Enogastronomia e Estudo de Bebidas
O vinho é uma bebida tão antiga que não há registros escritos do início de sua elaboração. Faz parte da vida do ser humano desde as mais remotas civilizações. Ao longo dos anos, a produção do vinho foi sendo feita de forma mais ordenada e ganhando muitos recursos, seja por parte dos produtores, que entenderam melhor a enologia, seja pela tecnologia, uma vez que os maquinários estão cada vez mais presentes na vinificação.
O resultado final do vinho depende muito da qualidade das uvas. Por isso, entender o conceito de terroir, os sistemas de plantio e colheita das uvas é essencial para perceber o perfil do vinho. Os processos de vinificação de tintos, brancos, rosés, espumantes e vinhos doces e fortificados são complexos e cheios de especificidades. Assim, precisam ser entendidos de forma individualizada.
Outro ponto que merece destaque é a legislação brasileira, que proporciona diretrizes para a elaboração e importação de vinhos. Entendê-la é essencial, principalmente em relação às nomenclaturas utilizadas nos rótulos. Pronto para dar início à nossa primeira unidade? Bons estudos!
O surgimento do vinho é anterior à escrita, portanto, antecede os relatos que o homem começou a fazer de sua longa história. Com isso, não se sabe exatamente onde se originou essa bebida, mas acredita-se que ela nasceu com o surgimento das primeiras civilizações, ou seja, no Oriente. Escavações indicam que os primeiros vinhedos plantados datam da Idade da Pedra, cerca de 5.000 anos a.C.
Apesar disso, a Bíblia relata que a região do Cáucaso seria a área de origem da bebida, o que, por questões geográficas, faz sentido. Afinal, foi uma região de grande disputa territorial, uma vez que é o limite entre a Europa Oriental e a Ásia Ocidental.
Vianna Junior et al. (2015) ressaltam que, apesar de não haver uma resposta exata, assim como as civilizações, a bebida se espalhou pelo mundo, sendo sempre sinônimo de comemorações. A elaboração de vinhos como conhecemos atualmente, ou seja, de forma organizada, ocorreu apenas por volta de 1.500 a.C., assim que os gregos e o fenícios colonizaram o Mediterrâneo, espalhando o vinho por toda a Europa.
Nessa mesma época, as primeiras ânforas de barro foram inventadas. Elas serviam para armazenar e transportar os vinhos, tendo surgido no Oriente Médio e logo depois levadas para o Egito. Esse utensílio foi utilizado por séculos até pouco antes da Idade Média.
A invenção dos barris só aconteceu no início da Idade Média, substituindo as ânforas no processo de armazenamento e transporte dos vinhos. Acredita-se que os celtas os inventaram com o intuito de vender vinho para a Itália. A arte de se fazer barricas pouco mudou ao longo dos anos.
Na Idade Média, os vinhos já estavam bastante disseminados na Europa. A França teve um salto de produção, principalmente com a ajuda dos monges, que utilizavam as propriedades da Igreja Católica para o plantio de uvas, o que acabou por acrescentar bastante à vinificação. Atribui-se a eles o plantio da Chardonnay em Chablis e a descoberta do Champagne.
Já no século XVII, a evolução da viticultura era visível. As primeiras garrafas de vidro foram testadas e o fechamento com rolhas de cortiça se adaptou bem às necessidades. Depois, o processo de colonização e as conquistas territoriais foram fundamentais para espalhar o vinho pelos países do Novo Mundo.
No século XIX, a filoxera atacou a maior parte dos vinhedos da Europa, obrigando os produtores a encontrar saídas para que o plantio das uvas continuasse sendo realizado. Por isso, esse século significou muito crescimento no mundo do vinho.
A tecnologia que envolve a vinificação é contínua e crescente. No século XX, a presença de maquinários e controles tecnológicos está cada vez mais presente nas vinícolas. Várias produções empregam o uso de gyropalettes (para os Champagnes), prensas pneumáticas (prensagem) e colheitadeiras (que colhem as uvas sem comprometer a estrutura) para a elaboração de seus vinhos.
Já no século XXI, as inovações tecnológicas não param. Ocorre que a preocupação com o terroir e as expressões dessas localidades estão sendo cada vez mais valorizadas. Exemplo disso são as siglas D.O.C.G. (Denominação de Origem Controlada e Garantida), D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) e D.O. (Denominação de Origem), que visam proteger a procedência de vinhos (dentro das regras da localidade), com critérios rígidos e a certeza de consumo de um vinho feito em determinada região, cidade ou país. Elas já vinham sendo utilizadas e estão cada vez mais presentes.
No artigo da revista Adega, intitulado A história do vinho, foram separados 100 fatos ou pessoas marcantes para o mundo do vinho. É bastante interessante, pois segue uma ordem cronológica de acontecimentos relacionados ao vinho, tornando mais fácil associar os principais acontecimentos aos fatos históricos relevantes. Vale a pena a leitura! Fique por dentro acessando o link: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/historia-do-vinho-e-o-vinho-na-historia_9693.html. Acesso em: 10 ago. 2020.
Segundo Mello (2010), até a chegada de Pedro Álvares Cabral, a única bebida alcoólica do Brasil era o Cauim, um fermentado de mandioca produzido e consumido pelos índios brasileiros. Durante muitos anos, Portugal mandava vinho para suprir as necessidades de sua colônia.
Somente em 1532, Brás Cubas tentou plantar uvas no Brasil, mas, no início, essa experiência não deu certo, uma vez que as cepas trazidas de Portugal não se adaptaram à serra do mar (Cubatão). Mais tarde, orientado a subir a serra, sua nova tentativa foi mais bem sucedida, começou a plantar vinhas no interior de São Paulo. Os vinhos ainda eram trazidos de Portugal, mas, em 1640, São Paulo já produzia vinhos, mesmo que rústicos e sem qualidade, tanto que, nesse mesmo ano, há uma Ata da Sessão de Implantação da Câmara de São Paulo, de 1640, para padronizar a qualidade e os preços dos vinhos lá produzidos.
Com as capitanias hereditárias, Maurício de Nassau, que veio ao Brasil com o objetivo de se dedicar à exploração de açúcar em sua capitania, começou a produzir vinhos em Pernambuco. Seus relatos foram bastante animadores. Porém, seu cultivo não durou muito tempo. Logo começou a corrida do ouro no Brasil. Com a descoberta de ouro em Minas Gerais, a agricultura ficou abandonada e toda a mão de obra brasileira se voltou à exploração do minério.
Em São Paulo, a viticultura continuou. Após a descoberta de ouro, o vinho era moeda de troca, sendo item de primeira necessidade aos europeus que aqui se encontravam. Em 1785, um empecilho aparece na produção do vinho. Um alvará de Portugal ordenou que nenhum produto poderia ser transformado e depois vendido, absolutamente tudo o que fosse manufaturado deveria vir de Portugal para a colônia. Nessa época, a produção da bebida parou. Somente em 1808, com a chegada da Família Real Portuguesa, que os portos brasileiros começaram a ser abertos, conseguindo, nos anos seguintes, a entrada de vinhos de outras localidades no Brasil.
Em 1824, chegam os primeiros imigrantes alemães no Brasil, formando a primeira colônia de São Leopoldo, perto de Porto Alegre. Eles vieram para ocupar aquelas terras e assim evitar a ocupação de terras brasileiras pelos vizinhos Paraguai, Uruguai e Argentina.
