Fundamentos da Gastronomia e Habilidades Básicas de Cozinha
O cozinheiro profissional executa diversas tarefas dentro do ambiente gastronômico, as quais possuem diferentes naturezas. Assim, fazem parte de suas atividades:
Encarregar-se de todas as atividades gastronômicas, como preparo de pratos, seleção de ingredientes e utensílios, com exceção da logística da cozinha, sendo esta de responsabilidade do subchef.
Incorreta. O cozinheiro profissional, também denominado chef, é responsável por todas as atividades que envolvem o ambiente de trabalho tanto na cozinha quanto no salão. Este é encarregado por gerenciar toda a equipe de colaboradores que atua no local. Além disso, o chef deve estar envolvido em todos os serviços, seja na seleção de receitas, ingredientes, utensílios, equipamentos, pedidos, no gerenciamento de tempo, fornecedores, dentre outros. Já, ao subchefe, cabe atender a todas as solicitações do cozinheiro profissional e, em na ausência deste, assumir sua posição e suas responsabilidades.
Encarregar-se de todas as atividades gastronômicas, como preparo de pratos, seleção de ingredientes e utensílios, além do gerenciamento dos colaboradores e todo o estabelecimento.
Correta. O cozinheiro profissional, também denominado chef, é responsável por todas as atividades que envolvem o ambiente de trabalho tanto na cozinha quanto no salão. Este é encarregado por gerenciar toda a equipe de colaboradores que atua no local. Além disso, o chef deve estar envolvido em todos os serviços, seja na seleção de receitas, ingredientes, utensílios, equipamentos, pedidos, no gerenciamento de tempo, fornecedores, dentre outros.
Encarregar-se apenas do gerenciamento dos profissionais e das atividades que se encontram dentro da cozinha.
Incorreta. O cozinheiro profissional, também denominado chef, é responsável por todas as atividades que envolvem o ambiente de trabalho tanto na cozinha quanto no salão. Este é encarregado por gerenciar toda a equipe de colaboradores que atua no local. Além disso, o chef deve estar envolvido em todos os serviços, seja na seleção de receitas, ingredientes, utensílios, equipamentos, pedidos, no gerenciamento de tempo, fornecedores, dentre outros.
Encarregar-se apenas da logística da cozinha e da seleção de receitas, sendo, de responsabilidade do subchefe, o preparo e a seleção de utensílios dos pratos selecionados.
Incorreta. O cozinheiro profissional, também denominado chef, é responsável por todas as atividades que envolvem o ambiente de trabalho tanto na cozinha quanto no salão. Este é encarregado por gerenciar toda a equipe de colaboradores que atua no local. Além disso, o chef deve estar envolvido em todos os serviços, seja na seleção de receitas, ingredientes, utensílios, equipamentos, pedidos, no gerenciamento de tempo, fornecedores, dentre outros. Já, ao subchefe, cabe atender a todas as solicitações do cozinheiro profissional e, em na ausência deste, assumir sua posição e suas responsabilidades.
Encarregar-se de gerenciar o estabelecimento e aprovar as receitas que são selecionadas e desenvolvidas pelo subchefe.
Incorreta. O cozinheiro profissional, também denominado chef, é responsável por todas as atividades que envolvem o ambiente de trabalho tanto na cozinha quanto no salão. Este é encarregado por gerenciar toda a equipe de colaboradores que atua no local. Além disso, o chef deve estar envolvido em todos os serviços, seja na seleção de receitas, ingredientes, utensílios, equipamentos, pedidos, no gerenciamento de tempo, fornecedores, dentre outros. Já, ao subchefe, cabe atender a todas as solicitações do cozinheiro profissional e, em na ausência deste, assumir sua posição e suas responsabilidades.
Estudamos que as ferramentas da qualidade (POP e Manual de Boas Práticas) podem auxiliar no gerenciamento dos hábitos saudáveis e de higiene, os quais devem ser desenvolvidos em cozinhas profissionais. Com base nos conteúdos estudados, assinale a alternativa correta.
Procedimento Operacional Padrão (POP) corresponde ao documento que registra todas as atividades de higienização que foram feitas no decorrer do turno de trabalho.
Incorreta. Procedimento Operacional Padrão (POP) representa um documento que descreve o passo a passo de como cada atividade de higienização deve ser realizada. Já o Manual de Boas Práticas é o documento que registra as todas as informações sobre as práticas de higienização realizadas no estabelecimento.
Procedimento Operacional Padrão (POP) é o documento que descreve o passo a passo de como deve ser feita a higienização das cozinhas, mas não inclui a higienização dos manipuladores, sendo este item descrito no Manual de Boas Práticas.
