Métodos de Cocção

Os alimentos, em geral, precisam passar por um processo de cozimento para alterar suas características, de forma que apresentem atributos aceitáveis para o seu consumo. Cada tipo de alimento apresenta um comportamento distinto do outro e, quando esses alimentos passam pelo processo de cozimento, sofrem modificações que podem ser fundamentais para a qualidade final do preparo.

Todo cozinheiro profissional deve compreender as possíveis mudanças que podem ocorrer nos alimentos durante o seu cozimento, ou seja, deve entender quais são as reações envolvidas no processo e como isso pode implicar no resultado final.

O calor é um elemento de extrema relevância para a gastronomia e, em geral, é responsável por modificar alimentos em diversas receitas, podendo implicar tanto nas características sensoriais quanto nas propriedades nutricionais dos alimentos. O efeito do calor nos alimentos pode provocar mudanças em seus diferentes componentes (Figura 4.1).

A caramelização e a gelatinização são exemplos de mudanças provocadas pela ação do calor sobre os carboidratos. Como já conhecidos, os carboidratos (açúcares) são nutrientes pertencentes ao grupo dos macronutrientes e amplamente encontrados em frutas, verduras, legumes, grãos, dentre outros alimentos. O carboidrato mais encontrado nos alimentos é o amido que, quando submetido ao calor, sofre modificações em suas estruturas, o que implica nos processos de caramelização e gelatinização.

A caramelização proporciona uma coloração mais dourada aos alimentos e um sabor e odor mais acentuados, que é decorrente do cozimento dos açúcares. Um exemplo muito característico de caramelização é a casca do pão, que apresenta uma coloração mais dourada, decorrente de mudanças ocorridas nos carboidratos, por conta da ação do calor (Figura 4.2).

A gelatinização ocorre quando, por meio do calor aplicado, os alimentos ficam úmidos e, consequentemente, incham. O calor faz com que o alimento adquira água, mudando, assim, as estruturas iniciais dos carboidratos presentes naturalmente nos alimentos. É muito comum verificar este processo no preparo de molhos. Um exemplo já estudado na unidade anterior é o molho béchamel, em que a farinha utilizada é cozida junto ao líquido (leite), que absorve umidade e engrossa o líquido, de forma a obter a textura característica deste molho.

Outro exemplo de mudança na estrutura dos carboidratos é o efeito que o calor tem sobre as fibras presentes em frutas, grãos e demais alimentos. As fibras são carboidratos mais firmes e não digeríveis que, quando submetidas ao calor, ocasionam o amolecimento dos alimentos. Este amolecimento é decorrente da quebra das fibras pela ação do calor.

Outro macronutriente muito importante, que sofre alterações sobre a ação do calor é a proteína. Este nutriente é amplamente encontrado em carnes vermelhas, aves, ovos, leites, derivados, dentre outros alimentos.

As proteínas são formadas por cadeias curtas ou longas de aminoácidos em formato de aspiral que, quando passam por um processo com aplicação de calor, sofrem diferentes tipos de modificações, as quais variarão de acordo com a proteína presente e a característica de cada alimento. O calor aplicado pode desencadear o processo de desnaturação e coagulação de proteínas. Quando o calor é aplicado a um alimento com proteína, a sua estrutura começa a se modificar (desnaturar) e permite a formação de novas ligações que caracterizam o processo de coagulação.

O cozinheiro profissional deve saber que, quanto maior a aplicação do calor, maior será a redução das proteínas e mais firmes estas ficarão. Um exemplo típico é o preparo de uma carne sob a ação do calor. Quanto mais alta for a temperatura de preparo, mais a carne irá contrair e mais firme será sua textura. O calor excessivo pode implicar na qualidade da carne, pois esta pode ficar muito dura e ressecada.

