Fundamentos da Enogastronomia

O vinho, em todos os lugares do mundo, é classificado como uma bebida fermentada que apresenta como principal ingrediente a uva. Sua fermentação se dá a partir do mosto da uva que gera um produto final de sabor acentuado com um teor alcoólico entre 6,6 e 14% (ELEUTÉRIO, 2014). Embora a matéria-prima basicamente seja a mesma, o que especialmente difere cada tipo de vinho é a forma como é feita a sua fermentação e o tipo de uva utilizada no processo, que pode se diferenciar, por exemplo, em uva vinífera, híbrida, sã, fresca, madura, entre outras. Ainda, elas podem variar de acordo com as características de plantação e produção.

Além dos vinhos serem classificados de acordo com seu tipo (tinto, branco, rosé, seco, doce e espumante), podem ainda ser caracterizados como vinhos leves, finos, frisantes, de mesa, compostos, entre outros (ELEUTÉRIO, 2014). Todas essas variedades de vinhos se diferenciam não só pelo tipo de uva e método de fermentação utilizado, mas pelo grau alcoólico, cor, teor de açúcar, tempo e forma de armazenamento e, também, pela região onde é produzido, sendo a junção de todas essas peculiaridades as responsáveis por caracterizar os diferentes tipos de vinhos produzidos no Brasil e no mundo.

No Brasil, há registros que evidenciam que as primeiras videiras no país surgiram no século XVI e XVII, especificamente em torno de 1532, e foram trazidas por imigrantes colonizadores, sendo Brás Cubas considerado o primeiro responsável por cultivar a vinha no território brasileiro (ABE, 2017). Mas o grande estopim de produção teve influência dos imigrantes italianos que se instalaram especialmente na região Sul do país, com destaque na região da Serra Gaúcha.

Os imigrantes trouxeram muitas mudas de videiras e esse episódio marcou a plantação de uvas e a produção de vinhos na região. O clima local e as suas estações de verão e inverno bem definidas favorecem o período de amadurecimento e dormência das uvas, contribuindo, assim, para o desenvolvimento dessa prática local (LILLA, 2013). A região favorece significativamente a produção de espumantes, principalmente, por apresentar ótimas condições de produção de uvas, que precisam de solo ácido para a sua produção, mas também se destaca na produção de vinhos tintos e brancos (LILLA 2013; ABE, 2017).

Falando das uvas mais importantes usadas no Brasil, como Cabernet Sauvignon e a Chardonnay, vamos passear pela Serra Gaúcha, berço do vinho brasileiro de qualidade [...]. Para conhecer a região vinícola deve-se visitar Caxias do Sul, Farroupilha, Bento Gonçalves e Garibaldi (LILLA, 2013, p. 81).

Outra região de destaque é o Vale do São Francisco, que também é favorável para a produção de vinhos por apresentar condições climáticas benéficas para o desenvolvimento das uvas. Isso oportuniza a produção em larga escala e, consequentemente, possibilita menor custo do produto. Ainda, há as regiões de divisa com o Uruguai e a Argentina, que vêm se evidenciando como grandes investidoras na produção de uvas e, consequentemente, na produção de vinhos.

A região de Minas Gerais também vem se consolidando na produção de vinhos na região. Com apoio da empresa de pesquisa agropecuária local (EMATER-MG), a região vem investindo cada vez mais nessa atividade e diversificando as variedades de vinhos e, consequentemente, popularizando algumas marcas nacionais que crescem cada vez mais no país (EMATER, 2010).

O vinho de jabuticaba é um dos produtos mais conhecidos do município de Catas Altas, região Central de Minas Gerais. A atividade é uma importante fonte de renda para muitas famílias. Mas, a necessidade de diversificar a produção e conquistar novos mercados tem levado alguns produtores a investir na fabricação de vinho de uva. A ideia ganhou um incentivo a mais com a implantação de duas unidades demonstrativas e um viveiro no município onde são cultivadas variedades adaptadas à região e de boa produtividade (EMATER, 2010, on-line).