Incorreta. Procedimento Operacional Padrão (POP) representa um documento que descreve o passo a passo de como cada atividade de higienização deve ser realizada e inclui todas as partes do estabelecimento (manipuladores, utensílios, equipamentos, sanitários, salão, dentre outros). Já o Manual de Boas Práticas é o documento que registra todas as informações sobre as práticas de higienização realizadas no estabelecimento.
Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que registra, com detalhes, todas as atividades de higienização que são realizadas no decorrer do turno de trabalho e por quem foi realizado, sendo requeridas em vistorias. Procedimento Operacional Padrão (POP) é o documento que descreve o passo a passo de todos os hábitos saudáveis e higiene que devem ser executados em cozinhas industriais.
Correta. Procedimento Operacional Padrão (POP) representa um documento que descreve o passo a passo de como cada atividade de higienização deve ser realizada e inclui todas as partes do estabelecimento (manipuladores, utensílios, equipamentos, sanitários, salão, dentre outros). Já o Manual de Boas Práticas é o documento que registra as todas as informações sobre as práticas de higienização realizadas no estabelecimento.
Manual de Boas Práticas é o documento que descreve o passo a passo de como deve ser feita a higienização das cozinhas, mas não inclui a higienização dos manipuladores, sendo este item descrito no Procedimento Operacional Padrão (POP).
Incorreta. Procedimento Operacional Padrão (POP) representa um documento que descreve o passo a passo de como cada atividade de higienização deve ser realizada, incluindo todos os itens que englobam o estabelecimento (manipuladores, utensílios, equipamentos, sanitários, salão, dentre outros). Já o Manual de Boas Práticas é o documento que registra todas as informações sobre as práticas de higienização realizadas no estabelecimento.
Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que registra todas as atividades de higienização feitas no decorrer do turno de trabalho, mas não inclui os hábitos saudáveis de higiene dos manipuladores.
Incorreta. O Manual de Boas Práticas é o documento que registra todas as informações sobre as práticas de higienização realizadas no estabelecimento e inclui todas as partes do estabelecimento (manipuladores, utensílios, equipamentos, sanitários, salão, dentre outros).
Estudamos que a segurança pessoal e coletiva em cozinhas é necessária para que as atividades sejam realizadas com excelência e para que não haja ocorrência de acidentes. Assinale a alternativa que contenha as informações corretas sobre segurança no trabalho.
A capacitação da equipe de colaboradores pode ser feita por meio de cursos e é necessária para ensinar quais são as normas de segurança e as técnicas corretas de manuseio de utensílios e equipamentos. Todos os funcionários devem conhecer as regras de segurança.
Correta. A capacitação dos funcionários é necessária, pois esta ensinará todas as regras de segurança necessárias para a prevenção de acidentes. Ademais, pode ser feita por meio de cursos que ensinem o passo a passo de como manusear equipamentos e utensílios, além de como desenvolver as demais atividades nas cozinhas industriais.
A capacitação da equipe deve ser feita apenas pelos manipuladores de alimentos, podendo ser feita por meio de cursos, sendo necessária para ensinar quais as técnicas corretas de manuseio de utensílios e equipamentos.
Incorreta. A capacitação dos funcionários é necessária, pois esta ensinará todas as regras de segurança necessárias para a prevenção de acidentes. Ademais, pode ser feita por meio de cursos que ensinem o passo a passo de como manusear equipamentos e utensílios, além de como desenvolver as demais atividades nas cozinhas industriais. Deve ser feita com todos os colaboradores da equipe, e não só pelos manipuladores de alimentos.
A capacitação da equipe deve ser feita apenas pelos colaboradores de higienização, podendo ser feita por meio de cursos, sendo necessária para ensinar quais são os procedimentos necessários para manter a higienização do local e, consequentemente, prevenir a ocorrência de acidentes.
Incorreta. A capacitação dos funcionários é necessária, pois esta ensinará todas as regras de segurança necessárias para a prevenção de acidentes. Ademais, pode ser feita por meio de cursos que ensinem o passo a passo de como manusear equipamentos e utensílios, além de como desenvolver as demais atividades nas cozinhas industriais. Deve ser feita com todos os colaboradores da equipe, e não só pelos manipuladores de alimentos.
A capacitação da equipe deve ser feita apenas pelo cozinheiro profissional, podendo ser feita por meio de cursos, sendo necessária para que este profissional supervisione as atividades desenvolvidas pelos demais colaboradores.
Incorreta. A capacitação dos funcionários é necessária, pois esta ensinará todas as regras de segurança necessárias para a prevenção de acidentes. Ademais, pode ser feita por meio de cursos que ensinem o passo a passo de como manusear equipamentos e utensílios, além de como desenvolver as demais atividades nas cozinhas industriais. Deve ser feita com todos os colaboradores da equipe, e não só pelos manipuladores de alimentos.
A capacitação da equipe de colaboradores não colabora para manter a segurança do trabalho desenvolvido em cozinhas industriais.