Uma reação muito importante para a gastronomia, decorrente da ação do calor nos carboidratos e proteínas, é a reação de Maillard. Esta é caracterizada por tratar de um escurecimento “não enzimático”, que provoca alteração na coloração de alimentos. Esse escurecimento nos alimentos é provocado pela reação química entre grupos carbonilas dos carboidratos com o grupo amino das proteínas. Essa reação altera não só a cor dos alimentos, mas também o sabor. É importante destacar que os atributos sensoriais provenientes da reação dependerão de cada carboidrato e proteína presente no alimento, logo, cada alimento que sofre esta reação pode apresentar um sabor específico (REAÇÃO…, on-line). A reação de Maillard está presente no preparo de alimentos como carnes, pães, massas em geral, dentre outros (Figura 4.3).

O cozinheiro profissional deve saber que, quanto maior a aplicação do calor, maior será a redução das proteínas e mais firmes estas ficarão. Um exemplo típico é o preparo de uma carne sobre a ação do calor. Quanto mais alta for a temperatura de preparo, mais a carne irá contrair e mais firme será sua textura. O calor excessivo pode implicar na qualidade da carne, pois esta pode ficar muito dura e ressecada.

Assim como os demais macronutrientes citados anteriormente, as gorduras presentes nos alimentos também sofrem modificações pela ação do calor. São encontradas em uma ampla variedade de alimentos (carnes, ovos, leites, derivados, grãos, frutas, dentre outros). Além de serem nutrientes presentes naturalmente na composição dos alimentos, as gorduras são frequentemente utilizadas para o preparo de alimentos (fritura). Estas podem apresentar estado sólido ou líquido, sendo importante evidenciar que o calor provoca alterações em sua estrutura. Com isso, o controle na aplicação de calor é muito importante no preparo de alimentos, pois, quando há excesso de calor, as gorduras podem iniciar um processo de deterioração.

A ação do calor pode ter efeito, também, sobre os micronutrientes (minerais e vitaminas), pigmentos responsáveis pela cor e elementos que dão sabor aos alimentos. Logo, é importante avaliar se a ação do calor pode provocar mudanças que alterem as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Esses elementos podem apresentar instabilidade, frente a temperaturas elevadas e, assim, é importante que o cozinheiro profissional saiba avaliar como o efeito do calor pode influenciar na qualidade dos alimentos preparados.

De maneira geral, ao trabalhar com a aplicação do calor, é necessário conhecer os componentes de cada ingrediente utilizado no preparo. O calor pode afetar de forma significativa a qualidade dos alimentos, tanto positiva quanto negativamente. Nesse contexto, é importante que o cozinheiro profissional saiba avaliar a ação que o calor pode exercer sobre seus ingredientes e suponha suas possíveis transformações. Clientes buscam por alimentos de qualidade nutricional e alto padrão sensorial; a aplicação do calor deve, sempre, contribuir para atender às necessidades do cliente.

Para que os alimentos sofram as transformações pela ação do calor, é necessário que este chegue até o alimento, ou seja, o calor deve ser transferido por meio de uma fonte de calor. Esta fonte será responsável por fornecer o calor necessário para que as reações ocorram durante o processo dos alimentos.

As fontes de transmissão de calor são classificadas em três categorias: condução, convecção e radiação. Cada método de propagação de calor é dado de uma forma específica e apresenta características próprias, que serão descritas abaixo. De maneira geral, o cozinheiro profissional deve saber que é comum que o preparo de alimentos envolva, similarmente, mais de um processo de transmissão de calor.

É importante lembrar que, durante o processo de cozimento, mais de um processo de transmissão de calor pode acontecer ao mesmo tempo. Por exemplo, em uma grelha, o alimento pode ser aquecido por condução - pelo contato com o metal quente da grelha-, por convecção - pelo ar quente que sai do queimador ou do carvão - e por radiação- pela incandescência do queimador ou brasa (GISSLEN, 2012, p. 66).

O método de condução é classificado por promover a transferência de calor pelo contato direto com as partículas da matéria, ou seja, o calor é passado direto para o alimento, que está em contato com ele (Figura 4.4). Este método pode ocorrer, basicamente, de duas formas: quando o calor passa direto ao que está em contato com ele e quando o calor move-se de algum item para outra parte deste mesmo item (por exemplo: uma panela está sob o fogo e, por condução, seu cabo acaba esquentando, também) (RADIAÇÃO..., on-line).