Já em 1870, os primeiros italianos migraram para a Região Sul. A Itália vivia tempos difíceis, e o sonho de ter sua própria porção de terra foi fundamental para que o início da indústria vinícola brasileira ocorresse. Com o conhecimento necessário para a elaboração de vinhos, os italianos começaram a plantar a Vitis americana (uva que produz vinhos de baixa qualidade). Logo essa produção deixa de ser familiar e se torna um negócio. Somente em 1920 os produtores gaúchos passam a trabalhar com a Vitis vinifera, uma uva com rendimento mais baixo, mas de melhor qualidade. A partir de 1930, as primeiras cooperativas surgiram no Rio Grande do Sul.
Nos anos 1950, o Sangue de Boi começou a ser comercializado. Era um garrafão da Cooperativa Vinícola Aurora e ganhou grande parte do mercado brasileiro. Pouco tempo depois, a Chandon, Almadén, Martini e Rossi, dentre outras, instalaram-se no Brasil, mostrando a necessidade de modernização dos produtores locais. Ao longo dos últimos anos, as vinícolas têm mantido sua história, mas também têm olhado para o futuro, fazendo vinhos de competitividade, bem vinificados, preocupados com a qualidade das uvas, da produção e do resultado final.
O Vale do Rio São Francisco é uma questão bastante interessante, uma vez que seria, em tese, um local onde não haveria a possibilidade de se plantar uvas. O que se vê atualmente é o contrário. Com a ajuda do sistema de irrigação, o Vale do São Francisco se tornou um local passível de produção e vinificação. Atualmente, o Brasil enfrenta dois grandes problemas em relação aos vinhos. O primeiro é aumentar o consumo per capita, pois é certo que o produto oferecido é de qualidade; o segundo é diminuir os tributos incidentes na produção de vinho, pois acaba sendo financeiramente mais interessante comprar produtos importados.
A vitivinicultura é um processo evolutivo. Nos primeiros registros arqueológicos encontrados da produção organizada do vinho, é possível ver a precariedade em relação às técnicas, se comparadas com as técnicas atuais. Não haver registros escritos é um fator lamentável ao se analisar essa evolução. Não há também registros escritos em relação à origem dos vinhos. Sobre a origem dos vinhos, assinale a alternativa correta.
O vinho surgiu na Europa, afinal, os melhores vinhos estão localizados naquela região.
Incorreta. Pois, embora o vinho tenha se difundido bastante na Europa, não há indícios históricos ou arqueológicos de que ele tenha surgido naquele continente. Provavelmente, ele surgiu no Oriente, assim como as primeiras civilizações.
O vinho possivelmente surgiu no Oriente, assim como as primeiras civilizações.
Correta. Pois, embora não haja registro escrito do surgimento do vinho, visto que sua origem é anterior à escrita, acredita-se que o vinho surgiu no Oriente, já que foi onde surgiram as primeiras civilizações.
O vinho surgiu na Idade Média, nos mosteiros franceses, sendo disseminado posteriormente por todo o mundo.
Incorreta. Pois os monges foram bastante importantes na evolução da vitivinicultura, porém, os vinhos não surgiram nos monastérios ou sequer na Europa. Na Idade Média, já havia um consumo acentuado de vinhos.
Os gregos e os fenícios foram os responsáveis pela criação dos vinhos, e os monges foram responsáveis pela criação do Champagne.
Incorreta. Pois os gregos e os fenícios colonizaram o Mediterrâneo e iniciaram a produção organizada dos vinhos. Mas os vinhos já existiam muito antes dos gregos e fenícios realizarem a forma organizada de produção. Além disso, a autoria do Champagne é realmente atribuída ao monge Dom Pérignon.
O vinho provavelmente surgiu em Roma, sendo atribuída sua invenção ao líder romano Júlio César.
Incorreta. Pois, embora esse território tenha se adaptado muito bem ao plantio de uvas e à vinificação, não há indícios de que o vinho tenha surgido em Roma, muito menos que Júlio César tenha sido responsável por seu surgimento.
As uvas são provenientes das videiras, também chamadas de parreiras. As videiras são formadas por longas raízes (que podem facilmente alcançar 10 metros), por tronco e ramos (que são bastante flexíveis). Esses ramos são chamados de sarmentos. Neles, estão localizados as flores, os frutos e as folhas que compõem a videira.
Cada uma dessas partes tem uma função essencial no desenvolvimento da planta. A raiz é a parte que fica em contato com o solo e sua função primordial é conseguir nutrientes capazes de fazer a planta se desenvolver. O tronco conduz a seiva (que é basicamente composta por nutrientes) por toda a planta.
As folhas das videiras são únicas, ou seja, cada espécie produz uma folha única, capaz de imprimir todas as suas características e diferenciá-la das demais videiras existentes. Cada cepa é capaz de ser reconhecida por sua folha.
Os frutos da videira acompanham as características de sua espécie, como coloração, concentração de açúcar, aromas, dentre outras. Ao longo dos anos, verificou-se que, ao se controlar o número de sarmentos e, consequentemente, de frutos da videira, a qualidade da uva melhorava, ficando essas características mais concentradas.
No mundo dos vinhos, duas espécies de videiras são extremamente importantes para a produção. A espécie europeia (Vitis vinifera) e a espécie americana (Vitis labrusca, Riparia etc.).
Existem aproximadamente cinco mil variedades de Vitis vinifera no mundo, mas apenas cerca de 70 destas são utilizadas na produção dos melhores vinhos existentes. As Vitis americanas não são boas para a elaboração de vinhos, sendo utilizadas como uva de mesa (para comer), para a elaboração de sucos e também como porta-enxerto. As Vitis viniferas são melhores do que a americana na produção de vinhos de qualidade, pois concentram mais açúcar e ácidos. São visivelmente menores, com coloração uniforme e cascas mais grossas.
No fim do século XIX, o comércio de vinhos já era altamente rentável na Europa. Com a América sendo colonizada, os europeus tentaram dar início ao cultivo da Vitis vinifera no novo mundo. As videiras levadas da Europa não sobreviviam no local. Com o objetivo de estudar e entender a espécie, videiras americanas foram levadas da América do Norte para a Europa. Ao serem plantadas em solo europeu, as demais videiras começaram a morrer.
No início, por volta de 1860, não havia explicações para o ocorrido. Algum tempo depois, um botânico do sul da França conseguiu entender que um pulgão minúsculo, denominado de filoxera, atacava as raízes das Vitis viniferas e as fazia morrer. Até 1890, a filoxera havia se espalhado por boa parte da Europa e vários lugares do mundo.
A filoxera se comporta da seguinte forma: ela se alimenta ao atacar a raiz da Vitis vinifera e, ao chegar até a camada abaixo da epiderme, ela alcança uma camada com baixa atividade, o que gera uma demorada recuperação da planta. Segundo Vianna Junior et al. (2015, p. 25), “antes que a planta se recupere da lesão da filoxera, ela fica suscetível a entrada de microorganismos que já se encontram no solo. Isto causa a morte da vitis vinífera”.
Ainda não se conseguiu chegar a uma solução definitiva do controle da filoxera. Mas uma solução paliativa e extremamente eficaz é a utilização da Vitis americana. A Vitis americana também sofre o ataque da filoxera, mas ocorre que a camada atingida pelo pulgão é bastante ativa, regenerando-se rapidamente da lesão, não levando a planta à morte.