Incorreta. A capacitação dos funcionários é necessária, pois esta ensinará todas as regras de segurança necessárias para a prevenção de acidentes. Ademais, pode ser feita por meio de cursos que ensinem o passo a passo de como manusear equipamentos e utensílios, além de como desenvolver as demais atividades nas cozinhas industriais.
As facas são consideradas grandes parceiras de chefes de cozinha, sendo indispensáveis e contribuído significativamente para o preparo dos pratos. Nesse contexto, com base nos conhecimentos adquiridos na unidade, assinale a alternativa correta sobre as características deste utensílio.
As facas são classificadas de acordo com suas funcionalidades. A faca de cozinha é utilizada, essencialmente, para efetuar cortes de legumes em rodelas.
Incorreta. As facas são classificadas de acordo suas funcionalidades. Existe uma série de facas disponíveis atualmente no mercado e as facas de cozinha, por exemplo, podem apresentar diferentes funcionalidades e diferentes tamanhos. Para manusear alimentos como frutas, verduras e legumes, é, geralmente, utilizada a faca de legumes (paring knife), pois esta é específica para o preparo desses alimentos.
As facas são classificadas de acordo com suas funcionalidades. A faca de cozinha, também conhecida como paring knife, apresenta várias funcionalidades.
Incorreta. As facas são classificadas de acordo suas funcionalidades. Existe uma série de facas disponíveis atualmente no mercado e as facas de cozinha, por exemplo, podem apresentar diferentes funcionalidades e diferentes tamanhos. Para manusear alimentos como frutas, verduras e legumes, é, geralmente, utilizada a faca de legumes (paring knife), pois esta é específica para o preparo desses alimentos.
As facas são classificadas de acordo com suas funcionalidades. A faca de cozinha, também conhecida como bread knife, apresenta várias funcionalidades.
Incorreta. As facas são classificadas de acordo suas funcionalidades. Existe uma série de facas disponíveis atualmente no mercado e as facas de cozinha, por exemplo, podem apresentar diferentes funcionalidades e diferentes tamanhos. Para manusear alimentos como frutas, verduras e legumes, é, geralmente, utilizada a faca de legumes (paring knife), pois esta é específica para o preparo desses alimentos. Já para efetuar cortes de pães, por exemplo, utiliza-se a faca de serra, também conhecida como bread knife.
As facas são classificadas de acordo com suas funcionalidades. A faca de serra, conhecida como bread knife, é utilizada para efetuar cortes de legumes em rodelas.
Incorreta. As facas são classificadas de acordo suas funcionalidades. Existe uma série de facas disponíveis atualmente no mercado e as facas de cozinha, por exemplo, podem apresentar diferentes funcionalidades e diferentes tamanhos. Para manusear alimentos como frutas, verduras e legumes, é, geralmente, utilizada a faca de legumes (paring knife), pois esta é específica para o preparo desses alimentos. Já para efetuar cortes de pães, por exemplo, utiliza-se a faca de serra, também conhecida por bread knife.
As facas são classificadas de acordo com suas funcionalidades. A faca de cozinha é amplamente utilizada em cozinhas profissionais, principalmente por apresentar várias funcionalidades.
Correta. As facas são classificadas de acordo suas funcionalidades. Existe uma série de facas disponíveis atualmente no mercado e as facas de cozinha, por exemplo, podem apresentar diferentes funcionalidades e diferentes tamanhos, por isso é amplamente utilizada em cozinhas profissionais. A faca classificada como faca de cozinha pode ser encontrada em uma ampla variedade de tamanhos, que podem variar de 7 a 25 cm. Esta está presente em toda cozinha profissional, em grandes quantidades, pois se tratam de facas que podem ser utilizadas para diferentes tipos de funcionalidades.
Os equipamentos e utensílios são os grandes aliados de cozinheiros profissionais. Sabendo que todo grande chef deve conhecer, detalhadamente, esta ampla variedade de materiais e com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
Fornos convencionais são caracterizados por apresentar circulação de ar, o que proporciona uma melhor distribuição do calor gerado.
Incorreta: Fornos convencionais não contêm circulação de ar; este equipamento é caracterizado por aquecer o ar em um ambiente fechado, operando de forma mais simples.
Fornos convencionais, conhecidos como combi oven, são caracterizados por apresentar circulação de ar, o que proporciona uma melhor distribuição do calor gerado.
Incorreta: Fornos com circulação de ar são denominados fornos de convecção e distribuem todo o calor gerado por conta da circulação. Os fornos combinados são os fornos conhecidos como combi oven e apresentam diferentes funcionalidades.
Fornos com circulação de ar, conhecidos como combi oven, são caracterizados por apresentar circulação de ar, o que proporciona uma melhor distribuição do calor gerado.
