Fundos, Molhos Clássicos, Sopas e Consommés

A organização faz parte da rotina de toda cozinha profissional. O ato de selecionar os ingredientes, pesar, cortar, separar utensílios e equipamentos é denominado mise en place. Este termo é de origem francesa e significa “colocar tudo no lugar”. O mise en place é realizado antes do início da receita e colabora significativamente para o sucesso do preparo e do sabor final dos alimentos. Além de facilitar o trabalho, contribui para que os alimentos sejam preparados de forma padronizada, em tempo adequado e executados com segurança.

Para o desenvolvimento de receitas e o planejamento de cardápios, é necessário levar em consideração uma série de requisitos essenciais para o sucesso final de cada receita. O mise en place atua para colaborar com cada detalhe e facilitar todas as etapas de produção.

O mise en place faz um planejamento de todas as atividades que estarão presentes no preparo dos alimentos. Faz parte deste planejamento a seleção do cardápio, dos ingredientes e de demais insumos, além das etapas seguintes de preparo. De maneira geral, o mise en place possibilita uma triagem de ingredientes, utensílios e equipamentos que estarão presentes desde o preparo até a montagem final dos pratos.

Para a execução do mise en place, é necessário escolher a receita e selecionar todos os insumos que serão utilizados, desde os ingredientes até utensílios, como panelas, talheres, potes, dentre outros. Em seguida, é importante higienizar, cortar e pesar cada ingrediente, separando-os em frações, conforme descrito na receita. Os potes com os ingredientes preparados devem ser acondicionados perto do local em que a receita será executada e, assim, o mise en place estará finalizado e a receita poderá ser executada. Observe a Figura 3.1.

Na gastronomia, é comum o preparo de fundos, sopas e molhos. Essas receitas são preparadas de diversas formas e elaboradas com uma ampla variedade de ingredientes e modos de preparo. Cada receita apresenta uma característica e um sabor específico, e cabe ao chef utilizar seus conhecimentos e sua criatividade para a execução de diversos pratos.

Todo grande cozinheiro profissional deve conhecer o mise en place de fundos, molhos e sopas, pois este entendimento representa as propriedades básicas responsáveis pelo sabor, liga, textura e ponto desejado de cada receita. Tal conhecimento é de grande importância, uma vez que estas receitas são utilizadas para realçar o sabor de diversos pratos e fazem com que cada uma tenha um toque especial, podendo fazer de um prato simples um alimento de alto prestígio e qualidade.

Ingredientes aromáticos e espessantes fazem parte do mise en place de fundos, molhos e sopas. Os ingredientes aromáticos são ingredientes combinados ou não, utilizados para acentuar o aroma e sabor dos pratos gastronômicos. Fazem parte destes ingredientes as ervas, especiarias, legumes e vegetais, que podem ser usados em diferentes etapas de preparo (início, meio e/ou final da produção) e acompanhar ou não a montagem do prato final. São utilizados, também, para dar harmonia à finalização de diversas produções gastronômicas.

Os mais utilizados e conhecidos ingredientes aromáticos, também conhecidos como agentes aromáticos, são classificados em: mirepoix, cebola piqué, cebola brulé, sachet d’épices e bouquet garni, como ilustra a Figura 3.2, a seguir. Cada um desses agentes apresenta uma característica específica, mas sempre são utilizados com o mesmo foco: acentuar os atributos sensoriais dos alimentos preparados.

O mirepoix é caracterizado pela combinação de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Outra opção de mirepoix é a combinação de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo, que é utilizado, principalmente, quando se deseja dar uma coloração mais clara ao prato produzido. Pode ser utilizado em diversas produções gastronômicas e, além de ser um potente aromático, contribui para a inclusão de cor em diversas receitas.

A cebola piqué representa o aromatizante que se utiliza, como ingrediente principal, a cebola. Neste agente aromático, a cebola é cortada ao meio ou em 4 pedaços e é espetada junto a uma folha de louro e três ou quatro cravos. Esta combinação é responsável pela aromatização de diversos preparos, especialmente no que envolve a produção de pratos de coloração mais clara. Já a cebola brulé também utiliza, como aromático principal, a cebola, porém diferencia-se da cebola piqué, porque envolve o processo de cocção. Nesse agente aromático, a cebola é cortada ao meio e, em um frigideira, é tostada (caramelizada). Com o aroma mais defumado, é utilizada para produções de coloração mais escura.

