e mais equilibrado.
Quadro 3.13 - Vinhos tintos leves e de médio corpo
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 106-126).
Os rosés mais intensos também funcionam bem com esse tipo de queijo. Na Argentina e na Espanha, costuma-se servir vinhos mais intensos e com mais corpo, diferentemente dos franceses, que são leves e ácidos. Por isso, com esses queijos, os exemplares com mais potência seriam mais equilibrados. Os rosés de Tempranillo e de Malbec seriam ótimas opções.
Um ponto comum nesses vinhos é que a acidez é sentida. Os queijos de massa dura anteriormente indicados são mais gordos, por isso, um pouco de acidez presente nos vinhos equilibra os componentes. Além disso, queijos mais estruturados pedem vinhos com estrutura semelhante. Já os queijos considerados para ralar são aqueles, tradicionalmente, servidos neste formato ou lascados. Por terem uma textura seca, eles esfarelam com facilidade.
Quadro 3.14 - Queijos de ralar
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 309).
Os queijos para ralar ou lascar são ainda mais firmes que os queijos de massa dura, possuem ainda mais maturação, e a concentração de sabores é evidenciada.
Por isso, esse tipo de queijo funciona bem com vinhos mais encorpados.
Quadro 3.15- Vinhos tintos encorpados
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 140-167).
Os vinhos encorpados possuem taninos evidentes e uma potência alta. Por isso, pedem para ser harmonizados com alimentos que possuem essa mesma intensidade. Assim, os queijos duros para ralar ou lascar são uma boa opção de harmonização.
São denominados queijos azuis os que têm a inserção de bolor antes da maturação. A textura desses queijos é bastante variável, podendo ir de cremosa até bem seca (farelento).
Quadro 3.16 - Queijos azuis
Fonte: Adaptado de Instituto... (2011, p. 310).
Os queijos azuis têm como característica o sabor picante, intenso, com um toque de sal. Tem um amargor residual bastante característico, facilmente reconhecido e difícil de harmonizar.
Para que haja uma harmonização equilibrada, é preciso que o vinho tenha doçura, por isso, os vinhos doces são as melhores opções para esses queijos.
Quadro 3.17 - Vinhos doces
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 168-176).
Os vinhos de sobremesa ou doces são bastante eficazes na harmonização com os queijos azuis, como é possível ver, sua doçura residual é intensa, assim como sua acidez, funcionando perfeitamente com essa categoria de queijos.
A variedade de vinhos é tamanha que não seria descabido falar que, para cada prato, tem um vinho específico e especial que poderia harmonizar perfeitamente. Embora existam harmonizações perfeitas, elas não são únicas, as possibilidades de harmonização são muito grandes, não existindo apenas um exemplar correto previamente definido.
As combinações tradicionalmente apresentadas funcionam como um guia, para se pensar nas características da comida e do vinho, formando, então, uma ideia para uma nova harmonização. Não é difícil, porém, se surpreender positivamente com novas combinações, portanto, a experimentação é a base para que a harmonização aconteça.
Harmonizar não é somente seguir regras, é uma combinação do que se costuma funcionar com o gosto pessoal, com a safra que se bebe, com o resultado final do prato e com o momento em que se faz a degustação (aspectos técnicos - temperatura, taças, qualidades do vinho e companhia, data especial, recordações).
A seguir, é possível verificar algumas diretrizes de harmonização que costumam funcionar:
Quadro 3.18 - Harmonizações clássicas
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 40).
Com isso, verifica-se que, de modo geral, as comidas e os vinhos anteriormente descritos se equilibram, se harmonizam, podendo servir de base para que outras harmonizações surjam, tanto pelas características semelhantes dos alimentos quanto dos vinhos.
O Foie Gras é uma iguaria típica da gastronomia francesa, mas apreciado no mundo inteiro. Consiste no fígado do ganso ou do pato que é engordado de maneira artificial. Essa iguaria é utilizada no preparo de patês, terrines ou compondo outras preparações. Sendo assim, assinale a alternativa que indica corretamente qual dos vinhos a seguir é uma proposta de harmonização clássica e mais adequada com essa iguaria.
O vinho doce francês Sauternes, pois tem doçura e acidez.
Correta. Pois a combinação Foie Gras e Sauternes é clássica. Ambos os componentes funcionam bem juntos, afinal, o Foie Gras possui gordura, e o vinho doce de Sauternes tem como característica a doçura residual e a acidez.
Um vinho seco tinto encorpado como o Malbec, que tem taninos e corpo.
Incorreta. Pois o vinho tinto Malbec é bastante encorpado, mas não conseguiria suprir as necessidades do Foie Gras, uma vez que ele é bastante gorduroso, e a acidez do Malbec é mediana, ou seja, não seria a melhor opção de harmonização.
Um vinho seco branco leve, como o Sauvignon Blanc.
Incorreta. Pois o Foie Gras pede um vinho ácido, mas bastante estruturado, mesmo porque não é apenas a gordura que dificulta a harmonização do Foie Gras mas também sua textura. Portanto, o Sauvignon Blanc seria um vinho muito leve e, dependendo do exemplar, muito ácido, não sendo uma boa opção para a harmonização.
Um vinho seco branco encorpado e barricado, como o Chardonnay.
Incorreta. Pois o Foie Gras é um preparo que contém muita gordura, precisando de um vinho ácido e doce. O Chardonnay não tem a acidez necessária para se contrapor ao Foie Gras, além disso, o Chardonnay barricado tem aromas de manteiga, tem mais peso na boca, não sendo uma opção tão interessante.
Um vinho branco aromático, como a Gewurztraminer.
Incorreta. Pois o Foie Gras é um preparo que contém muita gordura, precisando de um vinho ácido e doce. Gewurztraminer não tem a acidez necessária para se contrapor ao Foie Gras, pelo contrário, tem pouquíssima acidez, não sendo a melhor opção de harmonização.
Nome do livro: Como degustar vinhos
Editora: Globo S.A.
Autor: Jancis Robinson
ISBN: 978-85-250-4924-7
Comentário: A crítica de vinhos Jancis Robinson traz, neste livro, dicas de degustação e harmonização. As dicas são curtas e simples, mas de fácil entendimento. A autora indica, ainda, os alimentos que trazem maior dificuldade na harmonização e ensina como driblar essas características que podem não combinar de imediato com os vinhos. Outro aspecto relevante é que Robinson aborda as combinações clássicas entre pratos e vinhos.
Nome do filme: Um ano na Borgonha - A year in Burgundy (David Kennard)
Gênero: Documentário
Ano: 2013
Elenco principal: Lalou Bize-Leroy, Christophe Perrot-Minot, Michel Morey and Fabienne Coffinet, Bruno Clavelier, entre outros.
Comentário: O documentário guia o telespectador pela Borgonha, mostra a produção das uvas emblemáticas da região, ou seja, Chardonnay e Pinot Noir. Mostra, também, a vida no campo e o dia a dia de várias vinícolas da região. Um dos pontos mais interessantes do documentário é o evento Chevaliers du Taste Vin. Nesse evento, vinhos da região são experimentados e harmonizados com pratos da cozinha francesa.