Incorreta: Fornos com circulação de ar são denominados fornos de convecção e distribuem todo o calor gerado. Os fornos conhecidos como combi oven são os fornos combinados.
Fornos convencionais e com circulação de ar não apresentam diferenças entre si, pois ambos são caracterizados por apresentarem circulação de ar, o que proporciona uma melhor distribuição do calor gerado.
Incorreta: Cada tipo de forno apresenta uma característica e funcionalidade específica. Os fornos convencionais operam de forma simples, em um ambiente fechado; já os fornos com circulação de ar são caracterizados por apresentar uma distribuição do calor mais homogênea.
Fornos com circulação são caracterizados por apresentar circulação de ar, o que proporciona uma melhor distribuição do calor gerado.
Correta: Fornos convencionais são aqueles que aquecem o ar em um ambiente fechado. Os fornos com circulação de ar são denominados fornos de convecção e distribuem todo o calor gerado. Os fornos combinados, também denominados combi oven, apresentam diferentes funcionalidades.
O ovo é um ingrediente muito versátil para a gastronomia, já que pode ser utilizado em uma variedade de receitas, bem como ser preparado e servido de diferentes maneiras. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). No geral, a clara é utilizada para dar sabor, e a gema para dar volume às receitas.
Incorreta. O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). A clara apresenta pouco sabor, mas é amplamente utilizada em receitas para dar volume, especialmente em sobremesas. A gema apresenta coloração mais intensa e sabor mais acentuado, sendo utilizada em diversas receitas, por exemplo, molhos, cremes, dentre outras.
O ovo é composto, principalmente, por casca, gema (albúmen) e clara. No geral, a clara é utilizada para dar sabor, e a gema para dar volume às receitas.
Incorreta. O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). A clara apresenta pouco sabor, mas é amplamente utilizada em receitas para dar volume, especialmente em sobremesas. A gema apresenta coloração mais intensa e sabor mais acentuado, sendo utilizada em diversas receitas, por exemplo, molhos, cremes, dentre outras.
O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). No geral, a gema é utilizada para dar sabor, e a clara para dar volume às receitas
Correta. O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). A clara apresenta pouco sabor, mas é amplamente utilizada em receitas para dar volume, especialmente em sobremesas. A gema apresenta coloração mais intensa e sabor mais acentuado, sendo utilizada em diversas receitas, por exemplo, molhos, cremes, dentre outras.
O ovo é composto, principalmente, por casca (albúmen), gema e clara. No geral, a gema é utilizada para dar sabor, e a clara para dar volume às receitas.
Incorreta. O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). A clara apresenta pouco sabor, mas é amplamente utilizada em receitas para dar volume, especialmente em sobremesas. A gema apresenta coloração mais intensa e sabor mais acentuado, sendo utilizada em diversas receitas, por exemplo, molhos, cremes, dentre outras.
O ovo é composto, principalmente, por casca, gema (albúmen) e clara. No geral, a gema é utilizada para dar sabor, e a clara para dar volume às receitas.
Incorreta. O ovo é composto, principalmente, por casca, gema e clara (albúmen). A clara apresenta pouco sabor, mas é amplamente utilizada em receitas para dar volume, especialmente em sobremesas. A gema apresenta coloração mais intensa e sabor mais acentuado, sendo utilizada em diversas receitas, por exemplo, molhos, cremes, dentre outras.
Nesta unidade, estudamos que a carne bovina é fracionada em dois grupos: carnes de primeira e carnes de segunda. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que compreenda as características corretas desses grupos de alimentos.
A picanha apresenta bastante gordura e pouca suculência, já o cupim apresenta pouca gordura e é bastante suculento. Ambos são cortes de primeira.
Incorreta: São exemplos de cortes de primeira: picanha (apresenta bastante gordura e é bastante suculenta), bisteca, maminha, lagarto, coxão duro, contra filé, patinho, coxão mole, alcatra e filé-mignon. O cupim é o corte que faz parte do grupo de carnes de segunda.
As carnes que compreendem os cortes de primeira não apresentam diferenças entre si.
Incorreta: Cada tipo de corte apresenta uma característica específica. Em geral, cortes de primeira são caracterizados por ser uma carne mais macia, porém cada corte apresenta atributos próprios.
O cortes de primeira são mais suculentos, pois apresentam pouca gordura.
Incorreta: As carnes de primeira apresentam uma porção de gordura que contribui significativamente para o sabor e suculência da carne.
Picanha e Contrafilé são exemplos de corte de primeira. A picanha apresenta bastante gordura e o contrafilé uma camada de gordura na lateral, ambos são bastante suculentos.
Correta: São exemplos de cortes de primeira: picanha (apresenta bastante gordura e é bastante suculenta), bisteca, maminha, lagarto, coxão duro, contrafilé (apresenta uma camada na lateral de gordura e é bastante suculento), patinho, coxão mole, alcatra e filé-mignon. São exemplo de cortes de segunda: por acém, braço, capa de filé, músculo, fraldinha, cupim, costela, peito, peixinho, ponta de agulha e rabo.
