Enogastronomia e Estudo de Bebidas
A vitivinicultura é um processo evolutivo. Nos primeiros registros arqueológicos encontrados da produção organizada do vinho, é possível ver a precariedade em relação às técnicas, se comparadas com as técnicas atuais. Não haver registros escritos é um fator lamentável ao se analisar essa evolução. Não há também registros escritos em relação à origem dos vinhos. Sobre a origem dos vinhos, assinale a alternativa correta.
O vinho surgiu na Europa, afinal, os melhores vinhos estão localizados naquela região.
Incorreta. Pois, embora o vinho tenha se difundido bastante na Europa, não há indícios históricos ou arqueológicos de que ele tenha surgido naquele continente. Provavelmente, ele surgiu no Oriente, assim como as primeiras civilizações.
O vinho possivelmente surgiu no Oriente, assim como as primeiras civilizações.
Correta. Pois, embora não haja registro escrito do surgimento do vinho, visto que sua origem é anterior à escrita, acredita-se que o vinho surgiu no Oriente, já que foi onde surgiram as primeiras civilizações.
O vinho surgiu na Idade Média, nos mosteiros franceses, sendo disseminado posteriormente por todo o mundo.
Incorreta. Pois os monges foram bastante importantes na evolução da vitivinicultura, porém, os vinhos não surgiram nos monastérios ou sequer na Europa. Na Idade Média, já havia um consumo acentuado de vinhos.
Os gregos e os fenícios foram os responsáveis pela criação dos vinhos, e os monges foram responsáveis pela criação do Champagne.
Incorreta. Pois os gregos e os fenícios colonizaram o Mediterrâneo e iniciaram a produção organizada dos vinhos. Mas os vinhos já existiam muito antes dos gregos e fenícios realizarem a forma organizada de produção. Além disso, a autoria do Champagne é realmente atribuída ao monge Dom Pérignon.
O vinho provavelmente surgiu em Roma, sendo atribuída sua invenção ao líder romano Júlio César.
Incorreta. Pois, embora esse território tenha se adaptado muito bem ao plantio de uvas e à vinificação, não há indícios de que o vinho tenha surgido em Roma, muito menos que Júlio César tenha sido responsável por seu surgimento.
As formas de condução das videiras têm impacto na quantidade de insolação, aeração e iluminação que as uvas irão receber. Portanto, o tipo certo de condução escolhido influencia o resultado final do vinho. Em relação à condução da videira, assinale a alternativa correta.
O sistema de condução em espaldeira, ou seja, em fileiras paralelas, em que estacas com dois fios formam a condução da videira, é ultrapassado, não sendo mais utilizado como forma de condução de uvas.
Incorreta. Pois o sistema de condução em espaldeira é o mais utilizado no mundo inteiro. É o melhor resultado em insolação, aeração e iluminação, pois a condução é feita em fileiras paralelas.
A forma de condução de videiras em árvore é aquela em que a planta é conduzida por pérgula, após ser induzida a subir cerca de dois metros por estacas.
Incorreta. Pois o sistema em árvore é pouco invasivo, mantendo as plantas isoladas umas das outras em formato de arbustos. Esse método de condução é usado em locais que ventam bastante.
A condução latada é a mais utilizada no mundo inteiro. É aquela em que a planta é conduzida em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal.
Incorreta. Pois a condução da videira em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal, refere-se à condução por espaldeira, e não latada.
A condução em espaldeira é a mais utilizada no mundo inteiro. É aquela em que a planta é conduzida em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal.
Correta. Pois a condução em espaldeira é a mais utilizada no mundo inteiro. Ela dá à planta a insolação, aeração e iluminação ideais. A planta é conduzida em fios de arame ligados a estacas de madeira.
O sistema de condução em árvore é aquele em que as videiras são conduzidas com espaçamento, uma cresce isolada da outra, formando arbustos. É ideal para climas bastante frios, em que há neve recorrente.
Incorreta. Pois o sistema em árvore é aquele em que as videiras são conduzidas com espaçamento, uma cresce isolada da outra, formando arbustos. Entretanto, é ideal para clima quente e com bastante vento (aeração intensa).