O aromático sachet d’épices inclui a mistura de especiarias e ingredientes como alho, folha de louro, pimenta do reino, tomilho e ramos de salsa. Esses ingredientes são acondicionados em uma gaze e amarrados em um barbante, formando um pequeno sachê. O bouquet garni é preparado pela combinação de alho-poró, salsinha, salsão, louro e tomilho; estes ingredientes são envolvidos pelo alho-poró e, em seguida, amarrados por um barbante.

De maneira geral, é de grande importância que o cozinheiro profissional saiba harmonizar pratos produzidos com os agentes aromáticos. O sabor e odor desses agentes aromáticos não devem sobressair no prato, mas contribuir para alcançar os atributos sensoriais desejáveis.

Assim como o conhecimento de agentes aromáticos, o entendimento sobre agentes espessantes também é necessário para a produção de fundos, molhos e sopas, pois tais agentes contribuirão para a obtenção da textura desejada de cada receita. Estes são utilizados especialmente para dar corpo e liga às receitas, mas contribuem, também, para o sabor dos alimentos.

Os agentes espessantes mais utilizados, também denominados agentes de liga, são classificados em: roux, beurre manié, slurry e liaison (GISSLEN, 2012).

O roux é um dos espessantes mais comumente utilizados nas produções gastronômicas. É composto basicamente de 50% de amido e 50% de gordura, em que se utiliza, frequentemente, a farinha de trigo e a manteiga sem sal ou clarificada. É amplamente utilizado para engrossar receitas e, ainda, contribui para o sabor. É preparado pela combinação dos ingredientes, seguido de um processo de cocção, que pode durar até 15-20 minutos. Sua coloração dependerá do tempo de cozimento (quanto mais tempo cozinhando, mais escuro será). Nesse sentido, o espessante roux pode, ainda, ser classificado como roux branco, roux amarelo, roux marrom e roux escuro.

Assim como o roux, o espessante beurre manié também é feito com farinha de trigo e manteiga clarificada, na mesma proporção. Entretanto este espessante (beurre manié) não passa por nenhum processo de cocção, o que explica ser, também, conhecido por roux frio. Para este espessante, os ingredientes são misturados e logo adicionados à receita, que deverá ser engrossada.

O slurry é preparado pela mistura de amido com algum líquido frio. O líquido utilizado neste espessante é, na maioria das vezes, a água ou leite, e o amido pode ser tanto farinha de trigo quanto amido de milho, dentre outros ingredientes que contenham amido em sua composição. É, geralmente, preparado na proporção 1:2 (amido:líquido frio). Para este espessante, é recomendado que seja adicionado aos poucos na receita que se deseja engrossar e ser servido logo em seguida para não perder a textura desejada.

Para o preparo de espessante liaison, são utilizados ingredientes como ovos e creme de leite fresco, em que se utiliza em torno de 20-25% de gemas para 75-80% de creme de leite fresco (LAROUSSE, 2007). A coagulação da gema (65°C) e do creme de leite (80°C) forma um creme espesso, que dá corpo a uma série de receitas gastronômicas.

Ainda há preparos que usam gelatina (muito utilizada para sobremesas e confeitaria), purê de vegetais (utilizado frequentemente no preparo de sopas) e, até mesmo, a redução de líquidos para aumentar a densidade das receitas.

Para a produção de molhos e sopas, é comum o uso de caldos previamente preparados e utilizados durante a execução das receitas. Os caldos são selecionados para realçar o sabor dos alimentos e atuam no auxílio de sua conservação, pois alguns destes, por exemplo, carnes e peixes, podem ficar imersos em caldos até a finalização dos pratos, garantindo, assim, a qualidade e o sabor do alimento preparado. Os ingredientes mais utilizados no preparo de caldos são carcaças e espinhas de peixe que, geralmente, são descartados, mas que, quando cozidos, apresentam um caldo rico em sabor.