Atualmente, a enogastronomia vem se desenvolvendo de forma significativa no país. É possível identificar que cada vez mais os brasileiros procuram se aperfeiçoar em relação ao uso de tecnologias e equipamentos que possam contribuir para o desenvolvimento e produção de vinhos de maior qualidade sensorial. É possível identificar diversas vinícolas renomadas no país, especialmente na região do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e isso contribui expressivamente para o desenvolvimento do turismo local, uma vez que, gradativamente, a região atrai os olhares e a curiosidade daqueles que apreciam e valorizam a degustação de vinhos de excelência.

Incentivados pela procura e pelo consumo de vinhos, hoje existem diversos eventos voltados para a apreciação e conhecimento sobre vinhos no país, como é o caso, de eventos locais, como a Festa Nacional da Uva (Caxias do Sul - RS) e feiras, como a Feira do Espumante (Porto Alegre - RS) e a Wine South America (Bento Gonçalves - RS), entre outros. Tais eventos acontecem de forma aleatória em diversas regiões e são voltados, exclusivamente, para a expansão de elementos associados à produção de uvas e vinhos (IBRAVIN, 2019).

Quando se fala em produção de vinhos, logo se pensa em vinhos da região europeia, especialmente, de regiões como França, Portugal e Itália. Tais localidades se destacam na produção de vinhos de excelência e a sua alta aceitação sensorial está totalmente vinculada aos cuidados e técnicas de produção, além do uso de matéria-prima de qualidade.

Diversas regiões da França se destacam na produção de vinhos, sendo as mais consolidadas as regiões de Borgonha, Bordeaux e Côte du Rhône, além das regiões da Alsácia e do Vale do Rio Loire, que se realça especialmente na produção de vinhos brancos. Cada tipo de vinho produzido em cada região se diferencia pela qualidade da uva utilizada no processo. Essa associação de lugar mais o tipo de uva é o que caracteriza os nomes de cada vinho, com exceção dos que são produzidos na região da Alsácia, pois, nessa região, o nome está ligado ao produtor (LILLA, 2013).

Em Borgonha, na região leste da França, há uma grande variedade de vinhos, tanto o tinto quanto o branco. Segundo alguns apreciadores, esses vinhos podem ser considerados como os da mais alta excelência, especialmente, os que são produzidos na região de Dijon e Beaune. A maioria dos vinhos tintos são produzidos com a uva Pinot Noir; já os brancos utilizam a uva Chardonnay e, em geral, o preço desses vinhos são mais elevados por conta de sua qualidade sensorial (LONA, 2003).

Já na região sudoeste da França, Bordeaux, é possível encontrar alguns dos vinhos mais sofisticados e raros do mundo, os quais são considerados também os melhores em todas as categorias de qualidade. Na região, destaca-se, principalmente, a produção de vinhos tintos, especialmente, nas regiões de Médoc, Graves e Pomerol, que utilizam as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc (LONA, 2003; LILLA, 2013).

Bordeaux produz grandes tintos, mas também, oferece excelentes brancos produzidos com Sauvignon Blanc e Sémillon. Há os secos, das sub-regiões de Graves e Pessac-Léognan, deliciosos quando jovens, mas que envelhecem bem por mais de dez anos, e os doces, talvez os melhores brancos doces do mundo, da sub-região de Sauternes, que duram décadas (LILLA, 2013, p. 95).

Ainda no território francês, destaca-se a região de Rhône, caracterizada por apresentar vinhos de maior custo-benefício; a região do Vale do Loire, que se evidencia especialmente na produção de vinhos brancos; e a região de Champagne, que se sobressai na produção de espumante; assim como a região da Alsácia, que, devido ao seu clima característico, é beneficiada com a obtenção de uvas mais ácidas e imaturas.

Na Itália, também é possível encontrar vinhos renomados e sofisticados que se caracterizam pela sua qualidade sensorial e, geralmente, estão associados com a gastronomia local para acompanhar as refeições. Os vinhos dessa região são qualificados como bebidas de sabor mais ácido e mais seco. A região de Piemonte é conhecida por produzir dois dos vinhos mais conhecidos no mundo, que são os Barolo e o Barbaresco.