Os vinhos doces são aqueles que, após finalizada a fermentação alcoólica, têm açúcar residual. Esse açúcar não é acrescentado, ou seja, é o açúcar proveniente da própria uva. Sobre os métodos de obtenção de vinhos doces, assinale a alternativa correta.
Os vinhos botritizados são aqueles atacados pelo fungo Botrytis cinerea. Esse fungo faz microfuros na uva, por onde a água evapora, deixando somente o açúcar e os ácidos nos bagos.
Correta. Pois o fungo Botrytis cinerea causa a evaporação da água contida nos bagos de uva pela realização de microfuros. Assim, os ácidos e açúcares constantes da uva permanecem.
Os vinhos de colheita tardia são aqueles deixados na videira até que ocorra o congelamento dos cachos com a primeira nevasca ou geada.
Incorreta. Pois os vinhos de colheita tardia são colhidos após a época certa de maturação da uva, que pode durar por semanas. Isso faz com que haja a concentração de açúcar e a evaporação da água.
Os icewines são vinhos obtidos por meio do uso do fungo Botrytis cinerea, que faz microfuros na uva, fazendo com que a água evapore e deixando somente o açúcar e os ácidos nos bagos.
Incorreta. Pois os icewines são obtidos pelo congelamento da uva. Após a primeira geada, as uvas são congeladas com a baixa temperatura. Com isso, a parte de água congelada é separada do suco da fruta.
Nos vinhos fortificados, as uvas são guardadas em ambientes com controle de temperatura e umidade, para que se tornem passas.
Incorreta. Porque os vinhos fortificados são obtidos pela adição de destilado no momento da vinificação, não há a concentração de açúcar por meio do processo de Apassimento.
Os vinhos de colheita tardia são feitos com uvas colhidas antes do tempo necessário para a maturação.
Incorreta. Pois, na colheita tardia, as uvas são colhidas após o tempo necessário para a correta maturação. Com isso, concentram maior quantidade de açúcares e ácidos, enquanto que a água presente no fruto é evaporada.
Cada legislação tem uma orientação acerca da quantidade de açúcar que seus vinhos podem conter. Às vezes, essas quantidades não são as mesmas no país de produção e no país de importação. Por isso, o nome é adequado quanto à legislação do país importador. Assinale a alternativa correta em relação a quantos gramas de açúcar por litro um espumante deve ter no Brasil para que seja considerado Nature.
Superior a 60 gramas por litro.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante doce. De acordo com a legislação brasileira, o espumante Nature pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Superior a 3 e até 8 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Extra-brut. A legislação brasileira diz que o espumante Nature pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Superior a 15 e até 20 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Sec ou Seco. Para se enquadrar em espumante Nature, pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Até 3 (três) gramas de açúcar por litro.
Correta. Pois, a Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, prevê que a quantidade de açúcar do espumante Nature seja de até 3 gramas de açúcar por litro. Portanto, mais baixa que as demais classificações de espumantes.
Superior a 8 e até 15 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Brut. Para que seja considerado um espumante Nature, ele deve conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Estudamos nesta unidade que existe uma ampla variedade de produtores de vinho no Brasil e no mundo, também que esse mercado está em constante processo de expansão, o que contribui diretamente para o desenvolvimento da enogastronomia. Nesse contexto, e com base no conteúdo abordado, assinale a alternativa correta.
A região francesa apresenta uma ampla variedade de vinícolas, porém destaca-se apenas na produção de vinho tinto.
Incorreta. Pois a região da França apresenta uma ampla variedade de vinícolas que são especializadas tanto na produção de vinho tinto como na produção de vinho branco e espumantes, como é o caso da região do Vale do Loire e Champagne.
No Brasil, a região Sudeste é caracterizada como a única produção consolidada de vinhos tintos e brancos.
Incorreta. Pois, atualmente, no Brasil, é possível encontrar outras regiões que atuam na produção de vinhos, como é o exemplo da região do Sul de Minas Gerais, que tem se destacado cada vez mais na produção uvas e vinhos.