A Vitis americana é usada então como porta-enxerto, ou seja, é cortada à altura do caule, assim como a Vitis vinifera, e ambas são unidas. Com isso, a parte superior do caule (toda a parte do sarmento – flores, folhas e frutos) pertence à Vitis vinifera, enquanto a parte inferior do caule (raiz) pertence, originalmente, à Vitis americana.
Quando se utiliza da técnica da enxertia, a planta permanece com as características da Vitis vinifera, ou seja, é a planta ideal para a elaboração de vinhos de qualidade. Sendo a Vitis americana apenas uma condutora de seiva, levando os nutrientes adquiridos na raiz por toda a extensão da planta.
Antes da filoxera, as Vitis viniferas eram plantadas em pé-franco, ou seja, plantadas diretamente no solo. Isso permite que a planta viva por muitos anos. O plantio por enxertia faz com que a vida útil da videira seja menor. Atualmente, pouquíssimos lugares utilizam essa forma de plantio. Alguns produtores se arriscam, uma vez que a filoxera ainda provoca estragos. Somente alguns locais se salvaram da filoxera, como o Chile – que graças à sua geografia, ficou salvo – e Colares, em Portugal – que, em razão de seu solo arenoso, não sofreu a ação do inseto.
A uva é composta basicamente por pele, engaço, semente e polpa. A pele é bastante importante para o vinho, uma vez que a coloração final da bebida depende totalmente da pele ou casca, que atribui coloração ao mosto.
Na pele, encontra-se também a pruína, uma espécie de cera que recobre a casca e armazena as leveduras, microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica. A semente tem óleos essenciais e taninos. No vinho, não é utilizada, tanto que se tem cuidado para não esmagá-la durante o processo de vinificação. Porém, a indústria cosmética faz o uso desse componente para a elaboração de seus produtos. A polpa, uma das partes mais importantes, contém os açúcares e ácidos indispensáveis para a produção do vinho. Geralmente é incolor, salvo raras exceções, como a uva Alicante Bouschet, que é tintureira, ou seja, que a polpa é tinta assim como a casca.
O ciclo da videira é um assunto bastante relevante no mundo dos vinhos. Ele é distinto no Hemisfério Norte e no Hemisfério Sul, pois depende das estações do ano para seu desenvolvimento. O inverno provoca a dormência da videira. Nessa fase do ciclo, ela tem reservas de nutrientes suficientes para se manter viva. Os produtores utilizam essa fase para podá-la, ou seja, deixam somente os ramos essenciais para a produção do vinho. O número de brotos deixados na planta indica a qualidade final do vinho, uma vez que o menor número de brotos implica a concentração de sabores e aromas nesses futuros cachos. Caso sejam deixados muitos brotos, consequentemente, haverá muitos cachos, que terão uma qualidade menor, pois os sabores e aromas serão diluídos entre os vários bagos de uva. Nessa fase, ocorre a condução da videira.
Na fase seguinte, após o inverno, ocorre a chamada brotação, quando pequenos brotos surgem na videira. Isso ocorre devido à seiva, que leva os componentes nutricionais, fazendo-os circular por toda a planta. Ao final dessa fase, inicia-se a etapa do crescimento vegetativo, as flores se abrem, a fecundação acontece e pequenos bagos verdes vão aparecendo.
Com o verão, os bagos verdes crescem e vão mudando de coloração. Essa fase é conhecida como “fase do pintor”, pois cada bago vai adquirindo coloração diferenciada pela perda da clorofila. Ainda com o verão, chega a fase de maturação. Nessa etapa, a uva perde a intensa acidez e passa a concentrar mais açúcar. A quantidade de açúcar adquirida pela uva, nessa fase, influencia a quantidade de álcool que o vinho terá. Essa fase implica, ainda, a coloração final que a uva terá e, consequentemente, a coloração do vinho. A insolação é essencial nessa fase.
A videira é uma planta trepadeira que pode ser facilmente conduzida, uma vez que suas hastes são bastante flexíveis. A forma escolhida para a condução da videira é extremamente importante para seu resultado final, já que, ao se escolher a condução, escolhe-se a quantidade de insolação, aeração e iluminação que a planta receberá. Existem três formas bastante utilizadas de condução da videira: espaldeira, latada e árvore.
A espaldeira é a mais utilizada no mundo inteiro. As plantas são dispostas em fileiras. Nessa forma de condução, estacas de madeira são enfileiradas com o espaçamento ideal, sendo ligadas por dois fios de arame até o fim da fileira. Quando conduzidas em espaldeira, as videiras recebem insolação maior e de forma direta, tendo uma maturação bastante satisfatória.
A condução latada já foi bastante utilizada por diversos produtores no mundo inteiro. É aquela em que a videira sobe por uns dois metros em estacas e depois é conduzida em pérgula, ou seja, conduzida por uma estrutura de fios superior à altura dessas estacas, criando passagens entre uma fileira e outra de videiras. Esse sistema não funciona para todo o tipo de clima, pois a umidade e a falta de insolação favorecem o surgimento de fungos. Por isso, é necessário que o clima seja quente e seco.
Já a condução em árvore ocorre com o espaçamento das videiras: uma cresce isolada da outra, formando arbustos.
É ideal para climas quentes e lugares em que a aeração seja intensa, funcionando como uma proteção natural contra a quebra dos galhos.
Atualmente, o Vale do Rio São Francisco é sinônimo de elaboração de bons vinhos. O clima quente e seco necessita de irrigação artificial para que as videiras cresçam saudáveis, dependendo diretamente do Rio São Francisco. Sendo à irrigação artificial, as videiras podem fazer mais de um ciclo vegetativo por ano. Essa prática pode ser considerada prejudicial à videira? Reflita.
Atualmente, um dos assuntos mais discutidos no mundo dos vinhos é a importância e os resultados dos cultivos utilizados. O tipo de cultivo utilizado influencia no resultado final do vinho. Segundo Santos (2014, p. 33), “existem basicamente três métodos de cultivo de videiras no mundo. O cultivo convencional, o cultivo orgânico e o biodinâmico”.
Sobral (2019) afirma que, até pouco tempo atrás, toda a produção agrícola era orgânica. As guerras mundiais ajudaram na conversão de armas químicas para uso contra humanos e passaram a ser utilizadas como defensivos agrícolas.
Portanto, considerando a longa história do vinho, essa prática é bastante recente, mas é utilizada por grande parte dos vinhedos do mundo, que praticam o cultivo convencional da uva. Considerada, hoje em dia, convencional, essa prática consiste em combater pragas com agrotóxicos e permite o uso produtos químicos como conservantes.
O cultivo orgânico tem um número crescente de adeptos, pois o consumo de orgânicos deixou de ser somente ocasional e está se tornando um estilo de vida. Nessa modalidade de cultivo, o uso de agrotóxicos é vedado, mas o uso de produtos químicos, como conservantes, é tolerado em quantidades mínimas. Para se tornar orgânico, o vinhedo precisa obedecer a uma série de regras, tanto de plantio quanto de vinificação, por um órgão que fiscaliza e certifica a organicidade do vinho. A cada dia, mais vinícolas estão produzindo vinhos orgânicos.
É costume colocar uma fileira de cereais ou roseiras para se antecipar à invasão de pragas. São utilizados, ainda, pequenos animais como predadores naturais de algumas pragas. Para que sejam aceitos como produtores de vinhos com certificação orgânica, o vinhedo precisa estar praticando essas adequações por, no mínimo, três anos.