A picanha apresenta pouca gordura e leve suculência, já o contrafilé (corte de segunda) apresenta uma camada de gordura na lateral e é bastante suculento
Incorreta: São exemplos de cortes de primeira: picanha (apresenta bastante gordura e é bastante suculenta), bisteca, maminha, lagarto, coxão duro, contrafilé (apresenta uma camada na lateral de gordura e é bastante suculento), patinho, coxão mole, alcatra e filé-mignon.
Estudamos que as técnicas de cortes são muito importante para a gastronomia e, assim, todo cozinheiro profissional deve ter conhecimento sobre os tipos de cortes. Com base nas informações adquiridas, assinale a alternativa correta.
A técnica de corte denominada brunoise refere-se à técnica que corta os alimentos em cubos de vários tamanhos.
Incorreta: A técnica de corte brunoise corresponde à técnica que corta os alimentos em cubos padronizados (3x3 cm).
A técnica de corte denominada brunoise refere-se à técnica que corta os alimentos em cubos de tamanho padronizado.
Correta: A técnica de corte brunoise corresponde à técnica que corta os alimentos em cubos padronizados (3x3 cm).
A técnica de corte denominada rondelle refere-se à técnica que corta os alimentos em cubos de vários tamanhos.
Incorreta: A técnica rondelle compreende a técnica que corta os alimentos em rodelas.
A técnica de corte denominada rondelle refere-se à técnica que corta os alimentos em cubos de tamanho padronizado.
Incorreta: A técnica rondelle compreende à técnica que corta os alimentos em rodelas. A técnica que corta os alimentos em cubos padronizados é a brunoise.
A técnica de corte denominada paysanne refere-se à técnica que corta os alimentos em cubos de vários tamanhos.
Incorreta: A técnica paysanne compreende a técnica que corta os alimentos em cortes mais precisos (podem ser quadrados, retangulares ou redondos).
Nesta unidade, estudamos que o mise en place de fundos, molhos e sopas é um elemento essencial para a atribuição de sabor, cor e textura às produções gastronômicas. De acordo com os conhecimentos adquiridos sobre os espessantes utilizados no preparo gastronômico, assinale a alternativa correta.
O espessante beurre manié é preparado com os mesmos ingredientes do espessante roux (amido e gordura), mas em proporções diferentes.
Incorreta. O espessante roux é preparado com amido e gordura na mesma proporção (50% de cada ingrediente) e passa por um processo de cocção. O espessante beurre manié é preparado com os mesmos ingredientes do roux e na mesma proporção, porém diferencia-se por não passar por nenhum processo de cocção.
O espessante beurre manié (roux frio) é preparado com os mesmos ingredientes do espessante roux (amido e gordura) nas proporções de 50% de cada ingrediente.
Correta. O espessante roux é preparado com amido e gordura na mesma proporção (50% de cada ingrediente) e passa por um processo de cocção. O espessante beurre manié é preparado com os mesmos ingredientes do roux e na mesma proporção, porém diferencia-se por não passar por nenhum processo de cocção, com isso, é, também, conhecido como roux frio.
O espessante slurry é preparado com os mesmos ingredientes do espessante roux (50% amido e 50% gordura).
Incorreta. O espessante roux é preparado com amido e gordura na mesma proporção (50% de cada ingrediente) e passa por um processo de cocção. Já o espessante slurry é preparado por meio da mistura de amido com algum líquido frio que, geralmente, é água.
O espessante slurry é preparado com gema de ovo e creme de leite fresco, em que a coagulação da gema e do creme de leite formam um creme espesso.
Incorreta. O espessante slurry é preparado por meio da mistura de amido com algum líquido frio que, geralmente, é água (proporção 1:2 (amido:líquido frio). O espessante liaison utiliza, para seu preparo, gemas de ovo (20-25%) e creme de leite fresco (75-80%), e a coagulação desses ingredientes formam um creme espesso, que dá liga às receitas.
O espessante liaison é preparado com 50% gema de ovo e 50% creme de leite fresco, em que a coagulação da gema e do creme de leite formam um creme espesso.
Incorreta. O espessante liaison utiliza, para seu preparo, gemas de ovo na proporção de, aproximadamente, 20-25% e creme de leite fresco na proporção de, aproximadamente, 75-80% e a coagulação desses ingredientes formam um creme espesso que dá liga às receitas. Os espessantes que utilizam a proporção de 50% de cada ingredientes é o roux e o beurre manié (roux frio). Em ambos os espessantes utiliza-se 50% de amido e 50% de gordura, mas diferenciam-se entre si pelo processo de cocção.