Os Vinhos Verde branco e os Vinhos Verde tinto são bebidas características da região Sul da Espanha.
Incorreta. Pois os frisantes, conhecidos como Vinhos Verdes, seja branco ou tinto, são característicos da região de Moinho, que se localiza em Portugal e não na região da Espanha.
A produção de vinhos se destaca na região francesa e são caracterizados por utilizar apenas a uva Cabernet Sauvignon.
Incorreta. Pois na região da França não apenas as uvas Cabernet Sauvignon são utilizadas na produção de vinhos. Uvas como Merlot e Cabernet Franc, por exemplo, também são utilizadas e apresentam ampla aplicação nas vinícolas da região.
Vinhos argentinos são caracterizados pela produção de vinhos com aspecto mais encorpado e mais concentrado.
Correta. Pois os vinhos argentinos, em geral, são caracterizados por apresentar atributos sensoriais mais encorpados e são mais concentrados, especialmente os produzidos na região de Mendoza.
A qualidade de um vinho é resultante de um conjunto de detalhes complexos e dinâmicos que vão muito além do tipo de uva e método de fermentação utilizado no preparo. Estudamos dois itens que contribuem diretamente para a qualidade sensorial do vinho, que são os tipos de garrafas e taças utilizadas na degustação. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
A garrafa Champagne, que tem uma estrutura mais longa e larga, é utilizada exclusivamente para vinhos brancos.
Incorreta. Pois a garrafa Champagne que apresenta bojo e ombros mais longos e largos, respectivamente, é mais utilizada para o envase de espumantes. Sua estrutura favorece a conservação da qualidade desse tipo de vinho.
A estrutura da taça Flutê contribui para a percepção das bolhas dos espumantes durante a degustação.
Correta. Pois o formato da taça Flutê, bojo mais fino e longo e boca mais fechada, contribui para a percepção de bolhas durante a degustação de vinhos, por isso é a mais utilizada para o consumo de espumantes.
A estrutura da taça Bordeaux, desenvolvida na França, é comumente comparada ao formato de um balão.
Incorreta. Pois é a taça Borgonha que apresenta uma estrutura mais larga e se assemelha ao formato de um balão, não a taça Bordeaux. Este modelo apresenta estrutura mais cilíndrica, no qual o corpo é mais fechado e mais comprido.
A garrafa Borgonhesa, desenvolvida em Borgonha, é utilizada apenas para o envase de vinhos brancos.
Incorreta. Pois a garrafa Borgonhesa, desenvolvida em Borgonha (França), que apresenta uma estrutura mais larga e ombros mais grossos, é utilizada comumente para o envase de vinhos tintos e não apenas para o armazenamento de vinhos brancos.
A taça denominada ISO, pode ser utilizada para todos os tipos de de vinhos tintos e brancos, mas não para os rosés.
Incorreta. Pois a taça ISO representa um copo padrão que pode ser utilizado com diferentes tipos de vinho, sejam tintos, brancos, rosés, entre outros. Sua estrutura foi desenvolvida com o objetivo de realçar os atributos sensoriais dos mais variados tipos de vinho.
Estudamos nesta unidade que a degustação de vinhos é uma prática dinâmica e detalhada. Nesse contexto, é importante que o profissional da enogastronomia conheça todas as propriedades envolvidas no processo de degustação, de modo a saber selecionar um produto adequado e a orientar os clientes na hora de apreciar um vinho. Com base nos conteúdos estudados, assinale a alternativa correta.
A prática de degustação é uma atividade ligada aos mecanismos neurofisiológicos do corpo humano.
Correta. Pois a prática da degustação está diretamente associada ao mecanismo neurofisiológico, especialmente aos sentidos humanos relacionados à visão, ao olfato e ao paladar. Esses três sentidos são considerados os elementos base do processo de degustação.
O sentido gustativo é o único sistema que apresenta significância no processo de degustação de vinhos.
Incorreta. Pois o processo de degustação integra três sentidos humanos que são indispensáveis para a avaliação sensorial de um vinho: o sistema visual, olfativo e o gustativo.