Os caldos e fundos são preparos considerados ingredientes de base para uma série de receitas (sopas, molhos, dentre outros) e, muitas vezes, apresentam a mesma funcionalidade. Os fundos são líquidos saborosos, oriundos da cocção de uma série de ingredientes, que podem substituir a adição de água em uma série de receitas (como no exemplo da Figura 3.3). Os caldos e fundos são, geralmente, preparados com a combinação de ossos, carcaças, mirepoix e demais ingredientes aromáticos, sempre em cozimento lento, para a obtenção do sabor e ponto desejados. A principal diferença entre caldos e fundos é que os caldos podem ser servidos na forma que são preparados e podem ser utilizados em outros preparos. Já os fundos são utilizados exclusivamente como base para o preparo de outras produções gastronômicas. Os fundos e caldos podem ser preparados com a adição de pedaços de carne, com o objetivo de intensificar o sabor (BIANCHI, 2012).

Os fundos são classificados, basicamente, em três categorias: fundos claros, escuros e fumets. Os fundos claros são caracterizados por utilizar ingredientes que não passam por nenhum processo de cocção. Em geral, para seu preparo, os ingredientes são colocados na panela com água fria e são encaminhados para o processo de cocção juntos. Para obter um bom resultado, é importante selecionar ingredientes que não afetem a coloração final do fundo obtido, pois os fundos claros são usualmente utilizados na produção de pratos mais delicados. O tempo necessário para o preparo dependerá dos ingredientes selecionados pelo cozinheiro profissional, mas é importante se atentar, pois o preparo deste fundo deve ser feito de forma lenta, ou seja, em fogo baixo. Fundos claros são, geralmente, preparados com ingredientes mais leves e suaves.

Os fundos escuros são preparados com ingredientes submetidos a uma cocção prévia (geralmente, são assados e/ou tostados). O objetivo deste preparo é intensificar, especialmente, a cor, pois, assim, é possível chegar a uma coloração mais intensa e agregar mais sabor. Ademais, os fundos escuros são utilizados especialmente no preparo de alimentos de coloração escura, como demonstra a Figura 3.4. Para esse tipo de fundo, é comum que todos os ingredientes passem pelo processo de pré-cocção, tanto os ossos quanto os agentes aromáticos utilizados. Após passar por este processo, os ingredientes devem ser adicionados à água e serem submetidos a um cozimento lento. Este cozimento auxilia na intensificação do sabor e na obtenção do ponto desejado, mas é importante destacar que o sabor não deve sobressair-se, ou seja, sobrepor outros sabores. Logo, é importante que o cozinheiro profissional saiba harmonizar os ingredientes utilizados para a preparação do fundo com a produção do prato principal. Dentre os aromáticos que mais destacam-se no preparo de fundos escuros estão a cebola brulé e o mirepoix tostado. Resumidamente, para os fundos escuros, é de grande relevância selecionar ingredientes que realçam a coloração final do fundo.

Os fundos fumets são caracterizados por apresentarem uma coloração média. Para o seu preparo, os ingredientes selecionados podem passar, assim como para os fundos escuros, por um processo de pré-cocção. Entretanto este processo de cocção deve ser feito de forma rápida, pois o objetivo é apenas intensificar o sabor dos ingredientes, e não a coloração. Após uma breve cocção, os ingredientes são adicionados à água e cozidos em fogo baixo. Os fundos fumets são utilizados, principalmente, para o preparo de peixes e/ou frutos do mar e podem ser preparados com vinho branco, que fornece acidez ao alimento. O tempo médio de preparo de fundos escuros e claros de ossos é de, aproximadamente, 6-8 horas; os de fundos claros de aves é de 3-4 horas; e os de fundos de vegetais e fumet de peixes e camarão é de, aproximadamente, 30-45 minutos (GISSLEN, 2012).

Além dos fundos clássicos, existem aqueles que são produzidos com manteiga derretida clarificada, azeite e/ou outros óleos, sendo classificados como fundos gordurosos.