Na região de Toscana, são realçados o vinho tinto, o Chianti e o Brunello di Montalcino; vinhos brancos, como o Vernaccia di San Gimignano, que é entendido como o melhor vinho branco da região; e o vinho doce, como o Vin Santo, que utiliza uvas Malvasia e Trebbiano na sua produção. Já em Veneto, encontram-se os vinhos Amarone e Campofiorin, que geralmente são utilizados em preparos culinários, como assados de sabor intenso e, também, com queijos. Na região Central, encontra-se o vinho branco Frascati, e na Emilia Romagna, região Sul, evidencia-se o vinho tinto Lambrusco, que apresenta características de um frisante (LILLA, 2013).

Na região de Portugal, é possível identificar maior destaque na produção e consumo de vinhos tintos. Além disso, nessa região, encontra-se uma ampla variedade de produtos de alta qualidade e preços mais acessíveis. Entre suas especialidades estão o vinho do Porto, que tem uma maior produção na região Norte do país, e o vinho de Madeira, da região da Ilha da Madeira.

As regiões que se destacam na produção e consumo de vinhos de alta aceitação sensorial localizam-se na região de Moinho, que exibe frisantes como o Vinho Verde tinto e branco, sendo geralmente consumidos juntos a peixes e frutos do mar. Na região de Douro, também se destaca o Vinho do Porto, que se caracteriza por ser um vinho mais fortificado e de teor alcoólico mais elevado. Já no centro de Portugal, encontra-se o vinho tinto que, geralmente, é servido como acompanhamento para leitões assados, marca registrada da região de Bairrada, além de vinhos brancos e espumantes. Na capital, Lisboa, também se encontram vinhos de alta qualidade, sejam eles tintos ou brancos, ainda, destaca-se o vinho denominado Moscatel de Setúbal, que é considerado uma especialidade da cultura local (LILLA, 2013).

Na Espanha, também se encontra uma diversidade de vinhos, com destaque principal para a região Norte e Nordeste do país. A vinícola de maior destaque encontra-se na região de Rioja e seus vinhos apresentam sabores de alta qualidade, principalmente, por conta da forma na qual são preparados, uma vez que os vinhos são envelhecidos por um longo tempo em tonéis de carvalho americano, que lhes proporcionam atributos sensoriais especiais.

Na Argentina, encontra-se a produção vinhos mais encorpados e de maior concentração, sendo a região de Mendoza a que isso mais se evidencia. Os vinhos produzidos na região, sejam tintos ou brancos, são comumente consumidos no Brasil, assim como os vinhos produzidos no Chile. As bebidas fermentadas provenientes do Chile são caracterizadas por apresentar sabor agradável, de qualidade e preço acessível. Os vinhos tintos de maior destaque são aqueles confeccionados com as uvas Cabernet Sauvignon e, também, a uva Merlot. São vinhos mais encorpados, de coloração forte e que apresentam um alto equilíbrio sensorial. Atualmente, é comum a prática do turismo nas vinícolas chilenas, o que contribui significativamente para o desenvolvimento da região.

Nos Estados Unidos, também há regiões que se realçam na produção de vinho, como é o caso da região da Califórnia e de Washington. Bons vinhos são produzidos em ambas as regiões e uma ampla variedade de vinícolas de alto nível destacam-se, especialmente na produção de vinhos tintos.

A qualidade de um vinho não está apenas relacionada com a seleção de matéria-prima e técnicas de preparo, mas sim com a junção de todos os elementos que podem influenciar nas suas características sensoriais e organolépticas. Dentre esses elementos estão os tipos de garrafas utilizadas para o envase e também a forma como são servidos.

Na produção de vinhos, a etapa de envase é basicamente dividida em quatros atividades que consistem em: engarrafamento; estágio em garrafa; rotulagem; e empacotamento (GONÇALVES, 2016). Essa etapa de engarrafamento também está relacionada à seleção do tipo de garrafa a ser utilizada e, especialmente para vinhos, a escolha do tipo de garrafa pode ser fundamental para a garantir qualidade sensorial final do produto.