Apenas estudantes e profissionais da enogastronomia podem ser degustadores oficiais de vinho.
Incorreta. Pois todos podem ser degustadores de vinho, não só estudantes e/ou profissionais da enogastronomia. Entretanto, é importante conhecer detalhadamente as regras envolvidas no processo de degustação e praticar constantemente.
Na análise gustativa, as sensações doces e ácidas são as únicas que podem ser detectadas durante a degustação.
Incorreta. Pois, na análise gustativa realizada durante a degustação de vinho, há três sensações que se destacam; o sabor doce, que é detectado na ponta da língua; o sabor ácido, que é detectado pela parte lateral da língua; e o sabor amargo, que pode ser sentido mais na parte superior da língua.
Durante a realização da análise olfativa, é importante que o vinho nunca esteja em repouso.
Incorreta. Pois durante uma análise olfativa, é importante e aconselhável iniciar com o vinho no seu estado de repouso e só depois, então, iniciar os movimentos rotativos da taça.
No setor de alimentos, o armazenamento é um pontos fundamentais avaliados pela garantia de qualidade. No caso de bebidas alcoólicas, como o vinho, esse critério ajuda não só a manter a conservação do vinho, como também auxilia o seu desenvolvimento. Nesse contexto, com base nos assuntos abordados na unidade, assinale a alternativa correta.
Um vinho de qualidade deve ser armazenado exclusivamente em locais com temperaturas elevadas.
Incorreta. Pois a temperatura adequada de armazenamento de um vinho irá variar de acordo com as suas propriedades. Em geral, os vinhos são armazenados em temperaturas entre 18 e 20 °C, mas também podem ser armazenados em temperaturas mais baixas, especialmente quando se deseja obter vinhos envelhecidos.
Apenas a luminosidade é considerada um ponto crítico de qualidade para o armazenamento de vinhos.
Incorreta. Pois há uma série de itens que integram os pontos críticos de qualidade que podem estar associados ao armazenamento de vinhos. Além da luminosidade, a temperatura, a vibração, a umidade, entre outros, também são itens importantes que podem influenciar na qualidade do produto.
No armazenamento de vinhos, aconselha-se que a luz natural haja intensificadamente para conservar o produto.
Incorreta. Pois, para o armazenamento de vinhos, não é aconselhável a presença de luz. Recomenda-se que o produto seja armazenado em locais escuros, livres de luz natural e/ou sintética.
O armazenamento de vinhos não apresenta significativa importância para os profissionais da enogastronomia.
Incorreta. Pois todos os detalhes que envolvem o mundo dos vinhos são importantes para os profissionais da enogastronomia, especialmente aqueles que podem estar associados à qualidade do produto, como é o caso do armazenamento.
No armazenamento de vinhos, a umidade é um ponto crítico que deve ser frequentemente controlado.
Correta. Pois locais com excesso de umidade podem favorecer o crescimento de microrganismos, como fungos e bactérias, que podem implicar diretamente na qualidade do vinho. Logo, o armazenamento deve ser feito em locais arejados, com pouca umidade.
Existem diversos tipos de vedação de garrafas pelo mundo. Três deles são os mais utilizados no mundo inteiro: fechamento por rolha de cortiça, por rolha sintética e por rosca (screw cap). Essas vedações permitem que o vinho seja comercializado adequadamente e vêm se ajustado às necessidades das vinícolas e aos gostos dos consumidores. Em relação à rolha de cortiça, assinale a alternativa correta.
Tem origem animal, é compacta e pouco resistente, tem médio poder de vedação.
Incorreta. Pois a rolha de cortiça tem origem vegetal, é retirada da placa de cortiça do sobreiro, árvore encontrada principalmente na Europa. É compacta, porém bastante resistente. Possui um alto poder de vedação, além de possibilitar a micro-oxigenação do vinho.
Tem origem vegetal, é compacta, resistente e tem alto poder de vedação.