Com a crescente demanda de clientes aptos ao veganismo, é importante que todo chef de cozinha inclua, em seu cardápio, pratos que não têm qualquer tipo de ingrediente de origem animal e, assim, consiga atender a todas necessidades de seus clientes. Com isso, é importante que sejam utilizados fundos vegetarianos para o preparo desses pratos específicos. Os fundos vegetarianos, também conhecidos como fonds maigres, são assim denominados, pois são produzidos apenas por ingredientes como verduras, legumes e aromáticos.

É importante destacar que todos os fundos devem iniciar o cozimento com o líquido frio, pois este detalhe possibilitará que os atributos sensoriais dos ingredientes utilizados sejam liberados na água durante o processo de cocção lento. Outro importante ponto que deve ser destacado é que não deve ser adicionado sal ao preparo do fundo, para não influenciar no sabor final do prato preparado. O sal é um tempero considerado base, podendo implicar na neutralidade que cada fundo deve apresentar.

É necessário, ainda, atentar-se ao tempo de preparo de cada fundo. Fundos claros e escuros, quando feitos com ossos bovinos, levam, em média, de 6-8 horas de preparo. Já os feitos com ossos de aves levam um tempo mais curto de preparo (3-4 horas). Fundos fumets apresentam o tempo de preparo médio de, no máximo, 45 minutos.

De maneira geral, os fundos devem apresentar coloração adequada para cada tipo de prato preparado e seu sabor e aroma devem estar sempre em harmonia com o alimento que será atribuído.

Os molhos são receitas que fazem muito sucesso no mundo da gastronomia, pois podem enriquecer os atributos sensoriais de uma receita. São classificados como um líquido consistente, que é servido junto a uma série de alimentos, com o objetivo principal de realçar sabor, odor, cor, textura e aparência global das produções gastronômicas, como veremos na Figura 3.5.

Para Farrow (2009, p. 15),

O que torna um prato especial, seja uma carne macia, um peixe suculento ou uma porção de verduras e legumes frescos, é o molho que acompanha, mesmo que simples. Ele deve complementar e realçar o prato, proporcionando mais sabor, cor e textura sem sobrepuja-lo. Pode ser simplesmente a redução dos sucos do cozimento, uma infusão de sabores na manteiga ou um molho mais elaborado e espesso à base de ingredientes como ovos, farinha de trigo, creme de leite ou purê de legumes [...].

Os molhos podem ser feitos por um conjunto de ingredientes ou, até mesmo, pela redução de líquidos. Estes são utilizados em massas, carnes, peixes e em muitas outras receitas, podendo ser essenciais para o sucesso dos pratos. Muitos caldos e fundos são utilizados na produção de molhos, sempre com o objetivo de agregar sabor.

Os molhos são classificados de acordo com seus ingredientes e seu modo de preparo. Basicamente, são divididos em molhos clássicos, que são denominados molhos-mãe, e derivados. Os molhos clássicos são feitos com um líquido e um espessando. Já os derivados são assim classificados, pois são desenvolvidos pelo preparo de um molho clássico, mais a adição de ingredientes extras (especiais, carnes, dentre outros insumos) (GISSLEN, 2012).

Os molhos clássicos (molhos-mãe) são divididos em cinco molhos: béchamel, velouté, espagnole, holandês e de tomate. Esses molhos podem ser servidos em uma ampla variedade de receitas, seja uma massa, uma carne, dentre outras:

Os elementos vitais de um molho são o sabor e consistência. O sabor é proveniente do uso de bons ingredientes básicos, preparados e cozidos de maneira adequada, enquanto a consistência é o resultado do equilíbrio certo desses ingredientes [...] (FARROW, 2009, p. 20).

O molho béchamel apresenta, como ingrediente principal, o leite e, como espessante, o roux branco (50% de farinha de trigo e 50% de manteiga clarificada), bem como alguns agentes aromáticos, por exemplo, a cebola piqué. É caracterizado por apresentar uma coloração clara e um sabor neutro e, com isso, é amplamente utilizado em pratos mais graciosos. Para o seu preparo, os ingredientes são misturados e submetidos a um rápido processo de cocção. A cremosidade do molho dependerá da harmonização entre a mistura do leite e a quantidade de espessante adicionado. É importante que seja feita a agitação constante do molho durante o processo de cocção, para evitar a formação de pequenos grumos (empelotar) e para não influenciar negativamente na coloração final do molho.