Os caldos e fundos são a base para a produção de muitas receitas e têm grande importância para variadas produções gastronômicas, pois podem enriquecer o sabor, a cor e, até mesmo, o odor dos alimentos. Sobre os tipos e as características dos fundos estudados nesta unidade, assinale a alternativa correta.
No preparo de fundos escuros, todos os ingredientes passam por um pré-processo de cocção, para a obtenção de uma coloração mais intensa.
Correta. Os fundos escuros são preparados com ingredientes que passam por um processo de cocção antes do cozimento em água. Os ingredientes, geralmente, são assados e/ou tostados. Os fundos escuros têm o objetivo de intensificar a coloração e o sabor dos pratos para que são destinados.
O preparo de fundos claros envolve o processo de pré-cocção dos ingredientes e, em seguida, o cozimento em água quente.
Incorreta. Os fundos claros são preparados pela adição dos ingredientes crus em água fria e, em seguida, são cozidos em fogo lento e utilizados no preparo de pratos mais delicados. Os fundos que apresentam coloração escura (fundos escuros) são aqueles que passam pelo processo de pré-cocção.
O preparo de fundos fumets envolve o processo lento de pré-cocção dos ingredientes.
Incorreta. Para o preparo de fundos fumets, os ingredientes passam rapidamente por um processo de cocção, pois o objetivo é apenas realçar o sabor dos ingredientes, e não intensificar a cor. Quando se deseja fornecer uma coloração ao prato, devem ser utilizados fundos escuros, pois, para este fundo, os ingredientes passam por um processo mais lento de cocção e, em seguida, são adicionados à água para cozimento e, com isso, apresentam coloração mais acentuada.
O preparo de fundos claros envolve um rápido pré-processo de cocção, antes do cozimento, que tem o objetivo de realçar o sabor dos ingredientes.
Incorreta. Os fundos claros são preparados pela adição dos ingredientes crus em água fria e, em seguida, são cozidos em fogo lento e utilizados no preparo de pratos mais delicados. Já para o preparo de fundos fumets, os ingredientes passam rapidamente por um processo de cocção, pois o objetivo é apenas realçar o sabor dos ingredientes, e não intensificar a cor.
O preparo de fundos fumets não envolve nenhum processo de pré-cocção dos ingredientes.
Incorreta. Para o preparo de fundos fumets, os ingredientes são submetidos rapidamente a um processo de cocção, que tem o objetivo de realçar o sabor dos ingredientes.
Massas e carnes são comumente enriquecidas com a adição de diferentes tipos de molhos. Com isso, esses preparos apresentam grande prestígio e destaque na gastronomia. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta unidade sobre molhos clássicos e seus derivados, assinale a alternativa correta.
O molho velouté é preparado pela mistura de fundos claros e demais ingredientes, os quais formam uma emulsão responsável pela consistência do molho.
Incorreta. O molho velouté é preparado pela mistura de um fundo claro, agentes aromáticos e o roux mais amarelado. A consistência do molho é decorrente, principalmente, do espessante utilizado. O molho clássico que envolve o processo de emulsão é o molho holândes.
No molho béchamel, é utilizado, como espessante, o roux escuro, que é responsável por sua consistência e coloração brilhante.
Incorreta. O molho béchamel é feito com leite e roux branco (50% de farinha de trigo e 50% de manteiga clarificada) e agentes aromáticos, como a cebola piqué. É indicado para pratos de sabor neutro e coloração mais leve. O molho preparado com roux escuro é o molho espagnole, indicado para pratos com sabor mais forte e coloração mais intensa.
O molho velouté tem como base fundos claros, aromáticos e roux; o molho madeira é um de seus derivados.
Incorreta. O molho velouté é preparado pela mistura de um fundo claro, agentes aromáticos e o roux mais amarelado. São exemplos de derivados deste molho, o molho supreme e o molho aurore. O molho madeira é derivado do molho espagnole (molho espanhol), que é preparado com fundos escuros, agentes aromáticos e roux escuro.
O molho vermelho é feito com tomate, mas, para a obtenção de um molho mais encorpado, é necessária a adição de espessante, por exemplo, o roux.
Incorreta. O molho vermelho é feito especialmente de tomate e pode ser preparado de diferentes maneiras. Este pode ser produzido, também, com agentes aromáticos, especiarias e muitos outros ingredientes. Não há necessidade de utilização de espessantes neste molho, principalmente o roux, pois tal espessante é feito, geralmente, com farinha de trigo e manteiga clarificada, que pode somar não só sabor e textura ao molho mas também sua coloração e aparência global.
O molho holandês é o único molho clássico feito pelo processo de emulsão e apresenta, como ingredientes básicos, gema de ovo, ácido e manteiga.