Correta. Uma vez que a rolha de cortiça é de origem vegetal, retirada do sobreiro. É compacta, flexível e tem alto poder de vedação dos vinhos, podendo, inclusive, possibilitar a micro-oxigenação do vinho e permanecer por anos na garrafa.
É termoplástica, compacta, passível de TCA, porém tem alto poder de vedação.
Incorreta. Uma vez que a rolha de cortiça não é um material termoplástico, mas sim um material de origem vegetal. É compacta e pode sim sofrer com a TCA. A rolha de cortiça ainda tem um alto poder de vedação, podendo manter o vinho vivo por anos.
Tem origem vegetal, é compacta, não sofre com o TCA e tem alto poder de vedação.
Incorreta. A rolha tem sim origem vegetal, haja vista que é retirada da árvore chamada sobreiro. É, também, bastante compacta, com alto poder de vedação, podendo manter os vinhos por anos dentro da garrafa. Porém a rolha de cortiça é passível de sofrer os efeitos do TCA.
É metálica, resistente ao TCA, indicada para vinhos jovens e tem baixo poder de vedação.
Incorreta. Uma vez que a rolha é de cortiça, material de origem vegetal, e não metálica. É passível de sofrer os efeitos do TCA, sendo mais indicada para vinhos que precisam de envelhecimento para serem consumidos, pois é a melhor vedação para esse estilo de vinho. Tem alto poder de vedação, podendo manter o vinho por anos, em ótima condição, dentro da garrafa.
Os espumantes têm uma forma diferenciada de serem abertos. Possuem grande pressão no interior da garrafa, portanto, precisam de bastante cuidado e técnica para que a rolha seja retirada sem que o líquido seja desperdiçado. Em relação à abertura da garrafa de espumante, assinale a alternativa correta.
As garrafas de espumante são abertas com o saca-rolhas sommelier. As rolhas são retiradas como os demais vinhos.
Incorreta. Pois as garrafas de espumante não devem ser abertas com saca-rolhas. Os saca-rolhas são indicados para a abertura de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos brancos, tintos e rosés que não possuem gás carbônico retido.
As garrafas de espumante devem ser abertas empurrando a rolha com os polegares, com a garrafa apoiada contra o corpo.
Incorreta. Pois as garrafas de espumante não devem ser abertas com os polegares. O polegar da mão que segura a rolha é mantido para que não haja acidentes, facilitando o apoio enquanto se realiza a abertura. A garrafa de espumante não deve ser apoiada contra o corpo, a pressão pode causar acidentes.
Na abertura das garrafas de espumante, a mão que segura a rolha gira, enquanto a mão que segura a garrafa fica imóvel.
Incorreta. Pois a mão que segura a rolha deve permanecer imóvel, dando respaldo para que a rolha permaneça inerte e não haja acidentes. A mão que segura a garrafa que deve girar a garrafa aos poucos, até que a rolha de desprenda por completo da garrafa.
A garrafa de espumante pode ser aberta com a ajuda de saca-rolhas de pinça. É a forma ideal de não se desperdiçar o líquido e manter a perlage.
Incorreta. Pois a garrafa de espumante nunca deve ser aberta com a ajuda de saca-rolhas. Os saca-rolhas são utilizados na abertura de vinhos tranquilos, ou seja, aqueles que não possuem gás carbônico retido. A garrafa de espumante é aberta com a retirada manual da rolha.
Para a retirada da rolha do espumante, a mão que segura a rolha não deve se mover, o movimento de giro fica por conta da mão que segura a garrafa.
Correta. Pois a abertura dos espumantes é feita manualmente, sem a ajuda de saca-rolhas. Por isso, a mão que segura a rolha permanece imóvel, enquanto o movimento de rotação é feito pela mão que segura a parte inferior da garrafa.
A sensibilidade sensorial é extremamente importante para que a degustação e a harmonização do vinho com a comida se tornem perfeitas. As regras de serviço acontecem pela ordem crescente de sensibilidade, isso ocorre para provocar os sentidos de forma gradativa. De acordo com a percepção sensorial, assinale a alternativa correta, que indica qual a ordem ideal de serviços de vinhos.