De maneira geral, o tipo selecionado de garrafa deve contribuir para a longevidade e conservação do vinho que, consequentemente, irá influenciar nas suas características sensoriais. É na garrafa que o vinho será acondicionado após sair das cubas e, posteriormente, irá repousar (estágio em garrafa) pelo tempo determinado pelo produtor para cada tipo de vinho.

Cada categoria de vinho apresenta uma garrafa mais apropriada para ser utilizada. Os principais tipos de garrafas são classificados basicamente em: Borgonha, Bordeaux, Alsácia, Champagne e Rhonê. Cada variedade de garrafa se diferencia por apresentar peculiaridades específicas de tamanho e estrutura.

Para compreender as características estruturais dos diferentes tipos de garrafas é necessário primeiro entender como se forma a estrutura de uma garrafa. Começando pelo suporte principal, temos a base, que tem como objetivo dar apoio à garrafa e, além disso, é responsável por contribuir durante o processo de decantação envolvido no processamento do vinho. O corpo da garrafa é classificado como bojo, seguido do ombro, que é responsável por separar o bojo e pescoço, que representa a parte mais fina da garrafa e contribui para servir a bebida. Por fim, a garrafa apresenta o gargalo que se refere à parte final do pescoço de cada garrafa. Essa parte é responsável por dar sustentação e suporte à rolha. Todos esses itens podem apresentar formatos e tamanhos distintos e são os responsáveis por formar as diferentes variedades de garrafas que influenciam na excelência sensorial final do produto.

Outro critério que pode influenciar na qualidade do vinho é o tipo de cor da garrafa. Cada tipo de cor de garrafa relaciona-se a elementos externos que podem influenciar nas características sensoriais do vinho. Os tintos, por exemplo, geralmente, são acondicionados em garrafas de coloração verde escuro, pois essa cor contribui para a prevenção da influência de fatores ambientais externos, como luz, radiação e oxidação, que podem implicar na qualidade do vinho durante seu repouso e armazenamento. Já os vinhos brancos e espumantes, geralmente, são envasados em garrafas mais claras, pois os fatores externos não influenciam significativamente nos seus atributos sensoriais.

A garrafa Borgonhesa é assim classificada pois foi desenvolvida na região de Borgonha (França) e é caracterizada por ser mais forte e resistente, com uma estrutura mais larga e grossa (LILLA, 2013).

Já a garrafa Bordeaux, também classificada como Bordalesa, é uma das garrafas mais utilizadas e se assemelha à garrafa Borgonha, porém apresenta um formato mais cilíndrico e ombros mais definidos.

A garrafa Champagne é mais utilizada para o armazenamento de espumantes e apresenta bojo e ombros mais longos e largos, respectivamente. Sua principal característica é apresentar um comprimento maior que os demais tipos de garrafas, o que está associado à presença de gás carbônico existente na bebida, uma vez que essa garrafa foi desenvolvida com tal estrutura de forma que conseguisse manter a pressão interna proveniente do gás carbônico presente na produção do vinho. Já a garrafa Rhonê apresenta uma estrutura mais fina e ombros bem definidos; as do tipo Alsácia são garrafas mais finas e longas.

Apesar de cada variedade de garrafa de vinho apresentar suas peculiaridades, todas, em geral, são utilizadas para envazar uma quantidade em média de 750 ml de volume do produto, embora, atualmente, haja uma diversidade ampla de tamanhos e volumes diferenciados disponível no mercado.

Assim como as garrafas, há diferentes tipos de copos a serem utilizados para a degustação de vinhos. A seleção do tipo de taça a ser utilizada é um critério muito importante quando se trata da apreciação de um vinho.

De acordo com Lilla (2013), de maneira geral, as taças de vinho devem apresentar paredes mais finas e boca (aro) mais fechada do que o corpo (bojo). Além disso, todo copo deve ter uma haste que será utilizada para a sustentação e que irá contribuir para manter a temperatura adequada do vinho. Cada um desses detalhes foi desenvolvido com o objetivo de melhorar a apreciação do vinho. A parede fina da taça, por exemplo, tem por objetivo oferecer um melhor contato entre o copo e a boca, proporcionando, assim, melhor interação com os atributos sensoriais provenientes do vinho.