Para o método de condução de calor, é extremamente importante atentar-se ao uso de equipamentos adequados, na hora do preparo dos alimentos. “O calor se move rapidamente no cobre de alumínio, mais lentamente no aço inoxidável, e mais lentamente ainda no vidro e na porcelana [...]” (RIPPINGTON, 2014, p. 66). O metal é o elemento que mais facilita a propagação de calor por condução, com isso, é aconselhável a utilização de panelas feitas com este material. Nesse contexto, é necessário que o cozinheiro profissional saiba selecionar cada tipo de equipamento mais adequado para o preparo de determinado alimento, pois o tipo de material que esses equipamentos são produzidos pode influenciar na velocidade de transferência de calor e, consequentemente, impactar no processo de preparo e qualidade dos alimentos.

O processo de convecção é dado a partir da movimentação das partículas (Figura 4.5). No preparo de alimentos, a convecção transportar o calor, que é proveniente de uma fonte de calor, até o alimento. Esse método é classificado em dois tipos de propagação de calor, denominados convecção natural e convecção mecânica. Nos alimentos, a transmissão do calor ocorre pela movimentação de fluidos líquidos ou gasosos, por exemplo, o ar, a água e/ou o vapor.

No método de convecção natural, o calor é distribuído de forma natural e homogênea, por meio de líquidos e gases. O líquido e os gases aquecem por inteiro e, assim, fornecem, constantemente, calor ao alimento. Já o método de convecção mecânica, também conhecido por convecção forçada, envolve a transferência de calor por meio de uma fonte externa. Nesse modelo, são utilizados equipamentos, por exemplo, fornos combinados, que aceleram a movimentação das partículas e, consequentemente, aceleram a circulação do calor. Todo cozinheiro profissional deve notar que, ao mexer um alimento durante o seu cozimento, este também estará executando uma transmissão de calor por convecção forçada, pois o ato da agitação faz com que as partículas movimentem-se, promovendo, então, a transferência de calor.

A transferência de calor por radiação (radiação térmica) é caracterizada por transportar o calor por meio de ondas eletromagnéticas. Nos alimentos, a irradiação fornecerá calor proveniente de uma fonte, logo, a radiação é a responsável por este deslocamento. As ondas características por transportarem o calor não são, necessariamente, ondas de calor, podendo ser ondas de rádio, ondas de raio X, dentre outras. Entretanto, quando essas ondas chegam ao alimento, transformam-se em calor e iniciam o processo de cozimento.

Na gastronomia, os dois tipos de radiação que se destacam são infravermelho e micro-ondas. Para o infravermelho, o calor é proveniente de um elemento elétrico e/ou algum elemento aquecido a gás; então, as ondas do infravermelho encarregam-se de transportar este calor até o alimento. Já para o micro-ondas, as ondas provenientes do forno micro-ondas são carregadas e permeiam no alimento. Esta permeação ocasiona a movimentação das partículas de água, que gera transformação nos alimentos.

A energia infravermelha e micro-ondas são dois exemplos de radiação eletromagnética usada para processar alimentos. A diferença essencial entre a classificação radiação eletromagnética está em seu comprimento de onda e, consequentemente, na profundidade da penetração no alimento. A radiação infravermelha possui comprimento de onda entre 400 nm e 400 µm, e geralmente a profundidade de penetração nos alimentos é mais discreta. Por outro lado as micro-ondas possuem um comprimento de onda maior de cerca de 300 nm que penetram muito mais fundo no alimento [...] (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 227).

As fontes de transmissão de calor são essenciais para o trabalho desenvolvido em cozinhas industriais (Figura 4.6). O conhecimento das três fontes de transporte de calor é necessário para facilitar o preparo de alimentos e compreender melhor tudo que envolve cada processo.

O domínio da compreensão dessas técnicas possibilita a seleção de equipamentos e utensílios mais adequados para cada tipo de preparo. São conceitos básicos de técnicas que englobam o mundo da gastronomia e que podem colaborar significativamente para que o trabalho desenvolvido nas cozinhas seja sempre feito com excelência.