Os espumantes são servidos primeiro; em seguida, brancos leves, de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os vinhos doces ficam por último.
Correta. Pois a ordem dos vinhos é estabelecida pela percepção sensorial; se forem provados vinhos de maior intensidade ou corpo antes dos mais leves, os vinhos leves não serão percebidos pelo paladar, por isso a ordem de degustação e harmonização é crescente, sempre dos mais leves aos mais encorpados.
Os vinhos doces são servidos primeiro; na sequência, brancos leves, de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os espumantes ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos doces ou de sobremesa são servidos por último. Sua doçura, álcool e corpo são bastante intensos; assim, se forem servidos em primeiro lugar, os demais vinhos não terão suas qualidades ressaltadas, podendo, até mesmo, parecerem demasiadamente leves e sem aroma ou sabor.
Os brancos leves são servidos primeiro; em seguida, vinhos doces, brancos de médio corpo e encorpados, rosés, tintos leves, tintos de médio corpo; tintos encorpados ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos doces são os últimos a serem servidos. Sua doçura, álcool e corpo são bastante intensos; assim, se forem servidos antes dos vinhos brancos de médio corpo e encorpados e dos demais vinhos tintos, estes poderão parecer muito leves e sem aroma ou sabor.
Os rosés são servidos primeiro; em seguida, brancos leves, de médio corpo e encorpados, tintos leves, tintos de médio corpo e tintos encorpados; os vinhos doces ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos rosés devem ser consumidos após os vinhos brancos e antes dos vinhos tintos, haja vista que são mais intensos e encorpados que os brancos e menos que os tintos. Caso sejam consumidos antes dos brancos, podem fazer com que os vinhos brancos pareçam sem sabor e aroma.
Os espumantes são servidos primeiro; na sequência, brancos encorpados, de médio corpo e leves, tintos encorpados, tintos de médio corpo e tintos leves, os vinhos doces ficam por último.
Incorreta. Pois os vinhos encorpados devem ser consumidos após os vinhos leves e de médio corpo. Essa ordem é importante para ressaltar as qualidades dos vinhos mais leves, afinal, caso eles sejam consumidos após os tintos, perderão suas características essenciais.
O Foie Gras é uma iguaria típica da gastronomia francesa, mas apreciado no mundo inteiro. Consiste no fígado do ganso ou do pato que é engordado de maneira artificial. Essa iguaria é utilizada no preparo de patês, terrines ou compondo outras preparações. Sendo assim, assinale a alternativa que indica corretamente qual dos vinhos a seguir é uma proposta de harmonização clássica e mais adequada com essa iguaria.
O vinho doce francês Sauternes, pois tem doçura e acidez.
Correta. Pois a combinação Foie Gras e Sauternes é clássica. Ambos os componentes funcionam bem juntos, afinal, o Foie Gras possui gordura, e o vinho doce de Sauternes tem como característica a doçura residual e a acidez.
Um vinho seco tinto encorpado como o Malbec, que tem taninos e corpo.
Incorreta. Pois o vinho tinto Malbec é bastante encorpado, mas não conseguiria suprir as necessidades do Foie Gras, uma vez que ele é bastante gorduroso, e a acidez do Malbec é mediana, ou seja, não seria a melhor opção de harmonização.
Um vinho seco branco leve, como o Sauvignon Blanc.
Incorreta. Pois o Foie Gras pede um vinho ácido, mas bastante estruturado, mesmo porque não é apenas a gordura que dificulta a harmonização do Foie Gras mas também sua textura. Portanto, o Sauvignon Blanc seria um vinho muito leve e, dependendo do exemplar, muito ácido, não sendo uma boa opção para a harmonização.
Um vinho seco branco encorpado e barricado, como o Chardonnay.
Incorreta. Pois o Foie Gras é um preparo que contém muita gordura, precisando de um vinho ácido e doce. O Chardonnay não tem a acidez necessária para se contrapor ao Foie Gras, além disso, o Chardonnay barricado tem aromas de manteiga, tem mais peso na boca, não sendo uma opção tão interessante.