O vinho tinto, por ser mais intensificado, geralmente, é servido em copos maiores, para que, dessa forma, possa exibir melhor seu aroma característico. Já para o vinho branco é mais comum o uso de copos menores.

Atualmente, existe no mercado uma variedade muito ampla de taças de vinho, que podem ser classificadas em: taça Borgonha; Bordeaux; Flutê Vintage; Porto; Cabernet; Pinot Noir; entre outras. Cada tipo apresenta uma estrutura específica e é mais indicada para ser utilizada com tipos exclusivos de vinho. As taças podem ser feitas de cristal, vidro ou cristal de vidro e, embora o material possa variar, é importante destacar que todas devem ser transparentes, especialmente, para não influenciar nas características e apreciação dos vinhos.

A taça Borgonha apresenta a estrutura do corpo mais larga e se assemelha ao formato de um balão. Sua configuração contribui para que haja maior contato entre a bebida e o copo, o que proporciona uma liberação mais rápida do aroma característico do vinho. Esse modelo é amplamente utilizado para vinhos desenvolvidos com a uva Pinot Noir, que apresentam atributos sensoriais mais fortes. Já a taça Bordeaux apresenta um corpo mais cilíndrico, ou seja, mais fechado e mais comprido, o que contribui para intensificar as características sensoriais do vinho, especialmente, o aroma e o sabor.

A taça Flutê exibe um bojo mais fino e comprido e uma boca mais fechada; é comumente utilizada para servir espumantes. Sua estrutura também foi desenvolvida com o objetivo de melhor equilibrar os atributos sensoriais do vinho ao ser consumido e, ainda, contribuir na percepção das bolhas de gás (LILLA, 2013). Seu modelo, por exemplo, pode auxiliar no equilíbrio do sabor ácido do vinho, assim como pode proporcionar um aroma mais harmonioso.

De maneira geral, atualmente, há inúmeros tipos de taças disponíveis para servir vinho, cada uma apresenta uma peculiaridade específica para ser utilizada com vinhos próprios, sempre com o objetivo de realçar as características sensoriais e proporcionar uma experiência incrível de apreciação. Entretanto, vale salientar que não é necessário ter todos os tipos de taças para degustar um bom vinho. Existe um modelo padrão que é amplamente indicado para consumo da maioria de variedades de vinhos, conhecido como taça ISO (International Standards Organization).

Essa taça pode ser utilizada tanto para vinhos tintos quanto para os brancos e, por isso, é comumente utilizada nas degustações. Trata-se de uma taça com corpo levemente maior que o aro, e é facilmente encontrada no mercado, apresentando um preço acessível.

Para se selecionar e apreciar um bom vinho é necessário conhecer muitos detalhes que estruturam os conceitos da enogastronomia. Cada particularidade pode fazer toda a diferença na hora de degustar um vinho e realçar seus atributos sensoriais.

O ato de degustar um vinho está totalmente relacionado à busca por novas experiências, e, progressivamente, é possível identificar novos apreciadores que se interessam e investem cada vez mais nessa prática. Entretanto, para se apreciar um vinho, é importante salientar que a degustação requer um conjunto de regras que podem implicar diretamente na qualidade dessa prática e, consequentemente, na percepção das características sensoriais do vinho. Quando falamos da prática de degustar vinhos, estamos abordando o modo como é feita a degustação e a uma série de detalhes, como o tipo de copo utilizado, já tratado anteriormente, e, também, critérios como temperatura correta, abertura antecipada do vinho, sequência de apreciação, entre outros (LONA, 2003).

A degustação está diretamente associada ao mecanismo neurofisiológico, em que os aspectos mais importantes são os elementos visual, olfativo e gustativo (LILLA, 2013). Nesse contexto, é possível identificar que as sensações e as percepções são elementos essenciais do processo de degustação.