São exemplos de derivados do molho béchamel: o molho soubise, que tem como base o molho béchamel e inclui a adição de cebola e manteiga; o molho nantua, que é preparado com o molho béchamel, mais manteiga de lagostim e creme de leite fresco; o molho créme, que inclui a adição de creme de leite fresco; dentre outros.

O molho velouté é preparado pela mistura de um fundo claro e agentes aromáticos e, para obter consistência, utiliza-se, como espessante, o roux mais amarelado (que fica mais tempo no processo de cocção). Este molho é liso, brilhante e seu sabor e sua textura são mais acentuados (aveludado), o que pode ser decorrente dos aromáticos utilizados. Já a sua coloração é mais puxada para o marfim (devido à utilização do fundo claro e roux mais intenso), conforme vemos na Figura 3.6. Semelhante ao molho béchamel, o molho velouté é preparado pela mistura dos ingredientes, seguido de cocção.

Para obter derivações com o molho velouté e diversificar o seu sabor, pode ser feita a adição de ingredientes, como alcaparras, erva-doce, tomates sem pele e sem semente, dentre outros. São exemplos de derivados do molho velouté o molho supreme, que tem como base o molho velouté (de frango) mais a adição de creme de leite fresco, manteiga e cogumelos; o molho aurore, que utiliza o molho velouté de vitela ou frango e adiciona-se polpa de tomate; dentre outros.

O molho espagnole (molho espanhol) apresenta como base de preparo fundos escuros, agentes aromáticos e, para dar consistência, utiliza um roux escuro. Ademais, apresenta uma coloração mais forte e é um molho mais encorpado, muito saboroso, que é proveniente do sabor do fundo escuro utilizado. Este molho é comumente designado para o preparo de carnes bovinas e carnes de caça, bem como para o preparo de pratos mais intensificados. Os molhos madeira, chasseur e bordelaise são exemplos de derivados do molho espagnole.

O molho espagnole é, também, a base do conhecido molho demi-glace, que nada mais é do que partes iguais de molho espagnole e fundo escuro reduzido à metade (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011). Este derivado é amplamente utilizado nas produções gastronômicas, principalmente as que incluem carne vermelha.

O molho madeira é preparado com a mistura do molho espagnole e fundo escuro reduzido (demi-glace reduzido), do vinho madeira e da adição de manteiga para finalizar o prato antes de servir. O molho chasseur é preparado com molho espagnole, manteiga, cogumelos e estragão ou salsinha. Já o molho bordelaise é preparado com molho espagnole, vinho tinto, suco de limão e especiarias.

O molho holandês apresenta, como ingredientes básicos, gema de ovo, ácido (suco de limão ou vinagre) e manteiga. Diferentemente dos molhos citados anteriormente, seu preparo é dado pelo processo de emulsão. Sendo assim, trata-se de um molho extremamente sensível, que requer ainda mais delicadeza e atenção em seu preparo. Este molho não pode ser feito com muito tempo de antecedência e não pode passar por um novo processo de aquecimento, pois apresenta textura mais aveludada e seu sabor é mais acentuado, devido ao uso da manteiga e, com isso, é frequentemente servido com salmão, peixes brancos, batatas, dentre outros alimentos.

Este molho clássico, por ser mais específico, não apresenta tantas variações como os demais molhos-mãe. São exemplos de derivações deste molho o mousseline, o molho holandês com mostarda, molho holandês com ervas e molho béarnaise. O molho mousseline é preparado com o molho holandês, mais a adição de creme de leite batido e manteiga. Este é geralmente servido com carne branca e legumes. O creme holandês com mostarda leva a adição de manteiga e mostarda Dijon, sendo comumente servido com carnes brancas e vermelhas de sabor intenso. O molho holandês com ervas é feito por meio da adição de ervas, como estragão, salsinha e cebolinha, ao molho-mãe. Já o molho béarnaise é preparado com cebolinha e estragão, que são cozidos no vinagre com água.