Já o cultivo biodinâmico foi criação de Rudolf Steiner, um professor e esotérico austríaco que atribuiu ao cultivo do vinhedo a cultura de autossustentabilidade, ou seja, o mínimo de intervenção do homem. Nesse tipo de cultivo, todo o processo de plantio, colheita e vinificação depende da lua, da energia dos planetas, do universo e segue um calendário específico para que todas essas atividades sejam realizadas. Não é aceito o uso de agrotóxicos nem de produtos químicos. O vinhedo é tratado com plantas naturais, como urtiga e camomila, que também são aplicadas conforme determinação do calendário biodinâmico.
Os vinhos são preparados com o mínimo de intervenção possível. As leveduras precisam ser selvagens, da própria uva, e nenhuma delas é inserida no preparo. Os produtores que se utilizam dessa prática acreditam que o vinho é diferente daqueles preparados com outras formas de cultivo. O exemplo mais famoso desse método de cultivo é a Domaine Romanée Conti, uma das vinícolas mais famosas e prestigiadas do mundo. Antes, esse tipo de cultivo não era visto com bons olhos. Atualmente, ele vem ganhando cada dia mais prestígio e reconhecimento.
A palavra terroir é de origem francesa e não tem transcrição para a língua portuguesa. Ocorre que seu conceito é inerente a qualquer produtor de uvas, uma vez que já restou comprovado, com o respaldo na história da França em relação aos vinhos, que, para se obter um vinho de qualidade, é necessário ter uvas de qualidade. Por isso, pode-se entender que terroir é o conjunto do clima, solo e das próprias características que cada espécie de uva possui.
A França, com todo seu conhecimento sobre a produção de vinhos, entendeu que, para elaborá-los com qualidade, era necessário aliar condições climáticas e de solo ideais, para que as uvas plantadas pudessem demonstrar todas as suas qualidades intrínsecas. Em relação ao clima, percebe-se que as estações bem definidas são essenciais para que ocorra o ciclo vegetativo de forma adequada (inverno-dormência/verão-maturação). Então, países que têm as estações do ano lineares são excelentes lugares para a produção de vinhos. Nesse sentido, Vianna Junior et al. (2015, p. 32) ressaltam que:
A videira é adaptável a diferentes climas, mas alcança sua maior expressão em regiões de zona temperada, nas quais as estações do ano se caracterizam por invernos frios, verões quentes e secos, outonos ensolarados e tépidos. As zonas temperadas dos hemisférios Norte e Sul, balizadas pelas latitudes 30º e 50º, são considerada sas regiões apropriadas para o desenvolvimento da viticultura.
Sendo assim, países localizados entre as latitudes 30º e 50º tanto do Hemisfério Norte quanto do Hemisfério Sul, são considerados os melhores locais para se plantar uvas.
Quanto ao solo, a videira é uma planta bastante peculiar. Os melhores vinhos do mundo são provenientes de uvas plantadas em solos em que provavelmente não se adaptaria nenhum outro cultivo. Santos (2014, p. 25) agrega que “a videira precisa de um solo difícil, pobre em matéria orgânica, com pedras, cascalhos, areia, entre outros, mas que proporcionam uma boa drenagem da água”. Dessa maneira, as raízes precisam de bastante esforço até alcançarem os nutrientes necessários para sua sobrevivência. Juntos esses fatores proporcionam à uva sua melhor representação. Em seu melhor clima, no solo correto, a uva consegue um melhor desenvolvimento e demonstra mais suas características intrínsecas.
Existem mais de cinco mil exemplares de uvas viníferas em todo o mundo. Porém, somente cerca de setenta delas são responsáveis por produzir os vinhos mais emblemáticos da história da vinificação. Cada uma dessas uvas apresenta características diferenciadas, sejam físicas (folha, coloração, quantidade de açúcar), sejam organolépticas, aquelas percebidas pelos sentidos humanos (aroma, sabor).
Outra questão bastante interessante é que as características organolépticas das uvas se demonstram diferenciadas dependendo do terroir. Ou seja, a mesma uva, plantada em localidades de clima e solo diferentes, terá um resultado final diferente. Um exemplo disso é a Chardonnay, que, quando plantada em clima quente, tem aromas de frutas tropicais (abacaxi, pêssego) e, quando plantada em clima frio, apresenta aromas cítricos (limão e maçã verde). Veja no quadro a seguir as uvas mais vinificadas.
Quadro 1.1 - Uvas mais vinificadas
Fonte: Adaptado de Puckette e Hammack (2016, p. 64).
Diante disso, verifica-se que, mesmo com as características originárias de cada planta, cada uma delas apresenta características organolépticas diferenciadas quando plantadas em terroirs diversos.
As formas de condução das videiras têm impacto na quantidade de insolação, aeração e iluminação que as uvas irão receber. Portanto, o tipo certo de condução escolhido influencia o resultado final do vinho. Em relação à condução da videira, assinale a alternativa correta.
O sistema de condução em espaldeira, ou seja, em fileiras paralelas, em que estacas com dois fios formam a condução da videira, é ultrapassado, não sendo mais utilizado como forma de condução de uvas.
Incorreta. Pois o sistema de condução em espaldeira é o mais utilizado no mundo inteiro. É o melhor resultado em insolação, aeração e iluminação, pois a condução é feita em fileiras paralelas.
A forma de condução de videiras em árvore é aquela em que a planta é conduzida por pérgula, após ser induzida a subir cerca de dois metros por estacas.
Incorreta. Pois o sistema em árvore é pouco invasivo, mantendo as plantas isoladas umas das outras em formato de arbustos. Esse método de condução é usado em locais que ventam bastante.
A condução latada é a mais utilizada no mundo inteiro. É aquela em que a planta é conduzida em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal.
Incorreta. Pois a condução da videira em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal, refere-se à condução por espaldeira, e não latada.
A condução em espaldeira é a mais utilizada no mundo inteiro. É aquela em que a planta é conduzida em fios de arame ligados em estacas de madeira, que ficam enfileiradas com o espaçamento ideal.
Correta. Pois a condução em espaldeira é a mais utilizada no mundo inteiro. Ela dá à planta a insolação, aeração e iluminação ideais. A planta é conduzida em fios de arame ligados a estacas de madeira.
O sistema de condução em árvore é aquele em que as videiras são conduzidas com espaçamento, uma cresce isolada da outra, formando arbustos. É ideal para climas bastante frios, em que há neve recorrente.
Incorreta. Pois o sistema em árvore é aquele em que as videiras são conduzidas com espaçamento, uma cresce isolada da outra, formando arbustos. Entretanto, é ideal para clima quente e com bastante vento (aeração intensa).
O vinho é o resultado da fermentação alcoólica, na qual a levedura (que se encontra na pruína – casca da uva) se alimenta do açúcar que se encontra na polpa da fruta, produzindo o álcool (convertendo o açúcar em álcool), gás carbônico e energia. Eles podem ser tranquilos (branco, tinto, rosé, doce), espumantes (Champagne, Cava, Prosecco) e fortificados (Porto, Madeira, Jerez).
A elaboração de vinhos tintos depende de várias etapas. Primeiramente, a uva deve ser colhida com o tempo de maturação perfeito. Caso contrário, o resultado pode ser um vinho com características desequilibradas (tanino, álcool, acidez). Com as uvas colhidas, estas são analisadas e escolhidas, ou seja, verifica-se se estão inteiras, em bom estado e devidamente maturadas.