As sensações, que são subjetivas, devem ser reconhecidas e interpretadas através da percepção, que é um fenômeno objetivo. [...] Sensações são resultante do binômio estímulo-receptor. Está comprovado que as sensações são identificadas de modo similar, às vezes idêntico, por pessoas diferentes. Percepção é a interpretação das sensações através da qual, de forma objetiva, associando, reconhecendo, podemos formar uma opinião, uma ideia da informação que a sensação nos transmite. Um exemplo: se um vinho branco brasileiro é amarelo intenso, esta cor poderá nos indicar avançado estágio de amadurecimento ou eventualmente “oxidação” ou ainda envelhecimento precoce. Por quê? Porque a cor de um vinho branco jovem geralmente é pálida e a presença do vinho amarelo intenso é sintoma de dados citados anteriormente (LONA, 2003, p. 22).

Para se fazer uma degustação de vinhos, é aconselhável seguir alguns princípios que foram pensados e desenvolvidos especialmente com o objetivo de melhorar a experiência da degustação. Sugere-se que a degustação seja feita antes das refeições, de forma que a mesma não implique na avaliação sensorial relacionada, especialmente, ao paladar (sabor). O local da degustação deve apresentar uma boa estrutura, ser limpo, arejado e com boa luminosidade, de modo que contribua para a avaliação sensorial referente aos atributos de cor, aroma e aparência global.

Aconselha-se, ainda, o uso de toalhas neutras e de coloração clara, que contribua para a avaliação visual, e que os utensílios utilizados, como os copos, por exemplo, sejam de cristal, transparentes e bem secos, sendo comumente o mais indicado e utilizado a taça ISO, uma vez que se trata de um copo já normatizado justamente para este tipo de atividade.

O copo ideal para degustar vinho é do tipo tulipa, isto é, com a forma de bolbo dessa flor. O bojo arredondado faz o líquido se aconchegar, e a boca, acentuadamente retraída, permite que os aromas se concentrem e sejam mais bem percebidos pelo olfato. O mais famoso dos copos de degustação é o francês criado pelo Inao (Institut National des Appellations d’Origine), modelo adotado pela ISO (International Standart Organization). A grande vantagem em empregá-lo em vinhos de mesa é permitir a fixação de um referencial padronizado na formação da nossa memória olfato-gustativa (AMARANTE, 2018, p. 35).

Na degustação de vinhos, a primeira análise que é feita é a denominada avaliação visual. É por meio dessa análise que serão feitas as avaliações da cor do vinho, da sua limpeza e da sua viscosidade. Essa análise é utilizada especialmente para julgar a intensidade e tonalidade da cor, atributo essencial para a qualidade do vinho. Além disso, essa análise apresenta grande relevância, pois também irá contribuir para identificar a longevidade do vinho, visto que logo de início pode sugerir ao provador se o vinho degustado refere-se a um produto jovem ou mais envelhecido. A presença de gás também é um elemento que pode ser avaliado por meio da análise visual, pois é possível identificar o tamanho e a quantidade da borbulha.

No atributo de limpidez, também avaliado pela análise visual, é considerável que os vinhos sejam sempre límpidos e/ou transparentes. Nesse contexto, é importante salientar que a maioria dos vinhos apresentam cores mais brilhantes, porém há aqueles que são mais claros, opacos e aveludados (LONA, 2003). Logo, durante uma degustação, é relevante conhecer as características envolvidas na qualidade do vinho, ou seja, entender sobre a sua classificação, sobre os ingredientes utilizados, sua forma de preparo, armazenamento, entre outros itens, de forma que não seja feito um julgamento inadequado sobre o produto degustado (LILLA, 2013).

Já para a viscosidade do vinho, a avaliação visual é feita por meio da movimentação giratória do vinho no copo utilizado. De acordo com Lona (2003, p. 30), “o conteúdo de álcool e glicerina proporciona a formação de “arcos” nas paredes do copo e, quanto mais grosso e consistente for os arcos, maior será o teor alcoólico do vinho”, o que indica, também, a utilização de uvas mais maduras e vinhos mais encorpados.