O molho vermelho é clássico e o mais conhecido, sendo um dos mais utilizados nas produções gastronômicas. Ademais, apresenta, como ingrediente principal, o tomate, podendo ser preparado com agentes aromáticos. Exibe uma ampla variedade de modo de preparo e é caracterizado, especialmente por apresentar uma forte coloração vermelha. Os tomates utilizados em seu preparo devem sempre ser de alta qualidade e os mais maduros contribuem para a produção de molhos mais concentrados. Seu sabor é característico do tomate e sua textura é mais aveludada e encorpada.

Este molho clássico apresenta uma diversidade de formas de preparo e, dessa forma, pode acompanhar uma variedade muito grande de pratos, por exemplo, diferentes tipos de massas, como o exemplo da Figura 3.8, e carnes vermelhas. Exibe, também, uma ampla abundância de variações, podendo ser feito com a adição de carnes, legumes, aromáticos e especiarias em geral. O sabor pode ser mais suave, mais doce ou mais intensificado, assim como a cor pode ser mais leve ou mais escura. Para as variações deste molho-mãe, cabe ao cozinheiro profissional, utilizar seus conhecimentos e sua criatividade para criar harmonia entre os sabores e a apresentação do prato. O molho bolonhesa, português e creole são exemplos de derivações do molho clássico de tomate.

Todos esses molhos citados e seus derivados trazem um enriquecimento muito grande de sabor, textura, odor e aparência para diversos pratos gastronômicos. Ao fazer a combinação desses molhos com os demais alimentos, é importante realizar toda a avaliação do equilíbrio do prato preparado. Com isso, é de responsabilidade do chef profissional qualificar o molho selecionado com o alimento que acompanhará, assim como a sua quantidade.

De maneira geral, esses molhos devem atuar no acréscimo de sabor, textura e aroma ao prato final. Quando todos esses atributos estão em harmonia, o sucesso do prato é garantido e, com certeza, atenderá às expectativas dos clientes. Uma carne com molho agrega um sabor único e especial; o mesmo vale para os diferentes tipos de massas.

As sopas também são pratos de grande destaque na gastronomia, a qual tem, como base, fundos e caldos. Geralmente, são servidas como entradas ou como pratos principais, pois podem apresentar uma diversidade muito grande de sabores. São definidas como líquidos feitos a partir de fundos e são produzidas por diferentes combinações de ingredientes, que incluem os agentes aromáticos, especiarias, legumes, carnes, macarrão, dentre outros. Nesse sentido, as sopas são pratos muito versáteis, que são produzidos por diferentes tipos de combinações. Veja a Figura 3.9.

O sucesso de uma sopa depende da qualidade dos ingredientes utilizados e das combinações entre os fundos e demais agentes aromáticos e ingredientes utilizados. Cabe ao cozinheiro profissional criar a harmonização correta desses elementos, para, então, ganhar a aceitação e satisfação de seu cliente.

Outra característica muito importante das sopas é que esses pratos, normalmente, são altamente nutritivos, pois, como são feitos com ingredientes ricos em macronutrientes e micronutrientes, incentiva-se, ainda mais, o seu consumo. Entretanto vale destacar que seu valor nutricional dependerá diretamente da seleção e combinação dos insumos que serão utilizados no preparo.

As sopas são basicamente classificadas em duas categorias principais, que são denominadas sopas leves e sopas espessas. Cada grupo apresenta características específicas, principalmente de atributos como textura, aroma e sabor.

As sopas leves são mais delicadas e comumente apresentam coloração clara, pois são feitas a partir de fundos claros. Ademais, apresentam sabores mais suaves, provenientes do fundo claro e das combinações dos ingredientes. Para o seu preparo, os ingredientes são cortados de forma padronizada e em pedaços bem pequenos, não levando adição de espessantes. O minestrone é um exemplo de sopa leve, tradicional da cultura italiana, que é produzido com diferentes tipos de legumes cortados em cubos padronizados, macarrão ou arroz, podendo ser feito com pedaços de carne vermelha ou branca.

Outro exemplo que compõe o grupo das sopas leves são os consommés, sendo um prato tradicional da cultura francesa. Os consommés são sopas feitas com fundos claros e ingredientes diversos, que passam por um processo de clarificação que, geralmente, é feito com claras de ovos e mirepoix, dentre outros ingredientes. São caracterizados por serem muito saborosos e exibirem uma coloração bem clara e brilhante. Seu preparo requer a utilização de fundos e ingredientes frescos, além de que seja feito em fogo baixo, para intensificar as combinações de sabores e ter sucesso na etapa de clarificação, como demonstra-se na Figura 3.10.