O primeiro passo pós-colheita é o processo de desengaço. Nesse processo, os cachos passam pela desengaçadeira, máquina responsável pela separação dos bagos do engaço (as uvas e os engaços – estrutura de madeira que suporta o bago – são separados). Os engaços não são utilizados na produção do vinho, uma vez que contêm bastante tanino, substância que, em excesso, pode causar o amargor e a adstringência da bebida.
Depois dessa primeira etapa, as uvas seguem para o esmagamento. Nessa fase, as uvas passam por rolos cilíndricos, que giram em sentidos opostos. Ao passar pelo maquinário, a uva é rompida, sem que haja o rompimento da semente, pois é feito de forma bastante delicada. Por gravidade ou por meio de bombas, o mosto (uvas esmagadas – líquido composto de cascas, polpa e sementes) se dirige até o próximo tanque, onde ocorrerá a fermentação.
Quando o mosto é levado para o tanque, ocorre o processo de sulfitagem, que é a inserção de anidrido sulfuroso, um conservante capaz de impedir a ação das bactérias e a oxidação do vinho. De acordo com Vianna Junior et al. (2015, p. 87), “o processo de fermentação pode ocorrer em tanques de inox, madeira ou concreto. Com o mosto no tanque, o produtor escolhe o tipo de levedura que utilizará no vinho”. As leveduras selvagens, encontradas na casca da uva, são imprevisíveis (não se sabe ao certo o vinho resultante). No entanto, fazem vinhos bastante interessantes. As cultivadas (manipuladas em laboratório) fazem vinhos previsíveis, menos arriscados.
Na medida em que a fermentação ocorre, o gás carbônico faz com que haja a formação do chapéu (parte sólida do mosto) e que ele fique na parte superior do tanque. O líquido próximo ao chapéu adquire mais cor do que o líquido que se encontra na parte inferior do tanque. Diante disso, é necessário realizar o processo de remontagem. Nesse processo, o vinho é misturado por meio de uma bomba de tempos em tempos, para que a coloração do vinho fique uniforme.
Com a ajuda de uma bomba, o mosto-vinho claro da parte inferior do tanque é levado para manter contato com a parte superior do chapéu. Dependendo do estilo do vinho, essa operação é repetida de três a quatro vezes por dia, com duração de uma hora a cada vez, durante uma semana. Passando pelo chapéu, o mosto-vinho vai ganhando cor, até chegar à tonalidade desejada (VIANNA JUNIOR et al., 2015, p. 88).
Por isso, quanto maior o tempo em contato com o chapéu, mais extraído será o vinho. Ao longo desse processo, os aromas e sabores do vinho se definem ainda mais. A fermentação acabará quando a levedura se alimentar de todo o açúcar existente no mosto ou quando o mosto atingir 15% vol. de álcool, graduação muito elevada para a sobrevivência da levedura.
O próximo passo para a processo de elaboração de vinho tinto é a descuba. Ao término da fermentação alcoólica, o mosto fermentado ainda contém a parte sólida da uva, a casca e a semente. Para que sejam separados os líquidos dos sólidos, ocorre a descuba, que é a separação desses dois componentes. O líquido corre para outro tanque, devendo fluir livremente, por gravidade, nos vinhos de maior qualidade.
O que fica de sólido nesse tanque é prensado. O processo de prensagem ocorre para retirar o líquido que não fluiu livremente ao outro tanque. O líquido retirado da prensagem é utilizado para elaborar vinhos de menor qualidade ou para a elaboração de destilados feitos a partir da fermentação alcoólica da uva (brandy, pisco e grappa, por exemplo). Nesse momento, o produtor pode escolher se irá fazer um vinho de varietal ou um corte. Varietal é aquele vinho feito apenas com um tipo de uva, 100% Cabernet Sauvignon, 100% Malbec, por exemplo. Já o corte, também chamado de blend, é a mistura de duas ou mais uvas, como 50% Cabernet e 50% Malbec, por exemplo, podendo ser em variadas proporções.
As uvas brancas costumam ser colhidas um pouco mais cedo que as tintas, uma vez que, nas uvas brancas, o produtor busca a acidez e, nas uvas tintas, o açúcar. Com as uvas colhidas e recém-chegadas à vinícola, elas não selecionadas e submetidas à desengaçadora. Depois disso, passam pelo processo de esmagamento, a fim de que haja o rompimento das cascas. Com o rompimento das cascas, o processo difere os tintos, pois, nesse momento, o mosto é separado (líquido do sólido), por gravidade ou bomba, sendo o líquido transferido para outro tanque (resultando em um vinho de maior qualidade) e o sólido submetido ao processo de prensagem.
Com o processo de prensagem, o líquido que não fluiu naturalmente é extraído por meio de prensa pneumática, que pressiona suavemente a parte sólida até que o líquido seja expulso (vinho de menor qualidade). Fica claro então que os vinhos brancos se diferem dos vinhos tintos em relação ao processo de vinificação, pois, nos tintos, a separação do mosto ocorre após a fermentação e, nos vinhos brancos, a separação do mosto ocorre antes da fermentação. Passada essa etapa, ocorre a sulfitagem, que é a inserção de anidrido sulfuroso para impedir a ação das bactérias e a oxidação do vinho. Posteriormente, ocorre o processo de fermentação, que, nos brancos, normalmente é feita em inox, haja vista que se quer manter as qualidades originais da uva (frutado, floral, mineralidade). Normalmente, para vinhos brancos, são utilizadas leveduras cultivadas, pois, além do resultado previsível, funcionam melhor em baixas temperaturas.
Santos (2014, p. 45-55) afirma que
na vinificação de vinhos tintos, a temperatura deve se situar entre 24 ºC a 32 ºC e quanto aos branco, leve, frutado, para ser consumidos jovem (de vida mais curta), a temperatura é mantida entre 8 ºC a 10 ºC [...] Temperaturas mais elevadas (18 ºC e 20 ºC) originam brancos mais longevos.
Assim, os brancos são vinificados em temperaturas mais baixas, e os tintos, em temperaturas mais altas.
Os vinhos rosés de qualidade são vinificados como tintos. Porém, permanecem pouco tempo em contato com o chapéu (parte sólida do mosto). A casca é que dá a coloração ao vinho, por isso deixá-la em contato com o mosto fermentado por pouco tempo tinge o líquido suavemente, deixando a coloração menos intensa, resultando no vinho rosé. Algumas legislações permitem a mistura de tintos e brancos para a elaboração dos rosés.
O vinho rosé pode ser mais claro, no estilo de coloração de casca de cebola, ou seja, um rosé pouco intenso, como normalmente é feito na França, ou bastante extraído, como é bastante vinificado na Espanha. Quanto mais claro, ele é mais leve e mais ácido e, quanto mais extraído, tem mais corpo, mais intensidade.
Os vinhos espumantes são aqueles que contêm gás carbônico retido. Vianna Junior et al. (2015, p. 125) definem os espumantes como “aqueles que contêm boa quantidade de gás carbônico dissolvido, responsável pela bolhas que se apresentam quando são servidos”.
Eles podem ser brancos, tintos ou rosés e são classificados de acordo com a pressão e o método de obtenção dessas bolhas. Os métodos mais comuns de obtenção de bolhas de espumantes são os métodos tradicional, Charmat e carbonização.