Correta. O molho holandês é feito com gema de ovo, ácido (vinagre ou suco de limão) e manteiga. Sua consistência é decorrente do processo de emulsão, que ocorre durante seu preparo. É o molho mais delicado e considerado o mais desafiador em relação ao preparo.
As sopas são pratos prestigiados da gastronomia, que fazem parte, há muito tempo, de diferentes culturas. Elas são classificadas em dois grupos principais, em que cada um apresenta suas características e peculiaridades. De acordo com o assunto abordado nesta unidade, assinale a alternativa correta.
As sopas cremes são preparadas com ingredientes que passam por um processo de cocção e são processados (batido em liquidificador ou amassados).
Incorreta. As sopas cremes são produzidas com molho béchamel, ou seja, são feitas com leite e com o agente espessante roux. Já as sopas purês são feitas com ingredientes responsáveis por espessar a sopa; esses ingredientes passam por um processo de cocção e são processados (batidos em liquidificador ou amassados) e, em seguida, voltam para o preparo e a finalização da sopa.
As sopas cremes são sopas pertencentes ao grupo de sopas claras (leves), são cremosas e brilhantes.
Incorreta. As sopas leves, também conhecidas por sopas claras, são mais delicadas, apresentam coloração mais sútil e são feitas a partir de fundos claros. As sopas espessas (sopas creme, sopas purê e sopas velouté) são sopas mais encorpadas, feitas com espessantes, fundos e ingredientes que dão liga e mais consistência.
As sopas velouté passam por um processo de clarificação, que contribui para a obtenção dos atributos sensoriais característicos de sopas espessas.
Incorreta. As sopas velouté são feitas com base em fundos claros e agentes espessantes roux. A sopa característica que passa pelo processo de clarificação durante o seu preparo são os consommés, que fazem parte do grupo de sopas leves. O processo de clarificação dos consommés é dado pelo cozimento dos ingredientes responsáveis pela clarificação, por exemplo, clara de ovo, junto aos demais ingredientes.
O processo de clarificação é realizado no preparado de sopas cremes, sendo responsável pela cremosidade que a sopa espessa apresenta.
Incorreta. O processo de clarificação é realizado durante o preparo de consommés, que inclui o grupo de sopas leves. As sopas cremes fazem parte do grupo de sopas espessas e sua cremosidade é decorrente de sua base (molho béchamel) e do agente espessante roux (farinha de trigo e manteiga clarificada).
As sopas leves podem ser feitas com fundos claros. São sopas mais leves, delicadas e, geralmente, apresentam alto valor nutricional.
Correta. As sopas são pratos que, normalmente, apresentam um alto valor nutricional, por conta dos ingredientes utilizados em seu preparo. Os ingredientes são, em geral, ricos em vitaminas, minerais e proteínas, contribuindo para fortificar a alimentação. As sopas leves são sopas mais delicadas e de coloração mais clara. São feitas a partir de fundos claros e apresentam sabor mais suave, provenientes do fundo claro, com as combinações dos ingredientes.
A ação do calor nos alimentos pode ser fundamental para a atribuição de sabor, cor e textura a um prato. Nesse contexto, é importante que o chef profissional saiba gerir a aplicação de calor em todos os tipos de preparos gastronômicos. Com base nos conhecimentos adquiridos sobre a transformação dos alimentos pelo calor, assinale a alternativa correta.
A aplicação de calor pode afetar apenas as propriedades dos macronutrientes. Os micronutrientes não são afetados pela ação do calor.
Incorreta. A aplicação de calor pode ocasionar mudanças tanto nos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) quanto nos micronutrientes (minerais e vitaminas). As modificações que podem ocorrer dependerão de cada tipo de alimento, ou seja, do tipo e quantidade de nutrientes que compõem cada ingrediente.
A reação de Maillard é decorrente da reação química que ocorre entre carboidratos e proteínas sobre a ação do calor.
Correta. A Reação de Maillard ocorre pela reação química entre grupos carbonilas dos carboidratos com o grupo amino das proteínas sob a ação do calor. Ademais, provoca o escurecimento dos alimentos e pode contribuir significativamente para o desenvolvimento de sabor característico.
A caramelização é uma transformação que ocorre pela ação do calor nos lipídios (gorduras).
Incorreta. A caramelização é um processo decorrente da modificação dos carboidratos, por conta da ação do calor. A caramelização proporciona uma coloração mais dourada aos alimentos e um odor mais acentuado.
A reação de Maillard provoca clarificação dos alimentos e ocorre por meio da reação química entre carboidratos e proteínas.
Incorreta. A Reação de Maillard ocorre pela reação química entre grupos carbonilas dos carboidratos com o grupo amino das proteínas, sob a ação do calor. É caracterizada por provocar um escurecimento nos alimentos (coloração dourada) e por desenvolver sabor característico, resultante da reação no alimento por conta da aplicação de calor.