O processo de clarificação dos consommés é dado pelo cozimento dos insumos responsáveis pela clarificação, junto aos demais ingredientes. Um consommé de sucesso deve apresentar um líquido final extremamente transparente. Assim como a seleção e combinação dos ingredientes, a escolha dos equipamentos e utensílios pode implicar na qualidade final do consommé. Para o preparo de consommé, é recomendado o uso de panelas fundas e grossas, a fim de se evitar que os insumos grudem na panela e, consequentemente, queimem (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

As sopas espessas são caracterizadas por comporem uma textura mais grossa e firme. Estas podem ser feitas à base de fundos, béchamel, velouté agentes espessantes e/ou ingredientes que auxiliam a encorpar o preparo. Para esse tipo de sopa, o atributo textura é essencial, pois deve-se apresentar certa consistência. Esta firmeza é proveniente, geralmente, do tipo de espessante utilizado, que ajuda a dar liga durante o processo de cocção. Os agentes espessantes roux comumente são os mais utilizados.

Assim como para as sopas leves, as sopas espessas devem apresentar harmonia entre sabor, aroma e, essencialmente, textura. Neste contexto, a combinação de ingredientes e a harmonia do prato deve ser atenciosamente avaliada pelo cozinheiro profissional, destacando, sempre, que uma sopa, para ser espessa, deve ser bastante consistente.

As sopas espessas recebem uma divisão de grupos, ou seja, são subclassificadas em sopas cremes, sopas purês e sopas velouté. Esta divisão diferencia e classifica as sopas espessas conforme o modo de preparo, os ingredientes utilizados e os atributos sensoriais característicos de cada grupo.

As sopas cremes apresentam textura bastante cremosa e aveludada, sendo bem brilhantes. Elas podem ser preparadas com molhos ou com ingredientes e caldos que serão cozidos, batidos e coados. As sopas cremes podem ser finalizadas com creme de leite fresco e passar pelo processo de cocção até atingir a textura desejada, logo, o tempo de preparo variará de acordo com o tipo de produção (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

As sopas purês não são feitas com a adição de algum agente espessante específico, mas com ingredientes responsáveis por fornecer firmeza à sopa. Podem ser feitas à base de fundos e com diferentes tipos de legumes e vegetais. Geralmente, são feitas com tubérculos, por exemplo, batatas e mandioquinhas, que são responsáveis por espessar e dar liga à sopa. Ademais, podem ser preparadas com ervilhas, feijões e muitos outros insumos, podendo ser finalizadas com creme de leite. Observe o exemplo da Figura 3.11.

Para o preparo de sopas purês, os ingredientes passam por um processo de cocção e, em seguida, são processados (batidos em liquidificador ou amassados) e inseridos novamente para o preparo da sopa espessa. Em comparação às sopas cremes, a textura das sopas purês é mais grossa.

As sopas velouté são produzidas pela combinação à base de fundos claros com o agente espessante roux, a partir do molho clássico velouté. Diferentemente das outras sopas espessas, as sopas velouté apresentam uma textura mais lisa, conforme demonstra a Figura 3.12.

De maneira geral, há muitos anos, as sopas mostram-se pratos de grande importância para a gastronomia e, além disso, estão presentes nos cardápios de muitos lugares do mundo. Estas são pratos ricos em sabor e valor nutricional e facilmente conquistam o paladar das pessoas.

É comum as sopas serem servidas com guarnições, especialmente pedaços de pães e torradas. Elas podem, ainda, ser finalizadas com ervas ou, até mesmo, pedaços de bacon inseridos para enriquecer a aparência do prato, agregando mais sabor ao alimento. Nesse contexto, como já citado anteriormente, cabe ao chef profissional utilizar sua criatividade, a partir das combinações e de todos os seus conhecimentos, para desenvolver pratos gastronômicos de alto padrão e qualidade, bem como fazer de um prato simples um grande sucesso.