A elaboração de espumantes começa com um vinho-base, que é um vinho tranquilo (branco, tinto ou rosé). Esse vinho-base é colocado na garrafa de espumante junto com um licor de tiragem, que é uma mistura de açúcar e leveduras. Quando o licor de tiragem é colocado na garrafa, ocorre uma segunda fermentação dentro da própria garrafa, pois a levedura se alimenta de açúcar. Então, a bebida fermenta novamente, mas, dessa vez, o gás carbônico decorrente da fermentação está aprisionado dentro da garrafa. Assim, o gás se mistura ao líquido formando bolhas: as chamadas perlage. Além das bolhas, o teor alcoólico aumenta, e a pressão no interior da garrafa atinge de 5 a 6 atmosferas (atm.).
Vianna Junior et al. (2015, p. 126) ressaltam que “os espumantes feitos pelo método tradicional (Champenoise) na Região de Champagne, na França, são os únicos que podem levar a nomenclatura ‘Champagne’, em todo o resto da França e do mundo”. Os espumantes feitos pelo método tradicional devem ser chamados de espumante. Alguns possuem nomenclaturas específicas, dependendo da região onde foram vinificados.
O método Champenoise (tradicional feito em Champagne) tem se aperfeiçoando ao longo do tempo. Inicialmente, o Champagne foi idealizado para ser um vinho branco. Entretanto, a baixa temperatura em decorrência do início do outono fez com que a fermentação fosse espontaneamente interrompida. Com o vinho já na garrafa e o aumento da temperatura, pela chegada da primavera, a fermentação era retomada, fazendo com o gás carbônico ficasse retido na garrafa.
O monge Dom Pérignon foi extremamente importante para o desenvolvimento do Champagne, trazendo da Inglaterra garrafas de vidro espessas para solucionar as constantes explosões das frágeis garrafas. Trouxe, ainda, as rolhas de cortiça em substituição aos panos que até então vedavam as garrafas. Dom Pérignon foi responsável também pela ideia de vinificar brancos com uvas tintas e pela Assemblage, que é a mistura de vinhos de diferentes colheitas.
Com a segunda fermentação, as leveduras deixam sedimentos na garrafa. O contato com os sedimentos acrescenta aromas, sabores, pois eles deixam a bebida com maior complexidade, mas visualmente deixam o Champagne turvo.
Santos (2014, p. 388) dispõe que, para que “os sedimentos sejam retirados, primeiramente ocorre o processo de remuage. A remuage consiste em colocar as garrafas em pupitres (cavaletes)” e proceder à inclinação e aos giros todos os dias até que a garrafa chegue na posição vertical, fazendo com que os sedimentos, ao longo dos dias, acumulem-se no gargalo. Esse processo era feito manualmente por um profissional específico, o remuer.
Atualmente, esse processo é automatizado, feito por gyropalettes, que são gaiolas que acomodam cerca de 500 garrafas e inclinam e giram os Champagnes até o sedimento se acumular no gargalo. Após o acúmulo do sedimento, é realizada a degola. Esse processo consiste em congelar o gargalo e, consequentemente, o sedimento, por -25 ºC, por 15 minutos, ao destampar a garrafa, que até essa fase fica com uma capinha metálica, a diferença de pressão faz com que os sedimentos a deixem.
Depois de retidas as leveduras, é realizada a dosage. Nessa fase, é determinada a quantidade de açúcar que o Champagne terá, uma vez que é acrescentando o licor de expedição (açúcar e vinhos-base). Serve ainda para completar o espaço vazio na garrafa ocasionado pela retirada dos sedimentos. A quantidade de açúcar inserida no licor de expedição determina a nomenclatura e o estilo do Champagne, como pode ser observado no quadro a seguir.
Quadro 1.2 - Teor de açúcar do Champagne
Fonte: Vianna Junior et al. (2015, p. 131).
Após o licor de expedição, coloca-se a rolha, a gaiola (armação de arame) e o rótulo. O Champagne tem uma perlage fina, elegante e persistente.
A vinícola Peterlongo, situada em Garibaldi, ganhou o direito de utilizar em seu rótulo a denominação “Champagne”. É a única vinícola brasileira que pode utilizar essa nomenclatura, pois a vinícola já produzia o espumante, pelo método tradicional, antes da região de Champagne adquirir a D.O. (Denominação de Origem). Fique por dentro acessando o link: https://veja.abril.com.br/economia/a-unica-vinicola-brasileira-que-pode-colocar-champanhe-no-rotulo/. Acesso em: 10 ago. 2020.
Esse método consiste na realização da segunda fermentação, feita no tanque de inox. O procedimento é rápido e tem baixo custo de produção. Nesse método, o vinho-base é colocado no tanque junto com as leveduras e o açúcar, provocando a segunda fermentação. O gás carbônico liberado faz com a pressão chegue até 5 atm. Com a segunda fermentação no tanque, a retirada dos sedimentos das leveduras é feita com maior facilidade. Porém, o resultado final é menos aromático e complexo do que aqueles feitos pelos métodos tradicionais. Esse método é utilizado na elaboração do Prosecco.
Uma variação do método Charmat é o Asti. Originário do Piemonte, Itália, esse método utiliza uma única fermentação para a elaboração do espumante. Rosa (2010, on-line) conceitua o Asti como:
o espumante com apenas uma fermentação, interrompendo o processo quando o açúcar das uvas ainda não foi inteiramente transformado em álcool. Isso garante um produto mais adocicado e de menor teor alcoólico, que agrada paladares mais seduzidos pelos açúcares.
O Asti é feito com a uva Moscatel. Seu mosto é filtrado e depois resfriado até 0 ºC, temperatura que possibilita manter suas características aromáticas e conservação até o momento da utilização, que pode ser feita meses após a colheita. Quando o produtor desejar produzi-lo, ele acrescenta a levedura e sobe a temperatura do tanque. O vinho começa a fermentar, e a fermentação é interrompida no momento em que houver a quantidade de açúcar residual apropriada e o gás carbônico ficar retido no tanque, misturando-se ao líquido fermentado. O resultado é um espumante doce, pouco alcoólico, com cerca de 1 atm.
A carbonização é o método em que o gás carbônico é injetado artificialmente no vinho-base. Esse método é bastante fácil e barato de ser realizado, resultando em um produto também barato e sem complexidade. É o mesmo método de elaboração de refrigerantes. O resultado é um vinho com bolhas bastante grandes e com pouca persistência, em pouco tempo não há mais bolhas na bebida.
Segundo Vianna Junior et al. (2015, p. 139), o vinho fortificado é o que “recebe uma adição de destilado durante ou após a fermentação alcoólica. O estilo do vinho depende do momento em que se faz a adição do destilado”. Quanto mais cedo é feita a adição do destilado, maior a quantidade de açúcar que o vinho apresentará, uma vez que, com a adição do destilado, a levedura morre, pois ela vive apenas em ambiente em que o teor alcoólico seja menor que 16% vol., não havendo a conversão do açúcar presente na uva em álcool.
Nos vinhos de maior qualidade, os destilados acrescentados devem ser de origem vínica, ou seja, devem ser destilados feitos de uva. Mas isso depende da legislação de cada país, podendo haver alterações em relação ao destilado acrescentado. Existem diversos representantes de fortificados pelo mundo. Em Portugal, os mais conhecidos são o Porto, o Madeira e o Moscatel de Setúbal. Na Espanha, os mais renomados são o Jerez e o Montilla. Já na Itália, o Marsala ganhou bastante destaque.
O vinho do Porto é feito na região do Douro, em Portugal. Pode ser bem seco e até bastante doce, dependendo do momento em foi fortificado. Tem exemplares brancos e tintos.