Um vinho branco aromático, como a Gewurztraminer.
Incorreta. Pois o Foie Gras é um preparo que contém muita gordura, precisando de um vinho ácido e doce. Gewurztraminer não tem a acidez necessária para se contrapor ao Foie Gras, pelo contrário, tem pouquíssima acidez, não sendo a melhor opção de harmonização.
Em nossos estudos, vimos que a cerveja é uma bebida alcoólica de grande representatividade para nosso país. Sua comercialização impacta diretamente a economia do país e seu consumo se destaca significativamente a cada ano que passa. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta sobre as características desse produto tão apreciado.
As cervejas só podem ser assim nomeadas se tiverem como ingrediente principal a cevada.
Incorreta. Pois, embora a cevada seja um ingrediente muito importante para a produção da grande maioria das cervejas, atualmente, estão disponíveis cervejas artesanais que podem ser produzidas com a utilização de diferentes ingredientes que não necessariamente a cevada.
O teor alcoólico presente nas cervejas é o único atributo que pode diferenciar os tipos de cerveja.
Incorreta. Pois há muitos atributos que podem diferenciar os tipos de cervejas, como o tipo e a quantidade de ingredientes utilizados, o tipo de fermentação, a cor da cerveja, o teor alcoólico etc.
A coloração escura, em geral, representa que a cerveja está iniciando o processo de deterioração.
Incorreta. Pois a cerveja de coloração escura não é um indicador de deterioração, mas, sim, característica de um tipo de cerveja. A coloração irá variar de acordo os ingredientes utilizados e também com o tipo de preparo da bebida.
As cervejas artesanais representam aquelas que não contêm teor alcoólico considerável.
Incorreta. Pois as cervejas artesanais representam aquelas que são feitas com ingredientes e técnicas de preparo diferenciados, e não aquelas que não apresentam teor alcoólico. As cervejas artesanais podem apresentar diferentes teores alcoólicos que irão variar de acordo com o tipo da cerveja.
As cervejas com médio teor alcoólico são caracterizadas por apresentarem teor alcoólico maior que 2% e menor que 4,5%.
Correta. Pois as cervejas de médio teor alcoólico apresentam teor de álcool maior que 2% até 4,5%. Valores inferiores e superiores caracterizam outro tipo de cerveja.
Os serviços de cervejas representam um setor que investe cada vez mais em ideias inovadoras, de forma a atrair mais clientes e apreciadores da bebida. Mostra-se, ainda, um mercado em constante processo de expansão e integra detalhes que podem impactar diretamente a qualidade do produto. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
Os serviços de cervejas se relacionam apenas à seleção do tipo de cerveja que será comercializada.
Incorreta. Pois os serviços de cervejas integram todos os elementos relacionados ao consumo de cervejas. Logo, se relacionam à forma de comercialização, ao tipo de cerveja vendida, a como a bebida é armazenada e servida, entre outros fatores.
Atualmente, o tipo de copo utilizado para servir a cerveja não integra os serviços de cervejas.
Incorreta. Pois o tipo de copo é considerado um atributo de excelência e faz parte dos serviços de cervejas, pois pode impactar diretamente a qualidade do produto e sua aceitação sensorial.
Os serviços de cervejas integram todas as atividades relacionadas ao consumo e à qualidade da bebida.
Correta. Pois todos os atributos e serviços associados à qualidade, ao consumo e à comercialização de cervejas integram o denominado serviços de cervejas e seus conceitos.
A temperatura é um atributo que deve ser controlado apenas para o armazenamento da bebida.
Incorreta. Pois a temperatura deve ser controlada em todo o processo envolvido na produção e no consumo da cerveja. Logo, deve ser controlada também na hora de se servir o produto, uma vez que pode impactar sua qualidade e aceitação sensorial.
Inovação não pode ser considerada uma característica evidente em serviços de cervejas.
Incorreta. Pois os serviços de cervejas se mostram um mercado em constante processo de inovação, que busca se diferenciar de forma a oferecer um trabalho especial e de excelência aos consumidores e apreciadores de cerveja.