A segunda análise que integra a degustação de vinhos é a olfativa; ela utiliza o sentido humano mais complexo, dinâmico e sensível. O vinho apresenta um aroma característico, também denominado vinosidade, que é derivado especialmente do tipo de uva e fermentação utilizada no processo e, geralmente, proporciona uma sensação de prazer que está relacionada a certos aromas familiares.

Para realizar uma análise olfativa de excelência, é aconselhável começar cheirando o vinho em repouso e, posteriormente, com o movimento circular da bebida no copo. Esse movimento rotatório do vinho é muito importante para a análise olfativa, uma vez que essa ação faz com que as substâncias voláteis do vinho sejam liberadas, proporcionando, assim, maior facilidade de sentir o aroma característico do produto.

Vinhos brancos apresentam, comumente, maior delicadeza e suavidade no aroma, enquanto os vinhos tintos são mais intensos e complexos. Entretanto, para notar com naturalidade as características organolépticas específicas de cada tipo de vinho, é necessário praticar. Assim, com o tempo, o degustador irá adquirindo habilidade em detectar cada detalhe e conseguirá facilmente identificar os aromas primários, os secundários e terciários do vinho, que são os provenientes da uva, das substâncias voláteis do processo fermentativo e do envelhecimento, respectivamente (LONA, 2003).

Outra curiosidade que envolve a análise olfativa é que o aroma do vinho pode ser conhecido também pelo termo bouquet, mas vale salientar que este termo refere-se exclusivamente a vinhos mais envelhecidos. Sendo que, quando estamos falando em bouquet, estamos nos referindo ao aroma do vinho que é desenvolvido dentro na garrafa, ou seja, que acontece sem a presença de oxigênio, processo denominado de procedimento de redução (LILLA, 2013).

A terceira análise que completa os sentidos utilizados na degustação é a avaliação gustativa, ela está relacionada ao sabor proveniente de cada tipo de vinho (Figura 2.19). Para essa análise, as áreas de sensibilidade gustativa e a saliva podem influenciar diretamente na avaliação sensorial do produto (AMARANTE, 2018).

A sensibilidade gustativa da língua irá contribuir para a identificação dos sabores doce, ácido, salgado e amargo. O sabor doce, ácido e amargo são os mais sentidos no vinho, sendo que o sabor doce é percebido na ponta da língua, o sabor ácido na lateral e o amargo ao fundo da mesma. Já a saliva atua como um diluidor e, por meio de reações enzimáticas, consegue separar e evidenciar certos sabores provenientes do vinho, o que auxilia no reconhecimento de diferentes tipos de sabores (AMARANTE, 2018).

O sabor doce pode ser classificado como sabor real ou aparente. Um sabor doce real refere-se ao sabor proveniente da presença de açúcar com ação edulcorante (frutose, sacarose e glicose). Já o sabor doce aparente é aquele que proporciona um sabor doce, não é necessariamente proveniente do açúcar, mas sim comumente resultante da uva utilizada na produção do vinho. O sabor ácido é proveniente dos ácidos orgânicos livres que se desenvolvem na produção da bebida e, geralmente, são resultantes do uso de uvas imaturas. No Brasil, é comum a produção de vinhos mais ácidos e, em geral, vinhos com essa característica representam vinhos mais jovens.

O sabor amargo pode ser identificado no vinho e representa o sabor menos desejável. Uvas de baixa qualidade e com excesso de tratamento podem contribuir para o desenvolvimento do sabor amargo, porém o álcool proveniente do processo de fermentação pode auxiliar a mascarar esse sabor.

Para realizar uma análise gustativa efetiva do vinho, sugere-se colocar uma quantidade significativa do produto na boca e avaliar cautelosamente as sensações que são provenientes dele. Um bom vinho deve apresentar um equilíbrio de sabores e deixar um certo sabor na boca, mesmo depois de ser ingerido, pois essa durabilidade está associada a sua qualidade e indica que a seleção de matéria-prima utilizada e o modo de preparo foram realizados com excelência. Para o mundo da enogastronomia, a degustação é um elemento muito importante, pois é a partir da avaliação de um enólogo, pessoa que degusta e avalia os vinhos, que um enófilo, pessoa que consome vinhos, irá selecionar e apreciar um determinado vinho.