O branco é bastante utilizado para a realização de coquetéis. Os tintos são os mais consumidos no mundo inteiro. Segundo Vianna Junior et al. (2015), os principais vinhos tintos do Porto são Ruby, Tawny, Tawny 10, 20, 30 e 40 anos, Colheita, Late Bottled Vintage (LBV), Vintage e Single Quinta.
O vinho do Porto é o vinho fortificado mais comercializado e consumido do mundo inteiro e é também o vinho mais famoso de Portugal.
O vinho do Porto é tratado com muita seriedade pelo povo português. É feito na região do Douro e levado para os armazéns localizados na cidade de Vila Nova de Gaia, de frente ao Rio Douro. Esses vinhos são guardados em pipas (barricas de 550 l) e são experimentados frequentemente para decidir seu estilo e destino. Há uma Câmara de Provadores especializada para classificação dos vinhos. Essa comissão é designada pelo Instituto de Vinhos do Porto e Douro (IVPD) (VIANNA JUNIOR et al., 2015).
O vinho Madeira é feito na Ilha da Madeira, território português, localizado na costa da África. Desde 1450 aproximadamente, o vinho Madeira, que leva o nome da ilha, é fabricado naquela região. Segundo Santos (2014), o Madeira era conhecido como vinho “torna-viagem”, pois era levado por navio para venda no Oriente, mas nem tudo era vendido, retornando algumas barricas dessa longa viagem. O vinho retornava com características diferenciadas, entendidas como melhores do que quando foram embarcadas. O vinho mudava, pois, quando passava por clima quente, atravessando a Linha do Equador, sofria uma pequena oxidação, envelhecendo suavemente.
Atualmente, o vinho Madeira é envelhecido de outras formas. Seja artificialmente pelo processo de estufagem, que provoca o aquecimento do vinho deliberadamente por meio de serpentinas colocadas em tonéis ou pelo aquecimento que sofre enquanto guardado nas barricas, em sótãos dos armazéns, onde são deixados durante anos.
Após o aquecimento, o vinho deve aguardar mais ou menos um ano até ser comercializado, para se estabilizar após a mudança de temperatura. Os vinhos Madeira mais básicos são feitos a partir da uva Negra Mole. Enquanto os mais elaborados são feitos a partir de uma das seguintes uvas: Bual, Malmsey (Malvasia), Sercial e Verdelho (Verdejo).
O Madeira tem a certificação D.O.C. (Denominação de Origem Controlada), feita pelo Instituto do Vinho da Madeira, e sua classificação depende da uva com a qual é feito.
Quadro 1.3 - Classificação do vinho madeira.
Fonte: Adaptado de Santos (2014, p. 415).
Portanto, no rótulo do vinho está descrita apenas a uva da qual ele é composto, devendo o consumidor saber as suas características a fim de escolher o vinho adequado ao seu paladar.
É o fortificado símbolo da Espanha. Tem como uva-base para os secos a Palomino e os doces recebem a adição da uva Pedro Ximenez. O Jerez pode ser denominado Fino ou Oloroso. No vinho Jerez fino, com a adição do destilado, o vinho-base ganha película em sua superfície. Trata-se de um levedo que protege o vinho da ocorrência da oxidação. Essa película leva o nome de flor e o vinho chega até 15% vol. É mais claro e refinado.
O Jerez oloroso não desenvolve a flor e seu percentual alcoólico pode chegar até 18% vol., pois recebe uma quantidade maior de destilado. O Jerez é amadurecido em sistema de solera, ou seja, as barricas ficam empilhadas e aquelas da parte inferior levam os vinhos mais velhos, enquanto as barricas da parte superior carregam os vinhos jovens. Conforme o Jerez é retirado das barricas inferiores para ser engarrafado, o Jerez jovem, da parte superior, é reposto, completando as demais barricas com o vinho mais jovem (SANTOS, 2014).
São aqueles que, após finalizada a fermentação alcoólica, têm açúcar residual. Esse açúcar não é acrescentado, ou seja, é o açúcar proveniente da própria uva. Geralmente, esses vinhos são vinificados da mesma maneira que os brancos tranquilos (seco), havendo algumas exceções. Os vinhos doces podem ser obtidos por meio de Colheita Tardia, provenientes do Apassimento, decorrentes da Botrytis cinerea (botritizados), pelo método de Congelamento (icewine) ou com o acréscimo de destilados (fortificados) (VIANNA JUNIOR et al., 2015).
Percebe-se, portanto, que a produção dos vinhos doces mais importantes do mundo acontece espontaneamente, pela ação da própria natureza. Os vinhos doces buscam, portanto, concentrar açúcar, seja pela retirada da água, como o Colheita Tardia, os botritizados, o passito ou o icewine, seja pelo acréscimo de destilado durante a fermentação, como no caso dos fortificados.
Os vinhos doces são aqueles que, após finalizada a fermentação alcoólica, têm açúcar residual. Esse açúcar não é acrescentado, ou seja, é o açúcar proveniente da própria uva. Sobre os métodos de obtenção de vinhos doces, assinale a alternativa correta.
Os vinhos botritizados são aqueles atacados pelo fungo Botrytis cinerea. Esse fungo faz microfuros na uva, por onde a água evapora, deixando somente o açúcar e os ácidos nos bagos.
Correta. Pois o fungo Botrytis cinerea causa a evaporação da água contida nos bagos de uva pela realização de microfuros. Assim, os ácidos e açúcares constantes da uva permanecem.
Os vinhos de colheita tardia são aqueles deixados na videira até que ocorra o congelamento dos cachos com a primeira nevasca ou geada.
Incorreta. Pois os vinhos de colheita tardia são colhidos após a época certa de maturação da uva, que pode durar por semanas. Isso faz com que haja a concentração de açúcar e a evaporação da água.
Os icewines são vinhos obtidos por meio do uso do fungo Botrytis cinerea, que faz microfuros na uva, fazendo com que a água evapore e deixando somente o açúcar e os ácidos nos bagos.
Incorreta. Pois os icewines são obtidos pelo congelamento da uva. Após a primeira geada, as uvas são congeladas com a baixa temperatura. Com isso, a parte de água congelada é separada do suco da fruta.
Nos vinhos fortificados, as uvas são guardadas em ambientes com controle de temperatura e umidade, para que se tornem passas.
Incorreta. Porque os vinhos fortificados são obtidos pela adição de destilado no momento da vinificação, não há a concentração de açúcar por meio do processo de Apassimento.
Os vinhos de colheita tardia são feitos com uvas colhidas antes do tempo necessário para a maturação.
Incorreta. Pois, na colheita tardia, as uvas são colhidas após o tempo necessário para a correta maturação. Com isso, concentram maior quantidade de açúcares e ácidos, enquanto que a água presente no fruto é evaporada.
A legislação brasileira prevê a obrigatoriedade de registro e padronização das bebidas alcoólicas, sejam elas produzidas no Brasil, ou obtidas por meio de importação.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) informa que:
A obrigatoriedade do registro, da padronização, da classificação, da inspeção e da fiscalização da produção e do comércio de bebidas, competindo ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) prestar esse serviço público federal ao cidadão [...] Os produtos importados também são fiscalizados pelo Mapa e devem seguir os padrões de identidade e qualidade brasileiros (BRASIL, 2020b, on-line).