A harmonização de alimentos com cerveja vem se tornando uma prática cada vez mais interessante, especialmente para profissionais que desejam inovar. A combinação de alimentos e bebidas é responsável pelo desenvolvimento de atributos sensoriais diferenciados, que podem contribuir para o reconhecimento de um estabelecimento gastronômico. Nesse contexto e com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
A cerveja é utilizada exclusivamente para a harmonização de pratos salgados e embutidos.
Incorreta. Pois a cerveja pode ser utilizada para diferentes tipos de pratos e alimentos, e não exclusivamente para salgados e embutidos. A harmonização pode ser feita com saladas, pratos principais e com pratos doces, como diversas sobremesas.
No Brasil, o único tipo de harmonização de cervejas é feito com queijos e carnes bovina.
Incorreta. Pois, assim como em diversos lugares do mundo, no Brasil, a harmonização de alimentos com cervejas vem se destacando em diversos tipos de preparos, seja com queijos, carnes bovinas, suínas, aves, massas, sobremesas etc.
As cervejas industriais são as mais indicadas para a harmonização de alimentos.
Incorreta. Pois tudo irá depender do tipo de alimento e das características sensoriais que se deseja obter. Logo, não é correto afirmar que as cervejas industriais são as mais indicadas, pois muitos preparos sugerem o uso de cervejas artesanais, por apresentam atributos sensoriais mais especiais.
Os ingredientes da cerveja não interferem na harmonização dos preparos gastronômicos.
Incorreta. Pois os ingredientes utilizados na produção da cerveja irão originar atributos sensoriais que irão implicar na qualidade da harmonização dos preparos gastronômicos. Nesse contexto, é importante conhecer cada tipo de cerveja e seus respectivos ingredientes na hora de realizar uma harmonização.
A cor da cerveja pode impactar o resultado final de um prato feito com harmonização.
Correta. Pois a cor representa um atributo sensorial muito importante para a harmonização de alimentos, pois pode impactar diretamente a aparência final do preparo e, consequentemente, influenciar sua aceitação sensorial.
Existe uma ampla variedade de bebidas destiladas disponíveis no mercado, o que indica que esse setor é muito dinâmico e que toda sua expansão está totalmente interligada ao desenvolvimento da coquetelaria. Logo, com base nos conhecimentos adquiridos, avalie as alternativas a seguir e assinale a correta.
As bebidas destiladas se diferenciam por apresentarem a etapa de destilação na sua produção.
Correta. Pois todas as bebidas destiladas são produzidas pelo processo conhecido como destilação. Esse processo tem como base o ponto de ebulição de cada produto e envolve basicamente dois processos, o de condensação e o de evaporação.
As bebidas destiladas representam apenas aquelas feitas com aguardentes de cana-de-açúcar.
Incorreta. Pois as bebidas destiladas podem apresentar diferentes bases, e não só as provenientes da cana-de-açúcar. Existem as aguardentes que têm como base a uva e os destilados obtidos a partir de cereais, entre outros.
No Brasil, a cachaça é exclusivamente a bebida destilada que se destaca no país.
Incorreta. Pois, embora a cachaça seja uma bebida destilada de grande destaque no Brasil, há outras que também apresentam alta aceitação e consumo, tais como a vodca, o gim, o whisky, entre outros.
Nas bebidas destiladas, o único atributo que se diferencia é o relacionado à cor da bebida.
Incorreta. Pois, nas bebidas destiladas, muitos atributos podem se diferenciar de uma bebida para outra, para começar a base, que é a técnica de preparo, que, consequentemente, irá gerar atributos distintos, tais como cor, graduação alcoólica, sabor etc.
Bebidas destiladas produzidas a partir da mesma base apresentam o mesmo teor alcoólico.
Incorreta. Pois, embora determinadas bebidas destiladas apresentem a mesma base de produção, elas podem apresentar teores de álcool distintos, que poderão variar de acordo com as propriedades utilizadas no processo, tais como tempo, temperatura, entre outras.