As técnicas de cocção são utilizadas no preparo de alimentos, principalmente para desenvolver atributos sensoriais, pois estas podem melhorar a intensidade do sabor, odor e textura, contribuindo para a aparência geral dos alimentos preparados.

Os métodos de cocção que envolvem calor são, basicamente, divididos em três categorias: calor úmido, calor seco e calor misto (CHEF…, 2011). Cada tipo de alimento pode ser preparado por um método específico, em que o que irá determinar qual método será utilizado serão os atributos sensoriais que se deseja obter ao final do preparo, além das características do próprio alimento.

Métodos de cozimento diferentes servem para tipos de alimentos diferentes. Por exemplo, algumas carnes são ricas em tecido conjuntivo e ficam duras, a menos que esse tecido seja quebrado lentamente pelo calor úmido. Outras carnes são pobres em tecido conjuntivo e naturalmente macias. Elas ficam melhores e mais suculentas quando cozidas em calor seco até ficarem mal passadas ou ao ponto [...] (GISSLEN, 2012, p. 68).

É extremamente relevante que o cozinheiro profissional tenha o domínio e o conhecimento de cada uma dessas técnicas, para que possa, sempre, selecionar o método mais adequado para a confecção de suas receitas. O método de cocção utilizado pode influenciar significativamente no resultado final dos pratos preparados.

O calor úmido é caracterizado por ocasionar modificações nos alimentos, por meio do cozimento em líquidos e/ou vapor. Nesse método, o calor é conduzido até o alimento por meio do líquido utilizado no cozimento. Os líquidos comumente utilizados neste método são água, leite, fundos e molhos.

O objetivo principal deste método é promover o amaciamento e fornecer umidade ao alimento. O método de calor úmido abrange diferentes técnicas: ferver, cozinhar em forno brando e escalfar. Cada técnica apresenta sua peculiaridade e iremos estudar cada uma delas a seguir.

• Ferver: esta técnica consiste em cozinhar os alimentos em um líquido, o qual está em sua temperatura de ebulição, aproximadamente, 100 °C, ou seja, cozinhar em um líquido que está borbulhando rapidamente e sob agitação (Figura 4.7). Para essa técnica, é recomendada a seleção de equipamentos (panelas, caldeirões, dentre outros) adequados a cada tipo de preparo, para que o líquido não vaze durante o processo de borbulhação. Panelas pequenas podem dificultar o trabalho, pois pode atrapalhar na hora de inserir e retirar os alimentos do cozimento.

• Cozinhar em fogo brando: esta técnica consiste em cozinhar os alimentos em líquidos de forma lenta, onde o líquido não se encontra no processo de ebulição. Pode ser, também, denominado como simmer e, geralmente, este processo é feito na temperatura de, aproximadamente, 85-95°C (Figura 4.8). A maioria dos alimentos é preparada por esse método, pois temperaturas mais elevadas podem danificar as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Quando os alimentos são cozidos em temperaturas mais brandas, estes conservam mais suas propriedades sensoriais e apresentam um maior equilíbrio de sabor, odor e textura.

O termo em inglês simmering, ou cozinhar em simmer, é utilizado para referir-se à fervura branda ou lenta, sem borbulhar. Se a fervura for muito forte, pode danificar certos alimentos durante o cozimento [...] (RIPPINGTON, 2014, p. 72).

• Escalfar: técnica que utiliza a temperatura em torno de 71-82 °C para cozinhar os alimentos sem utilizar fervura. É indicada, especialmente, para o preparo de alimentos mais delicados, como peixes.

Vale destacar, novamente, que o tipo de calor utilizado deve ser alinhado às características de cada alimento, de forma a não influenciar negativamente a qualidade final do prato. Para os métodos de calor úmido, é aconselhável que o líquido seja brevemente aquecido, pois isso possibilitará que a fonte de calor estabilize-se mais rápido, ao adicionar o alimento para o cozimento.