Diante disso, todos os vinhos, sejam nacionais ou importados, estão submetidos às fiscalizações do MAPA, devendo obedecer às normas federais no que concerne à padronização, classificação e produção. A legislação brasileira de bebidas referente ao vinho e derivados da uva e do vinho é regida pela Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, regulamentada pelo Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014.
Para a legislação brasileira, conforme o Art. 3º da Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988: “Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura” (BRASIL, 1988, on-line). No Art. 8º, da mesma lei, o vinho é classificado de acordo com sua classe, cor e teor de açúcar.
De acordo com o Art. 8º da Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, o vinho pode ter sua classe dividida em vinho de mesa, leve, fino, espumante, frisante, gaseificado, licoroso ou composto (BRASIL, 1988).
Quadro 1.4 - Classe dos vinhos brasileiros
Fonte: Brasil (1988, on-line).
Diante disso, verifica-se que os vinhos de maior qualidade obtidos com a Vitis vinifera são os vinhos classificados na legislação brasileira como vinhos finos.
A legislação prevê, ainda, a divisão dos vinhos brasileiros conforme suas cores. Nesse sentido, são divididos em tintos, rosados e brancos. A divisão é utilizada para qualquer classe de vinhos brasileiros.
O teor de açúcar dos vinhos obedecerá a classe à qual pertencem. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:
Quadro 1.5 - Teor de açúcar: vinhos leves, de mesa, frisantes e finos
Fonte: Brasil (1988, on-line).
Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados:
Quadro 1.6 - Teor de açúcar: vinhos, espumantes e gaseificados
Fonte: Brasil (1988, on-line).
Já os vinhos compostos precisam ter as seguintes quantidades de açúcar:
Quadro 1.7 - Teor de açúcar: vinhos compostos
Fonte: Brasil (1988, on-line).
Assim, percebe-se que a diferença entre o teor de açúcar que cada vinho contém é nomeada a partir da classe à qual o vinho pertence.
O vinho produzido no Brasil, por meio da agricultura familiar, além de desenvolver a economia do país, possui características culturais e históricas de um povo, sendo passada de geração em geração. A Lei nº 12.959, de 19 de março de 2014, alterou a redação da Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, atribuindo ainda mais direitos ao pequeno produtor.
Para se enquadrar nesse tipo de produção, o vinho produzido deve “ser feito com no mínimo de 70% de uvas colhidas no imóvel rural do agricultor familiar e na quantidade máxima de 20.000 l anuais”, conforme o Art. 2º, § 1º, da Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988, on-line). Além disso, todo o envase do vinho deve ser feito exclusivamente na propriedade do produtor. A comercialização do produto deve ser feita diretamente com o consumidor final.
Em relação ao rótulo, o vinho precisa conter uma das seguintes denominações: “vinho produzido por agricultor familiar ou empreendedor familiar rural”, “vinho colonial” ou “produto colonial”. O rótulo deve conter também o endereço do produtor e todos os demais requisitos solicitados pelo Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), conforme Art. 2º, § 4º, inciso I, da Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, alterada pela Lei nº 12.959, de 19 de março de 2014 (BRASIL, 1988, on-line).
No Brasil, existem dois grandes e diversos tipos de vinhos. Os de mesa e os finos. Os de mesa são aqueles que são feitos a partir da uva de mesa (Vitis americana). Portanto, não possuem grande complexidade, seja de vinificação, seja de sabor e aroma. “Já os vinhos finos, são feitos de vitis vinífera. São vinhos bem vinificados, de qualidade e constante evolução”, de acordo com o Art. 9º, § 4º, da Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988, on-line).
Diante disso, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), desenvolveu duas classificações de Indicação Geográfica para que os produtores possam aderir e utilizar voluntariamente, desde que se enquadrem nas especificações (BRASIL, 2020b). Nenhum produtor é obrigado a aderir à classificação de Indicação Geográfica daquela localidade. Porém, se aderir, é obrigado a se enquadrar nos termos pré-estabelecidos. De acordo o INPI (BRASIL, 2020), as indicações geográficas existentes no Brasil são:
Para receber o selo de IP, o vinho deve ser produzido somente com uvas autorizadas naquela região. Dentre elas, no mínimo 85% devem ter sido produzidas na própria região. Há limite para a produção de vinhos tranquilo e espumantes, para manter um alto padrão de produtividade. Os vinhos são avaliados por especialistas sem ligação com as vinícolas para certificar a qualidade dos produtos.
O Ministério da Economia divulgou a publicação do INPI na Revista da Propriedade Industrial (RPI) nº 2.574, que concedeu à Campanha Gaúcha o selo IP para os vinhos finos brancos, rosados, tintos e espumantes. Essa é a sétima IP para vinhos, concedida ao Rio Grande do Sul. Fique por dentro acessando o link: https://www.gov.br/inpi/pt-br/central-de-conteudo/ultimas-noticias/campanha-gaucha-ganha-indicacao-geografica-para-vinhos-e-espumantes. Acesso em: 10 ago. 2020.
Já a Denominação de Origem (DO) é mais restrita do que a IP e serve para designar um produto feito em uma determinada região, cidade ou país, como sendo um produto que representa aquela área. Suas características são adquiridas em razão de terem sido feitas naquele local.
Cada legislação tem uma orientação acerca da quantidade de açúcar que seus vinhos podem conter. Às vezes, essas quantidades não são as mesmas no país de produção e no país de importação. Por isso, o nome é adequado quanto à legislação do país importador. Assinale a alternativa correta em relação a quantos gramas de açúcar por litro um espumante deve ter no Brasil para que seja considerado Nature.
Superior a 60 gramas por litro.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante doce. De acordo com a legislação brasileira, o espumante Nature pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Superior a 3 e até 8 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Extra-brut. A legislação brasileira diz que o espumante Nature pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Superior a 15 e até 20 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Sec ou Seco. Para se enquadrar em espumante Nature, pode conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Até 3 (três) gramas de açúcar por litro.
Correta. Pois, a Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, prevê que a quantidade de açúcar do espumante Nature seja de até 3 gramas de açúcar por litro. Portanto, mais baixa que as demais classificações de espumantes.
Superior a 8 e até 15 g/l de açúcar.
Incorreta. Pois essa quantidade de açúcar se refere ao espumante Brut. Para que seja considerado um espumante Nature, ele deve conter até 3 gramas de açúcar por litro.
Nome do livro: Atlas mundial do vinho
Editora: Globo Estilo
Autor: Hugh Johnson e Jancis Robinson
ISBN: 978-85-250-5641-2
Comentário: O solo e o clima são aspectos bastante importantes no mundo dos vinhos. Conhecer o clima, o solo e a geografia do local onde o vinho foi produzido ajuda a entender o que esperar daquela garrafa. O livro fala sobre os terroirs de vários locais tidos como os melhores para vinificação no mundo. É um livro bastante interessante para quem deseja entender mais sobre terroir.
Nome do filme: Mondovino
Gênero: Documentário
Ano: 2005
Elenco principal: Jonathan Nossiter, Robert Mondavi, Robert Parker Jr. e Michel Rolland
Comentário: O documentário discute a globalização da indústria produtora de vinhos. É possível ver uma grande discussão em torno da massificação do consumo. Verifica-se também que o marketing move grande parte dessa indústria. O produtor Robert Mondavi, o crítico de vinhos Robert Parker e o enólogo consultor Michel Rolland fazem parte das discussões sobre o assunto e surpreendem com revelações sobre como estão inseridos nessa grande indústria de vinhos.