O armazenamento de vinhos, assim como os demais itens abordados anteriormente, também é um critério muito importante que está associado à qualidade do produto. Os vinhos são bebidas que apresentam características físico-químicas bastante complexas e, nesse contexto, a forma correta de armazenamento pode ser um grande diferencial para a preservação das suas propriedades químicas e sensoriais.

Cada variedade de vinho apresenta características próprias para seu armazenamento, especialmente quando nos referimos ao tipo de garrafa. Entretanto, de maneira geral, os vinhos devem ser armazenados em locais escuros, com pouca umidade, baixa vibração e com temperatura entre 18 e 20 °C (LILLA, 2013). Ambientes com temperaturas mais frias proporcionam um desenvolvimento mais lento do vinho, sendo assim, temperaturas mais baixas, em torno de 12 °C, por exemplo, são mais utilizadas para vinhos envelhecidos.

O tempo de armazenamento também pode variar de acordo com o produto, mas, para manter a qualidade do vinho, é importante selecionar uma garrafa de tamanho e cor adequada, além de assegurar que a mesma seja acondicionada em um ambiente apropriado, conforme citado anteriormente. A junção desses critérios (temperatura, luminosidade, tipos de embalagem, entre outros) são considerados pontos críticos de qualidade e podem influenciar diretamente na aceitação, comercialização e consumo desse produto (CLARK et al., 2011).

Para muitos tipos de vinho, o envelhecimento é um item indispensável para sua qualidade sensorial, ademais, muitos continuam seu processo de evolução dentro da garrafa. Logo, seguir as recomendações de armazenamento torna-se essencial para as características organolépticas do produto. Além disso, a temperatura e o armazenamento inadequado implicam diretamente na vida útil do produto.

A posição na qual a garrafa é armazenada também é um atributo de grande relevância para a conservação do vinho. Em geral, é aconselhado que as garrafas sejam acondicionadas na posição horizontal, especialmente, os vinhos de mesa, os espumantes e os que utilizam garrafas com rolhas de cortiça natural. O objetivo dessa posição é que o líquido fique em contato com a rolha, de forma que a mesma não seque, consequentemente, evitando a entrada de oxigênio.

Em relação à disposição das garrafas na prateleira, é aconselhável que os vinhos sejam armazenados da seguinte forma:

•   na parte superior, os vinhos tintos;
•   na parte central, os espumantes e os rosés;
•   na inferior, os vinhos brancos e os envelhecidos.

Essa sequência está relacionada ao amadurecimento do vinho, pois os localizados na parte superior irão amadurecer mais rápido, enquanto os que estão embaixo demoram mais por se tratar de um local mais frio (AMARANTE, 2018).

Vinhos de qualidade comumente são armazenados em adegas, que seguem todos os padrões de qualidade, sempre com o objetivo de conservar e contribuir ao máximo para os atributos sensoriais do produto. As adegas devem ser limpas e com boa circulação de ar, de forma que o ambiente não seja propício para o desenvolvimento de micro-organismos que possam implicar na qualidade do vinho, como fungos e bactérias. A luminosidade também deve ser controlada, especialmente, porque a luz pode provocar efeitos prejudiciais às características originais dos vinhos. Logo, é relevante proteger o produto de possíveis fontes de luz natural e/ou sintética.

Todas as regras requeridas para o armazenamento dos vinhos também devem ser seguidas durante seu transporte, sempre com o foco principal em conservar a qualidade do produto de forma a atender as expectativas dos consumidores. Restaurantes renomados investem cada vez mais no desenvolvimento de ambientes climatizados para o armazenamento de vinhos, de forma a proporcionar experiências de excelência para todos os seus clientes.

A apreciação de vinhos é uma prática relacionada a sensações prazerosas, porém é evidente que, para que essa ação seja agradável, há uma série de cuidados que devem ser enaltecidos. A enogastronomia abrange todos esses conceitos e destaca o quão importante é cada detalhe para manter a qualidade dos vinhos e proporcionar uma experiência perfeita para a sua apreciação.