Outro método que utiliza calor úmido e é muito utilizado na conservação de alimentos é a técnica de branquear, que consiste em mergulhar, rapidamente, os alimentos em líquidos aquecidos (cozimento rápido), seguido de um resfriamento em água fria. Os alimentos podem, também, ser adicionados ao líquido frio e aquecerem juntos até levantar fervura e, então, seguir para o resfriamento. Este método é muito utilizado para retirar certas impurezas que possam estar presentes nos alimentos e podem influenciar em sua qualidade. Além disso, o branqueamento precede outras técnicas de cocção e é amplamente utilizado para o processo de descascamento de alimentos, pois amolece a pele do alimento, favorecendo a retirada da casca.

Os alimentos podem, também, ser preparados no vapor. Trata-se de um método no qual o alimento é exposto diretamente ao vapor para, então, realizar seu processo de cozimento. Os alimentos podem estar envoltos por uma embalagem e acondicionados em panelas com tampa. O próprio líquido presente naturalmente no alimento cria um vapor, que contribui para que este cozinhe. O papel alumínio e o papel manteiga são frequentemente utilizados nesse processo. Em cozinhas industriais, é comum o uso de fornos a vapor especial, que são responsáveis por cozinhar os alimentos por meio do calor. Esse método é caracterizado por conservar, ao máximo, os nutrientes dos alimentos e pode ser usado no preparo de batatas, legumes, cereais, dentre outros.

São exemplos de alimentos preparados pelo método de cocção de calor úmido os fundos, caldos, molhos e sopas, pratos estes já estudados na unidade anterior, dentre muitos outros alimentos, como carnes, peixes, ovos, feijões, lentilhas, arroz, etc.

O calor seco é caracterizado por modificar os alimentos pela aplicação de calor sem umidade. Este pode ser subclassificado em dois grupos, os que utilizam o calor seco sem gordura e os que utilizam calor seco com gordura (CHEF..., 2011).

Para o calor seco sem gordura, os alimentos são submetidos a processos que provocam uma desidratação e, em seguida, promovem uma coloração dourada e/ou caramelização ao alimento. Esse calor seco sem gordura pode ser proveniente de equipamentos que utilizam ar quente e por radiação. Fazem parte desse grupo técnicas como assar, grelhar e chapear.

• Assar: corresponde ao ato de cozinhar alimentos pela ação de ar quente e seco. Esse método geralmente utiliza fornos para o preparo dos alimentos. Os alimentos que passam por esse processo podem apresentar uma variedade de textura e a cor adquirida auxilia no fornecimento de sabor característico. Alimentos como carnes, pães, bolos, massas em geral, legumes, dentre muitos outros, podem ser preparados por essa técnica. Os alimentos, geralmente, são acondicionados em formas ou suportes inseridos dentro do forno para o processo de assamento (Figura 4.9). É importante selecionar suportes que permitam que o alimento cozinhe lentamente, para poder ser preparado utilizando o seu próprio suco e gordura.

Os alimentos podem, também, ser assados por meio do calor proveniente da queima parcial ou total de elementos como lenha e carvão (processo característico de churrasco - assar em churrasqueira). Essa técnica de assar, em comparação ao método de grelhar, é caracterizada por utilizar uma distância maior entre o alimento e a brasa. Equipamentos como douradores também são utilizados para assar os alimentos. Nesse equipamento, o calor é irradiado ao alimento, por meio de um dourador superior. Esse processo é caracterizado por ser rápido, utilizando altas temperaturas; é indicado para o preparo de alimentos mais macios.

• Grelhar: o ato de grelhar um alimento consiste em acondicioná-lo em cima de um suporte vazado (grelha), que está sob uma fonte de calor. Esse método é muito utilizado para o preparo de carnes, aves e legumes (Figura 4.10). Especialmente para o preparo de carnes, por exemplo, esse método é responsável por fechar os poros da carne e, assim, evitar a liberação do suco, contribuindo significativamente para seus atributos sensoriais aceitáveis (SANTOS, 2018).  A fonte de calor utilizada pode ser proveniente de elementos como gás, madeira, carvão ou eletricidade. É um procedimento utilizado, principalmente, por cozinheiros profissionais que desejam realçar o sabor característico (natural) do próprio alimento.