A caramelização é decorrente da reação química entre carboidratos e proteínas sobre a ação do calor.
Incorreta. A caramelização é um processo decorrente da modificação dos carboidratos, por conta da ação do calor. A caramelização proporciona uma coloração mais dourada aos alimentos e um odor mais acentuado. A reação química entre grupos carbonilas dos carboidratos com o grupo amino das proteínas, sob a ação do calor, é a reação de Maillard. Esta reação também fornece coloração mais escura aos alimentos e sabor característico.
As fontes de transmissão de calor são indispensáveis às atividades desenvolvidas nas cozinhas profissionais. Estudamos, nestas unidades, as três fontes de transmissão de calor que todo cozinheiro deve conhecer. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
As fontes de transmissão de calor por condução são condução natural e condução mecânica.
Incorreta. A fonte de transmissão de calor por condução é classificada por promover a transferência de calor pelo contato direto com as partículas da matéria, ou seja, o calor é passado direto para o alimento que está em contato com ele. Já a fonte de transmissão de calor por convecção é dada pelo processo de agitação das partículas e pode ser classificado em: convecção mecânica (forçada) e convecção natural.
As panelas de metais são amplamente utilizadas na gastronomia, pois facilitam a transferência de calor por condução.
Correta. Panelas feitas de metal facilitam o processo de transporte de calor por condução, pois o metal é o elemento que mais facilita a propagação de calor por condução.
A fonte de transmissão de calor por radiação ocorre pelo contato direto do calor com as partículas da matéria.
Incorreta. A fonte de transmissão de calor por radiação (radiação térmica) é caracterizada por transportar o calor por meio de ondas eletromagnéticas. Já a fonte de transmissão de calor por condução é classificada por promover a transferência de calor pelo contato direto com as partículas da matéria.
O preparo de alimentos pode envolver apenas uma fonte de transmissão de calor.
Incorreta. O preparo de alimentos pode ser feito pela propagação das três fontes de transmissão de calor. É comum que aconteça transferência de calor por condução, convecção e irradiação, principalmente nos preparos feitos em panelas em fogão à gás.
A fonte de transmissão de calor por radiação ocorre pela movimentação das partículas e pode ser classificada em mecânica e natural.
Incorreta. A fonte de transmissão de calor por radiação ocorre pelo transporte de calor por meio de ondas eletromagnéticas e a fonte de transmissão de calor por convecção ocorre pelo movimento das partículas, podendo ser classificado em: convecção mecânica (forçada) e convecção natural.
Nesta unidade, estudamos os variados métodos de cocção responsáveis por modificar os alimentos, de modo a enriquecer o seu sabor, textura, odor e aparência. Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa correta.
Técnicas como brasear e guisar pertencem ao método de cocção, que utiliza calor seco sem gordura.
Incorreta. A técnica que utiliza tanto calor úmido quanto calor seco no preparo de um alimento é classificada em calor misto. São exemplos de técnicas que utilizam calor misto: brasear e guisar. Os métodos que utilizam calor seco sem gordura são: assar, chapear e grelhar
Técnicas que utilizam calor úmido podem ser dividas em: calor úmido sem gordura e calor úmido com gordura.
Incorreta. Técnicas que utilizam calor seco, ou seja, sem umidade são divididas em duas categorias: calor seco sem gordura e calor seco com gordura. O método de calor úmido (ferver, cozinhar em fogo brando e escalfar) não apresenta subclassificações.
Técnicas como ferver e cozinhar em fogo brando integram o método de cocção que utiliza calor seco sem gordura.
Incorreta. O método de calor úmido é caracterizado por ocasionar modificações nos alimentos por meio do cozimento em líquidos e/ou vapor, por exemplo: ferver, cozinhar em fogo brando e escalfar. Técnicas como assar, grelhar e chapear integram o método de calor seco sem gordura, que é caracterizado por modificar os alimentos por meio de uma fonte de calor sem umidade.
O vapor não contribui para o cozimento dos alimentos, logo, não inclui nenhum método de cocção.
Incorreta. O vapor pode ser uma técnica de cocção aplicada para o cozimento de muitos alimentos e, assim, é amplamente utilizado nas produções gastronômicas. Integram o método de cocção que utiliza calor úmido, que é caracterizado por cozinhar os alimentos em líquidos e/ou vapor.
Técnicas que utilizam calor seco são subclassificadas em: calor seco sem gordura e calor seco com gordura.
Correta. Técnicas que utilizam calor seco são divididas em duas categorias denominadas: calor seco sem gordura e calor seco com gordura. São caracterizadas por modificar os alimentos pelo cozimento sem umidade. Técnicas como assar, grelhar e chapear fazem parte do método que utiliza calor seco sem gordura. Já as técnicas fritar, fritar por imersão e saltear integram o método de calor seco com gordura.