No processo de grelhar as altas temperaturas iniciais selam o exterior dos alimentos, ajudando a reter seus nutrientes, sabores naturais e umidade no interior. Conforme as gorduras e sucos naturais vão escorrendo dos alimentos, pingam sobre a fonte de calor, produzindo chamas e fumaça. Se estas forem controladas para que a comida não queime, realçaram nos alimentos um sabor muito característico (RIPPINGTON, 2014, p. 134).

• Chapear: esse método é caracterizado por utilizar uma chapa para o preparo dos alimentos. Diferente dos alimentos grelhados, os chapeados são feitos sob uma superfície sólida, e não em um ambiente vazado. É muito utilizado para o preparo de legumes, omeletes, panquecas, ovos mexidos, dentre outras produções gastronômicas (Figura 4.11).

Frequentemente, os termos grelhar, chapear e assar gerem certas confusões. É comum que os alimentos grelhados sejam chamados de assados e os assados serem denominados alimentos grelhados. Com isso, é importante que o cozinheiro profissional sempre destaque que alimentos assados são feitos em equipamentos específicos, como fornos e dourados; os grelhados são feitos sob uma grelha; e o chapeados são feitos em equipamentos de superfície sólida (chapas) (GISSLEN, 2014, p. 71).

O calor seco com gordura é caracterizado por preparar e modificar os alimentos por meio de uma fonte de calor proveniente de uma gordura quente que pode ser de origem vegetal e/ou animal, como por exemplo, óleo, manteiga, azeite, banha, entre outros. Cada tipo de preparo utilizando gordura quente irá apresentar um tempo adequado de cocção e a quantidade de gordura também irá variar de acordo com as características dos alimentos e o modo de preparo em especial (CHEF..., 2011).

Técnicas como fritar e saltear são exemplos de métodos que integram o preparo de alimentos com calor seco com gordura. Cada técnica apresenta uma característica específica e ambas pode ser utilizada para uma ampla variedade de alimentos.

• Fritar: esse método de cocção consiste em  preparar os alimentos com uma quantidade média de gordura quente, em temperatura mais branda. Apresenta um tempo mais elevado de preparo, que irá variar de acordo com cada alimento e ponto desejado. É muito utilizado para o preparo de carnes, aves, embutidos, dentre outros. É comum a utilização de utensílios como frigideiras para este método (Figura 4.12).

Ao utilizar o método de cocção fritar, é importante que o cozinheiro profissional saiba que não é adequado tampar a frigideira durante o preparo dos alimentos, pois isso pode provocar o amolecimento e prejudicar a aparência geral do produto, implicando na qualidade final do prato.

Uma frigideira tem laterais baixas. Isso porque o alimento cozinha com o calor transferido da panela para a gordura. A gordura fica em contato direto com o alimento, e o calor é então transferido ao alimento até que esteja cozido (RIPPINGTON, 2014, p. 154).

Os alimentos podem, também, ser fritos pela técnica de cocção, denominada fritar por imersão. Esse método utiliza calor seco com gordura e consiste na fritura de alimentos imersos em gordura quente. Os principais objetivos desse método são perder o mínimo de umidade possível, absorção de gordura, ganho de cor dourada e, principalmente, textura crocante (típica de fritura). O alimento mais característico preparado por fritura por imersão é a famosa batata frita. Além disso, muitos outros alimentos podem ser feitos por essa técnica.

Ainda há preparos que fritam os alimentos por pressão. Esse método utiliza uma panela fechada e com pressão de alta temperatura (maior que o ponto de ebulição, aproximadamente, 175 °C). Fritar alimentos por pressão consiste em aprisionar o ar dentro da panela e, assim, reter o calor em seu interior. Este processo permite que os alimentos cozinhem rapidamente.

• Saltear: essa técnica é utilizada para o preparo de alimentos com pouca quantidade de gordura (menos que a técnica de fritar), em um tempo curto de produção. É comum o uso de temperaturas mais elevadas, e os utensílios utilizados devem ser pré-aquecidos antes de adicionar o alimento à gordura. Nesta técnica, o cozinheiro profissional faz uma agitação dos alimentos durante o preparo com o auxílio do cabo da panela (Figura 4.14). O processo de saltear pode variar de acordo com cada preparo. Para o preparo de medalhões de filé mignon, por exemplo, não é necessário fazer a agitação da panela; é preciso, apenas, acondicionar o alimento na panela com pouca gordura e alta temperatura, até alcançar o ponto desejado. É comum o preparo de molhos para serem servidos juntos aos alimentos salteados e, para essa técnica, vale destacar que, após o preparo dos alimentos, principalmente de proteínas, é usual proceder a técnica de deglaçagem da panela, em que geralmente utiliza-se um líquido para retirar o resto dos alimentos que ficaram grudados na panela.

No preparo de alimentos que utilizam calor seco com gordura, é necessário tomar cuidado com algumas variáveis que podem influenciar todos os parâmetros sensoriais dos alimentos preparados, especialmente a textura e o sabor. É importante que, em todos os processos, a gordura sempre seja pré-aquecida, para, assim, ter uma cocção mais equilibrada. O tempo deve ser rigorosamente controlado e poderá variar de alimento para alimento. Alimentos crus geralmente não apresentam boa aceitação e, além disso, ao controlar o tempo, o cozinheiro profissional está prevenindo o risco de os alimentos queimem.

Vale ressaltar que cozinheiro profissional deve seguir rigorosamente todas as regras de segurança, ao utilizar gordura quente no preparo dos pratos, pois estas técnicas podem causar graves acidentes, quando não forem feitas em segurança, podendo colocar, em risco, a integridade de todos os colaboradores.

O calor misto é caracterizado por envolver calor úmido e calor seco, similarmente, no processo de preparo de alimentos. Os alimentos podem passar por um processo de calor úmido e, em seguida, serem finalizados em calor seco, para obtenção de cor e crocância. Ainda, passam por um processo de selagem e, depois, são finalizados com um cozimento em líquido. Fazem parte deste grupo os alimentos braseados e guisados (BARRETO, 2008).

• Brasear: consiste em, inicialmente, cozinhar os alimentos, dourá-los e, em seguida, cozinhá-los com uma quantidade moderada de líquidos, ou seja, primeiramente, é o preparo por calor seco e, depois, por calor úmido. A aplicação do calor seco neste método tem, como função, intensificar o sabor do alimento e melhorar a sua aparência global. Os líquidos, geralmente, são reduzidos até apresentarem textura característica de molhos (Figura 4.15). Este método é mais utilizado, por exemplo, para carnes mais fibrosas e mais duras, de tamanhos maiores, e vegetais como couve, repolho, dentre outros.

• Guisar: esse método apresenta os mesmos procedimentos básicos que o método de brasear, ou seja, passa por um processo prévio para dourar e intensificar o sabor dos alimentos e, depois, adiciona-se uma quantidade moderada de líquido para cozinhar o alimento. Essa técnica que utiliza calor misto é feita de forma semelhante, também, aos ensopados.  Entretanto, os ensopados são preparados em uma quantidade maior de água que os alimentos guisados. O método de guisar é utilizado, principalmente, para o preparo de proteínas mais duras e gordurosas, que são cortadas em cubos pequenos e preparadas com pouco líquido.

De maneira geral, como já citado anteriormente, os métodos de cocção são amplamente utilizados nas produções gastronômicas. São responsáveis por atribuir e enriquecer o sabor, o odor, a textura e a aparência dos alimentos. Os pratos podem ser preparados de diferentes maneiras, logo, podem ser feitos por vários métodos de cocção. O que determinará o método a ser utilizado será o tipo de preparo que se deseja fazer e as características do alimento. Cada ingrediente apresenta uma peculiaridade específica, que pode sobressair-se ao utilizar um método mais específico em seu preparo.

O cozinheiro profissional deve compreender todos os métodos de cocção, assim como todas as variáveis que podem interferir no processo, principalmente elementos como tempo de cozimento, temperatura, tipo de equipamento e utensílio adequado, dentre muitos outros detalhes.

Como já estudado em unidades anteriores, é necessário ter muita atenção ao executar um processo de cocção. O profissional estará lidando com alta temperatura de líquidos, fluidos e equipamentos aquecidos, logo, é importante atentar-se às regras de segurança, de modo a colaborar para que o trabalho seja realizado em segurança.